Microorganismos, higiene y manipulación en la cadena

alimentaria de la leche

Introducción
En esta actividad de aprendizaje se tratan los aspectos relacionados con la
contaminación de la leche, sus microorganismos alterantes y los factores que
afectan el desarrollo de los mismos. Además se explica los aspectos relacionados
con la higiene en todos los eslabones de la cadena productiva láctea y el control
de calidad en la manipulación de la leche.

Descripción material del programa

El material de estudio va a permitir al aprendiz comprender los aspectos
relacionados con la actividad de aprendizaje que va a desarrollar, también el
material complementario le servirá de ayuda para realizar las evidencias
propuestas.

1. La contaminación de la leche

Fuente: Fotolia (s.f.)

Las condiciones higiénicas en las unidades productivas lecheras tienen mucha
relación en la calidad microbiológica de la leche; entre mayor sean los cuidados
en la sanidad de los animales y el ordeño, menor serán los riesgos en la
contaminación del alimento.
La leche de animales sanos contiene pocas bacterias al ser extraída de la ubre en
el proceso de ordeño, pero ésta puede contaminarse por el propio animal, el aire,
el suelo, los insectos o por los operarios que no aplican las buenas prácticas
higiénicas. Todos estos factores pueden generar alteraciones en el alimento como
la acidificación, coagulación y desnaturalización de proteínas, entre otros.
Los agentes que pueden contaminar la leche son:
 Químicos: este agente de contaminación deriva de los antibióticos que son
suministrados al animal o de pesticidas que provienen de los forrajes.

 Biológicos: este agente es causado por los microorganismos alterantes que

pueden provenir de malas prácticas higiénicas durante la manipulación de la
leche en todo su eslabón productivo.

Microorganismos alterantes de la leche

- Lácticas.
- Micrococos.
- Estafilococos.
Gram positivas - Esporulados.
- Diversas.
Bacterias

- Enterobacterias.
Gram negativas - Acrobacterias.
Hongos - Diversas.
- Microbactarias.
Bacterias
Las bacterias constituyen una gran porción de los seres vivos del mundo,
inclusive son consideradas como el organismo más abundante de todo el planeta,
de carácter unicelular (compuesto por una sola célula) y son de tipo procariota, lo
cual indica que son células carentes de un núcleo.

Bacterias gram positivas

Estas bacterias se les denomina gram negativas porque por medio de la tinción
de gram se tiñen de azul oscuro o violeta, son anaerobias facultativas, mesófilas y
termófilas. A este grupo pertenecen diferentes géneros que se encuentran
ampliamente distribuidos en la naturaleza como en el suelo y medios ricos en
carbohidratos, proteínas y vitaminas, razón por la cual se desarrollan con facilidad
en la leche soportando pH de 4. Pueden ser homofermentativas o
heterofermentativas. A continuación se describen algunas bacterias gram
positivas:

Bacterias ácido lácticas

A este grupo pertenecen las siguientes:
 Lactococcus.
 Leuconostoc.
 Streptococcus.
 Lactobacillus.
 Carnobacterium.
 Enterococcus.
 Bifidobacterium.

Desde el punto de vista tecnológico estas bacterias ayudan a dar textura a ciertos
productos lácteos porque por medio de su acidez hacen que la leche se coagule
por la coalescencia de la caseína al alcanzar el punto isoeléctrico. Esta es una
característica importante al elaborar productos como quesos y yogur. En la
elaboración de mantequillas y cremas algunas especies de bacterias permiten
que haya acidificación, lo cual ayuda al rendimiento, al aumento de la viscosidad y
a darle textura al producto.
Micrococcus
Estas bacterias hacen parte de la flora inocua de la leche, son poco
fermentadoras y tienen baja actividad enzimática, pero son las más abundantes
de la leche cruda y por tal razón se pueden alterar con facilidad en operaciones
como pasteurización y condiciones deficientes de almacenamiento.

Staphylococcus
Corresponde a un tipo de bacteria aerobia facultativa, la cual es muy
fermentadora y está presente con mucha frecuencia en la piel y en las fosas
nasales de los animales. En el ganado bovino las hembras producen mastitis. La
especie más reconocida de este tipo de bacteria es la Staphylococcus Aureus y
en las personas causa fuertes trastornos intestinales.

Bacterias esporuladas
Estas bacterias son bacilos aeróbicos que producen acidificación y coagulación,
dentro de esta clasificación se encuentra el Clostridium Botulinum que puede
desarrollarse en ambientes carentes de oxígeno y en niveles de pH altos. Pueden
crecer en conservas de alimentos, en la leche cruda y pasterizada que no reciben
un tratamiento térmico adecuado.

Diversas
Estas bacterias son gram positivas y pueden encontrarse en la leche. Las más
conocidas son las Corynebacterium y Brevibacterium, que se localizan en la
corteza de los quesos maduros que son almacenados en sitios húmedos.

Bacterias gram negativas

Las bacterias de este grupo tienen gran importancia desde el punto de vista
higiénico, se desarrollan normalmente en el intestino de los mamíferos y su
presencia en la leche y el agua está relacionada con las heces fecales. Muchas
de estas bacterias son muy patógenas como es el caso de la Salmonella y otras
como Yesenia, Escherichia Coli y Shigella que pueden provocar trastornos
intestinales.
Hongos
Los hongos son organismos eucariotas con un núcleo propio. Dentro de la
ecología existen una gran variedad de hongos formadores de células, estas
especies se caracterizan por su capacidad de adaptarse a diferentes ambientes y
condiciones del terreno. En la naturaleza también pueden encontrase hongos
unicelulares y de diferentes tamaños.
Existen dos clasificaciones de esta especie: mohos y levaduras, los cuales
causan enfermedades alimenticias. Algunos hongos generan micotoxinas que se
consideran venosas para el ser humano.

2. Factores que afectan el desarrollo de los microorganismos

El crecimiento de los microorganismos se puede detener por medio de acciones
que limitan la reproducción de estos patógenos. Los medios más utilizados para
este fin son el manejo de la temperatura, la humedad, la acidez y el uso de
desinfectantes y antibióticos.

Acción de la temperatura
Los microorganismos pueden ser eliminados por el calor, entre más intenso es el
tratamiento al que se sometan hay más probabilidad de su destrucción, por tal
razón cuando a la leche se le realizan tratamientos térmicos muchos patógenos
mueren.

Acción de la acidez
Los microorganismos por lo general no se desarrollan en medios ácidos, por
ejemplo, los microorganismos de la putrefacción no sobreviven en estos medios.
Así es muy importante que los alimentos lácteos que se produzcan en quesos y
yogures tengan la suficiente acidez para prolongar su vida útil.

Acción de los antibióticos

Los antibióticos son medicamentos que se usan en bovinos para eliminar
enfermedades infecciosas que puedan tener. Estos actúan destruyendo el
microorganismo patógeno pero también las bacterias benéficas de la leche como
los microorganismos lácticos.
Por esta razón si se tratan vacas enfermas de mastitis es aconsejable dejar pasar
de tres a cinco días antes de utilizar la leche producida por el animal enfermo.

3. ¿Cómo se contamina la leche en la cadena productiva?

Fuente: Fotolia (s.f.)

La leche se puede contaminar en los eslabones de la cadena productiva por una

mala manipulación o por contaminación cruzada. El siguiente diagrama describe
las diferentes operaciones donde la leche puede ser alterada por agentes
microbianos.
Diagrama de contaminación de la leche en cadena productiva

Producción primaria,
cria de animales bovinos y ordeño

Almacenamiento de la leche en ordeño

Transporte de la leche a la
planta de producción

Tratamiento térmico en la planta de

producción

Elaboración de productos
Envasado lácteos

Almacenamiento en
planta de producción

Distribución y venta

Fuente: SENA
La producción primaria

Fuente: Fotolia (s.f.)

La leche se puede contaminar en la producción primaria por agentes químicos,

físicos y biológicos. La contaminación química se da en el animal por el uso de
medicamentos veterinarios y de sustancias utilizadas para la cría de bovinos, en
el ordeño por residuos de desinfectantes utilizados en la limpieza y desinfección
de máquinas y demás utensilios.
Cuando se habla de contaminación microbiológica en la producción primaria, que
es el primer eslabón de la cadena productiva, se habla de bacterias, virus y
hongos que pudieron contaminar la leche por medio de las heces del animal, la
piel, el medio ambiente, forrajes, concentrados, ropa y manos del operario
encargado del ordeño.
La higiene y las buenas prácticas de manipulación de los establos y de los
animales son de mucha importancia para evitar que la leche se contamine con
agentes tanto químicos como biológicos. Las medidas de control que se deben
tener en cuenta para reducir la contaminación de la leche son las siguientes:

 Se deben realizar programas zootécnicos y campañas de saneamiento,

incentivando la producción de animales con buen estado de salud y bien
alimentados.
 Realizar controles en sitios de elaboración de ensilajes y henolajes asegurando
que estén libres de todo tipo de contaminación.
 Aplicar medidas higiénicas en establos, salones de ordeño y el personal
manipulador.
 Vigilar el uso y dosis adecuada de medicamentos según las recomendaciones
del veterinario.
 Eliminar la leche que se comprobó que tiene residuos químicos.
 Aplicar buenas prácticas ganaderas para la higiene en el ordeño, además para
la prevención de enfermedades en los bovinos como la mastitis.

Condiciones higiénicas en ordeño

Fuente: Fotolia (s.f.)

 Las vacas deben tener buenas condiciones higiénicas en el momento de ser
ordeñadas.
 El lugar donde se realice el ordeño debe estar limpio y debe permitir evacuar el
estiércol y la orina mientras se hace esta labor, para así evitar que caiga en la
leche y se contamine.
 Las personas que realizan el ordeño manual deben tener las manos limpias y
libres de cualquier agente contaminante.
 Las personas encargadas del ordeño deben usar overoles limpios y botas,
siempre conservando buenas prácticas higiénicas.
 Las ubres de las vacas deben lavarse y secarse antes de cada ordeño.
 Los primeros chorros del ordeño se deben eliminar.

Las máquinas de ordeño mecánico deben lavarse con agua potable antes y
después de cada ordeño.

Técnica de lavado de manos

El lavado de manos cuando se manipula la leche debe ser constante, ya que con
esta técnica se elimina un 85% de los riesgos de la contaminación. Por esto es
importante una conducta higiénica para preservar la inocuidad en el sitio de
trabajo.

Las manos se deben lavar:

 Antes de iniciar la jornada laboral.

 Después de ir al baño.
 Después de cada cambio de labor diferente a la preparación del alimento.
 Después de manipular alimentos crudos, basuras, limpiones, entre otros.
 Después de fumar, comer y masticar chicle.
 Después de usar guantes.
 Nunca permitir que los operarios se sequen las manos con limpiones de cocina,
esa labor se debe hacer con toallas desechables y seca manos.
 Cubrir las heridas con guantes plásticos, pero lo mejor es que no manipule los
alimentos.
 Fuente: SENA

Transporte de la leche a la planta de producción

El transporte de la leche a la planta de producción debe hacerse en vehículos que
tengan sistema de refrigeración y sólo deben ser utilizados para este fin. La
temperatura de refrigeración no debe ser mayor a los 4°C. Cuando se transvase
la leche desde baldes o cisternas debe hacerse bajo buenas condiciones
higiénicas y estos elementos deben ser lavados y desinfectados después de cada
transporte del alimento.
4. Recepción de la materia prima en plantas de proceso
Una vez llega la leche a la planta de proceso donde va hacer transformada en
productos, se pueden dar tres tipos de riesgos que son:
 Que la carga microbiana en la leche sea superior a lo permitido por las
autoridades competentes.
 Que la leche llegue con mala refrigeración, es decir, por encima de los 4°C,
permitiendo así la proliferación de los gérmenes.
 Que el sitio donde llega la materia prima no tenga las condiciones de higiene
adecuadas.

Control de calidad en la manipulación de la leche

Cuando la leche llega a la planta de producción se deben realizar los siguientes
controles:
1. Realizar la inspección organoléptica de color, olor, textura y sabor de la leche
para garantizar que tenga las características que le son propias.
2. Revisar que las pruebas analíticas realizadas al producto sean las pertinentes.
3. Comprobar si la leche cumple con las especificaciones microbiológicas
estipuladas por las autoridades competentes.
4. Verificar la temperatura de la leche al momento de su recepción.

Higiene en producción de la leche y sus derivados

En el mercado existe una variedad de productos lácteos, esto hace que los
procesos así como los peligros y las medidas preventivas para controlarlos sean
muy variados. En la producción de leche y sus derivados se debe tener en cuenta
lo siguiente:

Mantener la higiene personal: el manipulador de alimentos debe tener hábitos y

prácticas de higiene como tomar un baño antes de iniciar cada jornada laboral,
mantener limpio el cabello y las manos, las uñas deben ser cortas y sin esmalte.
Además se deben seguir las siguientes recomendaciones:
La indumentaria a utilizar debe ser de color claro, con cremalleras o
cierres, el delantal debe ir por encima del uniforme.

El manipulador de alimentos no debe salir del sitio de trabajo con el

delantal y tampoco ingresar con éste puesto.

Las manos deben lavarse con agua, jabón y desinfectante cada vez que
se haga una labor diferente al proceso.

Mantener el cabello recogido y cubierto con una malla o gorro para así
evitar que se contamine el alimento.

Si el manipulador es un caballero y tiene barba debe usar tapabocas.

No usar maquillaje por parte de las operarias.

Dependiendo del riesgo de contaminación que esté asociado con la

preparación, es obligatorio el uso de tapabocas.

No se deben llevar accesorios como anillos, aretes, pulseras, entre otras.

El calzado usado por el manipulador debe ser de un material resistente e

impermeable.

Usar guantes en perfectas condiciones, sin roturas ni imperfecciones.

En el sitio donde se procesan los alimentos no se debe comer, ni fumar o

escupir.

El personal que presente lesiones o infecciones en la piel no debe ser

manipulador de alimentos.

Los operarios no deben realizar ninguna labor que contamine el uniforme

con el cual manipulan el alimento.

Fuente: SENA
Los equipos y utensilios: estos deben estar diseñados en materiales no
corrosivos y no se debe utilizar la madera. Los equipos y utensilios deben facilitar
la limpieza, desinfección y el uso adecuado por parte del operario. Se deben
seguir las siguientes recomendaciones:

1. Los equipos y utensilios deben estar diseñados en materiales resistentes, no

corrosivos al ambiente ni al uso de desinfectantes y detergentes utilizados en la
limpieza.
2. Todas las superficies que estén en contacto directo con el alimento no deben
ser porosas, deben ser lisas, sin defectos como grietas que puedan acumular
agentes contaminantes y poner en riesgo la inocuidad del alimento.
3. Las superficies de los equipos y utensilios que estén en contacto directo con el
alimento deben ser asequibles, fáciles de desmontar para poderles realizar la
limpieza y desinfección.
4. Las superficies del exterior del equipo deben estar diseñadas de tal manera
que no permitan la acumulación de suciedad, microorganismos y plagas.
5. Las superficies de las mesas y mesones para elaboración de alimentos deben
ser resistentes, lisas y los bordes sin aristas. Además deben ser de fácil
limpieza y desinfección.
6. La tubería empleada para conducir la leche a la superficie debe ser lisa, no
porosa, impermeable y fácil de desmontar.

Evitar contaminación cruzada: tener especial cuidado en la manipulación de

productos evitando la contaminación entre los procesos.

Controlar la higiene y calidad: mantener las salas de producción limpias a

temperaturas inferiores a 15°C y controlar la calidad de salmueras utilizadas en la
elaboración de quesos. Mantener una higiene rigurosa en el área de procesos y
lugares donde se almacenan las materias primas y productos terminados.

Envasado: en una planta de producción de lácteos se realiza de manera

mecánica y consiste en llevar el envase del producto y cerrarlo herméticamente.
La contaminación durante esta etapa puede presentarse por las siguientes
causas:
 La línea de llenado no se encuentra limpia y desinfectada.
 Los manipuladores de alimentos no aplican las normas de higiene y
manipulación.
 La sala de envasado está contaminada con alta carga microbiana.
Distribución y venta
 Los derivados lácteos (yogures, quesos y postres) deben ser distribuidos al
lugar de venta en vehículos que tengan refrigeración para conservar la cadena
de frío y así evitar que los productos se deterioren por agentes biológicos.
 Durante la distribución del producto terminado debe evitarse un mal manejo de
éste, como apilamiento, golpes, cambios bruscos de temperaturas puesto que
puede generar que se deteriore y se reduzca su vida útil.
 Las personas que comercialicen productos lácteos deben respetar las
condiciones de almacenamiento como temperaturas e higiene de las
locaciones donde se venden. Además deben evitar la contaminación cruzada
de productos frescos con productos envasados y se debe aplicar la
metodología de rotación de mercancía.

Cuidado de los productos lácteos en el hogar

Leche fresca

Fuente: Fotolia (s.f.)

La leche se debe proteger de la luz porque esta hace que pierda cantidades
considerables de riboflavina y vitamina C. Es importante mantener refrigerada la
leche que ya ha sido abierto su envase, ya que ésta tiene nutrientes que son
claves para la proliferación bacteriana. La leche recién ordeñada se debe someter
a pasteurización para eliminar cualquier posible contaminación microbiológica.

Queso

Fuente: Fotolia (s.f.)

Al terminar el proceso de elaboración de queso se debe almacenar

inmediatamente bajo refrigeración para así evitar que se deteriore por
microorganismos patógenos. La razón más importante de transformar la leche en
queso es darle valor agregado y conservar los componentes que la forman. El
empaque en la elaboración de quesos es muy importante, pues ayuda a
conservar sus características organolépticas.
Leches fermentadas

Fuente: Fotolia (s.f.)

Al terminar el proceso de producción de leches fermentadas como el yogur y el

kumis, es importante someter estos productos a refrigeración para conservar las
características adquiridas durante su elaboración. La durabilidad del producto
depende de la cadena de frío y de las condiciones higiénicas en su producción.
 Referencias

 Bravo, F. (2012). El manejo higiénico de los alimentos. México: Limusa, S.A.

 Celis, M. y Juárez, D. (2009). Microbiología de la leche. Buenos Aires,

Argentina: Universidad Tecnológica Nacional.

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2014, en http://co.fotolia.com/id/49620155

 Fotolia. (s.f.). Microbiologist holding a Petri dish with bac. Consultado el 30 de

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 Fotolia. (s.f.). Ceramic brown jug full of milk, rustic style. Consultado el 30 de
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 Fotolia. (s.f.). Two yogurt. Consultado el 30 de septiembre de 2014, en

http://co.fotolia.com/id/50044427

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro
Autores Ángela Viviana Experta Octubre de
Agroindustrial
Páez Perilla técnica 2014
Regional Quindío
Guionista - Centro
Ana María Mora Octubre de
Adaptación Línea de Agroindustrial
Jaramillo 2014
Producción Regional Quindío