SEP TecNM

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD PARA

CERTIFICACIÓN DE LAS NORMAS ISO 9001: 2008 Y FSSC 22000 EN LA
INDUSTRIA DE EMBOTELLADO DE BEBIDAS CARBONATADAS.

TITULACIÓN INTEGRAL

INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL.

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:

INGENIERO BIOQUIMICO

PRESENTA:
NUVIA MARINA APOLONIO HERNÁNDEZ

ACAPULCO, GRO. ABRIL 2018.

 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios:

Por mi fortaleza ante todos los obstáculos para poder llegar a este objetivo.

A mis padres:

BALBINA HERNÁNDEZ CORTEZ

JULIO APOLONIO DELGADO.

A mis queridos y excelentes profesores que atreves de su experiencia y

conocimiento hicieron que este trabajo fuera realizado con éxito.

ING.NIX VARGAS SOTO MAYOR

M.C MONICA ZAR

ATE JUAREZ

M.C BEATRIZ GABRIEL SALMERON

ING. ALEJANDRA

A mis hermanos:

BANIA NAYELI APOLONIO HERNÁNDEZ

LUIS ALBERTO APOLONIO HERNÁNDEZ

A mis maestros que en cada etapa de la vida estuvieron aconsejándome:

D.R Armando Chona Peralta.

D.R A. Flavio Molina

 DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS

Dedico muy especialmente este presente proyecto a mi madre, Balbina Hernández Cortez por
el esfuerzo que a realizado a lo largo de su vida para ofrecerme todas las posibilidades de las
que he disfrutado, así como la educación y valores que me ha inculcando desde pequeño
hasta convertirme en adulto, sin olvidar su apoyo incondicional a lo largo de todos los años de
mi vida.

A mis hermanos Apolonio Hernández Bania, Luis Apolonio Hernández, Julio Apolonio
Hernández, por apoyarme en todo esta etapa que a pesar de las dificultades que se nos
presentaron nos apoyamos ante todo…

Hago extendible la presente dedicatoria a mis profesores Armando Chona Peralta, Flavio
Molina pinedo por sus sabios consejos desde el nivel medio superior, que estuvieron
guiándome por el camino correcto mostrándome lo que me esperaba en la vida laboral.

Así como a mi asesora Nyx Vargas Sotomayor que más que mi instructora es mi amiga, por
todos esos consejos que contribuyeron a lo que ahora soy sobre todo que siempre me
apoyado ante toda situación.

Un agradecimiento a todo el equipo de ingenieros bioquímicos de calidad por haberme dado

la oportunidad de aprender de toda su experiencia y tenerme paciencia, apoyo así como
darme la oportunidad de formar parte de su equipo de trabajo.
CONTENIDO

Índice de Tablas……………………………………………………………………………………………………………………………

Índice de Figuras………………………………………………………………………………………………………………………….

Índice de Graficas ………………………………………………………………………………………………………………………..

Símbolos y abreviaturas………………………………………………………………………………………………………………..

CAPITULO 1. INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………………………

1.1 Introducción……………………………………………………………………………………………………………………………

1.2 Planteamiento del problema…………………………………………………………………………………………………..

1.3 Justificación…………………………………………………………………………………………………………………………….

1.4 Objetivos del proyecto……………………………………………………………………………………………………………

1.4.1 Objetivo general………………………………………………………………………………………………………………….

1.5 Características del área……………………………………………………………………………………………………………

1.6 Alcances y limitaciones……………………………………………………………………………………………………………..

CAPITULO 2. MARCO TEORICO………………………………………………………………………………………………………

2.1 Antecedentes de la Calidad……………………………………………………………………………………………………10

2.2 Concepto de Calidad………………………………………………………………………………………………………………11

2.3 Calidad de los alimentos……………………………………………………………………………………………………….12

2.3.1 Inocuidad delos alimentos…………………………………………………………………………………………………..13

2.4 el Codex………………………………………………………………………………………………………………………………….14

2.5 el HACCP y la seguridad alimentaria………………………………………………………………………………………15

2.6 ISO Organización internacional para la normalización…………………………………………………………….16

2.7 ISO 9001:2008………………………………………………………………………………………………………………………17

2.8.1 Norma ISO 22000 contra ISO 9001…………………………………………………………………………………….18

2.8.2 Historia de la norma ISO 22000:2005…………………………………………………………………………………19

CAPITULO 3. METODOLOGIA……………………………………………………………………………………………………….20

3.1 Certificación de la norma ISO 22000………………………………………………………………………………………21

3.2 Estructura de la norma ISO 22000…………………………………………………………………………………………..22

3.3 Requisitos de la documentación……………………………………………………………………………………………..23

3.4 Actualizaciones del sistema de gestión de inocuidad alimentaria…………………………………………..24

3.5 programa de prerrequisitos para la seguridad alimentaria……………………………………………………..25

3.6 Metodología de evaluación en el cumplimiento de autoinspecciones…………………………………….26

CAPITULO 4. RESULTADOS………………………………………………………………………………………………………………..

4.1 Resultados de las evaluaciones de los indicadores del sistema de gestión………………………………..

4.2 resultados de la auditoria ISO 22000………………………………………………………………………………………

CAPITULO 5.CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………………………….

CAPITULO 6 RECOMENDACIONES……………………………………………………………………………………………………

CAPITUO 7 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS………………………………………………………………………………………

Índice de tablas

Tabla 1. Ciclo Deming………………………………………………………………

Tabla 2. Tipos de calidad y atributos de calidad…………………………………

Tabla 3. Estructura Norma IS0 9001……………………………………………….

Tabla 4. Estructura Norma ISO 22000…………………………………………….

Tabla 5. Equipo de inocuidad……………………………………………………….

Tabla 6. Apego a procedimientos………………………………………………….

Tabla 7. Control de registros…………………………………………………………

Tabla 8. resultados de auditoria ISO 22000……………………………………….

Tabla 9. definición del problema…………………………………………………….

Tabla 10. plan de acciones correctivas…………………………………………….

INDICE DE FIGURAS

FIGURA 1. Elementos claves de ISO 22000:2005……………………………………………………………………

FIGURA 2. Cadena alimentaria……………………………………………………………………………………………….

FIGURA 3. Modelo de un sistema de gestión de calidad, basada en procesos………………………

FIGURA 4. Página de mastreweb……………………………………………………………………………………………

FIGURA 5. Diagra de Ishikawa……………………………………………………………………………………………….

FIGURA 6. Minuta de la reunión del equipo de inocuidad……………………………………………………..

FIGURA 7. Agenda de trabajo: Equipo de Inocuidad……………………………………………………………….

 SIMBOLOS Y ABREBIATURAS

GFIS: Global Food Safety Iniative (Iniciativa mundial de seguridad alimentaria).

FSSC: Food Safety Syatem Certificación (Fundación para la certificación de la seguridad

Alimentación).

HACCP: (Análisis de peligros y puntos críticos de control).

FDA: (administración de drogas y alimentos).

ISO: Organización internacional para estandaricen.

SGIA: Sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos.

APT: Almacén de producto terminado.

PED: procedimientos estándares operativos.

BHMS: buenos hábitos de manufactura.

PPPR: Prerrequisitos
AUDITORÍAS: Se llevarán a cabo auditorías internas para detectar incumplimiento

en la documentación, en los registros o en el conocimiento del personal respecto al

SGC.

INSTITUCIÓN: Conjunto de personas e instalaciones con una disposición de

responsabilidades, autoridades y relaciones.

PROCESO: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las

cuales transforman elementos de entrada en resultados.

PRODUCTO: Resultado de un proceso (el producto puede ser también un servicio).

FORMATO: Diseño definido, en una h j o a de papel o en medio el teórico, que nos

sirve como herramienta para desarrollar y plasmar los resultados de las actividades

descritas en los procedimientos e instrucciones.

REGISTRO: Presenta los resultados obtenidos o proporciona evidencia de

actividades desempeñadas.

DOCUMENTO: Se refiere a todo aquel escrito que sirva como consulta para saber

cómo realizar algo, generalmente se encuentran.

 DOCUMENTO CONTROLADO

 DOCUMENTO NO CONTROLADO

 DOCUMENTO OBSOLETO

PROCEDIMIENTO: Descripción secuencial de la realización de las actividades que

integran un proceso.
CAPITULO 1. INTRODUCCION.

El presente informe se deriva de la realización de las residencias profesionales en la

empresa Yoli de Acapulco S. de R.L. de C.V. en el Laboratorio de Aseguramiento de
calidad e insumos perteneciente al área de Aseguramiento de calidad.

La ISO 9001 es una norma internacional que se aplica a los Sistemas de Gestión de
Calidad (SGC) y se centra en todos los elementos de administración de calidad que
permitan mejorar sus productos.

A través de FSSC 22000, se certifica:

 Garantizar al consumidor que tiene en sus manos un producto adecuado.

 La prevención o eliminación de peligros de inocuidad en los alimentos.
 La reducción del perfil en riesgo de la Organización.

Estas van de la mano ya que son esenciales para dar cumplimiento al sistema de
gestión de calidad.

La Institución Internacional de Normalización (ISO) es una federación mundial de los

organismos miembros de ISO para la normalización, está integrada por comités de
representantes de diferentes países y México participa a través de la DGN (Dirección
General de Normas).

La preparación prepa ración de las no más rente nacionales internacionales se

realiza a través de Comités Técnicos, ISO 9001 fue preparada por el comité técnico
176, Gestión y Aseguramiento de la Calidad, Subcomité SC 2, Sistemas de Calidad.

Los comités de los países miembros de ISO que han certificado la conformidad de la
traducción de la Norma son: Bolivia, Brasil, Chile, España, México, Perú, República
Dominicana, Venezuela, Argentina, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Estados Unidos
de América América, Uruguay y Cuba.

Es una familia de normas del desarrolladas por el comité Técnico dé aseguramiento

en calidad de ISO, para normalizar a nivel internacional todos los aspectos
relacionados con la gestión y el aseguramiento de la calidad.
Estas normas están compuestas por tres guías y una norma que es el Modelo de
Gestión de Calidad.

Figura: 1 Ejemplos de sistemas de Gestion de Calidad.

Las empresas de hoy en día se esmeran por ofrecer a sus clientes productos de la
más alta calidad a consecuencia de ellos en las organizaciones se establecen e
implementan normas y reglamentos que aseguren la inocuidad de sus productos.

La inocuidad de los productos o alimentos que se fabrican se refieren a la existencia

de peligros en el momento de su consumo .como la introducción de peligros para la
inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria.
Así la inocuidad de los alimentos esta asegurado a través de la combinación de
esfuerzos de todas las partes que participaron en dicho proceso.

Para que una organización funcione de manera eficaz, tiene que determinar y
gestionar numerosas actividades relacionadas entre si para esto las normas ayudan
a generar un ambiente de disciplina operativa siguiendo lineamientos y
especificaciones que en ellas se establecen.

Por ello se establecen estandarizar procedimientos por medio de normas nacionales

e internacionales, dentro de las cuales se encuentran la ISO 22000:2005.

ISO 2000 es un sistema eficaz en materia de inocuidad de los alimentos ya que se ha ido
alineando con ISO 9001 con el objetivo de aumentar la compatibilidad de ambas normas.
Esta norma internacional especifica los requerimientos para un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos.

Figura: 2 elementos claves de ISO 22000:2005

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El adoptar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos se requiere asegurar

el cumplimiento y la conformidad de los requisitos específicos por la norma

2200:2005 e ISO9001-.2008 en los siguientes puntos:

 Actualizar de manera eficaz y eficiente los documentos dl sistema de gestión

de inocuidad de los alimentos SGIA identificando que en el número de revisión

de los formatos, instrucciones de trabajo procedimientos de los diferentes

áreas se encuentren vigentes.

 Realizar auto inspecciones de los prerrequisitos como lo indica la metodología

de la evaluación de las listas de verificación en el formato STA-FR-CM-090 del

STAFF.

 Mantener dentro del periódico de vigencias las validaciones de los prerrequisitos

operativos.

De no dar seguimiento a los puntos antes mencionados se corre el riesgo de que en la

auditoria se evalúe con NO CONOFORMIDADES, es decir incumplimiento a requisitos

1.3 JUSTIFICACION

Los alimentos pueden transmitir enfermedades por patógenos tales como bacterias, virus,

hongos, parásitos o sustancias químicas que se encuentran en su interior.

El tema de las enfermedades transmitidas por alimentos las podemos entender como el

conjunto de síntomas originales por la gestión de agua o alimentos que contengan

agentes biológicos, químicos o físicos en cantidades tales que afectan la salud del

consumidor.

Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen un riesgo para la salud de la

población a tal punto que la organización mundial de la salud (OMS) estima que una gran

proporción de uno a dos millones de personas al año en su mayoría niños fallece por la

ingestión de alimentos contaminados (organización mundial de salud).

Es por esto que la organización adopta un sistema de gestión de inocuidad de los

alimentos para prevenir y mitigar alguna posible contaminación en sus productos.

Es aquí donde resalta la importancia de exigir a los proveedores a cumplir y certificarse

con determinadas estándares o normas de referencia en materia de calidad, e inocuidad

donde garanticen la fabricación de productos inocuos.

1.4 OBJETIVOS DEL PROYECTO.

1.4.1 Objetivo general

Validación a las normas ISO 22000:2005, ISO TS 22002-1 HACCP e ISO

9001:2008, para asegurar el cumplimiento de los requisitos y especificaciones

en ellas establecidas mediante registros y resultados en auditorias.

1.4.2 Objetivo especifico

Actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA)

atendiendo los requisitos de la documentación de la norma ISO 22000:2005 e

ISO 9001:2008.

Actualizar información del sistema HACCP, Validar los prerrequisitos

Operativos (PPRO).

Actualizar registros de las listas de verificación en base a procedimientos de la

compañía.
Características del área

Departamento de Calidad.

El área donde se desarrolla el proyecto es el laboratorio de calidad Recepción de

Materia Prima.

Alcances y Limitaciones.

Este proyecto se realizara basado en la aplicación del programa HACCP e

ISO-TS 22001-2 así como la documentación y programas necesarios para

cumplir la Norma ISO 22000:2005 e ISO 9001:2008.

Limitaciones:

La poca disponibilidad que tiene el personal para brindar información.

 CAPITUÑO 2. MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes de la calidad.

Toda organización está constituida como un sistema formado por diferentes partes

que interactúan entre sí y que poseen características comunes como lo son los

valores, los objetivos, la cultura organizacional y una meta; para poder lograr dicha

meta es necesario corregir la problemática que pueda surgir de acuerdo a su

operatividad, ayudando así a mejorar la calidad de sus productos y a la productividad

organizacional (Snelle et al 2001, citado por Pico, 2006) una de las estrategias para

corregir dicha problemática es implantar un SGC basado en ISO 9000.

Figura # 3 Ciclo de Deming

 La calidad es el estadio más evolucionado dentro de las sucesivas transformaciones

que ha sufrido el término Calidad a lo largo del tiempo.

El Aseguramiento de la Calidad, fase que persigue garantizar un nivel continúo de la calidad

del producto observación proporcionado.

.Los principios fundamentales de este sistema de gestión son los siguientes:

 Consecución de la plena satisfacción de las necesidades y expectativas

del cliente (interno y externo).

 Desarrollo de un proceso de mejora continua en todas las actividades

y procesos llevados a cabo en la empresa (implantar la mejora continua tiene un
principio pero no un fin).

 Total compromiso de la Dirección y un liderazgo activo de todo el equipo directivo.

 Participación de todos los miembros de la organización y fomento del trabajo en

equipo hacia una Gestión de Calidad Total.

 Involucración del proveedor en el sistema de Calidad Total de la empresa, dado el

fundamental papel de éste en la consecución de la Calidad en la empresa.

 Identificación y Gestión de los Procesos Clave de la organización, superando las

barreras departamentales y estructurales que esconden dichos procesos.
La filosofía de la Calidad Total proporciona una concepción global que fomenta la
Mejora Continua en la organización y la involucración de todos sus miembros,
centrándose en la satisfacción tanto del cliente interno como del externo.

Podemos definir esta filosofía del siguiente modo: Gestión (el cuerpo directivo está
totalmente comprometido) de la Calidad (los requerimientos del cliente son
comprendidos y asumidos exactamente).

Aseguramiento de la Calidad:

Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas, implementadas en el Sistema de

Calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto satisfará los requisitos dados sobre la calidad. Sistema de Calidad.

Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades, recursos y procedimientos

de la organización de una empresa, que ésta establece para llevar a cabo la gestión
de su calidad. Las normas ISO 9000.

Con el fin de estandarizar los Sistemas de Calidad de distintas empresas y sectores,

y con algunos antecedentes en los sectores nuclear, militar y de automoción, en
1987 se publican las Normas ISO 9000, un conjunto de normas editadas y revisadas
periódicamente por la Organización Internacional
 Imagen # 4 procedimiento para la organización internacional

El premio nacional de calidad y los 8 principios ISO 9000

En la última década las organizaciones ubicadas en el contexto nacional han

buscado el incremento de su productividad y su competitividad con la finalidad de

optimizar sus recursos y cautivar nuevos mercados. Las normas de la familia ISO

9000 y el premio Nacional de Calidad (PNC) son en México modelos utilizados para

la creación de sistemas de calidad en las organizaciones que ayuden a mejorar su

productividad; sin embargo, para que el segundo modelo (PNC) pueda ser aceptado,

requiere las bases de la aplicación de las Normas ISO 9000, tanto así que éstas

constituyen un estándar mundialmente aceptado (Nava, 2003) por lo tanto, para que
una Organización opere de manera eficaz requiere un sistema que gestione y

controle sus actividades de manera sistemática y transparente. Para la mejora del

desempeño de las organizaciones, tanto públicas como privadas, surge la serie de

Normas Internacionales ISO 9000, que promueven un enfoque basado en procesos

para la comprensión, control y mejora de las actividades que se realizan mediante la

implantación de un Sistema de Gestión (La gestión de una organización comprende,

entre otras disciplinas, la gestión de la calidad; Gestión incluye actividades de

dirección y control) de la Calidad (Grado en el que un conjunto de características

inherentes cumple con los requisitos) en las organizaciones; de acuerdo a la Norma

ISO 9000:2005 (NMX-CC-9000-IMNC-2005 del Instituto Mexicano de Normalización

y Certificación, IMNC ) el SGC está basado en 8 principios fundamentales, los cuales

son descritos de la siguiente manera:

IMAGEN # 5 Norma iso 9001

Fuente: “Competitividad Aplicada” Despacho de Consultoría, material de inducción a ISO 9000

1.- Enfoque al cliente: las organizaciones dependen de sus clientes, por lo tanto

deben comprender sus necesidades actuales y futuras, satisfacer sus requisitos y

esforzarse en exceder sus expectativas.

2.- Liderazgo: los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la

organización. Deben crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal

pueda llegar a involucrarse en el logro de los objetivos de la organización.

3.- Participación del personal: El personal, a todos los niveles, es la esencia de la

organización, y su total compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para

el beneficio de la organización.

4.- Enfoque basado en procesos: Un resultado deseado se alcanza más

eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan como

un proceso. (Ver capítulo 5 para conocer más sobre los procesos.)

5.- Enfoque de sistema para la gestión: identificar, entender y gestionar los

procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de

la organización en el logro de sus objetivos.

6.- Mejora continua: la mejora continua del desempeño global de la organización,

debe de ser un objetivo permanente de esta.

7.- Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones : las decisiones

eficaces se basan en el análisis de los datos y en la información previa.

8.- Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: una organización y

sus proveedores son interdependientes, y “una relación mutuamente beneficiosa

aumenta la capacidad de ambos para crear valor” (ISO 9000:2000 COPANT/ISO

9000-2000 NMX-CC-9000-IMNC-2000).

Dicho en otra forma “Beneficiar a las partes interesadas a través de la continua

satisfacción del cliente” (Frate, 2001, p. 70, citado por Nava-Rivas).

2.2 El concepto de calidad

El termino calidad puede utilizase acompañado de objetivos tales como pobre, buen
o excelente. Inherente en contraposición a asignación y significa que existen en algo,
especialmente como una característica permanente.

Dicho de una manera más coloquial la calidad es el conjunto de características que

conforman los requisitos para satisfacer las necesidades expresadas y las implícitas
de un cliente.

2.3 La calidad de los alimentos

En los alimentos la capacidad es un concepto evidente determina por el conjunto de
atributos que hacen referencia a una parte a la presentación, composición y pureza,
tramitando tecnológico y conservación que hacen el alimento algo más o menos
aceptable al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo.

La calidad debe significar un patrón de atributos para apreciar localidad es preciso

hacer una valoración el alimento por métodos objetivos y sujetos a parámetros,
físicos y fisicoquímicos.

Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que
existe una correlación con los atributos organolépticos .hay muchas medidas de tipo
fisicoquímicos utilizados según el alimento, peso, humedad, densidad, contenido de
azúcar.

La certificación en ISO 9001 y su contribución dentro de la

organización

Como ya se mencionó un SGC es un método de trabajo que emplea una empresa

para dirigirse y controlarse respecto a la calidad; la Norma ISO 9001 es la que

especifica los requisitos que un SGC debe tener para su óptima aplicación ya sea

éste para cuestiones de certificación o contractuales, aunque básicamente, se centra

en las actividades que llevan a la organización a la “satisfacción del cliente”.

(Percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos)
Hoy en día los SGC han constituido una herramienta que, además de contribuir a la

mejora, un SGC certificado en ISO 9001 constituye un componente importante para

abrir la barrera a las exportaciones.

Una certificación en ISO 9001 es una validación por una entidad externa y acreditada

para constatar que en la organización cumplen los requisitos mínimos necesarios

que la norma le pide, otorgando un documento denominado “ceritificado” que

acredita lo anterior por escrito durante un periodo futuro determinado. Un SGC bajo

los lineamientos de ésta norma contribuye a que la organización cumpla con los

elementos de administración de calidad con los que debe contar para así permitírsele

administrar y mejorar las atributos de sus productos o servicios.

El que una organización ostente un certificado ISO 9001 asegura:

1. a los clientes actuales o potenciales de éstas que sus demandas van a ser

atendidas, va a recibir productos o servicios tal y como la organización se

compromete a ofrecerlos;

2. que todos los proveedores con los que cuenta la organización son previamente

evaluados y seleccionados, para garantizar la calidad del producto final ofrecido;

3. el personal que ahí labora es capacitado o calificado para hacer su trabajo;

4. que si llegara a haber alguna insatisfacción se le va a dar seguimiento y

desahogo favorable para ambos.

En este capítulo se habló de los antecedentes de la calidad y de las normas ISO

9000, se explicó que es un SGC y cuál es su contribución para una organización; en

el capítulo siguiente se abordará cual es la clasificación de las empresas en México.

La decisión de implantar un SGC en una organización

La decisión de adoptar un SGC en toda organización es una decisión estratégica que

generalmente es tomada por los directivos; misma decisión, de acuerdo a la Norma

ISO 9001, se toma bajo dos circunstancias primordiales:

a) Por fines contractuales, cuando necesitan demostrar su capacidad de

proporcionar productos o servicios que satisfagan las necesidades de los

clientes y/o partes interesadas.

b) Aspira la empresa a incrementar la satisfacción de sus clientes a través de la

implantación de un Sistema que controle y asegure la calidad ofrecida.

La certificación de un SGC de acuerdo a lo establecido por una de las empresas

certificadoras con mayor prestigio en México, el Instituto Mexicano de Normalización

y Certificación (IMNC), representa una ventaja competitiva que permite a las

organizaciones garantizar a sus clientes, proveedores y partes interesadas que sus

productos son de calidad y por lo tanto confiables, cumpliendo con la normatividad y

legislación correspondiente.
Los productos (o servicios) que las organizaciones proveen a sus clientes (externos o

internos), son prestados o elaborados mediante el empleo de un proceso (Conjunto

de actividades mutuamente relacionadas que interactúan, las cuales transforman

entradas en salidas); la norma ISO 9001 plantea que las empresas adopten un

“enfoque basado en procesos” antes de implantar (Implantar se refiere a que el SGC

ya fue planeado, se encuentra establecido y es mantenido) un SGC o se desea

mejorar uno con el que ya se cuenta.

Enfoque basado en procesos

El enfoque basado en procesos es comprender que las actividades de toda

organización son llevadas a cabo a manera de procesos; es decir, son acciones que

obtienen un elemento de entrada y mediante ciertas tareas intermedias, trasforma

dicho elemento en resultados, que son a su vez pueden ser unidad de entrada para

otro proceso subsecuente o bien el producto final para un cliente; además de

comprender de qué manera interactúan dichos procesos. Por lo que la Norma ISO

9001 dice textualmente “La aplicación de un sistema de procesos dentro de la

organización, junto con la identificación e interacciones de estos procesos, así como

su gestión para producir el resultado deseado, puede denominarse como enfoque

basado en procesos”.
Los modelos de enfoque de procesos son aplicables a toda organización para

enfatizar la importancia de:

a) comprender y cumplir los requisitos tanto del cliente como de la

organización;

b) la necesidad de considerar los procesos como portadores de valor,

c) la obtención de resultados del desempeño y de la eficacia del proceso,

d) la mejora continua de los procesos con base en mediciones objetivas.

Un proceso puede ser interpretado gráficamente como lo muestra la ilustración 8,

para su mejor comprensión:

Ilustración 1 cadena de procesos interrelacionados

Fuente: elaboración propia

La Norma ISO 9001 plantea gráficamente el modelo basado en procesos de la

ilustración 9; dicho enfoque ilustrativo tiene como finalidad la comprensión de los

procesos de los que habla en sus capítulos del 4 al 8, así como la importancia de los

clientes externos para definir sus requisitos como un elemento de entrada para el

mencionado modelo, mostrando como un aspecto importante la medición,

seguimiento y satisfacción de los clientes.

Este modelo está basado en el principio del Ciclo de la Mejora Continua de Deming.

Ilustración 2 Modelo de un SGC basado en Procesos

Fuente: Norma ISO 9001:2008

La planeación del SGC

Se recomienda llevar a cabo una sesión tipo taller de planeación del SGC con una

duración de entre 4 y 5 horas en la que participe el personal Directivo, Gerencial y

Responsable de Área o Departamento a fin de determinar:

En dicha planeación se sugiere que también se efectúe la elaboración de un

presupuesto que se ejercerá a lo largo de todo el proyecto, que permita conocer de

una manera aproximada o exacta la inversión monetaria que habrá de llevarse cada

una de las etapas desde la planeación hasta la implementación del SGC.

Alcance del SGC

El “alcance del SGC” son todos aquellos procesos sobre los que una organización se

compromete a tener control para así ofrecer calidad.

En dicho taller de Planeación Estratégica se debe determinar, entre otras cosas, el

alcance del SGC. A continuación se presentan dos ejemplos de alcance de un SGC:

.Procesos necesarios para el Sistema

La metodología plantea sea tomado como proceso a cada departamento que vaya a

participar en el SGC; y como un Procedimiento a cada una de las actividades

totalmente independientes que son llevadas a cabo dentro cada departamento.

Ejemplificando lo anterior se muestra la ilustración 10 a continuación:

Ilustración 3 ilustración gráfica del alcance de un SGC

Alcance del SGC: “Planeación del presupuesto, autorización de adjudicaciones, supervisión y entrega
de obra al cliente”

Fuente: elaboración propia

Esta empresa ficticia cuenta con siete departamentos; sin embargo ha considerado

solo incluirá dentro del alcance de su SGC solo a cuatro de ellos (sombreados),

quizá debido a que sean estos departamentos que la organización cree críticos para

asegurar la calidad de su servicio de construcción ofrecido, dejando por ahora fuera

del alcance a los tres no sombreados por no considerarlos como críticos para la

calidad.
También puede establecerse como proceso a toda aquella actividad en la que

intervengan dos o más departamentos (ver ilustración 11 para ejemplo).

Ilustración 4 ejemplo de procesos y procedimientos de una epresa hipotética

Fuente: elaboración propia

Secuencia e interacción

La secuencia de los procesos puede determinarse basándose en el modelo de la

Ilustración 9, identificando la entrada y resultado de cada uno de ellos, que a su vez

dicho resultado, podría convertirse en entrada para otro proceso.

Ilustración 5 Secuencia e Interacción de procesos de la “realización del servicio” detectados para la “Empresa B”

Fuente: elaboración propia en asesoría a “Empresa B”

En la ilustración anterior se ejemplifica la secuencia e interacción de los procesos “de

Realización del Servicio”; es decir, todos aquellos que la “Empresa B” lleva a cabo

como operativos o “de realización del producto” y están directamente relacionados

con el cliente final. (Además se incluyen Compras y Diseño y Desarrollo, ya que

éstos se encuentran en el capítulo 7.0 de la Norma, “Realización del Servicio”)

Criterios y métodos necesarios para el SGC, así como los controles para que

dichos métodos sean eficaces

Al hablar de criterios y métodos se quiere dar a entender que son las

consideraciones y formas en cómo se realizan las actividades dentro del SGC,

incluyendo sus nodos de control para asegurar que estas formas de realizar las

actividades son eficaces. (véase 6.2.1 de éste documento)

Política y objetivos de la calidad

La política y los objetivos de la calidad son determinados en base a la misión de la

empresa y a lo requerido por la norma ISO 9001 en sus cláusulas 5.3 y 5.4.1, que

señalan los requisitos que tanto la política como los objetivos de la calidad deben

incluir.

El aseguramiento y la disponibilidad de recursos e información necesarios

para apoyar la operación y seguimiento de los procesos
La Norma ISO 9001 distingue tres tipos de recursos que se deben de asegurar y

controlar para el aseguramiento de la calidad en una organización: Recursos

humanos, infraestructura y ambiente de trabajo.

Mismos que a manera de diagrama se presentan a continuación para fin de una

mejor identificación.

6 recursos necesarios para aseguramiento de la calidad

Fuente: elaboración propia

El resto de los procesos (Gestión de los Recursos, de Responsabilidad de la

Dirección y Medición, Análisis y Mejora), también se establecerán en base al modelo

de la Ilustración 9 para que finalmente queden establecidos junto a los de

Ilustración 7 Secuencia e Interacción de Procesos de la “Empresa B” de acuerdo al modelo propuesto por la Norma ISO
9000

Fuente: elaboración propia en asesoría a “Empresa B”

El seguimiento, la medición cuando sea aplicable, de dichos procesos

Cada uno de los procesos debe incluir una forma de ser medido para así saber si

éste es o no eficaz; esto se puede conocer mediante el análisis de un “indicador de

desempeño” por ejemplo: gastos realizados en relación a lo presupuestado, quejas

de los clientes, tiempo de producción real en relación al tiempo estándar, etc.

2.3.1 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es la garantía de los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen o

consuman de acuerdo al usos a que se destinan. La preservación de alimentos inocuos

implica la adopción de metodologías que permiten identificar y evaluar los potenciales

peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se proceden o se consumen

,así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un

alimento contaminado puede causar a la salud.

Para que el sistema de gestión se eficaz se implementa una política de la empresa que

enfatice en la prevención y que no dependa de la inspección de productos terminados

(inocuidad de los alimentos).

2.4 EL CODEX

El Codex alimentario código de alimentario es una colección de patrones para

alimentos que se presentan de manera uniforme. La comisión del Codex

alimentario (CAC) fue creada e 1962 por decisión de las naciones unidas para

la agricultura y la alimentación (FAO) y la organización mundial de la salud

(Alimentarius 2004).

Entre los objetivos del Codex se cuentan.

Identificar los principales básicos esenciales de higiene de los alimentos

aplicables a lo largo de todo la cadena alimentario.

Recomendar la aplicación del denominado Hazard Analysis and Critical control

Points (HACCP) análisis de peligros y puntos críticos de control, para elevar el

nivel de inocuidad alimentaria.

2.5 EL HACCP y la seguridad alimentaria

El propósito del HACCP es ayudar a garantizar la producción de un alimento

seguro .la meta de HACCP es prevenir y minimizar los riesgos asociados con

agentes biológicos, químicos y físicos hasta niveles aceptables, el productor

que no elabora bien sus productos se v perjudicado por la pérdida del

mercado, la devolución del producto, el cierre permanente o temporal dela

fabrica las demandas.

El HACCP se pone en práctica en la década de 1960 y fue utilizado por

primera vez en los programas del espacio pisllsbury y NASA, adaptación por

muchos procesadores de alimentos y por el gobierno de los estados unidos de

america .es una estrategia del campo a la mesa en los sectores agricultura,

transportadores, preparación y manipulación de alimentación, con las

regulación para productos cárnicos, avícolas y marinos y finalmente , en los

servicios de alimentación, uso y manejo por parte del consumidor.

2.6 ISO Organización internacional para la normalización.

Desde 1987, la internacional organizacional for estandarización o ISO

(Organización internacional para la normalización) la federación mundial de

organización nacionales de normalización, u organismos miembros de ISO

han desarrollado y actualizado periódicamente un concepto de normas sobre

calidad y gestión de calidad (ISO 9000) con el objetivo de ayudar a las

organizaciones a hacer más eficientes sus procesos, mejora la satisfacción de

, reducir riesgos e incidencias o aumentar la productividad, entre otros.

Estos estándares han sufrido diversas modificaciones desde que se crearon

tomando como base la norma británica BS 5750.organizacionamente el

enfoque estaba en organización que realizan procesos productivos,

complicados así su aplicación para empresas dedicadas a ofrecer servicios o

a instrucciones de gobierno. La transición de la versión 1994 a la 2000

demando un cambio radical en el desarrollo de los sistemas de gestión,

introduciendo el enfoque de procesos, que aun ue muchos casos exigió a las

organizaciones desarrolladas, de una nueva cuenta su documentos, de

 manera sistemática ,aproximadamente cada cinco años , con la participación

del comité técnico 176 (ISO /TC 176)grupo responsable de las normas ISO

9000 y que cuente con delegaciones en más de 80 países y más de 20 países

observaciones se ha logrados actualizar los requisitos normativos para

controlar con un sistema de gestión de calidad.

2.7 ISO 9001:2008

El estándar ISO 9001: es el modelo de calidad más difundidos en el mundo,

cuyo propósito es proveedor los requisitos para un sistema de gestión de la

calidad (SCG), que sirve a cualquier organización como para controlar sus

procesos.

 Logran sus objetivos

 Mejorar continuamente su desempeño

 Satisfacción del cliente

 Cumplimiento legal y reglamento

Esta norma internacional expectativa los requisitos para un sistema de gestión de la

calidad. Cuando una organización.

a)Necesitan demostrar su capacitación para proporcionar regulador productos que

satisfagan los requerimientos, del cliente , los legales y reglamentos aplicados.

c) Aspira a aumentar la satisfacción del cliente a través dela aplicación eficaz del

sistema, inocuidad los procesos para la mejora continua del sistema.

La norma iso 9001 se basa en el siglo Deming o PHVA se esquema de mejora

continua del sistema de gestión de calidad se refleja en la Figura 3.Modelo de un

sistema de gestión de calidad, el modelo de un sistema de gestión de calidad,

basada en procesos (Comité Técnico 176/2008).

Planificar: establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir

resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las políticas de la

organización.

Hacer: implementar los procesos.

Verificar: realizar el seguimiento y la medición de los procesos y los productos

respecto a las políticas, los objetos y los requisitos para la producción, e informar

sobre los resultados.

Actuar: tomar acciones para mejorar continuamente el desempeño de los

procesos (comité Técnico 176/2008).

8. Principios de la calidad

Enfoque al cliente

Liderazgo

Participación de las personas

Enfoque basada en proceso

Enfoque del sistema para la gestión

Mejora continua

Enfoque basada en hechos para la toma de decisiones.

Relaciones mutuamente beneficios con el proveedor

 Requisitos de la norma

Control de documentación

Control de registro

Acciones correctivas

Acciones preventiva (comité Técnico 176/2008)

2.8 Asociación Danesa de Normas (DS)

La idea de armonizar las normas nacionales correspondiente en el nivel internacional

fue propuesta por la asociaron danesa de normas (DS).

La de surgió dicha norma como una propuesta de nuevo ítem de trabajo a la DS

sugirió dicha norma como una propuesta por la asociación, danesa de normas (DS).

La primera reunión del ISO/TC 34/WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001,en

cronograma para el desarrollo del proyecto ISO/AWI 22000, Food safety

management sistemas. Requirimientos (Sistemas de gestión de la inocuidad de lo

alimentos. Requisitos.

El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyó el 3 de junio de

2004, la norma ha sido desarrollada por el grupo de trabajo acordonado que se

deberían poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones pertinentes,

del Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad de Alimentos).

El grupo está constituido por expertos de Alemania: argentina, Australia, belgica

Canadá, Dinamarca, Francia, Japón, Italia etc.

2.8.1 Norma ISO 22000 contra ISO 9001.

ISO 22000 es una norma genérica para los sistemas d gestión de la inocuidad de

los alimentos. (SGIA).

La norma ISO 22000/2005, tiene 8 requisitos, de los culés los requisitos 4,56,7 y

8 son los obligativos para demostrar el cumplimiento con respecto a la norma, La

norma solo solicitado los requisitos a cumplir, dejando a las organizaciones la

libertad de seleccionar el método para cumplir con dichos requisitos. La Norma

ISO 22000 al ser una norma de sistemas de gestión, fue elaborada tomando con

base la norma ISO 9001, siendo muy parecidas como se puede observar.

Requisitos Norma ISO 22000 Norma ISO 9001

0 Introducción Introducción

1 Objetos y campos de Objetivos y campos de

aplicación aplicación

2 Referencias normativas Referencia normativas

3 Térmicos y definiciones Términos y definiciones

4 Sistemas de gestión de la Sistemas de gestión de la

inocuidad de los alimentos calidad

5 Responsabilidad de la Responsabilidad de la

dirección dirección

6 Gestión de los recursos Gestión de los recursos

Como puede observación en la tabla anterior, las diferencias con respecto a la norma

ISO 9000 estan ubicadas en los requisitos 4,7 y 8. La Norma 22000 es la norma ISO

9000, pero para empresas de la cadena alimentación (34, 2005).

2.8.2 Historia de la norma ISO 22000:2005

En el año 2001, la asociación Danesa de normas (DS) sugirió la norma ISO

2200:2005 iso creo un comité Técnico conformado por expertos en inocuidad de

alimentos de diferencias países (ISO /TC 34/WG 8) para el desarrollo de la Norma

ISO 22000:2005, cuya primera reunión tuvo lugar en Copenhague en noviembre del

2001.

Los miembros del comité técnico acordaron tomar como base las publicaciones del

Codex alimentarios, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de seguridad en

alimentos).

El primer borrador de la norma ISO 22000, desarrollada por dicho comité técnico se

distribuyó para revisión y comentarios el 3 e junio del 2004.

CAPITULO 3 .METODOLOGIA

El presente trabajo pretende dar seguimiento a la recertificación de norma ISO

22000:2005 e ISO 9001.2008 en una empresa embotelladora de refrescos. Para este

trabajo se utilizaron solo fuentes de información seria confiable y de reconocimientos

nacionales e internacionales.

Según el objeto de estudio se clasifican como aplicaría ya que se caracteriza por que

se busca la aplicación o utilización de los conocimientos que se adquieren en este

caso mediante un modelo de sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

3.1 Recertificación de la Norma ISO 22000

La recertificación de ISO 2200 en una empresa embotelladora de refrescos es una

manera de asegurar a sus clientes la inocuidad de sus productos.

En la empresa embotellada de refrescos se llevó a cabo la recertificación de ISO

2000:2005 e ISO9001-.2008 los cuales son sistemas de gestión de calidad e

inocuidad alimentaria.

Dicha empresa se interesa mucho por la calidad e inocuidad de sus productos es por

ellos que se rige por las más estrictas normas de seguridad alimentaria como la ISO

22000 e ISO TS 20001-2 que nos habla sobre los prerrequisitos de control de plagas,
prácticas de limpieza, contaminación cruzada, control de químicos y manejo de

residuos peligrosos, buenos hábitos de manufactura (BHM) entre otros.

Para conocer un poco más de la Norma ISO 22000 dentro de una empresa de

Bebidas carbonatadas y no carbonatadas describiremos su estructura al mismo

tiempo que veremos cómo se lleva acabo los preparativos para la auditoria.

¡Que es auditoria¡ una auditoria es una evaluación o examen planificado con

anterioridad para poder asegurar que sea sistemático o metódico. Dicha evaluación,

como lo requiere

Objetivo de la auditoria: determinar la educación a la norma del sistema de calidad

mediante el estudio de los documentos que los componen, comprobar que la

implementación del sistema satisface los objetivos establecidos, verificar el

cumplimiento de determinación requisitos, reglamentos, para mejorar el sistema de

calidad. el procedimiento auditorías internas de calidad, determinadas si se ha

implementado y se mantiene de manera eficaz, eficiente y efectiva. El sistema de

gestión de calidad y si este es conforme con las suposiciones planificadas, con los

requisitos de la norma ISO 22000 y con los requisitos establecidos por la entidad

correspondiente de gestión de calidad e inocuidad.

Suficiente o documentación: primero se debe evaluar la documentación

(documentación requerida por el auditorio) como parte de la reparación de la

auditoria y para poder determinar si está documentada cumple con lo requerido por

el estándar.
3.2 Estructura de la norma ISO 22000

ISO 22000 enfocada en la gestión de la inocuidad de los alimentos, esta norma

define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de

gestión de inocuidad de los alimentos.

Apartado Requisitos

1. Objetivos y campo de aplicación

2. Referencias normativas

3. Referencias normativas 4.1 Requisitos generales

4. Términos y definiciones 4.2 requisitos de la documentación

5. Sistema de gestión de la inocuidad de los 5.1 compromisos de la dirección

alimentos 5.2 política de la inocuidad de los alimentos

5.3 planificación del sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos

5.5 líder del equipo de la inocuidad de los

alimentos.

5.6 comunicación

5.7 preparación y respuesta ante emergencia.

5.8 Revisión por la dirección.

5.9 Provisión de recursos

5. Gestión de los recursos 5.10 Recursos humanos

5.11 Infraestructura

5.12 Ambiente de trabajo

 7.1 generalidades

7.2 programa de prerrequisitos(PPR)

7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis

de peligros
7. Planificación y realización de productos 7.4 Análisis de peligros
inocuos 7.5Establecimientos de los prerrequisitos( PPR

operativos)

7.6 Establecimientos del plan HACCP

7.7 Actualización de la información preliminar y

de los documentos que especificación de los

PPR y el plan HACCP

7.8 Planificación de la verificación

8.1 Generalidades

8.2 validación de las combinaciones de medidas

8. Validación, verificación y mejora del de control

sistema de gestión de la inocuidad de los 8.3 control de seguimiento y la medición.

alimentos. 8.4 verificación del sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos.

8.5 Mejora

Como una de las promesas actividades de la norma es el apartado 4 el cual consiste

en el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

En el punto 4.2 se habla sobre los requisitos de la documentación nos especifica

que esta debe incluir. Una declaración documentada de una política de la inocuidad
de los alimentos el procedimiento documentado y registrado requerido por esta

norma internacional y los documentos que la organización necesita para asegurarse

del eficaz desarrollo, implementación y actualización del sistema de gestión de la

inocuidad alimentaria.

3.3 Requisitos de la documentación

Una actividad crítica para cualquier organización es la retención de los registros

apropiados, durante periodos específicos y bajo condiciones contraladas. Se

recomienda que la organización adopte su decisión de retención de registros

después de que haya considerado el uso previstos de sus productos y el tiempo de

vida útil a lo largo de la cadena alimentaria.

3.4 Actualización del sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Para actualizar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria se requiere contar

con una base de datos la cual es software que se utiliza para llevar un control de

documentos. En una empresa, en esta se registran todos los documentos como son

formatos, instrucciones de trabajo, procedimientos, especificaciones, requerimientos

de coca cola etc.

3.5 Evaluación de indicadores

Para empezar a describir cómo funciona y se evalúa algunos indicadores en el

sistema de gestión de la inocuidad alimentaria dentro de una empresa embotelladora

de refrescos explicaremos algunas definiciones.

Procedimientos operativos estandarizados (POS’S), Matriz PEO’S: es un archivo en

Excel en donde se encuentran concentrados todos los documentos como son

procedimientos, instrucciones de trabajo y formatos de las diferentes áreas a los

cuales se les tiene asignado un código de diferencia.

Los Indicadores de control de registros: este indicador se mide considerado un

muestreo aleatorio de registro dado de alta en control documental por área sin

importar el tipo de registros y sirve para verificar el llenado de los registros en tiempo

y forma.

Indicador apego a procedimientos, se mide mediante un muestreo aleatorio de los

procedimientos por área, sirve para verificar lo realizado diariamente en el proceso

contra lo descrito en los procedimientos del sistema electrónico de control de

documentos. Posteriormente se selecciona de 2 a 3 documentos de cada ra aleatoria

y se baja a pis a hacer las revisiones correspondientes.

El desarrollo de la fórmula del indicador resuelve como se muestra

 Cumplimiento al llenado de registros = (formatos que se llenan

adecuadamente / registros revisados) x 100

 Cumplimiento al apego de procedimientos = (# de procedimientos con

incumplimientos / total de procedimientos muestreos) * 100

El incumplimiento: es falta de cumplimiento a cualquier lineamiento o actividad

indicada en el procedimiento.

3.6 ISO TS 22002-1 Programa de prerrequisitos para la seguridad

alimentaria.

ISO-22000-.2005 define requisitos específicos de inocuidad de los alimentos para

organización en la cadena alimentaria. uno de los requisitos es que las

organizaciones establecidas ,implementación y mantengan los programas de

prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros en la inocuidad de los

alimentos ISO TS 22002-1 este prevista para ser usado en el diseño de sistemas de

gestión para cumplir los requisitos específicos en ISO-22000:2005 y define los

requisitos detallados para dichos programadas. Esta norma no duplica los requisitos

dados en el ISO22000:2005 y está para ser usados en conjunto con el ISO-

22000:2005, no se debe de manera aislada.

Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar el tamaño o complejidad, las

cuales están involucradas en el proceso de manufactura de cadena alimentaria y que

desean implementar PPR de manera que pueden cumplir con los requisitos

especificados con las clausulas 7 de ISO 22000 : 2005 .

ISO TS 22002-1 define requisitos para establecer, implementar y mantener

programas de prerrequisitos (PPR) para ayudar en el control de peligro en l inocuidad

de los alimentos.

En la embotelladora de refrescos existen 9 prerrequisitos que son evaluados de

manera mensual en la planta los cuales mencionaremos a continuación.

En la embotelladora de refrescos existen 9 prerrequisitos que son evaluados de

manera mensual en la planta los cuales mencionaremos a continuación.

1. Buenos hábitos de manufactura

2. contaminación cruzada

3. Control de agua, aire y energía.

4. control de químicos y manejo de residuos peligrosos.

5. defensa de los alimentos

6. Manejo integrado de plagas.

7. mantenimiento preventivo

9. prácticas de limpieza.
3.7 Metodología para el registro de las listas de verificación de las

autoinspecsiones.

Para la evaluación a los programas de pre-requisitos se designa un pre-requisito a

dos integrantes del equipo de inocuidad. Equipo de inocuidad los acules realizan un

recorrido por la planta tomando en cuenta ciertos criterios.

 Criterios a evaluar

 Programa de seguridad alimentaria y HACCP

 Medidas de prevención de la contaminación cruzada

 Programa de limpieza de higiene

 Control de plagas

 Baños e instalaciones para lavarse las manos

 Efectos personales-alimentos y bebidas

 Entorno laboral – elaboración de productos alimentarios

 Entorno laboral – maquinas enjuagadoras, llenadoras y taponadoras

 Entorno laboral – áreas de proceso

Fallas graves: pleigro inminete para la seguridad de los alimentos, fala del

programa o desviación de la BHM.

Fallas importantes: peligro potencial importante para la seguridad de los

alimentos.

Fallas menores: omisión parcial de un programa, inconsistencia con los BHM.

Categorización de hallazgos: los hallazgos encontrados durante la inspección,

serán calificados de acuerdo a la severidad; es decir naturaleza del riesgo, que

tan cerca esta del producto (zona de productos o área del producto). De esta

manera obtendremos el porcentaje de la evaluación.

Los hallazgos también deben categorizarse para identificar el motivo de la falla.

C&P= Comportamiento & Practicas

CAP= Gastos CAPEX Importantes.

P & S= Procesos & Standard

OPX = Gastos de ingreso operativos menores.

3.8 Actualización de la información del sistema HACCP.

Es de vital importancia que cualquier cambio propuestos que se relacione

Con un producto o proceso sea evaluado por el equipo HACCP para analizar el

impacto en la seguridad del producto que se está elaborando.

Mínimo una vez al año se debe realizar una evaluación del plan HACCP para

determinar se es necesario hacer algunos cambios.

Validación de los prerrequisitos operativos.

El sistema HACCP se compone de 12 pasos, 5 pasos preliminares y 7 principios

Para la validación de los prerrequisitos operativos partiremos del primer principio.

1- Análisis de peligro y validación de medias preventivas.

El propósito de este principio se desarrolla una lista de los peligros

significativos que pueden causar daños o enfermedades si no son contratados

correctamente.

El análisis de peligros deberá incluir ingredientes y materias primas, cada

etapa del proceso, almacenamiento y distribución, preparación final y bodega

de productos terminado.

Identificación de peligros: a través de una tormenta de ideas se desarrollan

una lista de los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden ser

introducidos incrementados o controlados en cada paso del proceso. Esta

identificada se realiza mediante formato “análisis de riesgo y PCC.

Evaluación de peligrosos: En esta etapa el equipo HACCP decide que

peligros deben ser considerados en el plan HACCP. El equipo determina

cuales riesgos potenciales son de tal naturaleza que su prevención,

eliminación o reducción a niveles aceptables es esenciales.

Derivado del este análisis no se identificaron puntos críticos de control pero si

2 prerrequisitos operativos los cuales son:

 Fragmento vidrio

 Lavadora
CAPITULO 4. RESULTADOS

4.1 Resultados de las evaluaciones de los indicadores del sistema de

gestión.

En esta tabla se muestra el resultado de las evaluaciones del indicador apego a

procedimientos de los meses de noviembre, diciembre 2015 y enero 2016.

120

98 100 98 100
100 95 93
89 90 90
85 86
78
80

60
Noviembre
60
50
Diciembre
40
40 Enero

20

0
Producción Mantenimiento Calidad Operaciones Recursos
Humanos
90 85.5
80 80 78.2
80 75

70 66.2
61.4
60 57.4 56
50.3
50
41.7 40 Noviembre
40 Diciembre
30.3
30 Enero
24.4

20

10
0
0
Calidad Operaciones Mantenimiento Producción Recursos
Humanos

100 90 9094 91 92
90 8383 81 85 84 87 85 85
77 7780 76 76
80 70
66 6867 69 66 70
70 60
60 55
50
40
30
20 Noviembre
10
0 Diciembre
Enero
4.6 Resultados de la auditoria ISO 2000

Como resultado de la auditoria ISO 2000 se obtuvieron 7 hallazgos y 2

hallazgos mayores y 5 menores.

BIBLIOGRAFIA
ANEXOS