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FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
TESIS DE GRADO
LA PAZ - BOLIVIA
2007
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
Asesores:
Comité Revisor:
APROBADA
Presidente:
…………………………………
Dedicatoria:
El presente trabajo esta dedicado con mucho amor
y respeto al incansable apoyo y sacrificio de mis
padres: Melecio Laime y Felipa Mamani, ellos con
gran dedicación y esfuerzo supieron guiarme en el
camino de la vida y ser para mí la fuerza para
seguir adelante.
A Dios Padre por haberme dado la vida y por permitirme llegar a esta etapa de mi vida.
Al equipo investigador del Proyecto DECAMA-BOLIVIA; Dr. Celso Ayala, Ing. Tito
Rodríguez, Ing. Álvaro Claros, Ing. Zenón Martinez, Ing. Néstor Cochi, Ing. José Luís
Quispe, Ing. Genaro Condori e Ing. Susy Pilco, por el aporte de sus conocimientos
profesionales en la ejecución del trabajo de campo y en la organización del documento
de tesis.
Al Ing. Álvaro Claros y Sra. María Rene Chavarría, Presidente y Administradora del
Programa Regional de Camélidos Sudamericanos (PRORECA), por todo el apoyo
brindado durante la ejecución del presente estudio.
Al Proyecto CICAG – ENRECA, Ing. Moisés Quiroga y al Dr. Einsten Tejada, quienes
colaboraron desprendidamente en las diferentes etapas del desarrollo de la tesis.
Al Sr. Trifón Choque y familia, Director Ejecutivo del Centro de Estudios Para el
Desarrollo de los Pueblos Andinos (CEDPAN), por disponer incondicionalmente sus
instalaciones para el desarrollo del trabajo de campo de la tesis.
Al equipo de mis asesores: Ing. Tito Rodríguez e Ing. Néstor Cochi por su paciencia, su
amistad, apoyo incondicional y aporte de sus conocimientos profesionales para la
ejecución y culminación del presente trabajo de tesis, para ellos mi profundo respeto y
reconocimiento.
Para los miembros del Comité Revisor: Ing. Cristal Taboada, Ing. Zenón Martínez e Ing.
Miguel Nogales, quienes aportaron con adecuadas sugerencias y correcciones para la
conclusión del presente trabajo.
A mis compañeras tesistas Tania Álvarez y Carla Arzabe por su amistad y apoyo
incondicional durante todo el desarrollo del trabajo de tesis. Asimismo, quiero agradecer a
mis compañeros de estudios, en especial a los componentes del grupo “Siembra-Así
Somos”, quienes me alentaron en todo momento.
CONTENIDO
Página
ÍNDICE GENERAL................................................................................................. i
ÍNDICE DE CUADROS........................................................................................... v
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................. vii
ÍNDICE DE DIAGRAMAS DE FLUJO .................................................................... viii
RESUMEN............................................................................................................... ix
SUMMARY ............................................................................................................. xi
ÍNDICE GENERAL
Página
1. INTRODUCCIÓN............................................................................................... 1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA............................................................................. 4
i
2.7.7 Especias.............................................................................................. 13
2.8 Procesos fundamentales para la producción de embutidos............................ 14
2.8.1 Trozado y picado................................................................................... 14
2.8.2 Emulsificación otrituración.................................................................... 14
2.8.3 Mezclado............................................................................................... 14
2.8.4 Embutido............................................................................................... 15
2.8.5 Tratamientos térmicos........................................................................... 15
2.8.6 Cocción ................................................................................................. 15
2.9 Características de elaboración de los productos ........................................... 16
2.9.1 Sfilacci................................................................................................... 16
2.9.2 Lomo ahumado..................................................................................... 16
2.9.3 Salchicha würstel .................................................................................. 17
2.9.4 Salami ................................................................................................... 17
2.9.5 Chorizo fresco ....................................................................................... 17
2.10 Microbiología de embutidos ........................................................................ 18
2.10.1 Recuento de microorganismos aerobios mesófilos ............................. 18
2.10.2 Staphylococcus aureus ....................................................................... 19
2.10.3 Recuento de Conformes totales y fecales .......................................... 19
2.10.4 Recuento de Escheríchia coli............................................................. 19
2.10.5 Recuento de Clostrídium perfríngens .................................................. 20
2.10.6 Recuento de mohos y levadura.......................................................... 20
2.10.7 Recuento de Salmonella .................................................................... 20
2.11 Caracteres organolépticos ........................................................................... 21
2.12 Procesos de control de puntos críticos para productos cárnicos ................. 21
2.13 Normas ISO ................................................................................................ 25
2.14 Trazabilidad de los productos cárnicos........................................................ 25
2.14.1 Definición............................................................................................. 25
2.14.2 Importancia de la trazabilidad .............................................................. 26
2.14.3 Ventajas de la trazabilidad................................................................... 27
3. LOCALIZACIÓN ................................................................................................ 28
4. MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................. 32
4.1 Materiales...................................................................................................... 32
4.1.1 Material biológico ................................................................................ 32
4.1.2 Infraestructura física............................................................................ 32
4.1.3 Insumos ............................................................................................. 32
4.1.4 Equipos .............................................................................................. 33
4.1.5 Instrumentos y utensilios ..................................................................... 33
4.1.6 Vestuario ........................................................................................... 33
4.1.7 Material de escritorio y gabinete.......................................................... 34
4.2 Metodología ................................................................................................... 34
4.2.1 Selección y compra de los animales...................................................... 34
4.2.2 Transporte de los animales al matadero, identificación y esquila........... 35
ii
4.2.3 Toma de medidas zoométricas de los animales .................................... 35
4.2.4 Descanso del animal............................................................................. 36
4.2.5 Beneficio de los animales ..................................................................... 36
4.2.6 Traslado de las carcasas a la planta procesadora................................. 39
4.2.7 Identificación y destino de los diferentes músculos para el procesado. 39
4.2.8 Toma de muestras para el análisis de calidad sanitaria en carne
fresca .................................................................................................... 41
4.2.9 Metodología del procesado de los productos cárnicos .......................... 41
4.2.10 Toma de muestras para el análisis de calidad de los productos.......... 43
4.2.11 Metodología para el análisis organoléptico de los productos
cárnicos............................................................................................... 45
4.2.12 Metodología para la aplicación del sistema de trazabilidad en la
comercialización de productos procesados con carne de llama .......... 47
4.2.13 Análisis económico.............................................................................. 48
4.2.13.1 Determinación de costos fijos y variables................................ 48
4.2.13.2 Determinación del costo total................................................... 48
4.2.13.3 Cálculo del ingreso bruto e ingreso neto ................................. 48
4.2.13.4 Relación Beneficio/costo (B/C) ................................................ 49
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN........................................................................... 50
iii
5.6.1 Determinación del peso vivo de los animales................................... 86
5.6.2 Rendimiento de los componentes de la carcasa caliente, peso de la
digesta y contenido ruminal ............................................................... 87
5.6.3 Peso y rendimiento de los componentes de la carcasa fría (carne,
hueso, grasa, tendones y mermas).................................................... 88
5.7 Rendimiento promedio de los cortes mayores y contenido de la carne,
hueso, grasa, y tendones ............................................................................. 90
5.7.1 En el corte de la pierna ...................................................................... 90
5.7.2 En el corte de la paleta (brazuelo) ..................................................... 91
5.7.3 En el corte del lomo ........................................................................... 91
5.7.4 En los cortes del cuello y costillar ...................................................... 92
5.8 Determinación del peso y rendimiento de productos procesados ................. 92
5.9 Trazabilidad en la comercialización de los productos procesados con
carne de llama.............................................................................................. 94
5.10 Análisis económico del procesamiento de los productos............................. 95
5.10.1 Determinación de costos fijos y variables .......................................... 96
5.10.2 Determinación del costo total de procesamiento de los productos ... 98
5.10.3 Determinación de los ingresos brutos, utilidad neta y relación
beneficio/costo .................................................................................. 99
5.10.3.1 Ingreso bruto.................................................................................. 99
5.10.3.2 Ingreso neto................................................................................... 101
5.10.3.3 Determinación de la relación beneficio/costo (B/C) ......................... 101
9. ANEXOS............................................................................................................ 116
iv
ÍNDICE DE CUADROS
Página
v
Cuadro 14. Peso (kg.) y rendimiento (%) promedio de la carne, hueso,
grasa y tendón en los cortes mayores en llamas de 19 y 20
meses de edad ............................................................................. 90
Cuadro 15. Peso de carne más aditivos, peso y rendimiento de los
productos procesados con carne de llama expresado en kg ...... 92
Cuadro 16. Detalle de los costos fijos expresados en Dólares Americanos
de los cinco productos transformados con carne de llama ............ 97
Cuadro 17. Detalle de los costos variables expresados en Dólares
americanos de los cinco productos transformados con carne
de llama..................................................................................... 98
Cuadro 18. Costos fijos, costos variables y costo total del procesamiento de
la carne de llama expresados en Dólares Americanos ............... 99
Cuadro 19. Precios de referencia de productos comercializados en
diferentes mercados, utilizados para el cálculo del análisis
económico.................................................................................. 100
Cuadro 20. Ingreso bruto, costo total, utilidad neta y relación beneficio/costo
de la comercialización de los productos procesados con carne
de llama......................................................................................... 100
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
vii
ÍNDICE DE DIAGRAMAS DE FLUJO
Página
Diagrama de flujo 1. Proceso de preparación de los diferentes productos
transformados ............................................................. 43
Diagrama de flujo 2. Toma de muestras para análisis de calidad según
Normas Bolivianas....................................................... 44
viii
RESUMEN
ix
carne de llama de buena calidad organoléptica, donde se observó que el sfilacci,
lomo, la salchicha würstel y chorizo fresco, fueron calificados de buena aceptación
por el 42.50, 71.25, 67.50 y 56.63% de los panelistas respectivamente. De igual
manera el salami fue calificado como bueno por el 52.50% de los degustadores.
Con relación a la aplicación del sistema de trazabilidad, se observo que no es
posible incorporar este sistema de control en la población ganadera de Pampa
Aullagas, ya que los mismos no llevan un registro de las prácticas ganaderas que
realizan. No obstante, a todo lo mencionado se logró elaborar una etiqueta de
consumo, el cual incorporó todos los datos relevantes de la vida de los animales
sacrificados y de los productos procesados, generando un interés significativo por
parte de los consumidores a la hora de adquirir los productos elaborados. Los
productos que reportaron mayor beneficio/costo, fueron la salchicha (1.59) y el
sfilacci (1.29), y el que no reporto ningún beneficio fue el lomo ahumado (0.39).
x
SUMMARY
xi
würstel and fresh sausage were described as good acceptance by the 42.50,
71.25, 67.50 and 56.63% of the panelists respectively. In a same way the salami
was qualified as good by 52.50% of the tasters. With relationship to the application
of the traceability system, one observes that it is not possible to incorporate this
control system in the cattle population of Pampa Aullagas, since the same ones
don't take a registration of the cattle practices that they carry out. Nevertheless, to
all that mentioned it was possible to elaborate a consumption label, which
incorporated all the outstanding data about the life of the sacrificed animals and of
the processed products, generating a significant interest on the part of the
consumers when acquiring the elaborated products. The products that reported
bigger benefit/cost were the sausage (1.59) and the sfilacci (1.29), and the one that
don't report any benefit was the smoky loin (0.39).
xii
1. INTRODUCCIÓN
1
Fondo Interamericano de Desarrollo Agrícola
2
Programa Regional de Camélidos Sudamericanos
1
utilización de insumos y especias existentes en el medio local.
2
• Aplicar el sistema de trazabilidad en la comercialización de los productos
elaborados con carne de llama (sfilacci, lomo ahumado, salchicha würstel,
salami y chorizo fresco), bajo condiciones del área de estudio.
3
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
La producción estimada de carne de llama y alpaca en Bolivia, para el año 2003 fue
de 14,973 TM, de las cuales 13,767 TM corresponden a llamas y 1,206 TM a
alpacas (PRORECA, 2004). En Bolivia el principal productor de carne es el
departamento de Oruro con el 55%, seguido por el departamento de Potosí con el
24% y La Paz con el 17%. Se estima que el 75% de la carne producida es destinada
a la venta.
3
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
4
2.3 Características nutricionales de la carne de camélidos
Según Solís (2000) y Vilca (1991), la carne de los camélidos en relación a otras
especies, tiene mayor concentración de proteína, siendo similar a la carne de gallina
y vacuno, pero de mayor riqueza que las demás. Asimismo, la carne de llama tiene
bajo contenido de grasa, con relación a las otras carnes rojas. A su vez, Cochi et al.
(2003), presentan la composición química de la carne de llama en relación a la carne
de otras especies (Cuadro 1).
5
carcasas faenadas de animales enteros y de mayor edad presenten un cuadro inicial
de descomposición.
Cambero et al. (1998), señalan que la capacidad de retención hídrica tiene una
fuerte repercusión en la apreciación de las características sensoriales (color, textura,
consistencia, dureza, jugosidad y palatabilidad), como también en el peso durante su
almacenamiento, estos factores se reducen a medida que disminuye el porcentaje
de agua presente en la carne.
Según Condori et al. (2003), sostienen que la mayor capacidad de retención de agua
en carne de llamas enteros y castrados, se presenta a los momentos que siguen al
sacrificio, determinándose al cabo de una hora un valor promedio de 54.88% de
retención de agua, que posteriormente desciende hasta un valor promedio de
51.26% después de las 6 horas.
6
La maduración de la carne o resolución del rigor mortis comprende los cambios
posteriores al desarrollo de la rigidez cadavérica, que determinan un relajamiento
lento de los músculos dando lugar a un ablandamiento de la carne entre 24 a 32
horas de almacenamiento (Cambero et al., 1998).
7
2.6 Clasificación de embutidos
Los embutidos crudos son aquellos que se elaboran a base de trozos de carne cruda
de cerdo, vaca u oveja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden
especias y otros ingredientes y se deja madurar durante un tiempo determinado,
mientras que el producto adquiera su consistencia y los aromas típicos (Schiffner,
1999).
A su vez Flores (2001), sostiene que los embutidos crudos son aquellos que no
reciben ningún tratamiento térmico y entre ellos existen los blandos (chorizo) y los
duros o madurados (salami).
Los productos escaldados, según Miller (2002), son descritos como productos que
contienen cierta cantidad de agua distribuida uniformemente, que permanecen en
gran proporción en el embutido, a pesar de recibir un proceso térmico (escaldado),
esta situación hace que el embutido sea jugoso y esponjoso. El tratamiento térmico
4
Norma Boliviana
5
Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
8
(escaldado) que reciben este tipo de productos, no debe llegar a los 80 ºC ni debe
pasar los 30 minutos. Entre los productos de este tipo, tenemos a las salchichas tipo
viena, frankfurt, coktail, bock, mortadela, pastel cazador, lionesa, etc.
IBNORCA (1997), en la NB - 798, los describe como aquellos productos, que son
sometidos a un proceso de curado sin la intervención del proceso térmico; asimismo,
estos productos para su consumo final son sometidos a un proceso de maduración
en un ambiente oscuro con una humedad relativa que oscila entre 80 a 90% y una
temperatura de 10 °C. Dentro de este grupo se tiene al salami y peperone.
9
2.7 Materias primas para la elaboración de embutidos
Miller (2002), sostiene que las materias primas son aquellas sustancias alimenticias
que intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos, las
principales son: carne, grasa, tripas naturales, sustancias curantes y especias.
2.7.1 Carne
2.7.2 Grasa
10
(Paltrinieri, 1996). Asimismo, la grasa en mal estado de conservación puede
provocar alteraciones como la acidez, rancidez y un sabor a pescado en el producto.
Puede decirse que la sal es un componente básico de todas las mezclas de curado y
que es el único absolutamente necesario para la elaboración de embutidos (Girard,
1991). Tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el
sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorecer la penetración de
otras sustancias curantes, ayudar a la emulsificación de los ingredientes y inhibir el
crecimiento microbiano (Flores, 2001).
11
2.7.4.2 Nitrato y nitritos
A su vez los nitratos y nitritos se usan para contrarrestar los efectos adversos de la
sal en el color produciendo pigmentos estables (Flores, 2001).
2.7.4.3 Fosfatos
2.7.5 Aglutinantes
12
ingredientes. También los aglutinantes estabilizan la emulsión y mantienen el
desprendimiento de la grasa. Es aconsejable que éstos productos tengan un color
claro, sabor y olor neutro (Paltrinieri, 1996).
2.7.6 Azúcar
Es un aditivo que influye sobre el sabor del producto terminado, pero también
desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene
además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos
y disminución de pH. Algunos estudios han demostrado que es preferible utilizar el
jarabe que el azúcar comercial (Flores, 2001).
2.7.7 Especias
13
2.8 Procesos fundamentales para la producción de embutidos
2.8.3 Mezclado
14
2.8.4 Embutido
2.8.6 Cocción
Existen los productos cocinados a los cuales no se les aplica otro tipo de proceso
térmico que la cocción y a los embutidos llamados ahumados y cocinados o
escaldados se aplican ambos procesos.
15
2.9 Características de elaboración de los productos
2.9.1 Sfilacci
16
2.9.3 Salchicha würstel
Producto cárnico sin integridad anatómica elaborado con carnes y grasa dorsal de
cerdo, luego son sometidos a un proceso de trituración y emulsificación (cutter) hasta
obtener una pasta ligoza y homogénea, para luego embutir en una tripa natural o
sintética y obtener piezas de embutidos de 10 a 12 centímetros de longitud.
Posteriormente es sometido a un tratamiento térmico (ahumado), para luego
escaldarlos en agua caliente a una temperatura de 75 °C por 10 minutos.
2.9.4 Salami
Según Paltrinieri (1996), identifica dos clases de salami, el tipo italiano que no
requiere del ahumado y el tipo húngaro, que sí debe ser ahumado. Asimismo, es un
producto cárnico sin integridad anatómica (crudo-curado), para su elaboración se
utiliza carne magra fresca o congelada, de diferentes especies. Generalmente esta
conformada por grasa de cerdo (2,5 – 5.0%) en ciertos salamis, sal (2,4 - 3,5%),
azúcar (0,4 - 1%), especias pimienta, nitrito de sodio (250 ppm), ácido ascórbico (50
ppm). Una vez teniendo las materias primas (carne, grasa, especias) se los pica y
mezcla hasta obtener una masa pegajosa y homogénea, para luego embutirlo en tripa
natural o sintética.
17
2.10 Microbiología de los embutidos
Asistiri (1999), afirma que el recuento de bacterias aeróbios mesófilos sigue siendo
uno de los indicadores más útiles del estado microbiológico de un alimento. Un
recuento significativo indica frecuentemente la contaminación de las materias primas,
un estado poco satisfactorio, condiciones de tiempo y de temperatura inadecuadas
durante la producción o almacenamiento.
Por otro lado Pascual (1992), señala que un recuento total de mesófilos aerobios bajo,
no asegura que un alimento este exento de patógenos o sus toxinas; tampoco un
recuento total alto significa, inevitablemente presencia de flora patógena. Excepto en
productos que se elaboran por fermentación, si existen altos recuentos de mesófilos,
suelen ser signos de inmediata alteración del producto. El mismo autor sostiene que
18
tasas superiores a 106 - 107 unidades formadoras por gramo (UFC/g) suelen ser ya
inicio de descomposición.
19
2.10.5 Recuento de Clostridium perfringens
Por otra parte, para Koneman (1992), el Clostridium perfringens, para que sea causa
de toxiinfección alimentaria, debe estar presente en el alimento en cifras elevadas,
superiores a 105 por gramo de producto.
20
2.11 Caracteres organolépticos
El Análisis de Control de Punto Crítico de Riesgos, (HACCP por sus siglas en inglés)
es un nuevo enfoque para monitorear la seguridad y calidad de los productos
cárnicos procesados (Mckeith, 2000). El HACCP está evolucionando e
implementándose en muchas compañías procesadoras, este programa será un
componente integral para el control de la calidad de los productos. Este programa
esta basado en 7 principios:
Preparar una lista de pasos en el proceso de elaboración, donde ocurren una serie
de riesgos significativos y describir las medidas preventivas para cada riesgo.
Los riesgos son agrupados en tres áreas generales: biológicas, químicas y físicas. El
mas importante es el riesgo biológico, que toma en cuenta a los patógenos, es el
riesgo que la mayor parte de los planes deben considerar para prevenir pérdidas.
21
Principio 2. Identificar los CCPs (Control de punto crítico) en el proceso
Un Control de Punto Crítico (CCP por sus siglas en inglés) es definido como un
punto, paso o procedimiento en el que el control puede ser aplicado y una seguridad
en el riesgo del alimento puede prevenirse, eliminarse o ser reducido a niveles
aceptables. Esto difiere del punto de control que es menos específico y un paso
importante en el proceso.
Con la ayuda del árbol de decisión de Control de Punto Crítico puede hacerse la
selección de CCPs. Este árbol de decisión se diseña para ayudar al equipo, en la
formulación de preguntas especificas y lógicas que ayuden a determinar el
verdadero punto crítico de control, contra el punto de control o lo que pueda ser
manejado bajo las buenas prácticas de manufactura (GMP por sus siglas en inglés)
o Prácticas de Operación Estándar (SOPs). Aunque este árbol de decisión no es
perfecto, ciertamente ayuda al equipo a centrar su atención en cómo usar el plan
HACCP para control de riesgos.
Los límites críticos son herramientas importantes que ayudan a que el plan HACCP
funcione adecuadamente. Los límites críticos sirven de frontera para cada CCP.
Estos límites críticos son medidas preventivas como temperatura, pH, concentración
de sal, tiempo, nivel de humedad que fluctúa para un determinado producto.
Los límites críticos son diferentes de los factores que pueden afectar la calidad. Las
características de sabor de un producto cárnico cocido, puede ser mejor logrado en
un determinado punto de temperatura; la seguridad puede ser alcanzada en otra
temperatura.
22
Principio 4. Establecer el CCP monitoreando requerimientos
El monitoreo es mejor realizado en tiempos reales, esto significa medir el proceso tal
como ocurre, y no tomando y mandando muestras al laboratorio, donde los
resultados pueden ser proporcionados días después. Esto no quiere decir que no
hay lugar para un análisis profundo de los procesos y productos, pero esta actividad
queda mejor en el Principio 7 bajo verificación.
Debe asumirse, que tales desviaciones pueden ocurrir aún en los mejores planes de
HACCP. Hay 3 áreas de planes correctivos de acción dirigidos a: a) determinar la
disposición de incompatibilidad de productos; b) fijar o corregir la causa de
incompatibilidad para asegurar que el CCP está bajo control y c) mantener record de
acciones correctivas que han sido tomadas donde existió una desviación del límite
crítico.
Todos los principios de HACCP son importantes, pero este principio responde a la
pregunta "que si" antes de que pase. No es el de mayor interés de una compañía
dejar de hacer el proceso a la mitad de la crisis. Los planes deben indicar que hacer
sobre tantos escenarios de violaciones de límites críticos como sea posible.
23
Principio 6. Establecer registros efectivos manteniendo procedimientos que
documenten al sistema HACCP
Este principio hace una revisión del plan, considera la forma como está escrito y
como esta siendo conducido. Los expertos externos juegan un importante rol en
proporcionar al equipo, información sobre la forma de como mejorar el plan. La
verificación es un proceso que ayuda a asegurar que el plan HACCP esta
funcionando correctamente y lo que debe hacer este plan es prevenir riesgos en la
producción de productos alimenticios.
De acuerdo NB-ISO 15161 (IBNORCA, 2003), las normas ISO significa Organización
Internacional para la Estandarización, que en Ingles es la Internacional
24
Standarisation Organisation. Asimismo, es una federación mundial de organismos
nacionales que regulan la normalización o estandarización, cuyo objetivo es
desarrollar las herramientas básicas para el adecuado funcionamiento y calidad de
las empresas.
2.14.1 Definición
25
2.14.2 Importancia de la trazabilidad
Este sistema puede ser dividido en dos tipos de medidas, una orientada a los
animales vivos y otra a la carne.
26
2.14.3 Ventajas de la trazabilidad
27
3. LOCALIZACIÓN
6
Instituto Geográfico Militar
7
Instituto Nacional de Estadística de Bolivia
8
Centro de Estudios para el Desarrollo de los Pueblos Andinos
28
Lago N
Titicaca
TERCERA FASE
PRORECA
Limite departamental
entre La Paz y Oruro
SEGUNDA FASE
Challapata
AVAROA
Pampa Aullagas
AVAROA
LADISLAO CABRERA
PRIMERA FASE
9
Los límites político administrativos están basados en el trabajo realizado por el Comité de Límites
(COMLIT), el mismo no cuenta con aprobación del Congreso Nacional; por lo tanto no tiene carácter
oficial y su uso es con fines de investigación.
29
3.2 Características de las áreas de estudio
El clima de la región de Pampa Aullagas se caracteriza por ser seco y frío, con una
temperatura anual promedio de 8 °C. Las lluvias se inician en el mes de noviembre
alcanzando el nivel más elevado durante el mes de enero con un promedio de 111
mm/mes y una humedad relativa de 75%, ambos disminuyen paulatinamente en el
transcurso del mes de abril.
Entre las especies nativas encontradas en esta zona, se observan a la paja brava
(Jarava ichu), chillihua (Festuca dolichophylla), llapha (Chondrosum simples), cola
de ratón (Hordeum muticum), cebadilla (Bromus catharticus), paco paco (Aciachne
pulvinata), malva común (Malus silvestris), añawaya (Adesmia spinosissima), kanlla
(Tetraglochin cristatum), sillu sillu (Alchemilla pinnata), t’ola (Lepidophylum
quadrangulare).
También existen suelos sin vegetación o desnudos donde se forman collpares (sitios
salitrosos).
30
La principal actividad económica esta orientada a la crianza del ganado camélido y
ovino. La venta de carne, vísceras, fibra de llama y además cordero en pie y
carcasa, son los principales ingresos económicos de los pobladores de esta región.
31
4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Materiales
4.1.3 Insumos
32
4.1.4 Equipos
• 1 cutter
• 1 mezcladora eléctrica
• 1 embutidora
• 1 moledora eléctrica
• 2 refrigeradores
• 1 termómetro ambiental
• 1 termómetro de máximas y mínimas
• 1 hidro termómetro
• 1 balanza analítica digital de 2 kg. de capacidad y 0.5 g. de precisión
• 1 balanza tipo reloj de 100 kg. de capacidad y 100 g. de precisión
• 1 mesa revestida con lamina de acero inoxidable
• 1 juego de cuchillos de acero inoxidable
• 3 bañadores grandes
• 1 tacho de plástico de 20 litros
• 8 bandejas metálicas inoxidables de 40 x 40 cm.
• 4 rollos de servilletas lavables
• 1 caja de guantes desechables
• 100 bolsas de polietileno 30 x 20 cm.
4.1.6 Vestuario
33
• 2 pares de puñeras
• 3 gorras
• 2 cascos de plástico
• 3 barbijos
• 1 computadora
• 1 cámara fotográfica
• 3 rollos de película
• 1 cuaderno de apuntes
• Planillas de registro
4.2 Metodología
34
1
1) Pecho
2) Grupa
3) Unión del cuello con el cuerpo a la altura de la cruz
4) Contorno de la pierna
Una vez concluida la fase de selección y compra de los animales, se trasladaron los
animales de la comunidad de T’olamoco hacia el matadero de la localidad de Pampa
Aullagas, cuidando que los animales no sufran lesiones en su cuerpo durante esta
etapa, tal como recomienda la NB-792, IBNORCA (1997). En el matadero, a cada
uno de los animales se le asigno un collar numerado para su identificación; luego se
procedió a la esquila de las cuatro llamas en los corrales definidos para este
propósito, empleando tijeras de esquila, con la finalidad de evitar contaminación en
la carcasa durante el desuello.
35
peso vivo de los animales mediante una balanza tipo reloj de 200 kg. de capacidad,
con la finalidad de determinar las características productivas de cada animal
(Condori et al., 2003).
Antes del proceso de la faena, se efectuó una inspección sanitaria de los animales y
acondicionamiento del matadero, con la finalidad de obtener carcasas libres de
cualquier tipo de enfermedades o lesiones presentes en el animal, para garantizar su
consumo.
Previo al inicio del sacrificio se procedió nuevamente al pesado y registro del peso
vivo de los animales (Figura 3).
36
El sacrificio se inició con el aturdimiento de los animales, el cual consistió en clavar
un cuchillo afilado a la altura de la base del cráneo, tal como se muestra en la Figura
4.
a) b)
Figura 5. a) Degüello, b) Colgado y desangrado.
Una vez realizado el proceso del colgado y sangrado, se procedió al desuello de los
animales, extrayendo la piel del animal teniendo cuidado de no efectuar cortes en la
37
piel ni malograr la carcasa, efectuando un corte longitudinal por la parte ventral,
desde las glándulas sexuales, hasta el pecho. La separación de la piel fue realizada
suavemente con ayuda de un cuchillo y el puño de la mano, finalmente se jaló desde
arriba hacia abajo (Figura 6) separando totalmente la piel de la carcasa (Cochi et al.,
2004).
Figura 6. Desollado.
a) b)
38
4.2.6 Traslado de las carcasas a la planta procesadora
En cada una de las medias canales se efectuaron cortes mayores: pierna, paleta,
lomo, costillar y cuello (Figura 8), teniendo cuidado de no confundir los cortes
mayores de las medias canales de las cuatro carcasas en estudio.
39
PULPA DE LA PIERNA SALAMI
PIERNA DERECHA
PIERNA IZQUIERDA
LAGARTO DE LA PIERNA
PECETOS
SFILACCI
LOMOS ENTEROS
CARNE DEL
CUELLO
40
4.2.8 Toma de muestras para el análisis de calidad sanitaria en carne fresca
a) Sfilacci, la materia prima empleada para el procesamiento del sfilacci fueron los
músculos de la pierna (peceto de la pierna, filete de la pierna o lagarto y filete del
lomo), las cuales fueron sometidas a un proceso de eliminación de los tejidos
conectivos y grasas, posteriormente se añadió 2% de sal curada, especias a gusto
en una relación de 1 gramo por kilogramo de carne empleada. Luego, se saló en
seco y se dejó en refrigeración por 24 horas a una temperatura de 4 °C, a
continuación, se procedió al ahumado de las piezas a una temperatura de 75 a 80
°C, y finalmente se efectuó el desmenuzado manual, obteniéndose fibras de carne
de una coloración rojiza (Diagrama de flujo 1).
b) Lomo ahumado, el músculo empleado para este producto fue el lomo entero de
la carcasa, el cual fue sometido a un proceso de eliminación del tejido conectivo y
salado en salmuera líquida preparada en cinco litros de agua fría hervida, al cual se
10
Instituto Nacional de Laboratorios de Salud “NÉSTOR MORALES VILLAZÓN”
41
añadió 100 gramos de sal y especias a gusto. Las piezas de lomo fueron
sumergidas en salmuera por un tiempo de 48 horas y refrigeradas a una temperatura
de 4 °C. Una vez concluido este proceso, las piezas de lomo fueron atadas con hilo
de algodón para ser colgadas posteriormente para su escurrimiento, luego estas
piezas fueron ahumadas a una temperatura de 70 a 80 ºC por un tiempo de de 4 a 6
horas y finalmente se procedió a la maduración de las piezas de lomo ahumado por
el lapso de tres días en un ambiente destinado para este propósito (Diagrama de
flujo 1).
c) Salchicha würstel, para este producto se empleó los músculos del cuello y la
costilla previamente desnervado y desgrasado, a los cuales se añadió tocino en un
20% con relación al peso de la carne. A continuación se agregó un 20% de hielo con
respecto al peso de la carne más el tocino, luego toda esta mezcla (carne, tocino y
hielo) se molió en una moledora eléctrica empleando una grilla de 5 mm.,
seguidamente, esta preparación fue trasladada a la cutter para ser triturado y
emulsificado, durante este proceso, se añadieron las especias (2.5% de sal curada,
0.3% de fosfatos y especias a gusto), La masa obtenida se embutió en tripas
naturales de oveja y posteriormente se sometió a un proceso de ahumado y
posterior escaldado (Diagrama de flujo 1).
42
Finalmente se procedió a embutir en tripas naturales de cerdo obteniéndose piezas
de 10 cm (Diagrama de flujo 1).
Carcasa de llama
Tipo de
músculo Peceto y Lomo entero Cuello y Carne magra Carne magra
lagarto de la desnervado y costillar desnervada y de la paleta
empleado desnervada y desnervada y
pierna y filete desgrasado desgrasada
del lomo desgrasada desgrasada
Tratamiento Picado de la
Tratamiento de la carne carne e Picado de la Picado de la
P de la carne en en salmuera ingredientes. carne e carne e
R salmuera seca Molienda de ingredientes ingredientes
líquida (24
(24 horas) la masa en la (tocino, (tocino,
O horas) insumos y
cutter y insumos e
C especias)
embutido especias)
E
D Tratamiento Tratamiento
I térmico térmico Ahumado y
M (ahumado) (ahumado) escaldado Embutido de
la mezcla y Embutido de
I (75 °C)
ahumado la mezcla en
E Desmenuzado tripas
N manual de la naturales
T carne Maduración Escurrido y
O colgado Maduración
(30 días)
Lomo Chorizo
Producto Sfilacci Salchichas
ahumado Salami fresco
final würstel
43
El análisis microbiológico y bromatológico se efectuó de acuerdo a las Normas
Bolivianas del IBNORCA (1995 - 1997), tomando en cuenta diferentes criterios de la
calidad de los productos, tal como se muestra en el diagrama de flujo 2.
Productos
procesados
Análisis Análisis
Microbiológico Bromatológico
(Se empleó 250 g. de (Se empleó 250 g. de
cada producto cada producto
procesado) procesado)
44
4.2.11 Metodología para el análisis organoléptico de los productos cárnicos
Entre la degustación de una muestra a otra del mismo producto, los panelistas
bebieron agua natural sin gas y comieron pan blanco sin sal, con el fin de neutralizar
el gusto de la anterior muestra.
45
Cuadro 2. Preparación de muestras de productos procesados con carne de llama
para el análisis sensorial.
El chorizo fresco fue cortado en rodajas de En cada plato se colocó una rodaja
0.5 cm. de grosor con una cortadora eléctrica, por carcasa identificada.
luego fueron sometidas a cocción por 5
Chorizo minutos en un asador eléctrico teflonado, La distribución de las muestras se
fresco cuidando de no mezclar las muestras por realizó según planilla de
carcasas. distribución de muestras (Anexo 1).
46
• La sala de examinación y preparación de las muestras fueron
separadas.
• Se empleó mesas y sillas individuales para cada panelista.
• Se proporcionó una separación de 50 cm. entre los examinadores.
• La atmósfera del ambiente no presento olores extraños.
• Las condiciones climáticas de los días de prueba fueron de 12 a 20 °C
y 60-75 % de humedad.
• El color de la sala de examinación fue neutro (Blanco).
En las dos primeras fases se establecieron los datos trazables (nombre del
propietario, fecha de nacimiento de los animales, lugar de nacimiento, prácticas
sanitarias efectuadas, lugar de pastura, lugar de matanza, número de registro en el
matadero, lugar de despiezado y otros) que fueron recolectadas mediante entrevista
personal e inspección visual del área de pastoreo. La información recolectada fue
registrada en planillas elaboradas para tal propósito (Anexo 8), con las cuales se
elaboró la etiqueta de unidad de consumo para la fase de comercialización, en la
que se proporcionó la información relevante para el consumidor acerca del origen
del producto procesado.
47
4.2.13 Análisis económico
Paredes (1999), señala que un análisis económico es una evaluación que consiste
en demostrar la variabilidad financiera de un proyecto y el examen de su
comportamiento ante probables variaciones de diferentes magnitudes que
configuran su planteamiento.
Los costos fijos son aquellos que permanecen constantes ante cualquier volumen de
producción, es decir, que no dependen de la producción (Paredes, 1999). Asimismo,
los costos que varían en forma directa con la modificación o cambio de los
volúmenes de producción se denominan costos variables.
El mismo autor señala, que el costo total está constituido por la suma del costo fijo y
el costo variable en cuyas estructuras se consideran todos los costos del proceso de
producción, de acuerdo a la siguiente fórmula:
CT = CF + CV
Donde:
CT = Costo total
CF = Costos fijos
CV = Costos Variable
El ingreso total del proceso se calculó en base a la formula descrita por Paredes
(1999), que indica:
48
IB = PVP x CPO
Donde:
IB = Ingreso bruto
PVP = Precio de venta en el mercado del producto
CPO = Cantidad del producto obtenido.
UN = IT – CT
Donde:
49
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
*
: La sal de cura fue preparada mediante una mezcla de 6 gramos de nitrito de sodio para un
kilogramo de sal de mesa y la cantidad calculada de esta mezcla fue al 2% en función al peso
total (4.30 kilogramos) de carne fresca.
50
La elección del peceto, lagarto y filete (Figura 9), se efectuó en función a la
disposición y conformación de las miofibrillas musculares de estas piezas (más
largas que anchas), cuya característica facilita el proceso de desmenuzado o
desfibrado en este tipo de producto.
a) b)
c)
5.1.1.2 Preparación
Las piezas del peceto, filete y lagarto (Figura 9) fueron saladas en seco, a las cuales
se aplicó la mezcla de sal con el nitrito (sal de cura), las mismas fueron masajeadas
manualmente hasta lograr que la sal se distribuya uniformemente por todos los
músculos.
Luego se sometió a una refrigeración por 24 horas a una temperatura de 4 °C, con el
objetivo de lograr una salazón homogénea y estabilización del color en todas las
estructuras musculares. Transcurridas las 24 horas de refrigeración se observó que
los músculos salados poseían una coloración rojiza.
51
Con relación a lo observado, Cambero (1998), señala que la coloración rojiza en
este tipo de curados, se debe principalmente a la reducción de los nitritos que se
lleva a cabo por acción de las bacterias de la familia micrococcaceae, cuya actividad
se ve favorecida por bajas temperaturas y altas concentraciones de sal, durante las
primeras 24 horas.
a) b) c) d)
52
Figura 11. Sfilacci obtenido de la carne de llama, mediante desmenuzado manual y
se observa miofibrillas de coloración rojiza.
*
: La preparación de la sal de cura, consistió en mezclar 6 gramos de nitrito de sodio en un kilo de
sal de mesa, para luego emplear el 2.5% de esta mezcla. En relación al peso total de la carne
(4.00 kg.) que constituye el 100%.
5.1.2.1 Preparación
53
animales jóvenes (1 a 2 años), aseveración que fue confirmada durante el proceso
de preparación del lomo, realizado en el presente estudio.
54
Figura 13. Piezas de lomo entero sumergidas en salmuera líquida.
55
5.1.3 Formulación de la salchicha würstel
5.1.3.1 Preparación
A) Primera fase
56
Figura 15. Deshuesado del costillar.
B) Segunda fase
57
Figura 16. Trituración y emulsificación de la masa de salchicha en la cutter.
58
Figura 17. Obtención de la salchicha würstel como producto final.
59
5.1.4.1 Preparación
a) b)
Figura 18. a) Selección de la carne magra y b) Trozado y picado de la carne y tocino
para la elaboración de salami.
60
producto en un cuarto sin iluminación, donde se evitó el contacto entre las piezas,
cuidando que la temperatura no sobrepase los 15 °C y manteniendo la humedad
entre 80 a 90%, además la ventilación en la sala de maduración fue de manera
constante.
61
5.1.5 Formulación del chorizo fresco
5.1.5.1 Preparación
62
mantener la temperatura de la masa menor a 10 °C, procedimiento que coincide con
lo descrito por Flores (2001).
a) b)
El tiempo de vida útil de este producto es de 7 días, para ello es necesario mantener
refrigerada a 4 °C, ya que en su formulación no contiene conservantes químicos.
63
5.2 Evaluación del análisis microbiológico en carne fresca
64
Cuadro 3. Población de microorganismos expresados en unidades formadoras de
colonias por gramo de muestra (UFC/g), en muestras de carne fresca de
llama, extraídas de la pierna, lomo y paleta, por carcasa.
Tipo de Valores Encontrados Valor
Microorganismo C-1 C-2 C-3 C-4 Permitido
Pierna
Mesófilos 7.2E+04 7.0E+02 1.0E+02 1.0E+02 1.0E+06
Staphylococcus aureus <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+03
Coliformes totales <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 1.0E+03
Escherichia coli <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 1.0E+01
Mohos y Levaduras <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+04
Clostridium perfringens <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+01 1.0E+02
Salmonella ausencia en ausencia en Ausencia en ausencia en ausencia en
25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos
Lomo
Mesófilos 8.0E+03 3.3E+03 1.0E+03 3.4E+03 1.0E+06
Staphylococcus Aureus <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+03
Coliformes Totales <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 1.0E+03
Escherichia Coli <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 1.0E+01
Mohos Y Levaduras <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+04
Clostridium Perfringens <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+02
Salmonella ausencia en ausencia en Ausencia en ausencia en ausencia en
25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos
Paleta
Mesófilos 1.5E+04 1.0E+02 2.0E+02 1.9E+04 1.0E+06
Staphylococcus aureus <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+03
Coliformes totales <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 1.0E+03
Escherichia coli <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 1.0E+01
Mohos y Levaduras <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+04
Clostridium perfringens <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+02
Salmonella ausencia en ausencia en ausencia en ausencia en ausencia en
25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos
La expresión < 1.0E+02 UFC/g y < 1.0E+01 UFC/g, significa que no existe desarrollo de colonias de acuerdo a la sensibilidad
de la técnica usada.
C-1: muestra de la carcasa 1; C-2: muestra de la carcasa 2; C-3: muestra de la carcasa 3; C-4: muestra de la carcasa 4.
65
5.3.1 Sfilacci
Sin embargo, los resultados obtenidos en el presente estudio son inferiores a los
reportados por Pascual (1992), quien menciona que tasas superiores a 1.0E+06 y
1.0E+07 UFC/g de la flora aerobia mesófila en productos ahumados con carne de
res, indican el inicio de descomposición del producto.
66
A su vez, Martín (2005), señala que frecuentemente se encuentran niveles bajos de
Staphylococcus aureus en carne fresca y en embutidos. No obstante para que se
produzca una intoxicación alimentaria a causa del consumo de un alimento
contaminado con este microorganismo, es necesario que la población de este tipo
de patógenos sea superior a 1.0E+07 UFC/g, valor que es superior al encontrado en
el presente estudio (8.6E+03). Sin embargo, según las normas bolivianas y con el
respaldo de los análisis del laboratorio, se exige que los recuentos sean inferiores a
1.0E+02 UFC/g por muestra analizada (Anexo 5), con la finalidad de asegurar la
salud de la población consumidora.
67
Finalmente se observó que en 25 gramos del sfilacci, no se detectó la presencia de
Salmonella en ninguna de las cuatro muestras.
Por otra parte, las bacterias de Escherichia coli, Coliformes totales, Staphylococus
aureus y levaduras, no sobrepasaron los valores permitidos en ninguna de las
muestras del lomo ahumado (Cuadro 5). Asimismo, todas las muestras que fueron
analizadas están libres de la presencia de Salmonella.
68
cuatro muestras analizadas. Este comportamiento probablemente es atribuible al
humo generado por la quema de maderas sin resina, que de acuerdo a Flores
(2001), el humo posee propiedades bacteriostáticas que inhiben la proliferación
masiva de los microorganismos estudiados en la presente investigación.
69
Asimismo, en el recuento de microorganismos totales, en relación a la proliferación
de Escherichia coli, Coliformes totales y Staphylococus aureus, en las muestras
analizadas (Cuadro 6), resultaron ser similares a los reportados por Aranda et al.
(2003), en salchichas elaboradas con proteína vegetal y carne de cerdo. Al igual que
en los productos anteriores, las muestras de salchicha no presentaron colonias de
Salmonella.
5.3.4 Salami
70
Asimismo, Grazia y Zogbi (2004), señalan que la ausencia de colonias de bacterias
en este tipo de productos, posiblemente se debe a que este producto es seco y al
control del contenido de humedad en una sala de maduración sin iluminación.
71
microorganismos en productos crudos, se debe a una contaminación posterior a su
procesamiento y al tipo de intestino utilizado para el embutido de este tipo de producto.
Pose et al. (2003) y Cambiano (2000), sostienen que en productos crudos como el
chorizo fresco, suele encontrarse tasas similares de recuento de coliformes a los
obtenidos en el presente estudio (Cuadro 8), por lo que el chorizo fresco para su
consumo debe ser sometido a altas temperaturas de cocción (60 –70 °C), con el fin
de asegurar la muerte de las bacterias del tipo coliformes.
72
Cuadro 9. Resultado del análisis bromatológico del chorizo fresco, lomo ahumado y
salchicha würstel, según criterios de bromatología.
Parámetro Límite Chorizo fresco Lomo ahumado Salchicha würstel
Permisible Promedio DS CV Promedio D S CV Promedio DS CV
Humedad (%) Máximo 65 63.22 1.34 2.11 64.24 3.80 5.91 66.97 0.83 1.24
Grasa (%) Máximo 30 20.67 3.55 17.16
Reacción de Eber Negativo Negativo Negativo Negativo
Cloruro - ClNa (%) Máximo 3 1.78 0.43 23.96 1.10 0.23 21.16 1.75 0.94 53.78
pH 5.8 - 6.4 5.83 0.11 1.95 5.90 0.18 3.00 6.55 0.06 0.97
Fuente: Elaboración propia en base a registros de laboratorio; NaCl: Cloruro de Sodio (sal); CV: Coeficiente de variación;
DS: Desvío estándar; %: Porcentaje.
El contenido de cloruro de sodio (sal) varía de 1.10 a 1.78% en los tres productos
(Cuadro 9), dicha cantidad está muy por debajo del máximo permisible en los tres
productos de acuerdo a la NB - 798, en la cual el límite máximo es de 3%
(IBNORCA, 1997). Similares tendencias fueron observadas en los resultados
obtenidos por Mayken (2000), para la salchicha, y no así para el jamón ahumado
(4.52%), que está en mayor proporción en relación al lomo ahumado elaborado en el
73
presente estudio. Al respecto, Leistner (2000), sostiene que el uso apropiado de sal
(cloruro de sodio) en una proporción de 2 a 3% en embutidos, favorece en las
múltiples reacciones de los procesos de maduración, desecación, solubilización de
las proteína cárnicas, además de restringir el desarrollo de algunos microorganismos
indeseables.
Según el Cuadro 11, el contenido de proteína en el salami fue de 36.70 gramos por
cada 100 gramos, y la cantidad de ceniza presente fue de 8.46 gramos por cada 100
gramos en promedio. Por su parte, Mayken (2000), reporta un contenido de ceniza
de 3.25% para este mismo producto (Cuadro 10), el mismo que fue inferior al
encontrado en el presente estudio. Conforme a estos resultados, el salami elaborado
en el presente estudio cumple con los requerimientos establecidos en las normas
bolivianas (NB -798).
74
Debido a la poca cantidad obtenida de sfilacci, no se pudo realizar el análisis
bromatológico correspondiente, ya que se requiere una cantidad mínima de 250
gramos, por muestra; razón por lo que no se tiene datos para este producto.
Según la evaluación sensorial efectuada por los degustadores para cada uno de los
productos elaborados en base a carne de llama, se obtuvieron resultados muy
interesantes que reflejan las preferencias claras de la aceptación de los diferentes
productos. Asimismo, se obtuvieron resultados de las otras características
organolépticas como el color, aroma, sabor, ternura, jugosidad, apariencia y
consistencia para cada uno de los productos (Figuras 22, 23, 24, 25 y 26).
5.5.1 Sfilacci
75
4. Inaceptable 5.00
Aceptacion
3. Poco aceptable 38.75
2. Bueno 42.50
Jugosidad
3. Seca 32.10
2. Jugosa 58.02
37.04
Ternura
3. Dura
2. Tierna 56.79
6. Picante 4.94
5. Aceitoso 2.47
4. Dulce 30.86
Sabor
3. Amargo 14.81
2. Agrio 16.05
1. Salado 30.86
4. Insuficiente 16.25
3. Desagradable 21.25
Aroma
2. Satisfactorio 45.00
6. Claro 21.95
5. Desigual 37.80
4. Manchado 6.10
Color
3. Rojizo 21.95
2. Oscuro 2.44
1. Palido 9.76
0 10 20 30 40 50 60 70 80
76
Según el test de degustación realizado por los examinadores, se ha logrado
identificar que el 45.00% de los participantes, evaluaron que el sfilacci tiene un
aroma satisfactorio, y un 17.50% señalaron que presenta un aroma muy agradable,
con relación a las otras palabras descriptivas (Figura 22).
Los panelistas también expresaron que este producto tiene un sabor que está entre
dulce (30.86%) y salado (30.86%). Esta percepción detectada por los panelistas,
posiblemente se debe a la inexperiencia de los mismos y al contenido de sal nitrada
en la elaboración de este producto, provocando este tipo de contradicciones en la
degustación.
77
probablemente se deba a la falta de consumo de este tipo de producto por parte de
los panelistas, ya que los mismos no fueron informados del tipo de procesamiento al
que fue sometido el producto hasta después de haber concluido la prueba.
78
4. Inaceptable 5.00
Aceptacion
3. Poco aceptable 18.75
2. Bueno 67.50
3. Firme 31.25
Jugosidad
3. Seca 55.00
2. Jugosa 36.25
3. Dura 15.00
Ternura
2. Tierna 78.75
6. Picante 0.00
5. Aceitoso 6.17
4. Dulce 19.75
Sabor
3. Amargo 25.93
2. Agrio 20.99
1. Salado 27.16
4. Insuficiente 1.25
3. Desagradable 7.50
Aroma
2. Satisfactorio 70.00
6. Claro 35.44
5. Desigual 2.53
4. Manchado 3.80
Color
3. Rojizo 12.66
2. Oscuro 1.27
1. Palido 44.30
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
79
En relación a lo mencionado anteriormente, y acorde a los resultados emitidos por el
laboratorio, se concluye que los resultados son características propias del lomo
ahumado, tales como el color, olor, sabor y aspecto de este producto (Anexo 6), esta
evaluación muestra que el lomo ahumado procesado en el presente estudio cumple
con todas las características organolépticas exigidas por las normas bolivianas
establecidas en NB-850 (IBNORCA, 1997). Al respecto, Mayken (2000), reporta
similares resultados para este mismo producto.
El 51.85% de los examinadores (Figura 24), han catalogado que este producto tiene
un aroma satisfactorio y el 12.35% de los panelistas indicaron que tenía un aroma
desagradable.
Por otra parte, el sabor del producto fue calificado como salado por el 45.12% y
dulce por el 30.49% de los catadores (Figura 24). Estas contradicciones de los
examinadores podrían atribuirse al estado psicológico y fisiológico que
experimentaron las personas al observar el producto, asimismo, el sabor y aroma de
la carne estimula la secreción de la saliva y de jugos gástricos, ayudando así al
proceso digestivo del alimento, lo cual provoca una confusión en la definición del
80
sabor y aroma del producto (Solís, 2000).
4. Inaceptable 2.41
Aceptacion
3. Poco aceptable 31.33
2. Bueno 56.63
3. Firme 47.50
2. Desagradable 13.75
1. Atractivo 86.25
Jugosidad
3. Seca 30.00
2. Jugosa 63.75
13.75
Ternura
3. Dura
2. Tierna 81.25
6. Picante 1.22
5. Aceitoso 4.88
4. Dulce 45.12
Sabor
3. Amargo 12.20
2. Agrio 6.10
1. Salado 30.49
4. Insuficiente 16.05
3. Desagradable 12.35
Aroma
2. Satisfactorio 51.85
6. Claro 10.00
5. Desigual 10.00
4. Manchado 11.25
Color
3. Rojizo 26.25
2. Oscuro 10.00
1. Palido 32.50
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
81
De acuerdo a los degustadores que participaron en el test organoléptico de este
producto, el 81.25% señalaron que es un producto tierno; el 63.75% señalaron que
es un producto jugoso.
5.5.4 Salami
Para el caso del salami y de acuerdo a la Figura 25, se observa que el 48.86% de
los catadores de este producto, señalaron que presentaba una coloración rojiza, en
relación a las otras categorías de clasificación descritas en la planilla. Al respecto, se
puede inferir que este producto tiene un color rojizo con pequeñas manchas
blanquecinas, debido a que esta elaborado con carne magra y tocino dorsal de
cerdo, situación que coincide plenamente con las observaciones emitidas por los
panelistas.
82
4. Inaceptable 15.00
Aceptacion
3. Poco aceptable 28.75
2. Bueno 52.50
3. Firme 48.75
2. Desagradable 28.75
1. Atractivo 71.25
Jugosidad
3. Seca 14.81
2. Jugosa 38.27
3. Dura 60.00
Ternura
2. Tierna 30.49
6. Picante 5.68
5. Aceitoso 13.64
4. Dulce 6.82
Sabor
3. Amargo 10.23
2. Agrio 22.73
1. Salado 40.91
4. Insuficiente 13.58
3. Desagradable 8.64
Aroma
2. Satisfactorio 58.75
6. Claro 1.14
5. Desigual 10.23
4. Manchado 17.05
Color
3. Rojizo 48.86
2. Oscuro 20.45
1. Palido 2.27
0 10 20 30 40 50 60 70 80
83
En cuanto se refiere a la ternura y jugosidad del salami y según la Figura 25, se
observa que el salami fue catalogado por un 60% como duro, el 44.44% lo
calificaron de extremadamente seco y el 38.27% como jugoso. El hecho de que fue
catalogado como duro y extremadamente seco, por la mayoría de los evaluadores,
se debe a que este producto fue sometido al proceso de ahumado y posterior
maduración, etapa en la cual el producto pierde bastante humedad, lo que le da esa
característica de duro y seco.
Por otra parte, el 71.25% de los participantes en el test señalaron que el producto se
caracteriza por mostrar una apariencia atractiva, y el 28.75% sostienen que el salami
fue desagradable. Asimismo, el 48.75% de los panelistas consideran que el producto
tuvo una consistencia firme, tal como se muestra en la Figura 25.
84
4. Inaceptable 0.00
Aceptacion
3. Poco aceptable 18.75
2. Bueno 71.25
1. Extremadamente bueno 10.00
Consistencia 4. Muy blando 3.75
3. Firme 51.25
2. Ligeramente compacto 32.50
1. Muy compacto 12.50
Apariencia
Jugosidad
3. Seca 23.75
2. Jugosa 72.50
1. Extremadamente jugosa 3.75
4. Extremadamente dura 0.00
Ternura
3. Dura 31.25
2. Tierna 60.00
1. Extremadamente tierna 8.75
6. Picante 5.13
5. Aceitoso 15.38
4. Dulce 20.51
Sabor
3. Amargo 5.13
2. Agrio 7.69
1. Salado 46.15
4. Insuficiente 12.50
3. Desagradable 1.25
Aroma
2. Satisfactorio 47.50
1. Muy agradable 38.75
6. Claro 5.00
5. Desigual 27.50
4. Manchado 15.00
Color
3. Rojizo 28.75
2. Oscuro 5.00
1. Palido 18.75
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
85
El 47.50% de los examinadores afirmaron que el aroma del chorizo es satisfactorio y
resulta muy agradable para el 38.75% de los participantes. Asimismo, el 46.15% de
los panelistas afirman que es un producto salado (Figura 26). Esta situación
probablemente se deba a que el chorizo contiene una cantidad de sal de mesa (2%)
y pimienta negra (0.15%), cuya mezcla de ambos ingredientes posiblemente
estimule este tipo de sensación de salado y picante.
Según los datos del Cuadro 12, se observa que el peso vivo promedio de los cuatro
animales en estudio fue de 46.50 kg., dicho resultado es inferior a lo obtenido por
Condori et al. (2003), quienes reportan un peso de 68.42 kg. de peso vivo en llamas
86
machos enteros de 19 meses de edad. Esta diferencia de resultados puede
atribuirse a las condiciones de alimentación al cual estuvieron sometidos los
animales del presente estudio, ya que fueron pastoreados en praderas con escasa
cobertura de pastos y poca disponibilidad de agua que se presenta en la época
invernal, lo cual no favoreció en la ganancia de peso.
Cuadro 12. Peso vivo, peso de la carcasa caliente, peso de los componentes de la
carcasa caliente y peso de la digesta más contenido ruminal de las
llamas sacrificadas.
a
Carcasa Peso Vivo PCC (%) PDCC (%) PD+PCR b (%)
(kg.) (kg.) PCC (kg.) PDCC (kg.) PD+CR
1 42.00 25.00 59.52 12.67 30.17 4.33 10.31
2 42.00 23.00 54.76 11.88 28.28 7.12 16.95
3 51.00 29.00 56.86 14.23 27.89 7.78 15.25
4 51.00 29.00 56.86 14.89 29.19 7.12 13.96
Promedio 46.50 26.50 57.00 13.41 28.88 6.59 14.12
DS 5.20 3.00 1.38 1.54
CV 11.17 11.32 10.31 23.33
DS: Desvío estándar; CV: Coeficiente de variación; PCC: Peso de la carcasa caliente; PDCC: Peso de los componentes de
la carcasa; PD+PCR: Peso de la digesta + Peso del contenido ruminal; %: Porcentaje; kg.: Kilogramos.
a
( ): Incluye el peso de la cabeza, patas, sangre, vísceras y peso de la piel sin fibra.
b
( ): Incluye el peso de la digesta y liquido ruminal.
87
en la carcasa caliente, en un estudio realizado sobre potencial productivo de llamas
de Charaña. Esta diferencia probablemente se debe al peso vivo de los animales
utilizados por el mencionado autor, quien reporta un peso de 42 kg. en promedio.
Por otro lado Cochi et al. (2003), en un estudio sobre tecnología tradicional de la
elaboración de charque y chalona de llama, obtuvieron un rendimiento de 28% para
el peso de los componentes de la carcasa y 15% para el peso de la digesta mas el
contenido ruminal, dichos datos son similares a los resultados obtenidos en el
presente estudio.
De acuerdo a los datos del Cuadro 13, el peso promedio de la carcasa fría (24 horas
después del sacrificio) fue de 25.75 kg., resultado que es inferior a lo conseguido por
Antonini et al. (2006), quienes obtuvieron un peso de 29.96 y 23.28 kg. de carcasas
de llamas y alpacas respectivamente, en un estudio sobre la calidad de la carne y
carcasa en llamas y alpacas en el Perú.
El rendimiento promedio del peso de la carne de las cuatro carcasas fue de 54,38%
(14.03 kg.), también se obtuvieron rendimientos de 22.79% (5.88 kg.) de huesos,
7.65% (1.97 kg.) de grasa y una merma de 12.37% (3.14 kg.) que representa las
pérdidas ocasionadas por el despiezado en cortes mayores y pérdida de humedad
en la carne (Cuadro 13). Los resultados obtenidos en la presente investigación, son
similares a los reportados por Cochi et al. (2003), quienes obtuvieron un peso de
13.69 kg. de carne pura por carcasa y 7.10 kg. de hueso, en un estudio de caso
efectuado a una Asociación de productores y comercializadores de carne de llama
de la localidad de Palcoco.
88
Cuadro 13. Resultados del peso de la carcasa fría y rendimientos del peso de la
carne, hueso, grasa, tendones y mermas en cuatro carcasas de llama.
Carcasa PCF PC % PH % PG % PT % Total Total Merma Merma
(Kg.) (Kg.) PC (Kg.) PH (Kg.) PG (Kg.) PT (Kg.) (%) (Kg.) (%)
1 23.50 13.05 55.53 5.10 21.68 1.72 7.30 0.65 2.74 20.51 87.26 3.00 12.74
2 22.50 11.62 51.64 5.10 22.64 1.86 8.28 0.53 2.36 19.11 84.92 3.39 15.08
3 29.00 16.07 55.40 6.45 22.22 2.44 8.40 0.94 3.22 25.88 89.24 3.12 10.76
4 28.00 15.38 54.93 6.90 24.63 1.86 6.63 0.82 2.93 24.95 89.11 3.05 10.89
Promedio 25.75 14.03 54.38 5.88 22.79 1.97 7.65 0.73 2.81 22.61 87.63 3.14 12.37
DS 3.23 2.06 0.93 0.32 0.18 3.31 0.18
CV 0.13 0.15 0.16 0.16 0.25 0.15 0.06
PCF: Peso carcasa fría; PC: Peso carne; PH: Peso hueso; PG: Peso grasa; PT: Peso tendones; DS: Desvío estándar, CV:
Coeficiente de variación; %: Porcentaje; Kg.: Kilogramos.
89
5.7 Rendimiento promedio de los cortes mayores y contenido de la carne,
hueso, grasa y tendones
El peso promedio del corte de la pierna de los cuatro animales en estudio fue de
8.20 kg. que representa el 33.13% con respecto al peso promedio de la carcasa. En
el mismo corte de la pierna, se obtuvieron rendimientos de 22.17% de carne pura de
buena calidad, 6.42% de hueso, 1.29% de grasa y 0.74% de tendones, tal como se
observa en el Cuadro 14, los mismos que fueron separados cuidadosamente por
carcasa (Anexo 7).
Condori et al. (2003), mencionan un peso promedio de 12.32 kg., para este corte, en
animales de 19, 22 y 25 meses de edad. A su vez, Jiménez (2003), reporta un peso
promedio de 11.24 kg. del mismo corte, correspondientes a 12 carcasas de llamas
de 2 años. Esta diferencia de resultados, con relación a los obtenidos en el presente
trabajo, pueden atribuirse a la diferencia de edades de los animales estudiados y a
las diferentes condiciones de alimentación de los animales.
Cuadro 14. Peso (kg.) y rendimiento (%) promedio de la carne, hueso, grasa y
tendón en los cortes mayores en llamas de 19 y 20 meses de edad.
Cortes PCP PH PG PT TOTAL
PCM % % % % % %
mayores (a) (b) (c) (d) (a+b+c+d)
Pierna 8.20 33.13 5.49 22.17 1.59 6.42 0.32 1.29 0.18 0.74 7.58 30.63
Paleta 5.16 20.86 2.98 12.03 1.23 4.97 0.54 2.17 0.14 0.58 4.89 19.76
Lomo 5.46 22.06 2.35 9.47 1.67 6.75 0.35 1.42 0.26 1.05 4.63 18.70
Cuello 2.03 8.22 1.11 4.49 0.67 2.70 0.09 0.37 0.09 0.37 1.97 7.94
Costillar 3.89 15.73 2.11 8.51 0.72 2.92 0.67 2.69 0.05 0.22 3.55 14.33
TOTAL 24.75 100.00 14.03 56.68 5.88 23.77 1.97 7.95 0.73 2.96 22.61 91.36
%: Porcentaje; PCM: Peso cortes mayores; PCP: Peso carne pura; PH: Peso hueso; PG: Peso grasa;
PT: Peso tendones.
90
5.7.2 En el corte de la paleta (brazuelo)
Por otra parte, Jiménez (2003), reporta un peso promedio de 6.65 kg. para este
corte. Este valor fue superior al obtenido en el presente estudio (5.16 kg.), esta
diferencia puede atribuirse a las condiciones de alimentación ofrecidas al animal por
parte de la investigadora, quien experimentó con llamas provenientes del centro de
engorde de Huallchapi, Oruro.
El peso promedio registrado para el lomo fue de 5.46 kg. en las cuatro carcasas, la
misma que representa el 22.06% de la carcasa. El mismo estuvo constituido por
9.47% de carne pura, 6.75% de hueso, 1.42% de grasa y 1.05% de tendones, tal
como se muestra en el Cuadro 14.
Al respecto Jiménez (2003), obtuvo un peso inicial de 6.05 kg. para la espalda
(lomo). Asimismo, Condori et al. (2003), reportan un peso promedio de 5.06 kg. para
este corte (lomo grueso y fino). Los resultados obtenidos en ambos estudios, son
similares al resultado conseguido en el presente estudio.
91
5.7.4 En los cortes del cuello y costillar
Los resultados de la cantidad de carne pura y aditivos utilizados para elaborar los
diferentes productos como ser: sfilacci, lomo ahumado, salchicha würstel, salami y
chorizo fresco, se presentan en el Cuadro 15, además se muestran los pesos y
rendimientos generales obtenidos a la finalización del procesado de cada producto
por carcasa.
Para la elaboración del sfilacci, se emplearon 4.86 kg. entre carne pura y aditivos;
las piezas de carne utilizada para este producto fueron el peceto y lagarto extraídos
de la pierna, adicionando el filete que fue separado de la parte interna del lomo. De
la cantidad general mencionada, se obtuvo 1.20 kg. de sfilacci propiamente dicho
(carne ahumada desmenuzada), cuyo rendimiento representa el 24.69% del peso
inicial de la carne y aditivos.
92
Cuadro 15. Peso de carne y aditivos, peso y rendimiento de los productos
procesados con carne de llama, por carcasa, expresado en kg.
Lomo Salchicha Chorizo
Sfilacci Salami
ahumado würstel fresco
Carcasa Detalle
Pcto+flte+
Lomo Cuello+costillar Pierna Paleta
lgto
Peso carne 1.14 1.78 3.41 3.42 3.30
Aditivos 0.03 Salmuera 2.41 0.69 1.23
C–1
SUBTOTAL 1.16 1.78 5.82 4.11 4.53
Peso producto procesado 0.27 0.90 6.52 3.84 5.66
Peso carne 1.20 1.68 2.96 2.81 2.98
Aditivos 0.03 Salmuera 2.09 0.53 1.11
C–2
SUBTOTAL 1.22 1.68 5.05 3.34 4.09
Peso producto procesado 0.28 1.10 5.66 3.16 4.99
Peso carne 1.28 1.98 4.63 3.88 4.31
Aditivos 0.03 Salmuera 3.27 0.76 1.63
C–3
SUBTOTAL 1.30 1.98 7.90 4.63 5.94
Peso producto procesado 0.35 1.24 9.09 4.43 7.31
Peso carne 1.15 1.60 4.32 3.81 4.50
Aditivos 0.03 Salmuera 3.05 0.73 1.74
C–4
SUBTOTAL 1.18 1.92 7.37 4.54 6.24
Peso producto procesado 0.30 1.10 8.07 4.36 7.49
Peso total utilizado 4.86 7.36 26.14 16.62 20.81
Peso total producto procesado 1.20 4.34 29.33 15.79 25.45
Rendimiento (%) 24.69 58.97 112.19 95.03 122.31
Pcto: Peceto; flte: Filete; lgto: Lagarto
C-1: Carne y aditivos empleados para la carcasa 1; C-2: Carne y aditivos empleados para la carcasa 2; C-3: Carne y aditivos
empleados para la carcasa 3; C-4: Carne y aditivos empleados para la carcasa 4.
Según el Cuadro 15, para la elaboración del lomo ahumado se emplearon 7.36 kg.,
de carne y aditivos, de los cuales se logró obtener 4.34 kg. de lomo procesado listo
para envasado y consumo final, este peso representa el 58.97%. Este bajo
rendimiento es atribuible posiblemente al fuerte proceso de desnervado y
desgrasado al que fueron sometidos las piezas del lomo entero y al tiempo
prolongado de ahumado, procesos donde existen considerables pérdidas de peso.
93
y la carne, durante el procesamiento de los diferentes productos, principalmente en
el proceso del escaldado en agua a temperatura constante de 75 °C, donde el agua
se infiltra en los micro-poros del producto, originando de esta manera un incremento
en el peso final. Sin embargo, esta humedad adquirida se va eliminando con el
transcurrir de los días, por lo que se debe refrigerar el producto adecuadamente
(Monin, 1990).
94
Sin embargo, de acuerdo a lo descrito por AESA 11 (2004), la información recabada
en las planillas de registro (Anexo 8), para las fases de producción primaria y
transformación, no es suficiente como para una apropiada implementación del
sistema de trazabilidad en el área de estudio.
95
costo total, utilidad neta). El cálculo de los costos, se inició con la adquisición de los
cuatro animales en la región de Pampa Aullagas de la comunidad de T’olamoco.
Para la determinación de los costos fijos, se tomaron en cuenta todos los gastos
relacionados con el procesamiento y producción de los cinco productos elaborados,
como ser el alquiler de la planta procesadora de embutidos que engloba el servicio
eléctrico, agua, mantenimiento, y sacrificio de los animales, cuyo costo total
asciende a 123.48 dólares americanos. Este monto fue dividido en partes iguales
para cada producto, tal como se muestra en el Cuadro 16, donde el mayor gasto
efectuado corresponde al alquiler de la planta procesadora, la misma que asciende a
$us 24 (Veinte y cuatro dólares americanos) y el menor gasto efectuado
corresponde a la etapa del sacrificio de los animales (0.70 $us/ animal).
96
Cuadro 16. Detalle de los costos fijos expresados en Dólares Americanos ($us) de
los cinco productos transformados con carne de llama.
Descripción Unidad Cantidad Precio unit. Total
($us) ($us)
Sfilacci
Alquiler planta y servicios (luz, agua y mantenimiento) horas 4.80 5.00 24.00
Sacrificio de los animales cabeza 0.80 0.87 0.70
Subtotal 24.70
Lomo ahumado
Alquiler planta y servicios (luz, agua, mantenimiento) horas 4.80 5.00 24.00
Sacrificio de los animales cabeza 0.80 0.87 0.70
Subtotal 24.70
Salchicha würstel
Alquiler planta y servicios (luz, agua, mantenimiento) horas 4.80 5.00 24.00
Sacrificio de los animales cabeza 0.80 0.87 0.70
Subtotal 24.70
Salami
Alquiler planta y servicios (luz, agua, mantenimiento) horas 4.80 5.00 24.00
Sacrificio de los animales cabeza 0.80 0.87 0.70
Subtotal 24.70
Chorizo fresco
Alquiler planta y servicios (luz, agua, mantenimiento) horas 4.80 5.00 24.00
Sacrificio de los animales cabeza 0.80 0.87 0.70
Subtotal 24.70
TOTAL COSTOS FIJOS 123.48
TC: 8.05 Bs/$us
Para la determinación de los costos variables se tomaron en cuenta todos los gastos
relacionados con la elaboración directa de los productos procesados, considerando
aspectos como la compra de animales, transporte de carcasas, mano de obra,
materiales e insumos y compra de especias, cuyo monto total asciende a 258.91
dólares americanos (Cuadro 17).
97
Asimismo, la compra de materiales e insumos demando un costo de $us 33.57, el
cual también fue recargado a los costos variables de cada producto de acuerdo a los
requerimientos de elaboración. Por otra parte, el ítem que demando un menor costo
de inversión, fue la compra de especias que asciende a $us 4.26.
Cuadro 17. Detalle de los costos variables expresados en Dólares Americanos ($us)
de los cinco productos transformados con carne de llama.
Producto Costo ($Us)
Sfilacci
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 43.72
Materiales e insumos 0.79
Subtotal costo variable 44.51
Lomo ahumado
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 43.72
Materiales e insumos 0.87
Especias 0.08
Subtotal costo variable 44.67
Salchicha würstel
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 44.96
Materiales e insumos 8.49
Especias 1.91
Subtotal costo variable 55.36
Salami
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 44.96
Materiales e insumos 10.19
Especias 1.82
Subtotal costo variable 56.97
Chorizo fresco
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 43.72
Materiales e insumos 13.23
Especias 0.45
Subtotal costo variable 57.40
Total compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 221.08
Total compra de materiales e insumos 33.57
Total compra de especias 4.26
TOTAL COSTOS VARIABLES 258.91
TC: 8.05 Bs. /Bs
98
würstel y chorizo fresco, cuyo monto total del procesamiento de estos productos con
carne de llama, ascendió a $us 382.39, tal como se observa en el Cuadro 18.
Cuadro 18. Costos fijos, costos variables y costo total del procesamiento de la carne
de llama, expresados en Dólares Americanos ($us).
Costos fijos Costos variables Total
Producto
($us) ($us) ($us)
Sfilacci 24.69 44.51 69.21
Lomo ahumado 24.69 44.67 69.36
Salchicha würstel 24.69 55.36 80.06
Salami 24.69 56.97 81.66
Chorizo fresco 24.69 57.40 82.09
TOTAL 123.48 258.910 382.39
TC: 8.05 Bs./$us
Asimismo, en el cuadro anterior se observa que el producto con mayor costo total de
procesamiento, fue el chorizo fresco ($us 82.09), en relación a los otros productos, y
el producto con menor costo de procesamiento fue el sfilacci conjuntamente con el
lomo ahumado, cada uno tuvo un costo total de $us 69.21 y 69.36, respectivamente.
Los costos de procesamiento de los cinco productos elaborados con carne de llama,
fueron calculados en base al peso obtenido de los productos procesados para cada
producto, de acuerdo a la información contenida en el Cuadro 15. El análisis
económico se efectuó con la finalidad de mostrar a los productores dedicados a la
crianza de llamas, que la venta de carne de llama con agregación de valor
(embutidos), puede lograr precios bastante competitivos en el mercado nacional e
internacional.
Para calcular el ingreso bruto de cada producto, se utilizaron precios de venta que
rigen en el mercado y precios de la industria Mayken SRL y Andino Ltda., empresas
99
que están dedicadas a la transformación y comercialización de la carne de llama,
con agregación de valor en forma de lomo ahumado, salchichas, chorizo, y otros
(Cuadro 19). Para el caso del sfilacci, se utilizó el precio que rige en el mercado
italiano.
De acuerdo al Cuadro 20, el producto que registró mayor ingreso bruto fue la
salchicha würstel, la cual generó un ingreso de $us 127.52 por la venta de 29.33
kilogramos del producto. El segundo producto que reporta mejor ingreso bruto fue el
salami, con $us 98.07 por la venta de 15.79 kilogramos de producto, a su vez el
sfilacci y el chorizo fresco generaron un ingreso bruto de $us 89.44 y 85.36, por la
venta de 1.20 y 25.45 kilogramos de sfilacci y chorizo fresco respectivamente.
Cuadro 20. Ingreso bruto, Costo total, Utilidad neta y relación beneficio/costo de la
comercialización de los productos procesados con carne de llama.
Rdto Precio CT UN
Producto IB ($us) B/C
(Kg..) ($us/Kg..) ($us) ($us)
Sfilacci 1.20 74.53 89.44 69.21 20.23 1.29
Lomo ahumado 4.34 6.21 26.96 69.37 -42.41 0.39
Salchicha würstel 29.33 4.35 127.52 80.06 47.47 1.59
Salami 15.79 6.21 98.07 81.67 16.41 1.20
Chorizo fresco 25.45 3.35 85.36 82.10 3.26 1.04
Total 94.66 427.35 382.39 44.96 1.12
Rdto: Rendimiento del producto; IB: Ingreso bruto; CT: Costo total; UN: Utilidad neta; B/C:
Beneficio costo
TC: 8.05 Bs./$us
100
Por el contrario, el producto que obtuvo un menor ingreso bruto por su
comercialización fue el lomo ahumado que generó un ingreso bruto de $us 26.96 por
la venta de 4.34 kilogramos de este producto.
De acuerdo al Cuadro 20, el producto que generó mayor utilidad neta fue la
salchicha würstel, cuyo monto asciende a $us 47.47, seguidos del sfilacci con $us
20.23, salami con un ingreso neto de $us 16.41 y chorizo fresco con un ingreso de
$us 3.26.
Por el contrario, el producto que no reporta ninguna utilidad fue el lomo ahumado,
que tuvo un ingreso negativo de $us -42.41, lo que significa que el precio de venta
de este producto, no fue lo suficientemente competitivo, como para compensar el
costo de su procesamiento. No obstante, de acuerdo al Cuadro 20, la utilidad neta
total por la elaboración y comercialización de los cinco productos fueron de $us
44.96.
101
Efectuando un análisis de la relación beneficio/costo, para cada producto elaborado
y comercializado, los mayores beneficios obtenidos de acuerdo al Cuadro 20, fueron
la salchicha y el sfilacci, que reportan un beneficio/costo de 1.59 y 1.29,
respectivamente. Estos valores indican que por cada dólar invertido en la
elaboración de estos productos procesados con carne de llama, se logra obtener
una ganancia de $us 0.59 y 0.29, respectivamente, ingresos que podrían beneficiar
indirectamente, para mejorar el nivel de vida de los productores dedicados a la
crianza de la llama.
Por el contrario, el producto que tuvo una relación de beneficio/costo negativa fue el
lomo ahumado (0.39), este valor probablemente puede atribuirse al bajo rendimiento
obtenido en la elaboración de este producto y que a su vez se alquilaron los
ambientes necesarios para su procesamiento, provocando un incremento en el costo
variable total, lo que redujo notoriamente los ingresos netos.
102
6. CONCLUSIONES
103
• Las características organolépticas como el color, olor, sabor y aspecto de los
productos procesados en el presente estudio, están enmarcadas dentro de
los patrones establecidos por las normas bolivianas, por lo tanto, los
productos procesados con carne de llama, alcanzarían una buena aceptación
en el mercado local y nacional, principalmente el chorizo fresco.
104
• Los productos que reportaron una relación de beneficio/costo mayor fueron la
salchicha y el sfilacci, con 1.59 y 1.29, respectivamente. Por el contrario, el
producto que reportó una relación de beneficio/costo negativa fue el lomo
ahumado (0.39), observándose que la salchicha elaborada con carne de
llama podría generar ingresos bastante atractivos.
105
7. RECOMENDACIONES
106
8. LITERATURA CONSULTADA
2. Antonini, M.; Torres, D.; Cristofanelli, S.; Polidori, P. 2006. Calidad de la carne
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37. Leistner, L. (2000). Food preservation by hurdle-technology. En Proceedings.
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www.mundolacteoycarnico.com ó, info@mundolacteoycarnico.com.
55. Refai, M. 1981. Manuales para el control de calidad de los alimentos. Estudio
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Baca S. (ed.): Avances y perspectivas del conocimiento de los camélidos
sudamericanos. FAO, Oficina Regional de la FAO para América y el
Caribe. Santiago, Chile. 388 – 416 p.
115
9. ANEXOS
116
Anexo 1. Distribución de muestras de los cinco productos, para los panelistas.
PRODUCTO: SFILACCI
REPETICIÓN I REPETICIÓN II REPETICIÓN III REPETICIÓN IV
PANELISTA 1 E4 E4 E2 E4
PANELISTA 2 E4 E4 E4 E4
PANELISTA 3 E2 E4 E4 E3
PANELISTA 4 E2 E4 E3 E2
PANELISTA 5 E1 E4 E3 E1
PANELISTA 6 E3 E3 E3 E1
PANELISTA 7 E1 E3 E4 E3
PANELISTA 8 E3 E3 E4 E4
PANELISTA 9 E1 E3 E3 E4
PANELISTA 10 E3 E3 E2 E2
PANELISTA 11 E2 E2 E1 E3
PANELISTA 12 E2 E2 E3 E2
PANELISTA 13 E1 E2 E1 E1
PANELISTA 14 E1 E2 E2 E2
PANELISTA 15 E3 E2 E4 E1
PANELISTA 16 E4 E1 E2 E1
PANELISTA 17 E2 E1 E1 E3
PANELISTA 18 E3 E1 E1 E3
PANELISTA 19 E4 E1 E1 E4
PANELISTA 20 E4 E1 E2 E2
PRODUCTO: SALAMI
REPETICIÓN I REPETICIÓN II REPETICIÓN III REPETICIÓN IV
PANELISTA 1 C1 C4 C2 C4
PANELISTA 2 C2 C3 C1 C2
PANELISTA 3 C2 C2 C4 C2
PANELISTA 4 C3 C1 C3 C3
PANELISTA 5 C3 C3 C3 C1
PANELISTA 6 C3 C4 C4 C3
PANELISTA 7 C4 C4 C2 C4
PANELISTA 8 C4 C3 C4 C4
PANELISTA 9 C4 C2 C4 C3
PANELISTA 10 C4 C4 C3 C4
PANELISTA 11 C1 C3 C1 C2
PANELISTA 12 C1 C3 C1 C2
PANELISTA 13 C1 C1 C1 C2
PANELISTA 14 C1 C2 C2 C4
PANELISTA 15 C2 C1 C1 C1
PANELISTA 16 C2 C2 C2 C1
PANELISTA 17 C3 C4 C3 C1
PANELISTA 18 C4 C1 C3 C1
PANELISTA 19 C2 C1 C4 C3
PANELISTA 20 C3 C2 C2 C3
PRODUCTO: CHORIZO FRESCO
El sentido de las flechas indican el orden de envió de muestras a los panelistas, según
repeticiones.
Donde:
1 = Carcasa 1
2 = Carcasa 2
3 = Carcasa 3
4 = Carcasa 4
Anexo 2. Formularios y lista de palabras descriptivas para el examinador.
FORMULARIO PARA EL EXAMINADOR
EVALUACIÓN POR EL MÉTODO SIMPLE
Examinador (a): Fecha:
N° DE MUESTRA CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN OBSERVACIÓN
a.- Color
b.- Aroma
c.- Sabor
Muestra 1 d.- Ternura
------------- e.- Jugosidad
f.- Apariencia
g.- Consistencia
h.- Aceptación
a.- Color
b.- Aroma
c.- Sabor
Muestra 2 d.- Ternura
a.- Color
1.- Pálido 4.- Manchado
2.- Oscuro 5.- Desigual
3..- Rojizo 6.- Claro
b.- Aroma
1.- Muy agradable 3.- Desagradable
2.- Satisfactorio 4.- Insuficiente
c.- Sabor
1.- Salado 4.- Dulce
2.- Agrio 5.- Aceitoso
3.- Amargo 6.- Picante
d.- Ternura
1.- Extremadamente tierna 3.- Dura
2.- Tierna 4.- Extremadamente dura
e.- Jugosidad
1.- Extremadamente jugosa 3.- Seca
2.- Jugosa 4.- Extremadamente seca
f.- Apariencia
1.- Atractivo
2.- Desagradable
g.- Consistencia
1.- Muy compacto 3.- Firme
2.- Ligeramente Compacto 4.- Muy Blando
h.- Aceptación
1.- Extremadamente bueno 3.- Poco aceptable
2.- Bueno 4.- Inaceptable
Anexo 3. Preparación de la sal de cura y cálculo de los insumos e ingredientes para
la elaboración de sfilacci, lomo ahumado, salchicha würstel, salami y
chorizo fresco.
a)
1 kilo de sal
+
Mezclar
ambos
insumos
Sal de cura
b)
Como se tiene 4.3 kilogramos de carne, se pesó 4.3 gramos de pimienta negra y
4.3 gramos de azúcar.
Para cinco litros de agua hervida fría, se agregó 5 gramos de ajo molido, 5
gramos de ajo picado, 5 gramos de pimienta negra y 5 gramos de pimienta dulce.
Se utiliza un gramo de ajo en polvo, por kilogramo de mezcla total (carne, tocino y
hielo).
• 3.42 kilos de carne magra; que equivale a 3420 gramos de carne magra.
Los 2 gr. de ajo fue machacado y se dejó reposar por 5 minutos, previamente
adicionando 250 ml. de agua hervida fría, para luego filtrarlo por un colador y así
obtener una solución de ajo, el cual se añadió a la masa preparada.
Para el cálculo de la sal de mesa se sumo el peso de la carne (3300 gr.), más el
peso del tocino (990 gr.) y el peso del hielo (86 gr.), que dio una cantidad de 4380 gr.
de mezcla.
CARCASA I
Cortes mayores PCM PCP % PH % PG % PT % TOTAL
Peso pierna 7.49 5.18 39.66 1.42 27.90 0.30 17.49 0.08 12.40 6.98
Peso paleta 4.75 2.82 21.61 1.09 21.32 0.44 25.36 0.13 20.16 4.47
Peso lomo 5.21 2.41 18.47 1.32 25.93 0.33 19.24 0.33 50.39 4.39
Peso cuello 1.72 0.83 6.32 0.67 13.06 0.08 4.37 0.11 17.05 1.68
Peso costillar 3.10 1.82 13.95 0.61 11.89 0.58 33.53 0.00 0.00 3.00
TOTAL 4.82 2.65 1.27 0.65 0.11 4.68
CARCASA II
Peso pierna 7.07 4.68 40.23 1.34 26.20 0.24 13.00 0.15 28.30 6.40
Peso paleta 4.42 2.39 20.57 1.07 20.90 0.55 29.27 0.06 11.32 4.06
Peso lomo 5.16 2.06 17.73 1.55 30.32 0.33 17.72 0.17 31.13 4.10
Peso cuello 1.73 0.81 6.97 0.60 11.78 0.13 6.98 0.11 19.81 1.65
Peso costillar 3.14 1.69 14.50 0.55 10.79 0.62 33.03 0.05 9.43 2.90
TOTAL 4.87 2.50 1.15 0.75 0.16 4.55
CARCASA III
Peso pierna 9.47 6.38 39.71 1.84 28.55 0.41 16.63 0.24 25.13 8.86
Peso paleta 5.76 3.31 20.60 1.33 20.64 0.67 27.52 0.24 25.13 5.55
Peso lomo 5.69 2.54 15.78 1.77 27.46 0.37 15.20 0.37 39.04 5.04
Peso cuello 2.37 1.45 9.03 0.69 10.63 0.07 2.87 0.10 10.70 2.31
Peso costillar 4.78 2.39 14.88 0.82 12.72 0.92 37.78 0.00 0.00 4.13
TOTAL 7.15 3.84 1.51 0.99 0.10 6.44
CARCASA IV
Peso pierna 8.79 5.72 37.19 1.76 25.53 0.34 18.06 0.27 32.93 8.09
Peso paleta 5.73 3.39 22.04 1.45 20.96 0.50 26.95 0.15 18.29 5.49
Peso lomo 5.78 2.38 15.44 2.05 29.73 0.38 20.49 0.18 21.95 4.99
Peso cuello 2.32 1.37 8.88 0.73 10.51 0.09 4.85 0.06 6.71 2.24
Peso costillar 4.56 2.53 16.45 0.92 13.27 0.55 29.65 0.17 20.12 4.16
TOTAL 6.88 3.90 1.64 0.64 0.22 6.40
%: Porcentaje; PCM: Peso cortes mayores; PCP: Peso carne pura; PH: Peso hueso; PG: Peso
grasa; PT: Peso tendones.
Anexo 8. Planillas de registro de trazabilidad, para las fases de producción
primaria y transformación.
Anexo 9. Detalle de costos variables por producto procesado.
Precio
Detalle Unidad Cantidad unit. Total
($us) ($us)
COSTOS VARIABLES
Sfilacci
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 43.72
Animales en pie cabeza 0.80 49.69 39.75
Transporte de animales en pie global 1.00 0.99 0.99
Transporte carcasas matadero-planta procesadora global 1.00 0.50 0.50
Mano de obra hora 4.00 0.62 2.48
Materiales e insumos 0.79
Hilo de algodón global 1.00 0.62 0.62
Sal común de mesa kilo 0.40 0.12 0.05
Curacol (Nitrito) kilo 0.003 3.48 0.01
Azúcar kilo 0.08 0.62 0.05
Pimienta negra kilo 0.01 4.35 0.06
Subtotal 44.51
Lomo ahumado
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 43.72
Animales en pie cabeza 0.80 49.69 39.75
Transporte de animales en pie global 1.00 0.99 0.99
Transporte carcasas matadero-planta procesadora global 1.00 0.50 0.50
Mano de obra hora 4.00 0.62 2.48
Materiales y insumos 0.87
Hilo de algodón global 1.00 0.62 0.62
Sal común de mesa kilo 2.00 0.12 0.24
Curacol (Nitrito) kilo 0.003 3.48 0.01
Especias 0.07
Pimienta negra kilo 0.01 4.35 0.06
Pimienta dulce kilo 0.003 4.35 0.01
Subtotal 44.67
Salchicha würstel
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 44.96
Animales en pie cabeza 0.80 49.69 39.75
Transporte de animales en pie global 1.00 0.99 0.99
Transporte carcasas matadero-planta procesadora global 1.00 0.50 0.50
Mano de obra hora 6.00 0.62 3.72
Materiales y insumos 8.49
Tripa natural de cordero madeja 7.00 0.43 3.01
Tocino dorsal de cerdo kilo 4.00 1.24 4.96
Sal común de mesa kilo 0.40 0.12 0.05
Curacol (Nitrito) kilo 0.003 3.48 0.01
Fosfato kilo 0.08 5.00 0.41
Azúcar kilo 0.08 0.62 0.05
Especias 1.91
Ajo entero kilo 0.02 1.24 0.02
Ajo en polvo kilo 0.03 1.74 0.05
Pimienta dulce kilo 0.006 4.35 0.03
Nuez moscada global 1.00 0.62 0.62
Fécula de yuca kilo 1.36 0.88 1.20
Subtotal 55.36
Salami
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 44.96
Animales en pie cabeza 0.80 49.69 39.75
Transporte de animales en pie global 1.00 0.99 0.99
Transporte carcasas matadero-planta procesadora global 1.00 0.50 0.50
Mano de obra hora 6.00 0.62 3.72
Materiales y insumos 10.19
Hilo de algodón global 1.00 0.62 0.62
Tripa natural de cerdo madeja 6.00 0.75 4.50
Tocino dorsal de cerdo kilo 4.00 1.24 4.96
Sal común de mesa kilo 0.40 0.12 0.05
Curacol (Nitrito) kilo 0.003 3.48 0.01
Azúcar kilo 0.08 0.62 0.05
Especias 1.82
Ajo entero kilo 0.02 1.24 0.02
Pimienta negra kilo 0.01 4.35 0.06
Vino tinto de mesa litro 1.00 1.74 1.74
Subtotal 56.97
Chorizo fresco
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 43.72
Animales en pie cabeza 0.80 49.69 39.75
Transporte de animales en pie global 1.00 0.99 0.99
Transporte carcasas matadero-planta procesadora global 1.00 0.50 0.50
Mano de obra hora 4.00 0.62 2.48
Materiales y insumos 13.23
Envase de 1/2 kg para chorizo unidades 50.00 0.06 3.10
Hilo de algodón global 1.00 0.62 0.62
Tripa natural de cerdo madeja 6.00 0.75 4.50
Tocino dorsal de cerdo kilo 4.00 1.24 4.96
Sal común de mesa kilo 0.40 0.12 0.05
Especias 0.45
Orégano molido kilo 0.04 4.97 0.19
Ajo entero kilo 0.02 1.24 0.02
Pimienta negra kilo 0.01 4.35 0.06
Comino kilo 0.04 4.35 0.15
Cebolla kilo 0.04 0.50 0.02
Subtotal 57.40
TOTAL COSTOS VARIABLES 258.91