Cuestionario de Carnicos

CUESTIONARIO DE CARNICOS
1. EL MÉTODO FÍSICO PARA LA CONSERVACION DE LA CARNE

CONSISTE EN:
 Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas,
para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática para
mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
 Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para
reducir o prevenir la actividad microbiana y enzimática para mantener
determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
 Consiste en someter los alimentos a la acción de altas temperaturas, para
reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática para mantener
determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
 Consiste en someter los alimentos a la acción de altas temperaturas, para
reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática para mantener
determinadas condiciones organolépticas y químicas del alimento.
2. EL VALOR DEL PH DEL TEJIDO MUSCULAR DEL ANIMAL VIVO ES

PRÁCTICAMENTE NEUTRO:
 5,7 a 7,2
 5,2 a 7,9
 5,5 a 7,1
 5,1 a 7,5
3. EL OBJETIVO DE LA CONSERVACION DE LA CARNE MEDIANTE EL

MÉTODO QUÍMICO ES:
 Anular o prevenir la acción de los microorganismos y sus sistemas
enzimáticos, inhibir los efectos de los enzimas propios de los alimentos y
excluir las influencias físicas y químicas, como la luz, aire, agua y vestigios
metálicos
 Anular o reducir la acción de los microorganismos y sus sistemas
enzimáticos, inhibir los efectos de los enzimas propios de los
alimentos y excluir las influencias físicas y químicas, como la luz, aire,
agua y vestigios metálicos
 Anular o disminuir la acción de los microorganismos y sus sistemas
excluir las influencias físicas y químicas, como la luz, aire, agua y vestigios
metálicos
 Anular o disminuir la acción de los microorganismos y sus sistemas
excluir las influencias físicas y artificiales, como la luz, aire, agua y vestigios
metálicos.
4. LA EXPOSICION DE LA CARNE AL FRIO ES UNA MANERA EFECTIVA
DE MANTENER LOS ALIMENTOS INOCUOS, Y DETENER EL
CRECIMIENTO BACTERIANO, LO CUAL PARA UNA REFRIGERACIÓN
ADECUADA DEPENDE DE LOS SIGUIENTES FACTORES:
 Una lenta pre-refrigeración.
 Una temperatura adecuada de refrigeración.
 La circulación y velocidad correcta del aire.
 Una rápida pre-refrigeración.
5. PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS LOS NITRATOS

FAVORECEN EL ENROJECIMIENTO Y LA CONSERVACIÒN AL
DESARROLLAR UN EFECTO BACTERIANO EL NITRATO POTÁSICO Y
EL NITRATO SÓDICO FORMAN PARTE DE LAS DIVERSAS SALES
CURANTES. NORMALMENTE, SE AGREGAN:
 1,5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal común.
6. QUE TIPO DE FERMENTACION ES UN PROCESO CELULAR

ANAERÓBICO DONDE SE UTILIZA GLUCOSA PARA OBTENER
ENERGÍA Y DONDE EL PRODUCTO DE DESECHO ES EL ÁCIDO
LÁCTICO.
 Fermentación Alcohólica
 Fermentación láctica
 Fermentación acética
 Fermentación butírica
7. EL AHUMADO ES UNA DE LAS TÈCNICAS DE CONSERVACION DE LA

CARNE MÀS ANTIGUA ESTE METODO CONSISTE EN:
 Procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias
con medio contenido en resinas o aromas de humo.
con alto contenido en resinas o aromas de humo.
 Procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo.
con poco contenido en resinas o aromas de humo.
8. CUALES SON LAS SUSTANCIAS QUE CAUSAN ALTERACIONES

POSITIVAS EN LA CARNE, COMO EL MEJORAMIENTO DEL PODER
DE CONSERVACIÓN, EL AROMA, EL COLOR, EL SABOR Y LA
CONSISTENCIA.
 Sustancias curantes
 Conservantes
 Nitritos y nitratos.
 Glutamato
9. EL MÉTODO DE AHUMADO DE LA CARNE PARA SU CONSERVACIÓN

EXISTEN DOS SISTEMAS DE AHUMADOS Y TEMPERATURAS QUE SE
APLICAN:
a) AHUMADO EN CALIENTE: Se realiza a una temperatura de 50 a 55 °C.

b) AHUMADO EN FRÍO: Se realiza a una temperatura de 12 a 30°C
c) AHUMADO EN CALIENTE: Se realiza a una temperatura de 50 a 60 °C.
d) AHUMADO EN FRÍO: Se realiza a una temperatura de 14 a 30°C
10. PARA LA OBTENCIÒN DE UNA CARNE DE CALIDAD SE DEBEN

TENER EN CUENTA ALGUNOS ASPECTOS:
A. Raza, salud animal, faenamiento, despiece, industrialización y
comercialización.
B. Raza, salud animal, transporte, faenamiento, despiece,

industrialización y comercialización.
C. Raza, transporte, faenamiento, despiece, industrialización y

comercialización.
D. Raza, salud animal, transporte, faenamiento, industrialización y

comercialización.
11. CUALES SON LAS PARTES PRINCIPALES EN DONDE

ENCONTRAMOS LA GRASA EN LA CARNE BOVINA:
 Cavidad corporal
 Cavidad pélvica
 Cavidad abdominal.
 Cavidad Torácica
12. LA CARNE ES UN ALIMENTO DE PRIMERA CALIDAD LA CUAL POSEE
ALTAS PROPIEDADES NUTRICIONALES COMO SON:
 Proteínas
 Grasa
 Minerales.
 Hidratos De Carbono
13. SE BASA EN EL EMPLEO DE DETERMINADOS QUE PRODUCEN

ACIDIFICACIÓN A LA CARNE DANDO CARACTERÍSTICAS
AGRADABLES.
 Fermentación láctica
 Fermentación acida
 Fermentación alcohólica
 Fermentación Butírica.
14. LA SALAZÓN ES UN MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE CARNE EL

CUAL CONSISTE EN:
 Consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal común. Se
recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con
una mezcla de sal nitrito y nitrato sódico.
recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una
mezcla de sal Eritorbato y Sorbato.
mezcla de sal nitrito y Tripolifosfato.
mezcla de sal nitrito y glutamato.
15. CUÁLES SON LOS FACTORES QUE AFECTAN AL PH, HUMEDAD Y

ACIDEZ EN CARNE FRESCA:
 Genética
 Color
 Edad
 Sexo
16. CUALES SON LOS MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA CONSERVACIÓN

DE CARNE:
a) Curado, salazón, curado en seco, inyección, ahumado
b) Refrigeración, congelación
c) Descongelación, desecación
d) Envasado al vacío, curado húmedo
17. EL METODO DE EMPACADO AL VACÍO ES UN SISTEMA DE
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, TANTO EN CRUDO COMO EN
COCIDO, QUE CONSISTE:
a) En la eliminación total del aire del exterior del envase que sea reemplazado
por otro gas.
b) En la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea
reemplazado por otro gas.
c) En la eliminación parcial del aire del interior del envase sin que sea
d) En la eliminación total del oxígeno del interior del envase sin que sea
18. PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS (BACTERIAS GRAM

POSITIVAS) QUE SE ENCUENTRAN EN LA CARNE:
a) Micrococcus sp
b) Staphylococcus
c) Acinetobacter
d) Aeromonas.
19. CUALES SON LAS PRINCIPALES ALTERACIONES QUE SUFRE LA

CARNE FRESCA:
a) Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la
superficie de la carne.
b) Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.
c) mayor difusión y disponibilidad de oxígeno
d) aumento de la superficie expuesta
20. LOS NITRATOS Y NITRITOS DESEMPEÑAN UN PAPEL IMPORTANTE

COMO ADITIVO EN LAS CARNES.
-Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de

características esenciales en los embutidos, intervienen en la aparición del color
rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como
Salmonella.

características esenciales en los embutidos, intervienen en la aparición del
color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium botulinum.
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como E-coli.

poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como
Lactobacillus
21. A QUE SE REFIERE LA ADCIÓN DE CONDIMENTOS Y ESPECIAS EN

LOS EMBUTIDOS:
-La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Además
de impartir aromas y sabores especiales al embutido.
-La adición de determinados productos y especias da lugar a la mayor

característica
distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Además de impartir aromas y
sabores especiales al embutido.
-La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la menor

característica
sabores especiales al embutido.
-La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

característica
sabores especiales al producto.
22. EL CORTE BLANDO “Lomo de Afuera” SE ENCUENTRA SITUADO EN:
-Situado sobre el dorso o lomo de la res desde la quinta vértebra del tórax hasta la
última de la región lumbar.
-Situado sobre el dorso o lomo de la res desde la sexta vértebra del tórax
hasta la última de la región lumbar.
-Situado sobre el dorso o lomo de la res desde la primera vértebra del tórax hasta
la última de la región lumbar.
-Situado sobre el dorso o lomo de la res desde la sexta vértebra de las costillas
hasta la última de la región lumbar.
23. LOS CORTES DE CARNE SEGÚN SU DUREZA SE CLASIFICAN EN:
-Suaves, Medios, Duros.

-Suaves, Intermedios, Medios, Blandos.
-Suaves, Blandos, Duros, Medios.
-Suaves, Medios, Blandos, Duros.
24. CUAL ES LA CLASIFICACIÓN DE LOS CORTES DUROS.
- Nuca, Lomo de afuera, Pecho con hueso, Lagartillo, Salón caucara

- Nuca, Costilla con hueso, Pecho con hueso, Pulpa redonda, Salón caucara
- Nuca, Salonillo, Pecho con hueso, Lagartillo, Salón caucara
- Nuca, Costilla con hueso, Pecho con hueso, Lagartillo, Salón caucara
25. ASPECTOS PARA CLASIFICAR LA CARNE:
-Edad, Sexo, Raza, Color, Acabado o terminado

-Tiempo, Sexo, Raza, Conformación, Acabado o terminado
-Edad, Sexo, Raza, Conformación, Acabado o terminado
-Edad, Sexo, Tipo, Conformación, Acabado.
26. QUE EFECTO PROPORCIONA EL “HUMO” EN LOS PRODUCTOS

CARNICOS:
-El humo él sabor y sin lugar a dudas facilita la formación de piel en algunos de
ellos.
-El humo proporciona color, sabor, efecto antioxidante y sin lugar a dudas
facilita la formación de piel en algunos de ellos.
-El humo proporciona color, olor sabor, efecto antioxidante y sin lugar a dudas
-El humo proporciona color, sabor, aroma, efecto antioxidante y sin lugar a dudas
27. ELOBJETIVO DE ADICIONAR EDULCORANTES A LAS CARNES ES:
-Contrarrestar el sabor de la sal y para propiciar un mayor tiempo de vida útil

de los productos, ya que compromete agua presente y disminuye la
actividad del agua.
-Contrarrestar el olor de la sal y para propiciar un menor tiempo de vida útil de los
productos, ya que compromete agua presente y disminuye la actividad del agua.
-Contrarrestar el sabor y aroma de la sal y para propiciar un alto tiempo de vida útil
de los productos, ya que compromete agua presente y disminuye la actividad del
agua.
-Contrarrestar el tiempo de la sal y para propiciar un acelerado tiempo de vida útil
de los productos, ya que compromete agua presente y disminuye la actividad del
agua.
28. LA FUNCIÓN DE LOS FOSFATOS COMO ADITIVO ES:
Los fosfatos propician el incremento del pH en las soluciones en las cuales

se adicionen, esto hace que cuando se aplican a la carne, ésta desplace su
pH a valores alejados de 5.4 en donde se presenta la menor capacidad de
retención de agua.
Los fosfatos propician el incremento de la acidez en las soluciones en las cuales

se adicionen, esto hace que cuando se aplican a la carne, ésta desplace su pH a
valores alejados de 5.5 en donde se presenta la menor capacidad de retención de
agua.
Los fosfatos propician el incremento del pH en las soluciones en las cuales se

adicionen, esto hace que cuando se aplican a la carne, ésta desplace su pH a
agua.
Los fosfatos propician una disminución del pH en las soluciones en las cuales se
adicionen, esto hace que cuando se aplican a la carne, ésta desplace su pH a
agua.
29. LAS CARACTERISTICAS DEL CORTE DURO “Pecho” SON:
- Son cortes con hueso, pieza alargada con mucha grasa.

- Son cortes con piel, pieza alargada con mucha grasa.
- Son cortes con hueso, pieza corta con mucha grasa.
- Son cortes con hueso, pieza alargada con poca grasa.
30. SELECCIONE LO CORRECTO:
Para obtener una buena carne cuales son los factores que se debe tomar en
cuenta.
 La raza
 La salud animal
 El transporte
 El Faenamiento
31. seleccione 2 pasos para obtener una carne de calidad mediante un buen
faena miento
 Transporte
 faenamiento
 raza
 Desuelle o descuerado
32. Marque la respuesta correcta: El proceso de transformación bioquímica de

la carne es:
o Fase de Contracción
o Fase del Rigor – Mortis
o Maduración
o Rigor mortis y maduración
33. Selecciones según corresponda
a) En la edad La carne joven tendrá mayor capacidad de retención de agua.
b) En un Corte de carne cuanto mayor sea la proporción de tejido conectivo,

menor capacidad de retención de agua.
c) La jugosidad Es la sensación al masticar la carne
d) Todas las anteriores.
34. Cual es la primera característica que percibe el consumidor al momento de

adquirir una carne.
a) Color
b) Jugosidad
c) Terneza
d) Todas las anteriores
35. ELIJA LA RESPUESTA CORRECTA SOBRE LA CONSERVACIÓN DE LA

CARNE.
a) Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemas analíticos y

sistemas químicos. La conservación física comprende la refrigeración, la
congelación, la desecación y la esterilización.
Los sistemas químicos incluyen la salazón, el curado y el ahumado. En la
elaboración de productos cárnicos, se emplea en muchos casos una combinación
de los dos sistemas.
b) Los sistemas de almacenamiento de la carne se dividen en sistemas físicos y
Los sistemas bioquímicos incluyen la salazón, el curado y el ahumado. En la
c) Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemas físicos y
Los sistemas químicos incluyen la salazón, el curado y el ahumado. En la
d) A, B y C son correctas
36. ELIJA LA RESPUESTA CORRECTA

a) El Costillar se obtiene de la parte izquierda de la canal después de recortar la
Paleta, el Pecho, Antebrazo y el Pescuezo. La separación Costillar/Paleta se hace
entre la 4ta y 6ta costilla. La separación Costilla/Lomo se hace entre la 12va y
13va costilla.
b) El Costillar se obtiene de la parte delantera de la canal después de recortar la
entre la 4ta y 6ta costilla. La separación Costilla/Lomo se hace entre la 12va y
13va costilla.
c) El Costillar se obtiene de la parte delantera de la canal después de recortar la
entre la 8va y 10ma costilla. La separación Costilla/Lomo se hace entre la 12va y
13va costilla.
d) B es la respuesta correcta.
37. SEÑALE 3 CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DEL MUSCULO.

 Excitabilidad
 Contractibilidad
 Elasticidad
 factibilidad
38. ELIJA LA RESPUESTA CORRECTA:
a. La Fase de Rigor – Mortis: Se produce en el periodo de oreo, cuando el
músculo se vuelve rígido. Esta etapa se caracteriza por: la pérdida de
agua, oscurecimiento y mayor acidez de la carne lo que la hace muy
digerible, de baja calidad y valor nutritivo.
b. La Fase de Rigor – Mortis: Se produce en el periodo de oreo, cuando el
músculo se vuelve rígido. Esta etapa se caracteriza por: la ganancia de
agua, oscurecimiento y mayor acidez de la carne lo que la hace poco
c. La Fase de Rigor – Mortis: Se produce en el periodo de oreo, cuando el
músculo se vuelve suave. Esta etapa se caracteriza por: la pérdida de
agua, oscurecimiento y mayor acidez de la carne lo que la hace poco
d. Ninguna de las anteriores
39. SELECCIONE
a) Miosina Supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares
b) Actina Es la parte fundamental de los filamentos delgados Supone
c) Tropomiosina entre el 8 y el 12% de las proteínas miofibrilares
d) A y B son verdaderas
40. SELECCIONE LA GRASA ES EL COMPONENTE QUE MÁS VARÍA EN.

a) La carne
b) El hueso
c) El corazón
d) Ninguna de las anteriores
41. RELACIONE: EL ATURDIMIENTO SE LO REALIZA EN.

a) En bovino proyectil prisionero
b) En porcino agua con electricidad
c) Descarga eléctrica
d) Ninguna de las anteriores
42. SELECCIONE 3 COMPUESTOS DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
CARNE.
a) Agua
b) Proteínas
c) Grasas
d) Solidos solubles
43. CUÁLES DE LOS SIGUIENTES FACTORES BIOLÓGICOS CONTROLAN LA
CALIDAD DE LA CARNE.
a) Grasa Veteada
b) Colágeno
c) Caída del pH
d) Todas las anteriores
44. CUÁL ES EL TIEMPO DE REPOSO PARA QUE PUEDAN SER FAENADOS
LOS BOVINOS Y PORCINOS.
a) Bovino 12-24 horas-Porcino 8 horas.
b) Bovino 12-24 horas-Porcino 24 horas.
c) Bovino 2-4 horas-Porcino 8 horas.
d) Bovino 720-1440 minutos-Porcino 300 minutos.
45. CUÁL ES EL TIEMPO MÍNIMO PARA LA MADURACIÓN DE LA CARNE.
a) 2 horas
b) 32 horas
c) 12 horas
d) 17 horas
46. EL FAENAMIENTO ES:
a) Es el proceso técnico por el cual los animales porcinos son sometidos para
su sacrificio técnico para la obtención de su carne.
b) Es el proceso técnico por el cual los animales de abasto son sometidos

para su sacrificio técnico para la obtención de leche.
c) Es el proceso técnico por el cual los animales de abasto son sometidos

para su sacrificio técnico para la obtención de su carne.
d) Es el proceso técnico por el cual los animales caninos son sometidos para
su sacrificio técnico para la obtención de su carne.
47. EL TRANSPORTE ES UN FACTOR EXTERNO QUE VA A INFLUENCIAR EN LA

CALIDAD DE LA CARNE, POR LO TANTO HAY QUE TOMAR MUCHO EN
CUENTA QUE NO SE DEBEN TRANSPORTAR DENTRO DEL MISMO CAMIÓN:
a) Diferentes tipos de animales
b) exceso de animales por viaje
c) animales con un buen peso
d) sin adecuada ventilación
48. SELECCIONE LA RESPUESTA CORRECTA.
a) La carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en los primeros

45min postmorten. Mientras que la carne DFD es aquella que posee un pH
igual o superior a 6 después de las 12-48h postmorten.
b) La carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 9 en los primeros

c) La carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en los primeros

d) La carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en los primeros 5

min postmorten. Mientras que la carne DFD es aquella que posee un pH
49. EL TRANSPORTE ES UN FACTOR EXTERNO QUE VA A INFLUENCIAR EN
LA CALIDAD DE LA CARNE, POR LO TANTO HAY QUE TOMAR MUCHO EN
CUENTA QUE NO SE DEBEN TRANSPORTAR DENTRO DEL MISMO CAMIÓN:
a) Animales de diferentes especies
b) exceso de animales por viaje
c) pisos resbalosos
d) sin adecuada ventilación
50. LA CADENA ALIMENTARIA SE REFIERE A:
a) Los alimentos no siguen un proceso desde que se crían o se cultivan hasta que
lleguen al consumidor, va desde nuestra mesa hasta la granja. El control sanitario
de la producción de alimentos en todas sus fases.
b) Los alimentos siguen un proceso desde que se crían o se cultivan hasta que llegan
al consumidor, que va desde la granja hasta nuestra mesa. El control sanitario de
la producción de alimentos no es analizado en todas sus fases.
c) Los alimentos siguen un proceso desde que se crían o se cultivan hasta que
llegan al consumidor, va desde la granja hasta nuestra mesa. El control
sanitario de la producción de alimentos en todas sus fases.
d) Los alimentos siguen un proceso desde que se crían o se cultivan hasta que llegan
al intermediario, va desde la granja hasta nuestra mesa. El control sanitario de la
producción de alimentos en todas sus fases.
51. LA ORGANIZACIÓN DEL CAMAL:
a) Está conformado por un departamento: gerente, secretario/a, jefe de producción,

jefe administrativo y operadores.
b) Está conformado por dos departamentos; de producción y administrativo:

jefe de producción, supervisor de control de calidad, supervisor de
seguridad industrial, veterinarios y obreros. Jefe administrativo, asistente
administrativo, bodeguero y talento humano.
c) Está conformado por: dos departamentos; de producción y gerencia: jefe de

producción, supervisor de control de calidad, supervisor de seguridad industrial,
veterinarios y obreros. Jefe administrativo, asistente administrativo, bodeguero y
talento humano.
d) Está conformado por: tres departamentos; de producción, administrativo y talento

humano: jefe de producción, supervisor de control de calidad, supervisor de
seguridad industrial, veterinarios y obreros. Jefe administrativo, asistente
administrativo, bodeguero y talento humano.
52. LA CARNE SE DEFINE COMO:
a) Tejido muscular estriado convenientemente maduro comestible sano y

limpio de los animales de abasto (bovino, ovino, porcino y caprino) que
mediante la inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento
son aptos para el consumo humano.
b) Tejido muscular liso convenientemente maduro comestible sano y limpio de los

animales de abasto (bovino, ovino, porcino y caprino) que mediante la inspección
veterinaria oficial antes y después del faenamiento son aptos para el consumo
humano.
c) Tejido muscular estriado convenientemente tierno comestible sano y limpio de los

animales de abasto que mediante la inspección veterinaria oficial antes y después
del faenamiento son aptos para el consumo humano.
d) Tejido muscular estriado convenientemente maduro comestible sano y limpio de

los animales de abasto (bovino, ovino, porcino y caprino) que mediante la
inspección veterinaria oficial antes y después del aturdimiento son aptos para el
consumo humano.
53. LOS DESPOJOS COMESTIBLES SE CARACTERIZAN POR:
a) Presentar enfermedades parasitarias o infectocontagiosas, es decir provienen de

animales enfermos. Forman el quinto cuarto de canal.
b) No presentar enfermedades bacterianas o infectocontagiosas, es decir provienen

de animales sanos. Forman el primer cuarto de canal.
c) No presentar enfermedades parasitarias, bacterianas o infectocontagiosas, es

decir provienen de animales sanos. Forman el quinto cuarto de canal.
d) No presentar enfermedades parasitarias o infectocontagiosas, es decir

provienen de animales sanos. Forman el quinto cuarto de canal.
54. LOS DESPOJOS COMPRENDEN:
a) Hígado, bazo, pulmones, sesos, sangre, lengua, patas, riñones, corazón,

vejiga, ganglios, glándulas, estómago, cabeza.
b) Hígado, vísceras, pulmones, sesos, sangre, lengua, patas, riñones, corazón,
vejiga, ganglios, glándulas, estómago, cabeza, brazos.
c) Cadera, pulpa, cabeza, nuca, ganglios, glándulas, estómago, pulmones.
d) La identificación, limpieza, proceso y producto final
55. DEL FAENAMIENTO DEL GANADO SE PUEDEN OBTENER SUBPRODUCTOS

COMO:
a) Pieles, patas y cabeza, sangre, huesos, contenido ruminal, sebo, hiel, pelo y la
canal.
b) Carne, tripas y vísceras, cabeza, huesos
c) Sólo carne y vísceras
d) Pieles, patas y cabeza, sangre, huesos, contenido ruminal, sebo, hiel, pelo
56. EN QUÉ CONSISTE EL MÉTODO DE CONSERVACIÓN DEL CURADO O

SALAZÓN:
a) En la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina. Se recubre la

superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla de
sal nitrito y nitrato sódico
b) En utilizar el agua como vector de las Sustancias curantes, sumergiendo las

carnes a curar en una salmuera.
c) En introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a

presión y complementar el curado con el sistema húmedo o seco. Este sistema
asegura una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la
carne.
d) En utilizar el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en

resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante, antioxidante que
confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del
gusto del consumidor.
57. EN QUÉ CONSISTE EL MÉTODO DE CONSERVACIÓN “CURADO HÚMEDO”:

superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla de sal
nitrito y nitrato sódico

carne.

58. EN QUÉ CONSISTE EL MÉTODO DE CONSERVACIÓN “CURADO POR

INYECCIÓN”:



presión y complementar el curado con el sistema húmedo o seco. Este
sistema asegura una buena distribución de las sustancias curantes en el
interior de la carne.

59. EN QUÉ CONSISTE EL MÉTODO DE CONSERVACIÓN “AHUMADO”:



carne.
d) En utilizar el humo obtenido de la combustión de materias con bajo

contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante,
antioxidante que confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por
este método muy del gusto del consumidor.
60. SELECCIONE LA PARTE QUE SE PUEDE OBTENER DE LOS CORTES

DE CERDO.
 Lomo fino
 Patas
 Cuello
 Filete pejerrey
61. DENTRO DE LA INDUSTRIA CÁRNICA LOS CORTES SE CLASIFICAN

DE ACUERDO A SU UTILIZACIÓN QUE SON:
 Comerciales: son aquellos cortes que encontramos en las tiendas, y se
utilizan para la preparación culinaria e Industriales: son cortes de gran
dimensión (canales, medias canales, cuartos de canal) que se utilizan para
la elaboración de embutidos.
 Comerciales: son aquellos cortes que encontramos en las tercenas, y
se utilizan para la preparación culinaria e Industriales: son cortes de
gran dimensión (canales, medias canales, cuartos de canal) que se
utilizan para la elaboración de embutidos.

 Comerciales: son aquellos cortes que encontramos en las tercenas, y se
utilizan para la preparación culinaria e Industriales: son cortes de pequeña
dimensión (canales, medias canales, cuartos de canal) que se utilizan para
la elaboración de embutidos.

Comerciales: son aquellos cortes que encontramos en las tercenas, y se utilizan
para la preparación culinaria e Industriales: son cortes de gran dimensión
(canales, medias canales, cuartos de canal) que se utilizan para la elaboración de
harinas.
62. ESCOJA CUAL ES EL CORTE PARA LA CLASIFICACIÓN DE LA

CARNE DE GANADO VACUNO QUE ESTÁ ESTABLECIDO EN
ECUADOR
 Cortes grandes
 Cortes suaves
 Cortes medios blandos
 Cortes medios
63. ESCOJA CUAL CORTE PERTENECE A LOS CORTES DUROS DE LA

CARNE DE GANADO VACUNO.
 Atravesado
 Pecho
 Falda
 Lagartillo
64. CUAL ES UN ASPECTO IMPORTANTE PARA CLASIFICAR LA CARNE.

 Alimentación
 Conformación
 Engorde
 Tamaño
65. ESCOJA LA DESCRIPCIÓN PARA CLASIFICAR LA CARNE SEGÚN LA

EDAD.
 Son cualidades subjetivas. La fibra de la carne del ganado adulto es más
dura y seca; en tanto que del ganado joven las fibras y los huesos están
aún en crecimiento.

 Son cualidades subjetivas. La fibra muscular del ganado adulto es
más dura y seca; en tanto que del ganado joven las fibras y los huesos
están aún en crecimiento.

 Son cualidades objetivas. La fibra muscular del ganado adulto es más dura
y seca; en tanto que del ganado joven las fibras y los huesos están aún en
crecimiento.

 Son cualidades sensoriales. La fibra muscular del ganado adulto es más
dura y seca; en tanto que del ganado joven las fibras y los huesos están
aún en crecimiento.
66. EXISTEN RAZAS SEGÚN EL MEDIO, PERO EXISTEN CRUCES PARA

MEJORAR EL RENDIMIENTO. LAS RAZAS QUE SON
ESPECIALMENTE PARA CARNE SON:
 Jersey
 Cebú
 Suiza
 Holstein
67. DENTRO DE LA CLASIFICACIÓN SEGÚN LA DUREZA DE LA CARNE
VACUNA TENEMOS LOS CORTES SUAVES Y ESTOS SON SACADOS
DE :
 Pierna
 Costilla
 Brazos
 Distintas partes
68. CUAL ES UN CORTE MEDIO SEGÚN LA DUREZA DE LA CARNE

VACUNA.
 Lomo fino
 Lomo de aguja
 Lagartillo
 Nuca
69. EL TIEMPO DE PRODUCCIÓN DEL GANADO BOVINO ES DE:

 10 meses a 1 año con un peso de 100-300kg

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1. EL MÉTODO FÍSICO PARA LA CONSERVACION DE LA CARNE

2. EL VALOR DEL PH DEL TEJIDO MUSCULAR DEL ANIMAL VIVO ES

3. EL OBJETIVO DE LA CONSERVACION DE LA CARNE MEDIANTE EL

5. PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS LOS NITRATOS

6. QUE TIPO DE FERMENTACION ES UN PROCESO CELULAR

7. EL AHUMADO ES UNA DE LAS TÈCNICAS DE CONSERVACION DE LA

8. CUALES SON LAS SUSTANCIAS QUE CAUSAN ALTERACIONES

9. EL MÉTODO DE AHUMADO DE LA CARNE PARA SU CONSERVACIÓN

a) AHUMADO EN CALIENTE: Se realiza a una temperatura de 50 a 55 °C.

10. PARA LA OBTENCIÒN DE UNA CARNE DE CALIDAD SE DEBEN

B. Raza, salud animal, transporte, faenamiento, despiece,

C. Raza, transporte, faenamiento, despiece, industrialización y

D. Raza, salud animal, transporte, faenamiento, industrialización y

11. CUALES SON LAS PARTES PRINCIPALES EN DONDE

13. SE BASA EN EL EMPLEO DE DETERMINADOS QUE PRODUCEN

14. LA SALAZÓN ES UN MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE CARNE EL

15. CUÁLES SON LOS FACTORES QUE AFECTAN AL PH, HUMEDAD Y

16. CUALES SON LOS MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA CONSERVACIÓN

18. PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS (BACTERIAS GRAM

19. CUALES SON LAS PRINCIPALES ALTERACIONES QUE SUFRE LA

20. LOS NITRATOS Y NITRITOS DESEMPEÑAN UN PAPEL IMPORTANTE

-Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de

-Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de

-Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de

21. A QUE SE REFIERE LA ADCIÓN DE CONDIMENTOS Y ESPECIAS EN

-La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

-La adición de determinados productos y especias da lugar a la mayor

-La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la menor

-La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

22. EL CORTE BLANDO “Lomo de Afuera” SE ENCUENTRA SITUADO EN:

-Suaves, Medios, Duros.

24. CUAL ES LA CLASIFICACIÓN DE LOS CORTES DUROS.

- Nuca, Lomo de afuera, Pecho con hueso, Lagartillo, Salón caucara

25. ASPECTOS PARA CLASIFICAR LA CARNE:

-Edad, Sexo, Raza, Color, Acabado o terminado

26. QUE EFECTO PROPORCIONA EL “HUMO” EN LOS PRODUCTOS

27. ELOBJETIVO DE ADICIONAR EDULCORANTES A LAS CARNES ES:

-Contrarrestar el sabor de la sal y para propiciar un mayor tiempo de vida útil

28. LA FUNCIÓN DE LOS FOSFATOS COMO ADITIVO ES:

Los fosfatos propician el incremento del pH en las soluciones en las cuales

Los fosfatos propician el incremento de la acidez en las soluciones en las cuales

Los fosfatos propician el incremento del pH en las soluciones en las cuales se

29. LAS CARACTERISTICAS DEL CORTE DURO “Pecho” SON:

- Son cortes con hueso, pieza alargada con mucha grasa.

30. SELECCIONE LO CORRECTO:

32. Marque la respuesta correcta: El proceso de transformación bioquímica de

o Fase del Rigor – Mortis

o Rigor mortis y maduración

33. Selecciones según corresponda

a) En la edad La carne joven tendrá mayor capacidad de retención de agua.

b) En un Corte de carne cuanto mayor sea la proporción de tejido conectivo,

c) La jugosidad Es la sensación al masticar la carne

d) Todas las anteriores.

34. Cual es la primera característica que percibe el consumidor al momento de

d) Todas las anteriores

35. ELIJA LA RESPUESTA CORRECTA SOBRE LA CONSERVACIÓN DE LA

a) Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemas analíticos y

36. ELIJA LA RESPUESTA CORRECTA

37. SEÑALE 3 CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DEL MUSCULO.

40. SELECCIONE LA GRASA ES EL COMPONENTE QUE MÁS VARÍA EN.

41. RELACIONE: EL ATURDIMIENTO SE LO REALIZA EN.

b) Es el proceso técnico por el cual los animales de abasto son sometidos

c) Es el proceso técnico por el cual los animales de abasto son sometidos