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Fichas Ambientales

Fabian Leonardo Rodríguez Neira


C.C. 1.049.636.314
Número de Ficha: 1413106

Edwin German Cuervo Cardona


Instructor

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA


Tecnólogo en Negociación Internacional
Duitama
2018
CONTENIDO

Pág.
1. Fichas ambientales para cada uno de los procesos de exportación del bocadillo veleño…….3-10
1. Fichas ambientales para cada uno de los procesos de exportación del bocadillo veleño:

GUAYABA

Al llegar la fruta a la fábrica se inspecciona y pesa con el propósito de establecer el precios, llevar
el control de la producción y programar las labores de proceso.

RECEPCION

En nuestras bodegas, se almacenan las materias primas en sitios limpios, secos e iluminados.
Además, se separa la fruta, del azúcar y de los aditivos.

FICHA AMBIENTAL No. De Ficha Ambiental: 001


Nombre del proceso: Recepción Paso a seguir: Se almacenan las materias primas en
sitios limpios, secos e iluminados.
Norma que rige el proceso: Todas las normas Se Cumple: Si___ No___
relacionadas con seguridad en las materias primas.

Observaciones:___________________________ Firma de quien revisa:


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SELECCION Y ADECUACION

Las operaciones de selección, lavado y adecuación de la fruta se realizan al mismo tiempo.

FICHA AMBIENTAL No. De Ficha Ambiental: 002


Nombre del proceso: Selección y adecuación. Paso a seguir: Correcta selección, lavado y adecuación
del producto.
Norma que rige el proceso: Resolución 1403 de 2007 Se Cumple: Si___ No___
del INVIMA.

Observaciones:___________________________ Firma de quien revisa:


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ESCALDADO

Es un tratamiento térmico de corta duración, empleado al utilizar guayaba pintona o madura.


Sirve para disminuir la carga microbiana de la fruta y evitar el pardeamiento, sabores y olores
producidos por reacciones enzimáticas, además, ablanda los tejidos, con lo cual se consigue
mayor eficiencia en el despulpado.
FICHA AMBIENTAL No. De Ficha Ambiental: 003
Nombre del proceso: Escaldado Paso a seguir: Tratamiento térmico del producto
seleccionado de corta duración con el fin de disminuir la
carga microbiana del producto.
Norma que rige el proceso: resolucion-0242-de-2013 - Se Cumple: Si___ No___
Ministerio de Salud y Protección Social.

Observaciones:___________________________ Firma de quien revisa:


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DESPULPADO

En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa para obtener una pasta acuosa. Se realiza
con despulpadoras mecánicas donde se presiona la fruta contra un tamiz o malla perforada.

FICHA AMBIENTAL No. De Ficha Ambiental: 004


Nombre del proceso: Despulpado Paso a seguir: Se separa y se retira las semillas de la
pulpa para obtener una pasta acuosa, este proceso se
realiza con despulpadoras mecánicas.
Norma que rige el proceso: CODEX STAN 215-1999 Se Cumple: Si___ No___

Observaciones:___________________________ Firma de quien revisa:


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FORMULACION

Para obtener un producto con las características deseadas, es necesario realizar una adecuada
formulación para lo cual se debe realizar un balance de los componentes y seguir en forma
cuidadosa todas las operaciones del proceso.

FICHA AMBIENTAL No. De Ficha Ambiental: 005


Nombre del proceso: Formulación Paso a seguir: Adecuada formulación, realizando un
balance de los componentes y seguir en forma
cuidadosa todas las operaciones del proceso.
Norma que rige el proceso: Norma Técnica Colombiana Se Cumple: Si___ No___
NTC 6001 a 11

Observaciones:___________________________ Firma de quien revisa:


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CONCENTRACION DE LA PULPA

Consiste en la evaporación del agua presente en la pulpa de la guayaba, para lo cual se utilizan
marmitas abiertas, de fondo redondo con agitación mecánica, mediante un agitador tipo ancla
perforada, con dos o tres divisiones centrales.
FICHA AMBIENTAL No. De Ficha Ambiental: 006
Nombre del proceso: Concentración de la pulpa Paso a seguir: Evaporación del agua presente en la
pulpa de la guayaba para lo cual se utilizan marmitas
abiertas.
Norma que rige el proceso: resolucion-3929-de-2013 - Se Cumple: Si___ No___
Ministerio de Salud y Protección Social.

Observaciones:___________________________ Firma de quien revisa:


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MOLDEO

Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobre un molde. La pasta caliente se vierte
directamente de la marmita al molde y se alisa rápidamente la superficie del producto, con un
rasero limpio y desinfectado. Los moldes llenos se retiran de la zona de cocción y se llevan al
área de enfriamiento.

FICHA AMBIENTAL No. De Ficha Ambiental: 007


Nombre del proceso: Moldeo Paso a seguir: Se extiende varias capas de jalea
caliente sobre un molde.
Norma que rige el proceso: Norma control de calidad Se Cumple: Si___ No___
149641-01

Observaciones:___________________________ Firma de quien revisa:


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ENFRIAMIENTO
A temperatura ambiente el enfriamiento del bocadillo se realiza entre 24 y 30 horas. El área de
enfriamiento es independiente de la de proceso, aislada del paso del personal y cuenta con buena
aireación.

FICHA AMBIENTAL No. De Ficha Ambiental: 008


Nombre del proceso: Enfriamiento Paso a seguir: El enfriamiento del bocadillo se realiza
entre 24 y 30 horas.
Norma que rige el proceso: Norma control de calidad Se Cumple: Si___ No___
149641-01

Observaciones:___________________________ Firma de quien revisa:


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CORTE

Una vez frío el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se realiza con cortadoras
especialmente diseñadas, de acuerdo al tamaño de cada presentación.
FICHA AMBIENTAL No. De Ficha Ambiental: 009
Nombre del proceso: Corte Paso a seguir: Una vez frio el bocadillo se debe cortar y
empacar.
Norma que rige el proceso: Norma control de calidad Se Cumple: Si___ No___
149641-01

Observaciones:___________________________ Firma de quien revisa:


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EMPAQUE

La principal función del empaque es preservar las características del producto durante el mayor
tiempo posible.

FICHA AMBIENTAL No. De Ficha Ambiental: 0010


Nombre del proceso: Empaque Paso a seguir: La principal función del empaque es
preservar las características del producto durante el
mayor tiempo posible.
Norma que rige el proceso: Norma control de calidad Se Cumple: Si___ No___
149641-01

Observaciones:___________________________ Firma de quien revisa:


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AZUCAR

Con un 99% de sacarosa es utilizada como edulcorante.

FICHA AMBIENTAL No. De Ficha Ambiental: 0011


Nombre del proceso: Azúcar Paso a seguir: Con un 99% de sacarosa es utilizada
como endulcolorante.
Norma que rige el proceso: resolucion-3929-de-2013 - Se Cumple: Si___ No___
Ministerio de Salud y Protección Social.

Observaciones:___________________________ Firma de quien revisa:


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