ISO 22000

ISO-22000 es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para
desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el
fin de lograr un armonización internacional que permita una mejora de la
seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La
primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005.

Objetivos principales

 Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

 Reforzar la seguridad alimentaria.
 Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
 Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de
suministro alimentaria.

ISO 22000:2005 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los
requisitos de seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma
de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningún momento
pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

 Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC de acuerdo a los

principios enunciados en el Codex Alimentarius.
 Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de
prerrequisitos.
 Requisitos para un Sistema de Gestión.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la
norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las
organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para
permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria
eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.

Incluyendo tal y como específica la norma en su “Ámbito de aplicación” a todas

aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o más pasos de la
cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos,
agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso
alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribución,
caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte,
almacenamiento y distribución de productos alimentarios y otras
organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como
proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y
embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con los
alimento

Requisitos de sistemas de gestión de seguridad alimentaria

Establecidos en 8 capítulos principales, alineados con los ya definidos en las

normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:
  Ámbito.
 Referencias.
 Términos y definiciones.
 Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
 Responsabilidad de la dirección.
 Gestión de recursos.
 Realización de productos seguros.
 Medida, análisis y actualización del sistema.

Hay también 3 anexos que permitirán a una organización, de acuerdo a lo

establecido en la propia norma en su “Ámbito de aplicación”

 planificar, diseñar, implementar, operar, mantener y mantener

actualizado un sistema de gestión de seguridad alimentaria que
proporcione productos finales acordes a su uso intencionado que
aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando
sean consumidos
 identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad
con los requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad
alimentaria,
 demostrar la comunicación eficaz con los clientes y otras partes
interesadas a lo largo de la cadena alimenticia
 demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios
aplicables en relación a la seguridad alimentaria,
 asegurar que cumple con su política de seguridad alimentaria declarada,
 demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y
 buscar la certificación de su sistema de gestión de seguridad alimentaria
por una organización externa.

CODEX ALIMENTARIUS

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS
para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados
tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de
Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa son la
protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de
comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas
alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales

¿Qué es el Codex Alimentarius?

Traducido literalmente del latín, el Codex Alimentarius es un "código

alimentario". Comprende una serie de normas generales y específicas relativas
a la seguridad alimentaria, que han sido formuladas con el objetivo de proteger
la salud de los consumidores y de garantizar unas prácticas equitativas en el
comercio de los productos alimentarios. Los productos destinados al consumo
local o la exportación deben ser seguros y de buena calidad. Además, es
imprescindible que los productos no sean portadores de organismos patógenos
susceptibles de dañar a los animales o plantas de los países importadores.

El Codex Alimentarius fue creado de forma conjunta en los años 60 por dos
organizaciones de las Naciones Unidas: la Organización para la Agricultura y la
Alimentación (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS). Su propósito era servir como pauta y fomentar la
elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos para los alimentos,
a fin de contribuir a su armonización y, de este modo, facilitar el comercio
internacional. La mayor parte de la población mundial vive en los 166 países
que son miembros del Codex Alimentarius. Estos países participan en la
elaboración de las normas y a menudo en su aplicación a nivel nacional y
regional.

El Codex, un punto de referencia de uso internacional

Aunque las normas adoptadas por el Codex Alimentarius no son vinculantes

desde el punto de vista jurídico, tienen un gran peso y una base científica
sólida. Cuando procede, la Organización Mundial del Comercio recurre a las
normas del Codex para resolver conflictos comerciales relativos a productos
alimentarios. Las normas del Codex suelen servir como punto de partida para
las legislaciones y las normativas nacionales y regionales. Básicamente, la
influencia del Codex Alimentarius se extiende a todos los continentes, y su
contribución a la protección de la salud pública y las prácticas equitativas en la
industria alimentaria es extremadamente valiosa.

Básicamente, la influencia del Codex Alimentarius se extiende a todos los

continentes, y su contribución a la protección de la salud pública y las
prácticas equitativas en la industria alimentaria es extremadamente
valiosa.

Las normas del Codex pueden ser generales o específicas para un

producto

El Codex Alimentarius abarca miles de normas, que pueden ser normas

generales aplicables a todos los alimentos, o normas específicas para ciertos
alimentos o productos. Las normas generales comprenden las relativas a la
higiene, el etiquetado, los residuos de pesticidas y medicamentos usados en
veterinaria, los sistemas de inspección y certificación de las importaciones y
exportaciones, los métodos de análisis y muestreo, los aditivos alimentarios, los
contaminantes, así como la nutrición y los alimentos para usos dietéticos
especiales. Además, existen normas específicas para todo tipo de alimentos,
desde las frutas y verduras frescas, congeladas o procesadas, los zumos de
fruta, los cereales y las legumbres, hasta las grasas y los aceites, el pescado,
la carne, el azúcar, el cacao y el chocolate, y la leche y los productos lácteos.
¿Cómo se elaboran las normas?

El Codex Alimentarius está dirigido por la Comisión del Codex Alimentarius,

que es un organismo intergubernamental en el que todos los países miembros
tienen derecho de voto. Varios comités de especialistas se encargan de
redactar las normas que, posteriormente, aprobará la Comisión del Codex.

Una norma ve la luz cuando un gobierno nacional, o un comité de la Comisión

del Codex, propone la creación de una norma relativa a un tema o producto
alimentario en particular. Si la Comisión del Codex (o su Comité Ejecutivo)
decide que es necesario elaborar una norma, la Secretaría de la Comisión del
Codex redactará un anteproyecto de norma y lo someterá a los gobiernos de
los países miembros para su examen. El comité del Codex correspondiente
examinará los comentarios y, tras elaborar un texto, lo presentará en forma de
proyecto de norma ante la Comisión del Codex. Si la Comisión del Codex
aprueba el proyecto de norma, éste se transmitirá a los gobiernos en un
proceso por etapas que culminará con un proyecto final, que se convertirá en
una norma del Codex. El número de etapas varía entre cinco y ocho; este
sistema está ideado para conseguir un consenso lo más amplio posible. El
proceso completo puede llevar varios años. Mientras tanto, el comité
correspondiente, con el apoyo de la Secretaría, va modificando y adaptando los
detalles según las necesidades. En ocasiones, algunas etapas pueden
repetirse. Una vez aprobada por la Comisión del Codex, la norma se añade al
Codex Alimentarius -el "código alimentario" mundial.

Recordemos que…

➤ Codex Alimentarius significa código alimentario.

➤ En el Codex Alimentarius contienen los requisitos que deben

c ump l i r l o s a l ime n t o s c o n o b j e t o d e g a ra n t i z a r a l

c o n s umido r u n p rodu c t o san o y g e n u i n o y q u e e s t é

correctamente etiquetado y presentado.

➤ En países menos desarrollados el Codex ha recibido poca

atención y difusión de sus actividades.

➤ Algunos países del Tercer Mundo, no participan activamente

de las deliberaciones de los comités del Codex Internacional,

su voz y sus preocupaciones son ignoradas, generalmente

los debates están dominados por grandes industrias, o son

presionadas por industrias que influencian a sus delegados.

➤ Los alimentos cuestionados son llevados a los países del

Tercer Mundo a precios muy bajos y muchas veces en forma

de donaciones.

➤ Una de las principales finalidades de la Comisión del Codex

Alimentarius es la preparación de normas alimentarias y

su publicación en el Codex Alimentarius