UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
COCINA
RECETAS ESTÁNDAR 2016
NACIONAL II

Nombre de la preparación: CAZUELA DE PESCADO, SANCOCHO

Tipología: Sopas tradicionales
Fecha de último costeo: No 1
Porciones: 10 pax
INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Fondo básico
Hueso de pescado
Cabeza y cola del pargo 1000 gramos
dientes
Ajo 5 grandes
Cebolla cabezona roja 1 unidad
Cebolla larga 2 ramas
Zanahoria 1 unidad
Bouquet garni(apio,
tomillo, laurel, perejil) 1 atado
Agua 10 litros
Cazuela
Si no se
consigue el
pargo comprar
Pargo entero x 1000 gr 4 unidad robalo
Plátano verde 3 unidad
Plátano maduro firme
amarillo 2 unidades
Ñame 500 gramos
Yuca 500 gramos
Cilantro común 50 gramos
Cilantro cimarrón o
puerco 50 gramos
Coco entero (sacarle la
Leche de coco) 2 unidad
Ajo 1 cabeza
Cebolla larga 200 gramos
Tomate chonto 300 gramos
Aceite vegetal 1 litros
Achiote 20 gramos
Queso doble crema
tajado 10 unidad
Sal 200 gramos
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NACIONAL II

(tabasco/ají
Salsa de ají al gusto c.c. dulce)

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION
Rehogar las carcasas de pescado, adicionar el bouquet garni, la zanahoria el agua y
dejar conservar durante una hora, luego tamizamos, cocinamos la yuca, el ñame y el
plátano maduro lavado y cortado con cascara. dejamos cocinar por unos 8 minutos y
sacamos el plátano lo pelamos y lo reservamos; Adicionamos el plátano verde
trozado, picar finamente la cebolla junto con el tomate para hacer el hogo
rectificamos sazón, llevamos a la fritura el pescado sazonándolo previamente se fríe
hasta que dore no totalmente cocido luego adicionamos los cilantros finamente
picados, el plátano la leche de coco, el pescado sal y dejamos conservar, ají al gusto
y llevamos a una cazuela con una posta en cada una y recado de cada cosa,
cubrimos con queso doble crema y llevamos a gratinar. Terminamos con hogo.
OBSERVACIONES
Servir bien caliente.
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Nombre de la preparación: ARROZ CON FRIJOL CABECITA NEGRA

Tipología: Guarniciones
Fecha de último costeo: No 2
Porciones: 10 pax
INGREDIENTES Cant. unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTAL
Arroz excelso o
premiun cualquier
Arroz Blanco excelso 300 gramos marca
Frijol cabeza
negra(remojado del día
anterior) 250 gramos
Leche de coco 1 litro Coco si se quiere
Ajo cabeza 1 unidad
Mantequilla 150 gramos
Sal al gusto

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION
Dejar en remojo el frijol con un día de antelación, luego cocer a presión deja reposa
saltear con la mantequilla, luego adicionamos el arroz la sal la leche de coco y
dejamos conservar, cuando seque tapar y bajar el fuego.

OBSERVACIONES
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Nombre de la preparación: JUGO DE TAMARINDO

Tipología: Bebida
Fecha del último costeo: No 3
Porciones : 10 pax

INGREDIENTES Cant. Unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTAL

Pulpa de tamarindo con
semilla 500 Gramos
Agua 2á3 Litros
350 gramos
Azúcar común al gusto aprox.

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION
Mezclar el agua la pulpa y el azúcar al gusto llevar a la nevera y servir frio o con hielo.

OBSERVACIONES
Cuando la pulpa viene con la semilla hay dejar remojar en el agua por una o dos
horas y mezclar de vez en cuando para desprender la pulpa de las semillas luego
tamizar y licuar.
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Nombre de la preparación: ENSALADA DE PALMITOS

Tipología: Guarniciones
Fecha del último costeo: No 4
Porciones : 10 pax

INGREDIENTES Cant. Unidad VALOR/UNIDA VALORTOTAL

Aceite de olivas 20 c.c.
Cebolla cabezona roja 150 Gramos
Limón Tahití 100 Gramos
Palmito Vegetal 1 Lata de kilo
Pepino cohombro 200 Gramos
Perejil liso 15 Gramos
Pimienta negra pepa 1 cucharadita
Sal Al gusto
Tomate chonto maduro
firme 300 Gramos
Yerbabuena 15 Gramos

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION
Corte el tomate y pepino sin semillas en brunoise, la cebolla en brunoise y el palmito
finamente sumergiéndolo en zumo de limón, pasados 15 minutos mezcle todo,
salpimiente deshoje el perejil y la yerba buena y córtelas en chifonada; finalice
aderezando con aceite de olivas.
OBSERVACIONES