COCINA AL VACIO

La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se

remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya
en el siglo XIX emerge la industria de conservas, que sigue combinando
tratamiento térmico y ausencia de aire para prolongar la vida útil de los
alimentos; posteriormente se aplica el vacío al envasado de materias primas
para su conservación sin alterar las características propias. Sin embargo, no
es hasta la década de los años 70 en el siglo XX cuando la técnica del vacío
se empieza a utilizar para realizar cocciones al vacío.

En los últimos 30 años las aplicaciones de la técnica al vacío han evolucionado

mucho, sobre todo en el sector industrial. Pero aún se desconocen muchas
de las ventajas que este sistema que ofrece tanto para la conservación como
para la cocción de los alimentos. Debemos dejar de relacionar la cocina al
vacío sólo con la restauración gastronómica, puesto que las mayores ventajas
podemos obtenerlas en la restauración organizada, productores de quinta
gama y restauración colectiva. Con el material de envasado apropiado, una
máquina de vacío versátil, el abatidor de temperatura y los conocimientos
suficientes del comportamiento de los alimentos y los parámetros a tener en
cuenta cuando se trabaja al vacío, podremos iniciar un proceso de creación
de platos adaptados a las necesidades de las empresas. Todo tipo de materias
primas para cualquier segmento del mercado del sector.

Lo primero que queremos destacar sobre el uso de esta técnica en la cocina

es la necesidad de controlar de forma imprescindible la seguridad alimentaria.
El vacío como método de conservación o de cocción puede prolongar la vida
útil del alimento sólo si las condiciones higiénicas son las adecuadas y si los
parámetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente. Debemos
tener en cuenta que son muchas las bacterias, levaduras y esporas que
sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de refrigeración. Si bien
es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud humana, sí pueden
suponer la degradación de las características organolépticas del plato. Así que
es imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la
medida de lo posible, la seguridad alimentaria de nuestros platos cocinados
al vacío.

Al cocinar dentro de la bolsa o de la monoporcion el proceso de producción

cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes.

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La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios

para obtener el resultado final esperado. Conocer los procesos culinarios
tradicionales y tener la sensibilidad del cocinero experimentado es
imprescindible para sacar el máximo partido a la cocción al vacío. Al cocinar
dentro de la bolsa o de la barqueta (monoporcion) el proceso de producción
cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Para
la adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema será necesario
buscar ingredientes y procesos que nos permitan obtener un resultado
adecuado. Por supuesto que hay platos que no se pueden cocinar
completamente al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los
procesos se pueden adelantar con esta técnica. Sólo nuestra propia
investigación o el asesoramiento externo nos permitirá saber cómo las
legumbres o los cefalópodos cocinados al vacío pueden llegar a desbancar a
los elaborados de forma tradicional.

Sólo nuestra propia investigación o el asesoramiento externo nos permitirá saber

cómo las legumbres o los cefalópodos cocinados al vacío pueden
llegar a desbancar a los elaborados de forma tradicional

Siguiendo con los procesos complementarios, además de controlar la higiene

y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio
y muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros de cocción de cada
uno de los platos que queramos elaborar al vacío. En función de que
trabajemos con un baño termostático, un horno convección vapor o una
autoclave, los resultados serán distintos.

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La cocina al vacío se caracteriza por el control de la

temperatura a la que sometemos al alimento. La
variación de sólo un grado centígrado puede ser
suficiente para que el centro del alimento no quede
con la textura deseada, es por esta razón por la que
se deben utilizar equipos con control de temperaturas
integrado. Los hornos convección vapor o los baños
termostáticos nos permitirán cocinar en un rango de
temperaturas suficiente para trabajar cualquier
La variación de sólo un materia prima. En este caso será de gran ayuda para
grado centígrado puede ser el desarrollo de las fichas técnicas saber los rangos de
suficiente para que el temperaturas óptimos para cada tipo de materia
centro del prima. Así como la mayoría de las carnes precisan de
alimento no quede con cocciones largas, los pescados y las verduras estarán
la textura deseada
listos en menor espacio de tiempo. También influye
el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa
y el volumen de alimento contenido en estas, por
tanto, si trabajamos con distintos gramajes habrá que
adaptar los parámetros de cocción para cada uno de
ellos.

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Una vez finalizada la cocción el plato
envasado debe ser sometido a un
enfriamiento rápido, de forma que se
mantenga el menor tiempo posible en
el rango de temperaturas de riesgo.
Con este fin toda cocina que trabaje la
técnica del vacío estará equipada con
un abatidor de temperatura, o célula
de enfriamiento forzado. Esta
máquina es una de las herramientas
principales para conservar la calidad
organoléptica y aumentar la vida útil.
Una vez finalizado este proceso el En la cocina al vacío dos son los
plato se debe mantener refrigerado, elementos clave del proceso:
por debajo de los 3ºC, o congelado, la máquina de vacío
por debajo de los -18ºC. En cualquier abatidor
caso, perfectamente etiquetados. La
identificación del producto, la fecha de
elaboración y la fecha de caducidad
no deben faltar, aunque el plato sea
para consumo propio.

La técnica del vacío aplicada a la

cocina permite mejorar la calidad
organoléptica de muchas materias
primas, ayuda a mejorar la seguridad
alimentaria, con una buena gestión es
una herramienta de ahorro de costes,
tanto en compras como en reducción
de mermas y, sin lugar a dudas, es
una técnica que ayudará a mejorar la alimentación de muchas personas. Una
técnica al alcance de todas las empresas y en todos los sectores.

Envasado
Para cocinar al vacío es preciso contar con una envasadora, ya sea una
campana para envasar en bolsas o una termoselladora para hacerlo en
barquetas. Estas máquinas disponen de una bomba conectada a la cámara
en la que produce el vacío y una barra de sellado para cerrar herméticamente
el envase una vez finalizado el proceso. Actualmente cuentan con sistemas
complementarios que facilitan el uso de estos equipos, como es el control
digital y los programas pre-establecidos, además de mejorar los resultados
del envasado.

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Obtener en el interior del envase el grado óptimo de vacío es muy importante
para el resultado final del plato, tanto a nivel organoléptico como de vida útil.
A mayor porcentaje de vacío, más fácil es obtener una caducidad de mayor
plazo, sin embargo, muchas materias primas no soportan la presión del
envase al utilizar programas con porcentajes altos de vacío.

Con algunos alimentos y recetas es difícil poder realizar procesos de vacío

completos. En estos casos es muy práctico utilizar las válvulas de vacío
(Valvopack). Este sistema permite termosellar el envase sin conectar la
bomba de vacío, ya que gracias a la válvula se realiza el vacío de forma natural
durante el proceso de cocción.

Cocción

Para elaborar el alimento una vez envasado al vacío debemos contar con un
equipo que realice la transmisión del calor a través de un medio húmedo o
líquido y que también disponga de un sistema digital de control de la
temperatura para mantenerla estable durante todo el proceso de cocción.
Actualmente las soluciones que podemos encontrar en el mercado son: baños
María termostáticos, hornos convección-vapor (hornos mixtos) o autoclaves.

1. Baño María termostático: esta máquina cuenta con una cuba para
llenar de agua y un sistema que regula la temperatura de la misma. Es
el sistema más utilizado hasta la fecha en restaurantes con poca
producción ya que el volumen máximo de alimentos envasado a
cocinar por ciclo está limitado al volumen de la cuba (máximo GN2/1).
Por otro lado, es el sistema más económico.

2. Horno Convección Vapor: Los hornos que producen vapor en la

cuba permiten cocinar al vacío de forma programada, controlada e
incluso incorporan su propia sonda para trabajar en función de la
temperatura interior de los alimentos. Con un solo ciclo el volumen de
producción es alto, siempre en función de la capacidad del horno y del
tipo de envase. Los resultados son muy buenos gracias a la posibilidad
de programar los cambios de temperatura a lo largo del proceso de
cocción y dejar guardados estos programas en la memoria del propio
horno.

3. Autoclaves: Estos equipos se encuentran sobre todo a nivel industrial

o en cocinas de producción de mucho volumen. Para muchas empresas
es la mejor solución puesto que se reduce el tiempo de tratamiento
térmico y la capacidad es grande, por lo que el volumen de producción
es muy alto.

Enfriamiento
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La cocina al vacío va ligada, de forma obligatoria al enfriamiento del alimento
una vez finalizado el proceso de cocción. El proceso de enfriamiento debe ser
lo más rápido posible para conservar las propiedades organolépticas
(sobretodo textura y aromas) y para preservar la seguridad alimentaria. Dejar
enfriar un alimento cocinado al vacío dará como resultado un plato con una
vida útil muy corta, incluso menor que la de un plato cocinado de forma
tradicional.

El enfriamiento debe realizarse siempre con un equipo diseñado con este fin,
son los abatidores de temperatura y las cámaras de enfriamiento forzado. En
función del volumen de producción y de las características del producto será
más conveniente un equipamiento o el otro. En ambos casos el enfriamiento
forzado, o abatimiento de temperatura, debe realizarse en menos de 90
minutos si vamos a conservar en refrigeración. Los abatidores cuentan con
programas que nosotros mismos podemos adaptar para distintos productos,
puesto que habrán referencias que tardarán menos de 90 minutos en llegar
a la temperatura de refrigeración. En estos casos es conveniente ajustar el
tiempo de abatimiento al necesario por cada tipo de referencias, de esta
forma ahorramos energía, reducimos el trabajo de la máquina y dejamos libre
el equipo durante más tiempo.

Iniciarse en la cocina al vacío supone muchas horas de trabajo e

investigación, pero todo el esfuerzo puede servir de muy poco si no lo
hacemos con los equipos, las bases teóricas y los parámetros adecuados. Es
un sistema de producción que todos los cocineros deben conocer y las
empresas tanto restaurantes como del sector industrial pueden utilizar para
optimizar su producción.

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