MOHOS Y LEVADURAS

Las levaduras pueden crecer en alimentos con valores de pH bajos (5,0 o menos) y en presencia de
azúcares, ácidos orgánicos y otras fuentes de carbono de fácil metabolización. Durante su crecimiento,
las levaduras metabolizan algunos componentes del alimento y producen diferentes metabolitos. Esto
hace que cambien las propiedades físicas, químicas y organolépticas de un alimento, provocando así su
deterioro. El crecimiento de levaduras en los productos alimenticios suele ser visible en la superficie,
como ocurre en los quesos o las carnes, o por la fermentación de azúcares en las bebidas, como los
zumos, y los productos semilíquidos, como los jarabes y las mermeladas.

Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como
polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través de: (a)
síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o
irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias
patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de
alimentos.

El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo
crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado
o algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para
el consumo. La identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas y
microscópicas.

MOHOS BUENOS

Existen muchas variedades de moho beneficiosas tanto desde el punto de vista médico como industrial.
El moho es una especie de hongo, y al igual que las setas y las levaduras, que también pertenecen a la
familia de los hongos, hay algunos tipos que se usan como alimentos, medicinas y en la industria.
Los hongos son beneficiosos en el aspecto de que sobreviven en muchos tipos diferentes de materiales.
Los hongos y mohos destruyen la basura y contribuyen a la descomposición de materiales. Sin ellos,
habría montones de basura por todas partes.
Los mohos “buenos” se usan sobre todo en los alimentos. El “azul” del queso azul es un tipo de moho.
También existen en el Roquefort y otras variedades de quesos. El moho puede existir por naturaleza en
el queso, o puede ser un componente importante de la corteza. Además, se utilizan en la producción de
vinos y otros alimentos fermentados

La penicilina es uno de los mohos más reconocibles usados en la medicina. Sus propiedades
antibacterianas fueron descubiertas casi accidentalmente en un cultivo de moho. Pero en la actualidad,
la penicilina y sus derivados son algunos de los antibióticos más recetados.
Los hongos se pueden utilizar además en la producción de plásticos y en otras industrias. Otros se usan
en los procesos de reciclaje y para convertir la basura en abono vegetal debido a su capacidad de
descomponer la materia orgánica. Asimismo, los dueños de viviendas pueden aplicar un tipo de moho a
sus sistemas sépticos para eliminar la acumulación de desechos.
En 1928, Alexander Fleming descubría, de manera accidental, las propiedades germicidas del moho
verde, llamado Penicillium notatum, una especie que mataba las bacterias pero que no tenía efectos
perjudiciales para personas y animales. Por otro lado, diferentes especies de Aspergillus se utilizan para
fermentar la salsa de soja y para producir ácido cítrico o ácido glucónico, y Saccharomyces cerevisiae se
usa para hacer pan, cerveza y vino.

Aunque parezca lo contrario, los mohos por sí mismos no son causantes de enfermedades transmitidas
por alimentos y en muchos casos, no resultan perjudiciales al estado y características organolépticas de
los mismos. Son los llamados “mohos beneficiosos“, entre los que podemos citar a:
 Aspergillus oryzae y A. sojae responsables de la fermentación del arroz y de la soja, necesarios
para la producción de bebidas alcohólicas (sake) o de la salsa de soja tan habitual en la
cocina asiática o el Rhizopus oligosporus, responsable de la fermentación que da lugar al tempeh
indio (similar al tofu).

 Penicillium roqueforti o P. glaucum, presentes de forma natural o indirecta (adicción de polvo

de esporas) en el queso Roquefort, Gorgonzola o el queso inglés Stilton, que les proporciona
su sabor y textura características

 Penicillium camemberti, presente en el queso brie o en el queso Camembert.

 Penicillium notatum, precursor de la penicilina, antibiótico fundamental en la historia de la

medicina.

A pesar de que muchos de estos hongos descritos son perjudiciales para el ser humano y para los
animales, algunos de ellos (ej: A. niger para la producción de ácido cítrico, el género Fusarium, para
la producción de carne Quorn o el género Rhizopuspara la producción de ácido láctico a nivel
industrial) tienen un papel destacado en la industria biotecnológica, alimentaria, química y
farmacéutica, gracias a su capacidad para producir compuestos enzimáticos de importancia
industrial, participar en la síntesis de ciertas sustancias antibióticas o químicas, así como, en los
procesos de biodegradación de productos y subproductos industriales y agrícolas.

ALGUNOS GÉNEROS DE MOHOS IMPORTANTES EN ALIMENTOS.

Mucor. Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de otros. M.
rouxii se utiliza para la sacarificación del almidón, para la maduración de quesos y para la fabricación
de algunos alimentos orientales.
Rhizopus. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy común e interviene en la alteración de
algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc.
Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las
alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar
determinados alimentos. A. niger se utiliza para la producción industrial de ácido cítrico y glucónico y
de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricación de ciertos alimentos orientales y en la
obtención de enzimas.
Penicillium. Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos, P.
expansum produce la podredumbre blanda de las frutas; P. digitatum y P italicum producen la
podredumbre de frutas cítricas. Las especies P. camemberti, P. roqueforti se utilizan en la maduración
de quesos.
ALGUNOS GÉNEROS DE LEVADURA DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS SON:
Schizosaccharomyces. Levaduras de este género se han encontrado en frutas tropicales, en la melaza y
en la miel.
Saccharomyces. La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias alimentarias, como en la
fermentación del pan, fermentación de la cerveza, fermentación de los vinos, en la producción de
alcohol, glicerol e invertasa.
Kluyveromyces. K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la obtención de productos
lácteos por su capacidad de fermentar la lactosa.
Zygosaccharomyces. Las levaduras de este género son importantes por su capacidad para crecer en
medios con elevadas concentraciones de azúcar (osmófilas), intervienen en la alteración de la miel,
jarabes y melazas, y también en la fermentación de la salsa de soya y de algunos vinos
Pichia. Crecen en la superficie de los líquidos formando una película. P. membranafaciens produce una
película en la superficie de las cervezas y vinos.
Debaromyces. Forman película en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece en la superficie de
los quesos y de los embutidos.
Hanseniaspora. Estas levaduras tienen forma de limón y crecen en los zumos de frutas.
Torulopsis. Originan problemas en las fábricas de cervezas. T. sphaerica fermenta la lactosa, alterando
productos lácteos. Otras especies alteran la leche condensada azucarada, los concentrados de zumos de
frutas y los alimentos ácidos
Candida. La especie C. utilis se cultiva para la obtención de proteína unicelular para incorporarla tanto
a alimentos destinados al consumo humano como a piensos. La especie C. krusei se utiliza junto con los
cultivos iniciadores de productos lácteos. C. lipolytica produce alteración de la mantequilla y margarina.
Brettanomyces. Producen grandes cantidades de ácido e intervienen en la fermentación de la cerveza
belga de tipo “lambic”, de las cervezas inglesas y de los vinos franceses.
Trichosporon. Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas, encontrándose en las fábricas cerveza
y en la superficie de vacuno refrigerada
Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchas en la superficie
de los alimentos como en la superficie de las carnes, o zonas de color rosado en el sauerkraut.