CURSO: HOTR0408 – COCIÑA (2015/1977)

1º CUESTIONARIO DE AVALIACIÓN MÓDULO 2

MF0259_2: Ofertas gastronómicas sinxelas e sistemas de

aprovisionamento

NOME E APELIDOS:

DATA: 07 de agosto de 2015

Cada unha das preguntas do test obxectivo terá un valor de 1 punto, tendo
un valor total de 25 puntos. A pregunta de desenvolvemento terá un valor
de 10 puntos.

Curso: HOTR0408 COCIÑA

Docente: Gonzalo Salgueiros Gómez

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1. Dende o punto de vista da restauración defínese o termo menú como:
 Conxunto de pratos para tomar dunhasoa vez
 Conxunto de pratos que compoñenunha comida
 Pratos da carta que podemos elixiraonoso gusto

2. A oferta de pratos conformados en medias racións e que está composto por varios
grupos de alimentos, chámase:
 Menú carta
 Menú cóctel
 Menú degustación

3. ¿Queé a cociña 45?

 Cociña a determinados graos
 Cociña con productos de diferentes gamas 2, 3, 4,5.
 Cocina con productos de gama 4 e 5.

4. Cando nos referimos á clasificación das cafeterías poden ser de categoría “Especial”
“Primeira” ,“ Segunda” pero en canto aosseus distintivos, son respectivamente
de……………….., ………………., …………………….

5. ¿Que significa un letreiro con 2 garfosna entrada dun restaurante ?

 Restaurante de menú do día.

 Restaurante local con garfo de ouro.

2
  Restaurante de 2 garfos

6.- Que significa o termoVending.

 Servicio de venda ambulante

 Servicio de máquinas en post-venta
 Servicio ofrecido a través de máquinas expendedoras.
7.- A que nos referimos cando falamosdunha oferta variada de pratos agrupados por
tipos de alimentos e grupos.

 Carta
 Menú degustación
 Menú Carta

8.- A acción realizada por escrito coobxectivo de informar eexecutar un servizoé:

9.- Os peixes son ricos en hidratos de carbono e pobres en proteínas

 Non en todos
 As veces
 Verdadeiro
 Falso

10.- A xema de ovo posee un alto contido en e a clara en

11.-As verduras son alimentos poucoprotéicos,aínda que ricos en vitaminas.

 Incorrecto

3
  Correcto
12.- Os cereais son ricos en vitaminas e proteínas.

 Correcto
 Incorrecto
13.- Que hábito non incluimos na dieta mediterránea.

 Pan como alimento básico.

 Gran consumo de carne de boacalidade
 Abundante inxesta de froitas e verduras
 Consumo de aceite de oliva como principal fonte de graxa

14.- ¿Son as dietas exclusivamentevexetarianas suficientes para unha dieta

equilibrada?

 Non
 Si
 Si acompañándoa de cereais

15.- Define o termo “escandallo”:

16.-Nos xeradores de frío, segundo os alimentos que gardemosneles varía a

temperatura, ¿que temperatura é a axeitada para os lácteos?:

 Entre 0 e 4 ºC
 Entre 0 e 7ºC
 Entre -18 e -28ºC

4
17.- Cuando recibimos unha mercancía donosoprovedorademais da entrega do
producto fainos entrega dun:

 Albarán
 Factura
 Ficha de proveedor

18.- A que nos referimos cun inventario permanente:

 O que nos permite coñecer o nivel de Stock de anos anteriores

 O que nos permite coñecer o nivel de Stock permanente en cada momento
 Esto no se faixa que da moitotraballoe nonobtemos beneficios.

19.- Sinala que xéneros son perecedeirose cales non.

Cabaciña

Bote salsa de tomate

Cogombros en vinagre

Filete de porco

Pescada conxelada

20.- Existen varios métodos para valorar os Stock

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  Fifo.
 Media ponderada
 Precio medio
 Todas son correctas.

21.- ¿Que entendemos por Relevé?

 Un parte de consumos
 Un parte de entradas
 Un parte de roturas.

22.- ¿Que nos aporta o inventario á empresa?

 Determinar os movementos contables da empresa

 Axuda a realizar análises de beneficios
 Dános información sobre consumos
 Dacordo con todas elas.

23.- Calcula a media ponderada dos datos de viño por litro:

 50l de vino a 4,5

 60l de vino a 6,7
 80l de vino a 3,4

24.- Cos datos doexercicio anterior calcula o precio medio.

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25.- Explica que éunha comanda, cantas copias se xeneran e a quen van dirixidas

PREGUNTAS DE DESENVOLVEMENTO

1.- Calcula O escandallo da seguintereceita

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 PESCADA EN SALSA VERDE
CANT UD INGREDIENTES RACIONES: 6
1500 gr Pescada
500 gr Ameixas
Para a salsa verde
25 gr Allo
100 ml Viño blanco
70 gr Fariña
70 gr Aceite de oliva
c.s Sal
c.s Perexil picado UTENSILIOS
1.000 ml Fumet
Para a guarnición
1.000 gr Patacas
c.s Laurel
c.s Sal

Prezos dos productos:

 Pescada fresca 7 €/kg

 Ameixa babosa 21 €/kg
 Allo 3 €/kg
 Fariña 0,6 €/kg
 Aceite de oliva 3,79 €/L
 Patacas 0,9 €/kg
 Fumet 0.20 €/kg

FICHA TÉCNICA

Nombre del
plato: Fecha:
Temporada: Servicio:
Grupo: Nº Pax:
Artículo Cantidad Unidad Precio de Precio Coste

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Bruto Neto compra efectivo

SUBTOTAL 1
PRECIO DE RACIÓN
MARGEN DE ERROR 8%
SUBTOTAL 2
% FOOD COST
P.V.
I.V.A. 10%
TOTAL P.V.P.