Fondo blanco de ave

Clarificación Preparacion.

Fondo Lavar carcaza y retirar restos de grasa y carne. Lavar y pelar vegetales.
Carcaza de ave 0.5 Kilo Cortar vegetales en brunoise. En un fondo disponer carcazas, vegetales y
Cebolla 0.5 Kilo bouquet garni, agregar agua y cocinar sin que rompra hervor fuerte durante
Puerro 3 Unid. 4 horas. Filtrar y utilizar.
Zanahoria 2 Unid. Para el bouquet garni, disponer todos los ingredientes dentro de las hojas
Apio 1 Vara de puerro en forma de cruz, envolver y amarrar.
Agua 2 Litro
Bouquet garni Cortar tomate en concase y brunoise. Zanahoria, apio y puerro en brunoise.
Hojas de puerro 2 Unid. Tallos de perejil en piqué. Batir claras a nieve, unir con los vegetales y carne
Hilo pabilo 1 Metro molida disponer en la superficie del fondo a punto de ebullición, realizar un
Pimienta negra entera 0.001 Kilo orificio en el centro para evitar que se infle, mantener el hervor al mínimo
Ajo (diente) 1 Unid. por media hora, retirar mezcla de la superficie con la ayuda de un
Romero 0.5 Vara espumador, filtrar caldo con la ayuda de un paño y un chino. El caldo
Tomillo 1 Rama filtrado se denomina consomé base.
Laurel 1 Hoja
Clarificación Cortar verduras en brunoise y cocinar en el fondo clarificado.
Carne molida 0.5 Kilo
Huevo 3 Unid.
Tomate 0.4 Kilo
Zanahoria 1 Unid.
Puerros 2 Unid.
Apio 1 Vara
Tallos de perejil 0.5 Pqte
Fondo oscuro de vacuno, derivados de
salsa española: oporto y Robert Preparación

Fondo oscuro de vacuno Fondo oscuro: Cortar verduras en brunoise. Limpiar huesos de
Huesos de vacuno 2 Kilo vacuno, retirar restos de grasa y carne. Poner huesos y
Zanahoria 2 Unid. verduras al horno y dorar a 180°C. En un fondo u olla grande
Apio 1 Vara seguir la cocción con agua y un bouquet garni. Cocinar por 2
Pimentón verde 2 Unid. horas. Filtrar y utilizar.
Cebolla 0.4 Kilo
Salsa española: Cortar verduras en brunoise. Limpiar huesos de
Puerros 1 Unid.
vacuno, retirar restos de grasa y carne. En un fondo u olla
Agua 5 Litro
grande dorar huesos sólo por acción del calor, sin materia
grasa, una vez dorados agregar mirepoix, sudar para desglasar
Salsa española
en fondo de la olla, agregar concentrado de tomate, revolver
Huesos de vacuno 2 Kilo
para distribuir, incorporar harina y luego vino tinto, terminar
Zanahoria 2 Unid.
con fondo y dar cocción hasta que su reducción sea la mitad del
Apio 1 Vara
volumen original.
Pimentón verde 2 Unid.
Cebolla 0.4 Kilo Una opción de esta salsa es utilizar agua en vez de fondo, en el
Puerros 1 Unid. caso que no se tenga.
Concentrado de tomate 0.05 Kilo
Salsa Oporto: salsa española+ reducción de chalota con
Harina sin polvos 0.01 Kilo
oporto+ mantequilla al final para abrillantar.
Vino tinto 2 Litro
fondo oscuro de vacuno 2 Litro Filtrar, rectificar consistencia y condimentar.

Esta salsa cae dentro de la definición de "Demi glace", palabra

francesa que significa reducir a la mitad.

Salsa Robert: salsa española (reducción de chalota con vino

blanco) y y terminar con mostaza y jugo limón.
Mayonesa
Huevos 3 Unid.
Aceite 0.6 Litro
Sal 0.002 Kilo
Vinagre 0.002 litro
Pimeinta negra 0.001 Kilo
Mostaza 0.005 Kilo
Limón 1 Unid.

En un bowl trabajar las yemas, mostaza, vinagre, pimienta, sal e incorporar aceite en forma de
hilo para realizar la emulsión, gotas de limón y condimentar.

En el caso de que la mezcla se espese demasiado agregar una cucharadita de agua fría y seguir
batiendo.
Rectificar los condimentos una vez terminado.

Limoneta
Limón (jugo) 0.05 Litro
Aceite maravilla 0.1 Litro
Sal 0.001 Kilo
Pimienta negra 0.001 Kilo

Para la limoneta revolver enérgicamente el jugo de limón en un bowl con la ayuda de un batidor,
incorporar aceite para lograr la emulsión, condimentar y utilizar.