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LAS MUJERES DEL MERCADO SAN CAMILO Y EL HILO DE SANCHEZ CERRO ________ 15
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CRÓNICAS DE BATAN Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
“… compadrito gallinazo mi caballo se ha perdido, no sabe Ud. donde ha estado por que en su casa
siento olorcito…” repitiendo esa estrofa una y otra vez, David iba a mi izquierda y Fredy más
conocido como “charqui” (por lo flaquito) a mi derecha, así bajábamos a nuestras casas, las vecinas
al vernos decían “ahí vienen los tres borrachitos, tan chiquitos y cantando”.
Al llegar al mercado nos poníamos los zapatos y cada uno para su casa, pero ese día fue diferente,
fue el último, era diciembre, al siguiente año me cambiaria de escuela, años después me enteré que
mi amigo “charqui” murió de tuberculosis a los 17 años, David se fue del barrio no supe más.
Me alegra saber que esos tres “compadritos” de escuela urbano marginal, nunca se dieron cuenta
que eran un blanco, un negro y un indio, todos hijos de los mismos Apus y construyendo una
misma historia.
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La cocina tradicional arequipeña es la expresión del proceso histórico de un pueblo que ha recibido
diversos aportes culinarios, de orígenes andinos, hispanos, moriscos, italianos, chinos entre otros.
Así tenemos que la cocina arequipeña utiliza los insumos producidos en las cuencas del rió Chili,
rió Postrero, río Majes, rio Tambo y rio Ocoña para poder elaborar la diversidad de recetas que
caracterizan a nuestra cocina.
Esto nos permite explicar las combinaciones de insumos en base a un sistema frio-calor zarzas-
carnes, combinación que hace posible una mejor digestión.
EL PICANTE SIMPLE
Su denominación nos expresa precisamente la “simpleza” de su presentación, pero no la riqueza
gastronómica de esta elaboración. Es un picante que tiene un origen popular y anónimo como
toda cocina tradicional, donde los tres reinos de la naturaleza expresan sus encantos y aportes
nutricionales.
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Las proteínas vegetales y fibras las encontramos por ejemplo en la “lliccha (Chenopodium
murale) “Loritos de liccha” que además aporta calcio, potasio y Fierro en porcentajes aceptables
para nuestro organismo, sumado a las vitaminas: caroteno, tiamina, riboflavina.
Las proteínas animales, por ejemplo las encontramos en el “Sivinchi de camarón”el camarón aporta
por cada 100 gramos proteínas (17.8), 73 de calorías, calcio 56, fósforo 136, hierro 27, vitaminas
caroteno, tiamina, riboflavina.
La "Matasquita", guiso de papas con carne aportan las calorías y carbohidratos necesarios para
realizar actividades laborales medianas.
La celulosa o fibra de fácil absorción es aportada en el "Guiso de Cochayuyo" que muchas veces es
parte de este picante.
El "Cau Cau" o huevera de pescado infaltable en este picante aporta por cada 100 gramos 140
calorías, 12.2 proteínas, 4.4 carbohidratos, 25 calcio, 179 de fósforo, 2.5 de hierro y vitaminas.
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Tomar medidas preventivas, es lo más difícil en los últimos tiempos frente a los fenómenos
naturales y artificiales, los terremotos han marcado el destino de la ciudad de Arequipa, pero en
esta ocasión tenemos que hacer mención de un fenómeno artificial que ha acompañado a la
humanidad desde el descubrimiento del fuego; los incendios, estos fenómenos pueden cambiar y
generar transformaciones en una sociedad tal como sucedió con uno de los más grandes incendios
que aconteció en Arequipa, fue tal el impacto de este siniestro que caló en lo más profundo de la
sensibilidad de la sociedad arequipeña motivando la formación de la Compañía de Bomberos.
El miércoles 26 de noviembre de 1913, 11:15 se hallaba conversando en la puerta del Fénix los señores
Pendevis, Cremieux, dueño del hotel central, Oldrati y otra persona, cuando uno de ellos dijo que
sentía olor a fuego. Al poco momento se vio aparecer humo en el interior del segundo piso en la
casa del frente; pero como se veía la casa alumbrada y aun se sentía tocar el piano, se creyó que no
habría peligro. Sin embargo, el señor Cremiux subió a los altos con otros señores para avisar a la
familia. Al poco rato el fuego se pronunció claramente y se propago de una manera veloz del
interior de la escalera, abarcando en pocos momentos, casi todo el edificio. (El Pueblo 1913)
Mientras tanto varias personas se ocuparon de salvar a las familias que vivían en el segundo piso, el
cual estaba habitado por la Sra. Viale sus niños y la familia Obrian. En el tercer piso vivía el dueño
de casa el Sr. Gavancho, la Sra. Viale fue sacada desmayada cuando ya empezaba a arder la escalera
de los altos.
Los que quedaron en las habitaciones, que ya empezaban a arder, quisieron salvar algunos muebles
y objetos y solicitaron cables y escaleras; pero como esos elementos no estaban a la mano la labor
de salvamento se hacía muy difícil.
Poco después llegó la policía y comenzó a organizarse la defensa de los edificios contiguos y
salvamento de algunas mercancías. Estuvieron presentes todas las autoridades de la ciudad desde el
prefecto hasta el último gendarme.
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A las 11:30 de la noche ardían los altos de la casa incendiada formando un gran resplandor que
iluminaba casi toda la ciudad causando el consiguiente pavor. El fuego se comunicó luego a los
almacenes bajos
El fuego se expandió después al gran almacén contiguo de propiedad de Porcella y Cia.; que se
hallaba lleno de abarrotes y tenía enormes depósitos de diferentes productos. Había que luchar para
el que el fuego no llegase a los edificios de enfrente donde se encontraban el Teatro Fénix, y La
casa de Beneficencia Pública. Por precaución se cortó en el acto el circuito de luz eléctrica,
quedando a oscuras las casas vecinas.
Adueñado el fuego por completo de las dos casas existía el peligro de que por la parte interior del
inmueble se expandiera al interior de las casas vecinas y entre ellas al Royal Hotel que colindaba
con el almacén de Porcella y a la casa de la familia Guinassi, ambas situadas en la calle de Mercaderes;
así como a las casas de la calle de San Juan De Dios.
El incendio duro toda la noche, quedando consumidos los dos fundos y la mercadería de los
almacenes. A las 4 de la mañana el tanque regador del Tranvía Eléctrico, fue llevado a la primera
cuadra de la Calle Mercaderes y de allí se consigo llevar una cañería y una manguera hasta el interior
del hotel Royal para combatir el fuego. (El Pueblo 1913)
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La policía carecía de elementos para combatir el fuego y tampoco lo tenían para el salvamento de
las personas. No hubo muertos a pesar de la velocidad con la que se extendió el fuego solamente
algunos heridos que fueron atendidos en el nosocomio de la ciudad. “Hasta el mediodía del jueves
27 no se pudo controlar el fuego”. (El Pueblo, 1913)
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Como se percibía la semana santa por un niño de 11 años hace un siglo es la crónica que hoy
compartiremos con todos Uds.
El lunes santo, después de las cinco de la tarde Salí de mi casa con el objeto
de asistir a la solemne procesión que salía del templo de Santa Marta, hubo
bastante concurrencia y recorrió la procesión el trayecto de costumbre.
Condujeron las imágenes de San Juna, Jesús Nazareno, el Señor de la
Caridad y la Virgen Dolorosa.
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El jueves santo Salí a las 3 de la tarde en la que
se realizó la hermosa y significativa ceremonia
del lavatorio en la iglesia catedral. El
ilustrísimo obispo Monseñor Holguin lavo
los pies a 12 pobres. El templo se hallaba lleno
de personas durante esa ceremonia.
El sábado santo a las 9 de la mañana fui a la misa de gloria a San Francisco no se veía ningún espacio
disponible
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“No hay duda de que somos un pueblo imprevisor. La voluntad no se manifiesta entre nosotros,
si no a golpes de imprevisión y a costa de tragedias. Solo cuando hay algo que lamentar entonces
se pone manos a la obra y se proyecta toda clase de defensas como si fuésemos niños que requieren
de castigo material para enmendar errores”[1].
Así iniciaba la columna de un periodista que veía con preocupación que la temporada lluviosa se
aproxima en octubre de 1925, bastante critica por el accionar errado de las autoridades frente a las
lluvias del verano pasado “ya va ser un año que sufrimos las consecuencias de esa imprevisión por
efecto de las fuertes lluvias… nada se ha hecho para alejar el peligro[2]”.
Ese fatídico verano de 1925 marcaría las memorias de las familias arequipeñas que sintieron el dolor
de perder a sus seres queridos por los avatares de las terribles lluvias.
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indicaron “… momentos antes de las seis de la tarde varias familias se trasladaron al puente, con
el propósito de contemplar el espectáculo que ofrecía el rio con la enorme avenida que origino la
enorme lluvia torrencial de ayer”.
Decisiones difíciles frente al peligro “…la niñita Consuelo Gamio que fue llevada por la corriente
hasta una pequeña isla, logro incorporarse en esta, donde presa de la desesperación y debido a la
obscuridad levantaba los brazos sin acertar a comprender lo que ocurría. Desde ambas orillas la
gente gritaba a la niña Gamio que permaneciera en la isla porque luego decrecería el rio; pero ella,
con el ansia angustiosa, de salir a la orilla, dejo la isla intentando ponerse a salvo, con tan mal
suerte, que el ímpetu del agua la arrollo nuevamente desapareciendo entre la corriente ”.
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Salomón Carpio, las menores Donata Carpio e Isabel Cárdenas, don Manuel Copara, que ha sufrido
la fractura de un brazo…”.
Al día siguiente de esta desgracia se hallaron los cadáveres de la señora de Stanfford, del niño Víctor
Salas a la altura de Socabaya. Los cuerpos de los niñitos Pedro y Consuelo Gamio (la pequeña de la
isla) no encontrándose los cuerpos de varios vecinos de Sabandia cuya identificación no fue clara.
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El pueblo ataco con fiereza los establecimientos de los ciudadanos chinos ya que en su imaginario
estos asiáticos representaban al opresivo gobierno que había caído “… por el monopolio que tiene
algunos de ellos, de las multas de policía y de la explotación exagerada que han hecho oprimiendo
a los pequeños propietarios de establecimientos de cantinas. Los asiáticos han sido unos tiranos
para exigir las obligaciones impuestas por la ley del juego y el pueblo, sin distinción alguna los ha
atacado”.[1]
La situación se presentó tan critica que la guardia militar tuvo que custodiar los establecimientos
de los chinos, impidiendo el paso por las calles donde estaban asentadas los negocios orientales
como la calle San Camilo colindante con el mercado de abastos del mismo nombre.
Los disparos provocaron que la masa se abalanzó sobre él, ingresaron a su tienda; el asiático siguió
disparando desde lo alto de su mostrador al quedarse sin municiones lo sujetaron y saquearon la
tienda como venganza por las personas heridas.
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secretario de la colonia china en Arequipa Don Guillermo Woshencyow quien envió una carta al
periódico Noticias:
Esta crónica nos deja más interrogantes que respuestas si no fue el comerciante Wong ¿Quién
disparo’ ¿Tantas personas se pueden equivocar? ¿Por qué después de esta carta enviada por el
diplomático chino no se volvió a escribir sobre el asunto?
Solo nos queda mencionar que el odio y el miedo son muy malos guías para las relaciones humanas
en cualquier del mundo…
Anexo 1
Establecimientos chinos atacados 23 Agosto 1931 en Arequipa
Actividad Nacionalidad Ubicación
Casa de Juegos[3] China 2da cuadra de Consuelo
Tienda de Abarrotes China Esquina campo redondo Barrio de San Lázaro
Tienda China Calle Perú
Tienda China Esquina parque Bolognesi (Hoy Duhamel) Perú
Tienda China Calle Bolognesi
Tiendas China Calles colindantes al mercado San Camilo
Cuadro elaboración propia Fuente Diario Noticias 1930
Anexo 2
Heridos en ataque a Tienda China en San Lázaro
Nombre Situación Otros
Nicolás Acero de 21 años Herida fractura en la sexta Fue atendido en la asistencia
natural Cusco Oficio pastelero costilla, estado de cuidado pública luego hospitalizado
Manuel Cervantes de 14 años Herida de bala en la región Fue atendido en la asistencia
domiciliado Garci Carbajal 202 frontal, estado grave pública luego hospitalizado
NN de probables 30 años raza Muerto por herida de bala que
Sin mayor información
mestiza afecto pulmón derecho
Cuadro elaboración propia Fuente Diario Noticias 1930
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Las mujeres del mercado San Camilo han dejado crónicas en la historia de Arequipa, algunas
acompañando a la extremadamente católica María Nieves y Bustamante, otras secuestrando al
santo de su predilección en defensa de su fe, faltarían paginas para enumerar las intervenciones de
estas mujeres del mandil y la sonrisa, de la honestidad y la vida.
“Don Magnolio Sánchez Cerro, bien perfumado, manicurado, y maquillado, vio su reloj: Son las 6-
se dijo- Buena hora para ir al mercado”.
Don Magnolio no hallaba que hacer. Hablaba a una a otras, agradecía, estrechaba manos, hacia
venias, suspiraba, en fin el hombre estaba pedido entre aquellas mujeronas, que hubieran querido
hacerlo picadillo y banqueteárselo.
De repente se oyó una voz de soprano ¡Que hable nuestro papacito Sánchez Cerro!
¡Que hable! ¡Que hable! Repitieron 500 y más voces, al unísono.
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Hubo una pausa. Todos esperaban que siguiera, pero Sánchez Cerro ni resollaba. Miraba al techo
sin pestañar. La multitud medio que ya empezaba a moverse.
-¡Ladronas! ¡Malagradecidas! ¡Hijas de perra! ¡De aquí nadie sale hasta que no le devuelvan el hilo
al señor Sánchez Cerro!” (Charles)
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Cuando la muerte acaricia tu alma, la vida queda marchita, el dolor también es combustible para el
fogón, la cocina y la preparación.
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Cuando sus planes ya coronaban su corazón y su mente
un grito que pareciera que salía de lo más profundo de
una tierra doliente, como un llamado angelical salió de
ese hombre osco y simple que fue escuchado por su
alma “ ¡¡Josefa prepárame un plato de comida!!, sabes tu
sazon es muy valorado por mis hijitos ellos están
huerfanitos perdieron a su madre y tu comida es su único
consuelo… Josefa no cierres… Josefa yo soy el sr Cruz y
a penas salga de mi trabajo me parare en la esquina de
San Francisco y te llevare amigos muchos amigos a
comer, arregla tu picantería”
La Josefa adopto a toda Arequipa, tomo la batuta del sabor ejecutado diariamente un concierto
de ollas fogones, texturas colores y sabores que deleitaron a propios y extraños…
Para que todo tenga sabor especial hay que usar leña o carbón. Eso es lo que le da sabor de madera
vieja a la cocina, eso es lo que hace que la cocina agarre sabor.
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Los condimentos son cosa del gusto. Pero hay proporcionarlos. No sobrarse con ninguno.
Como cocinera vieja, tendría que decir que la buena comida es cosa de cuidado. Ojo con la olla.
Desde que se echa la carne hasta que se sirve. A los platos hay que cuidarlos como guaguas. Uno se
descuida y ahí no más se malogra todo.
Nunca en mi vida he servido comida guardada. Todo tiene que ser con recado del día y todo es
cocinado del día, se perdió, se perdió, pue, que se va a hacer.
Cuando un plato necesita huevo y queso hay que echarle arto, arto(sic), son los que dan sabrosura.
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Han pasado 48 años de este siniestro, las causas nunca se llegaron a esclarecer a
pesar que fue considerado una de las catástrofes más terribles del siglo XX, los 24 muertos yacen
en una fosa común en el cementerio del distrito de Uchumayo… esta historia no ha terminado.
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La presente crónica sigue las huellas del proceso que condujo a la consagración de la comida
peruana en uno de los afluentes de identidad nacional orgullo que no siempre existió y que en las
últimas fechas parece incrementarse por el éxito internacional que han tenido nuestras recetas en
diversos escenarios.
En 194 años de vida republicana los discursos nacionalistas han sido de diversa índole, pero muy
pocos recordamos que San Martin fue recibido por el pueblo limeño con un canto patriótico de
temática culinaria que buscaba expresar una bienvenida con elementos andinos, mestizos y negros
como fue el canto “La chicha” oda a nuestra cocina popular peruana del siglo XIX interpretado con
el corazón y el estómago invitando al banquete libertario.
Pasada la efervescencia nuestras ollas y fogones quedaron silenciadas en las esferas políticas, aunque
siguieron alimentado las identidades de nuestras cocinas regionales.
Este silencio no fue duradero nuestras cocinas se volvieron a expresar a través de recetarios de
familias de cocina peruana: el primer impreso fue publicado en 1867 con un gran porcentaje de
recetas arequipeñas[i].que se difundió entre las altas esferas letradas, reeditado varias veces, alcanzó
gran popularidad entre las anónimas cocineras de las principales ciudades de nuestro país.
Se publicaron más recetarios, casi todos con el mismo formato, fue en la segunda mitad del siglo
XX que se difundieron algunos recetarios argentinos sobre todo los de dulcería y confitería que
influyeron en los gustos de las dueñas de la cocina peruana.
Los periódicos se hicieron más populares y su difusión fue en aumento los clásicos recetarios de
familia resultaron costosos por su contenido y dimensiones copiando algunos modelos de
tabloides extranjeros se publicaron recetas en formatos más reducidos con menor cantidad de
páginas y con espacio para los auspiciadores que generalmente eran proveedores de utensilios e
insumos.
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Entre 1967 a 1970 El diario “Expreso” publica la revista “Para Mi” a diferencia de los anteriores
recetarios este tenía las dimensiones de los periódicos, contaba con cuatro páginas, cada una
cargada de mucho colorido para resaltar: los insumos, la forma de servir los platos de comida y los
utensilios. Otro aporte valioso fue la inclusión de platos regionales imágenes valiosas para entender
el proceso del nacionalismo culinario[ii] como resultado de un proceso de apropiación de la
comida como elemento de identidad, mucho antes del mal llamado “Boom gastronómico” de
principios del siglo XXI.
Sin saberlo en ese entonces (hace 24 años) Hinostroza se refería al nacionalismo culinario como
alternativa de éxito frente a erradas medidas políticas y económicas “sabiendo unificar la pluralidad
de sabores que hay en nuestro territorio en un solo toque reconocible y mágico”.
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serian aprovechados” respondiendo a la “necesidad y la peste” hasta aquí el discurso resultaba
esperanzador frente a los problemas de la sociedad peruana.
Los recetarios a lo largo de este proceso han servido no solo como medio de difusión de recetas,
insumos y técnicas culinarias sino han sido la expresión tangible de un universo plagado de sentidos
y símbolos mediante los cuales los diferentes grupos sociales peruanos han creado y reproducido
sus identidades.
El nacionalismo culinario aun no logrado la madurez necesaria para ser alternativa país, (está en
pleno proceso de fortalecimiento) solo superando el desconocimiento de las cocinas regionales,
por la falta de puentes de intercambio entre los cocineros profesionales, tradicionales y
la academia; la irresponsabilidad de los gobiernos de turno en relación a la recuperación y registro
de insumos y técnicas tradicionales, la inexistencia de un presupuesto nacional para ello, sumado
a la ineficiente promoción y difusión de nuestra cocina en escenarios internacionales del más alto
nivel como fue el caso de la Expo Milan, superados todos estos aspectos creemos que
el denominado nacionalismo culinario dejará de ser un cliché y será una posibilidad para el país.
NOTAS:
[i] Es probable que influyera el hecho de ser impresa y editada en Arequipa imprenta Ibañez.
[ii] El termino lo tomamos prestado de una entrevista realizada a la historiadora Cecilia Mendez publicada
en la revista Iddele 2015
[iii] La Revista Pachamanka estaba dirigida por Rodolfo Hinostroza multifacético hombre de letras que
culmino su participación en la actividad gastronómica con su libro “Primicias de Cocina Peruana” (2005).
Los demás integrantes fueron Mirko Lauer, Antonio Cisneros, Rosario Olivas Weston, Isabel Álvarez y
Alejandro Camino. Algunos de ellos continuaron su andar por la investigación de la Alimentación peruana
convirtiéndose en la actualidad en referentes obligatorias de esta temática. Olivas y Álvarez son parte de la
Universidad San Martin de Porres la única universidad peruana que promueva las investigaciones alimentarias.
[iv] Texto de Rodolfo Hinostroza en la presentación de la Revista Pachamaka Nº 1 de la Revista Caretas del
12 de agosto 1991
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