TALLER

DE ARCO BRAVO LAURY

FERNANDO CORVIS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD CIENCIAS AGRICOLAS

MONTERIA – CORDOBA
2018
1. Cuáles son las condiciones generales para el almacenamiento
de granos y cereales.

2. Cuál es el rango de temperatura de almacenamiento de

alimentos en refrigeración y congelación

3. Cuáles son las consideraciones generales para el

almacenamiento de materias primas y productos alimenticios de
bodegas de almacenamiento.

4. Que es y cuando se da la contaminación cruzada dentro de un

sistema de almacenamiento.

5. Cuáles son las recomendaciones para el almacenamiento e

carnes y productos cárnicos.
1. El valor económico, alimenticio, agrícola e industrial asociado
a los granos y semillas, demanda cuidados especiales en el
almacén para garantizar la conservación de su calidad; ésta
debe mantenerse durante el tiempo que permanecerán en
condiciones de almacenamiento y aun hasta el momento en
que serán utilizados.

Para garantizar la disponibilidad de granos y semillas en la

cantidad, así como con la oportunidad y calidad requeridas,
es necesario recurrir a su almacenamiento y conservación. El
almacenamiento se refiere a concentrar la producción en
lugares estratégicamente seleccionados; en tanto que la
conservación implica proporcionar a los productos
almacenados las condiciones necesarias para que no sufran
daños por la acción de plagas, enfermedades o del medio
ambiente, evitando así mermas en su peso, reducciones en
su calidad o en casos extremos la pérdida total.

En México no existen cifras precisas que indiquen el volumen

de pérdida de granos y semillas; sin embargo, se estima que
anualmente se pierde entre el 5% y el 25% de la producción
total de maíz, trigo y frijol, principales granos básicos del país.

2. La conservación por frío es una de los métodos actuales más

utilizados para la conservación de alimentos frescos por
largos períodos de tiempo.

El frío es un elemento definitivo para inhibir el crecimiento

bacteriano. A temperaturas frías, las bacterias no pueden o
les resulta más difícil crecer, desarrollarse y multiplicarse en
el alimento.
 Es importante recalcar que la refrigeración o la congelación
no implican la muerte de la totalidad de los microbios

Tras descongelar el alimento, tanto las bacterias existentes

como las esporas que haya producido podrían reactivarse.

Las esporas son una forma de reproducción bacteriana:

resisten condiciones adversas temperaturas como
temperaturas bajas, altas o escasa humedad.

3. Según las estadísticas, cada estado europeo desperdicia 180

Kilos de alimentos al año, de los cuales, los hogares son
responsables en un 42%. Unas cifras alarmantes que podrían
verse reducidas con gestos muy simples. Uno de ellos
consiste en el correcto almacenamiento en casa de los
productos que compramos en el mercado. Algo en apariencia
trivial, pero que puede ayudarnos a evitar, por ejemplo,
contaminaciones cruzadas entre alimentos; el desperdicio de
comida; o gastar más dinero de la cuenta (puesto que nos
vemos en la necesidad de comprar productos que se han
echado a perder antes de tiempo).

4. es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con

sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un
ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la
sangre de la carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en
algunos casos contiene bacteria que da origen al síndrome
urémico hemolítico.

Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una

superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.
Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó
carne cruda. Algunos de los problemas de la contaminación
 cruzada están relacionados con la presencia en pequeñas
cantidades de un determinado alérgeno en alimentos
procesados procedentes de otro alimento que está presente
en las mismas instalaciones.

5. Deberán establecerse procedimientos para:

- seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de

separar todo material que manifiestamente no sea apto para
el consumo humano;
- eliminar de manera higiénica toda materia rechazada; y

- proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de

la contaminación de plagas o de contaminantes químicos,
físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias
objetables durante la manipulación, el almacenamiento y el
transporte.

Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea

razonablemente posible, el deterioro y la descomposición,
aplicando medidas como el control de la temperatura y la
humedad y/u otros controles.

Que exista suficiente espacio en las cámaras y heladeras.

• Lave sus manos con agua caliente y jabón previo a la
recepción de las
Mercaderías y después de haber ido al baño o de haber
realizado cualquier
otra tarea no higiénica como manipular dinero, sacar la
basura,
realizar tareas de limpieza y desinfección, etc.
• Cuide la manipulación en la recepción de modo de no
contaminar las
Carnes.
 • Realice los siguientes controles al recibir la mercadería:
- Examine las condiciones del transporte de las mercaderías:
estado del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja
cubierta, temperatura e higiene.

- Controle el tiempo que demora el transporte.

- Realice una evaluación visual para establecer si la apariencia,

olor y color de las carnes son los normales y para detectar la
presencia de materiales extraños, tejidos desgarrados y otros
defectos o anormalidades.