Papa Amarga

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

AGROPECUARIA
TESIS DE GRADO
CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DEL TUBÉRCULO Y CRITERIOS DE
CALIDAD CULINARIA EN VARIEDADES DE PAPA AMARGA (Solanum juzepczukii
y Solanum curtilobum) EN EL MUNICIPIO DE SAN ANDRÉS DE MACHACA
DINA ALCON CALLEJAS
LA PAZ - BOLIVIA
2016
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
AGROPECUARIA
CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DEL TUBÉRCULO Y CRITERIOS DE

CALIDAD CULINARIA EN VARIEDADES DE PAPA AMARGA (Solanum juzepczukii
y Solanum curtilobum) EN EL MUNICIPIO DE SAN ANDRÉS DE MACHACA
Tesis de Grado Presentado como requisito parcial para

optar el Título de Licenciada en Ingeniería en producción y
comercialización agropecuaria
DINA ALCON CALLEJAS
Asesor:
Ing. Ph. D. Alejandro Bonifacio Flores .……………………………….
Ing. M. Sc. Gloria Cristal Taboada Belmonte ….……………………….......
Tribunal examinador:
Ing. Rolando Céspedes Paredes ...……………………………
Ing. M. Sc. Wilfredo Peñafiel Rodríguez …….………………….........
Ing. M. Sc. Brígido Moises Quiroga Sossa ………………………………
APROBADA
Presidente Tribunal Examinador………………………… ………………………………
La Paz – Bolivia
2016
DEDICATORIA
A Dios, por guiarme, protegerme y por haberme dado
la oportunidad de culminar una meta más en mi vida.
Con todo mi amor y cariño a mi mamá Guillermina
Callejas y mi papá Plácido Alcón, quienes han sido mi
fortaleza y apoyo constante para seguir adelante y
por ayudarme a cumplir esta meta.
Con amor y gratitud a Bernaldo por su constante
apoyo, comprensión y confianza.

AGRADECIMIENTO
Mi más profundo y eterno agradecimiento a Dios, por guiarme, protegerme,

darme las virtudes y fortaleza para salir adelante pese a las dificultades, e
iluminar cada paso de mi vida.
A la Universidad Mayor de San Andrés y la Carrera de Ingeniería en Producción

y Comercialización Agropecuaria.
De manera especial mi profundo agradecimiento al Ing. Ph. D. Alejandro

Bonifacio Flores e Ing. M. Sc. Gloria Cristal Taboada Belmonte, asesores de
la tesis, que sin limitar esfuerzos me apoyaron en la planificación,
establecimiento y desarrollo de esta investigación.
Mi agradecimiento eterno a mis padres, que con su cariño, apoyo constante e

incansable hicieron posible la culminación del presente trabajo así mismo
agradecer a mis herman@s que con su apoyo y comprensión supieron
estimular en la etapa que más necesitaba.
Al Ing. Rolando Céspedes, Ing. M.Sc. Moises Quiroga y Ing. M.Sc. Wilfredo
Peñafiel por sus valiosas observaciones y sugerencias para mejorar el trabajo,
en calidad de revisores.
A todos y cada uno de los catedráticos, quienes día a día impartieron sus
conocimientos y por su constante apoyo.
De igual manera agradecer en especial a Bernaldo por su confianza,

colaboración y apoyo constante durante la planificación y desarrollo de este
trabajo.
INDICE GENERAL
ÍNDICE DE CONTENIDO ……………………………………………………………………I
ÍNDICE DE CUADROS……………………………………………………………………...II
ÍNDICE FIGURAS …………………………………………………………………………..III
ÍNDECE DE FOTOS…………………………………………………………………………IV
ÍNDICE DE ANEXOS………………………………………………………………………...V
CONTENIDO
Pág.
1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................1
1.1. Objetivos ..........................................................................................................................................2
1.1.1. Objetivo general ..........................................................................................................................2
1.1.2. Objetivos específicos .................................................................................................................2
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................................4
2.1. Generalidades de la papa nativa ..................................................................................................4
2.1.1. Clasificación taxonómica de la papa ........................................................................................4
2.1.2. Domesticación de la papa .........................................................................................................5
2.2. Importancia de la papa en Bolivia ................................................................................................6
2.3. Características de la planta de papa............................................................................................7
2.3.1. La planta ......................................................................................................................................7
2.3.2. La hoja ..........................................................................................................................................7
2.3.3. La flor ............................................................................................................................................7
2.3.4. El fruto ..........................................................................................................................................8
2.3.5. La raíz...........................................................................................................................................8
2.3.6. Tubérculo .....................................................................................................................................8
2.3.7. Estolón........................................................................................................................................10
2.4. Fenología de la papa....................................................................................................................10
2.5. Origen de las especies de papa amarga. .................................................................................12
2.5.1. Características de las especies de papa amarga.................................................................13
2.5.2. Adaptabilidad de las papas amargas .....................................................................................15
2.5.3. Características de la especie Solanum juzepczukii ...........................................................16
2.5.4. Características de la especie Solanum curtilobum .............................................................20
2.5.5. Características agronómicas de las variedades amargas..................................................21
2.5.6. Uso de las variedades amargas .............................................................................................23
2.6. Glicoalcaloides ..............................................................................................................................23
2.7. Valor nutricional de la papa .........................................................................................................24
2.8. Criterios de calidad en tubérculos de papa ..............................................................................25
2.8.1. Gravedad específica.................................................................................................................26
2.8.2. Materia seca ..............................................................................................................................28
2.8.3. Almidón ......................................................................................................................................29
2.8.3.1. Amilosa ...................................................................................................................................33
2.8.3.2. Amilopectina ..........................................................................................................................33
2.8.4. Calidad culinaria........................................................................................................................35
2.8.4.1. Tiempo de cocción ................................................................................................................36
2.8.4.2. Color .......................................................................................................................................36
2.8.4.3. Sabor ......................................................................................................................................36
2.8.4.4. Textura ...................................................................................................................................37
2.8.4.5. Adhesividad ...........................................................................................................................37
2.8.4.6. Harinocidad ............................................................................................................................37
2.9. Técnicas para el levantamiento de información .......................................................................37
3. LOCALIZACIÓN....................................................................................................................................38
3.1. Ubicación geográfica ....................................................................................................................38
3.2. Características ecológicas ...........................................................................................................38
3.2.1. Clima...........................................................................................................................................38
3.2.2. Suelo...........................................................................................................................................38
3.2.3. Vegetación .................................................................................................................................38
4. MATERIALES Y MÉTODOS ...............................................................................................................40
4.1. Materiales ......................................................................................................................................40
4.1.1. Materiales de gabinetes ...........................................................................................................40
4.1.2. Material biológico ......................................................................................................................40
4.1.3. Materiales de campo ................................................................................................................40
4.1.4. Material de laboratorio..............................................................................................................40
4.1.5. Materiales de cocina.................................................................................................................40
4.2. Métodos .........................................................................................................................................40
4.2.1. Trabajo de campo .....................................................................................................................40
4.2.1.1. Entrevistas estructuradas y no estructuradas ...................................................................41
4.2.1.2. Recolección de muestras.....................................................................................................41
4.2.2. Trabajo de laboratorio ..............................................................................................................41
4.2.2.1. Descripción morfológica .......................................................................................................42
4.2.2.2. Tamaño del tubérculo (largo – ancho) ...............................................................................49
4.2.2.3. Características del brote de papa amarga ........................................................................49
4.2.4. Materia seca ..............................................................................................................................51
4.2.5. Almidón ......................................................................................................................................51
4.2.5.1. Análisis de amilosa y amilopectina del almidón de papa amarga ..................................52
4.2.6. Calidad culinaria........................................................................................................................52
4.2.6.1. Tiempo de cocción ................................................................................................................53
4.2.6.2. Evaluación organoleptica .....................................................................................................53
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...........................................................................................................55
5.1. Clasificación de variedades según el saber local complementado con el saber científico.55
5.1.1. Método y tipo de selección ......................................................................................................66
5.1.2. Uso de tubérculos de papa amarga en estado fresco ........................................................67
5.1.3. Uso de la papa amarga procesada en chuño y tunta ..........................................................67
5.1.4. Uso de la papa amarga en la medicina tradicional ..............................................................68
5.2. Descripción morfológica del tubérculo .......................................................................................68
5.2.1. Descripción de la forma y el color del tubérculo ...................................................................69
5.2.2. Tamaño del tubérculo ...............................................................................................................74
5.3. Determinación de la calidad de la papa amarga ......................................................................76
5.3.2. Materia seca ..............................................................................................................................81
5.3.3. Almidón ......................................................................................................................................82
5.3.3.1. Amilosa y amilopectina.........................................................................................................84
5.4. Criterios de calidad culinaria .......................................................................................................85
5.4.1. Tiempo de cocción ....................................................................................................................85
5.4.2. Evaluación degustativa ............................................................................................................89
6. CONCLUSIONES .................................................................................................................................93
7. RECOMENDACIONES ........................................................................................................................97
8. BIBLIOGRAFÍA .....................................................................................................................................98
ÍNDICE DE CUADROS
Pag.
Cuadro 1.- Fenología de la papa ...................................................................................... 11

Cuadro 2. Descripcion morfológica de tubérculo de la especie Solanum juzepczukii ....... 17
Cuadro 3 - Caracterización de variedades nativas de papa amargaen zona de puna, Prov.
Tapacati ............................................................................................................................ 18
Cuadro 4- Descrpción morfológica del tubérculo de la especie Solanum curtilobum ........ 21
Cuadro 5- Características agronómicas de la papa amarga ............................................. 22
Cuadro 6. Rendimiento de variedades de papa amarga y usos en la comunidad de Japo-
Cochabamba ..................................................................................................................... 22
Cuadro 7. Contenido de glicoalcaloides expresados en mm en cada 100 g de papa ....... 23
Cuadro 8. Compocición nutricional de la papa ................................................................. 24
Cuadro 9. Tabla de colores básicos e intensidad de color del tubérculo .......................... 46
Cuadro 10. Relación de peso específico en diferentes densidades .................................. 50
Cuadro 11. Descripción morfológica de las variedades nativas de papa amarga segun el
saber local ......................................................................................................................... 55
Cuadro 12. Familias productoras de papa amarga ........................................................... 65
Cuadro 13. Descripción de la forma del tubérculo de la especie Solanum juzepczukii ..... 69
Cuadro 14. Descripción de la forma del tubérculo de la especie Solanum curtilobum ..... 70
Cuadro 15. Color del tubérculo de la especie Solanum juzepczukii .................................. 71
Cuadro 16. Color del tubérculo de la especie Solanum curtilobum ................................... 72
Cuadro 17. Largo y ancho del tubérculo de la especie Solanum juzepczukii .................... 74
Cuadro 18. Largo y ancho del tubérculo de la especie Solanum curtilobum ..................... 75
Cuadro 19. Características del brote de papa amarga Solanum juzepczukii .................... 75
Cuadro 20. Características del brote de papa amarga Solanum curtilobum ..................... 76
Cuadro 21. Gravedad específica determinada por el método peso en aire en relación al
volumen ............................................................................................................................ 77
Cuadro 22. Gravedad específica por el método de flotación en solución salina ............... 79
Cuadro 23. Porcentaje de almidón obtenido de tubérculos de papa amarga de la especie
Solanum juzepczukii.......................................................................................................... 83
Cuadro 24. Porcentaje de almidón obtenido de tubérculos de papa amarga de la especie
Solanum curtilobum........................................................................................................... 83
Cuadro 25. Características del granulo del almidón de la papa amarga ........................... 84
Cuadro 26. Amilosa y amilopectina en almidón de papa amarga de la especie de Solanum
juzepczukii ........................................................................................................................ 84
Cuadro 27. Amilosa y amilopectina en almidón de la papa amarga de la especie Solanum
curtilobum ......................................................................................................................... 85
ÍNDICE DE FIGURAS
Pag.
Figura 1. Principales departamentos y municipios productoras de papa en bolivia ............. 6

Figura 2. Características del tubérculo .............................................................................. 10
Figura 3. Fenología de la papa .......................................................................................... 12
Figura 4. Esquema de generación de especies amargas .................................................. 13
Figura 5. Compocición nutricional de la papa .................................................................... 24
Figura 6. Lococalización del municipio de San Andrés de Machaca.................................. 39
Figura 7. Distribución del color secundario de la piel y de la carne del tubérculo .............. 45
Figura 8. Forma general del tubérculo ............................................................................... 47
Figura 9. Forma rara del tubérculo .................................................................................... 48
Ffigura 10. Flujograma de obtención de almidón ............................................................... 52
Figura 11. Gravedad específica (peso en aire en relación al volumen) ............................. 78
Figura 12. Gravedad específica determinado por el método de flotación solución salina .. 79
Figura 13. Comparación de pesos específicos .................................................................. 80
Figura 14. Contenido de msteria seca especie Solanum juzepczukii ................................. 81
Figura 15. Contenido de materia seca especie Solanum curtilobum ................................. 81
Figura 16. Tiempo de cocción de tubérculo en estado fresco de Solanum juzepczukii ...... 86
Figura 17. Tiempo de cocción de tubérculos almacenado de Solanum juzepczukii ........... 87
Figura 18. Tiempo de cocción de tubérculo en estado fresco de Solanum cuetilobum ...... 88
Figura 19. Tiempo de cocción de tubérculo almacenado de Solanum curtilobum.............. 88
Figura 20. Evaluación degustativa de papa hervida de tubérculos estado fresco de la
especie Solanum juzepczukii ............................................................................................ 90
Figura 21. Evaluación degustativa de tubérculo almacenado de la especie Solanum
juzepczukii ........................................................................................................................ 91
Figura 22. Evaluación degustativa de tubérculo fresco de la especie Solanum curtilobum 91
Figura 23. Evaluación degustativa de tubérculos almacenado de la especie Solanum
curtilobum ......................................................................................................................... 92
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS
Pag.
Fotografía 1. Sisu (Solanum juzepczukii) .......................................................................... 57

Fotografía 2. Qáysa (Solanum juzepczukii) ...................................................................... 58
Fotografía 3. Pinku (Solanum juzepczukii) ........................................................................ 59
Fotografía 4. Káuna Lukí (Solanum juzepczukii) ............................................................. 60
Fotografía 5. Laram Lukí y Lukí (Solanum juzepczukii) ................................................... 61
Fotografía 6. Mulunkhu (Solanum juzepczukii) .................................................................. 62
Fotografía 7. Chuqila (Solanum juzepczukii) ..................................................................... 62
Fotografía 8. Muruq Lukí (Soanum curtilobum) ............................................................... 63
Fotografía 9. Chuqipitu (Solanum curtilobum) .................................................................. 63
Fotografía 10. Umaluru (Solanum curtilobum) ................................................................... 64
Fotografía 11. Qita (Solanum curtilobum) .......................................................................... 64
Fotografía 12. Uso de la papa amarga procesada en chuño ............................................ 68
Fotografía 13. Diversidad morfológica de tubérculos de papa amarga .............................. 73
ÍNDICE DE ANEXOS
Pag.
ANEXO A. PLANILLAS
Anexo A 1. Entrevistas y recolección de muestras .......................................................... 104

Anexo A 2. Descripcion morfológica ................................................................................ 106
Anexo A 3. Peso específico 1ra fase ................................................................................ 109
Anexo A 4. Peso específico 2da fase ............................................................................... 113
Anexo A 5. Deternimación de materia seca ..................................................................... 118
Anexo A 6. Tiempo de cocción de variedades de papa amarga ...................................... 118
Anexo A 7. Planilla de degustación ................................................................................. 119
Anexo A 8. Análisis de laboratorio ................................................................................... 121
ANEXO B. FOTOGRAFÍAS
Anexo B 1. Producción y cosecha de la papa amarga .................................................... 122

Anexo B 2. Método de selección ..................................................................................... 122
Anexo B 3. Descripción morfológica ................................................................................ 123
Anexo B 4. Peso y tamaño del tubérculo ......................................................................... 124
Anexo B 5. Flotación en solución salina .......................................................................... 125
Anexo B 6. Materia seca ................................................................................................. 126
Anexo B 7. Obtención de almidón ................................................................................... 126
Anexo B 8. Evaluación organoléptica de paap hervida ................................................... 127
Anexo B 9. Uso de la papa amarga en la alimentación .................................................. 128
RESUMEN
El trabajo de investigación tuvo como objetivo principal describir la morfología y evaluar la

calidad de tubérculos de papa amarga (Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum). Las
muestras de tubérculo fueron recolectas de las familias productoras del Municipio de San
Andrés de Machaca siendo evaluadas las variables cualitativas como la forma del
tubérculo, profundidad y número de ojos, color primario y secundario de piel, color primario
y secundario de la pulpa, distribución del color secundario y el color del brote fueron
evaluadas basándose en los descriptores del CIP (Centro Internacional de la Papa) y las
variables cuantitativas como peso fresco, longitud, diámetro basal, diámetro apical,
gravedad específica, materia seca, contenido de almidón y sus componentes (amilosa y
amilopectina); por último se evaluó la calidad culinaria. Los resultados reflejan que los
tubérculos de papa amarga son obovoide, oblongo, oblongo alargado, esféricos,
comprimidos, clavado y aplanado, oblongo - curvado con ojos superficiales a ligeramente
profundos. El color de la piel varía entre blanco, morado, rosado rojizo y el color de la
pulpa generalmente es blanco. La gravedad específica es alta para las variedades Káuna
Lukí con 1,107 en cambio, con menor gravedad específica Sisu con 0,985. El mayor
porcentaje de materia seca fue para la variedad Káuna Lukí con 30,5 % seguido por
Sisu 2, Laram Lukí, Qita con 24 % materia seca y con un registro bajo las variedades
Qaysa 2 y Lukí con 18 % de materia seca y en cuanto al contenido de almidon Káuna
Lukí con 20,5 %, Lukí 20,0% y Muruq Lukí com 19,4%. El tiempo de cocción de las
papas amargas se encuentra en un rango de una hora a una hora y media; estas papas
presentan sabor poco amargo a amargo el cual puede ser de tipo hereditario o tener
influencia por el tipo de producción y almacenamiento (suelo, fertilizante, granizos, helada,
temperatura de almacenamiento) y son pegajosas (adhesividad). Los gránulos de almidón
presentaron una variación de tamaño y temperatura de gelatinización, estos parámetros
determinan su uso en la industria de productos procesados. Las papas amargas presentan
una diversidad morfológica (color de piel, color de pulpa, forma, número y profundidad de
ojos), calidad culinaria (tiempo de cocción), contenido de almidón y relación de amilosa y
amilopectina con probables implicaciones en el procesamiento industrial. Las papas
amargas juegan un rol muy importante en la alimentación de los habitantes del municipio
de San Andrés de Machaca pero existen factores que ocasionan la pérdida de la
diversidad de estas especies como el mayor ataque de larva del gorgojo de los Andes,
presencia de heladas continuas, granizadas y sequías de periodos cortos como también
la migración de los productores causando la menor producción y consumo de papas
amargas. Los tubérculos de papa amarga según los productores se vuelven muy amargos
cuando son almacenados durante el año en el mes de diciembre. Dentro de todas las
variedades de papa amargas evaluadas la Káuna Lukí es de meyor calidad por presentar
mayor porcentaje de materia seca y almidon extraible; su peso específico tambien es
mayor, con tiempo de coccion en promedio de una hora y diez minutos de sabor neutro a
poco amarago.
SUMMARY
The research work had as main objective describe the morphology and assess the quality
of bitter Potato tubers (Solanum juzepczukii and Solanum curtilobum). Tuber samples were
collections of the farming families of the municipality of San Andrés de Machaca, in which
were evaluated qualitative variables as the shape of the tuber, depth and number of eyes,
primary and secondary color of skin, primary and secondary color of the pulp, distribution
of secondary color and the color of the outbreak were evaluated based on the descriptors
of the CIP (International Potato Center). Quantitative variables such as weight fresh, apical
diameter, basal diameter, length, specific gravity, dry matter, starch and its components
(amylose and amylopectin). Finally we evaluated the organoleptic quality. The results
reflect the bitter Potato tubers are obovoide, oblong, oblong oblong, spherical,
compressed, nailing, flattened and oblong - curved surface slightly deep eyes. The skin
color ranges from white, purple, reddish pink and the flesh color is generally white. Specific
gravity is high for the varieties Káuna Lukí with 1,107 instead, with lower specific gravity
Sisu with 0,985. The highest percentage of dry matter was for the variety Káuna Lukí with
30.5% followed by Sisu-2, Laram Lukí, Tace with 24% dry and with smaller percentage
matters varieties 2 Qaysa and Lukí with 18% of dry matter. In terms of the content of
starch Káuna Lukí with 20,5%, 20,0% Lukí and Muruq Lukí 19,4%. The cooking time of
bitter potatoes is located in a range from an hour to an hour and a half; These potatoes
have little bitter bitter taste which can be hereditary or influence by type of production and
storage (soil, fertilizer, hail, Frost, storage temperature) and are sticky (adhesion).
Granules of starch showed a variation of size and gelatinization temperature, these
parameters determine its potential use in the industry of processed products. The bitter
potatoes have a morphological diversity (color of skin, flesh, form, number and depth of
eyes), quality culinary (cooking time), starch content and relation of amylose and
amylopectin with probable implications in industrial processing. Bitter potatoes play a very
important role in the diet of the inhabitants of the municipality of San Andrés de Machaca,
but there are factors that cause loss of the diversity of these species as major attack of the
Andean potato weevil larva, presence of freezers, continuous Frost and drought, as well as
the migration of the producers determine less production and consumption of bitter
potatoes. According to the producers, the bitter Potato tubers become very bitter when they
are stored for longer period of time (until December). Within all potato cultivars evaluated
bitter Káuna Lukí is better to present a higher percentage of dry matter and starch
removable; gravitas also is greater, with Cook time on average one hour and ten minutes
of neutral flavor to little amarago.
1. INTRODUCCIÓN
Entre las papas nativas de las partes altas de Bolivia, se distinguen varias especies y
numerosas variedades pero la diferencia respecto al uso permite reconocer dos grupos
que son la papa amarga y la papa dulce aunque en el interior de cada grupo existen
especies y variedades, lo que fue aprovechada como base de la alimentación desde la
vigencia de las culturas ancestrales hasta la actualidad. Tanto la papa amarga como la
papa dulce se conservan y se aprovechan en forma sostenible.
La papa amarga (Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum) se produce en el
altiplano de Bolivia. Los tubérculos de especies de papas amargas no se
comercializan como papa fresca pero el producto transformado en chuño y tunta si se
comercializa en el mercado local. Estas especies son tolerantes a heladas y son
relativamente tolerantes a sequías. La papa amarga fue consumida ampliamente por
nuestros antepasados como un alimento nutritivo, saludable y/o medicinal.
Actualmente debido a las condiciones ambientales, tecnológicas, sociales y
económicas está disminuyendo la producción y el consumo de la papa amarga,
registrándose pérdidas de la diversidad genética, riesgo de erosión genética y pérdida
de conocimientos sobre las especies y variedades de papa amarga.
Los tubérculos de la especie de papa amarga en general son conocidas como papa
Lukí a la vez son nominadas según la forma y el color de piel, estas especies
requieren mayor tiempo de cocción.
En el Altiplano, se sabe que algunas zonas se caracterizan por la producción de papa
dulce y papa amarga. El municipio de San Andrés de Machaca junto a otros, es
productora de papa amarga con fines de seguridad alimentaria.
Ante la ausencia de información técnica y social ligada a las especies amagas se
conoce poco a cerca de la diversidad morfológica de las variedades nativas de papa
amarga y se desconoce su calidad para el consumo local y la industria.
El consumo de papa amarga es bajo en la alimentación diaria, puesto que la papa
amarga no se encuentra en los mercados de las principales ciudades al ser variedades
muy poco difundidas. El sabor amargo del tubérculo y el mayor tiempo de cocción
aparentemente influye en la preferencia de los consumidores. Por otra parte las
1
variedades de papa amarga son conservadas por los agricultores en pequeñas
parcelas destinadas al auto consumo, ellos valoran su sabor y textura.
Las papas nativas constituyen un rico reservorio de genes para los programas de fito
mejoramiento debido a su diversidad de formas y colores del tubérculo, sabor y otras
características. Por otra parte una característica muy interesante frente a la
variabilidad y cambio climático es que las papas amargas son tolerantes a heladas.
En el conocimiento de los consumidores, la papa amarga y la dulce son diferentes en
el sabor del tubérculo, pero según el saber local dentro de la papa amarga existen
diferencias de especies y variedades, las mismas que no han sido estudiadas y que en
la actualidad están desapareciendo.
La presente investigación se realizó para describir la morfología de los tubérculos y
señalar los criterios de calidad en consumo local y para la industria de las variedades
de papa amarga manejada por los productores en las comunidades representativas de
la Marka Aransaya del municipio de San Andrés de Machaca. Se conoce muy poco a
cerca de las especies amargas siendo el consumo bajo en la alimentación diaria el
sabor amargo del tubérculo y el mayor tiempo de cocción aparentemente influye en la
preferencia de los consumidores sin embargo la alta tolerancia a helada es una
característica muy interesante frente a la variabilidad y cambio climático.
1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivo general
Caracterizar la diversidad morfológica del tubérculo y describir los criterios de calidad

de variedades de papa amarga (Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum) dentro de
las comunidades representativas de la Marka Aransaya del municipio de San Andrés
de Machaca.
1.1.2. Objetivos específicos
Clasificar por variedades y diferenciar los tubérculos según el saber local y

complementado con el saber científico.
2
Describir la morfología del tubérculo de papa amarga, en estado fresco colectadas en
las comunidades representativas de la Marka Aransaya del municipio de San Andrés
de Machaca.
Determinar los criterios de calidad de la papa amarga (gravedad específica, materia

seca, almidón y la relación de amilosa y amilopectina).
Establecer los criterios de calidad culinaria (evaluación organoléptica) de tubérculo

fresco y almacenado.
3
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Generalidades de la papa nativa
La mayor diversidad de la papa se encuentra en la región andina de la cuenca del lago

Titicaca desde 3800 a 4500 m.s.n.m. donde se tiene la mayor variabilidad de las
especies cultivadas y silvestres como en ningún otro lugar del mundo por lo que esta
región del Altiplano razón por la cual se considera como el principal centro de origen
de la papa (Hawkes, 1946 citado por Pacheco, 1997).
Según Brack y Mendiola et al. (2000) citado por Muñoz y Estaña (2012), la mayor
diversidad genética de la papa, se encuentra entre la cordillera blanca de los Andes
centrales del Perú y en los contornos del lago Titicaca, también en el Noroeste de
Bolivia, es decir, entre los 9 a 17 grados de Latitud Sur, es la única zona en la que se
aprecia la totalidad de especies cultivadas de papa; es probable que allí se haya
originado y domesticado la papa hace más de 7000 años a C.
El centro primario de diversificación de papa corresponde a la zona andina que abarca

desde Colombia, atravesando por Ecuador, Perú, Bolivia y parte de Norte de Chile y
Argentina; los centros secundarios corresponden a Sur de México, Guatemala, El
Salvador, partes occidentales de Honduras, Nicaragua, parte Noroeste de Costa Rica,
Venezuela y una parte Sur de Chile (Cortez y Hurtado, 2002).
Según Chávez (s. a.) la primera especie cultivada que se originó en los Andes fue la
especie diploide Solanum stenotonum (2n = 2x = 24 = AA), que se habría originado a
partir de dos especies diploides silvestres de papa Solanum canasense y Solanum
multidissectum.
2.1.1. Clasificación taxonómica de la papa
Salazar et al. (2008) realizan la clasificacióntaxonómica de la papa de la siguiente

manera.
4
Tipo: Spermatophyta,
Clase: Angiospermas,
Sub-clase: Dicotiledónea,
Orden: Tubbiflorae,
Familia: Solanaceae,
Género: Solanum,
Especie: tuberosum,
Sub-especie: Andigenum
2.1.2. Domesticación de la papa
La domesticación de la papa empezó hace miles de años, en los valles interandinos y

las pendientes occidentales de los Andes del Perú, de estas zonas la papa ha
emigrado al resto del altiplano y durante el Imperio Incaico se distribuyó por todo el
Tahuantinsuyo incluso llegando al Sur de Chile y al Suroeste de Colombia (Chávez,
s.a.).
Se presume que en todo el Tahuantinsuyo los incas habían logrado domesticar y
cultivar cerca de 3000 variedades agrupadas en ocho especies de papa, de las cuales
cerca de 1000 se habrían extinguido razón por la cual ahora en los Andes del Perú,
Bolivia y Ecuador se cultivan alrededor de 2000 variedades nativas (Chávez s.a.).
Hace 10 000 o 8000 años atrás cuando se inicia la agricultura en la chacra primitiva
se sembraron diferentes especies de papas silvestres y a través de los años el
agricultor fue seleccionando híbridos que producían tubérculos de mayor tamaño que
sean menos amargas y las que se adaptan a diferentes condiciones climáticas y tipos
de suelo de los Andes (Egúsquiza, 2000).
Las papas fueron domesticadas partiendo de las especies silvestres, posteriormente

creándose nuevas especies mediante cruzamientos naturales o dirigidas, que
permitieron la formación de numerosas variedades, el principal centro de
5
domesticación de las papas es la región andina más específicamente el Sur de Perú y
parte de Bolivia (Tapia y Fríes, 2007).
2.2. Importancia de la papa en Bolivia
En la gestión 2008, la superficie total sembrada de papa en Bolivia fue

aproximadamente de 113, 375 hectáreas siendo las variedades más cultivadas la
Desirée en un 15 %, seguida de la variedad Waycha que representa el 12 % la Imilla
Negra con un 11 % y las papas Lukís con el 11 %, las Qoyllus y otras variedades
nativas que representan un 37 % y las variedades mejoradas Robusta, Jaspe, Runa,
Toralapa, Revolución, Rosita y Puca Toralapa ocupan el 14 % (Gabriel et al., 2011).
Fuente: MDRyT; SISPAM, 2011 con base en datos ENA-2008.

Figura 1. Principales departamentos y municipios productoras de papa en Bolivia
6
2.3. Características de la planta de papa
2.3.1. La planta
La papa es una planta suculenta, herbácea y anual por los tallos aéreos y perene por
los tallos subterráneos (tubérculos) posee un tallo principal y a veces varios tallos
dependiendo del número de yemas que hayan brotado del tubérculo. Los tallos son de
sección angular, en las axilas de la hoja y tallos se forman ramificaciones secundarias
(Montaldo, 1984). La planta de papa es un conjunto de tallos aérea y subterráneos
(Egúsquiza, 2000).
2.3.2. La hoja
La planta de papa presenta hojas alternas al igual que los estolones las primeras
hojas son simples, después están las compuestas, imparipinadas con 3 a 4 hojas
laterales y una hoja terminal, entre la hojas laterales hay hojuelas pequeñas de
segundo orden (Montaldo, 1984).
La hoja es la estructura que sirve para captar y transformar la energía (luz solar) en
energía alimenticia azucares y almidón (Egúsquiza, 2000).
Según Cortez y Hurtado (2002) las hojas son compuestas y presentan un folíolo
terminal, algunos laterales y secundarios, pecíolos, raquis y hojas seudoestipulares.
2.3.3. La flor
Según Montaldo (1984) las flores de la papa son hermafroditas, tetracíclicas,

pentámeras; el cáliz es gamosépalo lobulado, la corola es rotacea pentalobulada,
varían de color blanco a purpura según la variedad con cinco estambres, cada
estambre posee dos anteras que producen polen a través de un tubo terminal, gineceo
con ovario bilocular.
La flor es pentámera tetracíclica, posee cinco estambres de color amarillo, anaranjado

y un solo pistilo. La inflorescencia de la papa es una cima terminal que puede ser
simple o compuesta. El color de las flores es variable, rosado, blanco, morado (varios
7
tonos) o mezcla de dos colores; las flores generalmente se autopolinizan (Cortez y
Hurtado, 2002).
2.3.4. El fruto
El fruto es una baya bilocular de 15 a 30 mm de diámetro de color verde, verde

amarillento o verde azulado y que también varían de forma, cada fruto contiene
aproximadamente 200 semillas (Montaldo, 1984).
La baya es de color verde, generalmente es de forma redonda, en el interior crecen

200 semillas por baya, el tiempo de maduración de las bayas es de 45 a 60 días
después de la floración (Cortez y Hurtado, 2002).
2.3.5. La raíz
Según Montaldo (1984) la planta de papa posee un sistema radicular fibroso y muy
ramificado, las raíces se desarrollan en verticilo en los nudos del tallo principal, su
crecimiento primero es vertical y luego es horizontal de 25 a 50 cm.
Para Egúsquiza (2000), la raíz es la estructura subterránea responsable de la

absorción del agua se origina en los nudos de los tallos subterráneos y en conjunto
forma un sistema fibroso.
En las plantas provenientes de semilla sexual la raíz principal es filiforme, con

ramificaciones laterales formando un sistema fibroso, mientras la raíz formada a partir
de tubérculo (semilla) es fibrosa, no presenta una raíz principal y posee muchas raíces
adventicias. Su mayor crecimiento lo desarrolla en los primeros 0.20 m de profundidad,
extendiéndose lateralmente de 0.30 hasta 0.60 m (Cortez y Hurtado, 2002).
2.3.6. Tubérculo
El tubérculo es un tallo subterráneo modificado para el almacenamiento de almidón;

posee yemas axilares en grupos de 3 a 5, protegidos por hojas escamosas (ojos). El
tubérculo es un sistema morfológico ramificado, los ojos de los tubérculos tienen una
disposición rotada alterna desde el extremo proximal del tubérculo hasta el extremo
distal, donde los ojos son más abundantes. La parte exterior del tubérculo se
8
denomina periderma, debajo de ella viene una franja estrecha difícil de ver a simple
vista ambas secciones forman la cáscara, la médula o eje del tallo (tubérculo) se
ramifica hacia los ojos o yemas del tubérculo (Montaldo, 1984).
Según Montaldo (1984) el tubérculo de papa está compuesto de 2 % de cáscara, 75

a 85 % de parénquima vascular de almacenamiento y 14 a 20 % de médula.
Para Martínez (2009) la planta de papa es un conjunto de tallos especializados para

sostener hojas y flores (tallos aéreos) trasportar azucares (estolones) y almacenar
sustancias y almidones (tubérculos), el tubérculo es el tallo subterráneo que es la
porción apical del estolón cuyo crecimiento es fuertemente comprimido u orientado
hacia los costados (expansión lateral).
Los tubérculos se originan en el extremo del estolón y tienen yemas cuya formación es
consecuencia de la proliferación del tejido de reserva que estimula el aumento de
células hasta un factor de 64 veces (Andrade y Cuesta, 1996 citado por Martínez,
2009).
Huamán (1986) menciona que los tubérculos son tallos modificados y constituyen el
principal órgano de almacenamiento de la planta de papa, tiene dos extremos el basal
(extremo ligado al estolón que se llama talón) y el extremo opuesto (extremo apical o
distal), los ojos se hallan distribuidos sobre la superficie del tubérculo y contiene varias
yemas, los ojos se concentran hacia el extremo apical y están ubicados en las axilas
de hojas escamosas llamadas cejas , las cejas pueden ser elevadas superficiales o
profundas (según la variedad), en la superficie del tubérculo se encuentran distribuidas
las lenticelas que son poros respiratorios por los cuales se efectúa el intercambio de
gases entre el tubérculo y el ambiente.
9
Fuente: Egúsquiza, 2000y Jara, 2014.
Figura 2. Características del tubérculo
2.3.7. Estolón
El estolón se origina en la yema del tallo subterráneo cuyo extremo tiene la forma de
un gancho, el estolón es un tallo especializado en el transporte de sustancias
producidas en las hojas las cuales se almacenan en los tubérculos en forma de
almidón (Egúsquiza, 2000).
2.4. Fenología de la papa
En el siguiente cuadro se detalla las características fenológicas de la papa.
10
Cuadro 1. Fenología de la papa
Etapa Características Duración

Dormancia o reposo de Transcurre entre la cosecha y brotación 2 a 3 meses
semilla
Brotación Comienzan a emerger las yemas de los 2 a 3 meses
tubérculos
Emergencia Los brotes emergen en el campo cuando 10 a 12 días
tienen de plantado
condiciones adecuadas de temperatura y
humedad
Desarrollo de tallo Crecimiento del follaje y raíces 20 a 30 días
simultáneamente
Tuberización y La flor es señal de la formación de Variedades
floración estolones y que inicia precoces 30
la tuberización días
después de la
siembra
Intermedias 30
a 45 días
Tardías 50 a
60 días
Desarrollo de los En esta etapa los tubérculos ya están Variedades
tubérculos listos para ser cosechado. precoces a 75
días
Intermedias a
los 90 días
Variedades
tardías a los
120 días
En zonas bajas, templadas y calurosas el ciclo vegetativo de la papa es de
aproximadamente 90 días, mientras que en zonas altas y frías oscila entre 120 y 150
días dependiendo de la variedad cultivada.
Fuente: MDRyT, 2011 con base de FAO, 2008.
11
Fuente: Jara, 2014.
Figura 3. Fenología de la papa
2.5. Origen de las especies de papa amarga.
Según Estrada (1992), la papa amarga Solanum juzepczukii (2n=3x=36), es el

resultado de la primera generación del cruce de Solanum acaule (2n=48) con Solanum
stenotonum (2n=24), dando como resultado un triploide altamente estéril con alta
tolerancia a heladas (-5 °C) y con rendimientos generalmente medianos. Mientras la
especie Solanum curtilobum (2n=5x=60), es el resultado del cruzamiento de la
especie híbrida Solanum juzepczukii (2n=36) con la spp. andígena (2n=48), esta
especie amarga por tener una segunda generación de cruzamiento la tolerancia a
heladas es menor (-3 °C), mientras sus rendimientos son mayores que el de Solanum
juzepczukii.
La especie Solanum juzepczukii es un híbrido natural entre S. stenotomun y S. acaule
mientras que Solanum curtilobum es un híbrido natural entre S. juzepczukii y S.
andigena (Gabriel et al., 2011).
12
Fuente: Hawkes, 1991citado por Pacheco 1997.
Figura 4. Esquema de generación de especies amargas
2.5.1. Características de las especies de papa amarga
Estrada (1992), indica que existen unos 20 clones de S. juzepczukii y de 2 a 3 clones

de la especies S. curtilobum, ambas especies son consideradas como papas amargas
por el mayor contenido de glicoalcaloides, la cual las hace no aptas para su consumo
directo por eso deben someterse los tubérculos a la obtención del chuño o tunta
mediante ese proceso se remueven los glicoalcaloides perdiendo el amargor por
completo.
13
Tapia y Saravia (1997) y Cadima et al. (2003) mencionan que los agricultores
elaboran chuño y tunta de las papas amargas, según los agricultores estos son
resistentes a las enfermedades, plagas y son muy fuertes para resistir las heladas,
periodos de deficiencia hídrica (sequías). Estas características hacen que estas
variedades de papa tengan una producción estable aunque son de ciclo de producción
bastante largo (5 a 8 meses) y producen menos que las variedades dulces dichas
características (ventajas y desventajas) son conocidos por los agricultores y en base
a este conocimiento aprovechan las cualidades de productividad, durante el año las
papas amargas les proporcionan la seguridad de tener siempre con que alimentarse.
Según Oviedo (1995) en el campo de cultivo es difícil distinguir Solanum curtilobum de

Solanum Juzepczukii ya que ambos posen hábitos semi arrosetados a arosetado
dirección de hojas similares pigmentación y altura de follajes similares, la parte de
floración y fructificación sirven para diferenciar a Solanum curtilobum de su
progenitor.
La especie S. juzepczukii es un triploide y se considera planta de baja altura por que
las plantas crecen de 62 a 98 cm de alto mientras la especie S. curtilobum que es
pentaploide las plantas son de altura mediana que oscila entre 96 a 125 cm de alto
(Huamán, 2008).
Canqui y Morales (2009) las plantas de la papa amarga alcanzan de 30 a 50 cm de
altura, el follaje es de color verde claro a verde oscuro y presenta de uno a tres tallos
aéreos semiramificados a ramificados, tiene flores de variados colores y un hábito de
crecimiento postrado o semipostrado, el diámetro de la planta varía entre 30 a 60 cm.
De acuerdo a la opinión campesina la papa amarga florece tres veces, una para formar
raíces y hojas, otra para formar estolones y la última para producir tubérculos, aunque
la diferencia en las tres fases de floración no es muy marcada (Tapia y Saravia, 1997).
Según Cadima et al. (2003), las variedades de papa amarga son conocidas como
Lukí, los tubérculos son de colores pálidos y ojos semi profundos.
14
Los tubérculos de papa amaga son redondas, ovaladas, alargadas, planas, ojos
superficiales o muy hundidos y el color de la pulpa o carne va desde el blanco hasta el
morado (Tapia y Fríes, 2007).
Los tubérculos de papa amarga son cilíndricos, gruesos y alargados de diferentes
colores y con abundantes yemas en el ápice (Canqui y Morales, 2009).
Según Bonifacio (1992) el contenido de glicoalcaloides es variable desde muy

amargos en tubérculos de Solanum juzepczukii y poco amargos o casi dulces
tubérculos de Solanum curtilobum.
Los tubérculos tienen sabor amargo por lo tanto las papas amargas no se consumen
directamente se consumen después de ser deshidratados (chuño negro, moyara o
tunta), pero la deshidratación produce pérdida de proteínas (Egúsquiza, 2000).
Las papas amargas no se pueden consumir directamente por su alto contenido de

glicoalcaloides como la solanina el cual es tóxico para la salud humana, se consume
deshidratada en forma de chuño negro o moraya (Chávez, s.a).
2.5.2. Adaptabilidad de las papas amargas
Las papas triploides y pentaploides son estériles y son las papas que se cultivan en
promedio a 4000 m.s.n.m. en ecosistemas alto andinos del altiplano son resistentes a
heladas, estas variedades son las llamadas papas amargas (Chávez, s.a).
Las papas amargas se cultivan a una altitud de 3000 a 4300 m.s.n.m en las zonas
agroecológicas que presentan temperaturas promedio de 6 y 14 °C, con
precipitaciones anuales entre 400 y 1400 mm (Canqui y Morales, 2009).
Las papas amargas predominan en terrenos donde la principal producción es la

ganadería y donde hay mayor presencia de pastos nativos, en cuanto al suelo prefiere
los de textura franco, franco limoso y franco arcilloso, de estructura granular, bien
drenados, profundos y fértiles, con buen contenido de materia orgánica y pH de
ligeramente ácido a neutro (Canqui y Morales, 2009).
15
Tapia y Saravia (1997), presentaron una relación de 18 variedades y eco tipos de
papa amarga en la provincia Ayopaya de Cochabamba, en zonas altas, entre los 3900
y los 4200 m.s.n.m. destacando la tolerancia a heladas y sequías moderadas así
mismo su rol en la seguridad alimentaria de los productores.
Ochoa (2001) menciona las variedades Huevo, Juchi Jipilla, Kaisa, Kama Luki, Kauna
Luki, Kjeta, Moroko Luki, Qáysa Blanco, Torillo Huayra de la especie Solanum
juzepczukii fueron recolectadas de la localidad de San Andrés de Machaca a una
altitud de 3980 m.s.n.m.
2.5.3. Características de la especie Solanum juzepczukii
Esta especie se cultiva principalmente en la puna desde el Norte de Perú hasta el

Norte de Argentina, pero su mayor concentración está en el altiplano peruano –
boliviano y en toda la cuenca del lago Titicaca; los límites altitudinales de esta especie
esta entre 3400 a 4100 m (Ochoa, 2001).
Las variedades de Solanum juzepczukii es denominada también “Lucky, o Rucky”,

(que significa fuerte o resistente); aunque las denominaciones varían regionalmente
cuando se refieren a la forma y el color de los tubérculos. El follaje es arrosetada, con
hojas coriáceas y foliolos angostos, los pedúnculos florales son cortos, sin
articulaciones definidas, el cáliz es pequeño, corola rotácea y flores pequeñas de color
morado, azul o lila, estériles que no dan fruto o baya, florecen a los 76 a 80 días con
una duración de floración de 30 a 35 días, el ciclo del cultivo es entre 180 a 200 días
considerándose como tardío y semitardío, este tiempo puede acortarse o prolongar
dependiendo de las variedades y el lugar donde se cultiva (Tapia y Saravia, 1997).
La especie S. juzepczukii presenta follaje arrosetado la forma del tubérculos es

oblongo-alargados y elongados, con el eje mayor siempre curvado y algunas formas
suelen ser aplanadas ojos superficiales y raras veces son sobresalidos el número de
ojos es intermedio (Bonifacio, 1992).
Según Tapia y Saravia (1997) los tubérculo de la especie de Solanum juzepczukii

presentan dos formas más frecuentes, la primera agrupa a tubérculos que presentan la
16
forma redonda, ligeramente achatada, con ojos esparcidos y superficiales poco
profundos (Bola Lucky, Moroko, Ketu, y Wila Lucky) y en la otra forma más común
están las alargadas, oblongas, elíptica o fusiforme, con pocos ojos y superficiales
(Choko Peraza, Kaysalla, Torillo Wajra y Chojlla Lucky). El color de la cáscara varía
desde el blanco cremoso hasta el morado o morado oscuro, en algunos casos
presentan manchas o jaspes blanquecinos o rosado y el color de la pulpa
generalmente es blanco o blanco cremoso, en algunos casos con anillos vasculares
amarillos o morados.
Cuadro 2. Descripcion morfológica de tubérculo de la especie Solanum

juzepczukii
Nombre común Descripción del tubérculo
Pinku Elíptico clavado, blanco crema de pulpa blanca ojos medianos,

distribuidos e intermedio (5- 20)
Wila pinku Elíptico aplanado rosado con blanco crema salpicado, pulpa blanca
ojos medianos, distribuidos e intermedio (5- 20)
Parin Kayu Oblongo, largo, reniforme, blanco crema con morado disperso, de
pulpa blanca
Poco Toro Obovado aplanado blanco crema con morado disperso, de pulpa
blanca
Kaysa Obovado clavado, morado con blanco crema anteojado, de pulpa
blanca ojos medianos e intermedio (5 - 20), predominante apical
Choko Luki Obovado clavado, blanco crema de pulpa blanca
Luki Oblongo aplanado morado con blanco crema disperso, pulpa
blanca.
Laram Luki Obovado morado con blanco crema punteado, pulpa blanca.
Muruq Luki Redondo, blanco crema pulpa blanca, ojos medianos, pocos (< 5)
uniformemente distribuidos.
Chiri Luki Obovado, blanco crema pulpa blanca
Luki Elíptico reniforme, morado pulpa blanca
Fuente: Oviedo, 1995.
17
Por su parte, Tapia y Saravia (1997), reporta la diversidad morfológica de los
tubérculos de papa amarga en Tapacarí, Cochabamba (Cuadro 3).
Cuadro 3 - Caracterización de variedades nativas de papa amargaen zona de

puna, Prov. Tapacati
Variedad Forma Color Profundidad Calidad

Cascara Carne de ojos Culinaria
(chuño)
Chiar Pinku Fusiforme Morado con crema Blanco Semi Buena
salpicado profundos
Chojlla Fusiforme Crema Blanco Profundos Muy
con buena
crema
Moko Toro Comprimido Crema Crema Profundos Buena
con
blanco
Morok’o Redondo Blanco con crema Blanco Semi Buena
Luk’y superficial
Peraza Abovado Blanco Blanco Superficial Buena
Wila Luk’y Oblongo Morado rojizo, con Blanco Semi Muy
yemas blancas superficial buena
Ketu Comprimido Crema Blanco Semi Buena
superficial
Kaysalla Fusiforme Morado salpicado Blanco Superficiales Muy
clavado con crema buena
Choko Fusiforme Blanco cremoso Blanco Superficial Buena
Peraza
Wila Torillo Falcado Rosado con crema Blanco Semi Buena
Wajra salpicado superficial
Uma Luru Oblongo Morado con jaspes Morado Superficial Muy
blancos excepto buena
la
medula
Bola Luk’y Redondo Blanco con crema Blanco Semi Buena
superficial
Puca Fusiforme Rosado con jaspes Blanco Superficial Buena
cremas
Fuente: Tapia y Saravia, 1997.
Según Ochoa (2001) la especie Solanum juzepczukii son plantas pequeñas de 30 a 40

cm de alto a la floración, son arrocetadas, los tubérculos son oblongos a largos
compresos o largos subcilindricos de extremo obtuso o largos conpresos
18
subespatilados de periderma blanca o pigmentadas de morado oscuro o rosado a
rojizo ojos superficiales o semiprofundos de carne muy blanca, dentro de esta especie
se identifican las variedades Ckaisalla (Janko Ckaisalla, Wila Ckaisalla), Luki (Luki
Pinkula, Porco, Rosea, Laram Luki, Luki Pechuma), Sisu (Jako Sisu y Laram Sisu).
Según Gabriel et al. (2011) Solanum juzepczukii es una especie triploide y se han
identificado dentro de este grupo a las siguientes variedades Laram Kaisalla, Janko
Kaisalla, Lukís, Azul Lukí, Wila Pinku, Pala Lukí, Sisu, Wila Lukí, que son variedades
amargas con alto contenido de glicoalcaloides, es resistente a la helada, así mismo
existen morfotipos resistentes a la verruga, al tizón temprano y al PVX, el
mejoramiento genético de esta especie fue poco exitoso por la baja fertilidad del polen
y el ovario.
Ckaisalla; los tubérculos son ovalados casi planos engrosados al ápicede color azul
biolaceo con jaspes ojos superficiales de carne blanca (Ochoa, 2001).
Pinku; tubérculos redondeados piriformes o sunfalcados base delgado ojos
superficiales de piel y carne blanca (Ochoa, 2001).
Sisu; los tubérculos no son de sabor amargo y son largos delgados subcilíndricos o
fuciformes ojos superficiales de piel y carne blanca (Ochoa, 2001).
Muñoz y Estaña (2012) realizan la descripción de las variedades de papa amarga de

la siguiente manera:
Torillo Vajra; los tubérculos son de color blanco pálido presentan color secundario de
la piel morado pálido forma general de tubérculo elíptico y el color de la carne es
blanco pálido forma de brote del tubérculo alargado, color de brote crema pálida
Loká; los tubérculos son de color blanco pálido a morado pálido, forma general del
tubérculo obovado, color de carne del tubérculo blanco pálido, forma de brote del
tubérculo alargado y color de brote crema con morado pálido
Teniente; los tubérculos son de color blanco pálido, forma del tubérculo elíptico
variante, color de la carne del tubérculo blanco pálido, color de brote crema pálido.
19
Yana Kaysilla; el color de la piel del tubérculo morado pálido presenta color
secundario de piel, crema pálida, la forma general de tubérculo es obovado color de la
carne blanco pálido y color de brote crema con morado pálido.
Leke Chaki; el color de la piel del tubérculo rosado intenso, forma del tubérculo
fusiforme, color de la carne del tubérculo blanco pálido y color de brote crema.
Jaspe Kaysilla; la piel del tubérculo es de color crema intensa y el color secundario de
la piel morado pálido la forma del tubérculo es variante pero mayormente es obovado,
color de la carne es blanco pálido, el brote es de color crema con morado.
Janq'u Ocucuri; la piel del tubérculo es de color crema intensa la forma general del
tubérculo ovalado y el color de la carne es crema y el brote es alargado de color
morado.
Pinku; el color de la piel es blanco pálido, la forma general del tubérculo fusiforme, el
color de carne es blanco pálido y el brote es de color crema con morado pálido.
Muruku luki; la piel del tubérculo es de color crema pálido, forma general del
tubérculo redondeado y el color de la carne es blanco pálido, color de brote crema.
2.5.4. Características de la especie Solanum curtilobum
Esta especie es cultivada desde el norte de Perú hasta centro y sur de Bolivia en las
altitudes de 3400 a 4100 m (Ochoa, 2001).
Tapia y Saravia (1997) indican que las papas amargas de la especie Solanum
curtilobum son denominadas también como choquepitos, agroshiris u ocucuris,
presentan un hábito de crecimiento semierecto con hojas gruesas, semierectas,
pedúnculos florales largos con articulaciones claras; corola rotácea, las flores son
grandes de color morado o violáceo que dan frutos viables de forma cónica. Tienen
buena capacidad al rebrote después de las heladas, el ciclo de cultivo es considerado
como tardío de 170 a 190 días.
La especie S. curtiIobum presenta follaje semierectas y los tubérculos son ovado-

comprimidos y elípticos ligeramente aplanadas o achatadas lleva los ojos
medianamente profundos y rara vez sobresalidos, con mayor número de ojos
(Bonifacio, 1992).
20
Los tubérculos de Solanum curtilobum es generalmente oblongo o aplanada, el color
de la cáscara es crema o morado oscuro, dentro de esta especie están Uma Luru y
Mokotoro (Tapia y Saravia, 1997).
Cuadro 4- Descripción morfológica del tubérculo de la especie Solanum

curtilobum
Nombre Descripción del tubérculo
Choquepitu Oblongo, aplanado, blanco crema con cejas moradas de pulpa banca, ojos
medianos, intermedio (5-20) predominancia apical
Mulunkhu Oblongo aplanado, morado con morado oscuro disperso de pulpa morado con
anillo vascular y médula blanca, ojos medianos, intermedio (5-20)
predominancia apical
Kéta Comprimido aplanado blanco con morado disperso pulpa blanca, ojos
medianos, intermedio (5-20) uniformemente distribuido.
Fuente: Oviedo, 1995.
Según Ochoa (2001) las plantas de esta especie son vigorosas arrocetados o
subarocetados de 30 a 40 cm de alto los tubérculos son ovalados compresos
periderma blanco o pigmentados de azul violácea o morado oscuro ojos superficiales
con celas muy largas, dentro de esta especie estarían las siguientes variedades Laram
Lucki, Muru Lucki, Luque Morado, Chuquepitu, Chuquepitu Morado, Huaca Corota,
China Malko, Jatun Lucki Toro.
La especie Solanum curtilobum es una especie pentaploide y en este grupo están
Janko Choquepitu y Chiar Choquepitu, también son papas amargas de alto contenido
de glicoalcaloides y resistente a heladas, sé trabajó ampliamente con esta especie y
aun no se han logrado obtener variedades (Gabriel et al., 2011).
Laram Chuquipito; presenta color de piel morado intenso, los tubérculo presentan
generalmente la forma aplanado, el color de la carne del tubérculo es crema
pigmentada de color morado y la forma del brote es alargado de color morado intenso
(Muñoz y Estaña, 2012).
2.5.5. Características agronómicas de las variedades amargas
21
Cuadro 5. Características agronómicas de la papa amarga
Nombre Nombre común Ciclo productivo Referencias de rendimiento
científico
Torillo vajra 180 a 190 días Tienen un rendimiento de 0,70 kg/planta,
tolerante a la helada y mediana mente
Solanum tolerante a la sequía.
juzepczukii Loká 170 a 190 días Rendimiento 0,80 kg/planta, tolerante a la
helada y medianamente tolerante a la
sequia
Teniente de 175 a 185 días Rendimiento de 0,90 kg/planta, tolerante a
la helada y sequía.
Yana Kaysilla de 180 a 190 días Rendimiento de 0,850 kg/planta y es
tolerante a la helada y sequía.
Leke Chaki 180 a 190 días, Rendimiento 0,80 kg/planta, es tolerante a
la helada y sequía.
Jaspe Kaysilla 170 a 190 días Rendimiento de 0,70 kg/planta, tolerante a
la helada y medianamente tolerante a la
sequía.
Janq'u Ocucuri 170 a 180 días Rendimiento de 0,75 kg/planta, tolerante a
la helada y la sequía
Pinku 160 a 170 días Rendimiento 0,70 kg/planta, tolerante a la
helada y sequía.
Muruku Luki 160 a 180 días Rendimiento de 0,75 kg/planta, tolerante a
la helada y sequía
Solanum Larama chuquipito 160 a 180 días Rendimiento 0,70 kg/planta, tolerante a la
curtilobum helada y a la sequía.
Fuente: Muñoz y Estaña, 2012.
Cuadro 6. Rendimiento de variedades de papa amarga y usos en la comunidad

de Japo-Cochabamba
Variedad y/o Inicio Rend. (kg x ha) Usos
Ecotipo floración 94 - 95 95 - 96 Campesinos
días
Umaluru 78 28.700 37.200 Chuño
Umaluru Blanco 74 - 37.100 Chuño
Chiar Pinku 81 13.100 31.300 Chuño y huayk’u
Chojlla 79 13.500 29.830 Idem
Kaysalla 77 13.300 27.000 Chuño y lejía (***)
Bola Lucky (*) 79 29.600 23.730 Chuño y tunta
Choko Peraza 80 11.219 19.630 Chuño yhuayk’u
Morok’o Luky 73 10.632 19.300 Idem
Wila torillo huayra 81 10.500 18.400 Chuño
Moko Toro (**) 78 23.400 15.670 Chuño y tunta
Wia Luky 73 14.200 14.670 Chuño, almuerzo
Wila Pinku(*) -- 13.100 -- Chuño
K’etu 23.400 Chuño y tunta
(*) Introducido de Chapisirca (Quillacollo) en 1990.
(**) Introducido de Oruro por AGRUCO en 1990.
(***) Pasta preparada en base a papa cocida, azúcar y ceniza de paja de cañahua que se mastica junto con la coca
Fuente: Tapia y Saravia, 1997.
22
2.5.6. Uso de las variedades amargas
Las variedades amargas se utilizan para la obtención de diferentes tipos de chuño. A

la vez, el chuño se utiliza en diversas preparaciones de comidas, sopas (hojas y
tubérculos) y así mismo se le da usos secundarios de las papas nativas como el follaje
fresco en forraje para el ganado; tubérculos y hojas para usos medicinales; el líquido
de los tubérculos de ciertas variedades amargas para lavar ropa (CIP, 2006).
2.6. Glicoalcaloides
Tapia y Saravia (1997) y Canqui y Morales (2009) y Bonifacio et al. (2013), indican que
los tubérculos debido al alto contenido de glicoalcaloides son de sabor amargo y según
Rea (1992) las papas amargas pierden el amargor durante el almacenamiento y se
ponen dulces, luego de unos tres meses y pueden consumirse directamente.
El contenido de glicoalcaloides en tejidos del tubérculo de papa dulce y papa amarga
varían (Cuadro 7).
Cuadro 7. Contenido de glicoalcaloides expresados en mm en cada 100 g de

papa
Tejido del tubérculo Glicoalcaloides 100 g

materia seca
Piel (2- 3 %) del tubérculo 30 - 60 mg
Piel (10-15 %) del tubérculo 15- 30 mg
Tubérculo pelado 1,2 - 5,0 mg
Papas amargas 150- 200 mg
Fuente: Tapia, 1990 citado por Pacheco, 1997.
El amargor de los tubérculos se da por los glicoalcaloides variando de 13 a 49 mg/100

g de peso fresco las papas Luk'i, Ruck'i son papa algo amargo (Rea, 1992).
Según Huanco (1992) “el alto contenido de glicoalcaloides llega hasta 49 mg/ 100 g de
papa fresca y dificulta el consumo en estado fresco; por lo que necesariamente deber
ser transformarlo en chuño o tunta para ser consumido”.
23
2.7. Valor nutricional de la papa
Muñoz y Estaña (2012) mencionan que la papa es rica en vitamina C, que se

encuentra localizada fundamentalmente debajo la piel del tubérculo, pero una buena
parte se pierde en el pelado, además la gran parte de la vitamina C se pierde en el
caldo de cocción, por eso la mejor manera de cocinar las papas es sin pelar para que
conserven la mayor parte de sus nutrientes, así mismo la papa es muy baja en
contenido de grasa.
Fuente: Egúsquiza, 2000.

Figura 5. Compocición nutricional de la papa
Cuadro 8. Compocición nutricional de la papa

Componentes Papa Papa Harina Helada Seca Vieja
amarilla blanca
Energía 103 97 332 180 332 140
Agua g. 73,2 74,5 10,9 54,5 14,8 63,4
Proteína 2 2,1 6,4 1,8 8,2 1,9
Carbohidratos g. 23,3 22,3 77,1 42,1 72,6 33
Fibra g. 0,7 0,6 2,3 2 1,8 2,5
Ceniza g. 1,1 1 5,2 1 3,5 1,5
Calcio mg. 6 9 199 58 47 21
Hierro mg. 0,4 0,5 0 2,8 4,5 2,6
Retino mg.l 0 3 0 0 0 3
Tiamina mg. 0,07 0,09 0,18 0,07 0,19 0,08
Riboflavina mg. 0,06 0,09 0 0,2 0,09 0,09
Niacina mg. 1,85 1,67 0 1,65 5 2,15
Fuente: Muñoz y Estaña, 2012.
24
2.8. Criterios de calidad en tubérculos de papa
La calidad de la papa está determinada por conjunto de características percibidas

como favorables por el consumidor; la aptitud de una papa para producir un
determinado producto depende de factores externos como la forma y tamaño del
tubérculo, color de piel profundidad de los ojos y factores internos como la
composición química, enfermedades y defectos internos estos componentes internos
son difícilmente considerados por el consumidor pero observan que las papas
presentan problemas en la cocina como la desintegración al hervir, difíciles de freír y
que absorben mayor cantidad de aceite o se oscurezcan; todos estos defectos son
consecuencia del contenido de materia seca y almidón (Mondino y Traverso, s. a).
Las variedades de papa difieren en el contenido de azucares, nitrógeno, proteína,

aminoácidos, vitamina C y compuestos fenólicos, cada variedad de papa muestran
diferentes características organolépticas, tales como el color, olor, sabor, textura,
oscurecimiento, la mayoría de estas características de la papa puede cambiar debido a
las diversas condiciones ambientales, así mismo influye el clima, manejo y tipo de
suelo (Bonierbale y Amorós, 1999).
Según INIA (2003) el uso de variedades de papa depende en gran medida del
contenido de materia seca y azúcares reductores (glucosa, fluctosa); la materia seca
determina la textura o harinosidad después de cocido, los niveles elevados de
azucares ocasionan color oscuro en papas fritas, la forma y tamaño del tubérculo
también son consideradas aunque con menor prioridad así las variedades aptas para
hervir presentan bajo contenido de materia seca, deben mantener consistencia, no
presentar decoloración después de hervir y sabor relativamente neutro. Las variedades
recomendadas para bastones fritos deben tener contenido medio de materia seca,
contenido medio o bajo de azúcares reductores, deben estar libres de decoloración
después de cocción y se las prefiere de forma alargada de la misma forma las
variedades con destino a chips exigen alto contenido de materia seca y bajo contenido
de azúcares preferentemente el tubérculo debe ser redonda.
25
Salazar et al. (2008), señalan que la metodología utilizada para evaluar los parámetros
de calidad establecida por el Centro Internacional de la Papa (CIP), son la gravedad
específica se usa como un indicador del contenido de almidón, la profundidad de los
ojos, la forma del tubérculo, tipo de piel, color de piel, color de la pulpa, tamaño del
tubérculo, después de cocido el color, sabor y textura.
Dependiendo del objetivo de procesamiento la industria exige tubérculo de calidad, los

tubérculos destinados a papas fritas deberán presentar una forma alargada y un
tamaño adecuado además deben ser bajos en azúcares reductores y altos en materia
seca, de esta forma se evitan colores y sabores desagradables y no absorbe mucho
aceite al freír, si el objetivo es la extracción de almidón, estas deben tener un alto
contenido de materia seca (Gomes y Wong, 1998 citado por Loyola et al., 2010).
2.8.1. Gravedad específica
Según Coraspe (1998) la gravedad específica es usada para tener un indicador del
contenido de almidón de la papa a la vez menciona que para determinar la gravedad
específica existen tres métodos, a) Hidrómetro de papa, b) peso en el aire y en el
agua (es el más exacto), c) flotación en solución salina.
Según Martínez (2009) la gravedad específica se usa para medir la relación de
cantidad de materia seca y agua se expresa en g/cm3, cuando el contenido de agua
es menor la gravedad específica de la papa es alto, existe la correlación entre el
contenido de la materia seca y gravedad específica del tubérculo así mismo una papa
con alto contenido de materia seca resulta con una apariencia más harinosa.
En esta metodología primero se procede a pesar los tubérculos luego se sumerge

cada tubérculo en una probeta con agua luego se calcula el aumento del volumen del
agua más tubérculo es decir el volumen final, finalmente para sacar la gravedad
especifica se utiliza la siguiente formula (Martínez, 2009).
Fórmula 1.
26
El mismo autor indica que los tubérculos con una gravedad especifica mayor a 1,085
g/cc permite obtener un buen rendimiento de hojuelas con un menor contenido de
aceite mejor textura y color.
Monteros, et al. (2010) describen la metodología para determinar la gravedad

específica, tomó cinco tubérculos de pesos similares, primero pesaron en seco, luego
se los introdujo en una probeta graduada de 1000 ml y se mide el volumen de agua
desplazada. El peso seco de los tubérculos se dividió para el volumen de agua
desplazada, la relación entre el peso de los tubérculos y el peso de un volumen igual
de agua corresponde a la gravedad específica.
Salazar et al. (2008), determinan la gravedad específica de la siguiente manera, pesó

3 kg de tubérculos y se colocaron en bolsas de malla, correspondiendo este valor al
peso de los tubérculos en el aire, luego se introduce la malla de papa en un envase
con agua hasta el tope y se toma el peso en el agua manteniendo el saco con las
papas sumergidas totalmente y se aplica la fórmula 2.
Para determinar la gravedad específica del tubérculo se pueden usar dos métodos, el
de peso en aire/peso en agua (más preciso) y el del hidrómetro. Para determinar por el
método de peso en aire/peso en agua se requiere del uso de una balanza equipada,
registrar el dato de peso en aire y peso bajo agua, se calcula la gravedad específica
con la fórmula 2 (CIP, 2010).
Fórmula 2.
Generalmente, la gravedad específica en los tubérculos presenta valores en torno a

1,040 a 1,120 (Coraspe, 1998).
Las papas para ser procesadas en chips es necesario tener tubérculos con valores de
gravedad específica superiores a 1,090 para que tengan buen rendimiento esta
27
característica favorece el precio de compra de la materia prima a los productores
(Palacios et al., 2008).
La gravedad específica de una misma variedad puede variar por el tipo de suelo y
según el tamaño del tubérculo (Palacios et al., 2008).
2.8.2. Materia seca
Según Salazar et al. (2008); CIP (2010) y Monteros, et al. (2011), el contenido de
materia seca se determina por medio de secado de los tubérculos y es la relación
entre el peso seco y peso fresco, se determina utilizando la siguiente formula.
Fórmula 3.
Para determinar el contenido de materia seca es importante que la muestra sea de

todas las partes del tubérculo, porque el contenido de materia seca no es uniforme.
Para determinar se requiere obtener dos datos el peso fresco (antes de deshidratar)
y peso seco (después de deshidratación), para calcular el porcentaje del contenido de
materia seca se aplica la fórmula 3 (CIP, 2010).
El porcentaje de materia seca y la gravedad específica están altamente

correlacionados siendo dos maneras alternativas de estimar el contenido sólido de los
tubérculos; ambas variables dan una indicación de la calidad de procesamiento y
cocción En general, se consideran aceptables un contenido de materia seca de más
del 20% y una gravedad específica de 1,080 o mayor (CIP, 2010).
Para Capezio et al. (1993) el contenido de materia seca es uno de los atributos que
definen la calidad culinaria de la papa, ya que las papas con mayor porcentaje de
materia seca producen alto rendimiento del producto procesado y una mejor calidad.
Considerando alto contenido de materia seca a valores mayores de 20,5%, intermedio
a valores entre 19 % y 20,4% y baja contenido de materia seca a valores menores de
19%.
28
Las papas se clasifican según el contenido de maeria seca, para consumo doméstico
cuando contiene 20.72 % de materia seca, para todo propósito cuando tiene 22.1 % a
22.7 % de materia seca y para uso industrial los tubérculos que tienen 24.5 % o más
de materia seca (Cortez y Hurtado, 2002).
2.8.3. Almidón
El almidón es parte de los carbohidratos o polisacáridos, juntamente con los lípidos,

las proteínas y los ácidos nucleicos, dicha macromolécula está compuesta de dos
polímeros de unidades de glucosa, amilosa de carácter esencialmente lineal, y la
amilopectina, altamente ramificada y de mayor peso molecular, están organizadas en
un gránulo insoluble en agua y a temperatura ambiente (Medina y Salas, 2007).
El almidón es un polisacárido más utilizado en la industria de alimentos como

ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) el almidón nativo no es
considerado aditivo sino ingrediente, una de las materias primas utilizadas para la
extracción del almidón son los tubérculos de papa (Garnica et al., s. a).
“El almidón se encuentra en las semillas de cereales (ma z, trigo, arroz, sorgo), en
tubérculos (papa), en raíces (yuca, batata, arrurruz), en semillas de leguminosas
(frijoles, lentejas, guisantes), frutas (bananas y manzanas y tomates verdes), troncos”
(Aristizábal y Sánchez, 2007).
Según Montaldo (1984) el almidón de papa constituye el 65 a 80 % de la materia seca

total depositadas en las células del parénquima en forma de granos ovaladas con un
tamaño variable de 39 x 25 micras a 66 x 71 micas, que es usada en la industria
papelera en un 60 % en la industria textilera un 30 % y un 10 % en alimento y otros
como en la fabricación de alimentos para bebés productos de repostería en la
industria de farmacia, en la elaboración de cerillas, jabones y polvos de lavar para
papel fotográfico.
Según Durán (2007) el contenido de almidón tiene una gran relación con las
características culinarias y organolépticas de las papas, principalmente con el sabor y
textura variando los rangos del porcentaje de almidón de 8 a 29%, aunque es evidente
29
que ninguno de los extremos es bueno, ya que porcentajes muy bajos producen papas
muy blandas y empapadas de aceite, mientras que los porcentajes altos resultan de
papas que se rompen fácilmente luego de la cocción.
Romero y Garnica (2009) presentan el siguiente diagrama para la extracción del

almidón nativo de papa.
A: papa K: filtrado
B: papa limpia L: pérdidas en la
C: pérdidas en limpieza sedimentación
D: papa pelada M: sedimentado
E: cáscara N: almidón seco
F: papa cortadas O: agua
G: pérdidas en la reducción de P: almidón pulverizado
tamaño Q: pérdidas en molienda
H: agua R: almidón
I: licuado S: pérdidas en tamizado.
J: afrecho
30
Melian (2010) realizó la extracción del almidón de papa por el método de decantación,
basándose en el siguiente flujo de extracción del almidón.
Selección de materia prima
Lavado
Corte
Registro de peso
Primera molienda
Tamizado
Segunda molienda
Tamizado
Decantación 1 ( 4 h)
Decantación 2
(1,5h)
Decantación 3 (3 h)
NaOH 0,02%
Fin
31
Según Aristizábal y Sánchez (2007) presentan el siguiente flujo de extracción de
almidón.
Lavado y pelado de
las raíces
Rallado o
Desintegración
Colado o
Extracción
Sedimentación o
Deshidratación
Secado
Acondicionamiento
Romero y Garnica (2009) para determinar el porcentaje de almidón (rendimiento)

indican la siguiente fórmula.
Fórmula 4.
Dónde:
R: rendimiento
Pal: peso almidón
Pp: peso inicial de la papa
Durante la gelatinización del almidón la amilosa se solubiliza y el almidón sufre una

dispersión coloidal constituida por una fase continua que se enriquece en amilosa y
una fase dispersa de gránulos de almidón hinchados y enriquecidos en amilopectina;
en esta etapa los gránulos conservan sus propiedades ópticas incluyendo la
capacidad de refractar la luz polarizada (birrefringencia), la cual está asociada a la
alineación de las moléculas dentro del gránulo, si el calentamiento continúa, las
32
moléculas de agua alrededor de los gránulos rompen los enlaces de hidrógeno en el
interior de los gránulos, estos absorben agua lentamente y se hinchan, este proceso
es irreversible y ocurre después de que se alcanza una temperatura crítica que
depende de la humedad presente, definida como temperatura de gelatinización (Tg)
la cual es característica de cada almidón (Aristizábal y Sánchez, 2007).
Las propiedades funcionales de los almidones dependen directamente de la relación

amilosa/amilopectina, las características funcionales del almidón es: la solubilidad,
capacidad de retención de agua, poder de hinchamiento, tendencia a retrogradar,
propiedades de la pasta (viscosidad, consistencia, estabilidad del gel, claridad y
resistencia al corte, formación de película), digestibilidad enzimática y capacidad de
emulsificación (Aristizábal y Sánchez, 2007).
2.8.3.1. Amilosa
La amilosa es un polímero lineal que consta de moléculas de glucosa unidas por

enlaces glucosídicos, generalmente se encuentra entre 1000 unidades de glucosa
por molécula de amilosa y tiene forma de espiral, los polímeros de la amilosa tienden
a agruparse muy estrechamente en forma paralela mediante la formación de puentes
de hidrógeno entre los hidroxilos de los polímeros adyacentes reduciendo así su
afinidad por el agua (Aristizábal y Sánchez, 2007).
2.8.3.2. Amilopectina
La amilopectina es un polímero ramificado formado por cadenas lineales constituidas

por 15 a 35 moléculas de glucosa unidas por enlaces y está constituida de alrededor
de 100 000 moléculas de glucosa, por el gran tamaño y su naturaleza ramificada de
la amilopectina reduce la movilidad de los polímeros (Aristizábal y Sánchez, 2007).
La amilosa y amilopectina son macromoléculas que están formadas por muchas

moléculas de glucosa (C6H10O5)n, estas macromoléculas se encuentran bajo dos
formas una lineal y pequeña que es la amilosa y la otra ramificada que es la
amilopectina, el contenido de amilosa y amilopectina depende de la especie
proveniente (Guadrón,2013).
33
Según Aristizábal y Sánchez (2007) las altas concentraciones de amilosa implican
formación de geles fuertes, opacos y que sufren sinéresis así mismo tienen una
retrogradación muy rápida mientras las bajas proporciones de amilosa generan
dispersiones claras y viscosas que no gelifican. La mayor proporción de amilosa en
el almidón es importante para el uso industrial, ya que pueden ser usados
modificado con diferentes tratamientos para mejorar sus propiedades de
consistencia, viscosidad, estabilidad a cambios del pH y temperatura, gelificación,
dispersión y de esta manera poder usarlo en diferentes aplicaciones industriales.
La amilosa favorece la retrogradación de sus pastas durante el enfriamiento,

ocasionando el indeseable fenómeno de sinéresis, mientras que la amilopectina
favorece a que forme pastas espesas que no se retrogradan fácilmente al enfriarse
(Hoover, 2002 citado por Alvis et al., 2008).
Según Alvis et al. (2008) la formación del gel depende del contenido de amilosa, del
tamaño y de la forma del gránulo del almidón. Los almidones de ñame y papa en
comparación con los almidones de yuca son de alta viscosidad debido a una menor
presencia de amilopectina en el almidón, debido a esta característica pueden
presentar ventajas o desventajas dependiendo del tipo de aplicación, si se quieren
desarrollar sopas o alimentos líquidos espesos lo ideal es trabajar con almidones de
alta viscosidad si se desarrollan alimentos fluidos sería importante trabajar con
almidones de baja viscosidad.
Según Zárate et al. (2014) la amilosa y la amilopectina determinan el
comportamiento funcional de los almidones, debido a que a partir de su estructura y
concentración dependen las características de los geles.
Los almidones de menor temperatura de gelatinización es ideal para aplicarlo en

salsas, sopas y pasta delgada debido a que se hidratan rápidamente y procede un
producto espeso y cremoso, los almidones con alto contenido de amilopectina se
pueden emplear en la industria panificadora haciendo que los productos tengan más
estabilidad y suavidad y los almidones con alto contenido de amilosa pueden ser
usadas para elaborar productos extruidos, freídos, cárnicos y postres lácteos (Zárate
et al., 2014).
34
2.8.4. Calidad culinaria
La calidad culinaria está determinada de una serie de factores como el tiempo de

cocción, después del cocido el tubérculo debe conservar la forma original sin
desintegrarse y la textura de la pulpa en la mayoría de los gustos prefieren harinosa
o jabonosa de grano fino el color de la pulpa después de cocido depende del color
original las variedades nativas puede ser de color rojo, azul púrpura lo importante es
que el tubérculo cocido debe conservar el color original y no ennegrecerse y el sabor
que es acondicionada de todas las anteriores (Montaldo, 1984).
La calidad culinaria de los tubérculos de papa es una característica genética que está
influenciada por las condiciones ambientales y el manejo agronómico (temperatura
durante el ciclo de crecimiento de la planta, precipitación, tipo de suelo, fertilización
química y orgánica empleada y especialmente la madurez del tubérculo), siendo los
factores de calidad culinaria la textura, el color y el sabor (Coraspe, 1998).
El mismo autor indica que la textura es importante en la calidad del tubérculo, que
está relacionado entre el contenido de materia seca del tubérculo crudo y la textura
del tubérculo cocido.
Coraspe (1998) menciona que el color del tubérculo es resultante de ciertas
condiciones fisiológicas y reacciones químicas por lo que la decoloración enzimática
es el resultado de las oxidaciones enzimáticas en las células cuando son expuestas
al aire y el oscurecimiento después de la cocción es uno de los factores indeseables
que tienen la tendencia a tornarse de color oscuro o gris y el sabor es una
característica que se refiere a la evaluación del paladar, pudiendo ser las papas
insípidas o gustosas, este parámetro se debe principalmente a la cantidad de
compuestos volátiles.
Monteros et al. (2011) realizaron la caracterización de calidad de papa para el
consumo considerando el tiempo de cocción, sabor, textura, tiempo de verde
amiento, materia seca, gravedad específica, porcentaje de hojuelas fritas de buena
calidad y tiempo de pardeamiento sometiendo tubérculos con cáscara en agua, a
temperatura de ebullición y registrando el tiempo de cocción en (minutos), realizando
la evaluación en papas enteras cocidas para que calificaran mediante escala
hedónica de 1 a 4.
35
La calidad del tubérculo crudo se refiere en especial a la forma y la profundidad de
ojos apertura de lenticelas contenido de materias seca y proteínas, el contenido de
proteínas, aminoácidos y azucares reductores tienen importancia en la calidad
culinaria. Las industrias prefieren variedades con alto contenido de materia seca y
bajo contenido de azúcares reductores (Montaldo, 1984).
La calidad culinaria de la papa está relacionado con su contenido de materia seca
(Cortez y Hurtado, 2002).
La calidad culinaria de papa amarga fue probada por Bonifacio (1992), siendo la
evaluación por degustación directa en forma de papas hervidas y papas blancas.
2.8.4.1. Tiempo de cocción
El tiempo de cocción de tubérculos se prefieren de 25 a 40 minutos y que no requiera

temperaturas elevadas que la cocción sea uniforme de todas las secciones del
tubérculo (Montaldo, 1984).
Según Cadima et al. (2003) las papas harinosas son de cocción rápida y se
consumen preferentemente en forma de "wayk'u" o “qhati” (papa cocida con cáscara)
en cambio las papas aguanosas son de cocción morosa.
Uno de los procesos para evaluar la calidad de papa es sometiendo a cocción las
papas y midiendo el tiempo de cocción desde el momento en que el agua con
tubérculos alcance su punto de ebullición hasta que los tubérculos tengan una
consistencia suave (Martínez, 2009).
2.8.4.2. Color
Es la sensación percibida por la vista, este atributo sensorial es muy considerado en

proceso de papa frita en hojuelas (López et al., s. a).
2.8.4.3. Sabor
La cualidad se juzga mediante olfacción y gustación la presencia de un sabor típico

de papa (Valdunciel, s. a).
36
2.8.4.4. Textura
Es la estructura de la papa y se puede determinar mediante la fricción de un pedazo

entre la lengua y el paladar (Valdunciel, s. a).
2.8.4.5. Adhesividad
Es la capacidad que tiene para pegarse el alimento en otra superficie (tacto, paladar,
dientes) las papas pueden ser no adhesivo; poco adhesivo, Adhesivo o muy
adhesivo (López et al., s. a).
2.8.4.6. Harinocidad
Es el grado de friabilidad puede ser determinada visualmente y entre la lengua y el

paladar (Valdunciel, s. a).
2.9. Técnicas para el levantamiento de información
Kuznik, et al. (s. a.) la encuesta es una técnica que permite recoger datos mediante
preguntas abiertas o cerradas y se enmarca en los diseños no experimentales de
investigación. La entrevista es una de las técnicas de investigación mediante esta,
una persona (entrevistador) solicita información a otra que se lo denomina
entrevistado.
Según Begoña y Quintanal (s. a.) la encuesta es una técnica de investigación
basada en una muestra representativa de una población concreta y que nos permite
conocer sus opiniones, es utilizado por un amplio espectro de investigadores.
Según Huerta (2005), los grupos focales consiste en que los participantes puedan
expresar libremente su opinión sobre el tema de interés en un ambiente abierto para
el libre intercambio de ideas.
37
3. LOCALIZACIÓN
3.1. Ubicación geográfica
Según datos del IGM, el Municipio de San Andrés de Machaca se sitúa entre los
16°58’ de Latitud Sur y 68°58’ de Longitud Oeste, a una altura promedio de 3 800
m.s.n.m. y geopolíticamente está ubicado en el Suroeste del departamento de La
Paz, Provincia Ingavi (PDM 2012- 2016).
3.2. Características ecológicas
3.2.1. Clima
De acuerdo a los datos proporcionados por el SENHAMI de la Estación

Meteorológica de Santiago de Machaca del periodo 2005-2010, se tiene la
temperatura promedio anual máximos de 18,09 °C y temperatura mínima promedio
anual de -6,19 °C y la precipitación promedio anual es de 31,29 mm lo que indica
una baja extrema cantidad de precipitación, los meses con mayor precipitación son
diciembre con 86,5 mm, enero con 61,5 mm y febrero con 156,1 mm, el 66,7 % de
los meses del año son secos (PDM, 2012- 2016).
3.2.2. Suelo
El municipio de San Andrés de Machaca con presencia de montañas y serranías

tiene suelos franco arenoso, franco arcilloso y franco limoso con pH de ácidos,
neutros y alcalinos, presenta una capa arable que varía de 10 a 30 cm (PDM 2012-
2016).
3.2.3. Vegetación
La vegetación predominante es Iru (Festuca ortophylla), Wichhu (Stipa ichu) Qura

(Tarassa capitata), Kaylla (Margiricarpus pinnatus), T’ula (Parasthrephya
cuadrangulare), Túla (Parasthrephya lepidophylia), Relojreloj (Erodium cucutarum),
Chilliwa (Festuca dolichophylla), Layulayu (Astragalus garbancillo), Sillu Sillu
(Alchemilla pinnata).
38
Provincia Ingavi
San Andrés de Machaca
Fuente: PDM 2012- 2016.

Figura 6. Lococalización del municipio de San Andrés de Machaca
39
4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales
4.1.1. Materiales de gabinetes
Computadora, bolígrafo, calculadora.
4.1.2. Material biológico
Tubérculos de variedades locales de papa amarga (Lukí) Solanum Juzepczukii y

Solanum curtilobum.
4.1.3. Materiales de campo
Planillas de campo, bolígrafo, bolsas de muestra, cámara fotográfica, marcador,

refrigerante.
4.1.4. Material de laboratorio
Balanza, calibrador digital, lupa, probeta, bisturí, botellas pett, agua, marcador
permanente, escochs, lápiz y termómetro.
4.1.5. Materiales de cocina
Olla, fósforo, cronómetro, cocina, gas, bolsas plásticas en forma de red, cuchillo,
platos, sal, agua.
4.2. Métodos
El método que se utilizó en esta investigación es exploratorio, descriptivo y

explicativo, la recogida de información se realizó bajo el siguiente proceso.
4.2.1. Trabajo de campo
En las comunidades del Ayllu Collana, Ayllu Livita y Ayllu Choque de la Marka
Aransaya del municipio de San Andrés de Machaca, se han recolectado las muestras
de tubérculos de papa amarga a la vez se ha recabado los conocimientos locales
mediante entrevistas, charlas informativas, informantes claves y charla en reuniones
con las familias productoras de papa amarga que están conservando y consumiendo
40
estas especies nativas; para recabar la información sobre los criterios de calidad
manejadas por los productores los usos, método de selección, almacenamiento y
comercialización.
4.2.1.1. Entrevistas estructuradas y no estructuradas
Se estructuró una guía de campo que contenía preguntas, para recabar información
en torno al tema de investigación, estas fueron aplicadas con las familias y personas
clave como los dirigentes comunales y personas de las distintas comunidades. A lo
largo de recorrido de campo el mejor medio de comunicación e interrelación con los
comunarios fue el diálogo informal mediante el idioma Aymara, donde hubo mayor
confianza de las familias.
4.2.1.2. Recolección de muestras
En la época de cosecha se realizó un recorrido de campo por las diferentes

comunidades para poder adquirir muestras de tubérculos de papa amarga en estado
fresco que presentan variaciones en cuanto a la forma y color de la piel se recolectó
diez tubérculos de tamaño medianos y grandes de cada variedad tomando en cuenta
el tipo de suelo en la que fue cultivada, evitando a que los tubérculos se expongan al
sol para evitar confusiones en color de la piel porque la radiación solar influye mucho.
De todas las muestras se ha registrado el nombre común y uso, las muestras se
almacenaron en una caja con refrigerante por poco tiempo para evitar el cambio de
temperatura y la radiación solar, luego fueron llevadas al laboratorio para la
descripción morfológica.
4.2.2. Trabajo de laboratorio
En el laboratorio se realizó la descripción morfológica de los tubérculos tomando las

siguientes características evaluativas como el color de la piel, color de la carne,
forma del tubérculo, número de ojos, la relación de largo y ancho, gravedad
específico, materia seca, asimismo el contenido de almidón y la determinación de
amilosa y amilopectina del almidón.
41
4.2.2.1. Descripción morfológica
Los tubérculos de papa se lavaron en agua corriente con mucho cuidado, se secaron
en sombra luego se describió la morfología utilizando los descriptores morfológicos
de papa y guía de colores de Huamán (2008), se consideraron ocho descriptores
morfológicos.
Para determinar el color de piel y de la pulpa del tubérculo se ha adoptado la tabla

de colores del RHS (1986) sugerida por Huamán (2008), cuadro 10, realizando las
siguientes descripciones con sus respectivos caracteres.
a). Color primario o básico del tubérculo

Es el color predominante la que cubre la mayor parte del tubérculo se determinó por
comparación con la tabla de colores.
1. Blanco-crema
2. Amarillo
3. Anaranjado
4. Marrón
5. Rosado
6. Rojo
7. Morado rojizo
8. Morado
9. Morado violeta
Intensidad
1. Claro
2. Intermedio
3. Oscuro.
b). Color secundario del tubérculo

0. Ausente
1. Blanco-crema
2. Amarillo
3. Anaranjado
42
4. Marrón
5. Rosado
6. Rojo
7. Morado rojizo
8. Morado
9. Morado violeta
C). Distribución del color secundario de la piel del tubérculo
0. Ausente
1. Solamente en los ojos
2. Solamente en las cejas
3. Pigmentado en áreas alrededor de los ojos (salpicado)
4. En manchas dispersas
5. Sin pigmentación alrededor de los ojos y el resto del tubérculo es
pigmentado (como anteojos)
6. En manchas salpicadas
7. Muy pocas mancha.
Para determinar el color de la pulpa o carne del tubérculo se realizó un corte

transversal al centro del tubérculo con un visturí, se ha comparado con la tabla de
colores la misma que fue utilizada para la piel del tubérculo.
d). Color primario de la pulpa del tubérculo
0. Ausente
1. Blanco
2. Crema
3. Amarillo claro
4. Amarillo
5. Amarillo oscuro
6. Rojo
7. Morado
8. Violeta
e). Color secundario de la carne del tubérculo
43
0. Ausente
1. Blanco
2. Crema
3. Amarillo claro
4. Amarillo
5. Amarillo oscuro
6. Rojo
7. Morado
8. Violeta
f). Distribución del color secundario de la carne del tubérculo
0. Ausente
1. Manchas dispersas
2. Áreas dispersas
3. En un anillo vascular angosto
4. En un anillo vascular ancho
5. En un anillo vascular y en la médula
6. En toda la pulpa excepto en la médula
7. En manchas salpicadas uniformemente
44
Fuente: Huamán, 2008
Figura 7. Distribución del color secundario de la piel y de la carne del tubérculo
45
Cuadro 9. Tabla de colores básicos e intensidad de color del tubérculo
Fuente: Huamán, 2008.
g). Forma del tubérculo.
La forma de los tubérculos fueron evaluadas según formas relacionadas en figura 8 y

9, aplicando los descriptores morfológicos de (Huamán, 2008).
Las formas de los tubérculos son:
46
1. Comprimido 10. Clavado
2. Esférico. 11. Reniforme
3. Ovoide. 12. Fusiforme
4. Obovoide.
13. Falcado
5. Elíptico.
14. Enroscado
6. Oblongo
15. Digitado
7. Largo oblongo.
16. Concertinoide
8. Alargado.
17. Tuberosado
9. Aplanado
Figura 8. Forma general del tubérculo
Las siguientes formas son consideradas raras e inusuales
47
Figura 9. Forma rara del tubérculo
h). Número de ojos de los tubérculos

1. Muy pocos (<5)
3. Pocos (5 a 7)
5. Intermedio (8 a 10)
7. Muchos (>10)
e). Profundidad de los ojos de los tubérculos

Se determina con un corte longitudinal del tubérculo en la cavidad donde se ubican
las yemas de tubérculos.
1. Protuberante o sobresalido
3. Superficial (<2mm)
5. Ligeramente profundo (2 a 4mm)
7. Profundo (5 a 6mm)
9. Muy profundo (>6mm).
48
4.2.2.2. Tamaño del tubérculo (largo – ancho)
Se seleccionaron 5 tubérculos de muestra de cada variedad. Empleando un

calibrador digital de marca Kamasa (KM-447) se determinó el largo y ancho del
tubérculo (mm).
4.2.2.3. Características del brote de papa amarga
Se evaluaron los brotes en tubérculos almacenados en la oscuridad

aproximadamente durante 5 meses, considerando los siguientes caracteres
a). Color predominante del brote

1. Blanco (incluyendo las áreas verdeadas)
3. Rosado
5. Rojo
7. Morado
9. Violeta
b). Color secundario del brote
0. Ausente
1. Blanco (incluyendo las áreas verdeadas)
3. Rosado
5. Rojo
7. Morado
9. Violeta
c) Distribución del color secundario del brote
0. Ausente
1. En la base
2. En el ápice
3. Distribuido a lo largo
Para determinar la gravedad específica de los tubérculos de papa amarga se optó

por dos métodos: a) la metodología de Martínez (2009) y Monteros et al. (2011) peso
49
en aire en relación al volumen y b) la de Montaldo (1984) el método de flotación en
solución salina.
1. Se procedió a pesar 5 tubérculos de cada muestra colectada, pesando uno a uno
la cual se considerando peso en aire, luego se sumergió en una probeta de 500 ml
con 250 a 300 ml de agua dependiendo del tamaño del tubérculo, se sumergió la
probeta con agua y se introdujo el tubérculo y se registró el volumen. Para sacar la
gravedad específica se ha basado en la metodología de (Martínez, 2009 y Monteros
et al., 2011).
2. Se estableció en la metodología de Montaldo (1984) haciendo flotar tubérculos en

soluciones salinas de distintas densidades, para lo cual se prepararon soluciones de
sal con diferentes cantidades de soluto (gamos de sal) en un litro de agua, se hizo
pasar los tubérculos por diferentes números de solución hasta que floten, obteniendo
el peso específico con la relación del cuadro 10.
Cuadro 10. Relación de peso específico en diferentes densidades

N° de la Peso g NaCl x l cc glicerina x l Almidón Materia seca
solución específico solución agua % total %
6 1,080 121,490 440,0 13,820 20,210
7 1,085 129,290 470,0 14,820 21,270
8 1,090 137,060 500,0 15,810 22,330
9 1,095 144,700 530,0 17,200 23,500
10 1,100 152,300 560,0 18,200 24,600
11 1,105 159,900 590,0 19,100 25,600
12 1,110 167,500 620,0 20,100 26,600
13 1,115 175,334 656,7 20,534 27,659
14 1,120 183,022 689,0 21,477 28,654
15 1,125 190,711 721,3 22,376 29,620
16 1,130 198,400 753,6 23,226 30,554
17 1,135 206,089 785,9 24,018 31,451
18 1,140 213,778 818,2 24,746 32,307
19 1,145 221,467 850,5 25,404 33,118
20 1,150 229,156 882,8 25,983 33,880
21 1,155 236,845 915,1 26,478 34,589
50
El Cuadro 10 de concentraciones salinas y su relación con el peso específico
descrita por Montaldo (1984) se ha ampliado por el método de extrapolación lineal,
proyectando para los números de soluciones salinas de 13 hasta 21, porque algunos
tubérculos de papa amarga no flotaron en ningún número de solución salina indicado
por el citado autor.
4.2.4. Materia seca
Para determinar el contenido de materia seca se procedió a cortar tres tubérculos de

cada variedad en rodajas sobre una balanza, registrarlo como peso fresco
posteriormente se ha colocado cada muestra en una bolsa de papel o recipiente
abierto y fue sometida en una estufa a 45 °C por 42 horas, luego se pesó las muestra
y se registra como peso seco, para calcular el porcentaje del contenido de materia
seca se ha aplicado la siguiente fórmula:
4.2.5. Almidón
La extracción del almidón fue realizada en forma manual por el método de

decantación bajo el siguiente flujograma, adaptada a un resumen de metodologías
de (Aristizábal y Sánchez, 2007); (Melian, 2010) y (Guadrón, 2013).
51
Inicio
Lavado y
pelado
Desmenuzado
Registro de
peso
Licuado o 100 ml agua

molienda
1 l de agua
Tamizado
2 l agua (2do filtrado)
sólidos
Escurrido Registro de
3 horas Sedimentación Secado
H2O peso
Almacenado
Fin
Figura 10. Flujograma de obtención de almidón
4.2.5.1. Análisis de amilosa y amilopectina del almidón de papa amarga
Para la determinación de los componentes del almidón como la amilosa y

amelopectina se llevaron muestras de tubérculos de papa amarga de las variedades
Káuna Lukí (KL), Mulunkhu (MK), Qáysa (QS), Pinku (PK), Sisu (SS), Muruq Lukí
(ML), Laram Lukí (LL), Chuqipitu (CHP) y Umaluru (UL) al Laboratorio de Análisis y
Servicios de Asesoramiento en Alimentos (LA Y SAA) SRL.
4.2.6. Calidad culinaria
Para evaluar la calidad culinaria de los tubérculos de las especies amargas se

determinó el tiempo de cocción y la evaluación de características organolépticas, en
52
tubérculos frescos y almacenados. En las instalaciones de la fundación PROINPA
ubicada a 16°40´30´´ Latitud Sur y 68°17´58´´ Longitud Oeste a una altitud de 3880
m.s.n.m. y a una distancia de 4 km de la ciudad de Viacha.
4.2.6.1. Tiempo de cocción
Las papas fueron lavadas y colocadas en mallas individuales con respectivas

codificaciones, estas papas no han sido peladas, fueron colocadas a hervir en 2,5 a
3 litros de agua sin sal a 86 °C, con un tiempo de cocción controlado para todas las
variedades de esta forma se pudo determinar la variabilidad del tiempo de cocción en
cada uno de ellas.
4.2.6.2. Evaluación organoleptica
Para este trabajo se utilizó el método de análisis sensorial principalmente descriptivo

y cualitativo, utilizando una escala de evaluación para cada atributo y un panel de
tres jueces consumidores de papa y entrenados. La escala utilizada para medir los
distintos atributos consta de cinco carácteres con una escala de valores de pésimo a
excelente.
A cada juez degustador se le dio una planilla de valoración y una guía de caracteres
evaluados con sus respectivas ponderaciones, todos los evaluadores realizaron la
degustación de un tubérculo por cada variedad, neutralizando el sabor que queda en
el paladar con la ingesta de una mezcla de agua y phasa.
Caracteres evaluados en papa cocida.
Color.
1. Blanco.
2. Blanco grisaseo
3. Blanco amarillento
4. Amarillo palido
5. Amarillo
6. Amarillo intenso.
7. otros.
53
Sabor.
1. Neutro
2. Poco amargo
3. Amargo
4. Muy amargo
Textura
1. Fino
2. Moderadamente fino
3. Basto
4. Bastante basto
Dureza
1. Blando
2. Firme
3. Duro
Adhesividad.
1. No pegajoso
2. Poco pegajoso
3. Pegajoso
4. Muy pegajoso
5. Muy muy pegajoso
Grado de harinosidad
1. No harinoso
2. Ligeramente harinoso
3. Harinoso
4. Muy harinoso
54
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. Clasificación de variedades según el saber local complementado con el

saber científico
Para los agricultores las papas amargas son de especial importancia porque las
papas amargas se desarrollan bien y soportan el clima frío, alta radiación solar,
cortos periodos de sequías descontinuas, las plantas tienen la capacidad de rebrotar
con facilidad después de las heladas.
Las papas amargas son denominados según la forma y el color que presentan, estos
criterios van asociados a nombres de variedades nativas de papa amarga como
Káuna Lukí, Lukí, Khuchhijiphilla o Pinku, Wila Pinku, Turillwajra, Mulunkhu,
Qáysa, Qáysa 2 (pobre uywir qaysa o laram qáysa), Wila Qáysa, Sisu 2 (sisu
alargo y delgado), Sisu, Laram Sisu, Laram Lukí y Chuqila, Chuqipitu, Umaluru, Qita
y Muruq Lukí.
Cuadro 11. Descripción morfológica de las variedades nativas de papa amarga

segun el saber local
Nombre común Forma y color del tubérculo

Káuna Lukí Tiene la forma de un huevo y es de color blanco
Saytu Lukí Son alargados de color blanco, así mismo Laram Lukí está dentro de
este grupo pero esta es de color azul.
Khuchhijiphilla o Son alargados con muchos ojos son de color blanco como también
pinku existen de color rojo denominados Nazario, Liqi Chara o Wila Pinku.
Turillwajra Es parecido a los cuernos de un torillo, son de color entero blanco,
rojo y morado.
Qáysa Son aplanados, curvados, según el color de la piel se las denomina
Alqa Qáya, Laram Qáya, Wila Qáya y Janqú Qáya,
Mulunkhu Son redondeados de color morado claro
Sisu Son alargados delgados y aplanados a y son de color blanco y
morado.
Muruq Lukí Son redondos de color blanco
Chuqipitu Son redondos poco aplanados de color blanco con presencia de
color morado en el extremo basal y en algunos casos en los ojos.
Qita Son redondos de color blanco con ojos grandes.
Umaluru Son redondos de color morado de la misma forma la pulpa.
Chuqila Son redondeados con varios ojos son de color morado jaspeados con
blanco.
55
Estas papas amargas producen donde hay mayor presencia de pastos nativos, se
desarrollan en suelos de textura franco, franco limoso, arcilloso, arenoso y
arenoarcilloso asimismo es cultivada en terrenos pobres de materia orgánica, Canqui
y Morales (2009) mencionan que las papas amargas prefieren suelos profundos y
fértiles, con buen contenido de materia orgánica.
Las papas amargas según el agricultor tiene un hábito de crecimiento postrado o
semi erecto hojas gruesas y de color verde oscuro así como indican Tapia y Saravia
(1997); Ochoa (2001) y Canqui y Morales (2009) y en cuanto a la altura del follaje
según los productores las papas amargas alcanzan una altura aproximada de 50 cm
en terreno con alto contenido de materia orgánica y en terrenos de fertilidad mediana
y es donde se cultiva mayormente la papa amarga alcanzan una altura de 30 a 40
cm que son coincidentes con la descripción de Ochoa (2001), Canqui y Morales
(2009) pero no se observan follajes de 62 a 125 cm de altura en papa amarga como
indica Huamán (2008). Asimismo los productores indican que la papa amarga florece
tres veces que a partir de la segunda floración ya se pueden observar tubérculos,
estas referencias coinciden con los que dicen Tapia y Saravia (1997) la diferencia en
las tres fases de floración no está marcada claramente.
Según el saber científico las papas amargas se clasifican en dos especies que son la
Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum dentro de cada especie agrupan
numerosas variedades. Las variedades de S. juzepczukii son estériles con alta
tolerancia a heladas con rendimientos generalmente medianos y las variedades de S.
curtilobum son fértiles, su tolerancia a heladas es menor y sus rendimientos son
mayores que la S. juzepczukii.
A continuación se clasifican por variedades y especies también se describe las
características morfológicas de las variedades nativas de papa amarga.
Sisu: Los tubérculos tienen mayor presencia de lenticelas en comparación a las

demás variedades existen en dos colores el morado y blanco cremoso, son
parecidos a yari, esta variedad se la consume en wathia (cocidas en horno) y qhati
(papa hervida con cáscara), según los agricultores existen dos variedades
claramente diferenciadas por el tipo de producción y la forma de los tubérculos ya
56
que forman tubérculos agrupados o juntas entre ellas la cual la denominan Qutu
Sisu y la otras es que produce tubérculos desparramados a esta la denominan Aqa
Sisu. Ambas variedades presentan los dos colores de tubérculo.
Sisu 2 (Qutu sisu)
Sisu (Aqa sisu)
Laram Sisu
Color de la pulpa
Fotografía 1. Sisu (Solanum juzepczukii)
Qáysas: Son tardíos y existen papas Qáysas que variaban de cuatro colores que
son el morado (Laram Qáysa o podre uywir Qáysa), morado con ojos blancos (Alqa
Qáysa), el rojo (Wila Qáysa) y blanco (Janqú Qáysa), en la actualidad está
desapareciendo la Wila Qáysa y Janqó Qáysa. Las papas Qáysas se las consume
en estado fresco también se puede elaborar tunta mayormente se la consume al
igual que el Sisu en forma de qhati y watia.
57
Qáysa 2
(Laram Qáysa o
Pobre Uywir
Qáysa)
Qáysa
Wila Qáysa
Janqú Qáysa
Color de la pulpa
Fotografía 2. Qáysa (Solanum juzepczukii)
58
Según los productores las variedades Qáysas y Sisus no son recomendables para
chuño porque se obtiene un producto de baja calidad, aunque al respecto Tapia y
Saravia (1997) indican que Kaysalla es muy buena en chuño.
Pinku: Los pinkus o Khuchhijiphilla son alargados y tienen muchos ojos distribuidos
por todo el tubérculo son muy parecidos a Turillwajra, pero la Turillwajra es alargado
y curvado con ojos superficiales, según los productores en ambos presentan
tubérculos de color rojo y blanco, estas variedades se consume en sopas y
mondadas también se elaboran chuño y tunta.
Pinku
Wila Pinku
Color de la pulpa
Fotografía 3. Pinku (Solanum juzepczukii)
59
Káuna Lukí: El tubérculo tiene la forma de un huevo presenta ojos superficiales, es
la variedad más apreciado y más cultivado por los agricultores porque es adecuada
en diferentes tipos de consumo ya sea en chuño, tunta, en sopa, watia, qhati y
mondada.
Káuna Lukí
Color de la pulpa
Fotografía 4. Káuna Lukí (Solanum juzepczukii)
Lukí y Laram Lukí: El tubérculo en oblongo alargado presentan ojos superficiales

el color de la pulpa es blanco, los tubérculos de Laram Lukí son conservadas por
pocas familias estas variedades se las puede consumir en sopas, mondada y en
chuño y tunta.
60
Lukí
Laram Lukí
Color de la
pulpa
Fotografía 5. Laram Lukí y Lukí (Solanum juzepczukii)
Mulunkhu: Los tubérculos tienen ojos superficiales a ligeramente profundos, el color

de la pulpa es blanco esta variedad es consumida en distintas formas como sopa,
mondada, qhati, chuño, tunta.
61
Mulunkhu
Color de la pulpa
Fotografía 6. Mulunkhu (Solanum juzepczukii)
Chuqila: Los tubérculos son de color morado con blanco jaspeados a lo horizontal el
color de la pulpa es blanco. Esta variedad está siendo conservada por muy pocas
familias, se consume en sopa, mondada, chuño y tunta.
Chuqila
Color de la pulpa
Fotografía 7. Chuqila (Solanum juzepczukii)
62
Muruq Lukí: Los tubérculos son redondos ojos ligeramente profundos el color de la
pulpa es blanco, esta variedad se puede consumir en distintas formas como en sopa,
mondada, watia, chuño y tunta.
Muruq Lukí
Color de la pulpa
Fotografía 8. Muruq Lukí (Soanum curtilobum)
Chuqipito: Los tubérculos son comprimidos poco aplanados ojos ligeramente

profundos color de la piel y pulpa es blanca, es conservada en pocas cantidades por
algunos agricultores y son mayormente destinadas a la elaboración de chuño.
Chuqipitu
Color de la
pulpa
Fotografía 9. Chuqipitu (Solanum curtilobum)
63
Umaluru: Esta variedad es tardía, los tubérculos son comprimidos, ojos ligeramente
profundos, el color de piel y pulpa es morado, es conservadas en pocas cantidades
por algunos agricultores y son mayormente destinadas a la elaboración de chuño.
Umaluru
Color de la pulpa
Fotografía 10. Umaluru (Solanum curtilobum)
Qita o Qitu: El tubérculo y la pulpa es de color blanco presenta ojos grandes y son
conservados por pocos agricultores en pocas cantidades, los tubérculos son
consumidas en sopa, mondada, chuño y tunta.
Qita
Color de la pulpa
Fotografía 11. Qita (Solanum curtilobum)
64
Para los agricultores las papas amargas son importantes por ser alimento nutritivo y
medicinal, los productores seleccionan variedades con excelentes características y
saben que a mayor diversidad de variedades y diferentes tipos de suelo tienen la
mayor posibilidad de enfrentar con éxito los riesgos climáticos.
Cuadro 12. Familias productoras de papa amarga
Marka N° de Relación porcentual de Comercialización de

Aransaya familias familias que producen papa papa amarga
amarga
Ayllu 160 El 90 % produce papa amarga y Toda la producción es
Collana el 10 % de las familias no para el auto consumo y
producen papa amarga y se semilla
dedican a la ganadería.
El 70 % producen papa amarga y
Ayllu Livita 250 Se vende en muy poca
el 30 % de las familias no
cantidad y solo cuando la
producen papa amarga, por la
producción es excedente.
mayor presencia de sequias y
heladas continuas y se dedican a
la ganadería.
Ayllu 209 El 80 % producen papa amarga y La producción es para el
Choque el 10 % de las familias no abastecimiento familiar y
producen y se dedican a la semilla.
ganadería.
La producción obtenida de papa amarga se destina principalmente al consumo

familiar y en una mínima parte los excedentes se destinan a la comercialización en
ferias locales. La producción de papa amarga se realiza mayormente en forma
tradicional y en parcelas que a medida que pasan los años las parcelas son más
reducidas, específicamente en las partes planas se está dejando de cultivar. Existen
muchas causas para reducir el área cultivada de variedades amargas como la
migración de la población joven a las ciudades, también los hábitos de consumo
actual de los consumidores, ya que el consumidor busca atributos de fácil
preparación, ahorro de tiempo, hacen que elijan productos de fácil alcance, muchas
veces sin cualidades nutritivas, así mismo la erosión de la diversidad de papa
amarga causadas por las pérdidas de cultivos a causa de heladas fuertes, sequías y
granizadas.
65
La mayoría de los agricultores utilizan semilla propia y los problemas que se
presentan en los campos de cultivo, es la presencia de gusano blanco (larva de
gorgojo de los Andes) presentándose antes que la papa alcance la madurez
fisiológica, causando daños físicos en el tubérculo y dándole un aspecto de baja
calidad para el consumo como para la comercialización.
5.1.1. Método y tipo de selección

Los agricultores seleccionan los tubérculos con varios criterios de consumo y
procesamiento posterior como ser el tamaño grande (para sopa y mondada),
mediano (para tunta), regular (para semilla), pequeño y menudo (para chuño).
Los agricultores consideran las papas de calidad a aquellos tubérculos de mayor

tamaño, libre de enfermedades y daños físicos, variedades que tengan buena textura
y sabor la cual muchas veces es influida por el tipo de suelo y el clima (heladas y
granizadas) así mismo se le considera de buena calidad a aquellas variedades que
se le pueden dar múltiples usos (Anexo A1).
Los tubérculos previamente clasificados y según el destino al producto, se
almacenan fuera de las casas y/o bajo techo. Cuando se almacenan fuera de la
casa, se forman montones tipo cono y tapado con paja de espesor apropiado para la
conservación. Cuando se almacenan dentro los cuartos, los tubérculos son
embolsados en bolsas de polipropileno. El periodo de almacenamiento como papa
fresca es desde el momento de la cosecha hasta terminar de consumir,
aproximadamente hasta el mes de Noviembre.
Las variedades Sisu y Qáysa preferentemente con el trascurrir del tiempo adquieren
un sabor dulce, estas papas almacenadas y relativamente endulzadas se consumen
en forma de papa hervida que puede ser acompañada con mezcla de phasa.
Los agricultores indican que estas variedades tiene una temporada de preferencia
para el consumo, en el año preferentemente su consumo es entre junio y julio
(meses donde el frio es intenso) esta temporada se vuelven dulces es apreciado por
su sabor.
66
Según los productores las papas amargas almacenadas por mucho tiempo
especialmente cuando ya brotan se vuelven muy amargas o picantes.
5.1.2. Uso de tubérculos de papa amarga en estado fresco
La papa amarga es consumida como la base de la alimentación durante todo el año.

Los tuberculos en estado fresco puede ser consumido en distintas formas como en
sopas y mondadas o papas blancas (consiste en pelar y cocinar en forma de papa
entera o en forma de bastones en la sopa y chairo) esta forma de preparación reduce
considerablemente el sabor amargo en forma de qhati o hervido (papa cocida con
cascara) otra forma de consumo es en wathia (la wathia puede ser cocida en horno
de barro, en piedra y en tierra) la wathia de papa amarga aparentemente reduce los
alcaloides y es menos amarga en comparación a papa hervida y durante la ingestión
de qhati y wathia son acompañadas de phasa, charque o queso, también es
consumida en forma de qhachu chuño (papa congelada por una noche).
Los productores indican que al consumir tubérculos en estado fresco no tienen

ninguna dificultad ni sufren toxicidad más al contrario sienten alivio después del
consumo en comparación con la papa dulce así mismo aprecian el sabor
característico de los tubérculos de papa amarga. En cambio Estrada (1992), Chávez
(s. a) y Egúsquiza (2000) mencionan que las papas amargas por el mayor contenido
de glicoalcaloides no son aptas para su consumo directo solo se consume
deshidratada en forma de chuño negro o moraya, así mismo Chávez (s. a) menciona
que los glicoalcaloides como la solanina es tóxico para la salud humana y Tapia y
Saravia (1997), Cadima et al. (2003) y Tapia y Fríes (2007) mencionan que las
papas amargas son exclusivamente para la elaboran de chuño y tunta.
5.1.3. Uso de la papa amarga procesada en chuño y tunta
Las papas que presentan la forma de obovoide, oblongo, oblongo alargado

comprimido indican que en su mayoría son más preferidos en chuño mientras los
tubérculos que presentan las formas de clavado- aplanado, reniforme – alargado-
aplanado, alargados, alargado y curvado, son preferidos en tunta, pero en la
67
actualidad las familias los cultivan mezcladas y también las procesa mezcladas ya
sea en chuño o tunta entre los tubérculos que presentan diferentes formas y colores.
El chuño es consumido en phuthi acompañando con sopas de verdura, lagua de
quinua, en meriendas (almuerzo a medio día), chicharrón, fricase y en chairo.
Fricasé Cardan Chicharrón Fiambre (chúñu

phuti)
Fotografía 12. Uso de la papa amarga procesada en chuño
Los tubérculos de la papa amarga (Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum) son

consumidos en forma de chuño y tunta diariamente durante todo el año siendo una
alimentación básica de los agricultores.
5.1.4. Uso de la papa amarga en la medicina tradicional
Según el saber local, la papa amarga se emplea para aliviar la fiebre, para lo cual,
las papas son cortadas en rodajas y se aplican al cuerpo como emplasto localizado
otra forma es molida o machacada como también el almidón se toma con ayrampu y
quitan la fiebre, tanto el jugo de papa amarga y el almidón es bueno para la gastritis.
Es importante mencionar cuando se consume la papa amarga se siente más aliviado
y no hace daño a las personas que están mal del hígado y vesícula, el agua de
chuño de la papa amarga es bueno para los dolores reumáticos y la traspiración de
la planta de los pies.
5.2. Descripción morfológica del tubérculo
Dentro de las variedades nativas de papa amarga existe una diversidad morfológica
en las características de la forma y el color de la piel (Anexo A2 y B3).
68
5.2.1. Descripción de la forma y el color del tubérculo
En los Cuadros 13 al 14 se presentan la descripción de la forma y en los Cuadros

15 y 16 el color de la piel y de la pulpa de los tubérculos de la papa amarga.
Cuadro 13. Descripción de la forma del tubérculo de la especie Solanum

juzepczukii
Forma del Descripción de ojos

tubérculo Número de
Variedad Distribución y profundidad
ojos
Káuna Ojos superficiales y distribuidos en todo el
Obovoide Intermedio
Lukí tubérculo
Oblongo –
Lukí Ojos superficiales, en todo el tubérculo. Intermedio
alargado
Alargados poco Ojos ligeramente profundos en algunos
Pinku Muchos
curvados casos profundo, en todo el tubérculo
Alargados poco Ojos ligeramente profundos, en todo el
Wila Pinku Muchos
curvados tubérculo
Elíptico
Ojos ligeramente profundo, en todo el
Turillwajra alargado y Muchos
tubérculo
curvado
Ojos ligeramente profundo, en todo el
Mulunkhu Oblongo Muchos
tubérculo
Clavado y
aplanado, en Ojos ligeramente profundos, mayor
Qáysa Muchos
algunos casos concentración el extremo apical.
curvados
Aplanado- Ojos ligeramente profundos, mayor
Qáysa 2 Muchos
obovoide concentración el extremo apical.
Ojos ligeramente profundos en algunos
Clavado y
Wila Qáysa casos protuberantes, con mayor Muchos
aplanado
concentración el extremo apical.
alargado,
Ojos superficiales a ligeramente profundos
Sisu 2 extremo basal Muchos
y en todo el tubérculo
delgado
Reniforme y
Sisu Ojos superficiales y en todo el tubérculo Intermedio
clavado
Clavado y
alargado, Ojos ligeramente profundo, en todo el
Laram Sisu Muchos
extremo basal tubérculo
delgado
Laram Lukí Largo-oblongo Ojos superficiales, en todo el tubérculo Muchos
Esférico Intermedio
Chuqila Ojos superficiales, en todo el tubérculo
aplanado
69
Cuadro 14. Descripción de la forma del tubérculo de la especie Solanum
curtilobum
Variedad Forma del Descripción de los ojos
tubérculo Profundidad y distribución de ojos Número de
ojos
Chuqipitu Comprimido Ligeramente profundo, con mayor Intermedio

concentración en el extremo apical
Umaluro Esférico Ligeramente profundo, con mayor Intermedio
concentración en el extremo apical
Qita Comprimido Ligeramente profundo y grandes, con Intermedio
mayor concentración en el extremo apical
Ligeramente profundo y distribuidos en
Muruq Lukí Oblongo Muchos
todo el tubérculo
En los Cuadros 13 y 14 existe una variabilidad de la forma y la profundidad de los

ojos del tubérculo de una especie a otro asimismo es variable entre las diferentes
variedades estas características son importantes en la decisión de los consumidores
ya que puede influir claramente en la pérdida de la pulpa en el momento del pelado.
Dentro de la especie Solanum juzepczukii las variedades nativas denominadas
Káuna Lukí, Lukí, Sisu, Laram Lukí y Chuqila presentan ojos superficiales e
intermedio (8 a 10), esta característica hace que tenga la facilidad en el pelado,
mientras las variedades nativas denominados Khuchhijiphilla o Pinku, Wila Pinku,
Turillwajra, Mulunkhu, Qáysa, Qáysa 2 (pobre uywiri Qáysa), Wila Qáysa, Sisu 2,
Laram Sisu presentan ojos ligeramente profundos y el número de ojos son muchos
(>10) en cuanto a la forma del tubérculo existen variedades de forma obovoide,
oblongo, alargados y curvados, aplanados, alargados poco curvados, clavado y
alargado extremo basal delgado.
Las variedades nativas de la especie Solanum curtilobum denominados Chuqipitu,
Umaluro, Muruq Lukí y Qita presentan ojos ligeramente profundos y el número de
ojos es intermedio (8 a 10) la forma del tubérculo generalmente es comprimido,
esférico y oblongo, estos resultados coinciden con las características que indica
Bonifacio (1992), Ochoa (2001), Tapia y Fríes (2007); en cambio Tapia y Saravia,
(1997) indican que los tubérculos de la especie de Solanum juzepczukii presentan
forma redonda, ligeramente achatada, con ojos esparcidos y superficiales poco
70
profundos y alargadas, oblongas, elíptica o fusiforme, con pocos ojos y superficiales.
Los tubérculos de Solanum curtilobum generalmente es oblongo o aplanada.
Cuadro 15. Color del tubérculo de la especie Solanum juzepczukii
Color de la piel Color de la pulpa

Variedad Distribución Distribución
Color Color Color Color
del color del color
primario secundario primario secundario
secundario secundario
Blanco
Káuna lukí Marrón Ausente Ausente Ausente Ausente
cremoso
Marrón- Blanco
Lukí Ausente Ausente Ausente Ausente
amarillo cremoso
Blanco
Pinku Marrón Ausente Ausente Ausente Ausente
cremoso
Blanco
Wila Pinku Rojo 1 Ausente Ausente Ausente Ausente
cremoso
Blanco
Torillwajra Marrón Ausente Ausente Ausente Ausente
cremoso
Rosado Blanco Pocas
Mulunkhu Amarillo 1 Ausente Ausente
2 cremoso manchas
Morado Blanco Solamente Blanco
Qáysa Ausente Ausente
2 cremoso en los ojoscremoso
Morado Blanco
Qáysa 2 Ausente Ausente Ausente Ausente
1 cremoso
Rojo 1 Blanco En manchas Blanco

Wila Qáysa Ausente Ausente
cremoso salpicadas cremoso
Marrón Blanco
Sisu 2 2 Ausente Ausente Ausente Ausente
cremoso
Marrón Blanco
Sisu Ausente Ausente Ausente Ausente
1 cremoso
Morado
Laram Sisu Ausente Ausente Amarillo 1 Ausente Ausente
rojizo 2
Morado Blanco
Laram Lukí Ausente Ausente Ausente Ausente
rojizo 3 cremoso
Morado Blanco- Jaspeada a Blanco
Chuqila Ausente Ausente
2 crema lo vertical cremoso
71
Cuadro 16. Color del tubérculo de la especie Solanum curtilobum
Color de la piel Color de la pulpa

Variedad Distribución Distribución
Color Color Color Color
del color del color
primario secundario primario secundario
secundario secundario
Blanco
Chuqipitu Amarillo 1 Ausente Ausente Ausente Ausente
cremoso
Umaluro Morado 3 Ausente Ausente Morado Blanco Dispersado
Blanco
Qita Amarillo 1 Ausente Ausente Ausente Ausente
cremoso
Muruq Blanco
Marrón 1 Ausente Ausente Ausente Ausente
Lukí cremoso
Las variedades de la especie Solanum juzepczukii (Cuadro 15) varían en cuanto al

color de la piel de los tubérculos de color blanco la Káuna Lukí, Lukí, Pinco,
Turillwajra de color blanco cremoso el Sisu y Sisu 2 de color morado claro el
Mulunkhu y Laram Sisu de color morado azulado Laram Lukí, Qáysa, Qáysa 2,
Chuqila y rosado pálido a rojizo la Wila Qáysa y Wila Pinku algunos de color entero
y otras combinadas y el color de la pulpa generalmente es blanco cremoso, en
cambio las variedades nativas de la especie Solanum curtilobum (Cuadro 16)
presentan tubérculos de color blanco el Chuqipiru, Qita, Muruq Lukí y de color
morado oscuro la variedad Umaluru y el color de la pulpa es blanco cremoso de las
primeras tres variedades y morado con presencia de color secundario blanco
cremoso de la variedad Umaluru.
Las características de la variedad Pinku son similares a la descripción de Oviedo

(1995) y Muñoz y Estaña (2012) pero es necesario resaltar que la forma del tubérculo
es variante y las características morfológicas de Qáysa son casi similares a los que
indica Oviedo (1995), Tapia y Saravia (1997), Ochoa (2001) y Muñoz y Estaña (2012)
pero en cuanto a la forma tubérculo es variante ya que dicha variedad es de forma
clavado - aplanado en algunos casos extremo basal curvado; las características de
Turillwajra son similares a la de Muñoz y Estaña (2012) excepto la forma del
tubérculo lo describe solo como elíptico y la morfología de Laram Lukí son similares
a la descripción de Oviedo (1995) excepto la forma del tubérculo y Luki es similares a
72
la descripción de Oviedo (1995) excepto el color de piel; la morfológicas de Wila
Pinku son similares a la descripción realizada por (Oviedo, 1995).
Las características de Umaluru son casi similares a la descripción de Oviedo (1995),

Tapia y Saravia (1997) y Muñoz y Estaña (2012) excepto la forma del tubérculo es
diferente a la descripción de dichos autores así mismo el nombre de la variedad es
denominada Mulunkhu por Oviedo (1995) y Laram Chuqipitu por (Muñoz y Estaña,
2012); la morfología de Qita concide con la descripción de Oviedo (1995); Tapia y
Saravia (1997) asimismo la variedad Chuqipitu coincide a la descripción de Oviedo
(1995) y Características de Muruq Lukí coinciden con la descripción de Tapia y
Saravia (1997); Oviedo (1995) y Muñoz y Estaña (2012) excepto el número de ojos,
en cambio la variedad Qita son similares a la descripción realizada por (Tapia y
Saravia, 1997).
En la siguiente fotografía se pueden observar la forma de los tubérculos, el color de

piel y la distribución de ojos de las variedades nativas de papa amarga.
Fotografía 13. Diversidad morfológica de tubérculos de papa amarga
73
Según los productores en la actualidad están desapareciendo muchas variedades a
causa de muchos factores como la calidad de uso de las variedades, pérdidas de
cultivos a causa de heladas fuertes, sequías y granizadas. Las variedades Umaluru,
Turillwajra, Chuqila, Qita, Wila y Janqú Qáysa están siendo conservadas por muy
pocas familias.
5.2.2. Tamaño del tubérculo
En los Cuadro 17 y 18 se detallan en promedio el tamaño del tubérculo, el largo,

ancho del ápice y ancho de la base, se evaluó con cinco tubérculos por muestra las
variedades Káuna Lukí, Qáysa, Mulunkhu, Lukí, Pinku, Sisu, Qáysa 2, Muruq
Lukí y Chuqipitu con mayor número de muestras mientras las demás variedades con
menor número de muestras.
Cuadro 17. Largo y ancho del tubérculo de la especie Solanum juzepczukii

LARGO DESVIO A. APICAL DESVIO A. BASAL DESVIO
VARIEDAD mm ESTANDAR mm ESTANDAR mm ESTANDAR
Káuna Lukí 66,17 11,47 40,04 5,53 22,737 3,278
Wila Qáysa 70,98 14,70 40,12 8,01 17,22 3,40
Turillwajra 82,64 3,79 28,32 2,67 22,06 2,22
Mulunkhu 56,83 10,76 37,65 2,96 28,52 3,76
Lukí 64,57 6,69 37,12 3,00 27,18 2,01
Laram Lukí 72,05 8,05 33,46 6,53 32,83 7,13
Pinku 81,83 16,87 26,02 4,08 23,41 6,61
Sisu 69,17 11,80 29,19 4,30 15,36 4,09
Qáysa 78,50 14,07 37,18 5,81 17,84 4,42
Qáysa 2 66,36 10,98 35,13 4,11 15,05 4,36
Sisu 2 89,00 18,41 21,39 2,61 13,91 2,33
Wila Pinku 69,07 9,57 23,45 6,39 17,19 3,17
Laram Sisu 75,38 12,36 31,34 3,99 13,45 4,98
La variedad Sisu 2 es el más largo y de menor espesor seguido por Turillwajra y

Pinku y las variedades Lukí, Káuna Lukí y Sisu son de mayor espesor que largos.
74
Cuadro 18. Largo y ancho del tubérculo de la especie Solanum curtilobum
DESVIO DESVIO
VARIEDAD LARGO mm ESTANDAR ANCHO mm ESTANDAR
Umaluru 41,87 6,38 42,33 3,96
Chuqipitu 36,47 12,07 33,16 11,91
Qita 43,03 6,17 47,17 8,07
Muruq Lukí 52,61 4,15 41,38 4,24
Las variedades de la especie Solanum curtilobum son de forma redonda, Umaluru y

Qita presentan tubérculos más anchos que largos mientras que Chuqipitu y Muruq
Lukí presentan tubérculos alargados en relación al ancho del mismo.
Estas características cuantitativas es solo una referencia que pueden variar
dependiendo de la localización, la fertilidad del suelo y del clima (helada y granizo).
5.2.3. Características del brote

Se observaron los brotes en tubérculos almacenados en la oscuridad
aproximadamente durante 5 meses, registrado los caracteres que presentan en los
Cuadros 19 y 20.
Cuadro 19. Características del brote de papa amarga Solanum juzepczukii

Color Color Distribución del color N° de
Variedad primario secundario secundario brotes/tubérculo
Qáysa 2 Blanco Morado En la base 1
Laram Sisu Blanco Morado En la base y puntuado a lo largo 4
Puntuados a lo largo, en algunos
Qáysa Blanco Morado casos en la base 3
Morado y en
algunos casos En la base, en algunos casos
Mulunkhu Blanco ausente ausente 3
Káuna LukÍ Blanco Ausente Ausente 4 cortos y ramificados
Sisu Blanco Ausente Ausente 3
LukÍ Blanco Ausente Ausente 4
Sisu 2 Blanco Ausente Ausente 2
3 algunos casos
Pinku Blanco Ausente Ausente ramificados
Blanco a
blanco
Wila Pinku cremoso Rosado En la base 2
Turillwajra Blanco Ausente Ausente 3 ramificados
Laram Lukí Blanca Ausente Ausente 4 cortos y ramificados
Wila Qáysa Blanco Rosado En la base 3
75
Cuadro 20. Características del brote de papa amarga Solanum curtilobum
Variedad Color primario Color Distribución del N° de

secundario color secundario brotes/tubérculo
Chuqipitu Blanco Morado En la base 4

Umaluru Morado Blanco En el ápice 2
Muruq Lukí Blanco Ausente Ausente 3
1 en algunos
Qita Blanco Ausente Ausente ramificados
Los brotes de las variedades de papa amarga (Cuadro 19 y 20) en general son de
color blanco pero algunas variedades como Qáysa, Laram Sisu, Qáysa 2,
Mulunkhu presentan la base del brote de color morado y las variedades Wila Pinku y
Wila Qáysa de la misma forma la base del brote es de color rosado y únicamente la
variedad Umaluru tiene el brote de color morado con ápice blanco.
5.3. Determinación de la calidad de la papa amarga
Las características que determinan la calidad de la papa son la gravedad específica y

la materia seca.
La gravedad especifica determinada por el método de relación peso/volumen en el

Cuadro 21 y la gravedad específica determina por método de flotación en solución
salina en el Cuadro 22.
76
Cuadro 21. Gravedad específica determinada por el método peso en aire en
relación al volumen
Especie Varianza
de la Desvío
Variedad Media Mínimo Máximo muestra estándar
S. Káuna Lukí 1,107 0,467 1,763 0,1064 0,3263
Juzepczukii Qáysa 1,062 0,222 1,410 0,1006 0,3171
Qáysa 2 1,006 0,993 1,021 0,00010 0,010
Wila Qáysa 1,009 0,993 1,082 0,0007 0,2174
Lukí 1,037 0,933 1,078 0,0019 0,027
Laram Lukí 1,007 0,985 1,033 0,0031 0,018
Pinku 1,071 0,983 1,132 0,0027 0,0516
Wila Pinku 1,041 0,928 1,152 0,0053 0,0726
Torillo Wajra 1,003 0,995 1,008 0,0002 0,004
Sisu 0,985 0,669 1,173 0,0318 0,1784
Sisu 2 1,027 0,669 1,250 0,0020 0,1925
Laram Sisu 1,068 0,224 1,580 0,1260 0,3550
Mulunkhu 1,002 1,000 1,280 0,0045 0,0674
S. Chuqepitu 1,004 1,000 1,008 0,0006 0,00313
Curtilobum Umaluru 1,029 0,713 1,138 0,0291 0,0061
Qita 1.002 0,514 1,375 0,000012 0,3110
Muruq Lukí 1,042 0,881 1,193 0,0125 0,1119
S. ajanhuiri Ajawiri 1,030 0,929 1,180 0,0074 0,0858
La gravedad específica determinada por el primer método gráficamente se

demuestra de la siguiente manera.
77
1,150
1,100
Gravedad específica (g/cm3)
1,050
1,000
0,950
0,900
0,850
0,800
0,750
0,700
0,650
0,600
Solanum juzepczukii. Solanum curtilobum. Solanum ajanhuiri
Figura 11. Gravedad específica (peso en aire en relación al volumen)
Los resultados registraron diferencias notables entre variedad (Anexo A3), también
variaciones dentro una misma variedad la cual implica el número de muestras y tipo
de suelo en la que fue cultivada, las papas amargas de la especie Solanum
juzepczukii presentan peso específico en un rango de 0,985 a 1,107 g/cm3 y la
especie Solanum curtilobum presenta pesos específicos de 1,002 a 1,042 g/cm3,
frente a la gravedad especifica de la variedad Ajawiri que fue cultivada en suelo
arenoso juntamente con la papa amarga, su gravedad especifica de esta papa semi
amarga fue de 1,030 g/cm3, entre las papas amargas la variedad Káuna Lukí
presentó mayor gravedad específica frente a los demás incluso mayor que Ajawiri.
78
Cuadro 22. Gravedad específica por el método de flotación en solución salina
Especie Variedades Media Mínimo Maximo D. Estandar

Solanum Káuna Lukí 1,108 1,100 1,125 0,009
juzepczukii Qáysa 1,104 1,100 1,11 0,004
Qáysa 2 1,100 1,100 1,100 0,000
Wila Qáysa 1,100 1,100 1,100 0,000
Lukí 1,100 1,090 1,110 0,008
Laram Lukí 1,112 1,110 1,120 0,004
Pinku 1,087 1,070 1,090 0,008
Wila Pinku 1,115 1,100 1,120 0,008
Mulunkhu 1,098 1,090 1,105 0,007
Sisu 1,100 1,100 1,100 0,000
Laram Sisu 1,102 1,100 1,105 0,002
Chuqila 1,107 1,100 1,110 0,006
Sisu 2 1,103 1,120 1,130 0,006
Turillwajra 1,091 1,08 1,105 0,007
Solanum Chuqipitu 1,096 1,070 1,110 0,014
curtilobum Qita 1,113 1,100 1,120 0,009
Muruq Lukí 1,120 1,120 1,120 0,000
Umaluru 1,111 1,105 1,120 0,005
1,130
Gravedad específico (g/cm3)
1,120
1,110
1,100
1,090
1,080
1,070
1,060
Solanum juzepczukii. Solanum curtilobum. Solanum ajanhuiri
Figura 12. Gravedad específica determinado por el método de flotación

solución salina
La gravedad específica determinada por este método demuestran diferencias

notables en comparación con el anterior método (Anexo A4), que las papas amargas
79
de Solanum juzepczukii presentan una gravedad específica de 1,091 a 1,108 g/cm3 y
las variedades de Solanum curtilobum presentan una gravedad específica de 1,096 a
1,120 g/cm3. En la siguiente figura se presenta la comparación de los dos métodos
de determinación de la gravedad específica.
1,150
1,100
Gravedad Específics (g/cm3)
1,050
1,000
0,950
0,900
0,850
0,800
0,750
0,700
0,650
0,600
0,550
0,500
0,450
0,400
Figura 13. Comparación de pesos específicos
La gravedad específica de los tubérculos de las papas margas están en un rango de

0,985 g/cm3 la variedad Sisu y 1,107 g/cm3 la variedad Káuna Lukí frente a la
gravedad específica de Ajawiri que es considerada como una especie semi amarga
que tiene gravedad específica de 1,030 g/cm3.
Martínez (2009) indica que los tubérculos con una gravedad específica mayor a
1,085 g/cm3 permite obtener un buen rendimiento de hojuelas con un menor
contenido de aceite mejor textura y color; Palacios et al. (2008) mencionan que las
papas para ser procesadas en chips es necesario tener tubérculos con valores de
gravedad específica superiores a 1,090 para que tengan buen rendimiento. La
gravedad especifica determina por el primer método (Cuadro 21) la variedad Káuna
Lukí está por encina de esta referencia la cual sería recomendables para el
procesado en hujuelas o chips.
80
5.3.2. Materia seca
El porcentaje de materia seca fue obtenida en tubérculos frescos con tres

repeticiones por muestra (Anexo A5), según estos resultados las papas amargas
presentan porcentaje de materia seca de 18,5 % mínimo y 30,5 % como máximo.
32,0 30,5
30,0
28,0
% de materia seca
26,0 24,6 24,5

24,0 22,9 22,9 22,5 22,1 21,5 21,3
22,0 20,3 20,3
20,0 18,9 18,5
18,0
16,0
14,0
12,0
10,0
Figura 14. Contenido de msteria seca especie Solanum juzepczukii
Las variedades de esta especie difieren en el contenido de materia seca, siendo lo

más sobresaliente la variedad Káuna Lukí con 30,4 % de materia seca y de menor
contenido de materia seca esta la variedad Qáysa 2 con 18,5 % (Figura14) mientras
que las demás variedades están en un rango de 20 a 24 % de materia seca.
30,0
24,2 23,4
25,0
% de materia seca
20,1 19,6
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
QITA UMALURU CHUQIPITU MURUQ LUKÍ
Figura 15. Contenido de materia seca de la especie Solanum curtilobum
La variedad Qita tiene 24 % de materia seca siendo lo máximo dentro esta especie y
como mínimo la variedad Muruq Lukí con 19,5 %.
81
Dentro de las especies amarga las variedades Qáysa 2, Muruq Lukí y Lukí
presentan menor porcentaje de materia seca, según el CIP (2010) se consideran
aceptables a un contenido de materia seca mayor de 20%, por lo tanto las
variedades amargas considerados aceptables serian Chuqipitu, Wila Qáysa, Pinku,
Sisu, Qáysa, Torillwajra, Laram Sisu, Mulunkhu, Wila Pinku, Umaluru, Qita, Laram
Lukí, Sisu 2 y Káuna Lukí.
Capezio et al. (1993) consideran alto contenido de materia seca a valores mayores
de 20,5%, intermedio a valores entre 19 % y 20,4% y bajo contenido de materia seca
a valores menores de 19%; de acuerdo a esta descripción en el presente estudio el
64,7 % son de alto contenido de materia seca y 29,4% de las variedades
considerados como intermedio y un 11,8 % de las variedades presentan bajo
contenido de MS, así mismo Cortez y Hurtado (2002) considera papa para consumo
doméstico cuando contiene 20.72 % de MS, para todo propósito cuando tiene 22.1 %
a 22.7 % de MS y para uso industrial los tubérculos que tienen 24.5 % o más de MS,
de acuerdo a esta refencia las variedades Qáysa, Sisu, Pinku, Wila Qáysa, Lukí,
Chuqipitu y Muruq Lukí serian papas para consumo demestico y en cambio
Turillwajra, Laram sisu, Mulunkhu, Wila Pinku y Umaluru para todo propósito y la
variedad Káuna, Lukí Laram Lukí, Sisu 2 y Qiat para uso industrial.
Capezio et al. (1993) indica que la materia seca es un atributo que define la calidad
culinaria de la papa, ya que las papas con mayor porcentaje de materia seca
producen alto rendimiento del producto procesado y una mejor calidad.
Así como Martínez (2009) indica que varios estudios han demostrado la elevada
correlación entre el contenido de la materia seca y gravedad específica del tubérculo,
en las variedades amargas algunas no tiene correlación.
5.3.3. Almidón
Se ha logrado extraer el almidón del tubérculo de variedades de papa amarga, en

forma artesanal únicamente con el uso del agua por el método de decantación
(Figura 10 y Anexo B7).
82
Cuadro 23. Porcentaje de almidón obtenido de tubérculos de papa amarga de
la especie Solanum juzepczukii
Variedad Almidón %
Pinku 9,27
Káuna Lukí 20,5
Laram sisu 11,57
Qáysa 13,89
Laram Lukí 18,74
Mulunkhu 14,28
Sisu 2 13,74
Lukí 20,0
Wila Pinku 10,59
Cuadro 24. Porcentaje de almidón obtenido de tubérculos de papa amarga de

la especie Solanum curtilobum
Variedad % de almidón
Umaluru 11,69
Chuqepitu 13,831
Muruq Lukí 19,42
Qita 15,13
En el momento de la decantación del almidón algunas variedades como Qáysa,

Sisu y Muruq Lukí cambiaron el color del agua de blanco a rosado en cambio en las
demás variedades el color del agua se mantuvo (Anexo B7).
De las variedades Káuna Lukí, Lukí y Laram Lukí (Solanum juzepczukii) Muruq
Lukí y Qita (Solanum curtilobum) se obtuvieron mayor porcentaje de almidón.
En el laboratorio LAYSAA se determinó el tamaño del gránulo y la temperatura de

gelatinización del almidón y sus componentes como la amilosa y la amilopectina.
83
Cuadro 25. Características del granulo del almidón de la papa amarga
Especie Variedad Tamaño del Temperatura de % de
gránulo del gelatinización
gelatinización
almidón (µ) Mínimo Máximo
Solanum Mulunkhu 87 76 80 90,15

juzepczukii Pinku 75 80 83 95,48
Káuna Lukí 83 83 87 89,11
Sisu 2 85 77 79 95,24
Qáysa 89 80 84 95,16
Laram Lukí 68 80 82 88,78
Solanum Umaluru 72 79 81 93,14
curtilobum Chuqepitu 79 84 86 90,21
Muruq lukí 80 90 92 88,24
La temperatura de gelatinización del almidón de la papa amarga de la especie de

Solanum juzepczukii es de 76 a 92 °C y de la especie Solanum curtilobum de 79 a
86 °C, que son mayores a la temperatura de gelatinización del almidón de papa
Solanum tuberosum L. subespecie andigenaque oscila entre 61 a 65 °C (Garnica et,
al., s. a)
5.3.3.1. Amilosa y amilopectina
La relación de amilosa y amilopectina del almidón de las variedades de papa

amarga se presentan en los Cuadros 26 y 27.
Cuadro 26. Amilosa y amilopectina en almidón de papa amarga de la especie

de Solanum juzepczukii
Variedad Amilosa % Amilopectina %

Mulunkhu 23,11 65,89
Pinku 19,15 67,97
Káuna Lukí 18,45 70,66
Sisu 2 20,45 64,24
Qáysa 21,14 68,31
Laram lukí 20,17 64,98
84
Cuadro 27. Amilosa y amilopectina en almidón de la papa amarga de la
especie Solanum curtilobum
Variedad Amilosa % Amilopectina %

Umaluru 19,78 64,37
Chuqipitu 19,98 69,13
Muruq Lukí 22,11 62,66
El almidón de las variedades de papa amarga de la especie Solanum juzepczukii

contiene de 18,45 % a 23,11 % de amilosa y de 64,24 % a 70,66 % de amilopectina
(Cuadro 26) y las variedades de la especie Solanum curtilobum contienen de 19,78 a
22,11 % de amilosa y de 62,66 a 69,13 % de amipectina (Cuadro 27). En general las
variedades de ambas especies de papa amarga presentan mayor contenido de
amilopectina que amilosa. Según Guadrón (2013) el almidón de papa común
contiene 20 % de amilosa y 80 % de amilopectina y Zárate et al. (2014) mencionan
que los almidones con alto contenido de amilopectina se pueden emplear en la
industria panificadora haciendo que los productos tengas más estabilidad y suavidad
y los almidones con alto contenido de amilosa pueden ser usadas para elaborar
productos extruidos, freídos, cárnicos y postres lácteos, según los resultados los
almidones de papa amarga se pueden emplear en ese tipo de industria.
5.4. Criterios de calidad culinaria
Las variedades de las especies de papa amarga fueron evaluadas primero el tiempo
de cocción luego se complementó con la evaluación organoléptica (Anexo B8 y A7).
5.4.1. Tiempo de cocción
En el gráfico 16 se presentan las variaciones del tiempo de cocción que presentan

las variedades de papa amarga, en estado fresco (sin solear).
85
1,50
1,40
1,30
1,20
Tiempo en horas 1,10
1,00
0,90
0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
0,30
Figura 16. Tiempo de cocción de tubérculo en estado fresco de Solanum

juzepczukii
Los tubérculos de papa amarga en estado fresco en promedio presentan un tiempo

de cocción prolongada en un rango de una hora hasta una hora con cuarenta y cinco
minutos, algunas variedades casi en el mismo rango. En el tiempo de cocción parece
que influye el tipo de suelo en la que fue cultivada, presencia de heladas y granizada
porque una variedad recolectada de diferentes lugares presentan ciertas variaciones
en el tiempo de cocción, en variedades de Pinku, Mulunkhu, Káuna Likí, el tiempo
de cocción mínimo es de 50 minutos llegando hasta un máximo de 1 hora con 20
minutos en algunos casos hasta una hora y treinta minutos y para las variedades
Sisu, Laram Sisu, Sisu 2, Qáysas el tiempo de cocción mínimo es de 1 hora y
quince minutos hasta un máximo de 1 hora y 50 minutos (Anexo A6).
También se ha evaluado el tiempo de cocción en tubérculos almacenados de papa

amarga durante cuatro meses en las condiciones que manejan los productores, el
tiempo de cocción en general disminuye algunos minutos como se puede observar
en la siguiente figura.
86
1,30
1,20
1,10
Tiempo en horas 1,00
0,90
0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
0,30
Figura 17. Tiempo de cocción de tubérculos almacenado de Solanum

juzepczukii
Las variedades de papa amargade la especie Solanum juzepczukii almacenados
requieren un tiempo de cocción mínimo de una hora hasta un máximo de una hora y
treinta minutos, aclarando que estos resultados son de tubérculos procedentes de un
solo lugar no se hizo la comparación de cocción de una variedad de diferentes
lugares como en la primera fase. Las variedades Káuna Luki, Wila Pinku, Lukí,
Pinku, Chuqila, Turillwajra, Laram Lukí y Mulunkhu su tiempo de cocción esta de
una hora a una hora con quince minutos y las variedades Qaysas y Sisus con un
tiempo de cocción de una hora con treinta minutos.
El tiempo de cocción en tubérculos almacenados es mayor que en tubérculos en

estado fresco de las variedades Qáysa, Wila Qáysa, Pinku, Qáysa 2 y Mulunkhu
mientras de las variedades Lukí, Kauna Lukí, Turillwajra y Chuqila reduce el
tiempo de cocción de tubérculos almacenados frente a tubérculos en estado fresco.
En cambo las variedades de la especie Solanum curtilobum presentan los siguientes

resultados.
87
1,30
1,20
Tiempo en horas
1,10
1,00
0,90
0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
QITA CHUQIPITU UMA LURU MURUQ LUKÍ
Figura 18. Tiempo de cocción de tubérculo en estado fresco de Solanum

cuetilobum
Los tubérculos en estado fresco de esta especie en promedio presentan un tiempo

de cocción en un rango de una hora hasta una hora con treinta minutos. En el
tiempo de cocción aparentemente influye el tipo de suelo en la que fue cultivada,
presencia de heladas y granizada porque una variedad recolectada de diferentes
lugares presentan ciertas variaciones en el tiempo de cocción, en variedades de
Qita, y Chuqipitu el tiempo de cocción mínimo es de cincuenta minutos llegando
hasta un máximo de una hora con veinte minutos en algunos casos hasta una hora y
treinta minutos y para las variedades Muruq Lukí el tiempo de cocción mínimo es de
1 hora y quince minutos hasta un máximo de una hora y cincuenta minutos, siendo la
variedad de cocción prolongada en comparación de las demás variedades de esta
especie (Anexo A6).
1,21
1,16
Tiempo en horas
1,11
1,06
1,01
0,96
QITA CHUQIPITU UMA LURU MURUQ LUKÍ
Figura 19. Tiempo de cocción de tubérculo almacenado de Solanum curtilobum
88
Los tubérculos almacenados de esta especie de papa amarga en general requieren
un tiempo de cocción mínimo de una hora hasta un máximo de una hora y veinte
minutos, aclarando que estos resultados son de tubérculos procedentes de diferentes
lugares pero no se hizo la comparación de cocción de una variedad de diferentes
lugares como en la primera fase.
En las variedades Qita, Chuqipitu y Umaluru el tiempo de cocción de tubérculos
almacenados aumenta en comparación al tiempo de cocción de tubérculos frescos y
mientras en la variedad Muruq Lukí el tiempo se cocción disminuye.
Estos resultados demuestran que las papas amargas tienen un tiempo de cocción
prolongada ya sea en estado fresco o almacenado en promedio requieren un tiempo
mínimo de una hora para adelante. El tiempo de cocción puede variar dependiendo
del tamaño del tubérculo y el uso a la que se destina (wathia, qhati, sopa).
El estudio tiene coincidencia con lo que dice Cadima et al. (2003) que las papas
harinosas son de cocción rápida y en cambio las papas aguanosas son de cocción
morosa, las variedades de papa amarga no son harinosas por lo tanto tiene
coincidencia con el tiempo de conncion es prolongado.
5.4.2. Evaluación degustativa
En cuanto a la evaluación degustativa de tubérculos de papa amarga el parámetro de

mayor importancia en esta evaluación fue el sabor, ya que muchos autores
mencionan que los tubérculos de papa amarga no son aptos para el consumo en
estado fresco por su sabor, pero también se evaluaron otros aspectos como la
textura, dureza, harinosidad, adhesividad, los resultados en la figura 18 presentan
variabilidades de dichos aspectos en cada variedad y especie.
89
5
4,5
Niveles de degustación 4
3,5
3 Sabor
2,5
Textura
2
1,5 Dureza
1 Adhesividad
0,5
Harinosidad
0
Figura 20. Evaluación degustativa de papa hervida de tubérculos esstado

fresco de la especie Solanum juzepczukii
Las variedades Pinku y Qáysa fueron evaluadas de sabor amargo mientras

Turillwajra y Qaysa 2 como muy amargo mientras las demás son de sabor neutro y
todas las variedades de esta especie son adhesivos y no harinosos así mismo estas
características son variantes dentro de una variedad procedente de diferentes tipos
de suelo, según los productores el sabor puede ser influenciada por el clima (helada,
granizo) y por el tipo de fertilizante, en cuanto a la textura las variedades Mulunkhu,
Umaluru, Torillwajra y Laram Sisu son de textura fina.
La evaluación degustativa también se realizóen tubérculos almacenados en la cual

existen algunos cambios que se presentan en la Figura 21.
90
5
4,5
4
Niveles de degustacón
3,5
3 Sabor
2,5 Textura
2
Dureza
1,5
1 Adhesividad
0,5
Harinosidad
0
Figura 21. Evaluación degustativa de tubérculo almacenado de la especie

Solanum juzepczukii
Las variedades clasificados de sabor amargo en estado fresco después del

almacenado mantienen el sabor amargo frente a las demás variedades en cuanto a
la adhesividad la variedad Sisu después del almacenado se vuelve más pegajoso.
De la misma forma se evaluaron las variedades de la especie Solanum curtilobum

que se presentan en la Figura 22 y 23.
4
3,5
Niveles de degustación
3 Sabor
2,5
Textura
2
Dureza
1,5
Adhesividad
1
Harinosidad
0,5
0
CHUQIPITU QITA UMALURU MURUQ LUKÍ
Figura 22. Evaluación degustativa de tubérculo fresco de la especie Solanum

curtilobum
91
Las variedades Chuqipitu y Umaluru son de sabor poco amargo y Qita y Muruq Luki
son de sabor neutro. La pulpa cocida de estas variedades al igual que la especie S.
juzepczukii son adhesivos. Lo anterior coincide con los valores altos de amilopetina
que confiere mayor adhesividad.
4,5
4
3,5
Niveles de degustación
3 Sabor
2,5 Textura
2 Dureza
1,5 Adhesividad
1 Harinosidad
0,5
0
UMALURU CHUQIPITU MURUQ LUKÍ QITA
Figura 23. Evaluación degustativa de tubérculos almacenado de la especie

Solanum curtilobum
La variedad Umaluru es de sabor neutro Qita y Muruq Lukí son de sabor poco
amargo y Chuqipitu es de sabor muy amargo y todas son menos adhesivos que en
estado fresco.
Las variedades de papa amarga muestran diferencias en las características
organolépticas, como el olor, sabor, textura que varían de una variedad a otra así
mismo según el tipo de suelo en la que se haya cultivado de igual manera influye el
clima especialmente si hubo presencia de granizos o heladas. Estos resultados
tienen coherencia con la características dadas por Bonierbale y Amorós (1999) que
menciona que cada variedad de papa muestran diferentes características
organolépticas, la mayoría de las características puede cambiar debido a las diversas
condiciones ambientales, así mismo influye el clima, manejo y tipo de suelo.
92
6. CONCLUSIONES
 En las comunidades de la Marka Aransaya de municipio de San Andrés de

Machaca se identificaron las siguientes variedades de papa nativas: Káuna
Lukí, Lukí, Laram Lukí, Sisu, Chuqila, Pinku, Wila Pinku, Turillwajra,
Mulunkhu, Qáysa, Qáysa 2 (laram o pobre uywiri qaysa), Wila Qáysa,
Umaluro, Chuqipitu, Muruq Lukí, Sisu 2 (qutu sisu) y Qita las mismas que
pertenecen a las especies Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum.
 Solanum juzepczukii que incluye a las variedades Káuna Lukí, Lukí, Laram
Lukí, Sisus, Chuqila, Pinkus, Turillwajra, Mulunkhu es triploide (2n=3x=36)
altamente estéril con alta tolerancia a heladas con rendimientos generalmente
medianos.
 Solanum curtilobum que incluye a las variedades Umaluro, Chuqipitu, Muruq
Lukí y Qita es una especie pentaploide (2n=5x=6) con tolerancia a heladas y
sus rendimientos son mayores que S. juzepczukii.
 Las variedades nativas denominadas Káuna Lukí, Lukí, Sisu, Laram Lukí y
Chuqila son de formas obovoide, oblongo, presentan ojos superficiales
mientras las variedades Khuchhijiphilla o Pinku, Wila Pinku, Turillwajra,
Mulunkhu, Qáysa, Qáysa 2 (pobre uywiri Qáysa), Wila Qáysa, Sisu 2,
Laram Sisu son alargados, curvados, poco curvados, clavado y extremo basal
delgado, presentan ojos ligeramente profundos con color de piel blanco,
morado y rosado y el color de la pulpa es blanco a blanco cremoso.
 Las variedades denominados Umaluro, Chuqipitu, Muruq Lukí y Qita son de
forma comprimido, esférico y oblongo presentan ojos ligeramente profundos,
la variedad Umaluru tiene la piel y la pulpa de color morado y las tres
anteriores de color blanco.
 En Solanum juzepczukii de mayor gravedad específica las variedades Káuna
Luk´í (1,107 g/cm3) y Sisu-2 (1,027 g/cm3) y las de menor gravedad específica
son Turillwajra (1,003 g/cm3), Mulunkhu (1,002 g/cm3) y Sisu (0,985 g/cm3).
93
Las variedades que presentan mayor contenido de materia seca son Káuna
Luk´í (30,5 %), Sisu-2 (24,6 %) y Laram Lukí (24,5 %) y la variedad con
menor porcentaje de materia seca es Qáysa-2 (18,5%). Las variedades con
mayor porcentaje de almidón son Káuna Luk´í (20,5 %), Luk´í (20 %) y Laram
Lukí (18,7%) y las variedades de menor porcentaje de almidón son Wila
pinku (10,6 %) y Pinku (9,3 %) de almidón.
 En Solanum curtilobum la mayor gravedad específica presenta la variedad
Muruq Lukí con 1,042 g/cm3 y menor gravedad específica Qita con 0,997
g/cm3. Las variedades de mayor porcentaje de materia seca son Qita (24,2 %)
y Umaluru (23,4 %) y la de menor porcentaje de materia seca es Muruq
Lukí (19,6 %). La variedad de mayor porcentaje de almidón es Muruq Lukí
con 19,4 % y la de menor porcentaje es Umaluru con 11,7 %.
 El almidón de Solanum juzepczukii contiene de 18,5 % a 23,1 % de amilosa y
de 64,2 % a 70,7 % de amilopectina y Solanum curtilobum contiene de 19,8 a
22,1 % de amilosa y de 62,7 a 69,1 % de amilopectina. El alimón de papa
amarga presentan mayor contenido de amilopectina que amilosa, estos
almidones se pueden emplear en industrias panificadoras.
 Las papas amargas requieren un tiempo de cocción prolongada, las
variedades de la especie Solanum juzepczukii su tiempo de cocción en
promedio es de una hora hasta una hora y media y las variedades de la
especie Solanum curtilobum requieren tiempo de cocción de una hora hasta
una hora con veinticinco minutos.
 Los tubérculos en estado fresco de la especie Solanum juzepczukii son de
sabor neutro (Mulunkhu, Laram Sisu, Sisu, Sisu 2, Wila Qáysa y Wila Pinku),
poco amargo (Káuna Lukí, Turillwajra y Qáysa 2) y amargo (Pinku y
Qáysa). En tubérculos almacenados por un corto tiempo presentan algunos
cambios de sabor neutro la variedad (Káuna Lukí) y de sabor poco amargo
las variedades (Mulunkhu y Pinku), las demás variedades mantienen su sabor
evaluada en estado fresco.
 Las variedades Mulunkhu, Laram Sisu, Sisu 2 y Turillwajra son de textura fina
y las variedades Káuna Lukí, Wila Pinku, Sisu, Qáysa 2, Qáysa y Wila
94
Qáysa son de textura moderadamente fino y Pinku de textura basto. En
tubérculos almacenados cambian de textura las variedades (Sisu y Lukí) a
textura fino y las demás variedades mantienen su textura de moderadamente
fino y basto como fueron evaluados en estado fresco.
 Las variedades (Mulunkhu, Laram Sisu, Sisu 2 y Turillwajra, Káuna Lukí,
Pinku, Sisu, Qáysa 2, Qáysa y Wila Qáysa) son de dureza firme y
únicamente la variedad (Wila Pinku) es duro, en cuanto a la adhesividad la
variedad (Mulunkhu y Turillwajra) son poco pegajosos y las variedades Káuna
Lukí, Pinku, Wila Pinku y Qáysa 2 son pegajosos y las variedades Sisu, Sisu
2, Qáysa y Wila Qáysa son muy pegajosos y por último la Laram Sisu es
muy muy pegajoso. En tubérculos almacenados las variedades (Sisu, Laran
Sisu, Wila Pinku, Sisu 2, Káuan Lukí y Mulunkhu) son blandos, las
variedades (Turillwajra, Lukí, Chuqila y Qáysa 2) es firme y las variedades
(Pinku, Qáysa y Wila Qáysa) fueron evaluadas como duro; en la adhesividad
presentan algunos cambios las variedades (Lukí, Wila Pinku, Mulunkhu,
Chuqila) son no pegajosos y las variedades (Laram Sisu, Káuan Lukí,
Turillwajra, Pinku, Qáysa 2) son poco pegajosos y (Qáysa, Laram Lukí, Sisu
2, Wila Qáysa) son muy pegajosos y el Sisu es muy muy pegajoso. En
tuberculos alamcenados las variedades (Káuna Lukí, Wila Pinku, Mulunkhu,
Chuqila, Laram Lukí) son ligeramente harinosos lo restante no harinoso.
 Las variedades de la especie Solanum curtilobum son de sabor neutro (Qita y
Muruq Lukí) y de poco amargo (Chuqipitu y Umaluru). En tubérculos
almacenados las variedades (Umaluru, Muruq Lukí y Qita) son de sabor poco
amargo y Chuqipitu de sabor muy amargo.
 La textura es fino (Umaluru y Qita) y moderadamente fino (Chuqipitu y Muruq
Lukí), con respecto a la dureza Chuqipitu es blando y Qita, Umaluru, Muruq
Lukí son de dureza firme. En tubérculos almacenados presentan algunos
cambiaros de textura, siendo evaluado de textura moderadamente fino
(Umaluru) y las restantes de textura fino, en cuanto a la dureza (Muruq Lukí)
es blando y (Umaluru, Chuqipitu, Qita) son de dureza firme.
95
 Con respecto a la adhesividad Chuqipitu es poco pegajoso, Qita y Umaluru
son pegajosos y Muruq Lukí es muy pegajoso y todas son no harinosas. En
tubérculos almacenados todas las variedades son poco pegajosos y no
harinosos.
96
7. RECOMENDACIONES
 Las papas amargas constituyen una riqueza de diversidad que es importante

mantenerlas, con éste objetivo se recomienda hacer programas o proyectos de
capacitación entre técnicos y productores locales y consumidores con el fin de
mantener in situ las papas amargas.
 Considerar a las papas amargas en programas de apoyo a la seguridad
alimetaria, ya que estas variedades están adaptadas a las condiciones
climáticas y edafológicas del altiplano y que los agricultores han manejado por
muchos años.
 La Káuna Lukí de la especie Solanum juzepczukii es recomendable para el
uso en industrias.
 Realizar pruebas de aceptabilidad por los consumidores y estudios de
mercado.
 Se recomienda ampliar o profundizar los criterios de calidad de la papa
amarga.
 Se recomienda realizar investigaciones con respecto a la compocición
nutricional de las variedades de papa amarga
97
8. BIBLIOGRAFÍA
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102
A N E X O S
103
Anexo A. Planillas
Anexo A 1. Entrevistas y recolección de muestras
AYLLU COLLANA
Irpa Grande Eduardo Avaroa Flor de Lliza Villa Artasivi Túla Huinto Litoral
Existe una diversidad Si Si Si Si Si Si
de papa amarga?
Cómo se las Káuna Luki, Káuna Lukí, Qáysa, Káuna Lukí, Sisu, Káuna Lukí, Kauna Luki, Qáysa, Káuna Luki,
denominan? Sisu, Qáysa, Chuqila, Nazario, Muruq Lukí, Qita, Mulunkhu, Qáysa, Sisu, Pinku, Qita, Qáysa, Mulunkhu,
Qita, Nazario Sisu, Qita, Umaluru y Chuqipitu, Wila Pinku, Sisu, Mulunkhu, Leqichara, Muruq Lukí, Sisu
Mulunkhu, Turillwajra Turillwajra,Pinku, Laram Chuqipitu Khuchhijiphilla,
desaparecieron Lukí se están Torillwajra
Umaluru y perdiendo Liqichara,
Turillwajra Laram Qáysa, Wila
Qáysa Janqu Qáysa
Como se Chuño Si Si Si Si Si Si
consume Tunta Si Si Si Si Si
las Wathia Si Si Si Si Si Si
papas Papa Si Si Si Si si si
amargas blanca
Sopa Si Si Si Si Si Si
Qhati Si Si Si Si Si Si
Tiene alguna No No No No No No
dificultada al consumir
en estado fresco?
Bajo qué Según el Según el tamaño Manualmente según el Según tamaño Selección manual Manualmente
características y tamaño tamaño monda, semilla, según el tamaño según el tamaño
métodos realiza la chuño y tunta monda, semilla y
selección chuño
Cuándo considera que Cuando son Cuando no está Cuando no está Cuando no tiene Cuando no tiene daños Cuando son
el tubérculo es de grandes y no agusanado y cuando gusanado y de mayor daños físicos, físicos grandes y sin
buena calidad? estén se puede consumir de tamaño cuando se le puede daños físicos ni
agusanados distintas formas dar diferentes usos enfermedades
Como almacena los Dentro y fuera Fuera de la casa Dentro la casa Dentro de la casa Dentro y fuera de la Dentro y fuera de
tubérculos? de la casa tapados con paja y preferentemente en casa la casa
dentro la casa techo de paja
Vende como papa No No algunos si venden No, alguna vez como No Alguna vez 1 a 2 No
fresca? como chuño chuño familias venden
Grupo focal (30 Grupo focal (24 Informantes claves Grupo focal (40 Informantes clave
comunarios) comunarios) Informantes clave comunarios)
104
Ayllu Choque
Pachamaya J. de Manqhiri Qhanapata Wallaqiri San Antonio Nazacara
Existe una diversidad Si Si Si Si Si Si
de papa amarga?
Como se las Káuna Lukí, Saytu Lukís saytu y Káuna lukí, saytu Káuna Lukí, Sisu, Lukí , qaysa Lukí, Qaysa, Sisu
denominan Lukí, Qáysa, muruqu, Qaysa, lukí, Muruq Lukí, Mulunkhu, Muruq son de diferentes
Nazario, Umaluru Sisu, Nazario Pinku, Liqichara, Lukí, Pinku, colores y formas pero
Qáysa Liqichara, Qáysa se las conoce como
Lukí
Como se Chuño Si Si Si Si Si Si
consumen Tunta Si Si Si Si
las papas Wathia Si Si Si Si Si Si
amargas Como Si Si Si Si Si Si
papa
blanca
Sopa Si Si Si Si Si Si
Qhati Si Si Si si Si
Tiene alguna No No No No No
en estado fresco?
Bajo qué Según el tamaño Según tamaño Manualmente Según tamaño Según tamaño Según tamaño monda,
características y monda tunta semilla monda, semilla, según el tamaño monda, semilla, monda, semilla, semilla, chuño y tunta
métodos realiza la y chuño chuño y tunta chuño y tunta chuño y tunta
selección?
Cuándo considera No este agusanado Cuando no tenga Cuando no está Cuando no tiene Cuando es libre de Cundo no está
que el tubérculo es de cuando el tubérculo daños físicos gusanado y de daños físicos, cuando enfermedades agusanado
buena calidad? no está deforme mayor tamaño se le puede dar
diferentes usos
Cómo almacena los Dentro la casa Dentro y fuera de Dentro y fuera de la Dentro y fuera de la Dentro y fuera de la Dentro y fuera de la
tubérculo? la casa casa casa casa casa
Vende como papa No No No No No No
fresca?
Informante clave Informante clave Informante clave Informante clave Informante clave Informante clave
Nota: El cultivo de la papa es afectada por la helada, la larva del gorgojo de los Andes y el daño por la vicuña, razón por la cual se está dejando
de cultivar la papa.
105
Ayllu Levita
Wuancarami Jerusalén Qitu Qirarani Huanka zabala Laquinamaya, Janquamaya, Achamacata, Cuipamaya,
Qilqa Torre, Luna, alcapari, Mamani
Existe una diversidad Si Si Si Si
de papa amarga?
Como se las luki Luí , Qáysa Káuna Lukí, Káuna Lukí, Kauna lukí, Qaysa, Nazario, Saytu Lukí, Sisu,
denominan? Sisu Pinku Qáysa, Sisu, Sisu, Muruq Lukí, Pinku, Muruq Lukí
Wila Pinku Qáysa, Pinku
Como se Chuño Si Si Si
consumen Tunta Si Si Si
las papas Wathia Si Si Si
amargas Como Si Si Si
papa
blanca
Sopa Si Si Si
Qhati Si Si Si
Tiene alguna No No No No No
en estado fresco
Bajo qué Según tamaño monda, Según Según tamaño Manualmente Según tamaño monda, semilla, chuño y tunta
características y semilla, chuño y tunta tamaño monda, según el tamaño
métodos realiza la monda, semilla, chuño
selección semilla, y tunta
chuño y
tunta
Cuándo considera Cuando no está Cuando es Cuando no Cuando no está Cuando no tiene daños físicos, cuando se le
que el tubérculo es de agusanado libre de está gusanado y de puede dar diferentes usos
buena calidad? daños agusanado mayor tamaño
Como almacena los Dentro y fuera de la casa Dentro y Dentro y fuera Dentro y fuera de Dentro y fuera de la casa
tubérculos? fuera de la de la casa la casa
casa
Vende como papa No No No Rara vez es No
fresca vendida por pocas
familias
Informantes clave Informantes Informantes Informantes clave Informantes clave
clave clave
Anexo A 2. Descripcion morfológica
106
N° Nombre Color Color Distribución Color Color Distribución Forma del tubérculo Numero de
primario del secundario de color primario de secundario del color ojos
rio
tubérculo de secundario la pulpa de la pulpa 2 de En promedio 5
tubérculo pulpa tubérculos
1 Káuna Lukí 161B 0 0 159D 0 Obovoide 8
2 Umaluru 77A 159D 6 N78A 1 Áreas Esférico – compremido 8
dispersas
3 Muruq Lukí 1B 0 0 159D 0 Oblongo 12
4 Qáysa 77A 161B 2 159D 0 Clavado- aplanado 10
6 Wila Qáysa 46B 159C 6 159D 0 Clavado- aplanado 13
7 Lukí 161B 0 0 159D 0 Largo-oblongo y curvado 12
8 Pinku 161B 0 0 159D 0 Concertinoide 14

9 Turillwajra 161B 0 0 159D 0 Fuciforme – alargado 16
10 Laram 77A 161B 2 159D 0 Reniforme 9
Qáysa
12 Chuqiphitu 1B 0 0 159D 0 Comprimido 10
13 Mulunkhu 75B 159D 7 1B 0 Oblongo 8
14 Chuqila 77A 159D jaspeado 159D 0 Esférico – aplanado 8
15 Qita 159C 0 0 1B 0 Comprimido- aplanado 7
16 Lukí 161B 0 0 159D 0 Largo – oblongo 6
17 Sisu 161B 4 6 159D 0 Reniforme 8
18 Chuqipitu 1B 0 0 159D 0 Comprimido 10
19 Qáysa 77A 161B 7 159D 0 Aplanado 14
20 Sisu 161B 165B 6 159D 0 Clavado 9
21 Káuna Lukí 1B 0 0 159D 0 ovoboide 9
22 Laram Sisu 75B 21B 7 159D 0 Reniforme- alargado y aplanado 13
23 Sisu 21B 4 6 159D 0 Obovoide – alargado 10
25 Sisu 2 21B 4 6 159D 0 Reniforme alrgado y aplanado 12
26 Qáysa N78A 2 2 55D 0 reniforme- alargado y aplanado 11
107
27 Qáysa 1 N78A 0 0 159D 0 Aplanado 14
28 Qáysa 72A-77A 1B 2 159D 0 Reniforme alrgado-aplanado 10
29 Káuna Lukí 1B 0 0 159D 0 ovoboide 10
30 Lukí 1B 0 0 159D 0 oblongo 8
31 Sisu 161B 0 0 1B 0 9
32 Wila Qáysa 45C 1B salpicado 159D 0 ovoboide aplanado 16
33 Laram Sisu 61A 165B apice 1B 0 rara 14
34 Qáysa 77A 0 1B 0 aplanado 13
35 Turillwajra 161B 0 1B 0 alargado y curbado 16
36 Mulunkhu 59B 14B salpicado 1B 0 oblongo 13
37 Laram Sisu 53A 0 7C 0 alargado y curbado 16
38 Wila Pinku 45C 0 159D 0 alargado y curbado 14
39 Lukí 1B 0 1B 0 oblongo alargado 10
40 Qita 1B 0 159D 0 comprimido 8
41 Khuchijiphilla 161B 0 159D 0 alargados 13
42 Sisu 2 1C 0 1B 0 alargado curbado y delgado 12
43 Muruq Lukí 1B 0 159D 0 oblongo 10
44 Pinku 151B 0 159D 0 alargado poco curbado 16
45 Mulunkhu 59B 0 salpicado 159D 0 oblongo 11
46 Káuna Lukí 161B 0 159D 0 ovoboide 9
47 Chuxiphitu 1B 0 159D 0 comprimido y aplanado 8
108
Anexo A 3. Peso específico 1ra fase
VARIEDAD PESO g PESO ESPECIFICO g/cc

30,2 0,888
53,7 1,074
kÁUNALUKÍ 47,4 1,053
69,9 1,075
52,3 1,046
35,3 1,177
47,4 1,185
61,4 1,228
105,3 1,170
59,5 1,488
31,2 1,114
63,5 1,155
41,4 1,035
39 1,114
104,3 0,535
79,32 1,763
37,32 0,467
76,61 1,532
55,21 1,227
36,04 0,601
33,3 1,110
31,9 1,063
25,6 1,280
26,9 1,345
43,3 1,083
LARAM SISU 47,4 1,580
42,5 0,224
32 1,143
25,3 0,904
41,4 1,089
44,1 1,103
35,3 1,177
41,9 1,048
36 1,200
25,4 1,270
36,2 0,842
SISU
22,6 0,729
24,6 0,794
22 0,733
35,2 1,173
30 1,000
109
19,4 0,669
33,9 1,094
15,3 0,729
23,1 0,770
21,4 0,738
33,3 1,110
23,2 1,055
20,7 1,089
39,9 1,330
19,9 1,106
42,3 1,410
42,6 1,065
QÁYSA
39 1,300
36,7 1,223
75,4 1,160
28,9 0,963
20,5 1,079
65,9 1,267
28,3 1,088
35,1 1,115
22,96 1,148
58,43 1,102
24,3 1,215
30,9 0,773
42,3 0,881
43,7 1,457
QÁYSA 2 30,2 1,589
29 1,611
46,6 1,553
44,6 1,115
30,8 1,100
28 1,120
52,3 1,046
53,2 1,064
20,6 1,030
18,1 1,006
LUKÍ 21,2 1,060
22,4 0,933
24,2 1,008
25,2 1,050
63,9 1,065
48,2 1,071
43,1 1,078
110
52 1,040
42,4 1,060
76,3 0,636
WILA QÁYSA
47,2 0,524
72,1 0,627
46,3 0,514
20,9 1,045
42,8 1,070
TORILLOWAJRA
54,3 1,086
39,9 1,140
40,1 1,146
49,3 1,096
61 1,089
MULUNKHU 54,7 1,094
33,3 1,110
38,5 1,100
44,6 1,115
57,2 1,144
38,4 1,280
44,3 1,1075
32 1,067
27,9 1,116
50,8 1,016
WILA PINKU 17,7 1,180
26,5 1,152
26,4 1,056
37,1 1,060
19,7 0,985
23,2 0,928
16,6 1,107
20,7 1,035
82,3 0,514
QITA
40,9 1,023
56,2 0,375
49,4 1,098
58,3 0,389
56,7 1,031
PINKU
29,5 0,983
18,1 1,006
18,4 1,227
28,3 1,096
47,4 1,053
40,2 1,058
111
69,5 1,069
67,5 1,125
55,9 1,118
37 1,121
30,5 1,017
16 1,067
SISU 2
18,2 1,213
25 1,250
55,8 1,116
34,5 1,150
32,1 1,070
44,5 1,113
MOROQ LUKÍ 66,7 1,112
47,7 1,193
47,1 1,178
35,1 1,170
34,1 1,137
CHUXIPHITU
44,5 1,113
38,3 1,094
21,5 1,075
28,2 1,128
LARAM LUKÍ 107,7 0,898
78,8 0,788
51,2 1,024
55,6 1,112
UMA LURU 65,92 1,099
34,15 1,138
37,32 1,066
22,36 1,118
112
Anexo A 4. Peso específico 2da fase
NUMERO DE SOLUCIONES DE
SAL
PESO
NOMBRE peso g. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 ESPECIFICO
Káuna lukí 71,1 X 1,110
Umaluru 36,3 X 1,110
47,1 X 1,110
42 X 1,105
32,8 X 1,110
29,6 X 1,120
Qáysa 36,1 X 1,105
41,8 X 1,105
Wila Qáysa 9,8 X 1,100
14,4 X 1,100
18,6 X 1,100
Lukí 53,9 X 1,100
35,6 X 1,100
44,9 X 1,100
Khuchijiphilla 16,6 X 1,070
18,8 X 1,070
Turillwajra 85,5 X 1, 095
97,7 X 1,085
93,5 X 1,095
25,7 X 1,095
Qáysa 16,8 X 1,100
35,3 X 1,100
Káuna Lukí 58,1 X 1,120
56,5 X 1,120
99,7 X 1,120
100,1 X 1,120
Chuqipitu 39,8 X 1,070
54,8 X 1,070
59,6 X 1,090
61 X 1,090
54 X 1,090
113
39,7 X 1,070
71,1 X 1,090
Mulunkhu 28,3 X 1,100
24,2 X 1,100
23,9 X 1,100
Chuxila 23,4 X 1,110
18,4 X 1,110
18 X 1,100
Qita 16,5 X 1,100
47,4 X 1,100
Lukí 16,4 X 1,110
26,1 X 1,110
41 X 1,110
31,4 X 1,100
53,1 X 1,100
21,7 X 1,100
47,1 X 1,100
Qáysa 2 20,2 X 1,100
30,8 X 1,100
Sisu 17,8 X 1,100
25,3 X 1,100
53,7 X 1,100
39,1 X 1,100
50,3 X 1,100
67,6 X 1,100
33,7 X 1,100
Sisu 24,6 X 1,100
22 X 1,100
18,5 X 1,100
33 X 1,100
Qáysa 25,4 X 1,110
38,5 X 1,110
Qáysa 20,4 X 1,100
19 X 1,100
Qáysa 2 43,7 X 1,100
46,6 X 1,100
114
28,3 X 1,100
20 X 1,100
18,8 X 1,100
64,9 X 1,100
15,1 X 1,100
Káuna lukí 35,3 X 1,100
25,7 X 1,100
67,2 X 1,100
60,6 X 1,125
51,1 X 1,105
Lukí 18,1 X 1,105
22,4 X 1,105
Sisu 23,2 X 1,100
39,9 X 1,100
Wila qaysa 46,3 X 1,100
20,9 X 1,100
75,4 X 1,100
70,7 X 1,100
20,2 X 1,100
45,4 X 1,100
Laram sisu 32 X 1,100
25,3 X 1,100
47,2 X 1,100
42,4 X 1,100
23,2 X 1,100
31,9 X 1,100
Qáysa 2 28 X 1,100
20,6 X 1,100
53,1 X 1,100
20,9 X 1,100
52,4 X 1,100
Turillwajra 42,8 X 1,090
40,1 X 1,105
41,8 X 1,090
32,1 X 1,090
48,2 X 1,090
38,1 X 1,080
Mulunkhu 33,3 X 1,105
115
38,5 X 1,105
44,7 X 1,105
23,4 X 1,105
33 X 1,105
Laram sisu 35,3 X 1,105
25,4 X 1,105
36,2 X 1,105
21,7 X 1,105
41,8 X 1,105
Wila pinku 36,2 X 1,120
25,8 X 1,120
23,4 X 1,120
26,2 X 1,100
53,4 X 1,120
Lukí 48,2 X 1,090
43,1 X 1,090
36,6 X 1,090
78,8 X 1,090
52 X 1,090
42,5 X 1,090
QIta 40,9 X 1,110
49,4 X 1,110
30 X 1,120
41 X 1,120
56,1 X 1,120
82,3 X 1,120
Khuchijiphilla 18,1 X 1,090
18,4 X 1,090
56,7 X 1,090
29,5 X 1,090
18 X 1,090
Sisu 2 15,9 X 1,130
18,2 X 1,130
24,9 X 1,120
18,1 X 1,120
Muruq Lukí 31,9 X 1,120
45,2 X 1,120
35,5 X 1,120
116
45,8 X 1,120
34,5 X 1,120
Pinku 47,4 X 1,090
40,2 X 1,090
69,2 X 1,090
48,7 X 1,090
55,7 X 1,090
Mulunkhu 32 X 1,090
27,9 X 1,090
56,8 X 1,090
24 X 1,090
44,2 X 1,090
41,4 X 1,110
63,1 X 1,110
38,9 X 1,110
28,2 X 1,110
25,9 X 1,100
32,5 X 1,110
33 X 1,110
21,4 X 1,110
Laram Lukí 66,1 X 1,110
56 X 1,110
79,5 X 1,120
122,3 X 1,110
109 X 1,110
Wila Pinku 19,2 X 1,100
23 X 1,105
20,1 X 1,120
16,2 X 1,105
20,7 X 1,120
117
Anexo A 5. Deternimación de materia seca
Desviación
A B C Promedio estándar
KÁUNA LUKÍ 30,21 28,09 33,07 30,46 2,50
QÁYSA 21,80 23,20 19,46 21,48 1,89
WILA QÁYSA 20,81 18,77 21,20 20,26 1,30
LUKÍ 15,48 22,49 18,71 18,89 3,51
PINKU 21,52 26,32 13,02 20,29 6,73
CHUQIPITU 22,14 21,17 17,10 20,14 2,68
MULUNKHU 23,78 20,87 23,96 22,87 1,73
QITA 23,60 27,36 21,56 24,18 2,94
SISU 22,43 23,33 18,23 21,33 2,72
LARAM SISU 22,84 21,43 23,26 22,51 0,96
SISU 2 27,62 22,32 23,74 24,56 2,74
QÁYSA 2 18,39 17,74 19,42 18,52 0,85
TURILLWAJRA 24,85 21,42 19,92 22,06 2,53
UMALURU 20,50 27,68 21,92 23,37 3,81
MURUQ LUKÍ 16,22 21,64 21,01 19,62 2,97
WILA PINKU 14,45 25,76 28,51 22,91 7,45
LARAM LUKÍ 22,05 24,75 26,80 24,53 2,38
Anexo A 6. Tiempo de cocción de variedades de papa amarga
variedad horas
kÁUNALUKÍ 0,50 1,00 1,11 1,20 1,30
LARAM SISU 1,25 1,30 1,15
SISU 1,20 1,42 1,50 1,48 1,50
QÁYSA 1,23 1,00 1,00
QÁYSA 2 1,23 1,20 1,20
LUKÍ 1,23 1,00 1,10
WILA QÁYSA 1,00 1,00
TORILLWAJAR 1,30 1,30
MULUNKU 0,50 1,00 1,20 1,20
WILA PINKU 1,15
PINKU 0,50 1,00 1,07 1,11 1,20
SISU DELG. 1,40 1,50
MURUQ LUKÍ 1,30 1,30
LARAM LUKÍ 1,15
CHUQIPITU 0,50 1,20 1,10 1,20
QITA 0,50 1,00
UMALURU 1,02 1,10
118
Anexo A 7. Planilla de degustación
VARIEDAD COLOR SABOR TEXTURA DUREZA ADHESIVIDAD HARINOSIDAD

TURILLWAJRA 1 2 1 2 3 1
3 1 2 3 1
2 1 2 3 1
UMALURU Morado 2 2 2 2 1
2 2 2 2 1
3 2 2 4 1
LARAM SISU 2 1 1 2 4 1
2 2 2 4 1
2 2 2 4 1
CHUQIPITU 2 3 2 1 3 1
2 2 1 2 1
2 1 1 2 1
MULUNKHU 2 1 1 1 4 1
1 2 1 4 1
1 1 1 3 1
2 1 2 3 1
2 1 2 3 1
SISU 2 2 2 1 2 3 1
2 2 2 2 1
2 2 2 3 1
KÁUNA LUKÍ 2 2 2 2 3 1
2 2 2 4 1
2 2 2 3 1
SISU 3 1 2 2 4 1
1 2 2 5 1
1 1 2 5 1
SISU 2 1 2 2 4 1
1 2 2 4 1
1 2 2 4 1
WILA PINKU 2 1 1 3 3 1
2 3 3 3 1
1 2 3 3 1
1 2 2 3 1
2 2 2 3 1
PINKU 2 3 4 2 3 1
3 2 2 4 1
4 2 2 3 1
MURUQ LUKÍ 3 1 1 2 4 1
1 2 2 4 1
1 2 2 3 1
KHUCHIJIPHILLA 3 3 1 2 3 1
1 2 2 4 1
3 2 2 3 1
QITA 3 1 1 2 3 1
1 2 2 3 1
1 1 2 3 1
LUKÍ 2 3 3 2 2 1
3 3 2 2 1
2 3 2 2 1
TURILLWAJRA 2 1 1 2 3 1
1 2 2 2 1
2 2 2 2 1
WILA QÁYAS 2 1 2 2 4 1
119
1 2 2 4 1
1 2 2 4 1
1 1 2 2 1
1 1 2 2 1
KÁUNA LUKÍ 3 2 2 2 3 1
2 2 2 3 1
2 2 2 3 1
QÁYSA 2 3 1 2 2 3 1
3 2 2 3 1
2 2 2 3 1
3 2 2 3 1
3 3 3 3 1
SISU 2 2 1 2 2 3 1
1 2 2 4 1
1 1 2 4 1
QÁYSA 3 3 3 2 4 1
4 2 2 4 1
3 2 2 4 1
QÁYSA 1 3 1 2 3 1
3 2 2 4 1
3 2 2 4 1
1 2 2 3 1
1 2 2 3 1
1 2 2 5 1
1 2 2 5 1
QÁYASA 2 2 3 1 2 3 1
3 2 2 3 1
3 1 2 3 1
KHUCHIJIPHILLA 2 1 1 2 3 1
1 1 2 3 1
1 1 2 3 1
120
Anexo A 8. Análisis de laboratorio
Anexo B. Fotografías
121
Anexo B 1. Producción y cosecha de la papa amarga
Anexo B 2. Método de selección
122
Anexo B 3. Descripción morfológica
1. Color de la piel y de la pulpa
123
2. Forma del tubérculo
Anexo B 4. Peso y tamaño del tubérculo
1. Peso
124
2. Largo y ancho
Anexo B 5. Flotación en solución salina
1 2
3 4
125
Anexo B 6. Materia seca
1 2
3 4
Anexo B 7. Obtención de almidón
Decantación del almidón
Desmenuzado Decantación Almidón
126
Anexo B 8. Evaluación organoléptica de paap hervida
1- Cocción 2- Degustación
3- Color de la pulpa
127
Anexo B 9. Uso de la papa amarga en la alimentación
Qhati con queso Mondada
Qhati con charque Watia
En sopa Papa frita
128

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

DINA ALCON CALLEJAS

CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DEL TUBÉRCULO Y CRITERIOS DE

Tesis de Grado Presentado como requisito parcial para

DINA ALCON CALLEJAS

Ing. M. Sc. Gloria Cristal Taboada Belmonte ….……………………….......

Ing. M. Sc. Wilfredo Peñafiel Rodríguez …….………………….........

Ing. M. Sc. Brígido Moises Quiroga Sossa ………………………………

Presidente Tribunal Examinador………………………… ………………………………

A Dios, por guiarme, protegerme y por haberme dado

la oportunidad de culminar una meta más en mi vida.

Con todo mi amor y cariño a mi mamá Guillermina

Callejas y mi papá Plácido Alcón, quienes han sido mi

fortaleza y apoyo constante para seguir adelante y

por ayudarme a cumplir esta meta.

Con amor y gratitud a Bernaldo por su constante

apoyo, comprensión y confianza.

Mi más profundo y eterno agradecimiento a Dios, por guiarme, protegerme,

A la Universidad Mayor de San Andrés y la Carrera de Ingeniería en Producción

De manera especial mi profundo agradecimiento al Ing. Ph. D. Alejandro

Mi agradecimiento eterno a mis padres, que con su cariño, apoyo constante e

De igual manera agradecer en especial a Bernaldo por su confianza,

Cuadro 1.- Fenología de la papa ...................................................................................... 11

Figura 1. Principales departamentos y municipios productoras de papa en bolivia ............. 6

Fotografía 1. Sisu (Solanum juzepczukii) .......................................................................... 57

Anexo A 1. Entrevistas y recolección de muestras .......................................................... 104

Anexo B 1. Producción y cosecha de la papa amarga .................................................... 122

El trabajo de investigación tuvo como objetivo principal describir la morfología y evaluar la

1.1.1. Objetivo general

Caracterizar la diversidad morfológica del tubérculo y describir los criterios de calidad

1.1.2. Objetivos específicos

Clasificar por variedades y diferenciar los tubérculos según el saber local y

Determinar los criterios de calidad de la papa amarga (gravedad específica, materia

Establecer los criterios de calidad culinaria (evaluación organoléptica) de tubérculo

2.1. Generalidades de la papa nativa

La mayor diversidad de la papa se encuentra en la región andina de la cuenca del lago

El centro primario de diversificación de papa corresponde a la zona andina que abarca

2.1.1. Clasificación taxonómica de la papa

Salazar et al. (2008) realizan la clasificacióntaxonómica de la papa de la siguiente

2.1.2. Domesticación de la papa

La domesticación de la papa empezó hace miles de años, en los valles interandinos y

Las papas fueron domesticadas partiendo de las especies silvestres, posteriormente

2.2. Importancia de la papa en Bolivia

En la gestión 2008, la superficie total sembrada de papa en Bolivia fue

Fuente: MDRyT; SISPAM, 2011 con base en datos ENA-2008.

Según Montaldo (1984) las flores de la papa son hermafroditas, tetracíclicas,

La flor es pentámera tetracíclica, posee cinco estambres de color amarillo, anaranjado

El fruto es una baya bilocular de 15 a 30 mm de diámetro de color verde, verde

La baya es de color verde, generalmente es de forma redonda, en el interior crecen

Para Egúsquiza (2000), la raíz es la estructura subterránea responsable de la

En las plantas provenientes de semilla sexual la raíz principal es filiforme, con

El tubérculo es un tallo subterráneo modificado para el almacenamiento de almidón;

Según Montaldo (1984) el tubérculo de papa está compuesto de 2 % de cáscara, 75

Para Martínez (2009) la planta de papa es un conjunto de tallos especializados para

2.4. Fenología de la papa

En el siguiente cuadro se detalla las características fenológicas de la papa.

Etapa Características Duración

Fuente: MDRyT, 2011 con base de FAO, 2008.

Figura 3. Fenología de la papa

2.5. Origen de las especies de papa amarga.

Según Estrada (1992), la papa amarga Solanum juzepczukii (2n=3x=36), es el

2.5.1. Características de las especies de papa amarga