Uso

UNIVERSIDAD NACIONAL Facultad de Interno

DE MAR DEL PLATA Ciencias Agrarias Folio Nº

DEPARTAMENTO AREA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PROGRAMA Control De Calidad de Alimentos CÓDIGO
AAliGESTION DE LA CALIDAD Nivel Número Actividad Frec
.
Époc
.

Se plantea al curso como ofrecido en condición de Asignatura Optativa

para la Carrera Ingeniería Agronómica.

1-OBJETIVOS:
Se pretende lograr que el alumno en General:
- Incorpore conocimientos actualizados en esta disciplina, integrando la
gestión de calidad de la organización en función de los procesos y
procedimientos de trabajo. Sea capaz de implementar una Gestión por Procesos,
realizar un Análisis de riesgos, y establecer una mecánica de aplicación de
diversos estándares de la organización.
- Conozca la metodología de los programas de mejoramiento de la calidad y
reducción de costos.
- Aplique los conocimientos estadísticos en las técnicas de control de calidad
de materias primas y productos y realizar el control de procesos.
- Conozca las normativas nacionales e internacionales de aseguramiento y
gestión de la calidad.

Se pretende lograr que el alumno en Particular:

- Identifique en forma sistemática la actuación en la prevención de defectos,
asegurando la calidad sanitaria y comercial del producto.
- Conocer los Estándares más reconocidos en el ámbito de los Alimentos
2-CONTENIDOS MÍNIMOS

INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN DE LA CALIDAD

GESTIÓN POR PROCESOS
COSTOS DE CALIDAD
LAS HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD
FUNDAMENTOS DEL CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD
CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN
IMPLEMENTACIÓN DEL CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS
NORMLIZACIÓN, CERTIFICACIÓN Y ACREDITACIÓN
SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD
AUDITORÍAS DE CALIDAD
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ANÁLISIS DE RIESGO: MODO DE FALLAS(FFEMEA), ETC..
ANÁLISIS DEL PELIGRO Y CONTROL DE PUNTOS CRÌTICOS (ARCCP)

Como requisitos previos los estudiantes deben tener una noción básica de
estadística en interpretar conceptos de media, mediana, dispersión,
probabilidad, variable continua y discreta, distribución de probabilidad.
Por lo que se considera necesaria la aprobación del curso introductorio
de estadística como requisito previo.

VIGENCIA Ciclo
Lectivo
Inicial

Form.Resp.
Prog. 1
 Uso
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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS CÓDIGO
Nivel Número Actividad Frec Époc
. .

1-OBJETIVOS (continuación):

Referencia de la Necesidad o Justificación:(Se plantea la oferta como

Asignatura Optativa)
El programa de la Carrera Ingeniería Agronómica según Resolución 334 del
Ministerio de educación enfoca la calidad como ítem transversal y puntual
en los siguientes ítems:
- Punto 2. Dimensionamiento del Proyecto Académico en la redacción del
Estandad Componente del Plan de estudio.
- Punto 4. Dimensión de Alumnos y Graduados. 4.5. Evaluación de la
Calidad del Trabajo
- Punto 5. Dimensionamiento Infraestructura y Equipamiento en
mejoramiento de la calidad
- Anexo 5 Actividades Reservadas. 19 Certificación de Calidad.
- Anexo 5 Actividades Reservadas. 35 Criterios de Calidad.
- Anexo 5 Actividades Reservadas. 43 Peritajes y Arbitrajes en
determinaciones y criterios de calidad

Justificación de la Propuesta:
Es de considerar que incluso los aspectos de Actividad Reservada deben
ser abordados obligatoriamente ya que tienen por resolución ministerial
aplicación en todo el país para aquellas personas con el título objeto y
todas las Universidades que tengan la carrera deberán abordarlo.
2-CONTENIDOS MÍNIMOS:

VIGENCIA Ciclo
Ledtivo
Inicial
Resp.
 Form. Prog. 1
Uso
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DEPARTAMENTO AREA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS CÓDIGO
Nivel Número Actividad Frec Époc
. .

-PROGRAMA ANALÍTICO:
TEMA 1:INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
Historia de la Gestión de Calidad. Esquema de la Evolución
Histórica. Evolución Conceptual del Sistema. Pilares de la
Gestión de la Calidad (Ciclo PDCA). Paradigmas Básicos de la Gestión
de Calidad (Bucle de la Calidad)
TEMA 2: GESTIÓN POR PROCESOS
Concepto Actual (Organización por Procesos). Diferencias con
Organización Tradicional. Mapa de Procesos. Diagramas de Flujo.
Formas de Establecimiento de Objetivos. Desarrollo por forma
Inductiva. Desarrollo por vía Deductiva. Tipos de Indicadores.
Características de Calidad de los Productos.
TEMA 3: COSTOS DE CALIDAD
Costos totales de Calidad. Costos de Conformidad - Costos de No
Conformidad. Costos de Prevención, Costos de Evaluación, Costos de
Fallos Internos, Costos de Fallos Externos, Costos Ocultos. Modelos
de Costos de Calidad. Redefinición de Paradigmas.
TEMA 4: LAS HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD
Gráficas de Calidad. Evolución del concepto de Control de Calidad.
Diagrama Causa Efecto. Planillas de Inspección. Estratificación.
Histogramas. Principio de Pareto. Diagramas de Dispersión.
TEMA 5: FUNDAMENTOS DEL CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD
Fundamentos Estadísticos, Probabilidad, Frecuencia, Distribución
Binomial, Distribución de Poisson, Distribución Normal. Aproximación
Normal de Distribución Binomial. Calidad en la Producción. Capacidad
del Proceso y Proceso Bajo Control.
TEMA 6: CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN
Variaciones y Variables. Causas Asignables y no Asignables.
Variables Controlables y No Controlables. Proceso bajo control
Estadístico. Gráficos de Control. Especificación, Tolerancias y
Discrepancias. Capacidad de Proceso y Capacidad de una Máquina.
Límites de Control. Gráficos de Control con Valores Especificados.
Gráficos de Control sin Valores Especificados. Relación entre
Parámetros y Tolerancias. Regala de las tres Sigmas. Gráficos de
Control por Variables. Gráficos de Control por Atributos
TEMA 7: IMPLEMENTACIÓN DEL CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS
Ajustes de procesos. Dinámica de Control de Procesos. Estudios de
Capacidad de Proceso. Histograma de Frecuencias. Índices de
Capacidad. Gráficos de Control Por Atributos. Gráficos por Defectos
o por Piezas Defectuosas. Gráficos por Fracción de Defectos o por
Fracción de Piezas Defectuosas.
VIGENCIA Ciclo
Ledtivo
Inicial
Resp.
 Form. Prog. 2
Uso
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PROGRAMA DE GESTION DE CALIDAD DE ALIMENTOS CÓDIGO
Nivel Número Actividad Frec Époc
. .

3-PROGRAMA ANALÍTICO (continuación):

TEMA 8: CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Aseguramiento y Control de Calidad. Requisitos Implícitos y
Explícitos. Procedimientos Operativos Estandarizados (POES). Buenas
Prácticas (BPM-BPA). Anáisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos (HACCP). Reglamentación para Manipulación de Alimentos.
Estructura Institucional y Sistema de Gestión. Diagnóstico del
Sistema de Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Fundamentos básicos en la Manipulación de Alimentos.
TEMA 9: ANÁLISIS DE RIESGOS
Análisis de Modo de Fallos y sus Efectos (FMEA), Clasificación de
Riesgos, Determinación de Acciones. Fundamentos y Beneficios del
Sistema ARCCP. Criterios de determinación de un riesgo crítico.
Selección de los Medios de Control. Establecimiento de Límites
Críticos. Monitoreo del Sistema de Control. Acciones Correctivas (de
las Desviaciones). Sistemas de Verificación. Sistema Documental
TEMA 10: NORMLIZACIÓN, CERTIFICACIÓN Y ACREDITACIÓN
Definición de Estándar Operativo o Norma de Calidad. Normalización.
Certificación. Acreditación. Instituciones Reconocidas de Aplicación
en Normas de Calidad.
TEMA 11: SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD
Organización ISO. Principios de Gestión de la Calidad. Mejora
Continua en el Proceso de Gestión. Análisis e Interpretación de la
Norma ISO 9001. Modelo Basado en una Gestión por Procesos.
Documentación del Sistema de Calidad. Sistama de Gestión Ambiental
ISO 14000. IRAM 15161 (HACCP). ISO 22000. Gestión de Inocuidad
Alimentaria. Interacción de Normativas de Sector. OHSAS 18001
Seguridad en el Trabajo. ISO 27000 Seguridad de la Información.
TEMA 12: AUDITORÍAS DE CALIDAD
Efectividad en las Auditorias. Frecuencias de las Auditorías. Tipos
de Auditorías. Las tres C de Auditorías (Conformidad, Concordancia,
Cumplimiento). Pirámide de la Documentación. Auditorías de
Conformidad. Auditorías de Concordancia. Auditorías de
Cumplimiento. Auditado y Auditor – Equipo Auditor. Entrenamiento y
Calificación de Auditores. Alcances y Objetivos. Para el SGC.
Etapas de una Auditoría. Análisis de Documentación. Análisis de
Procesos. No Conformidad. Registros de Auditoría. Informes de
Auditoría. Acciones Derivadas de la Auditoría

VIGENCIA Ciclo
Ledtivo
Inicial
Resp.
 Form. Prog. 2
Uso
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DEPARTAMENTO AREA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PROGRAMA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS CÓDIGO
Nivel Número Actividad Frec Époc
. .

4-PROGRAMA DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS:

INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
GESTIÓN POR PROCESOS
COSTOS DE CALIDAD
LAS HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD
FUNDAMENTOS DEL CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD
CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN
IMPLEMENTACIÓN DEL CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
IMPLEMENTACIÓN DE HACCP
NORMLIZACIÓN, CERTIFICACIÓN Y ACREDITACIÓN
SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD
AUDITORÍAS DE CALIDAD

T.P.Nº1: Seminario de Gestión de la calidad en la empresa. Ejemplos.

Análisis y discusión.
T.P.Nº2: Seminario de Control por Procesos en la empresa. Ejemplos.
Análisis y discusión.
T.P.Nº3: Costos de calidad. Ejemplos de cálculo. Ejercicios de
aplicación. Ejemplos de Aplicación de Herramientas de Calidad
T.P.Nº4: Gráficos de control por atributos y por variables. Gráficos X-R,
p y np. Ejercicios de aplicación. Ejercicios de CEP
T.P.Nº5: Planes de inspección por atributos y por variables. Ejercicios
de aplicación.
T.P.Nº6: Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (POES).
T.P.N°7: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Ejemplos de aplicación. Análisis y discusión de publicaciones.
T.P.Nº8: Aseguramiento de la calidad. Análisis y discusión de casos de
Aplicación de las normas ISO serie 9000.
T.P.Nº9: Auditorías de Calidad Ejemplos de Aplicación y Preparación de
Auditorías
T.P.N°10: Práctica integradora en una organización, se realiza durante la
segunda etapa del curso mediante un caso de aplicación de
análisis de riesgos y determinación de su mapa de procesos.

VIGENCIA Ciclo
Ledtivo
Inicial
Resp.
 Form. Prog. 3
Uso
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PROGRAMA DE GESTION DE CALIDAD DE ALIMENTOS CÓDIGO
Nivel Número Actividad Frec Époc
. .

5-BIBLIOGRAFÍA:

- Belloví M. 2004. Análisis modal de fallos y efectos. Ministerio de

Trabajo. CEE. España.
- FEIGENBAUM A.V. 1987. Control Total de la Calidad. Mc. Graw Hill p.
871.
- HERSCHDOERFER S.M. 1984. Quality Control in the Food Industry. Vol. 1
2nd. ed. Academic Press, London, 469 p.
- HUBARD R. 2003. Statistical Quality Control for the Food Industry.
Plennun Publisher. California. 360 p.
- ISHIKAWA K. 1986. ¿Qué es el control total de calidad? La modalidad
Japonesa”. Ed. Norma S.A., Bogotá, Colombia, 209 p.
- JURAN J.M. y GRYNA F.M. 1988. Quality Control Handbook. 4th. ed. Mc
Graw Hill.
- MORTIMORE S., WALLACE C. 1996. HACCP: Enfoque práctico. Ed. Acribia
S.A., Zaragoza, España, 290 p.
- RIVERA VILAS L.M. 1995. Gestión de la calidad agroalimentaria. Ed.
Mundi-Prensa y A. Madrid Vicente Ediciones, Madrid, España, 139 p.
- SANZ B. 2009. Guía para una Gestión Basada en Procesos. Berekintza.
España
- SENLLE A. 2000. Calidad y Exelencia. Gestión 2000. España
- TAGUCHY G. 2005. Quality Engineering Handbook.Chowdhury. Japón.

VIGENCIA Ciclo
Ledtivo
Inicial
Resp.
 Form. Prog. 4
Uso
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DEPARTAMENTO AREA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PROGRAMA DE GESTION DE CALIDAD DE ALIMENTOS CÓDIGO
Nivel Número Actividad Frec Époc
. .

5-BIBLIOGRAFÍA (continuación):

VIGENCIA Ciclo
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 Form. Prog. 4
Uso
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PROGRAMA DE GESTION DE CALIDAD DE ALIMENTOS CÓDIGO
Nivel Número Actividad Frec Époc
. .

6-INFORMACION ADICIONAL:

Para la realización del TP “Práctica Integradora”, los alumnos

concurrirán a empresas de la zona (Balcarce, Mar del Plata, Tandil,
Necochea) en grupos de 4 o 5 en días y horarios a convenir en cada caso
particular. Esta actividad se realizará durante el mes de octubre
debiendo cada grupo de alumnos presentar un informe escrito con copia
para la organización objeto y exponerlo en clase.

VIGENCIA Ciclo
Ledtivo
Inicial

Form.Resp.
Prog. 5
 Uso
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CIENC
PROGRAMA DE GESTION DE CALIDAD DE ALIMENTOS CÓDIGO
IA DE Nivel Número Actividad Frec Époc
. .

Horas semanales (x) o totales ( ) de: Tericoprácticos TOTAL

Clases Clases Clases U.V.Ac.:
teóricas: 2 prácticas:
VIGENCIA DE ESTE teór./práct.:
4 PROGRAMA
Ciclo Lectivo* Firma y aclaración del Docente responsable
2018 Walter Glessi

* si es un curso no curricular, indicar período en que se dictará.

VºBº Area: VºBº Depto.:

Firma y aclaración Firma y aclaración
FECHA DE ENTRADA Coordinador NÚMERO DE Director
NÚMERO DE FOLIOS MESA DE ENTRADAS
DESPACHO COMISION DE ENSEÑANZA DE GRADO Y POST-GRADO

Firma Secretario
Comisión

APROBADO
CONSEJO ACADÉMICO Firma Secretario ConsejoAcadémico
FECHA
Número de O.C.A. de aprobación: Fecha:

Form. Prog.