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ESTANDARIZACIÓN Y ELABORACIÓN DE QUESO CREMA CON ADICIÓN DE

LOS SÓLIDOS DEL LACTOSUERO E INOCULADO CON
LACTOBACILLUS CASEI

Integrantes:

GALINDO SUAREZ WENDY

PEREZ ZAMORA DANIELA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PRGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA, 2013
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ESTANDARIZACIÓN Y ELABORACIÓN DE QUESO CREMA CON ADICIÓN DE

LOS SÓLIDOS DEL LACTOSUERO E INOCULADO CON LACTOBACILLUS
CASEI

Grupo de investigación:
Ingeniería, Innovación, Calidad alimentaria y Salud
(INCAS)

Línea de investigación:
Ingeniería, Innovación, Calidad alimentaria y Salud

Director:

GRANADOS CONDE CLEMENTE

Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
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TABLA DE CONTENIDO

INDICE DE TABLAS ...................................................................................................... 6

INDICE DE FIGURAS .....................................................................................................8
INDICE DE GRAFICAS ..................................................................................................9
TABLA DE ABREVIATURAS .....................................................................................10

RESUMEN ......................................................................................................................11
INTRODUCCIÒN ..........................................................................................................12
1.OBJETIVO GENERAL ...............................................................................................16
1.1 Objetivos Específicos ..............................................................................17
2. ALCANCE .................................................................................................................18
3. ESTADO DEL ARTE ...............................................................................................19
4. MARCO TEÓRICO ....................................................................................................22
4.1 LECHE ..........................................................................................................22
4.1.1 Composición química de la leche .................................................................. 24

4.2 QUESO .........................................................................................................24

4.2.1 Clasificación de los quesos ....................................................................................... 24
4.3 QUESO CREMA ..........................................................................................25
4.3.1 Composición del queso crema ................................................................................. 26
4.4 GENERALIDADES DEL LACTOSUERO .................................................27
4.4.1 Características fisicoquímicas del lactosuero ........................................................... 27
4.4.2 Importancia del lactosuero en Colombia.................................................................. 29
4.4.3 Uso del lactosuero .................................................................................................... 29
4.4.4 Importancia de las proteínas del suero en el rendimiento quesero ......................... 30
4.5 CULTIVOS LÁCTICOS ..............................................................................33
4.6 BACTERIAS PROBIÓTICAS .....................................................................35
4.6.1 Lactobacillus Casei .................................................................................................... 37
4.6.1.1 Lactobacillus Casei y sus beneficios .............................................................. 37
4.6.1.2 Agar MRS ............................................................................................ 39

4.7 ALIMENTOS FUNCIONALES ...................................................................40

4.8 EVALUACIÓN SENSORIAL .....................................................................41
4.8.1 Importancia de la evaluación sensorial. ................................................................... 42
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4.8.2 Panel de evaluación sensorial. ................................................................................. 43

4.8.3 Preparación de muestras. ........................................................................................ 43
4.8.4 Vehículos. ................................................................................................................. 44
4.9 PRUEBAS SENSORIALES .........................................................................45
4.9.1 Escala hedónica verbal. ............................................................................................ 46
4.9.2 Análisis estadístico de la escala hedónica verbal. ..................................................... 46
5. METODOLOGÍA ........................................................................................................47
5.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN .......................................................................47
5.2 LUGAR O SITIO DE PROYECTO .............................................................47
5.3 DISEÑO EXPERIMENTAL ........................................................................47
5.3.1 Hipótesis................................................................................................................... 47
5.3.1.1 Hipótesis nula con base a la concentración de sólidos del lactosuero……….…………47
5.3.1.2 Hipótesis alternativa con base a la concentración de sólidos del lactosuero . ...... 46
5.3.1.3 Hipótesis nula con base a la variación de pH y acidez . ......................................... 47
5.3.1.4 Hipótesis alternativa con base a la variación de pH y acidez. ................................ 48
5.4 SUMINISTRO DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y CULTIVOS ....49
5.5 ANALISIS FISICOQUÍMICOS DEL LACTOSUERO Y LA LECHE ......49
5.6 EXTRACCIÓN DE LAS PROTEINAS DEL LACTOSUERO ..................49
5.7 ESTANDARIZACIÓN Y ELABORACIÓN DEL QUESO CREMA .........50
5.8 VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO ...........................50
5.9 EVALUACIÓN DE LA ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO FINAL .........51
5.10 DETERMINACIÓN DE LA VIABILIDAD DEL LACTOBACILLUS
CASEI...................................................................................................................51
5.10.1 Determinación de UFC de L. case por gramo de cultivo DVS. ................................. 51
5.10.2 Determinación de la viabilidad de L. casei en el producto (queso crema).............. 52
5.11 ANÁLISIS ESTADÍSTICO .......................................................................53
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................54
6.1 SUMINISTRO DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y CULTIVOS ....54
6.2 ANALISIS FISICOQUÍMICOS DEL LACTOSUERO Y LA LECHE ......54
6.2.1 Análisis de leche cruda. ............................................................................................ 54
6.2.2 Análisis de lactosuero. .............................................................................................. 55
6.3 EXTRACCIÓN DE LAS PROTEINAS DEL LACTOSUERO ..................56
6.4 ESTANDARIZACIÓN Y ELABORACIÓN DEL QUESO CREMA .........57
6.4.1 Formulación para la elaboración de queso crema.................................................... 59
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6.5 EVALUACIÓN DEL DISEÑO EXPERIMENTAL ....................................63

6.6 EVALUACIÓN SENSORIAL .....................................................................67
6.7 RESULTADOS Y ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL ......................................................................................................69
6.7.1 Viscosidad. ............................................................................................................... 70
6.7.2 Olor. ......................................................................................................................... 71
6.7.3 Consistencia. ............................................................................................................ 72
6.7.4 Gusto - aceptación. .................................................................................................. 74
6.8 VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL ..............76
6.9 DETERMINACIÓN DE LA VIABILIDAD DEL LACTOBACILLUS CASEI
.............................................................................................................................77
6.9.1 Determinación de UFC de L. case por gramo de cultivo DVS. ................................... 77
6.9.2 Determinación de la viabilidad de L. casei en el producto (queso crema). .............. 77
6.10 ANALISIS MICROBIOLÓGICOS DEL PRODUCTO TERMINADO ....84
6.11 EVALUACIÓN DE COSTOS ....................................................................84
7. CONCLUSIONES .......................................................................................................86
8. RECOMENDACIONES .............................................................................................87
9. BIBLIOGRAFIA .........................................................................................................88
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INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Características fisicoquímicas de la leche entera. .............................................23

Tabla 2. Composición química de la leche. .....................................................................24
Tabla 3. Clasificación de los principales quesos producidos en Colombia. ....................25
Tabla 4. Composición del queso crema. .........................................................................26
Tabla 5. Composición nutricional del queso crema. ......................................................26
Tabla 6. Composición química del lactosuero.................................................................28
Tabla 7. Composición del lactosuero dulce y ácido. .......................................................28
Tabla 8 Contenido de vitaminas en el lactosuero. ...........................................................29
Tabla 9. Proteínas del suero de leche y sus propiedades. ................................................31
Tabla 10. Propiedades funcionales de la leche y lactosuero............................................32
Tabla 11. Composición en aminoácidos esenciales (g/100 g de proteína) ......................33
Tabla 12. Especies bacterianas más importantes usadas como cultivos probióticos.......36
Tabla 13. Efectos potenciales establecidos de las bacterias probióticas ........................39
Tabla 14. Composición de agar MRS. .............................................................................40
Tabla 15. Tipos de modificación de alimentos para convertirse en funcionales. ............41
Tabla 16. Composición del agar MRS utilizado.............................................................51
Tabla 17. Análisis fisicoquímicos de leche cruda en analizador de leche ......................54
Tabla 18. Análisis de acidez de leche cruda ..................................................................55
Tabla 19. Análisis fisicoquímicos de lactosuero en analizador de leche........................55
Tabla 20. Análisis de acidez del lactosuero ...................................................................55
Tabla 21. Análisis fisicoquímicos de los sólidos del Lactosuero. ...................................56
Tabla 22. Formulación para la elaboración de queso crema .........................................60
Tabla 23. Análisis fisicoquímicos de la leche estandarizada ..........................................61
Tabla 24. Valores de acidez y pH de queso crema a diferentes tiempos de fermentación.
.........................................................................................................................................61
Tabla 25. Análisis a muestras de queso crema (0-30%) ..................................................64
Tabla 26. ANOVA para las diferentes muestras .............................................................66
Tabla 27. Análisis de muestras de crema inoculado vs queso crema comercial ...........67
Tabla 28. Respuesta de percepción de atributos sensoriales. ........................................69
Tabla 29. Resumen estadístico para atributo de viscosidad ...........................................70
Tabla 30. Tabla ANOVA para atributo viscosidad. .......................................................70
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Tabla 31. Resume Estadístico para atributo olor. ............................................................71

Tabla 32. ANOVA para atributo olor. .............................................................................71
Tabla 33. Resume Estadístico para atributo consistencia. ..............................................72
Tabla 34. ANOVA para atributo consistencia .................................................................73
Tabla 35. Pruebas de Múltiple Rangos para atributo consistencia ..................................73
Tabla 36. Resumen Estadístico del atributo sabor. ........................................................74
Tabla 37. ANOVA para atributo gusto – aceptación.......................................................74
Tabla 38. Pruebas de Múltiple Rangos para atributo gusto- aceptación. .......................75
Tabla 39. Análisis fisicoquímicos a la muestra del 20% de solidos añadidos. ................76
Tabla 40. Conteo de colonias de L. casei DVS en diferentes diluciones. .......................80
Tabla 41. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del día cero ............80
Tabla 42. Conteo de colonias de L. Case en queso crema. Cultivo del día cinco ...........82
Tabla 43. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del día diez. ...........81
Tabla 44. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del día quince. .......81
Tabla.45. Resultados de viabilidad en las diluciones 10 -4, 10-5 y 10-6 ............................80
Tabla.46. Tabla ANOVA de viabilidad en las diluciones 10-4, 10-5 y 10-6 ....................82

Tabla.47. Recuento de L. casei en queso crema ..............................................................83

Tabla 48. Análisis bacteriológico del producto terminado. .............................................84
Tabla 49. Cálculo de costos de materias primas. .............................................................84
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INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Fermentación heteroláctica. ............................................................................38

Figura 2. Clasificación de pruebas sensoriales ...............................................................45
Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de queso crema inoculado...................58
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INIDICE DE GRAFICAS

Grafica 1. ANÁLISIS DE LACTOSUERO VS SOLIDOS................................................ 57

Grafico 2. PH Y ACIDEZ VS TIEMPO DE FERMENTACIÓN DE QUESO CREMA

................................................................................................................................................... 62

Grafica 3. VARIACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA (%) VS

CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS AÑADIDOS (%) ...................................................... 64

Grafica 4. VARIACIÓN DE CONCENTRACIÓN DE GRASA (%) VS

CONCENTRACIÓN DE SOLIDOS AÑADIDOS (%) ...................................................... 65

Grafica 5. VARIACIÓN DE VISCOSIDAD (CP) VS CONCENTRACIÓN DE

SOLIDOS AÑADIDOS (%) .................................................................................................. 66

Grafica 6. GRAFICA DE MEDIAS DE ATRIBUTO VISCOSIDAD ............................. 71

Grafica 7.GRAFICA DE MEDIAS DE ATRIBUTO OLOR ............................................. 72

Grafica 8. GRAFICA DE MEDIAS ATRIBUTO CONSISTENCIA ............................... 74

Grafica 9.GRÁFICA DE MEDIAS PARA EL ATRIBUTO GUSTO .............................. 75

Grafica 10. . VIABILIDAD EN LAS DILUCIONES 10-4, 10-5 Y 10-6 ............................ 82

Grafica 11. . VIABILIDAD DE L. CASEI ........................................................................... 83

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TABLA DE ABREVIATURAS

Abreviatura Significado
DBO Demanda Biológica de Oxígeno
DQO Demanda Química de Oxígeno
h Horas
L Litros
ml Mililitros
mg Miligramos
g Gramos
Kg Kilogramos
m Masa
V Volumen
mol Moles
°D Grados Dornic
°C Grados Celsius
°F Grados Fahrenheit
Kcal Kilocalorías
cp Centipoise
UHT Ultra High Temperature
MIN Mínimo
MAX Máximo
% EAL Porcentaje expresado en ácido láctico
UNC Universidad Nacional de Colombia
INCAP Instituto Nacional De Centro América Y Panamá
FAO Food and Agriculture Organization of the United
Nations (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura)

HPD Humedad del Producto Desgrasado

MS Materia seca
GB Grasa bruta
PB Proteína bruta
BCAA Branched-Chain Amino Acids (Aminoácidos de cadena
ramificada)
Β-LG Β – lactoalbúmina
CRA Capacidad de retención de agua
pI Punto isoeléctrico
spp Especies, ej: salmonella spp; especies de salmonella
ATP Adenosín Trifosfato
ADP Adenosín difosfato
NADH Nicotinamida Adenina Dinucleotido reducido
NAD+ Nicotinamida Adenina Dinucleotido oxidado
MRS Mean Rogosa Sharpe
PC Punto crítico
PCC Punto Crítico de Control
DVS Cultivo de inoculación directa
UFC Unidades Formadoras de Colonia
°N Número
EE Error Estándar
Gl Grados de liberta
LSD
In Incontable
M.P Materia Prima
$ Pesos colombianos
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RESUMEN

Consumidores más exigente y la competitividad en el mercado, son unos de los

principales factores que demandan a las empresas de hoy día, aumentar su oferta de
productos que brinden beneficios a los consumidores y que se ofrezcan a los mejores
costos, bajo el marco de la protección del medio ambiente. El objetivo de esta
investigación fue estandarizar y elaborar queso crema con adición de los sólidos del
lactosuero e inoculado con lactobacillus casei, en el municipio de Cartagena, para
favorecer a la formulación de nuevos productos con características funcionales, y
contribuir con la problemática que genera el desecho del lactosuero sin tratamiento
previo. La metodología utilizada fue la misma y básica para la elaboración de queso
crema inoculado. Se pudo concluir que la adición de solidos de lactosuero aumenta el
contenido de proteína y disminuye el contenido de grasa, sin embargo los resultados a
bajas concentraciones (2, 4, 6 y 8%), no ofrecen una alternativa ante la comercialización
de queso crema actual. La preferencia de los consumidores está determinada por las
sensaciones que genera el queso crema inoculado una vez es evaluado mediante el
gusto. El producto resultante del proyecto se puede considerar con características
funcionales por mantener viable la cepa inoculada a concentraciones de 1.35x107, a los
15 días, además de cumplir con los parámetros microbiológicos que determinan la
inocuidad del producto.
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ABSTRAC

Consumers demanding and competitive in the market, are among the main factors sue
companies today, increasing its product offerings that provide benefits to consumers
and which are offered at the best cost, under the framework of the environmental
protection. The objective of this research was to standardize and develop with added
cream cheese whey solids and inoculated with lactobacillus casei, in the municipality of
Cartagena, to favor the development of new products with functional characteristics and
contribute to the problems generated by the whey waste without prior treatment. The
methodology used was the same basic processing and cream cheese inoculated. It was
concluded that the addition of solid whey protein content increases and decreases the fat
content, but results in low concentrations (2, 4, 6 and 8%), They offer an alternative to
marketing cream cheese current. The consumer preference is determined by the feelings
it creates the cream cheese is inoculated once assessed by the taste. The product
resulting from the project can be considered functional features to maintain viable strain
inoculated at concentrations of 1.35x107, at 15 days, in addition to complying with
microbiological parameters that determine product safety.
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INTRODUCCION

Actualmente existe un gran interés de los consumidores hacia ciertos alimentos que,
además del valor nutritivo, aporten beneficios al organismo humano y que sean
ofrecidos a los mejores costos, bajo el marco de la protección al medio ambiente.
El trabajo de investigación tuvo como objetivo, estandarizar y elaborar un queso crema
con adición del lactosuero e inoculado con lactobacillus Casei en el municipio de
Cartagena, basados en el alto valor biológico de las proteínas del suero y la necesidad
de ofrecer alimentos que brinden beneficios a los consumidores aumentando la
competitividad de las empresas en el mercado.

Debido al alto valor biológico de las proteínas del suero, este es utilizado en el
procesamiento de diversos productos alimenticios, por ello ha dejado de ser considerado
un subproducto de la fabricación de queso y está siendo objeto de muchos estudios.
Aun con los considerables esfuerzos para explorar nuevas alternativas para la utilización
de lactosuero y reducción de la contaminación ambiental, en Colombia no se aprovecha
convenientemente y es eliminado como desecho descargado sin tratamiento previo,
convirtiéndose en un foco contaminante.

Diversos estudios encontramos en la literatura sobre la utilización de lactosuero como

recurso aprovechable, uno de ellos se estudió el efecto de la incorporación de proteínas
séricas, por medio de la adición de suero en polvo a la leche, en la elaboración de queso
Chanco, concluyó que en una concentración de 2%, no se afectan mayormente las
condiciones de proceso ni las características sensoriales del producto 1, este estudio fue
comprobado años más tarde por otros investigadores2 concluyendo que la adición de
suero al proceso de Queso Chanco es factible pero en niveles limitados.

Por otro lado, se realizó un trabajo sobre la elaboración de queso Ricotta a partir del
lactosuero3, el queso obtenido mostró además de un rendimiento de 3.53%, una
composición del 31% de sólidos totales y la disminución de la demanda biológica de
oxigeno (DBO) en 9300 mg/L cuando se utilizó el suero como materia prima. Al igual
que Monsalve y González4, quienes encontraron que no hubo mayor alteración en la
composición y fue sensorialmente aceptable.
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El trabajo de investigación brinda una propuesta para la elaboración de un alimento con

características probióticas, es decir un alimento capaz de proporcionar beneficios a la
salud de os consumidores, ya que se utilizó la cepa de lactobacillus casei, para la
inoculación del queso crema, siendo este uno de los microorganismo de mayor uso en la
fabricación de alimentos con características funcionales.
Al desarrollar la investigación se aporta a la problemática ambiental mencionada,
planteando la elaboración de queso crema utilizando entre las materias primas el
lactosuero. Este compuesto retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la leche y
cerca del 70% de la proteína cruda que se encuentra en el suero corresponde a proteínas
(rico en aminoácidos esenciales) con un valor nutritivo superior al de la caseína.
Los porcentajes anteriores nos indican el enorme desperdicio de nutrientes en la
fabricación del queso y su efecto nocivo al medio ambiente. Por esto es necesario
desarrollar procesos, aun desde la misma industria láctea, en los cuales el contaminante
pase de ser un problema a convertirse en un recurso potencial que genere beneficios en
la salud de los consumidores y en la industria procesadora de alimentos.

Se propone la producción de queso crema con mejores valores nutritivos, ya que se

disminuye el porcentaje de grasa y aumenta el contenido de proteína en el mismo,
pretendiendo ser entonces un producto de mayor aceptación por los consumidores.
Para cumplir con el objetivo de la investigación, se hizo necesario evaluar cuáles eran
las variables que determinaban la calidad de producto final, y como se manejarían estas
variables, por esta razón, el desarrollo de la investigación se basó en responder la
siguiente problemática:
¿Cuál es la concentración de sólidos de lactosuero adecuado, para la elaboración de
queso crema inoculado con L. casei, para que el producto terminado reúna las
expectativas de calidad? , teniendo en cuenta que el queso crema debía tener ciertas
características fisicoquímicas y organolépticas, que permitirán su aceptación ante los
consumidores.

La metodología utilizada fue la misma y básica para realizar un queso crema inoculado,
donde se realizaron una serie de variaciones, ajustándose a los métodos de elaboración
planteados para cumplir a cabalidad el objetivo propuesto para este proyecto. Los
procedimientos de elaboración y estandarización, se llevaron a cabo en las plantas
piloto de la universidad de Cartagena, bajo la guía del grupo de investigación:
Ingeniería, Innovación, Calidad alimentaria y Salud (INCAS) de la universidad de
 P á g i n a | 15

Cartagena, y con él apoyo de las empresas COOLECHERA y PROLECA de la ciudad

de Cartagena. El resultado de la investigación se presentó como un producto
innovador, que reúne las expectativas de calidad, aceptación y alto valor nutritivo.
Es importante que como futuros profesionales, se ponga en práctica la formulación y
desarrollo de trabajos de investigación, que además de fortalecer los conocimientos
adquiridos durante el pregrado universitario, brinden beneficios a la sociedad, y que
generen nuevos cimientos para la investigación científica.
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1. OBJETIVO GENERAL

Estandarizar y elaborar queso crema con adición de los sólidos del

lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei en la ciudad de Cartagena
de Indias D. T. y C.
 P á g i n a | 17

1.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1.1.1 Caracterizar el lactosuero utilizado como materia prima y extraer los sólidos
del lactosuero para la incorporación al queso crema.

1.1.2 Estandarizar y elaborar el queso crema con adición de cultivos

lácticos.(Lactobacillus Casei) variando las concentraciones de solidos de
lactosuero.

1.1.3 Analizar las propiedades físico-químicas y microbiológicas del producto

terminado (queso crema).

1.1.4 Evaluar las características organolépticas y la composición nutricional del

producto terminado (queso crema).

1.1.5 Evaluar la viabilidad de la cepa utilizada para la inoculación en el producto

terminado.

1.1.6 Determinarde los costos de materias primas generados por medio del
proceso de producción del queso crema inoculado con l. Casei
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2. ALCANCE

El queso crema es un producto que tiene buena aceptación, pero con un aporte calórico
alto, lo que hace que muchas personas con trastornos metabólicos o que deseen cuidar
su figura, deban suprimirlo de su dieta. En general, el queso crema tiene en promedio
45% de grasa, por lo que consumidores con restricciones en el consumo excesivo de
grasas debe evitar o controlar su consumo.

Con este trabajo se pretende aportar significativamente a la industria láctea en la

producción de queso crema. Las empresas PROLECA y/o COOLECHERA u otras que
hagan uso de esta propuesta, podrían ofrecer nuevos productos que brinden beneficios a
los consumidores, en cuanto a la oferta de alimentos con características funcionales y
mejoras en la composición nutricional. Se puede disminuir costos en la producción de
queso crema con aumento de contenido proteico, ya que se obtiene las proteínas del
lactosuero proveniente del procesamiento del queso, a través de la incorporación de
esta sustancia en el flujo de proceso a la concentración adecuada.

La incorporación de solidos lactosuero entre las materias primas, permite por medio
de sus componentes sólidos, disminuir el contenido de grasa del producto final y
aumentar el contenido de proteína, es decir, se obtiene un producto con composición
nutricional mejorado para el consumo.

En lo que respecta a mitigar el impacto medioambiental del lactosuero como efluente en

la industria láctea, por medio del proyecto se pretende determinar y establecer el uso
de lactosuero en proceso y se demostrará el beneficio de hacer uso de este tipo de
sustancias.

Por último, permitirá la formulación de nuevos proyectos que no son abarcados en el

alcance del proyecto actual, y que pueden contribuir positivamente al desarrollo de la
investigación.
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3. ESTADO DEL ARTE

Para el desarrollo de la propuesta de trabajo de grado se llevó a cabo una revisión

acerca de las investigaciones realizadas referentes a la temática sobre la elaboración de
queso crema a partir del lactosuero. Se exponen los trabajos a nivel internacional,
nacional y local en ese mismo orden. Consideramos de mayor interés las siguientes:

Angulo Muñoz (2005)1 Estudió el efecto de la incorporación de proteínas séricas, por

medio de la adición de suero en polvo a la leche, sobre el proceso de elaboración de
queso Chanco. Los resultados obtenidos mostraron que a concentraciones de 4 y 6%
de suero la acidez del queso crema aumento significativamente. Sin embargo a
concentraciones menores de 4% el tiempo de coagulación del producto no fue diferente
a la muestra de control formulada sin queso crema. Concluyó que en una concentración
de 2%, no se afectan mayormente las condiciones de proceso ni las características
sensoriales del producto, además de la obtención de un rendimiento superior a la
muestra control elaborado sin suero.

Artavia Porras (1999)2 Realizó trabajos sobre la elaboración de queso Ricotta a partir
del lactosuero, como alternativa ante la utilización del suero lácteo en la alimentación
animal. Según los resultados de los análisis sensoriales realizados en el producto
terminado, el queso obtenido mostro además de un rendimiento de 3.53%, una
composición que se considera adecuada para el consumo, presentando el 31% de sólidos
totales y la disminución de la demanda biológica de oxigeno (DBO) en 9300 mg/L
cuando se utilizó el suero como materia prima.

Monsalve y González (2005)3, elaboraron un queso tipo Ricotta a partir del suero lácteo
obtenido del queso Gouda y leche fluida con el fin de aprovechar al máximo sus
constituyentes nutricionales. Dentro de los análisis realizados en el producto terminado,
se encontró que no hubo mayor alteración en la composición, no se observaron

1
Muñoz C. 2005.Factibilidad De Producción Y Estudio De Rendimiento De Queso Chanco Con Incorporación De Suero En Polvo.
Universidad Austral De Chile
2
Porras W., 1999. Elaboración Del Queso Ricotta A Partir Del Suero Lácteo, Escuela De Agricultura De La Región Tropical
Humed, Guácimo Costa rica
3
Monsalve J. y González D., 2005. Elaboración De Ricotta A Partir De Suero Lácteo y Leche. Universidad Simón Rodríguez.
Bejuma, Edo. Carabobo, Venezuela.
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cambios organolépticos en comparación a la muestra control y fue sensorialmente

aceptable. Además se aumentó en peso el rendimiento de la cuajada y se incrementó la
cantidad de sólidos totales del producto terminado.

Hernández (2009)4, elaboro la fórmula para yogurt a partir del lactosuero, aprovechando
los nutrientes esenciales que contiene esta sustancia, además menciono los puntos
críticos de control de los mismos, las características del producto y sus efectos en la
salud.

Pintado (2012)5, elaboró un manjar utilizando suero de quesería a diferentes niveles

como sustituto de la leche. La evaluación sensorial realizada en el producto terminado,
muestran que la variable de concentración no afecto los parámetros de olor, color y
sabor, pero a concentraciones del 10% de suero, la muestra evaluada se comportaba
similar a la muestra control, a diferencia de las muestras con 20% y 30%, por lo que se
dedujo que al ir incrementando el porcentaje de suero va cambiando la reacción de
aceptación para estas variables

Arteaga et al (2009)6, llevaron a cabo la investigación que tuvo por objetivo

comparar el curso de la maduración y calidad del queso Chanco elaborado sin y con
diversos niveles de enriquecimiento de la leche con suero. Concluyo que la adición de
suero al proceso de Queso Chanco es factible pero en niveles limitados, y que de
acuerdo a los resultados obtenidos, el tratamiento de las muestras evaluadas con el 2%
de suero, presentaron características sensoriales similares al tratamiento control, lo que
confirma su potencial uso del suero en polvo en la elaboración de esta variedad de
queso, siendo el suero un subproducto lácteo barato y valioso en términos nutritivo
dietéticos.
Almario et al. (2009)7. Evaluaron el empleo de cultivos mixtos conformados por
Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Helveticus, Lactobacillus Delbrueckiissp
Bulgaricus en la etapa de acidificación del suero y su posterior utilización en la
elaboración del quesillo mediante un ensayo experimental bajo condiciones

4
Hernández M., 2009. Yogurt A Base De Lactosuero. Universidad tecnológica de la Huasteca hidalguense.
5
Pintado P. 2012. Elaboración De Manjar Utilizando Suero De Quesería A Diferentes Niveles Como Sustituto De La Leche En El
Cantón Pastaza. Pastaza.
6
Arteaga M. et al. 2009. Caracterización De Queso Chanco Enriquecido Con Suero Lácteo En Polvo. Universidad de Córdoba.
7
Therán J., Pérez J. D., 2009. Evaluación Del Rendimiento Y De Las Características De Calidad Del Quesillo Mediante El Empleo
De Cepas De Cultivos Mixtos Lácticos. Universidad de Sucre.
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controladas, que permitió establecer los efectos de los microorganismos en las

características de calidad y rendimiento. Entre sus resultados encontraron que la
utilización de Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus y Lactobacillus
Helveticus inoculados el suero entero y desproteinizado permiten alcanzar niveles de
acidez requeridos para la elaboración del quesillo.

Bonilla y Rincón (2006)8Estandarizaron el proceso de elaboración de quesillo en la

microempresa “Microlácteos TAME” en el municipio de Tame, Arauca, con el fin de
mejorar las características finales del producto terminado, ofreciendo así un producto
sano e inocuo al consumidor. Determinaron que para la obtención de un producto de
calidad, el suero ácido debía encontrarse en una acidez de 140ºD -º165ºD
(concentración º Dornic de acidez), libre de olores y sabores desagradables, que alteren
las características organolépticas del quesillo. Además se consideró que el valor de 5.38
de pH es el ideal para el quesillo mejorando las ventas del producto, y que este
desarrollo olores y sabores agradables, viéndose reflejados en la aceptación y
preferencia en las evaluaciones sensoriales

Aun cuando se han realizado muchos estudios a nivel internacional y nacional, en la

costa no son muchos los trabajos desarrollados con respecto a esta temática, y además,
se han elaborado diversos tipos de queso pero no se han desarrollado procesos para la
elaboración de queso crema con la incorporación de solidos del lactosuero, tampoco se
ha evaluado la viabilidad de las cepas en quesos con incorporación del Lactosuero y su
efecto en las características organolépticas, por esto se hace necesario continuar con
línea de las investigaciones para el uso productivo del lactosuero en la industria de los
alimentos.

8
Bonilla A. D. P., Rincon M. E., 2006. Estandarización del proceso de elaboración de quesillo en la microempresa
“MICROLÁCTEOS TAME” en el municipio de Tame, Arauca. Universidad de Pamplona.
 P á g i n a | 22

4. MARCO TEORICO

4.1 LECHE

Según el Codex alimentarius en su glosario de términos actualizado hasta la 35 a

Reunión de la Comisión del Codex (2012), se define la leche como la secreción
mamaria normal de animales lactantes que se obtiene de uno o más ordeños sin
adiciones ni extracciones, y que se proyecta destinar al consumo como leche líquida o
para su elaboración ulterior 5.

La leche es uno de los alimentos más completos que se encuentra en la naturaleza, por
ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana.
La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales
necesarios para el organismo humano, que no puede sintetizar, la proteína que se
encuentra en mayor proporción en la leche es la caseína. Entre la vitaminas que contiene
están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K
liposolubles Entre los minerales de mayor cantidad están el calcio y el fósforo 6

Hoy se reconoce que la leche confiere mucho más que simple nutrición e inmunidad
pasiva para las crías, pues además contiene una variedad de actividades biológicas que
van desde la maduración y el mejoramiento de las funciones gastrointestinales, que son
esenciales para la absorción de nutrientes, hasta modulación hemodinámica, funciones
de tipo hormonal o de factores de crecimiento que influyen en el desarrollo en el bebé,
la inmunoregulación o la defensa activa contra infecciones, la cual incluye tanto la
inhibición de microorganismos patógenos, como el favorecer el crecimiento de
microorganismos benéficos en el intestino7.

Las características fisicoquímicas que debe cumplir la leche entera para consumo, según
el decreto 616 de 2006, las encontramos en la tabla 1.

Además las propiedades organolépticas, mas importantes que se destacan en la leche

para consumo son:

a. Color: La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento, debido en parte al

caroteno contenido en la grasa de la leche. Este es un colorante natural que la
vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes. La leche pobre en grasa,
aguada o descremada presenta ligeramente un tono azulado.
 P á g i n a | 23

Tabla 1. Características fisicoquímicas de la leche entera.

Parámetro/unidad Pasteurizada Ultra UAT (UHT) Esterilizada
pasteurizada
Grasa % m/v mínimo 3.0 3.0 3.0 3.0

Extracto seco total % 11.30 11.20 11.20 11.20

m/m mínimo
Extracto seco 8.30 8.20 8.20 8.20
desengrasado % m/m
mínimo
Proxidasa fosfatasa Positiva Positiva Positiva Positiva
Negativa Negativa Negativa Negativa
MIN MAX MIN MAX MIN MAX MIN MAX
Densidad 15/15°C 1.030 1.0330 1.0295 1.0330 1.0295 1.0330 1.0295 1.0330

Acidez ECAL%m/v 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17

Índice °C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0.540 -0.510 -0.530 -0.510

Crioscopico°H -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530

Fuente: decreto 616 de 2006

b. Olor: El olor de la leche es típico y característico, siendo más o menos

agradable. Sin embargo, la leche absorbe fácilmente olores del ambiente, o de
los recipientes en los que se guarda. La acidificación le da un olor especial a la
leche, y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo, o a heces de vaca.
Además ciertas clases de forrajes consumidos por las vacas proporcionan
cambios en el olor y sabor.

c. Sabor: La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un sabor

ligeramente dulce, por la lactosa que contiene. Los sabores extraños vendrán
dados generalmente por el tipo de alimento recibido, ejemplo: harina de
pescado, ensilajes, cebolla, etc., o por contacto con desinfectantes u otras
sustancias8.
 P á g i n a | 24

4.1.1 Composición química de la leche

La leche es un líquido blanco opaco en donde coexisten simultáneamente tres estados:

suspensión (proteínas caseínas), emulsión (materia grasa) y solución (sustancias
disueltas: suero). La fase solución o suero está formada por todos los componentes
solubles de la leche: proteínas del suero, sales (fosfatos, citratos, sales de calcio) y
lactosa. Bajo este concepto al ser la leche considerada como una mezcla, sus elementos
pueden aislarse de la mezcla, sin que tal proceso los modifique, aunque las
modificaciones experimentales en uno de ellos pueden influir sobre el estado del otro 9.

Tabla 2. Composición química de la leche.

Componente %
Materia Grasa 3.50
Lactosa 4.90
Caseína 2.70
α-lactoalbúmina + β-lactoglobulina. 0.40
Albúmina + globulinas 0.15
Ácido cítrico 0.20
Cloruros 0.16
Fosfatos 0.25
Agua 87.74

Fuente: Alais 1985.

4.2 EL QUESO

Se define como la sustancia formada por la coagulación de la leche de ciertos

mamíferos mediante la adición y acción de renina u otra enzima similar en presencia de
ácido láctico, producido por la microflora natural de la leche, en la prensado, moldeado
de la cuajada y finalmente maduración por mantenimiento de dicha cuajada durante un
tiempo a temperatura y humedad conveniente 10.

4.2.1 Clasificación De Los Quesos.

A lo largo del desarrollo de la industria de los derivados de la leche se han generado

diversas clasificaciones de los diferentes tipos de quesos que se elaboran de acuerdo a
la composición, costumbres, regiones, calidad, etc. Para interés de la temática de esta
 P á g i n a | 25

investigación, se resalta una clasificación muy importante que se lleva a cabo

dependiendo del tratamiento mecánico que se le dé a la cuajada y se clasifican en:
quesos de pasta molida, amasada, prensada e hilada.

Tabla 3. Clasificación de los principales quesos producidos en Colombia.

Nombre del Tipo de Humedad Humedad en Consistencia Materia grasa en Contenido

queso maduración máxima queso materia Seca graso
y de pasta (%) desgrasado mínima (%)
Máximo (%)
Madurado
Paipa Pasta 48.0 60.0 Semi maduro 40.0 Medio
amasada y
prensada
Frescos No
Ácidos
Cuajada Pasta no 59.0 72.0 Blando 44.0 Medio
prensada
Quesito Pasta molida 58.0 74.0 Blando 52.0 Alto
Antioqueño
Pasta no 55.0 70.0 Blando 49.0 Alto
prensada
Campesinos Pasta 50.0 65.0 Semi blando 45.0 Alto
prensada
Molido Pasta molida 57.0 71.0 Blando 49.0 Alto
narinñense
Amasado Pasta
amasada
Frescos
Ácidos
Doble crema Pasta hilada 50.0 65.0 Semi blando 45.0 Alto
Quesillo Pasta hilada 50.0 66.0 Semi blando 50.0 Alto
Pera Pasta hilada 49.0 63.0 Semi blando 45.0 Alto
Fuente: Villamisar J. 1994.

4.3 QUESO CREMA

Según el Codex alimentarius, el queso crema (queso de nata) es un queso blando,

untable, no madurado y sin corteza, de conformidad con la Norma para el Queso No
Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
El queso presenta una coloración que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es
suave o ligeramente escamosa y sin agujeros. El queso se puede untar y mezclar
fácilmente con otros alimentos. La materia prima para la elaboración del queso crema,
es la leche o subproductos de la misma. Tiene un periodo de vida corto y requiere
 P á g i n a | 26

refrigeración11.El queso crema es un producto que tiene buena aceptación, pero con un
aporte calórico alto, lo que hace que muchas personas con trastornos metabólicos o que
desean cuidar su figura deban suprimirlo de la dieta normal 12.

4.3.1 Composición del queso crema.

Según la normativa del Codex, se establece una composición estándar para la

elaboración del queso crema (Tabla 4).

Tabla 4. Composición del queso crema.

Componente de la leche Contenido mínimo Contenido máximo (m/m) Nivel de referencia (m/m)
(m/m)

Grasa láctea en extracto 25% No restringido 60-70%

seco:
Humedad del producto 67% No especificado
desgrasado:
Extracto seco: 22% Restringido por la No especificado
Humedad del producto
desgrasado (HPD)

Fuente: Codex alimentarius.

Además el queso crema hace un aporte nutricional importante. Información sobre los
aportes nutricionales se observan en la tabla 5.

Tabla 5. Composición nutricional del queso crema.

Componente % UNC INCAP

Grasa 26 34.87
Proteína 9.8 7.55
Carbohidratos 2 2.66
Humedad 54 53.7
Aporte calórico/100 g 280 349
Fuente: UNC 2009, INCAP (Instituto de nutrición de centro américa y panamá), el aporte
calórico se expresa en Kcal y los demás valores en porcentaje.
 P á g i n a | 27

El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de ventajas
como el poseer un pH que oscila entre 4,00 y 4,79, consistencia, contenido graso y
capacidad tamponante; los anteriores factores contribuyen a la protección de los
microorganismos probióticos durante el almacenamiento.

4.4 GENERALIDADES DEL LACTOSUERO

El lactosuero se ha considerado por años como un desecho. Aunque muy abundante (4-
10 L/L de leche tratada), sin valorización alguna este elemento ha sido vertido en los
ríos, lo que ha provocado la contaminación de mantos freáticos y suelos 13,14.

El Lactosuero se denomina al suero líquido remanente tras la precipitación y

separación de la caseína de la leche durante la elaboración del queso. Representa,
aproximadamente el 85-90% del volumen de la leche y retiene el 55% de sus
nutrientes15.
Desde los años noventa, diversas investigaciones han establecido el importante papel
que juega el sistema proteico de la leche en su actividad biológica. Se ha demostrado
que algunas proteínas nativas del suero como la α-lactoalbúmina, la β-lactoglobulina, o
la lactoferrina, son fisiológicamente activas16. Las proteínas del lactosuero, tienen un
valor nutricional que representan alrededor del 20% de las proteínas de la leche de vaca.

4.4.1 Características fisicoquímicas del lactosuero

Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminación de la

caseína, el primero denominado dulce, está basado en la coagulación por la renina a pH
6,5. El segundo llamado ácido resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos
orgánicos o ácidos minerales para coagular la caseína como en la elaboración de quesos
frescos17. En la Tabla 6 se puede detallar la composición nutricional del lactosuero
dulce y acido, observándose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor proteína respecto
al ácido y se comparan algunos valores con la tabla 7.

En cualquiera de los dos tipos de lactosuero obtenidos, se estima que por cada kg de
queso se producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90% del volumen de
 P á g i n a | 28

18
la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes . Entre los más
abundantes de estos nutrientes están la lactosa (4,5-5% p/v), proteínas solubles (0,6-
0,8% p/v), lípidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de extracto seco) 19, 20 y 21.

Tabla 6. Composición química del lactosuero

Lactosueros dulces Lactosueros ácidos (g/Kg de

(g/Kg de lactosuero) lactosuero)
Materia seca (MS) 55 – 75 55 – 65
Lactosa 40 – 50 40 – 50
Grasa bruta (GB) 0–5 0–5
Proteína bruta (PB) 9 – 14 7 – 12
Cenizas 4–6 6–8
Calcio 0.4 - 0.6 1.2 - 1.4
Fósforo (Fosfato g/L) 0.4 - 0.7(1.0-3.0) 0.5 - 0.8(2.0-4.5)
Potasio 1.4 - 1.6 1.4 - 1.6
Cloruros 2.0 - 2.2 2.0 - 2.2
Ácido láctico 0 – 0.3 7–8
PH >6.0 <4.5
Grados Dornic <20° >50°

Fuente: Abaigar, A., 2009.

Tabla 7. Composición del lactosuero dulce y ácido.

Componente Lactosuero (g/L) Lactosuero ácido (g/L)

Sólidos totales 63,0 – 70,0 63,0 – 70,0
Lactosa 46,0 – 52,0 44,0 – 46,0
Proteína 6,0 – 10,0 6,0 – 8,0
Calcio 0,4 – 0,6 1,2 – 1,6
Fosfatos 1,0 – 3,0 2,0 – 4,5
Lactato 2,0 6,4
Cloruro 1,1 1,1

Fuente: Panesar, P., J. Kennedy, D. Gandhi and K. Bunko. 2007.

Presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido del calcio,
fósforo, sodio y magnesio.

Cuenta también con vitaminas del grupo B (tiamina, ácido pantoténico, riboflavina,
piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina) y ácido ascórbico 20.
 P á g i n a | 29

En la Tabla 8 se registran los contenidos de vitaminas, su concentración y necesidades

diarias, encontrándose con que el ácido pantoténico presenta la mayor concentración
con 3,4 mg/ml seguido de ácido ascórbico con 2,2 mg/ml.

Tabla 8. Contenido de vitaminas en el lactosuero.

Vitaminas Concentración (mg/ml) Necesidades diarias (mg)

Tiamina 0.38 1.5
Riboflavina 1.2 1.5
Ácido nicotínico 0.85 10 – 20
Ácido pantoténico 3.4 10
Piridoxina 0.42 1.5
Cobalamina 0.03 2
Ácido ascórbico 2.2 10 – 75

Fuentes: Linden, G. and D. Lorient. 1996

4.4.2 Importancia del lactosuero en Colombia.

Según Agrocadenas uno de los observatorios del Ministerio de Agricultura y Desarrollo

Rural de Colombia la Federación Ganaderos (FEDEGAN), la producción de leche en
Colombia, para el año 2006 fue de 6024 millones de litros (su participación fue de un
10% del PIB, dentro del sector de alimentos), de los cuales, aproximadamente un 18%
(1.084 millones de litros) se destinó a la producción de quesos y un 9% (542 millones
de litros) a leches fermentadas, lo que quiere decir que la producción nacional de
lactosuero, correspondió a 921.672 millones de litros 22.

4.4.3 Usos del Lactosuero

A finales del año 2008 Rabobank, entidad financiera holandesa y autoridad mundial en
estudios económicos sobre el sector lácteo, presentó el informe de tendencias y
pronósticos del mercado lechero, del cual vale la pena resaltar que el producto lácteo de
mayor crecimiento en la demanda mundial es el lacto suero 23.

Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es

eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la
leche como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales.
 P á g i n a | 30

Algunas posibilidades de la utilización de este residuo han sido propuestas, pero las
estadísticas indican que una importante porción de este residuo es descartada como
24, 25
efluente el cual crea un serio problema ambiental , debido a que afecta física y
químicamente la estructura del suelo, lo anterior resulta en una disminución en el
rendimiento de cultivos agrícolas y cuando se desecha en el agua, reduce la vida
acuática al agotar el oxígeno disuelto26.

La distribución de la producción de lactosuero en el mundo en el año 2005 fue: Europa

53%, América del Norte y central 28%, Asia 6%, África 5%, Oceanía 4%, América del
Sur 4%, anualmente estos porcentajes representan 110-115 millones de ton métricas de
27, 28 y 22
lactosuero son producidas a nivel mundial a través de la elaboración de queso ,
de este valor, el 45% se desechan en ríos, lagos y otros centros de aguas residuales, o en
el suelo, lo que representa una pérdida significativa de nutrientes ocasionando serios
22
problemas de contaminación . El porcentaje restante es tratado y transformado en
varios productos alimenticios, de los cuales cerca del 45% es usado directamente en
forma líquida, 30% en polvo, 15% como lactosa y subproductos, y el resto como
concentrados de proteína de lactosuero21.

Considerables esfuerzos han sido realizados en el pasado para explorar nuevas

alternativas para la utilización de lactosuero y reducción de la contaminación ambiental
29
. Entre los productos de exitosa aceptación debido a sus bajos costos de producción,
grado de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes 20,
bebidas fermentadas, y alcohólicas, proteína unicelular, biopelículas, producción de
ácidos orgánicos, concentrados de proteínas, derivados de lactosa entre otros 29,30.

4.4.4 Importancia de las proteínas del suero en el rendimiento quesero.

Las proteínas del suero de leche pertenecen al grupo de proteínas de más alta calidad
disponible para uso comercial. La calidad de la proteína del suero de leche se debe a que
contiene una mayor concentración de aminoácidos de cadena ramificada (BCAA por
sus siglas en inglés) y de aminoácidos esenciales que otras fuentes de proteína. Además,
la proteína del suero de leche contiene varios péptidos (cadenas de aminoácidos más
pequeñas que una proteína) y fragmentos de proteína que pueden fomentar el bienestar
y la salud en general.
 P á g i n a | 31

A continuación se muestran las principales propiedades de cada una de las proteínas que
componen en su conjunto a las proteínas del suero de leche (Tabla 9) y una descripción
de las propiedades funcionales del lactosuero (tabla 10).
No constituyen la fracción más abundante, pero es la más interesante en los terrenos
económicos y nutricional31. Representa una rica y variada mezcla de proteínas
secretadas que poseen amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales.
Concretamente, suponen alrededor del 20% de las proteínas de la leche de bovino 32,
siendo su principal componente la β-lactoglobulina (β-LG) con cerca de 10% y α-
lactoalbúmina con 4% de toda la proteína láctea 33, además, contiene otras proteínas
como, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, y glicomacropéptidos 32.

Tabla 9. Proteínas del suero de leche y sus propiedades.

Proteína del suero de leche Porcentaje Propiedades

Beta.lactoglobulina 50 – 55% Proteína con un peso molecular de aproximadamente

18,000 Daltons. Fuente rica en aminoácidos
esenciales y cadena ramificada.
Alfa-lactalbúmina 20 – 25% Con un peso aproximado de 14,000 Daltons.
Principal proteína encontrada en la leche humana.
Fuente rica en aminoácidos esenciales de cadena
ramificada.
Inmunoglobulinas 10 – 15% Con un peso de aproximadamente 15,000 Daltons.
Principal proteína encontrada en el calostro. Posee
propiedades inmunoreguladoras
Lactoferrina 1 – 2% Con un peso de 77,000 Daltons. Es antioxidante,
antivírico, antibacteriano, antifúngico. Promueve el
crecimiento de bacterias benéficas. Naturalmente
encontrada en la leche materna, lágrimas, salivas y
sangre.
Lactoperoxidasa 0.5% Con un peso molecular de 78,000 Daltons. Inhibe el
crecimiento bacteriano.
Albúmina de suero bovino 5 – 10% Proteína de 66,00 Daltons, fuente rica en
aminoácidos esenciales.
Glicomacropéptidos 10 – 15% Pesa 8.600 Daltons. Fuente de aminoácidos de
cadena ramificada. Carece de aminoácidos
aromáticos (triptófano, fenilalanina y tirosina), por lo
tanto, buena fuente proteica para fenilcentonúricos
(no pueden consumir fenilalanina)

Fuentes: B. L. Luhovyy, T. Akhavan, and G. H. Anderson 2007;

 P á g i n a | 32

La β-LG es secretada en leches de rumiantes con alta resistencia a la digestión gástrica,

lo que origina intolerancia y/o alergenicidad en seres humanos, sin embargo,
tratamientos industriales como esterilización, calentamiento o presión hidrostática alta y
la hidrólisis mejoran la digestibilidad de la β-LG presente en el lactosuero34.

Tabla 10. Propiedades funcionales de la leche y lactosuero

Propiedades Caseínas Proteínas de lactosuero
Hidratación Muy alta capacidad de retención de CRA incrementándose con
agua (CRA) con formación pegante a desnaturalización de proteínas
alta concentración
Solubilidad Insoluble a punto isoeléctrico (pI) Insoluble a pH 5 si es termo
desnaturalizado
Gelificación No Gelificación térmica de calcio. Gelificación térmica desde 70°C:
Gelificación micela por quimosina influencia de pH y sales
Viscosidad Soluciones muy viscosas a pH básico y Soluciones no muy viscosas excepto si son
neutral. Viscosidad más baja a Pi termo desnaturalizadas
Propiedades Excelentes propiedades emulsificantes Buenas propiedades emulsificantes
emulsificantes especialmente a pH básico y neutral. excepto a pH 4 -5 si es termo
Baja estabilidad espumante desnaturalizada
Retención de Buena retención de sabores Retención muy variable con la
sabores desnaturalización
Propiedades Baja estabilidad espumante Excelente estabilidad espumante.
espumado

Fuente: Hui, Y.1993

La β-LG es secretada en leches de rumiantes con alta resistencia a la digestión gástrica,

lo que origina intolerancia y/o alergenicidad en seres humanos, sin embargo,
tratamientos industriales como esterilización, calentamiento o presión hidrostática alta y
la hidrólisis mejoran la digestibilidad de la β-LG presente en el lactosuero34.
Las proteínas de este subproducto de la industria quesera desempeñan un importante
papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminoácidos esenciales~26% 35,36.
Además, son de alto valor biológico (por su contenido en leucina, triptófano, lisina y
aminoácidos azufrados), tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en
ningún aminoácido, esto puede ser observado en la Tabla 11 donde se relaciona el
 P á g i n a | 33

contenido de aminoácidos que contiene el lactosuero respecto al huevo, encontrándose

que la leucina y lisina son los aminoácidos que se encuentran en mayor cantidad,
además, parecen ejercer determinados efectos biológicos y fisiológicos, in vivo,
potenciando la respuesta inmune, tanto humoral como celular 32.

Tabla 11. Composición en aminoácidos esenciales (g/100 g de proteína)

Aminoácido Lactosuero Huevo Equilibrio

Recomendado por la
FAO
Treonina 6,2 4,9 3,5
Cisteína 1,0 2,8 2,6
Metionina 2,0 3,4 2,6
Valina 6,0 6,4 4,8
Leucina 9,5 8,5 7,0
Isoleucina 5,9 5,2 4,2
Fenilalanina 3,6 5,2 7,3
Lisina 9,0 6,2 5,1
Histidina 1,8 2,6 1,7
Triptófano 1,5 1,6 1,1

Fuente: Linden y Lorient, 1996

4.5 CULTIVOS LÁCTICOS

Los denominados cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que se emplean

en la industria lechera para la elaboración de quesos y otros diversos productos
fermentados. El origen del conocimiento referente a los cultivos lácticos se encuentra en
observaciones hechas por agricultores de África, Asia y Europa en el siglo XVIII sobre
el comportamiento de la leche cruda en meses cálidos. Al observar ellos que la leche
coagulada en estas condiciones tenía un sabor diferente y en algunos casos agradables,
fueron seleccionando aquellas de mejor sabor para inocular la leche del día siguiente.
En el último medio siglo, el conocimiento de las preparaciones de leche y productos
fermentados ha aumentado ostensiblemente.

Junto con la introducción de la pasteurización de la leche, se empezaron a emplear

cultivos en la elaboración de la mantequilla y el queso. Actualmente es posible producir
cultivos en gran escala con propiedades biológicas y organolépticas deseadas en forma
 P á g i n a | 34

constante. La seguridad que representa la elaboración de productos fermentados y de

quesos a base de leche pasteurizada y fermentaciones dirigidas tiene importancia
fundamental desde el punto de vista económico y de Salud Pública. Los cultivos
lácticos para elaboración de quesos, mantequilla y otros productos lácteos acidificados
son preparados actualmente por laboratorios especiales, de los cuales las plantas
lecheras los adquieren periódicamente. Estos cultivos pueden estar constituidos por una,
dos o más especies de bacterias dependiendo del producto a elaborar37.
El adecuado comportamiento de un determinado cultivo debe estar garantizado por el
laboratorio productor. Es por esta razón, de vital Importancia, que la adquisición de los
distintos tipos de cultivos empleados por una empresa provenga justamente de un
laboratorio productor de prestigio reconocido. Estos cultivos pueden ser adquiridos en
diversas formas, cada una de las cuales presenta ventajas y desventajas, de acuerdo a las
condiciones de operación de cada empresa. Antiguamente la única forma se restringía a
los cultivos líquidos frescos, en tanto actualmente los sistemas comerciales más
utilizados son el cultivo liofilizado y congelado concentrado 37.

Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de ser
inocuas, son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas
utilizadas en la elaboración de queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismos
influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para
otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el
desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios benéficos en los
alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos, en general esto hace que además
la vida útil aumente38.

A estos grupos se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos

lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen características
particulares deseadas en forma más segura y predecible. Las bacterias más usadas en la
industria lechera son las que producen ácido láctico y que son capaces de fermentar el
ácido cítrico.

Entre las primeras están el Streptococcuslactis y el Streptococcuscremoris, y entre los

que fermentan el ácido cítrico están los
38
Leuconostoccitrovorum,Leuconostocdextranicum o Streptococcusdiacetilactis .
 P á g i n a | 35

La mayoría de las casas comerciales que venden cultivos lácticos ofrecen este producto
en forma líquida, secado al vacío o liofilizado y congelado a -196°C (-321°F). Este
último es el sistema más reciente y tiene algunas ventajas desde el punto de vista
bacteriológico, pero su comercialización aún ofrece problemas serios. El sistema de
secado al vacío es el más generalizado por la facilidad con que puede ser transportado y
lo único que se le puede objetar es que requiere de dos trasferencias para reactivar
completamente las bacterias; por último, el sistema en líquido tiende a desaparecer 38.

El lactosuero ha sido un medio de cultivo para la producción de ácido láctico por vía
biotecnológica39, la fermentación láctica ha sido típicamente conducida en modo batch
utilizando cepas homofermentativas de Lactobacillus del brueckiisbp. bulgaricus, y
Lactobacillus casei donde fuentes de complejos nutricionales como licor de maíz, malta
o extracto de levadura pueden ser suplementados al medio 40, 41
. La fermentación de
lactosuero por bacterias ácido lácticas podría disminuir el contenido de lactosa
produciendo principalmente ácido láctico y otros metabolitos como componentes
aromáticos contribuyendo al sabor y textura e incrementado la solubilidad de
carbohidratos y el dulzor final del producto33. Utilizando lactosuero desproteinizado,
con vinaza y sacarosa e inoculándose con Lactococcus lactis y Lactobacillus casei, se
obtuvo 41,3 g/L de ácido láctico, en otro estudio utilizando glucosa (30 g/L) e
inoculando con Lactobacillus delbrueckii y Lactobacillus casei, se obtuvo un
rendimiento de 26- 28% de ácido láctico, inferior este valor a cuando se utiliza el
lactosuero41.

Las principales bacterias utilizadas en los cultivos lácticos se clasifican según la

temperatura ideal de crecimiento en mesofilas y termófilas. La utilización de cada una
depende de las temperaturas en los procesos de elaboración.

4.6 BACTERIAS PROBIÓTICAS

Las especies comúnmente usadas para la preparación de los probióticos son:

Bifidobacterium bifidum, B. Infantis, Lactobacillus casei spp, L. acidophilus,

Enterococcus faecium y Propionibacterium freudenreichii subs. Shermanii42. Con dos
excepciones, todas estas son cepas intestinales. Las dos excepciones L. bulgaricus y
 P á g i n a | 36

Streptococcus thermophilus, organismos indicadores que están incluidos en la

elaboración de yogurt. La Tabla 12 muestra las especies de probióticos más usadas43.

L. casei son bacterias Gram positivas con forma de bastón. Difiere de otros lactobacilos
en muchos aspectos. Su tamaño es más pequeño en comparación con L. bulgaricus, L.
acidophilus y L. helveticus. Son mesófilos heterofermentadores facultativos. Pueden
fermentar una mayor variedad de carbohidratos en comparación con la mayoría de
lactobacilos encontrados en las leches fermentadas. Es resistentes al pH del estómago
(pH =3) y a los ácidos biliares del intestino. Las cepas de L. casei se encuentran de
forma natural en vegetales fermentados, leche, carne, así como en el intestino, la boca
del ser humano y el ambiente43.

Tabla 12. Especies bacterianas más importantes usadas como cultivos probióticos.

Especie Cepa
Lactobacillus acidophilus La2. La5, Johnsoni, NCFM, DDS-1, SBT-2062
L. bulgaricus Lb12
L. lactis La1
L. plantarum 299v, Lp01
L. ramnosus GG, GR-1, 271, LB21
L. reuteri SD2112
L. casei Shirota, Inmmunitas, 744, 01
L. paracasei CRL 431
L. fermentum RC-14
L. helveticus BO2
Bifidobacterium adolecentes -
B. longum B536, SBT-2928
B. breve Yakult
B. bifidus Bb-11
B. essensis Danone, (vio activia)
B. lactis Bb-02
B. infantis Shirota, inmunitas, 744, 01
B. laterosporus CRL-431
B. subtilis

Fuente: Montiel A. 2010.

 P á g i n a | 37

4.6.1 Lactobacillus Casei

El nombre de L. casei se usó por primera vez en 1919 y se relaciona con queso: casei y
caseína (proteína de la leche) provienen de la palabra caseus que significa queso. L.
casei se divide en diversas subespecies.

Las bacterias homolácticas producen solo ácido láctico a través de la ruta Embden-
Meyerhof-Parnas pues contienen adolasa una de las enzimas clave en la glucólisis. Las
heterofermentadoras siguen la ruta de la hexosa monofosfato (Figura 1) pues carecen de
la adolasa y no pueden descomponer la hexosa difosfato a triosa fosfato. En lugar de
ello, oxidan la glucosa 6-fosfato a 6-fosfogluconato y luego lo descarboxilan a pentosa
fosfato, que se transforma en triosa fosfato y acetilfosfato por medio de la enzima
fosfocetolasa. La triosa fosfato se convierte por ultimo en ácido láctico con la
producción de 1 mol de ATP, mientras el acetil fosfato acepta electrones a partir de
NADH generado durante la producción de pentosa fosfato, y así se convierte en etanol
sin producción de ATP. Debido a esto los heterofermentadores, producen un solo mol
de lactato, en lugar de dos moles, como lo hacen los homofermentadores.Esta diferencia
en la producción de ATP a partir de glucosa refleja el hecho de que los
homofermentadores producen el doble de masa celular que los heterofermentadores a
partir de la misma cantidad de glucosa. Dado que los heterofermentadores descarboxilan
6-fosfogluconato, producen CO2 como un producto de fermentación, mientras que los
homofermentadores producen poco o nada de CO2. Entonces una forma simple de
detectar un heterofermentador es observar la producción de CO 2 en cultivos de
laboratorio37.

4.6.1.1 Lactobacillus casei y sus beneficios

El consumo de los diferentes alimentos o productos con contenido de L Casei mejoran

grandemente el estado de salud de toda persona, pudiendo notarse que también se
disminuye el riesgo de que aparezcan determinadas enfermedades, debido a que este
complemento viene a fortalecer el sistema inmune del organismo.

De allí que por ejemplo se puede mencionar como principales propiedades del L Casei,
su acción contra las diferentes alteraciones gastrointestinales, la diarrea, la gastritis,
inflamaciones entre muchas otras más43.
 P á g i n a | 38

Figura 1. Fermentación heteroláctica.

Fuente: Parra R. 2010

En el caso de la diarrea, los beneficios del L. Casei merecen tener mayor importancia,
pues cuando ésta ha sido originada por el rotavirus, según los profesionales de la salud
el complemento lo que elimina rápidamente. Para obtener algún efecto terapéutico, al
momento del consumo del producto, éste debe contener un mínimo de 105 bacterias
Lactobacillus casei por gramo de producto45.

Los efectos benéficos que un determinado microorganismo, en este caso L. Casei, puede
provocar en el huésped se presentan en la tabla 13 con una posible explicación de su
mecanismo de acción.
 P á g i n a | 39

Tabla 13. Efectos potenciales establecidos de las bacterias probióticas

Beneficio en la salud Mecanismo postulado

Ayuda en la digestión de la lactosa
Resistencia a las bacterias patógenas
Efectos contra el cáncer de colon
Crecimiento de las bacterias del intestino delgado.
Modulación del sistema inmune
Alergias
Lípidos en la sangre, enfermedades del corazón
Efectos antipertensivos
Infecciones urogenitales
Infecciones causadas por Helicobacter pylori
La lactasa bacterial hidroliza la lactosa
Alteración de las condiciones intestinales para ser
menos favorables para patogenicidad.
Influencia en las poblaciones de la flora intestinal.
Fijación a la mucosa intestinal
Inhibición de productos enzimáticos
carcinogénicos de los microbios colónicos.
Respuesta inmune.
Influencia en la concentración de sales biliares.
Influencia en la actividad de crecimiento de la
flora, disminuyendo la producción de metabolitos
tóxicos.
Efectos coadyuvantes en respuestas inmunes
antígenas específicas
Prevención de la translocación de antígenos dentro
del torrente sanguíneo
Asimilación del colesterol dentro de las células
bacterianas.
Efectos anti oxidativos
Los componentes de la pared celular actúan como
inhibidores enzimáticos
Fijación a las células del tracto urinario y vaginal
Producción de inhibidores de H. Pylori (ácidos
lácticos y otros)

Fuente: Sanders M. 1999.

4.6.1.2 Agar MRS.

El Agar M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y Sharpe para proveer un medio que
pudiera evidenciar un buen crecimiento de lactobacilos y otras bacterias ácido lácticas.

Fundamento: El medio de cultivo permite un abundante desarrollo de todas las especies

de lactobacilos. La peptona y glucosa constituyen la fuente de nitrógeno, carbono y de
otros elementos necesarios para el crecimiento bacteriano. El monoleato de sorbitán,
magnesio, manganeso y acetato, aportan cofactores y pueden inhibir el desarrollo de
 P á g i n a | 40

algunos microorganismos. El citrato de amonio actúa como agente inhibitorio del

crecimiento de bacterias Gram negativas48.

Tabla 14. Composición de agar MRS.

Componente Cantidad (g) Instrucciones

Proteosa peptona Nº 3 10.0

Extracto de carne 8.0
Extracto de levadura 4.0
Glucosa 20.0
Monoleato de sorbitán 1 ml Suspender 64 g del medio en un litro de agua
Fosfato dipotásico 2.0 destilada. Reposar 5 minutos y mezclar calentando
Acetato de sodio 5.0 a ebullición durante 1 ó 2 minutos. Esterilizar en
Citrato de amonio 2.0
autoclave durante 15 minutos a 121 ºC.
Sulfato de magnesio 0.2
Sulfato de manganeso 0.05
Agar 13.0
pH final: 6.4 ± 0.2

Fuente: Laboratorios Britania 2013.

4.7 ALIMENTOS FUNCIONALES

Al iniciarse el nuevo milenio una nueva área dentro de la ciencia de los alimentos y de
la nutrición se ha hecho presente con cada vez mayor intensidad, el área de los
“alimentos funcionales”, que se definen como “cualquier alimento al que se le ha
añadido (o que se le han eliminado) uno o varios ingredientes; o cuya biodisponibilidad
de nutrientes se ha modificado con la particularidad de que algunos de sus componentes
(sea o no nutriente) afecte a funciones vitales del organismo de manera específica y
positiva48. En la tabla 15 se muestra cómo se modifican los alimentos para convertirse
en alimentos funcionales.

Existe la creencia de que los alimentos funcionales “curan” enfermedades, sin embargo
la propiedad funcional está relacionada con el papel metabólico estructural o fisiológico
sobre el crecimiento, desarrollo, mantenimiento y otras funciones normales del
organismo; y no con la capacidad de tratar una patología. Los alimentos funcionales
pueden prevenir pero no curar50.
 P á g i n a | 41

Tabla 15. Tipos de modificación de alimentos para convertirse en funcionales.

Modificación en el alimento Ejemplo de posible funcionalidad

Adición de fotoquímicos (como ingredientes) Antioxidantes, reduce los riegos de cáncer, reduce
la presión sanguínea.
Adición de péptidos bioactivos Reforzar la función inmune, reforzar la
biodisponibilidad de minerales, hipotenssivos.
Adición de fibra dietética Prevención de constipación, reduce los riesgos de
desarrollar cáncer en el colon, disminución del
colesterol en la sangre.
Adición de ácidos grasos Ʊ-3 poliinsaturados Reduce los riesgos de ataques al corazón, de
ciertos tipos de cáncer y refuerza el sistema
inmune.
Adición de prebióticos Efectos favorables sobre la digestión, aumentan la
absorción de minerales.
Adición de probióticos Promueve las funciones gastrointestinales, refuerza
al sistema inmune, disminuye los riesgos de cáncer
de colon.

Fuente: Berner L. y O’Donell J. 1998

4.8 EVALUACIÓN SENSORIAL

Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada,
es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control
de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los
productos alimenticios.
La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los
profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos, para los
encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben
conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de
esta manera competitivos en el mercado57.
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la
disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”. El análisis sensorial o evaluación
sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos. Otro
 P á g i n a | 42

concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de

aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a
las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que
lo consume. Es necesario tener en cuanto que esas percepciones dependen del individuo,
del espacio y del tiempo principalmente.
También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se
refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas
evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín
sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la
evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la
psicología y la fisiología entre otras57.

4.8.1 Importancia de la evaluación sensorial.

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en

varios aspectos como:

· Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la

producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se
varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la
utilización de una máquina nueva o moderna.

· Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe

realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio
o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto
evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del
producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.

· Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida

útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la
comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta
de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las características
sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y
consumido.
 P á g i n a | 43

· Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en

almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características
sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de
temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de
apilamiento y la rotación de los productos57.

· Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o

rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del
mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o
simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se
debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir.

· Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite

también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio 57.

4.8.2 Panel de evaluación sensorial

Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son
los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, además es necesario
proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala de catación o cabinas, para
el sitio de preparación de las muestras. También se tiene un especial cuidado en el
momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el número de muestras,
las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la
muestra, los recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior
brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a través del
estudio estadístico, lograr un análisis significativo permitiendo determinar la
aceptabilidad esperada por el consumidor.

4.8.3 Preparación de muestras

La preparación de las muestra a evaluar por los panelistas debe hacerse en un lugar
determinado para tal fin, con todos los implementos necesarios para su correcta
preparación y cerca del lugar donde están los panelista.
 P á g i n a | 44

Se deben tener en cuenta algunas especificaciones como:

- Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la temperatura a la

cual se consumen normalmente el alimento, como las frutas, verduras pasteles,
galletas, etc. Los productos cocinados generalmente se calientan a 80 C,
manteniéndolos en baño de maría a 57 C +-1 C y los refrescos y bebidas que se
consumen frías se sirven a 4-10 C, para evitar sabores desagradables lo cual
puede afectar las respuestas de los panelistas7. Las bebidas y sopas calientes se
sirven a 60-66 C.

- Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se tenga y del

número de muestras que deba probar el panelista. Se recomienda que si el
panelista tiene que probar demasiadas muestras estas deben tener un contenido
bajo de producto a analizar, para evitar la sensación de llenura y malestar al
panelista lo cual puede influir en el resultado. Las cantidades recomendadas son:

a. alimentos pequeños como dulces, chocolates, caramelos: la muestra debe

ser una unidad
b. alimentos grandes o a granel: 25 gramos
c. alimentos líquidos como sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15
mililitros
d. bebidas: muestras de 50 mililitros

- Número de muestras: se recomienda que en una misma sesión no se den más de

cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y llenura.

4.8.4 Vehículos

Son sustancias que se emplean para colocar las muestras como las galletas o panes en el
caso de evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas, pastas de carne o cualquier
sustancia untable. En algunos casos no se recomienda el uso de estas sustancias ya que
las características de estas pueden interferir con las de las características de las
muestras. Estos productos cuando se utilizan deben ser insípidos.
 P á g i n a | 45

4.9 PRUEBAS SENSORIALES

Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en tres

grupos y se detallan en la figura 2.

Figura 2. Clasificación de pruebas sensoriales

Fuente: UNAD 2009.

La evaluación sensorial de alimentos, da respuesta a un bagaje de preguntas que sobre la

calidad de un producto se puedan formular. Se hace referencia principalmente a si
existen o no diferencia ente dos o más muestras o productos (pruebas discriminativas),
se trata de describir y medir las diferencias que se puedan presentar (pruebas
descriptivas) y por último se pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o
disgusto y de satisfacción que pueda presentar un panelista por un producto
determinado. Es así entonces que el análisis sensorial a través de cada una de las
pruebas permite conceptuar sobre un producto alimenticio para así poder llegar a tomar
decisiones.
 P á g i n a | 46

4.9.1 Escalahedónica verbal

Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción
que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción,
pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me
disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de
ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas o
figuras faciales. La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de
Peryamm & Pilgrim.

Casos en los que se aplica:

1. Desarrollo de nuevos productos

2. Medir el tiempo de vida útil de los productos
3. Mejorar o igualar productos de la competencia
4. Preferencia del consumidor

4.9.2 Análisisestadístico de la escala hedónica verbal

El análisis estadístico se realiza con el ANOVA clásico o método de los rangos de

Tukey. Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las puntuaciones totales
mediante un t-Student.
 P á g i n a | 47

5. METODOLOGIA

5.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN:

El proyecto de investigación es de tipo EXPERIMENTAL, debido a que se manejaran

diferentes concentraciones para la estandarización del producto final. Se trabajara con
un solo tipo de cultivo.

5.2 LUGAR O SITIO DE PROYECTO:

El desarrollo del proyecto se llevó a cabo principalmente en las plantas piloto de la

universidad de Cartagena, donde se realizó la estandarización y elaboración del
producto.
Los análisis de calidad microbiológica, se realizaron en laboratorio externo contratado
para ese objetivo específico.

5.3 DISEÑO EXPERIMENTAL:

5.3.1 Hipótesis:

Se manejaron dos variables de entrada de acuerdo al proyecto de investigación:

concentración de solidos de lactosuero y adición o no del cultivo (Lactobacillus Casei)
y se enuncian las siguientes hipótesis:

5.3.1.1 Hipótesis nula con base a concentración de solidos del lactosuero

A medida que aumenta la concentración de sólidos del lactosuero incorporado en el

queso crema la concentración de proteínas, grasa y viscosidad permanece constante.

5.3.1.2 Hipótesis alternativa con base a concentración de sólidos del lactosuero

A medida que aumenta la concentración de sólidos del lactosuero incorporado en el

queso crema la concentración de proteínas, grasa y viscosidadcambian.
 P á g i n a | 48

Con relación a la adición de cultivo, teniendo en cuenta que su proceso de fermentación

se realiza a temperatura constante, se manejara la variación de PH y acidez con relación
al tiempo.

5.3.1.3 Hipótesis nula con base a la variación de pH y acidez.

A medida que aumenta el tiempo de fermentación las variables de PH y la acidez

permanecen constantes.

5.3.1.4 Hipótesis alternativa con base a la variación de pH y acidez.

A medida que aumenta el tiempo de fermentación las variables de PH y la acidez

cambian.

Las muestras para análisis se trabajaron, variando las concentraciones de lactosuero,

basados en estudios realizados (Angulo muñoz (2005), Arteaga et al (2009) y pintado
(2012)), referenciados en los antecedentes, y establecidos de la siguiente forma:

Muestra 0: Muestra control con 0% de solidos de lactosuero

Muestra 1: concentración de 2% de solidos de lactosuero
Muestra 2: concentración de 4% de solidos de lactosuero
Muestra 3: concentración de 6% de solidos de lactosuero
Muestra 4: concentración de 8% de solidos de lactosuero
Muestra 5: concentración de 10% de solidos de lactosuero.
Muestra 6: concentración de 20% de solidos de lactosuero
Muestra 7: concentración de 30% de solidos de lactosuero.

El porcentaje de sólidos en añadido con base a la masa de queso crema (% m/m)

Las variables de respuestas de la muestra control y las muestras a diferentes

concentraciones son: % de proteína, % grasa y viscosidad.
Además, la muestra de la cual se obtuvo mejores resultados de análisis con respecto
al valor nutritivo y características organolépticas, se le realizaron análisis de: % calcio,
carbohidratos, solidos totales, acidez y se determinó su aporte calórico
 P á g i n a | 49

5.4 SUMINISTRO DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y CULTIVOS:

Para realizar el proyecto de investigación el lactosuero pasteurizado se obtuvo de la

elaboración del queso fresco en las plantas de COOLECHERA, ubicadas en la ciudad
de Cartagena. Posteriormente la materia prima se transportó refrigerada a las
instalaciones de las plantas piloto de la universidad de Cartagena sede piedra de bolívar
para su respectivo análisis y procesamiento.
La leche utilizada para la elaboración del queso crema, se obtuvo de PROLECA, Los
cultivos lácticos, fueron suministrados por la empresa Centro Agro lechero ubicado en
la ciudad de Bogotá, el tipo de cultivo fue DVS de Lactobacillus Casei-01. El cloruro
de calcio y demás insumos suministrados por mercados locales de la ciudad de
Cartagena.

5.5 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LACTOSUERO Y LA LECHE

Los análisis fisicoquímicos de la leche y el lactosuero se realizaran en el analizador de

la leche marca LAC-S de las plantas pilotos de la universidad de Cartagena y se
determinaron: Sólidos totales, grasa, azucares, densidad, proteína, minerales, adición de
agua y otros.

5.6 EXTRACCIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO:

La materia prima (Lactosuero) fue sometida a proceso térmico para desnaturalizar la

proteína de los componentes líquidos y por floculación extraer la misma. La
temperatura utilizada fue de 80 C, durante 30 min aproximadamente.
Posteriormente se separaron los componentes sólidos del lacto suero y se llevaron a
cabo los análisis fisicoquímicos en la facultad de química y farmacia de la Universidad
de Cartagena, según la NTC 5098, NTC 666 de 1996. El porcentaje de grasa se llevó a
cabo según el método Extracción-soxhlet, los sólidos totales por termogravimetria, la
proteína según la AOAC 984.13 KJELDAHL y la lactosa por método volumétrico de
Lane-Eynon.
 P á g i n a | 50

5.7 ESTANDARIZACIÓN Y ELABORACIÓN DEL QUESO CREMA

INOCULADO:

La elaboración del queso crema se llevó a cabo de acuerdo a las especificaciones del
producto tradicional según la NTC 750. Se parte de la leche estandarizada con la
posterior adición del cultivo láctico (L. casei), y se llevara el proceso de elaboración a
temperatura constante controlando el PH y la acidez, hasta llegar al punto óptimo para
el producto final. La masa final obtenida se dividió en muestras para llevar a cabo el
diseño experimental y determinar la concentración adecuada de lacto suero.

5.8 VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL:

Todas las muestras a diferentes concentraciones de lactosuero, se analizaron de acuerdo

a:

 Grasa: Extracción-soxhlet
 Proteína: AOAC 984.13 KJELDAHL
 Viscosidad: Viscosímetro digital Brookfield.

Una vez obtenidos los resultados, se determinan las muestras con mejor contenido
nutricional de acuerdo a grasa y proteínas. (Basados en la legislación y estudios
diversos)
En base a estos resultados, se ejecuta la evaluación sensorial y posteriormente, se
realizan análisis de:
 Calcio: por absorción atómica
 Acidez expresada como ácido láctico: por el método establecido en la AOAC
940.28/90
 Sólidos totales: por termogravimetria
 Carbohidratos: por termogravimetria
 Análisis microbiológicos: laboratorio de contratación externa.

Después de realizados cada uno de los análisis, se comparan con los requisitos
establecidos por el decreto 616 del 28 de febrero de 2006, para derivados lácteos.
 P á g i n a | 51

5.9 EVALUACIÓN DE LA ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO FINAL

El análisis se llevó a cabo mediante una prueba de escala hedónica de cinco puntos de
aceptación, con un panel de 30personas no entrenadas y seleccionadas al alzar, donde
se evaluaran parámetros como: textura, viscosidad, sabor y olor. Con la escala
categorizada de 1 a 5 puntos en la que se expresa la reacción subjetiva ante el producto
indicando: me gusta muchísimo, me gusta, ni me gusta ni me disgusta, me gusta poco,
no me gusta.

5.10 DETERMINACIÓN DE LA VIABILIDAD DEL LACTOBACILLUS CASEI

Se seleccionó el agar MRS para la realización de cultivo, este se preparó (Tabla 16) y se
mantuvo en estado líquido a 45°C.

Tabla 16. Composición del agar MRS utilizado

Componente Cantidad (g) Preparación

Peptona universal 10 Suspender 64 g del medio en un
Extracto de carne 5.0 litro de agua destilada, mezclar
Extracto de levadura 5.0 y completar hasta 1L. Reposar 5
D-glucosa 20 minutos y mezclar calentando a
Hidrogeno fosfato di potásico 2.0 ebullición durante 1 ó 2 minutos.
Tween 80 1.0 Esterilizar en autoclave durante
Citrato de amonio 2.0 15 minutos a 121 ºC.
Acetato de sodio 5.0
Sulfato de magnesio 0.1
Sulfato de manganeso 0,05
Agar - agar 12

5.10.1 La determinación de UFC/g de cultivo DVS, se realizó de la siguiente

forma:

- Se toma una muestra de 1g de cultivo DVS, y se diluye en 3.5 L de agua

peptonada, según el cálculo de la proporción, Por tanto se tomó 0.25g de
cultivo DVS y se mezcló con 875 ml de agua peptona da.
- Se hicieron diluciones consecutivas hasta llegar a 10-12.
 P á g i n a | 52

- Se vertió 20 ml aproximadamente de agar MRS en las cajas de Petri estériles.

- Se usó el método de siembra en superficie por agotamiento. Se tomó un aza
estéril la cual se introdujo en el tubo de ensayo de la dilución y se procedió a
hacer la siembra. La siembra se hizo por duplicado.
- Todas las cajas se incubaron a 37°C durante 48 horas.
- Se realizó el conteo de las colonias formadas en cada una de las cajas y mediante
el método de conteo en placa. Solamente se tuvieron en cuenta las placas donde
el número de colonias estaba entre 30 y 300. Aquellas mayores a 300 y menores
de 30 se declaran incontables.
- Con los datos obtenidos en el paso anterior se procede a determinar el número
de bacterias viables en UFC/g de producto con la siguiente formula.

5.10.2 Determinación de la viabilidad en queso crema inoculado

- Se tomó 11g de producto y se diluyó en 99ml de agua peptonada. Este

procedimiento se hizo con tres muestras una a las 0 horas (inmediatamente
después de la inoculación), a las 24, 48 y 72 horas.
- Se hicieron diluciones consecutivas hasta llegar a 10 -12.
- Se usó el método de vertido en placa. Se tomó 0.1ml de cada dilución y se vertió
en el centro de las cajas de Petri estériles. Este procedimiento se hizo por
duplicado.
- Se agregó aproximadamente 20ml de agar MRS en las cajas de Petri para
realizar la siembra en profundidad.
- Todas las cajas se incubaron a 37°C durante 48 horas.
- Se realizó el conteo de las colonias formadas en cada una de las cajas y mediante
el método de conteo en placa. Solamente se tuvieron en cuenta las placas donde
el número de colonias estaba entre 30 y 300. Aquellas mayores a 300 y menores
a 30 se declaran incontables.
 P á g i n a | 53

- Con los datos obtenidos en el paso anterior se procede a determinar el número

de bacterias viables en UFC/g de producto con la siguiente formula.

5.11 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los resultados para la aceptación del producto final son presentados como la media ±
el EE. La significancia estadística establecida a P<0,05 se realizó utilizando un análisis
de varianza. Los resultados obtenidos serán procesados utilizando el programa
estadístico STATGRAPHICS CENTURIÓN versión 16.1.15 y EXCEL versión 2010.
 P á g i n a | 54

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1 SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y CULTIVOS:

El lactosuero pasteurizado se obtuvo del resultante de la elaboración de queso fresco en

las plantas de COOLECHERA, ubicada en la ciudad de Cartagena, este fue envasado en
recipientes de plástico y fue inmediatamente transportado a la planta piloto de lácteos
la universidad de Cartagena.

La cantidad de lactosuero suministrada inicialmente fue de: 20 L.

La leche cruda, fue suministrada por PROLECA ubicada en el Km 1 de Mamonal de la

ciudad de Cartagena. La cantidad de leche suministrada inicialmente fue de: 10 L.

6.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LACTOSUERO Y LECHE CRUDA:

La leche cruda y el lactosuero fueron analizados en el analizador de leche de la

Universidad de Cartagena.

6.2.1 Análisis de la leche cruda.

Se agito el recipiente que contenía la leche y se tomaron 20 mL de muestra en el

recipiente del analizador de leche y se procedió a iniciar el proceso de análisis. Los
resultados del analizador se reportan en la tabla 17.

Tabla 17. Análisis fisicoquímicos de leche cruda en analizador de leche

Componente Resultado
Grasa 4,24%
Sólidos Totales 8,20%
Densidad 1,02977 g/ml
Proteína 3,02%
Lactosa 4,68%
Adición de agua 0%
Minerales 0,76%
 P á g i n a | 55

Además de los resultados del analizador de leche, se midió la acidez titulable inicial que
tenía la leche cruda recibida y se realizó la prueba de alcohol (Tabla 18).

Tabla 18. Análisis de acidez de leche cruda

Componente Resultado
Acidez 0,14
Prueba de alcohol Negativo
La acidez esta expresada en porcentaje de ácido láctico

Lo que indica que la leche utilizada como materia prima para la elaboración de queso
crema, cumplía los criterios de calidad fisicoquímicos para el procesamiento de la leche,
establecidos por la legislación vigente (decreto 616).

6.2.2 Análisis del lactosuero:

Se tomaron 10 ml de muestra y se analizan en el equipo analizador de leche de las

plantas pilotos de la universidad de Cartagena. Los resultados del lactosuero son
detallados en la tabla 19.

Tabla 19. Análisis fisicoquímicos de lactosuero en analizador de leche

Componente Resultado
Grasa 0%
Sólidos Totales 6,77%
Densidad 1,024 g/ml
Proteína 2,24 %
Lactosa 3,9 %
Minerales 0,49

Además, se determinó la acidez inicial obteniendo los resultados plasmados en la tabla

20.

Tabla 20. Análisis de acidez del lactosuero

Componente Resultado
Acidez 0,09
Acidez expresada como % Ac. Láctico
 P á g i n a | 56

6.3 EXTRACCIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO.

20 L de lactosuero fueron sometidos a proceso térmico, a temperatura de 75 C, durante

30 min. Al desnaturalizar las proteínas de los componentes líquidos, esta se dirige a la
superficie (floculación) cuando se procede a bajar la temperatura en el congelador
durante el tiempo necesario para alcanzar una temperatura de 20°C, luego los sólidos
fueron extraídos mediante un proceso de filtrado con telas para filtrar esterilizadas.

Se obtuvieron 1500 gr de solidos de lactosuero y se destinaron para su posterior

análisis. Se tomó una muestra de 100 gr, para análisis fisicoquímicos de laboratorio y
los resultados se muestran en la tabla 21.

Tabla 21. Análisis fisicoquímicos de los sólidos del Lactosuero.

Componente X1 X2
Grasa 0.69 % 0,70% 0,67%
Sólidos Totales 32,4% 32,2% 32,3%
Proteína 7,86% 7,92% 7,89%
Lactosa 22% 21% 22%
Calcio 0,28 0,28 0,28

Los análisis se llevaron a cabo por duplicado, a excepción del % calcio. U, es la media de los valores
analizados

Los resultados comparativos de la composición nutricional del lactosuero y de los

sólidos del lactosuero se describen en la gráfica 1.

La grafica muestra los valores de grasa, proteínas, lactosa y solidos totales del
lactosuero y de los sólidos del mismo, donde se observa claramente que el valor de
proteínas, lactosa y solidos totales, aumenta en los sólidos de lactosuero, (desviaciones
estándar S de 3.9,12.7, 18.0) mientras que el valor de la grasa no varían
considerablemente con deviación estándar de 0,4. Lo que muestra el alto valor
nutritivo que tienen los sólidos del lactosuero,
 P á g i n a | 57

Grafica 1. ANÁLISIS DE LACTOSUERO VS SOLIDOS

35
Concentracion % 30
25
20
15
10
5
0
solidos
grasa proteina lactosa
totales
solidos de lactosuero 0,67 32,3 7,89 22
lactosuero 0 6,77 2,24 3,9

6.4 ESTANDARIZACIÓN Y ELABORACIÓN DEL QUESO CREMA CON

SÓLIDOS DE LACTOSUERO E INOCULADO CON L CASEI.

La elaboración del queso crema se llevó a cabo mediante el proceso descrito en la

figura 3.

El proceso se llevó a cabo en las plantas pilotos de la universidad de Cartagena, bajo las
siguientes indicaciones:

- Sanitizacion: la leche cruda es filtrada en telas estériles dos veces, para eliminar
las macromoléculas contaminantes como insectos, pelos etc.
- Estandarización de la leche cruda: se realiza la mezcla de leche cruda con la
crema de leche, se agita y se lleva a pasteurización
- Pasteurización: se pasteuriza la leche durante 30 min a 65 C.
- Incorporación de leche en polvo: se mezcla la leche estandarizada con leche en
polvo, y se licua por 1 min y se agrega el cloruro de calcio.
- Inoculación: una vez, se enfría la leche estandarizada a 22 C, se procede a la
inoculación del microorganismo, según la formulación inicial, y se hace el
seguimiento de pH y acidez por hora. Para garantizar que la fermentación se
lleve a cabo, la mezcla se dejó en baño de maría a 30 C, en equipo Grant W 28
de las plantas piloto de la UDC.
 P á g i n a | 58

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de queso crema inoculado

INICIO

Análisis fisicoquímicos de calidad:

RECEPCION DE MATERIA pH, acidez, grasa, agua, etc.
PRIMA
SANITIZACION
Mezcla con crema de leche al 35%
en grasa.
ESTANDARIZACION DE GRASA

65 C X 30 Min PATEURIZACION

MEZCLADO Leche en polvo descremada

T: 22 C ENFRIAMIENTO

Control pH y acidez INOCULACION

30 C durante 16-18 horas.

Control pH y acidez
FERMENTACION

DESUERADO

NaCl al 1% SALADO

- Análisis fisicoquímicos de
INCORPORACION DE SOLIDOS calidad
DE LACTOSUERO - Análisis microbiológicos.
- Estudio de viabilidad
- Evaluación sensorial
ALMACENAMIENTO

FIN

- Una vez obtenida a cuajada (18 h, pH (4-4,6), acidez (0,9-1), se realiza el

rompimiento y desuerado de la cuajada, en sistema diseñado para tal fin, con
filtros de telas y utensilios en acero inoxidable.
 P á g i n a | 59

- Salado, se realiza mediante la agregación de NaCl comercial, directamente en la

mezcla.
- Incorporación de solidos de lactosuero: Lossólidos de lactosuero se añaden
según el diseño experimental, y se procede a homogenizar la mezcla con
espátulas, hasta la obtención de masa uniforme.
- Empaque y almacenamiento: Se realiza el empaquetado, en empaques
destinados para ese fin y se almacenan en temperaturas de refrigeración.

6.4.1 Formulación para la elaboración de queso crema

A partir de balance de materia se determina la cantidad de leche estandarizada que se

obtiene al 11% en grasa y la cantidad de crema de leche al 35% que debe mezclarse con
6 L leche Cruda al 4,24 % en grasa

A: leche pasteurizada

B: crema de leche

C: leche estandarizada

%A: % de grasa leche cruda

%B: % de grasa de queso crema
%C: % de grasa de leche estandarizada

Balance global

Balance por componente:

Solución:
A= 6 Litros , % A = 4,24

B= X Litros, % B= 35 %

C= X Litros , %C= 11%

 P á g i n a | 60

Litros de crema de leche al 35 % de grasa

Con base en el cálculo matemático anterior, la formulación para la elaboración de

queso crema se estableció como se muestra en la tabla 22.

Se realiza el proceso según el diagrama de flujo establecido en la metodología, y se

efectúan los análisis fisicoquímicos según su orden. La estandarización de la leche, se
hizo a temperaturas de 50º C simultáneamente homogenizando la mezcla para disolver
la crema de leche y posteriormente se pasteurizó.

Tabla 22. Formulación para la elaboración de queso crema.

Materia Prima Cantidad

Leche al 4,24% de grasa 6L
Crema de leche al 35% de grasa 1,69 L
Leche en polvo descremada (3%) 230g
Cloruro de calcio (2%v/v) 153 mL
Cultivo láctico DVS 1g
Sal (1% p/p de masa de queso crema)
 P á g i n a | 61

Sin embargo, una vez obtenida la leche estandarizada pasteurizada, se observó

formación de capa grasa en la superficie. La leche en polvo fue añadida bajo agitación
en licuadoras de las plantas piloto de la universidad de Cartagena. (Ver anexo 2)

Luego de obtenida la leche estandarizada se realizaron los análisis fisicoquímicos, estos

resultados se muestran en la tabla 23.

Tabla 23. Análisis fisicoquímicos de la leche estandarizada

Componente Resultado
Grasa 9,7 %
Sólidos Totales 11.1 %
Densidad 1,0316 g/ml
Proteína 3,36 %
Lactosa 5,14 %
Minerales 0,97%
Minerales 0,97

Una vez se realizó la inoculación, se determinaron los valores de acidez y pH respecto

al tiempo (Tabla 24) y se analizó su comportamiento (Grafica 2).

Tabla 24. Valores de acidez y pH de queso crema a diferentes tiempos de fermentación.

Hora Acidez (% EAL) PH

T0 = 1:00 PM 0.19 6.5
T1 = 2:00 PM 0.2 6.47
T2 = 3:00 PM 0.21 6.44
T3 = 4:00 PM 0.22 6.34
T4 = 5:00 PM 0.23 5.80
T5 = 6:00 PM 0,29 5.67
T6 = 7:00 PM 0,40 5.45
T7 = 8:00 PM 0,43 5.38

T18 = 7:00 AM 0,96 4.36

T19 = 8:00 AM 1 4.3

Se alcanzó la acidez y el PH, deseados al cabo de 18 de incubación en baño de maría a 30 C. La acidez
esta expresada en porcentaje de ácido láctico.
 P á g i n a | 62

Grafica 2. PH Y ACIDEZ VS TIEMPO DE FERMENTACIÓN DE QUESO CREMA

0
T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T18 T19
ACIDEZ 0,19 0,2 0,21 0,22 0,23 0,29 0,4 0,43 0,96 1
PH 6,5 6,47 6,44 6,34 5,8 5,67 5,45 5,38 4,36 4,3

Las hipótesis planteadas con relación a la adición de cultivo, teniendo en cuenta que su
proceso de fermentación se realiza a temperatura constante, fueron las siguientes:

Hipótesis nula

A medida que aumenta el tiempo de fermentación las variables de PH y la acidez

permanecen constantes.

Hipótesis alternativa

A medida que aumenta el tiempo de fermentación las variables de PH y la acidez

Cambian.
 P á g i n a | 63

Al analizar los datos obtenidos de PH y acidez a través del tiempo, para la comparación
de muestras apareadas, en STATGRAPHICS centurión, obtenemos los siguientes
resultados:

Intervalos de Confianza para Tiempo – Acidez.

- Intervalos de confianza del 95,0% para la media:

6,087 +/- 4,56422 [1,52278; 10,6512]
- Valor-P = 0,0145522

Observamos que el intervalo de confianza con p<0,005 para la media, no contiene el 0,

puede concluirse la existencia de una diferencia significativa entre las medias, Es decir,
el valor de la acidez varia respecto al tiempo una vez inoculada la mezcla.

“Se rechaza la hipótesis nula para alfa = 0,05”.

Luego una vez obtenidos los valores de pH y acidez indicados, se procedió al

rompimiento de la cuajada y posterior desuerado.

Se obtuvo un total de 2914 g de masa de queso crema y el Lacto suero obtenido fue 2,7
litros. Luego se procedió al salado, según la formulación indicada, y posterior
almacenamiento en bolsas plásticas en temperaturas de refrigeración.

6.5 EVALUACIÓN DE DISEÑO EXPERIMENTAL

Se tomaron 8 muestras de 300 gramos para realizar el diseño experimental, estas

fueron separadas en envases de plástico y mezcladas con la concentración de solidos
de lacto suero correspondiente, luego fueron empacadas, rotuladas y almacenadas en
refrigeración mientras se transportaban al laboratorio de química y farmacia de la
universidad de Cartagena, para realizar los análisis correspondientes según la
metodología planteada.

Las 8 muestras, fueron sometidas a análisis de:

 Grasa
 P á g i n a | 64

 Proteína
 Viscosidad

Todos los valores se analizaron por duplicado, siguiendo la metodología planteada, los
resultados de los análisis, se sitúan en la tabla 25.
Tabla 25. Análisis a muestras de queso crema (0-30%)

CONCENTRACIÓN PROTEÍNAS GRASAS VISCOSIDAD

DE SOLIDOS (%) (%) (%) (cp.)
0 7,76 31,4 2300
2 7,77 31,4 2360
4 7, 90 30,5 2680
6 8,49 30 3080
8 8,39 28 3100
10 8,57 26,3 3160
20 10,08 24,9 3240
30 10,65 20 3300

La viscosidad esta expresada en cP, el porcentaje de grasa se expresa en porcentaje en materia seca

Los valores de los diferentes componentes (proteína, grasa y viscosidad), varían de

acuerdo a la concentración de lactosuero, según los resultados de las siguientes graficas
(Grafica 3, 4 y 5 respectivamente).

Grafica 3. VARIACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA (%) VS

CONSENTRACIÓN DE SÓLIDOS (%)
12

10
% SOLIDOS AÑADIDOS

8
y = 0,105x + 7,647
R² = 0,969
6
Proteinas

0
0 5 10 15 20 25 30 35
% DE PROTEINA
 P á g i n a | 65

La grafica 3 muestra la relación de linealidad entre los diferentes resultados, con un R 2

de 0,96, lo que quiere decir que el 96% de los datos están representados mediante la
ecuación

A medida que aumenta la concentración de solidos de lactosuero, el contenido de

proteína aumenta proporcionalmente, sin embargo, a concentraciones de 0, 2,4,6,8 %
el aumento de la proteína, es poco significativo al valor normal de un queso crema
comercial (9 % de proteína, UNC). La concentración de solidos de 30%, presenta
mayor contenido de proteína, con una diferencia de 0,58 de su anterior.
La variación del contenido de grasa, se presenta de acuerdo a la gráfica 4.

Grafica 4. VARIACIÓN DE CONCENTRACIÓN DE GRASA (%) VS

CONCENTRACIÓN DE SOLIDOS AÑADIDOS (%)

35

30
% DE SOLIDOS AÑADIDO

25

20
y = -0,382x + 31,63
15 R² = 0,959
Grasas
10

0
0 5 10 15 20 25 30 35
% DE GRASA

Donde muestra un comportamiento inversamente proporcional, con un R2 = 0,95. El

menor contenido de grasa, entre las muestras evaluadas, fue la del 30% de solidos con
20% en grasa. Al igual que los dos parámetros anteriores, se analizó el comportamiento
de la viscosidad con respecto a la variación de las concentraciones de solidos de
lactosuero como se muestra en la gráfica 5.
 P á g i n a | 66

Grafica 5. VARIACIÓN DE VISCOSIDAD (cP) VS CONCENTRACIÓN DE

SÓLIDOS AÑADIDOS (%)
35

30

25
% SOLIDOS AÑADIDOS

20
y = 0,019x - 47,03
R² = 0,598
15

10

0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
-5
VISCOSIDAD

La viscosidad aumenta, con los sólidos añadidos, sin embargo la relación de linealidad
es menor respecto a los resultados anteriores con un R2 = 0,5 para la ecuación

Las gráficas anteriores ilustran la variación de los parámetros de viscosidad, proteína y

grasa, a medida que aumenta el contenido de sólidos.

Sin embargo, se realiza un análisis de varianza mostrando los resultados en la tabla 26

para descartar las hipótesis establecidas en la metodología, con respecto a la variación
del contenido de proteína, grasa y viscosidad.

Tabla 26. ANOVA para las diferentes muestras.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 4,43687E7 2 2,21844E7 417,57 0,0000
Intra grupos 1,11567E6 21 53127,0
Total (Corr.) 4,54844E7 23
 P á g i n a | 67

La razón-F, que en este caso es igual a 417,572, es el cociente entre el estimado entre-
grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor
que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3
variables con un nivel del 95,0% de confianza.

Para escoger la muestra que se ajuste al objetivo del trabajo de grado, se consideró el
aumento del contenido de proteína y la disminución significativa del contenido de
grasa, teniendo en cuenta que el producto debe ser organolépticamente aceptable,
además se verificó la legislación vigente las características nutricionales de queso
crema, (CODEX ALIMENTARIUS, CXS 275s) y se comparó con un queso crema
comercial (Tabla 27).

Tabla 27. Análisis de muestras de queso crema inoculado vs queso crema comercial.
CONCENTRACIÓN PROTEÍNAS GRASAS VISCOSIDAD
DE SOLIDOS % %
10% 8,57 26,3 3160
20% 10,08 24,9 3240
30% 10,65 20 3300
COMERCIAL 9a 25% minb ---

Fuente: a: UNC, b: CODEX

En base a los resultados anteriores, las muestras que presentan mejor valor nutricional,
son las muestras de concentración 20 y 30% de solidos de lactosuero, ya que tienen
menor contenido de grasa respecto a las muestras analizadas y mayor contenido de
proteína, respecto a los valores comerciales. Por esta razón, las muestras escogidas se
sometieron a análisis sensorial, mediante una prueba de satisfacción por medio del uso
de una escala hedónica de 5 puntos.

6.6 EVALUACIÓN SENSORIAL

Se realizó la evaluación sensorial para determinar la aceptación de las muestras en los

consumidores de queso crema. Con las siguientes generalidades:

- Producto: queso crema inoculado con l casei.

- Población de jueces no entrenados: Estudiantes de la universidad de Cartagena
- Número de jueces no entrenados: 30
- Numero de muestras a evaluar: 2
- Tipo de evaluación: escala hedónica de 5 puntos
 P á g i n a | 68

Preferencias respecto a:

Viscosidad: atributo mecánico textural, relacionado con la resistencia a fluir.

Consistencia: flujo de atributos detectados por la estimulación de los receptores
mecánicos y táctiles de la región de la boca.
Olor: conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el órgano olfativo
cuando de inspiran determinadas sustancias volátiles.
Aceptabilidad (Gusto): sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es
estimulado por ciertas sustancias solubles.

Los parámetros de preferencias, fueron agrupados en pares, viscosidad-olor y

aceptabilidad-consistencia. Y se midieron individualmente en las dos sesiones.

Escala:

- Me gusta mucho
- Me gusta
- Ni me gusta ni me disgusta
- Me disgusta
- Me disgusta mucho.

Vehículo: galleta de soda saltin Noel

Recipientes para prueba: vaso de plástico para muestra, vaso de plástico para agua,
cuchillos de plástico pequeño.

Hojas de evaluación: 30 (ver anexos)

Codificación:

Muestra con 20% de solidos: 1245-5698- 9786-3485

Muestra con 30% de solidos: 7483-9364-9467-9323

La codificación se realiza con el fin de no causar el llamado error lógico que ocurre
cuando dos o más características del alimento están asociadas en forma lógica en la
mente del degustador, y se evalúan conjuntamente y pueden producirse interacciones
entre sus propiedades sensoriales, influenciando la respuesta sobre la característica que
se estudia. (Ver anexo 1)
 P á g i n a | 69

Para llevar a cabo el análisis estadístico, se asignó un puntaje a cada categoría donde 1
era me disgusta mucho 5 me gusta mucho.

Antes de iniciar la evaluación sensorial, se hizo una breve introducción a los jueces,
sobre los atributo que se iban a medir y la forma correcta de llegar a cabo el proceso.
(Ver anexo 3)

6.7 RESULTADOS Y ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE LA EVALUACIÓN

SENSORIAL.

Una vez escogidos los panelistas, y realizada la explicación sobre la evaluación

sensorial, se aplicó la prueba y se tabularon los datos como se muestra en la tabla 28.

Luego de la tabulación se agruparon de manera individual por atributo y por medio de

la comparación de múltiples variables en STATGRAPHICS se realizó el análisis de
varianza y el test de rangos múltiples, si era necesario, para cada uno de los atributos
como se muestra en los ítems 6.7.1, 6.7.2, 7.6.3 y 6.7.4.

Tabla28. Respuesta de percepción de atributos sensoriales.

VISCOCIDAD CONSISTENCIA OLOR GUSTO

PANELISTA 20 30 20 30 20 30 20 30
1 5 4 4 3 4 4 4 3
2 4 4 4 3 4 4 4 3
3 4 4 3 2 4 3 3 2
4 4 4 4 3 4 4 4 3
5 4 4 3 3 5 5 3 3
6 5 4 4 3 5 4 4 2
7 4 4 4 4 4 5 4 4
8 5 4 3 3 4 4 4 3
9 4 4 4 4 5 4 4 4
10 4 4 4 3 4 4 4 3
11 5 4 3 3 5 4 3 3
12 4 5 4 3 3 3 4 3
13 4 4 4 3 4 5 4 3
14 4 5 4 4 5 4 4 4
15 5 4 4 4 5 4 4 4
16 5 4 4 4 4 5 3 3
17 4 5 4 4 4 4 4 3
18 5 4 4 3 5 4 4 3
19 4 4 3 3 4 4 4 3
20 4 4 4 3 5 4 4 3
21 5 4 3 3 5 4 4 3
 P á g i n a | 70

(Continuación tabla 28)

VISCOCIDAD CONSISTENCIA OLOR GUSTO

PANELISTA 20 30 20 30 20 30 20 30

22 4 5 4 3 3 3 3 3
23 5 4 4 4 5 4 4 2
24 4 5 3 3 5 4 4 4
25 4 4 3 2 4 5 4 4
26 4 5 4 3 4 4 3 3
27 5 4 3 3 5 4 4 3
28 4 4 4 3 4 3 3 3
29 4 4 4 4 4 4 4 3
30 4 5 4 4 5 5 4 4

6.7.1 Viscosidad.

Tabla 29. Resumen estadístico para atributo de viscosidad

Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación
20 30 4,33333 0,479463 11,0645%
30 30 4,23333 0,430183 10,1618%
Total 60 4,28333 0,45442 10,609%

La tabla 29 muestra varios estadísticos para cada una de las 2 muestras. Se observa
que en promedio las muestras de 20 y 30% de concentración de sólidos, obtienen una
calificación de 4,3 y 4,2 respectivamente. Para determinar si estos valores son
significativamente diferentes, se realiza el análisis de varianza.

Tabla 30. Tabla ANOVA para atributo viscosidad.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0,15 1 0,15 0,72 0,3987
Intra grupos 12,0333 58 0,207471
Total (Corr.) 12,1833 59

La Tabla 30descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente

entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual
a 0,722992, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0,05, no existe una
diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 2 variables con un nivel
 P á g i n a | 71

del 95,0% de confianza.Lo que quiere decir que los panelistas no detectaron diferencia
entre las dos muestras, con respecto a la viscosidad, con una categorización de ME
GUSTA, es decir el tributo viscosidad es organolépticamente aceptable.

Grafica 6. GRAFICA Medias

DE MEDIAS ATRIBUTO
y 95,0% de Fisher LSD VISCOSIDAD

4,5

4,4Grafica 6. GRAFICA DE MEDIAS DE ATRIBUTO VISCOSIDAD

Media

4,3

4,2

4,1
20 30

La grafica 6, ilustra las medias de los resultados de la evaluación sensorial de las dos
muestras, donde se observa claramente que la media de la muestra 20, es mayor que la
muestra 30, sin embargo por el resultado ANOVA, no existe diferencia significativa.
6.7.2 Olor.

Tabla 31. Resume Estadístico para atributo olor.

Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación
20 30 4,36667 0,614948 14,0828%
30 30 4,06667 0,583292 14,3433%
Total 60 4,21667 0,613179 14,5418%

En la tabla 31 se observa que en promedio las muestras de 20 y 30% de concentración

de sólidos, obtienen una calificación de 4,3 y 4,0 respectivamente. Para determinar si
estos valores son significativamente diferentes, se realiza el análisis de varianza.

Tabla 32. ANOVA para atributo olor.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 1,35 1 1,35 3,76 0,0574
Intra grupos 20,8333 58 0,359195
Total (Corr.) 22,1833 59
 P á g i n a | 72

Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0,05 (Tabla 32), no existe una
diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 2 variables con un nivel
del 95,0% de confianza. Lo que quiere decir que los panelistas no detectaron diferencia
entre las dos muestras, con respecto Al olor, con una categorización de ME GUSTA, es
decir el olor el queso crema fue organolépticamente aceptable.

Medias y 95,0% de Fisher LSD

Grafica 7.GRAFICA DE MEDIAS DE ATRIBUTO OLOR

4,7

4,5
Media

4,3

4,1

3,9
20 30
La grafica 7, ilustra las medias de los resultados de la evaluación sensorial de las dos
muestras, donde se observa claramente que la media de la muestra 20, es mayor que la
muestra 30, sin embargo por el resultado ANOVA, no existe diferencia significativa.

6.7.3Consistencia.

Tabla 33. Resume Estadístico para atributo consistencia.

Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación
20 30 3,7 0,466092 12,5971%
30 30 3,23333 0,568321 17,5769%
Total 60 3,46667 0,566484 16,3409%

Como se observa en la tabla 33, en promedio las muestras de 20 y 30% de

concentración de sólidos, obtienen una calificación de 3,7 y 3,2 respectivamente. Se
realiza el análisis de varianzacomo se muestra en la tabla 34.
La razón-F, que en este caso es igual a 12,0936. Puesto que el valor-P de la prueba-F es
menor que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
 P á g i n a | 73

las 2 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias son
significativamente diferentes de otras, se realiza la Pruebas de Múltiples Rangos

Tabla 34. ANOVA para atributo consistencia

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 3,26667 1 3,26667 12,09 0,0010
Intra grupos 15,6667 58 0,270115
Total (Corr.) 18,9333 59

Tabla 35. Pruebas de Múltiple Rangos para atributo consistencia

Método: 95,0 porcentaje LSD
Casos Media Grupos Homogéneos
30 30 3,23333 X
20 30 3,7 X
+/-
Contraste Sig. Diferencia
Límites
20 - 30 * 0,466667 0,268616
* indica una diferencia significativa.

En la tabla 35 se muestra un procedimiento de comparación múltiple para determinar

cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida
muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. Se ha colocado un asterisco
junto a, indicando que este par muestra diferencias estadísticamente significativas con
un nivel del 95,0% de confianza.

Además se identificaron 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en

columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles
que compartan una misma columna de X's.

Demostrando la preferencia de los consumidores hacia la muestra de concentración

20% Sobre la muestra de concentración 30%, con una diferencia significativa de 0,47,
se observa en la gráfica 8.
 P á g i n a | 74

Medias y 95,0% de Fisher LSD

Grafica 8.GRAFICA DE MEDIAS ATRIBUTO CONSISTENCIA
4

3,8

3,6
Media

3,4

3,2

3
20 30
La grafica 8, ilustra las medias de los resultados de la evaluación sensorial de las dos
muestras, donde se observa claramente que la media de la muestra 20, es mayor que la
muestra 30, con diferencia significativa de 0,46.
6.7.4 Gusto-Aceptación.

Tabla 36. Resumen Estadístico del atributo sabor.

Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación

20 30 3,76667 0,430183 11,4208%
30 30 3,13333 0,571346 18,2345%
Total 60 3,45 0,594466 17,2309%

En la tabla 36 se observa que las muestras de 20 y 30% de concentración de sólidos,

obtienen una calificación de 3,67 y 3,1 respectivamente. Para determinar si estos
valores son significativamente diferentes, se realiza el análisis de varianza mostrado en
la tabla 37.

Tabla 37. ANOVA para atributo gusto – aceptación

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 6,01667 1 6,01667 23,53 0,0000
Intra grupos 14,8333 58 0,255747
Total (Corr.) 20,85 59

La razón-F, que en este caso es igual a 23,5258, Puesto que el valor-P de la prueba-F es
menor que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 2 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias son
 P á g i n a | 75

significativamente diferentes de otras, se realizó la Pruebas de Múltiples Rangos para

este atributo y se evidencian los resultados en la tabla 38.

Tabla 38. Pruebas de Múltiple Rangos para atributo gusto- aceptación.

Método: 95,0 porcentaje LSD
Casos Media Grupos Homogéneos
30 30 3,13333 X
20 30 3,76667 X
+/-
Contraste Sig. Diferencia
Límites
20 - 30 * 0,633333 0,261375

* indica una diferencia significativa.

Donde se identificaron 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en

columnas.
La muestra 30% tiene menor aceptabilidad y los jueces aciertan en las mismas
respuestas con poca variación. La aceptación de la muestra de 20% es más cercana a
me gusta, que a “ni me gusta ni me disgusta”.

Medias y 95,0% de Fisher LSD

Grafica 9.GRÁFICA DE MEDIAS PARA EL ATRIBUTO GUSTO.

3,8

3,6
Media

3,4

3,2

3
20 30

La grafica 9, ilustra las medias de los resultados de la evaluación sensorial de las dos
muestras, donde se observa claramente que la media de la muestra 20, es mayor que la
muestra 30, con diferencia significativa de 0,6.
 P á g i n a | 76

En base a estos resultados, se consideró la muestra con 20% en solidos como mejor
muestra. Al elaborar el producto de concentración de 20%, además de lograr buena
aceptación de parte de los consumidores, se elabora un producto conforme al Codex
alimentarius para el uso de términos lecheros que establece lo siguiente:

“Las modificaciones de la composición del queso crema (queso de nata) que excedan
los valores mínimos o máximos especificados anteriormente para la grasa láctea, la
humedad del producto desgrasado y el extracto seco, no se consideran conformes a los
dispuesto en la sección 4.3.3 de la norma general para el uso de términos lecheros
(CODEX STAN 206-1999)”, Además establece que el contenido de grasa mínima de
extracto seco, debe ser del 25 %.

6.8 VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

Una vez elegida la muestra que cumple con los objetivos del preste proyecto, se
evaluaron parámetros de: calcio, % carbohidratos, acidez, solidos totales y calorías, los
cuales se evidencian en la tabla 39.

Tabla 39. Análisis fisicoquímicos a la muestra del 20% de solidos añadidos.

SOLIDOS DE LACTOSUERO 20 %
Proteína 10,08 %
Grasa 24,9 %
Viscosidad 3240 cP
Calcio 2,13 %
Sólidos Totales 36,88 %
Carbohidratos 1,9 %
Acidez 0,32 %
Calorías 272 Kcal/100 g

Valores generales del análisis nutricional y acidez del queso crema.

Los resultados muestran la elaboración de uso crema como una alternativa de oferta
ante la venta de queso crema comercial, con contenido nutricional mejorado.
 P á g i n a | 77

6.9 DETERMINACIÓN DE LA VIABILIDAD DEL MICROORGANISMO.

6.9.1 Determinación de UFC/g de cultivo DVS.

Se obtuvo el medio de cultivo MRS, según la composición característica del agar

MRS; y se realizó el conteo de la siguiente forma:

Se tomaron las dos únicas diluciones de las cuales se pudo contabilizar el número de
colonias, además, estas tenían el microorganismo mejor aislado y el conteo fue más
preciso.

10-8:

10-9:

; Por tanto se reportó el valor de la menos dilución

Los resultados son detallados en la Tabla 40, donde la abreviación “in” significa
incontable.

6.9.2 Determinación de la viabilidad.

Una vez terminado el tiempo de fermentación, se realizado el conteo de colonias en las

cajas de Petri se y se procedió a hacer los cálculos respectivos para determinar el valor
de UFC/g en cada una de las diluciones como se muestra a continuación:

El reporte de UFC/g por cada siembra se determinó tomando como base del
cálculo las dos últimas diluciones donde era posible reportar el número de
colonias.
 P á g i n a | 78

Día 0

10-10: UFC

10-11: UFC

; Por tanto se reportó el valor de la menos dilución

Este valor se aproxima al conteo realizado de L. casei DVS el cual reporto un total
de que a su vez es cercano al indicado en la ficha técnica del cultivo
como el número de UFC del microorganismo por gramo de cultivo 1.00x10 11.

Día 5

10-8: UFC

10-9: UFC

; Por tanto se reportó el valor de la menos dilución

Día 10

10-7: UFC
 P á g i n a | 79

10-8: UFC

; Por tanto se reportó el valor de la menos dilución

Día 15

10-5: UFC

10-6: UFC

; Por tanto se reportó el valor de la menos dilución

Después de realizados los cálculos, éstos y los datos obtenidos del recuento en cada una
de las siembras de las diluciones se tabularon como se muestra en las tablas 41, 42, 43 y
44.
 P á g i n a | 80

Tabla 40. Conteo de colonias de L. casei DVS en diferentes diluciones.

Conteo

Dilución 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9 10-10 10-11 10-12
Conteo >300 >300 >300 >300 >300 >300 >300 >300 >300 >300 >300 >300 >300 >300 62 63 31 33 <30 <30 <30 <30 <30 <30
Nº colonias In In In In In In In 250 97 In In In
Reporte por In In In In In In In 2,50x1010 9,7x1010 In In In
dilución

Tabla 41. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del día cero

Día 0

Dilución 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9 10-10 10-11 10-12
Conteo >300 >300 >300 >300 >300 >300 292 294 250 250 237 238 201 202 183 182 157 157 108 102 86 87 <30 <30
Nº colonias In In In 293 250 237.5 201.5 182.5 157 99.5 86.5 In
Reporte por dilución In In In 2.93x106 2.50x107 2.38x108 2.02x109 1.83x1010 1.57x1011 9.95x1011 8.65x1012 In

Tabla 42. Conteo de colonias de L. Case en queso crema. Cultivo del día cinco.

Día 5

Dilución 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9 10-10 10-11 10-12
Conteo >300 >300 >300 >300 >300 >300 297 299 287 283 267 261 231 230 186 188 120 121 <30 <30 <30 <30 <30 <30
Nº colonias In In In 298 285 264 230.5 187 97 In In In
Reporte por dilución In In In 2.64x106 2.35x107 1.82x108 1.63x109 1.87x1010 9.7x1011 In In In
 P á g i n a | 81

Tabla 43. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del día diez.

Día 10

Dilución 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9 10-10 10-11 10-12
Conteo >300 >300 286 286 245 249 220 222 201 201 185 180 90 95 47 47 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30
Nº colonias In 286 247 221 201 182.5 92.5 46 In In In In
Reporte por dilución In 2.86x104 2.47x105 2.21x106 2.01x107 1.83x108 9.25x109 4.6x1010 In In In In

Tabla 44. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del día quince.

Día 15

Dilución 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9 10-10 10-11 10-12
Conteo 282 287 256 249 221 220 177 180 135 135 69 67 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30
Nº colonias 284.5 253 220.5 179 135 68 In In In In In In
Reporte por dilución 2.85x103 2.53x104 2.21x105 1.79x106 1.35x107 6.8x107 In In In In In In
 P á g i n a | 82

Seguidamente de la organización de los datos anteriores y observar la disminución de

las UFC/g cada 5 días, de L. Casei,se procedió a verificar si dicha disminución era
significativa en el intervalo de tiempo evaluado. Para determinar la significancia, se
tomaron las muestras de las diluciones de 10-4, 10-5 y 10-6, debido a que estas son las
que reportaban todos valores de crecimiento de L. casei en todos los rangos de tiempo
(tabla 45). Los resultados del análisis para la determinación de la significancia se
evidencian en la tabla 46 y la gráfica 10.

Tabla 45. Resultados de viabilidad en las diluciones 10-4, 10-5 y 10-6

Diluciones Día 0 Día 5 Día 10 Día 15

-4
10 2,93E+06 2,64E+06 2,21E+06 1,79E+06
10-5 2,50E+07 2,35E+07 2,01E+07 1,35E+07
10-6 2,38E+08 1,82E+08 1,83E+08 6,80E+07

Grafica 10.
Grafica 10. VIABILIDAD ENVIABILIDAD EN LAS DILUCIONES 10-4,10
LAS DILUCIONES 10-5
-4 Y 10-6-5
, 10 Y 10-6

(X 1,E7)
24

20

16
ufc/g

12

0
dia 0 dia 5 dia 10 dia 15
tiempo

Tabla 46. Tabla ANOVA de viabilidad en las diluciones 10-4, 10-5 y 10-6

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 5,90469E15 3 1,96823E15 0,21 0,8873
Intra grupos 7,52913E16 8 9,41142E15
Total (Corr.) 8,1196E16 11
 P á g i n a | 83

La razón-F, este caso es igual a 0,209132. . Puesto que el valor-P de la razón-F es

mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las
medias de las 4 variables con un nivel del 95,0% de confianza.

Por tanto, se considera que la disminución en los valores de UFC/g de l. Casei en el

producto a medida que pasan los días, no es significativa, lo que quiere decir, que el
producto elaborado, conserva características funcionales de un alimento con
probióticos en la medida que se conserva en condiciones ambientales optimas de
almacenamiento refrigerado y empaque.
El reporte global del recuento del número de colonias por cada intervalo de días de
siembra se plasmó en la tabla 47.

Tabla.47. Recuento de L. casei en queso crema

Tiempo en Recuento en queso

días crema
0 9.05x1010
5 1.7x109
10 8.41x107
15 1.35x107

Donde se observa que a medida que aumentan el número de días, el número de UFC de
L. casei, disminuye, pero hasta el día 15, se mantiene en cantidad suficiente para que el
alimento sea considerado probióticos, como se observa en la gráfica 11.

Grafica 11. VIABILIDAD DE L. CASEI

12

10

8
LOG(UFC/g)

0
0 2 4 6 8
Dias 10 12 14 16
 P á g i n a | 84

Los valores en ufc/g son expresados en log10(ufc/g), para un mejor análisis gráfico.

6.10 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL PRODUCTO TERMINADO

El análisis microbiológico del producto terminado, se realizó según los criterios

microbiológicos del decreto 616, detallada a continuación en la tabla 48:

Tabla 48. Análisis bacteriológico del producto terminado.

Tipo de muestra Coliformes Coliformes Investigación Estafilococos

totales fecales salmonella en coas (+)
ufc/g ufc/g 25g Ufc/g
QUESO CREMA 2400 <10 NEGATIVO <100
V. referencia <5000 <10 negativo <1000

Lo que muestra la aplicación de buenas prácticas de manufactura y correcto

almacenamiento del producto elaborado.

6.11 EVALUACIÓN DE COSTOS.

En el mercado local, 380 g cuestan 5100 pesos en promedio. El producto propuesto en

este trabajo, genero los siguientes costos para la fabricación de un lote de 2914 g:

El precio del cultivo láctico utilizado para fermentar 7 litros de leche y los mL de
cloruro de calcio utilizado, se estiman en el 5% de incrementos por insumos.

La producción de unidades de queso crema, en referencia a la utilización de materias

primas, de gramaje 380, es de $4433.

Tabla 49. Cálculo de costos de materias primas.

Costo
Materia prima Valor unitario Valor total utilizado
6 Litros de leche cruda $1200 $7200,00
Crema de leche 35% Grasa de 200 mL $2280 $19266,00
Sal x 1000 g $800 $ 24,00
Leche en polvo descremada x 380 g $7600 $2241,00
Total M.P $11880 $28731
5% de incrementos por insumos $590 $ 1436
Total M.P + 5% $12474 $30167,00
Empaque y etiqueta $ 500
Totales $ 30667,00

Cantidad en gramos Lote de 2914 g Producto de 380 g

Precio $ 30667 $ 4433,00
 P á g i n a | 85

El precio de materias primas, se considera adecuado, partiendo de que se utilizan

materias primas provenientes de almacenes de cadena y con valores más elevados a los
que se utilizan en las industrias para grandes lotes.
 P á g i n a | 86

7. CONCLUISONES

- El queso crema que presento la mejor aceptación, fue aquel cuyos componentes
estaban presentes en las siguientes cantidades:proteína de 10.08%, grasa 24.9 %,
carbohidrato 1.9%, y con un aporte calórico de 272 Kcal/100 g.
- El queso crema obtenido en esta investigación, presentó un mayor contenido de
proteína, en relación al queso crema tradicional.
- La concentración ideal de solidos de lactosuero para el queso crema, fue la del
20% con base a la masa de queso crema.
- El contenido de grasa es uno de los parámetros que determina la aceptación del
queso crema.
- El Lactobacillus casei se mantiene viable en el queso crema, razón por la cual
permite considerar este producto como alimento con características funcionales.
 P á g i n a | 87

8. RECOMENDACIONES

- Realizar estudios e investigaciones aumentando el contenido de solidos de

lactosuero, pero presentando alternativas con respecto a la disminución del
sabor.
- Calcular las DBO y DQO del lactosuero..
- Realizar el análisis de costos incluyendo los costos de producción..
- El programa de ingeniería de alimentos, debe propender por la adquisición de
equipos acordes a las necesidades investigativas de los estudiantes y docentes,
tales como:
o Cuarto de maduración.
o Mejor acondicionamiento del laboratorio de microbiología.
o Maquinas empacadoras.
o Viscosímetro.
o Equipos para análisis bromatológicos.
 P á g i n a | 88

9. BIBLIOGRAFIA

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 P á g i n a | 94

ANEXOS
 P á g i n a | 95

ANEX0 1
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

EVALUACION SENSORIAL

Nombre: _____________________________________________

Fecha: __________

Producto: queso crema

Instrucciones: Prueba cada una de las muestras de queso crema que se te presentan y
Marca donde corresponda cuál fue tu opinión. Por favor toma agua después de probar cada muestra.

VISCOSIDAD

CATEGORIA 1245 7483

ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
ME DISGUSTA MUCHO

OLOR

CATEGORIA 9786 9467

ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
ME DISGUSTA MUCHO

CONSISTENCIA

CATEGORIA 5698 9364

ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
ME DISGUSTA MUCHO

ACEPTACION (GUSTO)
CATEGORIA 3485 9323
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
ME DISGUSTA MUCHO

COMENTARIOS
 P á g i n a | 96

ANEXO 2

SISTEMA PARA DESDUERADO DE QUESO CREMA INOCULADO.

MUESTRA DE QUESO CREMA

a b

En la imagen b se observa la textura de queso crema y la formación de capa grasa en la superficie. C, muestra de
queso crema homogenizado.
 P á g i n a | 97

ANEXO 3

Introducción a los panelistas, sobre la evaluación sensorial

Muestras para panelista, codificadas y con vehículo para prueba de queso crema.
 P á g i n a | 98

ANEXO 4. FOTO DE l. Casei EN CAJA DE PETRI.

Imágenes a y b, ufc de l. casei, en caja de Petri UDC

 P á g i n a | 99

ANEXO 5. Ecuaciones de análisis matemáticos en ANOVA

- Factor de corrección ;
individuales
- Suma total de los cuadrados
- Suma de los cuadrados de los tratamientos :

- Suma de los cuadrados de los panelistas

- Suma de los cuadrados del error –

- Los valores cuadráticos medios (CM) Se calcularon dividendo los valores SC entre sus
respectivos grados de libertad, como se muestra a continuación:
- Total grados de libertad,
- Grados de libertad de tratamientos, –
- Grados de libertad de panelistas, –
- Grados de libertad de errores,
- Promedio de los cuadrado de los tratamientos
- Promedio de los cuadrados de los panelistas
- Promedio de los cuadrado de los errores

Los valores de F para tratamientos y panelistas, se calcularon dividiendo sus respectivos

valores CM entre Los valores F, que se tabularan se obtuvieron de las tablas
estadísticas de distribución F de (apéndice 7, tabla 7,4 LIBRO: Métodos sensoriales básicos
para la elaboración de alimentos B.M Watts). Para que se encuentren valores significativos, los
valores e F calculados, deben ser superiores a los F tabulados.
P á g i n a | 100
 P á g i n a | 101

Certificado de calidad de la leche cruda, datos suministrados por PROLECA

P á g i n a | 102
 P á g i n a | 103

AGRADECIMIENTOS

Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar con nosotras en cada paso que
dimos, por fortalecer nuestro corazón e iluminar nuestra mente y por haber puesto en
nuestro camino a aquellas personas que han sido soporte y compañía durante todo el
periodo de estudio.

Agradecer hoy y siempre a nuestras familias por el esfuerzo realizado por ellos. El
apoyo en nuestros estudios, de ser así no hubiese sido posible. A nuestros padres y
demás familiares ya que me brindan el apoyo, la alegría y nos dan la fortaleza necesaria
para seguir adelante.

Un agradecimiento especial la familia del programa de Ingeniería de Alimentos, por la

colaboración, paciencia, apoyo y sobre todo por esa gran amistad que nos brindó y aun
brinda, por escucharnos y aconsejarnos siempre.