PLAN DE CADENA DE FRÍO DE HELADO CREMOSO

DEFINICIÓN:

Un plan es un tipo de plan preventivo, predictivo y reactivo. Presenta una

estructura estratégica y operativa que ayudará a controlar una situación de
emergencia y a minimizar sus consecuencias negativas.

Es el registro escrito de las conductas a seguir para la conservación de los

helados en condiciones óptimas de cadena de frío.

También es aplicado cuando el volumen de helados excede la capacidad de

almacenaje.
 PLAN DE CADENA DE FRIO DE HELADO CREMOSO

1. INTRODUCCIÓN

Congelación rápida, esta etapa se realiza en cámaras, armarios u otros

dispositivos de congelación rápida. A partir de la fase anterior el helado ya
está envasado en recipientes adecuados, es decir que la congelación del
resto se efectuará de forma estática, "lo más rápidamente posible". Una
vez que el centro del producto alcance los 18 grados bajo cero podemos
considerar que el helado está estabilizado.

El almacenamiento y conservación del helado se efectuará a temperaturas,

en los centros del mismo, iguales o inferiores a 18 grados bajo cero.

En el caso de tener que efectuar transporte, los helados se mantendrán a

una temperatura igual o inferior a 18 grados bajo cero, con una tolerancia
de 4 grados.

2. JUSTIFICACIÓN

La cadena de frio es uno de los pilares más importantes en la calidad de

los helados cremosos para que mantengan su textura y características
organolépticas dependiendo el tipo de helado para poder despacharlo
en cualquier momento.

3. OBJETIVOS

o Asegurar la conservación adecuada en helados cremosos en caso

de corte de energía eléctrica.

o Usar criterios técnicos sobre el manejo de cadena de frío en todos

los niveles en que movilicen los helados.
4. RESULTADOS ESPERADOS

RESULTADO N°1: Monitoreo del cumplimiento del Plan de

mantenimiento preventivo de los equipos de la cadena de frío, teniendo
en cuenta los instrumentos definidos para tal fin, este monitoreo debe
incluir también otros elementos: camaras, termómetros, etc.

RESULTADO N°2: Adecuado traslado del producto terminado

RESULTADO N°3: Adecuada distribución teniendo en cuenta los rangos

de temperatura que ofrece cada componente utilizado para conservar y
Transportar el helado a través del control permanente de la temperatura

5. ACTIVIDADES Y ACCIONES:

Monitoreo del cumplimiento del Plan de mantenimiento preventivo de los

equipos de la cadena de frío, teniendo en cuenta los instrumentos
definidos para tal fin, este monitoreo debe incluir también otros
elementos: cámaras, vehiculos, termómetros, etc.

ACTIVIDADE
S ACCIONES
 Disponer del inventario a fin de
conocer las condiciones operativas
de los equipos frigoríficos y
componentes así como su
respectiva distribución en las

Diferentes áreas de
abastecimiento.
Verificación del adecuado
 Recono
mantenimiento de los equipos de cer y diagnosticar fallas
operacionale
cadena de frío s del sistema para
asegurar que los objetivos se
Cumplan.
 Verificar las condiciones y estado
operativo de los termómetros
dispuestos en los equipos
Frigoríficos
.

Asegurar un adecuado traslado de Verificar que los envases

helado mantengan una temperatura
Temperaturas adecuadas. Adecuada.

 No se recomienda levantar
Bruscamente los
envases

 Organizar y preparar el cuadro de

Distribución.

Controlar las cámaras frigoríficas

Llevar una
frecuencia para
verificar las
cámaras y
envases dentro.
6. RECURSOS MATERIALES Y HUMANOS

6.1. Recursos materiales:

 Cámaras frigoríficas: Un frigorífico o cámara frigorífica es

una instalación industrial estatal o privada en la cual se
almacenan carnes o vegetales para su posterior
comercialización.

 Termos: Son elementos básicos para transportar

pequeñas cantidades de vacuna a los niveles operativos y
cumplir actividades de inmunización o jornadas diarias de
vacunación. De acuerdo a su calidad y condiciones de uso
pueden tener temperatura entre los rangos establecidos de
24 a 48 horas.

 Termómetro: verifica el estado de la temperatura en las

que se encuentras las vacunas y nos permite evitar la
ruptura de cadena de frío.

6.2. Recursos Humanos:

- Gerente de Producción

- operarios

7. PAUTAS PARA UN ADECUADO REGISTRO Y CONTROL DE

TEMPERATURA

DETERMINAR EL EQUIPAMIENTO PARA LA RECEPCIÓN,

MANTENIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN HELADO

• Selección de equipos y componentes para la cadena de frío. La elección

de equipos frigoríficos y componentes para la Cadena de Frío, requiere de
un minucioso

• Análisis, evaluando aspectos de logística, ambientales, y de costos.

Para conservar el helado, se utiliza variedad de cámaras frigoríficas. Según
las necesidades y características de funcionamiento, pueden ser: Vehículos
frigoríficos

• Cámaras frigoríficas
 • Controladores de temperatura para el trasporte

CONTROL DE DISTRIBUCION PARA EL MANTENIMIENTO DE HELADOS

 Los alimentos descongelados no hay que volver a congelarlos, pues pueden

presentar problemas de contaminación microbiológica.

 Informar al personal que realiza la distribución sobre la importancia del

mantenimiento de la cadena del frío.

 Toda distribución debe quedar registrada haciendo constar (Fecha de

salida, centro de destino, temperatura de salida.

 No hay que introducir alimentos calientes en el congelador ya que

aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a
nuestros productos.

CONTROL DE ALMACENAJE DE HELADOS.

 Recalcar en los puntos de venta que La temperatura de congelación

internacional fijada para la cadena de frío es de -18º C.

 Cada paquete de almacenamiento debe tener una hoja de registro de

temperaturas.

 Verificar que el personal del programa esté debidamente informado de las

normas y recomendaciones establecidas para la cadena de frío y dar
capacitación en servicio.

REALIZAR CAPACITACION DE PERSONAL ENCARGADO DE CADENA DE

FRIO

 Programar y realizar actividades de capacitación (identificando)