UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

FACULTAD DE INGENIERIA ADMINISTRATIVA E ING. INDUSTRIAL

Carrera de INGENIERIA INDUSTRIAL

TRABAJO

LA TECNOLOGIA EN LA FABRICACION DE GLUTAMATO

MONOSÓDICO

Presentado en cumplimiento de
La asignatura “TECNOLOGIA INDUSTRIAL I”

Alumnos
Calderón Guzmán, Angie
Sánchez Díaz, Ricardo
Pessagno Quiroz, Raúl
Lizárraga Montejo, Guillermo
Torres Huamanchumo, Nicolás

Profesor
Chamochumbi Barrueto, Carlos Maximo

Lima, junio del 2018

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 La tecnología en la fabricación de glutamato monosódico

I. Introducción……………………………………………………………………..3

II. Diseño de investigación…………………………………………………………4

2.1. Planteamiento del problema…………………………………………………..4-5

2.1.1. Descripción de la realidad……………………………………………….4

2.1.2. Definición del problema…………………………………………………5

2.2. Fundamento teórico de la investigación……………………………………..5-17

2.2.1. Marco histórico………………………………………………………...5-6

2.2.2. Marco teórico…………………………………………………………6-14

2.2.3. Marco conceptual…………………………………………………...14-17

2.3. Finalidad y objetivos de la investigación…………………………………..17-18

2.3.1. Finalidad e importancia de la investigación……………………………17

2.3.2. Objetivos generales…………………………………………………….17

2.3.3. Objetivos específicos…………………………………………………..18

III. Desarrollo de la investigación………………………………………………18-26

3.1. Materia prima………………………………………………………………18-19

3.2. Proceso……………………………………………………………………..20-22

3.3. Maquinarias y equipos……………………………………………………..22-24

3.4. Producto final………………………………………………………………24-26

IV. Conclusiones…………………………………………………………………..27

V. Recomendaciones……………………………………………………………..28

VI. Web grafía…………………………………………………………………….29

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 I. Introducción

El Glutamato monosódico (GMS, o MSG por sus siglas en inglés) es un aditivo

alimentario comúnmente usado en la comida china, peruana, alimentos enlatados, salsas,
cremas, aperitivos salados, productos cárnicos, sopas procesadas y todo tipo de comida
precocinada.
Su principal función es la de mejorar el sabor de los productos alimenticios procesados.
Por ejemplo, en la industria alimentaria ayuda a que las carnes procesadas y los aderezos
sepan mejor, a que la comida congelada tenga un sabor más fresco y a que los alimentos
enlatados no tengan un sabor metálico.
En la actualidad uno de los malos hábitos es el consumo de alimentos procesados. Los
altísimos contenidos de sodio, grasas y químicos han transformado una experiencia que solía
ser nutritiva en algo puramente artificial y hasta dañino. Entre los muchos aditivos químicos
en nuestros alimentos se encuentra el glutamato monosódico (GMS), también conocido como
el aditivo “umami”. El umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con el amargo, dulce,
ácido y salado, se encuentran naturalmente en algunos alimentos como la carne, las espinacas
y los champiñones, sin embargo, el GMS es el resultado de un proceso químico.
Sin embargo, esta sustancia no logra quitarse se fama de adictivo polémico porque
algunos estudios atribuyen a su consumo posible pérdida de visión, mayores ingestas de
alimento pudieron provocar obesidad, e incluso que despierte hambre ansiosa.

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II. Diseño de investigación

2.1. Planteamiento del problema.

2.1.1. Descripción de la realidad.

En la actualidad es a menudo encontrar un puesto de comida rápida o un

quiosco donde nos ofrecen variedad de alimentos, los que resaltan son los
snacks, papas fritas, pastas preparadas, sopas instantáneas, embutidos, salsas,
aderezos para ensaladas y productos ahumados, entre otros.

La sustancia o químico que hace que estos alimentos sean tan deliciosos
y aditivos es el glutamato monosódico también conocido como glutamato de
sodio o GMS. Esta sustancia es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los
aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza.

Como se dijo anteriormente podemos encontrar el GMS en estos

alimentos, pero existe una empresa que distribuye el producto como sazonador
y en donde se le encuentra de manera “pura”.
La empresa AJINOMOTO, quienes realizan este sazonador distribuye el
glutamato monosódico bajo el nombre comercial de ajinomoto o umami.
Este producto es distribuido por todo el Perú en empaques que contienen
desde 8g. Hasta 240g a un precio de 0.20 a 4.50 soles correspondientemente,
esto quiere decir que es accesible a cualquier ama de casa y ser usada para la
alimentación en los hogares.
Anteriormente se mencionó que el umami se encontraba en bajas
cantidad en productos como papas fritas, sopas instantáneas entre otros, se
sabes que la ingesta diaria de estos alimentos provoca bajos niveles de glucosa,
aumento del colesterol y triglicéridos.
Cabe la posibilidad de que exista relación entre la ingesta de glutamato
monosódico y los problemas de salud.

2.1.2. Definición del problema.

El ácido L-glutámico o glutamato monosódico fue extraído por primera

vez en el año de 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda; es descrito
como un sabor único independiente de los sabores básicos dulce, salado,
amargo y acido.
Por aquella época aún no se tenía un conocimiento profundo sobre los
neurotransmisores y como esta sustancia puede afectarla.

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 Es por ello que en el presente trabajo se dan a conocer los diferentes
procesos para la realización del producto, empresas abalan este proceso y que
seguridad brinda la empresa AJINOMOTO a los consumidores de su producto
umami.

2.2. Fundamento teórico de la investigación.

2.2.1. Marco histórico.

El Producto "AJI-NO-MOTO" es un sazonador que tiene la cualidad de

intensificar el sabor natural de las comidas, optimizando sus calidades y
beneficios.
El descubrimiento de la acción de este producto fue hecho por el químico
japonés Profesor KIKUNAE IKEDA en el año 1908, corno resultado de las
investigaciones sobre el agradable sabor del "kombu", una especie de alga
marina que se usaba hace centurias de años, en la preparación de platos
japoneses. La producción comercial del "AJI-NO-MOTO" fue lograda por el
industrial SABUROSUKE SUZUKI, fundador y primer orientador de
AJINOMOTO CO. INC. De Japón.
En el país existe una predilección para el arte culinario en cualesquiera
de sus manifestaciones, lo que propició el empleo del famoso sazonador
comercialmente llamado "AJI-NO-MOTO", dando lugar a que su uso en el país
se iniciara desde hace más de treinta años, aumentando cada vez más su
consumo, hasta constituir su importación y venta un notable renglón comercial.
Circunstancia utilizada por los fabricantes de AJI - NO-MOTO y sus
representantes en el Perú, ya que el objetivo era atender el mercado de dicho
producto no sólo. En el territorio nacional sino también en otros países de
Latinoamérica.
Se inició entonces una serie de viajes de funcionarios japoneses al Perú
para contemplar la instalación de una fábrica que ofrecía las condiciones
adecuadas dada su situación geográfica con respecto a los otros países,
poseyendo además la materia prima básica para la producción del AJI-NO-
MOTO: la melaza de caña de azúcar.
Fue así que, en el mes de mayo del año 1967, ·llegó al país una misión
oficial de representantes de AJINOMOTO. CO.INC. Del Japón, para constituir
una Sociedad que se dedicaría a la elaboración del Glutamato Mono sódico
(AJI-NO-MOTO), así como a su comercialización en el país inicialmente y
después en el extranjero.
Después de una serie de gestiones ante las autoridades y de cumplir con
los requisitos del caso, quedó constituida la Sociedad "AJINOMOTO DEL
PERU SOCIEDAD ANONIMA" el 29 de febrero de 1968, con un capital de
veinticinco millones de soles, siendo los principales accionistas Ajinornoto
Co.Inc. Del Japón y Andes Trading S.A. del Perú. Actualmente, el capital
social de la empresa excede los cien millones de soles.

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 La Sociedad inició sus actividades de envasado y venta de Glutamato
Mono sódico importado del Japón, con 48 trabajadores, entre empleados y
obreros. Actualmente cuenta con 328 trabajadores.
En marzo de 1969, quedo instalada la Planta de Producción de la
empresa, en el terreno ubicado en el Km. 8 de la Carretera a Ventanilla
(Callao).
El 2 de abril de 1969, se iniciaba la producción de Glutamato Mono
sódico en la Planta cuya capacidad de. Producción era de 100 toneladas al mes.
Actualmente, la capacidad de producción alcanza las 300 toneladas al mes.

2.2.2. Marco teórico.

2.2.2.1. Cristalización.

Es una etapa que trabaja unitariamente debido a que la cristalización

consiste en la formación de una sustancia cristalina a partir de soluciones o de
masas fundidas de gran importancia en la industria, debido a la gran cantidad
de productos que se venden para el consumo de sus clientes en forma
de cristales.
Su extenso uso se debe a que los cristales formados a partir de una
solución impura son relativamente puros y en un estado apropiado para
manipularlas, empaquetarlas y almacenarlas.

2.2.2.1.1 Métodos de cristalización.

Según la investigación realizada, la cristalización se puede definir en

tres tipos de métodos de cristalización:
a. Cristalización por expulsión del disolvente

En este tipo de cristalización la eliminación del solvente puro se logra

mediante una evaporación cambiando de esta manera la composición de la
solución hasta llegar a ser sobresaturada y la cristalización tome lugar
utilizándose generalmente para concentrar soluciones diluidas.
b. Cristalización por enfriamiento de soluciones saturadas

Este método involucra un cambio de temperatura para producir

condiciones de baja solubilidad y consecuente saturación y cristalización.

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 C. métodos especiales

La cristalización puede efectuarse haciendo un cambio en la naturaleza

del sistema, por ejemplo, sales inorgánicas pueden inducirse a cristalización a
partir de soluciones acuosas por la adición de alcohol. La cristalización por
enfriamiento de soluciones saturadas continúa siendo el método predominante
y el de más extenso uso. Las soluciones sobresaturadas empleadas para la
cristalización
pueden proceder de la disolución de material brutas o de evaporación desolucio
nes diluidas.

2.2.2.2. Evaporación.

Se conoce como la operación unitaria que consiste en la eliminación de

un solvente por la aplicación de calor y concentrar la solución hasta que la
sustancia disuelta se separe en forma cristalina o alcance la densidad deseada.
El objetivo principal en esta etapa, es concentrar una solución
consistente de un soluto no volátil y un solvente volátil, pero la evaporación
puede ser continuada hasta que la solución este sobresaturada o hasta que el
soluto precipite en forma cristalina, en este caso la operación se llama
cristalización.

2.2.2.2.1. Métodos de evaporación.

Los diferentes métodos de evaporación que son empleados en la

industria para la concentración de diferentes tipos de soluciones pueden serdivi
didos en las siguientes clases:
Por contacto directo entre el medio de calentamiento y el líquido.

a) Evaporación por gases de desperdicio y aire caliente.

b) Evaporación solar.
Por contacto indirecto entre el medio de calentamiento y el líquido

a través de superficies metálicas.

a) Evaporación por calor directo producido por carbón, gas o aceite.

b) Evaporación por calor indirecto transportado por vapor, agua caliente,
aceite o electricidad.

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 La aplicación del calor directo requiere solamente aparatos muy
simples pero la economía del combustible que se utiliza es muy baja, siendo el
calentamiento por el vapor el que da mejor resultado y el de mayor eficiencia.

2.2.2.2.2. Tipos de operación de un evaporador

a. Evaporador de efecto simple

En este tipo de operación un evaporador de efecto simple el

vapor producido como consecuencia de la concentración del producto Es
descartado sin posterior uso.

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 b. Evaporador de efecto doble

En los evaporadores de efecto doble, el vapor de agua eliminado de la

solución, es utilizado como medio de calentamiento para la otra cámara de
evaporación.

c. Evaporador de efecto triple

En los evaporadores de efecto triple, el vapor de agua eliminado de la

solución, es utilizado como medio de calentamiento para las otras cámaras de
evaporación.

 Esencialmente el evaporador consiste de un intercambiador de calor

encerrado en una cámara.
 El intercambiador de calor no tiene contacto directo con el producto y
provee calor de vapor de baja presión al producto.

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  El producto al interior de la cámara se encuentra a presión de vacío.
 Las condiciones de vacío ocasionan la diferencia de temperaturas entre
el vapor y el producto y que el producto pueda hervir a relativas bajas
temperaturas, minimizando el deterioro por altas temperaturas.
 Los vapores producidos son transportados a través de un condensador a
un sistema de vacío. El vapor condenso al interior del intercambiador
de calor y el condensado es descartado

2.2.2.3. Equipos que Intervienen dentro del Proceso.

2.2.2.3.1. Intercambiador de calor

Es un dispositivo donde dos corrientes de fluido en movimiento

intercambian calor sin necesidad de mezclarse, utilizándose en la actualidad en
varias industrias y con variación de diseños. El calor se trasfiere a través de
fluido caliente al frío a través de la pared que los separa, operando de forma
estacionaria requiriendo que la suma delos flujos másicos de entrada sea igual a
la suma de flujos másicos que salen.
2.2.2.3.1.1. Tipos de Intercambiador de calor según

su operación

Los diferentes tipos de intercambiador de calor puedes ser presentado

en una inimaginable variedad de formas y tamaños, como también pueden ser
equipos más frecuentes usados en la actualidad en las empresas industriales.
Una de las características comunes en la que podamos emplear una relación
relativa que existe entre los dos flujos de fluidos, los 3 tipos de categorías

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que podemos encontrar de los tipos de intercambiadores de calor son: Flujo
paralelo, Contraflujo y Flujo cruzado.

a. Intercambiador de flujo paralelo

Este tipo de intercambiador de calor existe cuando el flujo interno flujo
externo o de la carcasa fluye en la misma dirección. Cuando los fluidos
ingresan al intercambiador de calor por el mismo extremo se presenta una
diferencia de temperatura significativa. Las temperaturas de dos fluidos se
aproximan cuando el calor del fluido con mayor temperatura se traslada al de
menor temperatura.

b. Intercambiador de Contraflujo
Esto sucede cuando los dos fluidos se encuentran en
paralelo, pero en sentidos opuestos. Cada uno de los fluidos ingresa al
intercambiador por diferentes extremos debido a que el fluido con menor
temperatura sale en sentido contrario del intercambiador de calor en el extremo
donde entra el fluido con mayor temperatura. Este tipo intercambiador de calor
suele ser más eficiente que el flujo paralelo y Flujo cruzado.

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 c. Intercambiador de calor compacto o flujo cruzado
Estos tipos de intercambiadores son diseñados para lograr una gran
proporción de área de superficie de transferencia de calor. Un ejemplo más
conocido de estos tipos de intercambiadores son los radiadores de automóviles.
En este tipo de flujo cruzándolo podemos clasificar como en mezclado, esto
quiere decir que el fluido fluye libremente ante el otro sin restricciones, y no
mezclado donde dependen de una placa para guiar al fluido uno del otro.

d. Flujo cruzado mezclado y flujo cruzado no mezclado

El intercambiador en flujo cruzado es utilizado frecuentemente en
procesos de enfriamiento o calentamiento de aireo o gas.

2
.
2
.
2.4. Bombas.
Se utilizan para aumentar la energía de un líquido, de esta manera el
líquido puede ingresar a un lugar que está a mayor presión o puede ser
transportado a través de tuberías hacia un lugar más adelante o más arriba.
2.2.2.4.1 Tipos de bombas
a. Bomba Centrífuga
Las bombas centrífugas son por lo general rotativas y de tipo hidráulica
que se encargan de transforma la energía mecánica de un impulsor en energía
cinética o de presión de un fluido incompresible, el fluido,
entra por el centro del rodete o impulsor, que dispone de unos álabes paracondu
cir el fluido, y por efecto de la fuerza centrífuga es impulsado hacia el exterior
donde es recogido por la carcasa o cuerpo de la bomba.

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 b. Bomba de vacío
Es un equipo diseñado para extraer gases del interior de recientes, redes
de tuberías o en cualquier parte del proceso (intercambiador de calor) donde se
requiera reducir la presión interior de un sistema, a valores inferiores a la
atmosférica. El funcionamiento es similar al de un compresor homólogo, pero
con la diferencia de que está pensada para aspirar y no para comprimir el aire,
vapor, gas que aspira.

2.2.2.5. Tipos de Válvula.

a. Válvula de compuerta
Las válvulas de compuerta se utilizan principalmente para dejar pasar
o no un fluido, vapor o gases, no están diseñadas para regularlo lo que indica
que deben estar completamente abiertas o completamente cerradas para que sus
interiores (asiento y cuña) no sean desgastados prematuramente por el fluido y
su presión así evitar que tenga fugas.

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 b. Válvula de globo
Las válvulas tipo globo a diferencia de las válvulas de compuerta,
permiten aplicarlas en regulación de fluidos y realizan un cierre hermético
cuando cuenta con un asiento flexible.
En esta clase de válvulas el fluido no corre de manera directa y en una
sola dirección como lo hacen en las válvulas de compuerta, sino que el
fluido entra y sube dentro del cuerpo de la válvula, es estrangulado por el
embolo según qué tan abierta o cerrada se encuentre la válvula, y después baja
el fluido hacia la salida de la válvula. En las válvulas globo, el fluido hace un
movimiento de columpio dentro donde choca con el embolo que regula cuanto
fluido debe de pasar por la válvula.

2.2.3Marco conceptual.
2.2.3.1. Condensación
La condensación es el cambio en la materia de una sustancia a una fase
más densa, como por ejemplo de gas (o vapor) a líquido. La condensación
generalmente ocurre cuando un vapor se enfría, pero también puede ocurrirse
se comprime (es decir, si se aumenta la presión) o se somete a una
combinación de refrigeración y compresión. Al vapor que ha sido condensado
de un líquido se le llama condensado.
2.2.3.2. Densidad
La densidad se origina tomando la masa de un cuerpo y dividiéndolo
entre el volumen del mismo cuerpo.
2.2.3.3. Vaporización o ebullición
Es cuando pasa del estado líquido como el agua al estado gaseoso o
vapor esto sucede porque se absorbió energía, en el estado gaseoso los átomos
están separados.
2.2.3.4. Refrigeración
Es todo proceso mediante el cual se extrae el calor. En tal sentido
la finalidad de una planta de refrigeración es enfriar los artículos o las
sustancias bajando su temperatura y manteniéndolos

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a una temperatura inferior a la ambiental, para lo cual se le extrae calor
sensible y/o latente según sea necesario.
2.2.3.5. Ciclo
Trayectoria cerrada en un sistema termodinámico por el que el fluido
activo retorna después de una serie de cambios a las condiciones originales de
temperatura, presión y entalpía.
2.2.3.6. Acondicionamiento de Aire
Es todo proceso mediante el cual existe el control simultáneo de la
temperatura, humedad, composición, movimiento y distribución del aire para
hacer confortable el entorno o para fines industriales.
2.2.3.7. Balance de energía
Su empleo se extiende desde el control de cualquier equipo o proceso
tecnológico hasta el diseño de sistemas y aparatos industriales.
Es aplicado para resolver gran cantidad de problemas práctico o teóricos que
aparecen en la industria. El balance de energía es tan amplio que se necesita
conocer de los distintos tipos de sistemas, de varios conceptos termodinámicos,
del manejo de unidades, etc.
2.2.3.8. Flujo Calorífico
Es la cantidad de calor transmitida de un cuerpo a otro por unidad de
tiempo. Cuando el flujo calorífico está referido al equipo al cual se realiza el
proceso se denomina carga calorífica del equipo.
2.2.3.9. Conducción
Se propaga el calor o la energía interna por el contacto directo entre las
micro partículas que constituyen el cuerpo. En los cuerpos sólidos, es el
mecanismo fundamental de propagación del calor.
2.2.3.10. Convección
Transmisión del calor debido al desplazamiento de pequeños volúmenes
de gases y líquidos a distintas temperaturas que se mezclan.
Puede presentarse como convección natural o libre, que se produce por ladifere
ncia de densidades en diversas partes del volumen del líquido o gas que están a
diferentes temperaturas; o convección forzada como resultado del movimiento
forzado de todo el volumen del fluido obtenido con una bomba, ventilador,
agitador, etc.
2.2.3.11Calentadores
Su uso principal es para calentar fluidos, generalmente se usado como
agente de calentamiento vapor de agua, fracciones de petróleo y otros líquidos
calientes.
2.2.3.12. Enfriadores
Se usan para extraer calor de un agente caliente. El agua es el agente de
enfriamiento más utilizado.

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 2.2.3.13. Hervidores
Suministran el calor necesario para el cambio de fase de un líquido.
2.2.3.14. Flujo Másico
La magnitud que expresa la variación de la masa en el tiempo.
Matemáticamente es la diferencia de la masa con respecto al tiempo.
2.2.3.15. Flujo másico presión
Fuerza que ejerce un gas, un líquido o un sólido sobre una superficie.
2.2.3.16. Potencia
Cantidad de trabajo que se realiza por unidad de tiempo. Puede
asociarse a la velocidad de un cambio de energía dentro de un sistema, o al
tiempo que demora la concreción de un trabajo. Por lo tanto, es posible afirmar
que la potencia resulta igual a la energía total dividida por el tiempo.
2.2.3.17. Temperatura
La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes de
calor medible mediante un termómetro.
2.2.3.18. Carga Estática
Es la altura expresada en metros (m) de líquido de la columna de fluido,
que actúa sobre la succión (entrada) o la descarga (salida) de una bomba.
2.2.3.19. Agua
Es compuesto químico muy estable, formado por átomos de hidrogeno
y oxígeno, de formula H2O. Es la única sustancia que existe en los tres estados
sólido, líquido y gaseoso.

2.2.3.20. Capacidad Calorífica

La capacidad calorífica de un cuerpo es el cociente entre la cantidad de
energía calorífica transferida a un cuerpo o sistema en un proceso cualquiera y
el cambio de temperatura que experimenta, o también se puede definir que es
una propiedad extensiva, ya que su magnitud depende no solo de la sustancia,
sino también de la cantidad de materia del cuerpo, sistema, proceso por ello es
característica de un cuerpo o sistema particular.
2.2.3.21. Calor Específico
Es la cantidad de calor que se suministra a una unidad de masa de
sustancia o un sistema termodinámico para elevar su temperatura, depende del
valor dela temperatura inicial de la sustancia, se expresa en la mayoría de veces
en Celsius.
2.2.3.22. Succión
Extraer o absorber un líquido, gas, vapores mediante distintos sistemas.

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 2.2.3.23. Barómetro
Instrumento que sirve para medir la presión atmosférica.
2.2.3.24. Separación
Proceso en el cual se separa componentes de una mezcla

2.3. Finalidad y objetivos de la investigación.

2.3.1. Finalidad e importancia de la investigación.
La finalidad de este trabajo es Informar a la población sobre los
productos que contienen glutamato monosódico, los riesgos que puede originar
a corto, mediano y largo plazo en la salud. A pesar de su gran rol en la
industria alimentaria, una serie de reacciones adversas y efectos negativos han
generado polémica acerca de este extendidamente conocido y usado aditivo.
El glutamato monosódico es una sustancia encargada de producir un
sabor conocido como umami. Se ha realizado diferentes tipos de
investigaciones sobre Este, debido a que se cree que su consumo genera un
aumento en el apetito, una disminución en la ganancia de peso corporal,
además de la variación de algunos marcadores metabólicos sanguíneos como la
glucosa, el colesterol total y los triglicéridos. En este trabajo se estudió el
efecto de cada uno de estos parámetros en ratones que consumieron tres tipos
de dieta en las cuales el glutamato monosódico estuvo presente, ausente, y
donde este fue sustituido por otro resaltador de sabor. Se observa como la
relación peso corporal/alimento consumido, presenta un aumento respecto a la
semana de consumo para los tres tipos de dieta de manera similar, y que los
animales alimentados con las dietas con resaltadores de sabor, disminuyeron
los niveles de glucosa, colesterol total y triglicéridos significativamente, con
respecto a los animales alimentados con la dieta control
El GMS contenido en alimentos de frecuente consumo provoca una
alteración en los umbrales de saciedad al interferir en la hormona leptina, la
cual está implicada en el control del apetito provocando la señal de saciedad.
De este modo, aumenta el apetito y las cantidades consumidas de estos
alimentos, de manera que al mantenerse un consumo elevado de estos
productos a lo largo del tiempo puede aumentar el Índice de Masa Corporal
(IMC), pudiendo resultar en obesidad y otros trastornos de la conducta
alimentaria (TCA). En estudios con animales, la inyección de GMS en especies
de ratas y ratones con obesidad provocó, además de un aumento de peso hasta
obesidad mórbida, un aumento de los niveles de insulina hasta tres veces más.
Además, algunas personas manifiestan reacciones como cefaleas,
enrojecimiento de la piel de la cara o el cuello tras el consumo de productos
con GMS
2.3.2. Objetivos generales.
Dar a conocer qué es el glutamato monosódico y provoca en nuestro
organismo, ya que es una sustancia que consumimos a diario y poca gente la
conoce los efectos que causa al consumirlo

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 2.3.3. Objetivos específicos.
 Lo que causa a las personas la ingesta del glutamato monosódico
 Aumento de la masa corporal a largo tiempo originado por el
consumo de glutamato monosódico
 El cambio de metabolismo en el ser humano originado por el exceso
del glutamato monosódico
 El aumento de apetito originado por la alteración de los umbrale de
saciedad en la hormona leptina

III. Desarrollo de la investigación

3.1. Materia prima.

En el Perú, la materia prima principal para la elaboración del sazonador

Umami AJI-NO-MOTO (Glutamato Monosodico) es la melaza de caña de
azúcar: un insumo rico en glucosa. En otros países, dependiendo de la
disponibilidad de la materia prima, se elabora de otros alimentos ricos en
glucosa como el maíz, arroz, betarraga, yuca, entre otros. Su producción se
realiza gracias a la FERMENTACIÓN, proceso biotecnológico que transforma
la glucosa en el mundialmente conocido sazonador umami AJI-NO-MOTO. La
fermentación es un proceso que sucede en la naturaleza y que hace posible que
a nuestra esa lleguen muchísimos productos como el queso, yogur, vino, sillao,
cerveza, pan, entre otros.

El sazonador umami AJI-NO-MOTO es la combinación de dos

elementos: el aminoácido glutamato (componente de las proteínas) y el mineral
sodio. Por eso su nombre genérico es glutamato monosódico (GMS). Es
interesante mencionar que todos los ingredientes que utilizamos en nuestra
cocina tienen nombres genéricos, técnicos o químicos, por ejemplo, la sal de
mesa se llama cloruro de sodio, el vinagre es ácido acético, el azúcar es
sacarosa, el ácido del limón es ácido cítrico, etc. Así mismo, debemos saber
que tanto el glutamato como el sodio son ingredientes que comemos siempre,
por lo cual nuestro cuerpo y nuestro paladar están acostumbrados a ellos.

3.1.1. ESENCIA DE UMAMI.

Tradicionalmente hemos identificado 4 sabores básicos: dulce, salado,

ácido y amargo. Pero existe un 5º sabor básico, propio de los alimentos muy
sabrosos conocido internacionalmente como UMAMI.

El reconocimiento del umami como sabor básico es relativamente

reciente. Para muchos, este concepto no está del todo claro; sin embargo, en
Japón, los investigadores no tienen duda acerca de su existencia ya que se
encuentran acostumbrados a la sutileza de este sabor.

18
 3.1.2. COMPONENTES DEL UMAMI.

Son 3 los componentes principales que confieren el sabor umami:

glutamato, inosinato y guanilato. El glutamato es uno de los aminoácidos que
se encuentran comúnmente y en abundancia en la naturaleza. Los nucléotidos
que contribuyen al sabor umami son el inosinato y el guanilato que también
están presentes en muchos alimentos. Estos componentes principales del
umami fueron descubiertos por científicos japoneses siendo actualmente el
umami reconocido como un sabor universal en varias comidas en el mundo.

3.1.3. GMS EN LA NATURALEZA.

El tomate es uno de los vegetales de mayor producción en todo el

mundo: aproximadamente 70 millones de toneladas por año. Esto es debido al
delicioso sabor que proporciona a una gran variedad de platos. El tomate es
utilizado principalmente como sazonador y en la industria se le encuentra
enlatado, en pasta, en salsas, etc. Esto confirma la cualidad del glutamato de
dar un sabor especial, único a los alimentos

Así también encontramos glutamato en abundancia en las algas, queso

parmesano, té verde, champiñones, ostras, papas o patatas, col china, soya,
zanahoria, carne de res, pollo, cerdo y pescado, especialmente sardina y bonito,
entre otros.

Nuestro organismo también produce glutamato de manera natural, los

cuales intervienen en una serie de procesos metabólicos vitales y se
encuentran distribuidos en el cerebro, músculos, hígado, riñones, sangre,
otros órganos y tejidos. En total, nuestro organismo contiene aproximadamente
2 kilogramos de glutamato.

Los niños, en la etapa de lactancia, se benefician de las propiedades

del glutamato presente de manera natural en la leche materna. La leche
materna humana posee gran concentración de glutamato, tan es así que,
en relación al peso corporal, consumimos mayor cantidad de glutamato en
nuestra etapa de lactantes -que durante el resto de nuestras vidas -.

El glutamato representa más del 50% de los aminoácidos libres en la

leche de los primates superiores, proporcionando a la leche materna un
sabor muy especial. Su abundancia en la leche materna en comparación con
otros aminoácidos nos hace suponer que además cumple un rol muy importante
para el óptimo desarrollo del recién nacido.

19
3.2. Proceso.
3.2.1. PROCESO DE PRODUCCION DEL GMS.

Tres métodos de producción se han aplicado desde que el GMS

se introdujo por primera vez al mercado:

 Hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para

interrumpir los enlaces peptídicos (1909 -1962).

 Síntesis química directa con acrilonitrilo (1962 – 1973).

 Fermentación bacteriana, por "Corynebacterium glutamicum",

método actual.

En un principio, se utilizó gluten de maíz para la hidrólisis, debido a

que contiene más de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de
proteína. Sin embargo, a medida que aumentó la producción de GMS para
satisfacer la creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de
producción: síntesis química y fermentación. La industria de fibra poliacrílica
se inició en Japón a mediados de la década de 1950 y el acrilonitrilo fue
adoptado como el material base para sintetizar el GMS.

El proceso de producción de glutamato monosódico comienza con

una fermentación semilla que tiene como objetivo generar biomasa de
Corynebacterium Glutamicum para inocular posteriormente a los reactores de
producción.

El ácido glutámico se produce a partir de una fermentación y

posteriormente se lleva a cabo el proceso de separación.

La separación de la masa celular del ácido glutámico en solución es el

primer paso para aislar los cristales de ácido glutámico, los cuales se
encuentran en solución en el caldo de cultivo, para ello se hace un micro
filtración, que retiene partículas de 0.1 a 10 μm. Se usan membranas
fabricadas en polipropileno las cuales son resistentes y se trabajan a presiones
de 0.5 a 5 kg/cm2, de esta manera se obtiene el filtrado que contiene ácido
glutámico.

Posteriormente esta solución se hace pasar por una columna de

adsorción con el objetivo de eliminar olores y coloración. En etapas siguientes
se reduce el volumen de trabajo con un evaporador, que al mismo tiempo
concentra el ácido glutámico para facilitar las etapas de separación
subsiguientes.

La solución que contiene al ácido glutámico se neutraliza con hidróxido

de sodio concentrado (NaOH 0.3N) para formar la sal cristalina de
glutamato monosódico.

20
 La última parte de la purificación involucra una filtración de los
cristales de glutamato monosódico para ser enviados a un secador de túnel
con una humedad del 15% para salir de esta etapa con una humedad del 0.04%
aproximadamente.

Posteriormente se realiza una reducción del tamaño de partícula (0.2-

0.4 mm) en un tamiz.

Finalmente se dispone el glutamato en una tolva para el empacado.

21
3.3. Maquinarias y equipos.

3.3.1. Máquina de Termofusión.

La máquina de Termofusión, puede soldar tubos y accesorios,

tales como: codos, “Y”, tes y cuellos porta bridas, sin herramientas
adicionales, simplemente re-posicionando la barra de arrastre de las
mordazas.

 Cuerpo maquina con cuatro mordazas alineadoras, montadas

sobre dos carros, uno móvil y uno fijo, y dos cilindros
hidráulicos con conectores de acoplamiento rápidas y sistema
antigoteo;

 Elemento térmico revestido en material antiadherente y

termorregulador electrónico de alta presión Digital Dragon

 Fresadora con micro interruptor de seguridad

 Central electro-hidráulica con leva de apertura/cierre de carros,

timer, válvula de máxima y descarga de presión

 Tubos hidráulicos con conectores de acoplamiento rápidas y

sistema antigoteo

22
3.2.2. Máquina Excavadora.

Se denomina pala excavadora a una máquina autopropulsada,

sobre neumáticos u orugas, con una estructura capaz de girar al menos
360º (en un sentido y en otro, y de forma ininterrumpida) que excava
terrenos, o carga, eleva, gira y descarga materiales por la acción de la
cuchara, fijada a un conjunto formada por pluma y brazo o balancín, sin
que la estructura portante o chasis se desplace.

3.3.3. Cargadores Frontales.

Los cargadores frontales son usados primordialmente en

aplicaciones de construcción como el manejo de material, excavación,
carga y transporte, construcción de carreteras, y preparación de lugares.
Los fabricantes más conocidos de cargadores frontales por rango son
Caterpillar, Deere, Komatsu, y Volvo.

23
 3.3.4. Buque de Carga.

Un buque de carga es un tipo de nave o barco utilizado para

transportar mercancías, bienes y materiales desde un puerto a otro.
Otros nombres por el que se conoce a este tipo de embarcación son
barco de carga, barco de cabotaje o sencillamente carguero, o bien
buque mercante. En la actualidad se les denomina buque contenedor.

3.4. Producto final.

24
.

ESPECIFICACIONES PARA GLUTAMATO MONOSÓDICO

SINÓNIMOS:

Glutamato de Sodio, GMS, INS No. 621

DEFINICIÓN Nombre Químico: L-Glutamato Monosódico, sal

monosódica del ácido L-glutámico.

Número CAS: 142-47-2

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Formula Química Condensada: C5H8NNa04.H20

Formula Estructural:

Peso Molecular: 187.13 g/mol

Ensayo: No menos del 99% en base seca

Descripción: Cristales blancos inodoros

Usos Funcionales: Potenciador de sabor

• IDENTIFICACION

Solubilidad: Soluble en agua, parcialmente insoluble en etanol y

prácticamente insoluble en éter

• PUREZA:

 Perdida en el secado: No más del 0.5% (98°F, 5 h)

 PH: 6.7 - 7.2 (solución 1 – 50)
 Rotación Específica: [α] 20, D: Entre +24.8 y +25.3o (10%
(w/v) solución 2 N de ácido clorhídrico)
 Cloruros: No más del 0.2%
 Prueba directa 0.07g de la muestra dentro del límite, usar
0.4ml de ácido clorhídrico 0.01 N como control
 Arsénico: No más de 2 mg/kg
 Plomo: No más de 5 mg/kg
 Prueba directa 1 g de la muestra dentro límite, usar 5 μg del
ion plomo (Pb) en el control
 Metales pesados: No más de 10 mg/kg

 Humedad máxima: 0.05%

 Granulometría: 600μm (tamiz no. 30); 250μm (tamiz no.
60): no más del 10%; 90μm (tamiz no. 160): no más del
20%.
 Microorganismos totales: no más de 5x102 mohos y l
evaduras.
 Coliformes totales: ausencia total en una muestra de 1g.
 Salmonella: ausencia total en una muestra de 25g.
 Pureza Absorbancia –logT= 400 nm

26
IV. Conclusiones

 El glutamanto es un aminoácido que se encuentra normalmente en alimentos

que contienen proteínas como las carnes, vegetales, y leche materna humana,
entre otros.
 El producto Ajinomoto es un sazonador que tiene la propiedad para identificar
el sabor natural de las comidas.
 No es un saborizante, porque no tiene mucho sabor, lo que hace es activar las
glándulas de la lengua para que el sabor natural de las comidas se intensifique
y hace que uno crea que tiene un mejor sabor.
 El ajinomoto es una excito-toxina (toxina neuronal)
 Prácticamente todo lo procesado contiene ajinomoto. Solo vienen disfrazados
con diferentes nombres: glumato de natrium, glumato de calcio, etc.
 El glutamato se encuentra de forma natural en los tomates, el queso
parmesano, las setas secas, la sala de soja, varios vegetales y frutas y la leche
humana.
 El ajinomoto es un producto de fácil aplicación, pues es altamente soluble en
agua, posee baja higroscopicidad, ofrece excelente estabilidad en altas
temperaturas y en la presencia de luz y no es perecedero.

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V. Recomendaciones

 El ajinomoto puede ser usado de muchas maneras en cualquier cocina y para

cualquier comida.
 Reducir el consumo de sodio ya que facilita el trabajo de los riñones, corazón y
vasos sanguíneos.
 El ajinomoto hace que aumente la aceptación sencorial a través del gusto
umami, sin ningún aporte de sodio, ayuda en la reducción del sodio y suaviza
los residuales indeseados (como los sales sustiruidas NaCl).
 El ajinomoto posee caducidad de 5 años tras la fecha de fabricación, cuando
conservado en local seco y ventilado.

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VI. webgrafía

 http://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914090.pdf
 http://www.acmor.org.mx/sites/default/files/238.%20Glutamato%20monoso%
CC%81dico.pdf
 https://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/es/basic/
 http://www.ajinomoto.com.pe/repositorioaps/data/1/1/1/pro/aji-no-
moto/files/Preg_frec_sazonador_umami_AJI-NO-MOTO.pdf

 http://www.ajinomotomexico.com/products/ajinomoto.aspx

 http://www.ingemar.com.ar/nuestros-productos/87-maquina-de-
termofusion.html

 https://www.directoalpaladar.com/salud/todo-lo-que-debes-saber-sobre-el-
glutamato-monosodico

 http://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914090.pdf
 http://www.acmor.org.mx/sites/default/files/238.%20Glutamato%20monoso%
CC%81dico.pdf
 https://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/es/basic/
 http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/1518/1/masuda_ta.pdf
 https://updoc.tips/download/free-pdf-ebook-ali-mentos-310978371
 http://www.valvulasymedidores.com/valvulas_de_compuerta.html
 https://www.ciclohidrologico.com/condensacin
 http://www.cie.unam.mx/~ojs/pub/HeatExchanger/Intercambiadores.pdf

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