Tercer Seminario Manejo Interdisciplinario de la Obesidad

28-29 Marzo 2014, Bogotá, Colombia

PRODUCTOS ALIMENTICIOS ULTRA-

PROCESADOS Y OBESIDAD: UNA NUEVA
HIPOTESIS, MECANISMOS Y EVIDENCIAS

Carlos A. Monteiro
carlosam@usp.br

Centro de Estudios Epidemiológicos en Salud y Nutrición

Universidad de Sao Paulo
Productos ultra-procesados y obesidad

• Relevancia del procesamiento de alimentos en

nuestros dias (… demasiado importante para
dejarlo solo en manos de ingenieros!)

• Mecanismos que unen productos ultra-

procesados al sobre consumo de energía y la
ganancia de peso

• Evidencias

• Implicaciones políticas
Productos ultra-procesados y obesidad

• Relevancia del procesamiento de alimentos en

nuestros dias (… demasiado importante para
dejarlo solo en manos de ingenieros!)

• Mecanismos que unen productos ultra-

procesados al sobre consumo de energía y la
ganancia de peso

• Evidencias

• Implicaciones políticas
 El procesamiento de alimentos es frecuentemente ignorado por
nutricionistas: no se diferencian alimentos de productos alimenticios!

Leche y Carne y
productos lácticos productos cárnicos

Frutas y
Vegetales y productos de frutas
productos vegetales
Cereales y
productos de cereales
 Procesamiento de alimentos tambien ignorado por
epidemiólogos: solo productos específicos son considerados!
La ciencia de alimentos y la reingeniería
de la comida chatarra!
 NOVA: un nuevo sistema de clasificación de alimentos basado
en el grado y el propósito del procesamiento industrial
Grupos Sub-grupos Grado/propósito de procesamiento Ejemplos
ALIMENTOS No procesados Sin procesamiento industrial leche, frutas, nueces
Mínimamente No hay substracción de partes Leche pasteurizada, arroz
procesados comestibles/incrementar la duración de integral, vegetales
los alimentos congelados
Moderadamen Partes comestibles son Arroz blanco, harina de
te procesados sustraídas/incrementar la duración de los trigo refinada, leche
alimentos descremada
INGREDIENTES Ingredientes Substancias extraídas de Aceites, grasas, azúcar, y
CULINARIOS Procesados alimentos/convertir alimentos en sal
preparaciones
PRODUCTOS Productos Alimentos adicionados de sal o azúcar/ Vegetales en salmuera,
LISTOS PARA EL procesados incrementar la duración y el sabor de los frutas en jarabe, queso,
CONSUMO alimentos pan simple

Productos Formulaciones industriales de varios Snacks dulces y salados,

ultra- ingredientes incluyendo constituyentes gaseosas, golosinas, pan
procesados de los alimentos, substancias derivadas blanco, productos de
de esos constituyentes y `alimentos `carne reconstituida`,
reconstituidos adicionadas de aditivos sopas y pastas
cosméticos/reemplazar alimentos y instantáneas, comidas
preparaciones con base en alimentos listas para consumir
 ‘Productos ultra-procesados son
formulaciones de ingredientes industriales
obtenidos de la extracción, refinamiento, y
transformación de constituyentes de
alimentos enteros con muy poco o ningún
alimento’
Moodie R, Stuckler D, Monteiro C et al (2013) Profits and
pandemics: prevention of harmful effects of tobacco, alcohol, and
ultra-processed food and drink industries. The Lancet, Feb 12.
 Transformando alimentos en productos ultra-procesados

Aceites hidrogenados,
almidones modificados,
sustitutos de grasa a base
de carbohidratos o
proteínas, proteínas
Aceites y grasas hidrolizadas, extractos de
vegetales y animales, carne
PRODUCTOS
azucares, almidones,
ULTRA-
proteínas aisladas de
vegetales, suero de PROCESADOS
leche, aparas de carne Emulsificantes, solventes,
aglutinantes, agentes de
volumen, endulzantes,
saborizantes, colorantes,
estabilizantes,
ALIMENTOS preservativos
NO PROCESADOS
 Transformando alimentos en productos ultra-procesados

Aceites hidrogenados,
almidones modificados,
sustitutos de grasa a base
de carbohidratos o
proteínas, proteínas
Aceites y grasas hidrolizadas, extractos de
vegetales y animales, carne
azucares, almidones,
proteínas aisladas de
vegetales, suero de
leche, aparas de carne Emulsificantes, solventes,
aglutinantes, agentes de
volumen, endulzantes,
saborizantes, colorantes,
estabilizantes,
ALIMENTOS preservativos
NO PROCESADOS
 Transformando alimentos en productos ultra-procesados

Aceites hidrogenados,
almidones modificados,
sustitutos de grasa a base
de carbohidratos o
proteínas, proteínas
Aceites y grasas hidrolizadas, extractos de
vegetales y animales, carne
azucares, almidones,
proteínas aisladas de
vegetales, suero de
leche, aparas de carne Emulsificantes, solventes,
aglutinantes, agentes de
volumen, endulzantes,
saborizantes, colorantes,
estabilizantes,
ALIMENTOS preservativos
NO PROCESADOS
 Transformando alimentos en productos ultra-procesados

Aceites hidrogenados,
almidones modificados,
sustitutos de grasa a base
de carbohidratos o
proteínas, proteínas
Aceites y grasas hidrolizadas, extractos de
vegetales y animales, carne
azucares, almidones,
proteínas aisladas de
vegetales, suero de
leche, aparas de carne Emulsificantes, solventes,
aglutinantes, agentes de
volumen, endulzantes,
saborizantes, colorantes,
estabilizantes,
ALIMENTOS preservativos
NO PROCESADOS
 Transformando alimentos en productos ultra-procesados

Aceites hidrogenados,
almidones modificados,
sustitutos de grasa a base
de carbohidratos o
proteínas, proteínas
Aceites y grasas hidrolizadas, extractos de
vegetales y animales, carne
azucares, almidones,
proteínas aisladas de
vegetales, suero de
leche, aparas de carne Emulsificantes, solventes,
aglutinantes, agentes de
volumen, endulzantes,
saborizantes, colorantes,
estabilizantes,
ALIMENTOS preservativos
NO PROCESADOS
• Debido a sus ingredientes y formulación, los productos ultra-
procesados son:

– accesibles (precios bajos, omnipresentes)

– convenientes (larga duración, listos para el consumo)
– atractivos (propiedades sensoriales intensas)

para los consumidores

– y extremadamente rentables (ingredientes de bajo costo,
larga vida útil)

para la industria

Así, todos ganan?

Productos ultra-procesados y obesidad

• Relevancia del procesamiento de alimentos en

nuestros dias (… demasiado importante para
dejarlo solo en manos de ingenieros!)

• Mecanismos que unen productos ultra-

procesados al sobre consumo de energía y la
ganancia de peso

• Evidencias

• Implicaciones políticas
Debido a la mayoría de sus ingredientes (grasas
solidas, almidones, azúcar y sal) y formulación
(ausencia virtual de alimento natural y de agua en
sus productos no líquidos), los productos ultra-
procesados tienen:

- alto contenido de energía por volumen,

- alto contenido de grasas no saludables,
azúcar libre y sal
- bajo contenido de proteína y fibra y de la
mayoría de micronutrientes
 Atributos obesogénicos de los productos ultra-
procesados no mediados por nutrientes

Híper-palatabilidad (todos los productos)

Habituación/adicción (algunos productos)

Grandes porciones (muchos productos)

Comer sin atención (todos los productos)

Los productos ultra-procesados son hechos para que
sean consumidos en exceso: azúcar, sal, grasas,
monoglutamato de sodio, textura, sabores, colores,
empaquetado …
Los productos
ultra—
procesados
reformulados
pueden ser tan
obesogénicos
como los
productos
`regulares`
 Atributos obesogénicos de los productos ultra-
procesados no mediados por nutrientes

Híper-palatabilidad (todos los productos)

Habituación/adicción (algunos productos)

Grandes porciones (muchos productos)

Comer sin atención (todos los productos)

Mercadeo agresivo (mayoría de productos)

El mercadeo agresivo de los productos
ultra-procesados promueve su consumo
frecuente y en grandes cantidades
a través de diferentes formas ...
Promoviendo abiertamente el consumo compulsivo

Nueva marca de productos ultra-procesados en Brasil

Es uno tras de otro!

El nombre lo dice todo:
‘Sin parar es simplemente irresistible’.
Por medio de descuentos y publicidad que
cambian normas sociales en lo referente al
tamaño de productos
Engañando al publico

123 CALORIAS DE
ENERGIA POSITIVA
Para mas de 19 minutos de patinaje
 Productos
reformulados
pueden ser tan
obesogénicos
como los
regulares (o mas
si se anuncian
como `alimentos
saludables`)
Productos ultra-procesados y obesidad

• Relevancia del procesamiento de alimentos en

nuestros dias (… demasiado importante para
dejarlo solo en manos de ingenieros!)

• Mecanismos que unen productos ultra-

procesados al sobre consumo de energía y la
ganancia de peso

• Evidencias

• Implicaciones políticas
 X

Cuando se compara con la dieta promedio

(excluyendo productos ultra-procesados), los
productos ultra-procesados tienen:

 Mas densidad energética

 Mas azucares libres
 Mas grasas (total, saturada y trans)
 Menos proteína, menos fibra

Fuentes: Monteiro et al Pub Health Nut 2011; Moubarac et al Pub Health Nut 2013
 DENSIDAD ENERGÉTICA (KCAL/G)
País Dieta promedio sin Productos ultra –
productos ultra-procesados procesados
CANADA 2001 1.3 2.8
BELGICA 1999 1.6 3.0
AUSTRIA 1999 1.7 3.1
FINLANDIA 1998 1.4 2.7
ESPANA 1999 1.9 2.7
ALEMANIA 1998 1.6 2,9
FRANCIA 1991 1.5 2.6
REINO UNIDO 2008 1.4 2.8
BRASIL 2008-09 1.9 2.9
COLOMBIA 2007 1.8 2.7
TODOS LOS PAISES 1.3-1.9 2.6-3.1
Estimado de Encuestas Nacionales de Compras en el Hogar para Brasil (HBS), Canada (FOODEX), Colombia (ENIG), y la
Red de los Datos de Comida (DAFNE) para todos los paises Europeos, exceptuando el Reino Unido (LCF).
 Fibra dietética de acuerdo a quintiles nacionales
de la contribución de productos ultra-procesados a la dieta
FIBRA (g/1,000 kcal)
15 ---BRASIL POF 2008-09
Q1 ---USA NHANES 2009-10
13

11

9 Q1 Q5

7
Q5
5
0 20 40 60 80 100
PRODUCTOS ULTRA-PROCESADOS (% de la energía total)

FUENTE: Louzada ML, Martinez E, Baraldi L. PhD theses in preparation

 Azúcar agregado de acuerdo a quintiles nacionales
de la contribución de productos ultra-procesados a la dieta
AZúCAR AGREGADO (% de la energía total)
20 Q5
Q5
---BRASIL POF 2008-09
15
---USA NHANES 2009-10

Q1
10 Q1

5
0 20 40 60 80 100
PRODUCTOS ULTRA-PROCESADOS (% de la energía total)

FUENTE: Louzada ML, Martinez E, Baraldi L. PhD theses in preparation

 Densidad energética de acuerdo a quintiles nacionales
de la contribución de productos ultra-procesados a la dieta
DENSIDAD ENERGÉTICA (kcal/g)
2,5 Q5

Q5
---BRASIL POF 2008-09
2
---USA NHANES 2009-10
1,5 Q1 Q1

1
0 20 40 60 80 100
PRODUCTOS ULTRA-PROCESADOS (% de la energía total)

FUENTE: Louzada ML, Martinez E, Baraldi L. PhD theses in preparation

Tabla 3. Valores predictivos para indicadores de obesidad en el hogar1 de acuerdo a
la disponibilidad de productos ultra-procesados (PUP). Brasil, POF 2008-2009.
Canella D et al. 2014 PLoS One 9(3): e92752. doi:10.1371/journal.pone.0092752

Media de índice de Prevalencia de Prevalencia de

Disponibilidad de
masa corporal en el sobrepeso + obesidad en el
PUP per cápita en
hogar obesidad en el hogar (%)
el hogar (quartiles)
(Z score) hogar (%)

1st (220.0 kcal) 0.56 35.6 9.9

2nd (345.6 kcal) 0.66 38.7 12.0
3rd (422.0 kcal) 0.69 39.6 12.3
4th (564.3 kcal) 0.75 41.7 13.6
1Regresion linear ajustada por ingreso, variables demograficas, region y area, porcentaje
de gastos en comida consumida fuera del hogar, y calorias complementarias; todas las
variables de controle regresadas a la media.
 Riesgo relativo (OR) ajustado* de obesidad en individuos >= 10y
de acuerdo a quintiles nacionales de la contribución de productos
ultra-procesados a la dieta. Brasil 2008-09
1,6

1,5

1,4
OR

1,3

1,2

1,1

1
0 1 2 3 4 5
Consumo diario de ultra-procesados (quintiles)
* Adjusted for age, sex, income, region, setting, schooling, smoking and energy from other sources
SOURCE: Louzada ML. PhD thesis in preparation
Contribución de productos ultra-procesados en canastas nacionales
y obesidad en 7 países de las Américas (2001-2010)

40
Obesidad en adultos (%)

35 y = 0,287x + 12,112 USA

R² = 0,543 Mexico
30

25 Chile
Canada
20 Peru Uruguay
Colombia
15
Brasil
10

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Productos ultra-procesados (% de la energía total)
Sources of data: National household food expenditure surveys and national health surveys
in the same year or period and NHANES for USA NUPENS/USP
 Contribución de productos ultra-procesados en canastas
nacionales y obesidad en 19 países Europeos (1991-2008)

30
y = 0,3514x + 1,0513
25 R² = 0,4141 UK
Obesidad en adultos (%)

Alemania
20 Hungary Malta
Croatia
Norway Ireland
Lithuania
15 Grecia Spain Latvia Slovakia
Portugal Austria Belgium
Cyprus Finland
10
Francia
5 Italia

0
20 25 30 35 40 45 50 55 60
Productos ultra-procesados (% de energía total)
Sources of data: National household food expenditure surveys and national health surveys in the same year or period
Variación en el tiempo en la contribución de la dieta (%) de productos
ultra-procesados en canastas familiares en Canadá y Brasil

60
■
Canada ~55
% de la energía total

50 54.9

46.6
40 43.7
36.9
30
Brasil 29,6
24.4 26.1
20
21,0
18.7
10

0
1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
FUENTES: Martins et al (2013) Rev Saude Pub 47(4):656-65 and Moubarac et al. (2014) Can J Diet
Pract Res. 75(1):15-21
 Crecimiento anual de ventas de productos ultra-procesados de acuerdo
al ingreso per cápita nacional (1998-2012)

20 20 20
Productos Congelados Snacks Refrigerantes
15 15 15
% = -0,97 ln(GNI) + 10,20 % = -1,09 ln(GNI) + 12,51 % = -1,66 ln(GNI) + 19,23
R² = 0,39 R² = 0,41
R² = 0,34
10 10 10
%
%

%
5 5 5

0 0 0

10000

20000

30000

40000

50000
0

10000

20000

30000

40000

50000

10000

20000

30000

40000

50000
-5 -5 -5
Per capita GNI (US$) Per capita GNI (US$) Per capita GNI (US$)

FUENTES: Monteiro, Moubarac, Cannon, Ng, and Popkin (2013). Ultra-processed products
are becoming dominant in the global food system. Obes Rev doi: 10.1111/obr.12107
 The snack attack
(Monteiro C, Cannon G, Gomes F (2010). Am J Public Health, 100 (6): 975-981)

Navegando el Amazonas para llegar al mercado

emergente de consumidores
http://www.bloomberg.com/news/2010-06-17
Productos ultra-procesados y obesidad

• Relevancia del procesamiento de alimentos en

nuestros dias (… demasiado importante para
dejarlo solo en manos de ingenieros!)

• Mecanismos que unen productos ultra-

procesados al sobre consumo de energía y la
ganancia de peso

• Evidencias

• Implicaciones políticas
 El incremento en la producción y consumo de productos ultra-
procesados es la fuerza principal del sistema alimentar global y el
principal determinante de la pandemia de la obesidad
Con más de lo mismo:
pirámides alimentarias,
reformulación de
productos guiados
por la industria,
y autorregulación
del mercadeo
Con acciones y políticas consistentes:
guías alimentarias realmente basadas en alimentos,
políticas fiscales apropriadas y
regulación estricta de mercadeo