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Existem muitas maneiras de se preparar um licor, técnicas essas que foram sendo
herdadas através de gerações ate chegarem a ser produzidas em escala industrial
com técnicas sofisticadas. Apesar do avanço tecnológico o processo básico continua
o mesmo usado por nossas avós e consiste em extrair os princípios ativos de um
vegetal: aroma, sabor e ate suas propriedades, in naturaou desidratado usando a
maceração ou infusão adicionando à base, álcool e açúcar em proporções ideais
para que se obtenha um produto de qualidade e que tenha harmonia entre cor,
aroma e sabor.
Os licores podem ter como ingredientes ativos um só vegetal como podem ser
resultado da combinação de ervas, frutas, raízes, flores, sementes, cascas como é
o caso dos famosos licores Benedictine, Chartreuse, Amaretto entre outros.
PROCESSOS DE FABRICAÇÃO
MISTURA E DOSAGEM
FILTRAGEM
MATÉRIAS-PRIMAS
ALCOOL
Pode ser considerado a principal matéria prima do licor, uma vez que é através dele
que se extrai o aroma e as propriedades dos vegetais. Também atribuímos ao
álcool a qualidade do produto final, já que entre eles existe uma dependência
direta.
Existem vários os tipos de álcool usados na fabricação dos licores, dando cada um
deles, uma característica ao produto final, vodca, vinho, uísque, aguardente ou
álcool de cereais.
O mais recomendado é o álcool de cereais refinado, incolor, inodoro, geralmente
destilado de milho, batata ou arroz. A aguardente é pouco indicada por transmitir a
produto final o seu aroma e sabor característico.
O álcool com pureza absoluta, ou seja, com concentração 100% só é obtido por
processos especiais e é denominado “álcool absoluto”. O grau alcoólico esta na
dependência de maior ou menor quantidade de água no liquido.
Alguns licores exigem um álcool mais suave, com graduação especifica, daí a
importância de saber dosar a graduação do produto. Tarefa fácil com auxilio de um
alcoômetro, e adição de água destilada.
Na falta desse, podemos calcular seguindo a formula abaixo:
Considerando 1 litro de álcool a 96º, para transforma-lo em
álcool 40°.
Onde 1000 ml = 1 litro de álcool (esse valor será subtraído na formula)
Você ira adicionar 1400 ml de água destilada, e assim terá um álcool a 40°.
AÇUCAR
ÁGUA
Muito cuidado na escolha da água usada no preparo da calda (xarope) esta deve
ser quimicamente pura, potável, fresca, límpida, inodora e insípida. Por mais pura
que seja a água ela deve ser filtrada. Água de torneira apresenta alto teor de cloro
que é eliminado fervendo a mesma por alguns minutos e depois de fria ela deve ser
oxigenada atraves movimentação de um recipiente pra outro de modo a formar
muitas borbulhas. Jamais utilizar água calcáreas, ferruginosas, sulfurosas ou com
elevada presença de sais minerais ou matéria orgânica.
Como testar:
Água calcária - ao ferver ela se torna turva.
Água rica em substancias orgânicas – adicione 0,10 g de permanganato de potássio
e leve para ferver, ela ira perder a coloração violeta.
CALDA OU XAROPE
CORANTES
Os corantes devem ser usados apenas para melhor a aparência do licor corrigindo
ou acentuando a cor, sem alterar sua qualidade. São empregados geralmente em
licores preparados com essências.
Deve-se usar apenas corantes naturais de origem vegetal, inofensivos a saúde, e
que não alterem o sabor e odor da bebida. A anilina não e recomendada pois sob
ação do tempo e da luz, elas se alteram e desbotam.
Corantes mais indicados:
Amarelo – açafrão
Azul – índigo ou anis
Azul violeta – urzela
Verde – clorofila
Vermelho – cochonilha, cudbear e ainda extrato de sândalo vermelho
Castanho ou pardo – caramelo (açúcar queimado)
Alaranjado – mistura de amarelo e vermelho
Violeta – mistura de azul com vermelho
Obs:
Os corantes são sensíveis a ação da luz, por esse motivo, licores coloridos
artificialmente devem ser conservados em vasilhames escuros.
ESSENCIAS