NECTAR DE FRUTA TROPICAL CON SUERO DE LA LECHE

APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LA LECHE PARA LA ELABORACIÓN DE UN NECTAR DE F

RUTA TROPICAL

RESUMEN:

En la industria quesera, predominante en nuestra región, el principal subproducto generado corr

esponde al suero de leche. El suero de leche, puede ser definido como el líquido remanente lu
ego de la separación de la cuajada, al momento de hacer queso, o también al separar la caseí
na luego de la coagulación de ésta. El queso, retiene cerca del 80% de proteínas de la leche, d
ichas proteínas son principalmente caseínas, y el 20% restante permanece en el suero, por lo cu
al dichas proteínas, en su conjunto, son denominadas proteínas séricas o comercialmente denom
inadas “whey proteins”. Ante el problema planteado, nacerá la formulación de hipótesis que será
n comprobadas mediante la recopilación de información teórica haciendo uso de investigaciones
encontradas vía internet; y al mismo tiempo la información práctica que se obtendrán gracias a
los resultados de la aplicación de metodologías establecidas en un lugar casero de producción;
y así, gracias a todo ello lograremos descubrir la viabilidad de nuestro proyecto.

DESARROLLO DEL TEMA:

El queso, además de proteínas, contiene entre un 20 a 30% de grasa dependiendo del tipo de
queso elaborado, sin embargo, aún queda grasa remanente en el suero de leche. Por último, la
concentración de lactosa que permanece en el suero de leche es igual o muy similar a la con
centración de lactosa presente en la leche de partida para la elaboración del queso. Todo esto,
nos lleva a pensar que el suero de leche en vez de ser considerado como un desperdicio, deb
e ser considerado como fuente rica en materias primas y cada uno de sus componentes debe s
er aprovechado de alguna forma, ya sea para la elaboración de nuevos productos alimenticios c
omo para su uso en áreas totalmente distintas, como por ejemplo, la producción energética.

Bajo este contexto, a continuación se presenta un proyecto de investigación científica en la que

se busca conocer si es eficaz la utilización del suero de leche entera como insumo para mejora
r la rentabilidad y algunas propiedades organolépticas y nutricionales en la producción de un N
ECTAR TROPICAL (FRUTA: MANGO).

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

1.1. Descripción del problema a investigar:

Como sabemos la tecnología e investigación hoy en día a mejorado a tal punto que nos ha pr
oporcionado la manera de pensar que “nada es desperdicio”, “Todo es útil”, de manera que el
aprovechamiento de los recursos o componentes residuos que antes se votaban, ya se investiga
su manera de ser reutilizarlo ya sea durante el proceso de la misma línea o la utilización como
materia prima para la producción de nuevos productos.

En este caso que es del suero; hoy en día en la producción quesos ya sea en forma rural o in
dustrial se puede observar el poco aprovechamiento de este componente con mucho valor nutri
tivo, que si no el votado a los desagües es utilizado para alimento de animales vacunos especia
lmente.

El suero, uno de los elementos por largo tiempo simplemente vertido en los campos se ha co
mprobado que se está aprovechando de diversas formas, las mismas que son desconocidas y p
or ende fuera del alcance para un productor rural, de manera que entre ellas está la elabor ació
n de “Bebidas a base de suero de leche entera”, en las cuales grandes científicos ya han compr
obado su aceptabilidad; de manera que nos inculca a nosotros como estudiantes a la elaboraci
ón de un Néctar con frutas de nuestra región; dándole así el suero una mejor propiedad organ
oléptica, nutricional y sobre todo aumentando su rentabilidad, que a diferencia de los néctares
comunes es poco rentable su comercialización por tener propiedades simples y comunes.

1.2. Formulación del Problema

¿Se podrá mejorar organolépticamente y nutricionalmente el uso de suero de leche en la elab

oración de un Néctar de Mango?
1.1. Objetivos:

A).-Objetivos Generales:

Aplicar una alternativa de uso fácil y eficaz para el suero que es desechado en la industria lá
ctea (Quesera) de nuestra Región.

B).-Objetivos Específicos:

Elaboración de Néctar de Mango utilizando como insumo el suero de leche.

Aprovechar las propiedades nutritivas del suero de leche en la elaboración de néctar de mang
o.

Comparar organolépticamente los Néctares de mango elaborados con y sin suero.

Determinar el rendimiento del producto final.

JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA:

Como podemos observar en la región de San Martín existe una gran demanda en la elaboració
n de quesos, es por ello que apuntamos a la gran cantidad del suero de la leche que allí se d
esperdicia en el momento de su elaboración; debido a que no le dan una eficaz utilidad. Viend
o que el suero de leche está compuesto por agua, lactosa, proteínas, minerales (calcio, fósforo,
magnesio) y grasa. Sabiendo que la proteína es indiscutiblemente el componente de mayor valo
r nutritivo del suero y sus propiedades y aplicaciones son de gran interés en diversas áreas, tale
s como salud, nutrición infantil, rendimiento de deportistas y procesamiento de alimentos.

Desde otro punto de vista La gran cantidad de materia orgánica que posee el suero hace que,
en caso de desecharse en un curso de agua, se genere una alta contaminación. “Aumenta muc
ho la demanda biológica de oxígeno porque hay un crecimiento desbalanceado de ciertas bacte
rias que van a tratar de consumir esa materia orgánica.
IMPORTANCIA:

Este proyecto es importante y significativo debido a las siguientes razones:

v.- Protegemos el medio ambiente, debido a que reducimos el desecho del suero de la leche
, ya que al ser votado a las canaletas es alimento atrayente para los diferentes microorganismos
.

v.- Buscamos generar un valor agregado de esta materia prima que en nuestra región viene s
iendo desechable.

v.- Su valor nutritivo le brinda un gran interés en diversas áreas, tales como: salud, nutrición in
fantil, rendimiento de deportistas y en el procesamiento de alimentos.

v.- Proponemos una alternativa de uso al suero de la leche; como insumo en la elaboración d
e un producto tropical (néctar) de fácil y económica preparación. Y sobre todo que pueda estar
al alcance de todos ya sea mediante su comercialización o de su consumo cotidiano.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

1. Selección y Clasificación:

Primero se eliminan las frutas en mal estado, picadas, en estado verde, etc.

2. Pesado:

En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.

3. Lavado:
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta
operación se puede realizar con abundante agua potable, pudiendo utilizar unas gotas de lejía
como desinfectante.

4. Pelado:

Se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. Este proceso se puede ha
cer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.

5. Cortado:

Esta etapa muchas veces es obviada, y se realiza con la finalidad de minimizar el tamaño de l
a pulpa de la fruta.

6. Pulpeado:

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. Esta operación se
realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterio
r tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.

Refinado:

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículasde la pulpa, otorgándole una apari
encia más homogénea.

Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de
menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario
el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

7. Estabilizado y Nectarizado:

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La e
standarización involucra los siguientes pasos:

a. Dilución de la pulpa.

b. Regulación del dulzor

c. Regulación de la acidez.

d. Adición del estabilizado.

e. Adición del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la oper
ación de estandarización:

“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso
de cada uno de los ingredientes".

Dilución de la pulpa:

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguien

te manera. Por ejemplo:

Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de S
uero de leche, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de Suero variaría
de acuerdo a la fruta.

Regulación de la acidez

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambié
n disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH a
decuado que contribuya a la duración del producto.

Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera:

- Tomamos una muestra significativa del néctar que estamos preparando.

- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.

- El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez
se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general.

Adición de estabilizante (CMC):

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares d
e algunas frutas:

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar,
y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formaci
ón de grumos

Adición de conservante:

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar
.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para
facilitar su disolución.

8. Homogenización:

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la m
ezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

9. Pasteurización:

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad
del producto.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espac
io de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura.

Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie
y se procede inmediatamente al envasado.

10. Envasado (Llenado):

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado de

l néctar es hasta el tope del contenido de la botella, vitando la formación de espuma. Inmedia
tamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emple e las ta
pas denominadas “taparosca”.

11. Etiquetado (Sellado):

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se

debe incluir toda la información sobre el producto, Almacenado. El producto debe ser almacena
do en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservaci
ón del producto hasta el momento de su venta.

12. Almacenamiento:

El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa