Ifor Pract ... Manteca de Cacao Naranjillo

“Año del Buen Servicio Al Ciudadano”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL
“PROCESO DE OBTENCIÓN Y ANALISIS DE CONTROL DE CALIDAD DE

LA MANTECA DE CACAO (Theobroma cacao l.) EN LA COOPERATIVA
AGRARIA INDUSTRIAL NARANJILLO LTDA.”
ESTUDIANTE : Tolentino Vasquez Kid Anthony
EMPRESA : Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda.
LUGAR DEC EJECUCION : Tingo Maria
ASESOR : Ing. Silva Ordoñez Rubén.
FECHA DE INICIO : 06 de Febrero
FECHA DE TERMINO : 06 de Mayo
PUCALLPA - PERÚ
2017
2
ÍNDICE
PAG.
I. INTRODUCCIÓN...................................................................................................................... 6
II. DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA ............................................................ 7
2.1. Reseña histórica ............................................................................................................ 7
2.2. Ubicación ........................................................................................................................ 8
2.3. Razón social ................................................................................................................... 8
2.4. Política institucional....................................................................................................... 8
2.5. Política de seguridad, salud y medio ambiente ........................................................ 8
2.6. Certificaciones y distinciones .................................................................................... 10
2.7. Estructura organizacional de la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo
Ltda………………………………………………………………………………………………………………………………
………..11
2.8. Plan de trabajo y cronograma de actividades ......................................................... 11
III. OBJETIVOS ....................................................................................................................12
3.1. Objetivo general........................................................................................................... 12
3.2. Objetivos específicos .................................................................................................. 12
IV. JUSTIFICACION ............................................................................................................12
V. REVICIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................13
5.1. Cacao ............................................................................................................................ 13
5.1.1. Cultivo del Cacao .............................................................................................. 13
5.1.2. Taxonomía del cacao ...................................................................................... 14
5.1.3. Variedades de cacao (complejos germoplasmicos) .................................... 14
5.1.4. Composición del fruto del cacao ..................................................................... 18
5.1.5. Estructura, componentes, partes aprovechables y propiedades físico –
químicas del grano crudo de cacao.................................................................................... 20
5.2. Manteca de cacao ....................................................................................................... 22
5.2.1. Definición ............................................................................................................ 22
5.2.2. Extracción de manteca de cacao por prensado ........................................... 23
5.2.3. Métodos obtención de la manteca de cacao ................................................ 25
5.2.4. Importancia y aplicaciones de la manteca de cacao. .................................. 26
5.2.5. Características fisicoquímicas y microbiológicas ........................................ 28
VI. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL .............................................................................29
3
6.1. Lugar y fecha de ejecución ........................................................................................ 29

6.1.1. Reconocimiento de las áreas de la planta industrial. .................................. 29
6.2. Materiales, máquinas y equipos................................................................................ 30
6.2.1. Materiales ........................................................................................................... 30
6.2.2. Máquinas y equipos .......................................................................................... 31
6.4. Control de calidad para en el proceso de obtención de manteca de cacao 38
6.4.1. Control de calidad en la recepción de la materia prima .............................. 38
6.4.2. Control de calidad en el proceso de licor....................................................... 41
6.4.3. Control de calidad en el proceso de manteca............................................... 46
6.4.4. Control de calidad en el almacenamiento de transporte del producto
terminado……………………………………………………………………………………………………………………………48
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES ...............................................................................49
7.1. Reconocimiento de la ubicación y de las áreas de la Planta Industrial
COOPAIN ..................................................................................................................... 49
7.1.1. Distribución de planta ....................................................................................... 49
7.2. Reconocimiento de las máquinas y equipos que intervienen en el proceso de
obtención de la manteca de cacao ..................................................................................... 60
7.3. Descripción del proceso tecnológico para la obtención de la manteca de
cacao………………………………………………………………………………………………………………………..68
7.3.1. Balance de materia de la línea de producción de la manteca de cacao .. 81
7.4. Control de calidad para el proceso de elaboración de manteca de cacao ........ 82
7.4.1. Control de calidad en el proceso elaboración del licor de cacao ............... 82
7.4.2. Control de calidad en el proceso elaboración del manteca de cacao ....... 83
VIII. CONCLUSIONES ...........................................................................................................84
IX. RECOMENDACIONES .................................................................................................85
X. BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................................................86
ANEXO .......................................................................................................................................90
4
ÍNDICE DE TABLAS
PAG.
Tabla N° 01 Diferencias entre el cacao criollo y el forastero…………… 16
Tabla N° 02 Componentes químicos del grano del cacao……………… 19
Tabla N° 03 Componentes químicos del mucilago del cacao………… 19
Tabla N° 04 Partes principales de los granos crudos de cacao……… 20
Tabla N° 05 Componentes químicos más importantes del grano crudo
de cacao……………………………………………………….. 21
Tabla N° 06 Composición química del núcleo del cacao (Valores
medios). Todas las cifras se refieren a extracto seco……. 21
Tabla N° 07 Ácidos grasos presentes en la manteca de cacao………. 23
Tabla N° 08 Especificaciones técnicas de las características
fisicoquímicas de la manteca de cacao…………………… 28
Tabla N° 09 Especificaciones técnicas de las características

microbiológicas de la manteca de cacao…………………. 28
Tabla N° 10 Balance de materia y rendimiento de la línea de

producción de manteca de
cacao…………………………………………......................... 81
Tabla N° 11 Análisis realizados al licor de cacao………………………... 82
Tabla N° 12 Resultados de los análisis fisicoquímicos obtenidos de 6
muestras tomadas al azar…………………………………… 83
5
ÍNDICE DE FIGURAS
PAG.
Figura N° 01 Zonas de producción de cacao en el mundo…………... 13
Figura N° 02 Cacao Forastero…………………………………………... 15
Figura N° 03 Caca criollo………………………………………………… 16
Figura N° 04 CCN – 51…………………………………………………… 17
Figura N° 05 Composición de la mazorca de cacao………………….. 18
Figura N° 06 Diagrama de flujo del proceso de obtención de
manteca de cacao…………………………………………. 36
Figura N° 07 Diagrama de operaciones del proceso de obtención de
manteca de cacao…………………………………………. 37
Figura N° 08 Diagrama de bloques del proceso de obtención de
manteca de cacao………………………………….……… 80
6
I. INTRODUCCIÓN
La manteca de cacao es el ingrediente de mayor influencia en el costo del

chocolate. Constituye aproximadamente una tercera parte en el contenido del
producto terminado y es la responsable de sus características tan apreciadas,
como lo dureza, la rápida y comp
leta fusión en la boca, el brillo y la vida útil. Es una grasa polimorfa, extraída
de la semilla del Theobroma cacao.
En este sentido, debido al potencial de uso de la manteca de cacao y para

el cual se requiere un producto de calidad, la Cooperativa Agraria Industrial
Naranjillo (COOPAIN) dedicada al rubro de la transformación de los productos
agrícolas como cacao y café. Viene trabajando con un sistema de control de
calidad basado en las normas legales vigentes, que se traduce en aspectos
económicos y comerciales, de esta manera garantiza un producto inocuo apto
para el consumo humano.
La práctica pre profesional desarrollada en el área de producción de la

Planta Industrial de la (COOPAIN), considerando el “Proceso De Obtención Y
Análisis De Control De Calidad De La Manteca De Cacao”, como tema de este
informe.
En el presente informe de prácticas pre – profesionales brinda alcances

generales sobre la obtención de la manteca de cacao, reconocimiento de las
áreas de la planta industrial, las maquinarias y equipos, las operaciones y
análisis de control de calidad del procesamiento respectivo.
7
II. DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA
2.1. Reseña histórica
La Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo fue creada el 20 de diciembre

de 1964 y fueron 32 los socios fundadores que iniciaron el desarrollo
agropecuario en la zona; con el fin de combatir a los comerciantes
intermediarios que pagaban precios bajos por sus productos. El primer
presidente del consejo de administración fue Don Leoncio Lescano Alva y
el primer presidente del consejo de vigilancia fue Don Víctor Reyes Roca,
los cuales iniciaron el destino de la Cooperativa Agropecuaria Naranjillo
Ltda.
Durante sus 44 años de vida institucional han ocupado el cargo de

Presidencia de consejo de administración 21 presidentes y en el consejo de
vigilancia 23 presidentes. Desde el año de 1974 los socios anhelaban tener
una planta industrial de Cacao la cual genere mayor valor agregado a sus
productos agrícolas, haciéndose realidad este sueño el 15 de Septiembre
de 1985 gracias al apoyo solidario y financiero de sus socios mediante sus
aportes, asimismo gracias al Proyecto de Desarrollo de Naciones Unidas,
Banco Industrial y Banco Agrario del Perú. Denominándose desde aquel
entonces “Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda.
Durante sus 50 años de funcionamiento, ha sabido ganar la aceptación

de sus productos en el mercado nacional e internacional, gracias al esfuerzo
integrado de sus miembros en el mejoramiento continuo, la calidad de los
productos y eficiencia en los procesos; logros que le han permitido obtener
el respaldo de entidades financieras y de fuentes de cooperación técnica
nacional e internacional. Una de las directrices estratégicas fundamentales
es la del crecimiento y rentabilidad empresarial; ante ello, todos los
colaboradores (personal de la parte empresarial y asociativa) de Naranjillo,
son conscientes de que esto se logra con el trabajo eficiente y muy
8
coordinado, con una estructura organizacional bien definida, con funciones,

niveles de responsabilidad, dependencia y coordinación.
2.2. Ubicación
La planta de la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda. Se

encuentra ubicada en el km 3.5 de la carretera de Tingo María – Huánuco,
la sede principal se encuentra ubicada en la ciudad de Tingo Maria Av. Sven
Erickson N° 342, con una altitud de 660 m.s.n.m. y una humedad relativa
promedio de 80%, en el Distrito de Rupa - Rupa, Provincia de Leoncio Prado,
Departamento de Huánuco.
2.3. Razón social
Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda (COOPAIN).
2.4. Política institucional
 Visión
Ser la primera agroindustria exportadora de cacao y café en el mundo.
 Misión
Comprometidos con la mejora continua de la calidad en todos los

procesos de campo industrialización y exportación buscando la armonía con
el medio ambiente y el desarrollo del nivel de vida de nuestros socios
productores, sus familias y nuestros empleados.
2.5. Política de seguridad, salud y medio ambiente
La Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo. Considera que su capital más

importante es su recurso humano, por lo cual es prioridad de la entidad
mantener buenas condiciones de seguridad y salud en el trabajo, así como
mantener al personal motivado y comprometido con la prevención de los
riesgos de trabajo.
9
Para el desarrollo de sus actividades busca mejorar en forma continua las

actitudes seguras y condiciones adecuadas de seguridad y salud en el
trabajo de su personal, para ello reconoce que:
 La prevención y control de accidentes y de eventos indeseados es

responsabilidad de todos.
 Identificar los peligros, evaluar y controlar los riesgos significativos de

seguridad y salud en el trabajo, es una prioridad.
 Mantener las condiciones de higiene y limpieza en las instalaciones de la

entidad contribuye al cuidado de la salud y comodidad de quienes lo
ocupan.
 Cumplir con la normativa legal aplicable favorece la seguridad de sus

trabajadores y de terceros en general.
 Promover y motivar al personal en la prevención de riesgos del trabajo en

todas sus actividades, mediante la comunicación y participación en las
medidas para el control de los mismos, evitara los accidentes.
 Fomentar y garantizar las condiciones de seguridad, salud e integridad

física, metal y social del personal durante el desarrollo de las labores en
el centro de trabajo y en los lugares donde se les comisione, por
necesidad del servicio, evitará riesgos y accidentes de trabajo, así como
enfermedades ocupacionales.
 Esta política será difundida a nivel de todos nuestros trabajadores que

laboran en la organización o en nombre de ella; será revisada
permanentemente.
10
2.6. Certificaciones y distinciones
 SKAL: Es una certificadora europea, su sede central es en Holanda, y este

sello es requerido para el cacao orgánico y sus derivados.
 C: La certificación orgánica europea se basa en las normas de producción

orgánica: EU 834/2007 – EU 889/2008, creadas por la comunidad europea,
este certificado es necesario para clientes que desean exportar su
producción orgánica a Europa, incluso aunque tengan certificados para otros
países.
 USDA: Certificación y reconocimiento de productos orgánicos otorgados por

el gobierno de EE.UU. atraves del United States Department of Agriculture
(USDA).
 JAS: Certificación y reconocimiento de productos orgánicos otorgados por

el gobierno de Japón atraves de Japanase Agricultural Standards (JAS).
 FLO-FAIRTRADE: Es la certificadora de comercio justo, que se base en el

comercio mundial de comercio solidario entre los consumidores del norte o
países desarrollados y los productores del sur o países pobres, este sello se
da a organizaciones de pequeños productores que se encuentran trabajando
eficientemente y se otorga un sobreprecio.
 KOSHER: Es el sello para los mercados con tradición judía alimenticios,

indica que dicho producto respeta los mandatos religiosos de la religión judía,
y que es por lo tanto considerada como pura para el consumo, la certificadora
es la STAR-K su sede central está en USA, y certifica para todo el mundo.
 OCIA: Es uno de las más antiguas del mundo, y líderes de confianza más
grande en la industria de la certificación orgánica. OCIA se dedica a
proporcionar la calidad más alta de los servicios de certificación orgánica y
el acceso a los mercados orgánicos.
11
2.7. Estructura organizacional de la Cooperativa Agraria Industrial

Naranjillo Ltda
La organización de la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda., Está

enmarcada como lo muestra el ANEXO I: Organigrama estructural de la
cooperativa, y el ANEXO II: El organigrama de la planta de proceso.
2.8. Plan de trabajo y cronograma de actividades
Tiempo (13 semanas)

Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Reconocimiento y
distribución de las
áreas de la planta
industrial
naranjillo
Reconocimiento y
descripción de las
maquinarias y
equipos utilizados
en el
procesamiento de
manteca de
cacao
Línea de proceso
de manteca de
cacao
Control de calidad
del proceso de
obtención de
manteca de
cacao
FUENTE: Elaboración propia.
12
III. OBJETIVOS
3.1. Objetivo general
Conocer el proceso de obtención y análisis de control de calidad de la

manteca de cacao en la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda.
3.2. Objetivos específicos
 Conocer y describir la ubicación y áreas de la Planta Industrial de la

COOPAIN.
 Reconocimiento y descripción de las máquinas y equipos que intervienen en

el proceso de obtención de la manteca de cacao.
 Conocer y describir las operaciones del proceso de obtención de la manteca

de cacao.
 Conocer los análisis de control de calidad en las diferentes etapas del

proceso de obtención de manteca de cacao.
IV. JUSTIFICACION
Las prácticas pre – profesionales son un aspecto clave en el futuro de

cualquier persona que se quiera insertar en el mundo laboral. Si uno revisa
los avisos de empresas que buscan trabajadores, uno podrá apreciar que
siempre se piden trabajadores con experiencia y las prácticas en empresas
son una manera de obtener la misma.
Tiene por finalidad ampliar y aplicar los conocimientos que el estudiante

adquirió a lo largo de sus estudios y cumplir con los requisitos exigidos en el
plan de estudios, permitiendo que el estudiante se familiarice en el campo
laboral adquiriendo destrezas y habilidades que se logran sólo con el ejercicio
de la profesión. De esta forma desarrollar la sensibilidad del estudiante con
respecto a las necesidades y problemas que aquejan a la sociedad.
13
V. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
5.1. Cacao
El cacao (Theobroma cacao L.) es una especie originaria de los

bosques tropicales de América del Sur cuyo centro de origen está localizado
en la región comprendida entre las cuencas de los ríos Caquetá, Putumayo
y Napo: tributarios del río Amazonas (Ramirez, 2010).
El cacao peruano ha ganado en los últimos años, premios internacionales

siendo reconocido como uno de los mejores del mundo, por tal motivo
algunas de las fábricas más exclusivas de chocolate de Suiza, Bélgica y
Francia, elaboran sus productos con este cacao (Sierra Y Selva Exportadora,
2017).
5.1.1. Cultivo del Cacao
Es comercialmente cultivada entre 15° al norte y 15° al sur de la

línea ecuatorial. El rango de temperatura promedio anual es de 23° a
30° C, siendo el óptimo de 25° C, tal como se muestra en la figura N°
01 (Aliaga, 2014).
Se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1 200 msnm, siendo el
óptimo de 500 a 800 msnm. Asimismo, necesita humedad relativa anual
promedio de entre el 70% y 80% (Armando & Vargas, 2016).
Figura N° 01: Zonas de producción de cacao en el mundo
Fuente: MINAGRI (2016)

14
5.1.1. Características de la planta
Forma. Árbol de pequeña talla, perennifolio, de 4 a 7 m de altura

(cultivado). El cacao silvestre puede crecer hasta 20 m o más. Copa
baja, densa y extendida. Hojas grandes, alternas, colgantes, elípticas u
oblongas, de 15 – 20 a 35 – 50 cm de largo por 4 a 15 cm de ancho, de
punta larga, ligeramente gruesas, margen liso, verde oscuro en el haz
y más pálidas en el envés, cuelgan de un pecíolo (Andy & Beatriz,
2009).
5.1.2. Taxonomía del cacao
Según Lozano (2009), el cultivo pertenece a la siguiente

clasificación:
 Reino: Plantae
 Subreino: Tracheobionta
 Subclase: Dicotiledónea
 Orden: Málvales
 Familia: Sterculiacea
 Tribu: Bitneriácea
 Género: Theobroma
 Especie: Cacao
5.1.3. Variedades de cacao (complejos germoplasmicos)
En el mundo existen diferentes variedades de cacao, originalmente

eran sólo dos tipos; el criollo y el forastero, pero el cruce de estas dos
especies dio origen al trinitario, y del cruce repetido entre ellos, se
originaron los diferentes tipos de cacao que conocemos y utilizamos
(Navarro & Mendoza, 2015).
15
a) Forastero
Son los cacaos más corrientes; su producción alcanza el 70% del

total mundial. Se cultivan en Ghana, Nigeria, Costa de Marfil, Brasil,
Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador
(Sanches, 2016).
Se caracteriza principalmente por su fruto verde, una cubierta del

fruto (pericarpio) gruesa, un mesocarpio fuertemente lignificado,
semillas redondeadas y ligeramente aplanadas y cotiledones de color
violeta, en la figura N° 02 podemos ver los frutos del cacao forastero
(Doster & et al, 2011).
Figura N° 02: Cacao Forastero
Fuente: cocina y vino (2012)
b) Criollo
Poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco

astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden
detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y
a pasas de Corinto, en la figura N° 03 se muestra la forma de un cacao
criollo (Arpide, 2016).
Solo representa entre el 5% al 8% de la producción mundial, en la

medida que su cultivo es muy difícil, propenso a plagas: esta situación
16
ha influido en la limitada propagación e incluso disminución de sus

áreas de cultivo (Ramirez, 2010).
En la tabla N° 01, se muestra las diferencias entre el cacao criollo

y el forastero.
Figura N° 03: Caca criollo
Fuente: FARMAGRO (2015)
Tabla N° 01: Diferencias entre el cacao criollo y el forastero.

Criollo Forastero
Árbol Débil y pequeño Robusto y grande
Hojas Grandes, color verde oscuro Pequeñas, color
Mazorcas Forma cundeamor y angoleta Amelonado
verde claro y
calabacillo
Cáscara Fina y suave Gruesa y dura
Superficie Rugosa Lisa
Almendras Blancas, violeta pálido Pigmentadas,
(rosado) y de forma violeta oscuro y de
redondeadas forma aplanada
Plagas Susceptible Tolerantes
Sabor Fino Ordinario
Adaptación Pobre y limitada Muy buena
Fuente: Batista L. (2009)
17
c) Trinitario
Híbrido entre el Criollo y el Forastero, originario de la isla Trinidad

nunca se ha encontrado en estado silvestre. Se extendió en América
Latina y El Caribe y fue introducido en África alrededor del 1850. Es
más aromático que el Forastero y más resistente que el Criollo.
Representa entre el 10% al 15% de la producción mundial (Morales &
Borda, 2015).
 CCN – 51
Su denominación CCN alude a Colección Castro Naranjal y su

numeración como 51 al número de cruces realizados para obtener
la variedad deseada. Es auto compatible al no necesitar de
polinización cruzada para su fructificación; de cultivo precoz al iniciar
su producción a los dos años de edad; resistente a plagas y
enfermedades; fácilmente adaptable a diversas zonas tropicales; y
poseer un alto porcentaje de grasa 54% haciéndolo muy cotizado
por la industria, en la figura N° 04 podemos la forma del cacao
(Armando & Vargas, 2016).
Figura N° 04: CCN – 51
Fuente: IDIAP (2016)

18
5.1.4. Composición del fruto del cacao
El fruto de cacao se compone por cascara y placenta que quedan

cuando se quiebran los frutos al extraer los grano (figura N° 05); estas
representan menos del 75% del peso total de las mazorcas
cosechadas, es decir que máximo un 21% del producto cosechado
expresado por semillas o granos se aprovecha para el beneficio
(Gonzales & Jaimes, 2005).
Figura N° 05: composición de la mazorca de cacao
Fuente: Gonzales - Jaime (2005).
Un tercer desecho de importancia es el mucilago, que corresponde

al 4% restante; este rodea la semilla y es denominado arilo y buena
parte se pierde durante la fermentación (Gonzales & Jaimes, 2005).
19
En las tablas N° 2 y 3 se muestra la composición química del grano

y el mucilago del fruto de cacao.
Tabla N° 02: Componentes químicos del grano del cacao.

Componente %
Manteca de cacao 54
Proteínas 11.5
Ácidos orgánicos y aromas 9.5
Celulosa 9
Ácidos tánicos y color 6
Agua 5
Sales minerales 2.6
Teobromina 1.2
Azucares 1
Cafeína 0.2
Fuente: Gonzales - Jaime (2005)
Tabla N° 03: Componentes químicos del mucilago del cacao.
Componente Base Húmeda (%)
Agua 79.2 – 84.2

Proteínas 0.09 – 0.10
Azucares 12.5 – 15.9
Glucosa 11.6 – 15.3
Pectinas 0.90 - 1.19
Ácido cítrico 0.77 – 1.52
Cenizas 0.40 – 0.50
Fuente: Gonzales -Jaime (2005)
Los datos que se muestran en los cuadros anteriores, no pueden

tomarse como exactos, ya que las cifras que dan en la composición
influyen los métodos de análisis, clase de árbol, los tipos de suelo y el
20
clima en que se cultiva, los fertilizantes utilizados, la época del año en

que se toma la muestra., etc. (Gonzales & Jaimes, 2005).
5.1.5. Estructura, componentes, partes aprovechables y propiedades

físico – químicas del grano crudo de cacao
a) Partes principales y componentes químicos
El grano de cacao crudo, está compuesto por la cascara dura de la

semilla (12 – 15%), el delicado endospermo (cutículas plateadas), el
embrión con dos cotiledones (núcleo de cacao 82 – 86 %) y la radícula
(1%). El grano es ovalado, por lo general un tanto aplastado en sentido
longitudinal; mide 20 – 30 mm de largo, 10 – 15 mm de ancho, y tiene
un grosor aproximado de 10 mm. Según la variedad, pesa entre 0.5 –
1.8 g, con una densidad de aproximadamente 1g /cm3. En las tablas
N° 4 y 5 se indican las partes y componentes químicos principales del
grano crudo de cacao (Dieter , 2005).
Tabla N° 04: Partes principales de los granos crudos de cacao.
Parte Integrante Proporción (%)
Cascara 12 -15
Radícula 1
Núcleo 84 – 87
Fuente: Horst – Dieter (2005)

21
Tabla N° 05: Componentes químicos más importantes del grano

crudo de cacao.
Componentes Núcleo Cascara Radícula
Agua 5,0 11,2 7,0

Proteína Bruta 14,3 16.2 30,7
Proteína Digestible 10,0 13,5 -
Grasa 53,3 3,0 3,5
Fibra Bruta 2,6 16,5 2,9
Ceniza 3,0 6,5 6,5
Almidón 7,4 - -
Ácidos Orgánicos 2,5 - -
Azucares 1,0 - -
Extracto Seco Desengrasado 41,7 86,0 89,5
Nitrógeno Total 2,1 2,6 4,9
Teobromina 1,45 0,75 3,0
Cafeína 0,17 0,16 -
Taninos 5,3 9,0 -
Sustancias Extraíbles Libres 7,5 45,0 -
De Nitrógeno
b) Núcleo del cacao
El núcleo de cacao es el componente aprovechable. Las partes

integrantes deben separarse en la elaboración. En tabla N° 6, se
indican los componentes químicos más importantes. Se obtiene granos
de cacao fuerte de color oscuro, recolectados maduros y correctamente
tratados; tiene claro sabor amargo y el aroma típico del cacao. La
proteína del cacao tiene escaso valor. Las purinas, en forma de
teobromina y cafeína, se hallan en proporción de 10:1. Los granos de
22
consumo ordinario contienen más ácidos que las variedades selectas.

El pH oscila entre 5,18 y 6,39 (Dieter , 2005).
Tabla N° 06: Composición química del núcleo del cacao

(Valores medios). Todas las cifras se refieren a extracto seco.
Componentes Proporción (%)
Agua 5,0
Grasa 55,0
Purinas 1,5
Tanino soluble en metano 1,6
Proteína bruta 11,0
Azucares (dextrosa, fructuosa, sacarosa) 1,0
Almidón 6,0
Pentosanas (sustancias estructurales) 1,5
Celulosas 9,0
Ácidos 1,5
Cenizas 2,5
5.2. Manteca de cacao
5.2.1. Definición
La manteca es procedente de los granos de cacao (teobroma cacao.

L.), respectivamente seleccionados, tostados, esterilizados,
descascarillados.
Los Nibs resultantes son triturados mediante un molino obteniéndose

una pasta uniforme que posteriormente es prensada mecánicamente a
fin de extraer la grasa llamada Manteca de cacao. Uso industrial
(elaboración de chocolates y confitería), en la industria cosmética y en la
industria farmacéutica (COOPAIN, 2016).
23
La manteca de cacao es la grasa obtenida del cacao en grano con las

características siguientes (Codex, 2016):
 No más del 1, 75% de contenido de ácidos grasos libres (expresado

como ácido oleico).
 No más del 0,7 % de manteca insaponificable, excepto en el caso

de manteca de cacao prensado que no debe ser superior al 0,35%
m/m.
Los granos de cacao poseen aproximadamente 55% de manteca de

cacao, la misma que se compone en un 98% de triglicéridos, una
molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos, como lo indica en la tabla
N° 07 (Lares & et al, 2012).
Tabla N° 07: Ácidos grasos presentes en la manteca de cacao.

Ácidos grasos N° Carbonos Nº Instauraciones Porcentaje
Láurico 12 0 (%)
0-0,1
Mirístico 14 0 0,1-0,2
Palmítico 16 0 23-30
Esteárico 18 0 32-37
Oleico 18 1 30-37
Linoleico 18 2 2-4
Linolénico 18 3 0,1-0,3
Fuente: Soledad O (2007)
Para obtener manteca de mejor calidad se utilizan prensas

hidráulicas, pero existen otros métodos de separación como solventes o
fluidos supercríticos (Venter, 2006).
5.2.2. Extracción de manteca de cacao por prensado
La extracción por prensado es el método más utilizado en la industria

debido a que la manteca no sufre ninguna alteración durante este
24
proceso y puede llegar a extraerse del 80 al 85% de la grasa total. El

prensado puede efectuarse en diferentes etapas del proceso, en el
grano sin cascara o como licor (Venter, 2006).
La operación de prensado consiste en aplicar presión sobre el licor

de cacao, mediante un filtro retener las partículas sólidas y expulsar la
manteca de cacao. Para conseguir una mejor separación de la materia
grasa, el licor de cacao es sometido a un proceso de calentamiento
donde la temperatura se eleva hasta 105 °C (Venter, 2006).
a. Prensa hidráulica horizontal o continua
Este tipo de prensa es utilizada para procesar licor de cacao a escala

industrial, puede llegar a capacidades de 1 ton/h.
La prensa hidráulica tiene los siguientes elementos:
 Tanque de acondicionamiento de licor de cacao.

 Bomba para transporte de licor de cacao.
 Tubería para transportar de licor de cacao.
 Prensa hidráulica.
 Bascula de manteca de cacao.
 Bomba para transporte de manteca de cacao.
 Tubería para transportar manteca de cacao.
 Dosificador y llenadora para formación de bloques de manteca de
cacao.
 Trasportador de torta de cacao.
 Unidad hidráulica que contiene el aceite hidráulico.
 Tubería de transporte de aceite hidráulico.
 Panel de control eléctrico.
25
La prensa hidráulica horizontal posee de 12 a 16 depósitos de

drenaje conectadas en serie, cada depósito posee un medio filtrante
para retener los sólidos. El licor de cacao se almacena en un tanque de
acondicionamiento, donde se eleva la temperatura entre 90 y 105 °C,
gracias a una bomba el licor es impulsado a una presión de 1.5 a 2
MPa. A través de una tubería hacia los depósitos provistos en la prensa
hidráulica, cuando el licor se aloja en estas áreas filtrantes, se forma
una fina capa de sólidos en la superficie del filtro, lo que constituye un
filtro de torta de cacao. Los depósitos se unen lentamente e incrementa
la presión, en ocasiones puede llegar hasta 100 MPa. Cuando la
presión se mantiene durante 15 minutos permite obtener tortas con 22
– 24% de grasa, mientras que un ciclo de prensado aproximadamente
de 25 minutos, produce una torta con 10 – 12% de grasa. La manteca
fluye a través del filtro y se recolecta en una bandeja para los procesos
posteriores (Venter, 2006).
5.2.3. Métodos obtención de la manteca de cacao
Según las características de la materia prima empleada para

la extracción de la manteca de cacao y el método de obtención
empleado, se pueden establecer distintos tipos de manteca de cacao.
Entre los principales tipos de manteca de cacao, se destacan
(Soledad, 2007):
a) Prensado a partir del licor de cacao
Esta se filtra para pasar al mercado directamente o después de su

desodorización.
b) Solventes químicos
Esta se debe someter a procedimientos posteriores para eliminar

trazas de solvente, alcaloides, olores y sabores indeseables.
26
c) Prensado a partir del grano con cáscara
Esta se caracteriza por su fuerte sabor y olor, y su pronunciado

color oscuro. Debe ser tratada con carbón para solventar este
problema.
d) Expellers
Se compone de dos tornillos seguidos, en el primero el cacao es

calentado y en el segundo es quebrado, que se va ensanchando hacia
el final acumulando presión sobre la pasta y extrayendo la grasa hasta
un 90 al 95 %. Las características de esta manteca deben ser:
humedad 0.3% máximo, acidez 2.0% máximo, impurezas 0.05%
máximo, insaponificable 0.5% máximo. Existen también métodos de
rendimientos muy altos, pero que requieren de costos adicionales muy
elevados (Egas, 2015).
e) Extracción con CO2 supercrítico
La extracción con fluidos supercríticos puede alcanzar rendimientos

muy elevados (›98%), la grasa obtenida a partir de este proceso se
considera de excelente calidad.
f) Extracción acuosa
Consiste en poner en contacto el licor de cacao con enzimas, cuya

función es debilitar las paredes celulares y liberar la grasa del interior.
5.2.4. Importancia y aplicaciones de la manteca de cacao.
Históricamente, la manteca de cacao ha sido la más utilizada de

todas las grasas, no sólo por ser un constituyente principal del
chocolate, sino también por tener una calificación estándar de
referencia que muchos han tratado de imitar. La principal razón de su
uso es por su inapreciable característica de fusión (Soledad, 2007).
27
Según Liendo (1996), la importancia de la manteca de cacao se

puede resumir en algunos aspectos generales:
 Rango de plasticidad, el cual le confiere las características

particulares a los productos donde es añadida.
 Textura suave, sabor característico y aroma particular.
 Dureza de la grasa a la temperatura ambiente.
 Punto de fusión ligeramente mayor a la temperatura ambiente.
 Sus características fisicoquímicas, responsables de las

propiedades funcionales de los productos donde es adicionada.
La manteca de cacao es utilizada principalmente en la elaboración

de chocolate, este producto contiene aproximadamente 30% de grasa,
lo que influye en algunas de sus propiedades físicas y químicas como
su textura y punto de fusión (Afoakwa, 2010).
La manteca de cacao también se utiliza en la industria

cosmetológica, es conocida como un “humectante” natural y se utiliza
principalmente en la elaboración de cremas y jabones por su contenido
de antioxidantes (Athar , 2005).
28
5.2.5. Características fisicoquímicas y microbiológicas
Tabla N° 08: Especificaciones técnicas de las características

fisicoquímicas de la manteca de cacao
Características Parámetro Unidad Especificación

Sensorial Aspecto - Graso
Homogénea
Compacta
Color Amarillo claro
Olor Característico
Sabor Característico
Físico Humedad %
Máximo 1
Químico Acidez (ácido oleico) % Mínimo 1.75
Índice de peróxidos Meq Máximo 3 O2/kg
Índice de yodo Meq 33 – 44 l2/kg
Índice de refracción - 1,456 – 1,462
Punto de fusión °C 31 – 35
Fuente: INIAP (2009)
Tabla N° 09: Especificaciones técnicas de las características

microbiológicas de la manteca de cacao
Características Parámetro Unidad Especificación
M.O Recuento Mesófilos A ufc/gmax 1 x 103
Coliformes Totales ufc/g <3

E. Coli Negativo/g
Mohos ufc/g < 50

Staphylococcus ufc/g < 10
Salmonella
aureus / 25g Ausencia
Fuente: Machu Picchu Foods (2015)

29
VI. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
6.1. Lugar y fecha de ejecución
La práctica pre–profesional se realizó en la Cooperativa Agraria Industrial

Naranjillo Ltda., ubicado en la ciudad de Tingo María, su planta de proceso
industrial se encuentra ubicada en Afilador km 3.5 de la carretera de Tingo
María – Huánuco, con 660 m.s.n.m., una humedad relativa promedio de
80%, en el Distrito de Rupa – Rupa, Provincia de Leoncio Prado,
Departamento de Huánuco. El área total de la Planta Industrial es de 2,371
m2, dentro el cual se encuentra el área de producción de cacao. En el periodo
comprendido entre el 06 de febrero al 06 de mayo del 2017.
6.1.1. Reconocimiento de las áreas de la planta industrial.
La planta industrial está distribuida de la siguiente manera:
 Estación de gas
 Sala de fuerza
 Sala de calderas
 Almacén de materia prima
 Sala de selección de grano
 Sala de proceso
 Sala de prensado
 Sala de pulverizado
 Sala de recepción de productos terminados
 Almacén de productos terminados
 Sala de mezclado de chocolate
 Sala de proceso de chocolate
 Sala de envasado del chocolate
 Sala de codificado
 Sala de envasado de cocoa
 Laboratorio de control de calidad
 Almacén de insumos y materiales de embalajes
30
 Almacén de materiales y productos de limpieza

 Área de mantenimiento
 Oficinas administrativas
 Servicios higiénicos, vestidores y comedor
 Área de lavandería
 Guardianía
6.2. Materiales, máquinas y equipos
6.2.1. Materiales
a) Materiales para la producción de manteca de cacao

 Grano de cacao (materia prima)
 Mascarilla
 Cofia
 Tapones auditivos
 Zapatos industriales
 Guardapolvo
 Guantes
 Cuaderno de apuntes
 Lapicero
b) Materiales y reactivos para el control de calidad de manteca de

cacao
 Materiales de vidrio
 Vaso precipitado
 Placa Petri
 Balón de 200 ml
 Embudo
31
 Materiales de plástico
 Tazón
 Piceta
 Taper
 Materiales de metal
 Tamiz de 75 𝜇
 Pinzas
 Cucharillas
 Materiales de cartón u papel
 Cartuchos de lámina de celulosa

 Papel filtro
 Reactivos
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína
 Éter de petróleo
 Bencina
6.2.2. Máquinas y equipos
a) Maquinarias y equipos utilizados para el procesamiento de

manteca de cacao
 Guardiola
 Marca: IMSA
 Modelo: SER 150X
 Capacidad: 15 m3
32
 Seleccionadora
 Marca: IMSA
 Modelo: CM – 15
 Capacidad: 1150 kg/h
 Limpiadora
 Marca: LEHMANN
 Velocidad: 1200 Kg/h
 Silo: 10 toneladas
Consta de dos partes:
 Primera parte: Es la limpiadora de partículas ligeras de modelo

CRE/30D.
 Segunda parte: Es la limpiadora de partículas pesadas de

modelo CRSE.
 Torrefactor
 Marca: LEHMANN
 Modelo: KRC/8S
 Velocidad: 1100 kg/h
 Esterilizador
 Marca: LEHMANN
 Capacidad: 370 kg
 Velocidad: 1050 kg/h – 1100 kg/h
33
 Descascarilladora
 Marca: LEHMANN
 Modelo: DBE
 Pre – Molino
 Marca: DUYVIS WIENER

 Modelo: BBM-DA-75/850/70
 Capacidad: de 375 L
 Primer molino
 Modelo: BML-W85-114/634/1675
 Capacidad: 430 L
 Segundo molino

 Modelo: BML-W85-114/634/1675
 Capacidad: 430 L
 Tamiz vibratorio
 Marca: ITALVBRAL
 Tipo: VB IS75OOO2 – LM
 Malla: 50 micrones
34
 Tanques para el licor de cacao
 Marca: SACOOM S.A.C.

 Modelo: AMV/50
 Prensa
 Marca: GSR S.R.L

 Modelo: Cocoa Press 12/825B
 Capacidad: 160 kg por tanda
 Tanques decantadores
 Modelo: AMV/50
 Marca: SACOOM S.A.C
 Filtroprensa
 Marca: Carle & Montanari

 Modelo: FPM/3 – RV
 Capacidad: 300 L/hr
 Tanques de cristalización
 Modelo: AMV/20
 Potencia: 3.3 kw
 Atemperadora

 Modelo: KBF/1
 Capacidad: 1700 L/hr
35
 Túnel de enfriamiento

 Modelo: AO/10M
 Longitud: 10 m
b) Equipos para el control de calidad de la manteca de cacao
 Estufa
 Equipo de soxleth
 Balanza analítica
 Potenciómetro
 Cribadora
6.3. Descripción del proceso de obtención de manteca de cacao

Las operaciones del proceso de obtención de manteca de cacao se
presentan en las figura N° 06 – 07 y se mencionan a continuación.
36
Figura N° 06: Diagrama de flujo del proceso de obtención de manteca de

cacao
Recepción
Secado
Selección
Limpieza
Tostado
Esterilizado
Descascarillado
Molienda
Homogenizado
Prensado
Decantación
Filtroprensado
Cristalización
Atemperado
Envasado
Enfriado
sellado
Almacenado
Fuente: Elaboración propia (2017)

37
Figura N° 07: Diagrama de operaciones del proceso de obtención de manteca de

cacao
Recepción
Carreta
Secado
Carreta
Selección
Carreta
Limpieza
Tornillo sin fin
Tostado
Tornillo sin fin
Esterilización
Tornillo sin fin
Descascarillado
Tornillo sin fin
Molienda
Tuberías
Homogenizado
Tuberías
Prensado
Tuberías
Decantación
Tuberías
Filtroprensado
Tuberías
Cristalización
Tuberías
LEYENDA
Atemperado
Inicio proceso Tuberías
Envasado
Operación Tuberías
Enfriado
Transporte Tuberías
Sellado
Inspección
Faja
Almacenado/ Almacenado
fin del proceso
Fuente: Elaboración propia (2017)
38
6.4. Control de calidad para en el proceso de obtención de manteca de

cacao
Se describen los análisis de control de calidad que se realizan desde la
recepción de la materia prima, durante el proceso y el producto final.
6.4.1. Control de calidad en la recepción de la materia prima
a) Trazabilidad
 Procedimiento
Consiste en diferenciar su procedencia y el estatus; orgánico,

orgánico suspendido, convencional y socio convencional.
b) Determinación de humedad
 Materiales y equipos
 Medidor de humedad electrónico (humedímetro GEHAKA AGRI.

Modelo G600.)
 Procedimiento
 Colocar la muestra en la cubeta de pesaje hasta que el brazo de la

balanza alcance el nivel horizontal.
 En la pantalla le dará la opción de verter la muestra.
 Vaciar la muestra en la tolva y esperar algunos segundos hasta que

en la pantalla aparece el % de humedad y la temperatura del grano
(Alcocer & Sandy, 2015).
c) Determinación del grado de fermentación
Grano fermentado es aquel cuyos cotiledones presentan en su

totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y estrías de
fermentación profunda. El grano una vez fermentado se hincha y se
39
llena de aire en su interior lo cual le permite flotar al suspenderse en

agua.
 Prueba de agua
 Materiales e insumos
 Probeta de 1.000 ml.
 Litro de agua limpia.
 100 granos de cacao seco.
 Procedimiento
 Colocar el agua en la probeta.
 Añadir los granos.
 Voltear la probeta tapando con la mano.
 Esperar a que se estabilice y contar los granos que flotan y los
que se decantan.
Los granos que flotan corresponden a los granos fermentados y

sobre fermentados y los que quedan en el fondo (decantan), son los
granos mal fermentados. Si los granos en el fondo son más de 4,
nos está indicando que el proceso de fermentado no ha sido el
adecuado.
Para expresar el % de fermentado, se hace la siguiente relación:
NF(100)
%F =
100
Donde:
%F = Grado de fermentación en %
NF = Número de granos que flotan en la probeta
Ejemplo: Si de los 100 granos 97 están flotando, el % F = 97%.
40
 Prueba de corte
 Materiales y equipos
 Cápsulas de vidrio
 Balanza digital de precisión
 Guillotina
 Lámpara fluorescente blanca
 Procedimiento
Colocar 50 granos en el tablero luego cerrar, introducir la cuchilla
el cual cortara la parte central de cada uno de los 50 granos, a fin de
exponer la máxima superficie de corte de los cotiledones. Examinar
visualmente las dos mitades de cada grano a la luz diurna o bajo una
iluminación artificial (lámpara fluorescente). Contar separadamente
los granos defectuosos, es decir aquellos violeta, hongo, pizarrosos,
ligeramente violeta, dañados por insectos, germinados y bien
fermentados. Luego los resultados multiplicar por dos; sumando un
total de 100%.
d) Determinación de impurezas
 Cápsulas de vidrio
 Balanza digital de precisión
 Lámpara fluorescente
 Procedimiento
Para esta determinación es necesaria una muestra de 600 gramos.

La cual es observada bajo luz clara, separando de la muestra los
granos planos, pegados, partidos, la cascara, impurezas y residuos
presentes para enseguida ser pesada.
41
 Cálculo
𝑰(𝟏𝟎𝟎)
%I = 𝒎𝒙
Dónde:
%I: Contenido de Impurezas del producto en %

I: Peso de Impurezas en gramos
mx: Peso muestra total en gramos
6.4.2. Control de calidad en el proceso de licor
a) Determinación de humedad del licor por estufa
El licor de cacao debe estar en una humedad de ≤ 2%. El bajo

contenido de humedad en el licor de cacao, facilita su uso en
operaciones como el prensado donde tiene un mejor rendimiento. La
metodología que se emplea en la cooperativa es la del método
gravimétrico según la NTP 208.017. (2007), se presenta a continuación.
 Muestra
 Licor de cacao liquido 2g
 Placa Petri
 Estufa
 Balanza analítica
 Procedimiento
 Se pesa la placa en la balanza analítica (W placa).

 Se agrega dos gramos de muestra a la placa (W placa + muestra).
 Se lleva a la estufa a una temperatura de 110°C por cuatro horas.
 Pasado las cuatro horas se saca la muestra y se pesa (W final de
placa + muestra).
42
 Cálculo
∝
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝛽
Donde:
∝= (W placa + muestra) + (W placa)
β = (W placa + muestra) - (W final de placa + muestra)
b) Determinación de grasa del licor
Este análisis se hace como indicador de la calidad del tipo de grano

que se usó. Cuanto mayor grasa, se tiene derivados de mejor calidad.
La metodología usada es según la NTP 208.016. (2009), El objetivo de
esta norma es establecer el método para la extracción por soxhlet para
la determinación de grasa de cacao y las mezclas secas de cacao y
azúcar, chocolate y dulce de manteca de cacao, el principio es la
extracción de la grasa mediante éter de petróleo y pesado de la grasa
extraída, este método se presenta a continuación:
 Materiales, equipos y reactivos
 Equipo de destilación
 Pinzas metálicas
 Papel filtro
 Cartucho
 Éter de petróleo
 Metodología
 Se pesa el papel filtro y se añade la muestra que pesa 2 g, también

se pesa el balón con el que se trabajará.
 Con cuidado se procede a doblar y colocarlo dentro de un cartucho
rellenado de algodón.
 Se prosigue a colocarlo en la cámara central con sifón del soxhlet.
43
 Se agrega éter de petróleo en cantidad necesaria.

 Se hace la extracción de la grasa mediante el equipo de destilación
a reflujo por 4 horas.
 Al final de la destilación el matraz y su contenido se colocan dentro
de una estufa a 110° por 3 horas.
 Se enfría el balón en el desecador por 1 hora para luego ser pesado.
 Cálculos
Los datos obtenidos se calculan con la ayuda de la siguiente formula:
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑙ó𝑛+𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎−𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑙ó𝑛)𝑥 100

% 𝑑𝑒 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
La diferencia entre dos determinaciones debe ser de 0,1% de grasa.
c) Determinación de fineza del licor
La fineza es 99 % mínimo dato importante para la elaboración de los

productos del licor de cacao ya que depende mucho de ello, las
muestras son recogidas del molino de bolas y tanque de
homogenización, y llevados a un tamiz en el laboratorio. La
metodología usada como referencia está de acuerdo a la NTE INEN
23. (1988), la cual se presenta a continuación.
 Muestra
 Licor de cacao liquido 50 gr
 Malla granulométrica 75 𝜇 N°200

 Estufa
 Cribadora
44
 Procedimiento
 Se pesa la malla granulométrica (W malla)

 Se agrega cincuenta gramos de muestra en la malla (W malla +
muestra)
 Se lava con agua caliente hasta agua el agua sea cristalino.
 Se escurre la malla
 Se pone la malla en la estufa a una temperatura de 110°C por un
tiempo de 30 minutos.
 Seguidamente se lleva la malla a la cribadora y se lava con bencina
los bordes de la malla para ver que no haya nada de partículas de
licor.
 Se lleva nuevamente a la estufa a una temperatura de 110°C por un
tiempo de 30 minutos.
 Finalmente se saca el peso de la malla granulométrica.
 Cálculo
𝛽
% 𝐹𝑖𝑛𝑒𝑧𝑎 = 50 ∗ 100
Donde:
β = (W placa + muestra) - (W final de placa + muestra).
d) Acidez del licor
A mayor acidez perjudica a los derivados del licor de cacao y se

expresa en porcentaje de ácido oleico ya que es este el más
representativo en el grano de cacao. La metodología usada como
referencia a la NTP 208.021. (2002), la cual se presenta a continuación.
 Muestra
 Licor de cacao
45
 Papel filtro
 Embudo
 Tubo de ensayo
 Vaso de precipitación
 Estufa
 Bureta, NaOH al 0.1N.
 Metodología
 Se toma 5g de licor de cacao y se coloca sobre un papel filtro que se

encuentra adherido a un embudo insertado en un tubo de ensayo y
poner a 80°C.
 Esperar 30 minutos para obtener el filtrado.
 Se toma 1 gramo del filtrado resultante para determinar la acidez
titulable.
 Agregar 5 ml de alcohol dietílico, 3 gotas del indicador (fenolftaleína)
y titular con una bureta con NaOH al 0.1N.
 La determinación se realizó por duplicado en cada muestra para
obtener un promedio.
 La titulación consistió en adicionar NaOH hasta que la muestra
reaccione y vire a un color rosado. Se anotó el número de ml de
NaOH al 0.1N gastados.
 Cálculos
El porcentaje de acidez es calculado por medio de la siguiente

formula:
(𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜(𝑚𝑙) 𝑥 𝑁)𝑥(𝑃𝑀)
% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
PM (ácido oleico) = 282.46

46
6.4.3. Control de calidad en el proceso de manteca
a) Determinación de humedad de la manteca por estufa
La manteca de cacao debe estar en una humedad máxima de 1%.
 Muestra
 Manteca de cacao liquido 2g
 Placa Petri
 Estufa
 Procedimiento
 Se pesa la placa en la balanza analítica (W placa)

 Se agrega dos gramos de muestra a la placa (W placa + muestra)
 Se lleva a la estufa a una temperatura de 110°C por cuatro horas.
 Pasado las cuatro horas se saca la muestra y se pesa (W final de
placa + muestra).
 Cálculo
∝
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝛽
Donde:
∝= (W placa + muestra) + (W placa)
β = (W placa + muestra) - (W final de placa + muestra)
b) Acidez de la manteca
A mayor acidez perjudica a los derivados de la manteca de cacao y

se expresa en porcentaje de ácido oleico ya que es este el más
47
representativo en el grano de cacao, con un máximo de 1.75%. La

metodología usada como referencia a la NTP 208.021. (2002), la cual
se presenta a continuación.
 Muestra
 Manteca de cacao
 Papel filtro
 Embudo
 Tubo de ensayo
 Vaso de precipitación
 Estufa
 Bureta, NaOH al 0.1N.
 Metodología
 Se toma 5g de manteca de cacao y se coloca sobre un papel filtro

que se encuentra adherido a un embudo insertado en un tubo de
ensayo y poner a 80°C.
 Esperar promedio de 30 minutos para obtener el filtrado.
 Se toma 1 gramo del filtrado resultante para determinar la acidez
titulable.
 Agregar 5 ml de alcohol dietílico, 3 gotas del indicador (fenolftaleína)
y titular con una bureta con NaOH al 0.1N.
 La determinación se realizó por duplicado en cada muestra para
obtener un promedio.
 La titulación consistió en adicionar NaOH hasta que la muestra
reaccione y vire a un color rosado. Se anotó el número de ml de
NaOH al 0.1N gastados.
48
 Cálculos
El porcentaje de acidez es calculado por medio de la siguiente

formula:
(𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜(𝑚𝑙) 𝑥 𝑁)𝑥(𝑃𝑀)
% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
c) Contra muestra
 Muestra
 Manteca de cacao
 Envase con tapa hermética

 Túnel de frio
 Metodología
 Limpiar con alcohol el envase.

 Tomar la muestra de la salida del temperado.
 Enfriar en el túnele de frío, hasta alcanzar su solidificación.
 Rotulación de la muestra.
6.4.4. Control de calidad en el almacenamiento de transporte del

producto terminado
 Antes de ingresar a planta el vehículo debe estar lavado interna y

externamente.
 Los productos deben ser transportados con vehículos autorizados y
debidamente implementados con techo o carrocería para conservar
o mantener el producto en buenas condiciones hasta su destino.
 El medio de transporte debe estar limpio y libre de residuos tóxicos,
se especifica que deben ser unidades de transporte de alimentos.
49
 La unidad debe estar forrada internamente con un plástico para

evitar el ingreso de agua o la humedad, en el forrado no debe usarse
tachuelas o chinches.
 Las cajas deberán estar debidamente apiladas de forma que con el
movimiento del carro durante el trayecto no se caiga causando
pérdidas.
 Los vehículos para el transporte de productos deben ser calificados,
evaluados y aprobados.
 Los productos al ser cargados a la unidad de transporte se rellena
una ficha donde se verifica: Los medios de transporte, estado
higiénico del transporte, inspección del personal de estibadores y
puntos de verificación para la carga.
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.1. Reconocimiento de la ubicación y de las áreas de la Planta Industrial

COOPAIN
7.1.1. Distribución de planta
La estructura física de la planta general de la Cooperativa Agraria

Industrial Naranjillo Ltda., se encuentra distribuida según el plano
descrito en el ANEXO III. Donde podemos apreciar las áreas de
procesamiento de cacao.
Decreto Supremo N° 007 – 1998, menciona que las vías de acceso

y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto deben
tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que está
destinada, lo cual se cumple en la empresa.
En el ANEXO IV podemos apreciar el croquis de recorrido del

producto para el proceso de obtención de la manteca de cacao; donde
podemos ubicar también los equipos utilizados en dicho proceso.
50
La circulación del producto es básicamente mecánica dándose un

proceso en línea en la mayoría de las etapas de procesamiento, por
medio de transportadores neumáticos ( tornillos sinfín), cangilones y
tuberías, por lo tanto el personal tiene poco contacto directo con el
producto tan solo en la alimentación del purificador con los granos de
cacao, traslado de la torta de cacao triturada a la sala de pulverizado y
el sellado de las bolsas de producto terminado en caso de la manteca
de cacao, disminuyendo así las probabilidades de una contaminación
cruzada.
Decreto Supremo N° 007 – 1998, nos indica que las instalaciones de

las fábricas de alimentos y bebidas deben tener una distribución de
ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos por
efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y por la
proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación, el cual
si cumple la empresa.
a) Estación de gas
Está estación se encuentra a 20 metros del área de proceso, la cual

está destinada para el almacén de gas que sirve como combustible, el
cual es la fuente de combustible para la sala de calderas.
Según el Decreto Supremo N° 27 – 94 – EM, indiaca que la

instalación de cilindros de GLP, ya sea para uso doméstico, comercial
o industrial, deberá efectuarse cumpliendo los requisitos mínimos de
seguridad. Los materiales, dispositivos, accesorios y equipos utilizados
en la instalación de cilindros, deben contar con el respectivo certificado
de aprobación otorgado por un laboratorio o entidad de certificación
autorizada, el cual si se cumple en la empresa.
51
b) Sala de fuerza
Es el área donde se encuentran el ablandador de agua, los grupos

electrógenos, compresor de aire y los de refrigeración de agua fría el
cual cuenta con dos chiller, en esta área también se ubica el pozo de
agua.
El agua que va para el área de proceso tiene que estar a 15°C para
poder ser distribuido, el cual es controlado por un termostato; mientras
que el compresor de los chiller es controlado por un presostato el cual
controla la presión abriendo y cerrando un circuito.
Lenntech (2017), menciona que los iones presentes en un agua dura

son Calcio (Ca2+), Magnesio (Mg2+) y bicarbonatos (HCO3-). Estos iones
o minerales son los causantes de la formación de depósitos en las
tuberías y demás equipos utilizados en los sistemas de agua potable y
de agua de proceso. Las unidades ablandadoras ofrecen una solución
para el ablandamiento del agua dura y eliminación de dichos depósitos,
el cual si se cumple con lo mencionado por el autor.
c) Sala de calderas
En esta área se encuentra ubicado dos calderas; la caldera 1 es de

marca Piedra funciona a base de cascarilla de café como fuente de
combustible, tiene una capacidad de 150 HP, regulado de 80 – 100
PCI, a 80 °C se da el encendido y a 100 °C se apaga; mediante un
soplador se genera una corriente de flujo de aire caliente el cual
funciona con un sinfín que lo dosifica.
La caldera tiene una válvula de seguridad de 150 PCI, la cual es

regulada mediante un manifor a 50 PCI para ser distribuido para las
tuberías, tanques, prensa y el calentador.
52
La caldera 2 es de marca PIEDRA con una capacidad de 250 PCI,

es dual ya que funciona a cascarilla y a GLP es regulada de 130 – 150
PCI.
Maynard (1985), nos indica que el caldero de una planta debe estar
ubicado a unos 10 metros como mínimo de la sala de proceso para
evitar riesgos, la COOPAIN si cumple con lo mencionado por el autor.
d) Almacén de materia prima
Este lugar cuenta con un espacio amplio para la recepción de la

materia prima y el movimiento para distribuirlos por lotes de acuerdo a
la procedencia, pudiendo ser convencional u orgánico; en esta área se
toma las muestras de la materia prima; cuenta con una balanza de
plataforma y la limpiadora de granos.
Maynard (1998), hace mención que la zona de recepción se

empleara de manera que el movimiento del material para la primera
operación pueda ser hecho eficientemente, el cual si cumple la
empresa.
a) Sala de selección de grano
Está destinada a la selección de granos para exportación, consta de

un secador rotatorio el cual tiene una capacidad de 7 toneladas y su
silo de 10 toneladas de granos, regula la humedad del grano hasta
llegar a la humedad deseada, una seleccionadora tubular de 4 canales,
una faja transportadora y un silo de recepción.
PROMAZONIA (2004), menciona que el área de selección del grano

se debe eliminar todo tipo de impurezas como: mucilagos, pajillas,
granos hongueados, granos picados y granos dobles; defectos que no
están permitidos en el comercio del grano, el cual cumplen con lo
mencionado.
53
b) Sala de proceso
Es una de las áreas principales, debido a que en él se encuentran la

mayoría de los equipos y maquinarias como son: el torrefactor, el
reactor, la descascarilladora, el pre - molino de cuchillas, el molino de
bolas, la filtro prensa, 8 tanques de licor de cacao, 2 tanques de
decantado de manteca, 3 tanques de cristalización de la manteca,
atemperador de manteca y atemperador de licor. En esta área se
realiza el proceso de transformación del cacao y están ubicadas las
diferentes tuberías donde circula agua refrigerada y vapor.
Decreto Supremo N° 007 – 1998, menciona que la estructura y

acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de
alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales
impermeables y resistentes a la acción de los roedores, la sala de
proceso de la COOPAIN si cumple con lo mencionado en el decreto
supremo. En el ANEXO V podemos apreciar la sala de proceso.
c) Sala de prensado
Se encuentran ubicadas dos prensas hidráulicas una de 6 y otra de

12 grupos de carga con sus respectivos homogeneizadores; el cual
solo viene funcionando la prensa de 12 grupos de carga. Estas prensas
están acondicionadas a una altura aproximada de 2 metros de altura
para facilitar la recepción de la torta de cacao. Todo este procedimiento
es controlado por un sistema computarizado.
Decreto Supremo N° 007 – 1998, menciona que las instalaciones de

la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el
calor excesivo, el cual si se cumple en la empresa.
54
d) Sala de pulverizado
En esta área los trozos de torta de cacao son pulverizados; sus

paredes están recubiertas de mayólica, cuenta con un sistema de aire
acondicionado y sistema frigorífico para mantener la temperatura a 18-
25°C, esto es controlado por un termohigrómetro el cual mide la
temperatura y la humedad del ambiente. En este ambiente se
encuentra el molino pulverizador de cacao que reduce la torta que sale
de la prensa a polvo de cacao.
Este área esta provista de ventilación adecuada para evitar el calor

excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la
eliminación de aire contaminado como indica el Decreto Supremo N°
007 – 1998.
e) Sala de recepción de productos terminados
Se recepcionan los productos como: licor de cacao, manteca de

cacao, polvo de cacao. En esta área está ubicado el túnel frigorífico que
tiene una longitud de 10 metros por la cual pasa el licor y la manteca
de cacao muy lentamente por un tiempo de 45 minutos
aproximadamente, con la finalidad de reducir la temperatura y hacer
que se solidifiquen.
Maynard (1998), indica que el espacio debe estar bien distribuido

para el buen control de los productos terminados, lo cual se cumple en
la empresa.
f) Almacén de productos terminados
Ambiente en el cual se almacenan exclusivamente los productos

terminados en sus diferentes presentaciones, listos para ser
distribuidos en el mercado nacional e internacional. Esta área cuenta
con sistema de aire acondicionado el cual se mantiene a una
55
temperatura de 18 – 25 °C y una humedad relativa de 50 – 60%, el cual

es controlado con un termo higrómetro.
Decreto Supremo N° 007 – 1998, indica que las materias primas y

los productos terminados se almacenarán en ambientes separados lo
cual se está cumpliendo en la empresa.
g) Sala de mezclado de chocolate
Se encuentra ubicada la conchadora donde el licor de cacao se

mezcla con el resto de los ingredientes, que varían según el tipo de
chocolate que se quisiera elaborar. Se agita mecánicamente varias
horas con lo que debido a la fricción, se calienta (70 – 80°C) y se
consigue una evaporación del agua y de los ácidos volátiles. De esta
manera, el sabor a chocolate será más agradable y de mayor calidad.
Este proceso se denomina conchado, tras el cual se deja a enfriar la
pasta y se empieza la etapa de templado.
Decreto Supremo N° 007 – 1998, menciona que esta área debe

contar de un sistema de ventilación para evitar el calor excesivo
generada por la maquina conchadora, lo cual si se cumple la empresa.
h) Sala de proceso de chocolate
Se ubica la atemperadora SACAMSA, la atemperadora de disco

HACCOS, la cámara de refrigeración el moldeador de chocolate, una
mesa de acero inoxidable y cuenta con un lavadero de agua
fría/caliente. Además el ambiente cuenta con un sistema de frio.
Esta área cumple con todas las exigencias de los artículos 33, 34 y
35 de estructuras, acabados, iluminación y ventilación Decreto
Supremo N° 007 – 1998.
56
Beckett (2002), Indica que el ambiente de proceso de chocolate debe

ser un ambiente frio y seco, lo cual se está cumpliendo en la empresa.
i) Sala de envasado de chocolate
En este ambiente se realiza el envasado de chocolate. Cuenta con

tres mesas de acero inoxidable, una balanza; el ambiente cuenta con
un sistema de frio que mantiene la temperatura por debajo de los 18°C
y una humedad relativa de 60 – 65%.
Maynard (1998), menciona que las áreas de envasado deben contar

con sistema de frio, lo cual es cumplido dentro de la empresa además
de controlar la temperatura y la humedad.
j) Sala de codificado
En esta área se encuentra la codificadora y una selladora neumática

a pedal para las bolsas. Aquí se codifica los productos terminados
como la cocoa y chocolates, con datos como lote, fecha de producción
y fecha de vencimiento. Cuenta con un sistema de aire acondicionado
que mantiene la temperatura de 18 a 25 °C a una humedad relativa de
60 – 65 %.
Maynard (1998), comenta que las áreas de manipulación de

chocolate deben contar con sistema de frio, lo cual se está cumpliendo
dentro de la empresa.
k) Sala de envasado de cocoa
Se realiza el mezclado del polvo de cacao con otros insumos

(vainilla, etc.) para sus diferentes presentaciones de cocoas. Cuenta
con 2 máquinas semi - automáticas para el envasado de cocoa, con
una selladora de bolsa a pedal para los empaques, 2 mesas de acero
inoxidable y una balanza. El área cuenta con un sistema de aire
57
acondicionado que mantiene a una temperatura de 18 – 25 °C y una

humedad relativa de 60 - 65%, el cual es controlado con un
termohigrómetro.
Maynard (1998), señala que las áreas de envasado deben de contar

con un sistema de frio, también lo exige el artículo 35 del Reglamento
Sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas en él
Decreto Supremo N° 007 – 1998, lo cual se cumple en la empresa.
l) Laboratorio de control de calidad
Se encuentra adyacente a la sala de procesos, es el lugar donde se

encuentran todos los materiales, equipos, reactivos, etc. Para realizar
los análisis fisicoquímicos, toma de muestras para su posterior análisis
microbiológico y controles desde el ingreso de la materia prima, durante
el procesamiento y el producto terminado.
Maynard (1998), indica que el laboratorio de control de calidad debe

encontrarse cerca, para que el personal pueda tomar muestras en el
menor tiempo posible, es así como, está diseñada la planta, cerca al
área de proceso.
m) Almacén de insumos y materiales de embalaje
En este ambiente se guardan los insumos, materiales de empaque

y embalaje que serán utilizados durante el procesamiento de cacao.
Maynard (1998), menciona que el almacén debe estar cerca de la

sala de proceso para evitar pérdidas de tiempo, lo cual se cumple
dentro de la empresa.
58
n) Almacén de materiales y productos de limpieza
En este ambiente se almacenan las herramientas, repuestos y

accesorios nuevos de las máquinas y equipos de planta.
Este ambiente está ubicado en ambientes separados del área de

proceso como lo exige el Decreto Supremo N° 007 – 1998, lo cual se
está cumpliendo.
o) Área de mantenimiento
En esta área trabaja el personal de mantenimiento quienes se

encargan del buen funcionamiento de las máquinas y equipos de la
planta, además aquí guardan los accesorios, herramientas, repuestos
y materiales que utilizan. Esta área se encuentra ubicada a unos 20
metros de la sala de proceso.
Decreto Supremo N° 007 – 1998, menciona que toda instalación,

equipo, accesorio o complementario a la fabricación de alimentos y
bebidas, susceptible de provocar la contaminación de los productos,
debe ubicarse en ambientes separados de las áreas de producción. En
la empresa se cumple con el fin de evitar la contaminación cruzada.
p) Oficinas administrativas
En ella se encuentran ubicadas las oficinas de gerencia,

departamento de producción, sala de recepción de visitas y almacén
de insumos y materiales de embalaje.
Muther (1981), indica que las oficinas de los ejecutivos, en un

ambiente no muy lejano a la planta de procesamiento, para su control
y operación administrativa, donde puedan mantener una constante
supervisión de sus departamentos; siendo esta característica cumplida
en la planta industrial naranjillo.
59
q) Servicios higiénicos, vestidores y comedor
Está ubicada en el segundo piso del área de mantenimiento a unos

20 metros de la sala de proceso.
Este ambiente comprende con cuatro inodoros, dos lavaderos, dos

duchas, un urinario (varones) y sus respectivos casilleros del personal
donde guardan sus vestimentas de trabajo, pertenencias y sus ropas,
siendo independientes para las damas y varones, susceptibles a
provocar contaminación de los productos por lo tanto está separado de
las áreas de producción como lo exige el Decreto Supremo N° 007 –
1998.
En la parte exterior de los vestidores cuenta con un amplio salón,

que es el comedor.
r) Área de lavandería
Se encuentra en el tercer piso del área de mantenimiento. Donde se

lavan los uniformes del personal.
Es un ambiente complementario a la fabricación de alimentos y

bebidas, susceptibles a provocar contaminación de los productos por
lo tanto está separado de las áreas de producción como lo exige el
Decreto Supremo N° 007 – 1998.
s) Guardianía
Es el lugar donde se controla y anota la entrada y salida de los

vehículos, productos terminados, materiales, etc. así como del personal
de planta.
60
Maynard (1998), hace una mención que esta área es donde se da el

estricto control en la entrada y salida de productos de planta, lo cual se
está cumpliendo.
7.2. Reconocimiento de las máquinas y equipos que intervienen en el

proceso de obtención de la manteca de cacao
Las máquinas que intervienen en las operaciones de elaboración de

manteca de cacao son:
a) Guardiola
La Secadora Cilíndrica Horizontal IMSA, tipo GUARDIOLA, es la

mejor secadora existente para secar granos de café y cacao, con bajo
volumen de aire. Está conformada por una tolva de alimentación, un
elevador de canjilones, una unidad de calor (generado por la quema de
cascarilla de café) y un ventilador. Tiene también una tolva de 10000
kg de capacidad para recepcionar los granos secos. Normalmente
utilizada cuando las condiciones climáticas impiden el secado solar y
cuando se cuenta con grandes volúmenes de grano húmedo
optimizando los costos de producción.
GIZ (2013), menciona que la secadora cilíndrica horizontal rotativa

modelo SRE 150X consta de las siguientes características: Capacidad
de 15 m3, con horno cilíndrico de calor, con alimentador mecánico de
cascarilla con termostato y ventilador, el cual en la empresa se
mantienen las características a partir de los mantenimientos oportunos
de la maquinaria. En el ANEXO VI podemos apreciar la Guardiola.
b) Seleccionadora
La COOPAIN realiza una selección mecánica mediante una

seleccionadora por tamaños de forma tubular, con una capacidad
61
promedio de producción de 1150 kg/h, y luego la selección manual a

través de una faja transportadora.
GIZ (2013), menciona que la maquinaria es ideal para la selección

de granos por tamaño para el tostado apropiado, Se usa en Café,
Frijoles, Cacao, Maíz, Trigo, Arroz, Etc., manejo simple, consumo
mínimo de energía, selección Idónea, sin ruido, el cual en la empresa
a parte del sonido del transporte del grano; dicha maquina presenta
desgastes en los ejes y los engranajes presentando un ligero ruido
durante el funcionamiento. En el ANEXO VII podemos apreciar la
seleccionadora.
c) Limpiadora
Está conformada por un transportador helicoidal o tornillo sin fin que

transportan el producto vaciado en la tolva en tierra (1m 3) a una
velocidad de 1200 Kg/h, separa metales por medio del iman, polvo,
mucilago, venas hojas y rafias por el extractor. Compuesto por 4
tamices superpuestos uno sobre otro, corriente de aire de un ciclón de
marca HAMATEC y elevador de cangilones que van a llevar a la tolva
que tiene una capacidad de 10000 kg, este proceso de llenado de tolva
tiene una duración de 8 horas.
Braudeau (1981), menciona que las habas son generalmente

limpiadas y cribadas mediante el paso de unos tamices de agitación
continua, este principio se cumple en el purificador. En el ANEXO VIII
podemos apreciar un dibujo esquemático de la limpiadora.
d) Torrefactor
Aquí se desarrolla el tostado de los granos de cacao a una velocidad

de 1085.3 Kg/h, su temperatura es de 89 – 140°C, los granos salen con
una humedad de entre 1.5 – 2 %H, consta de un pre silo de 400 kg, 8
bandejas de capacidad de 200 kg cada uno, 5 rodillos alimentadores y
62
una cámara inferior, bomba de calefacción de aire, la parte aislada del

tostado o almacén de granos tostados está a una temperatura de 40°C
el cual el que extrae aire caliente es un ciclón, la cual mantiene a 40°C,
el tiempo de tostado por bandeja es de 12 minutos.
COOPAIN (2015), indica que la capacidad ofrecida del torrefactor es

de 1400 Kg/H- 1600 Kg/H, actualmente la capacidad de operación es
de 1085.3 – 1200 Kg/H en promedio, esto es debido a que la línea de
producción está diseñada para 1200 Kg/H como máximo. En el ANEXO
IX podemos apreciar un dibujo esquemático del torrefactor.
e) Esterilizador
Para que funcione tiene que tener 370 kg, es ingresado vapor
directamente al reactor, alcanzando una presión de 3 bares
produciendo la reacción, durante 30 segundos para así reducir la carga
bacteriana; luego es extraído el vapor, dejando secar
aproximadamente 330 segundos a 100 °C luego cae al post secador
inyectando aire a una temperatura de 10°C, agrietando la cascara de
grano para facilitar el quebrado de la cascara, todo el proceso dura en
promedio de 800 segundos a una velocidad de 1070 Kg/h.
COOPAIN (2015), dentro de sus especificaciones indica que se tiene

una capacidad ofrecida de 1750 Kg/H – 2100 Kg/H y para desarrollarse
dicha operación el reactor debe tener 370kg, el cual en la empresa solo
se cumple el segundo y el primero no se logra debido a que su
capacidad actual es de 1070 kg/h en promedio. En el ANEXO X
podemos apreciar un dibujo esquemático del esterilizador.
f) Descascarilladora
Está compuesta por 2 tolvas una que es de granos y la otra que es

de nibs, consta de 6 bandejas vibratorias con movimiento helicoidal,
mallas, quebradores de grano (principal de 1050 rpm y quebrador
63
auxiliar de 1500 rpm), extractor de aire por ciclón, el proceso se da a

una velocidad de 1070 Kg/h.
Paolo (2017), menciona que el quebrador principal en ocasiones es

necesario elevar hasta 1700 rpm debido a que se ingresa granos de
cacao con bajo porcentaje de fermentación, siendo su capacidad
normal de 1050 rpm exige trabajar en su capacidad máxima generando
desgastes en el equipo. En el ANEXO XI podemos apreciar un dibujo
esquemático de la descascarilladora.
g) Molinos secuenciales
 Pre – Molino
Trabaja a una fuerza centrífuga el cual rebana a las nibs hasta

obtener de 100 – 200 micrones, es un proceso continuo a una
temperatura máxima de trabajo de 80°C, una presión máxima de
trabajo de 2.0 bar.
 Primer molino
Es un molino de bolas, contiene 1000 kg de billas de metal que

giran a una gran velocidad el cual reduce la fineza del licor hasta
80 micrones la cual es empujada por un motor de 100 hp a 330 rpm
a una velocidad de 1100 Kg/h. El proceso es continuo a una
trabajo de 2.0 bar.
 Segundo molino
Es un molino de bolas, contiene 1000 kg de billas de metal que

giran a una gran velocidad el cual reduce la fineza del licor de 40 –
50 micrones la cual es empujada por un motor de 100 hp a 330 rpm
a una velocidad de 1100 Kg/h. El proceso es continuo a una
64

trabajo de 2.0 bar.
 Tamiz vibratorio
Consta de una malla fina de 50 micrones y trabaja con una

fuerza centrífuga a una temperatura de 40 °C y por ultimo por un
cooler el cual eleva la temperatura del licor a 90 ºC a una velocidad
de 1100 Kg/h.
Industria Alimenticia (2012), menciona que a mayor velocidad –

Se requiere más energía. Las bolas de molienda se aceleran
generando más impacto y trituración, pero a velocidad demasiado
elevada del ajitador, la posibilidad de que la velocidad de las bolas
sea la misma que la del agitador: la falta de impacto y menor
trituración reducen deprisa la eficiencia de la molienda, por lo tanto
en la COOPAIN se trabaja a una velocidad baja de 330 rpm, bajo
impacto, trituración y menor expansión del lecho de molienda. Se
requiere menos energía, esto indica desde un punto de vista de
ahorro de energía debido a que los motores son de gran tamaño
100 hp y presenta un alto consumo de energía. En el ANEXO XII
podemos apreciar un dibujo esquemático de los molinos.
h) Tanques para el licor de cacao
De material acero inoxidable, tiene una capacidad de 5000 kg de

pasta fluida de cacao, compuesta de un sistema de agitación cuya
finalidad es homogenizar la pasta hasta alcanzar todas sus
características organoléptica y físico-químicas, y la pared está
constituido por una doble capa y en el medio contiene una chaqueta
para la calefacción/enfriamiento. Aparte de ser depósitos, acondicionan
la pasta, para el proceso siguiente. Los tanques son alimentados hasta
4500 kg de licor de cacao con la finalidad de evitar los derrames por el
movimiento de las paletas.
65
Quénedi (2017), menciona que os tanques de homogenización

deben ser enchaquetados de tal forma que se permita una circulación
homogénea del vapor, el tanque utilizado en el área de proceso si reúne
las características mencionadas por el autor. En el ANEXO XIII
podemos apreciar los tanques de licor de cacao.
i) Prensa
Consta de 12 grupos de carga con una capacidad de 160 kg por

tanda el cual son alimentadas por un colector conectado desde el
homogeneizador, la presión durante el prensado es de 509 – 510 Bar.,
a una temperatura interior de 100 °C.
GSR S.R.L (2008), dentro de sus características técnicas de la

prensa de 12 grupos de carga menciona, que la capacidad ofrecida de
carga es de 170 kg, el cual durante el funcionamiento de la prensa solo
se tiene una capacidad máxima de carga de 160 kg; por lo tanto no se
alcanza tener esa capacidad máxima de carga mencionada dentro de
sus especificaciones técnicas. En el ANEXO XIV podemos apreciar un
dibujo esquemático de la prensa.
j) Tanques decantadores
De material acero inoxidable y la pared está constituido por una

doble capa y en el medio contiene una chaqueta para la
calefacción/enfriamiento, tiene una capacidad de 4000 kg de manteca
de cacao. Aparte de ser depósitos acondicionan la manteca
sedimentando las impurezas de la manteca de cacao para el proceso
siguiente.
Quénedi (2017), menciona que os tanques de decantación deben

ser enchaquetados de tal forma que se permita una circulación
homogénea del vapor y la salida de la manteca debe ser promedio 50
cm de altura del tanque, el tanque utilizado en el área de proceso si
66
reúne las características mencionadas por el autor. En el ANEXO XV

podemos apreciar los tanques decantadores de manteca de cacao.
k) Filtroprensa
Consta de un pre filtro, 19 placas de acero inoxidable, a una

velocidad de 300 kg/h, un manómetro y de cartoncitos filtrantes que se
sustituye cuando la presión alcanza de 3 – 4 atmosferas (58.78
lb/pulg2), su función es de separar las partículas más finas de
impurezas de la manteca de cacao. Las dimensiones de la Filtroprensa
son: altura 11º cm, ancho 70 cm y largo 128.5 cm.
Martínez (2011), menciona que las filtro prensa de placas y marcos

utilizados para la separación sólido – líquido, trabajan con tela o
material filtrante que debe ser limpiado o cambiado con regularidad, en
la empresa se realiza a limpieza de la filtro prensa cada vez que se
termine el filtrado de un tanque decantador, por lo tanto si se cumple
con lo mencionado por el autor. En el ANEXO XVI podemos apreciar la
Filtroprensa.
l) Tanques de cristalización
De material de acero inoxidable, compuesto por un sistema de

agitación y la pared está constituido por una doble capa y en el medio
contiene una chaqueta para la calefacción/enfriamiento, Con una
capacidad de almacenamiento de 1200 kg de mantea de caco. Aparte
de ser depósitos, acondicionan la manteca, para el proceso siguiente.
Quénedi (2017), menciona que os tanques de cristalización deben

ser enchaquetados de tal forma que se permita una circulación
homogénea del vapor, el tanque utilizado en el área de proceso si reúne
las características mencionadas por el autor. En el ANEXO XVII
podemos apreciar los tanques de cristalización.
67
m) Atemperadora
Rango de temperatura de 0 – 100°C, esta realiza de forma

automática el ciclo de enfriamiento necesario es de 25 – 27 °C para
conseguir la solidificación posterior de la manteca en forma de cristales
estables, tiene una capacidad de 300 kg/h. Presenta las siguientes
dimensiones: ancho 56 cm, alto 1.115 m, y largo 3.415 m.
Quénedi (2017), menciona que la atemperadora cuenta con dos

entradas de agua caliente y agua fría, el cual se regulan de acuerdo a
la temperatura que se desea trabajar, por lo tanto los responsables de
producción de la empresa si cumplen con lo mencionado por el autor.
En el ANEXO XVIII podemos apreciar la atemperadora.
n) Túnel de enfriamiento
Rango de temperatura de – 30 a 40 °C, el ciclo de enfriamiento

necesario es de 13 – 15 °C para conseguir la solidificación de la
manteca, consta de un grupo frigorífico, un transportador de
travesaños, y dispositivo termostático para el control de temperatura.
Cuyas dimensiones son: largo 10 m, ancho 1.5 m, y alto 2.1 m.
Quénedi (2017), menciona que el túnel de enfriamiento consta de un

sistema de frio y rayos ultravioletas, el cual solo es empleado como
enfriamiento del producto terminado, no se viene utilizando los rayos
ultravioletas debido a que el aire circulante transportaba la radiación
emitida de forma directa al personal que operaba; provocando severas
molestias en la piel. En el ANEXO XIV podemos apreciar el túnel de
enfriamiento.
68
7.3. Descripción del proceso tecnológico para la obtención de la manteca

de cacao
a) Recepción
En esta área se recepciona la materia prima la cual es traída por el

proveedor de COOPAIN y de los distintos centros de acopio existentes,
los cuales son verificados con un control de calidad organoléptica (olor,
color y tamaño), como también se realiza la prueba de corte para
determinar el grado de calidad de los granos ( pizarrosos, violáceos,
sobre fermentados, enmohecidos, apolillados, germinados, dañados,
etc.), entre los análisis físico – químicos que se hace es la
determinación de la humedad que debe estar entre 7.5 – 10%. En esta
operación se realiza el pesado con el fin de corroborar el peso enviado
por el proveedor, para determinar el rendimiento.
Estos valores se encuentran en el rango establecido por INDECOPI

(2007) que menciona que los granos deben tener una humedad de 7 –
10% antes de su proceso.
b) Secado
Este proceso se realiza cuando los granos de cacao recepcionados

alcanzan una humedad mayor a 8.5 %, en un tiempo de 1 hora y 30
minutos por porcentaje de humedad a una temperatura de 60 – 70°C y
luego se deja enfriar por un promedio de tres horas antes de ser
retirados de la Guardiola.
NTP 208.040 (2008), menciona que el secado consiste en reducir el

porcentaje de humedad que contiene la almendra fermentada desde 55
%, aproximadamente, hasta 7.5 % como máximo, límite considerado
como óptimo para el almacenamiento y evitar la presencia de hongos
(mohos), el cual si se cumple en llegar hasta 7.5 % de humedad durante
el secado en la guardiola.
69
c) Selección
Consiste en separar la tierra, cascarilla; de forma mecánica y

mucilago, venas, piedras y metales de forma manual. Este proceso se
desarrolla cuando el cacao presenta un alto contenido de impurezas
mayor a 2% con la finalidad de agilizar el proceso de limpieza y evitar
el atascamiento en los tamices de la limpiadora.
NTP 208.040 (2008), Consiste en realizar la separación de

impurezas, como restos de cáscaras, placentas, piedras, hojas, polvillo
u otras materias extrañas, el cual si se cumple en dicha operación.
d) Limpieza
Esta operación tiene por objetivo eliminar del cacao cuerpos

extraños (paja, piedras, polvo, arena, metales ferrosos etc.). Esta
operación se realiza de forma mecánica, un operario alimenta los
granos a la criba de purificación a través de tornillos sin fin que
transportan el producto vaciado en la tolva en tierra (1 m3) a una
velocidad de 1200 kg/h. los granos de cacao son llevados a la parte
superior y por gravedad caen a los tamices vibratorios, el primer tamiz
es donde se quedan los granos dobles y triples (llamados mucilagos)
el segundo tamiz quedan retenidos los granos buenos los cuales son
transportados por un tornillo sin fin al silo de almacenamiento el cual
tiene una capacidad de almacenamiento de 10 toneladas, el tercer
tamiz retiene las sustancias e objetos ferrosos, el polvo sale por medio
de corrientes de aire.
De La Mota (2008), menciona que el primer paso del procesamiento

del cacao en planta es la limpieza del grano, aquí se remueven las
impurezas para asegurar el rendimiento de operaciones posteriores y
la calidad del producto. En esta etapa se combinan diferentes métodos
para la remoción de todos los contaminantes: succión para extraer la
70
tierra y rocas livianas, imanes para retirar metales y vibración para

retirar rocas pesadas.
Desrosier (1985), los granos de cacao que llegan a una fábrica se

limpian para eliminar la materia extraña como son: paja. Granos rotos,
piedras, cascara.
e) tostado
Una vez limpio los granos estos son transportados por un tornillo sin
fin al torrefactor el cual tiene ocho niveles en cada nivel ingresa 200 kg
de grano de cacao, ingresando un total de 1.6 toneladas de grano más
la parte superior del torrefactor hace una suma de 2 toneladas.
El tiempo de tostado dura de una hora y media con una temperatura
de 140 °C a una presión de 9 bares, en el cual el grano llega a 1.5 – 2
% de humedad. Dentro del torrefactor se distinguen tres zonas de las
cuales son: zona de precalentamiento del cacao, zona de torrefacción
y zona de enfriamiento.
En la zona de precalentamiento el producto es embestido por aire

caliente, así iniciándose el calentamiento gradual evitando golpes de
calor que pueda dañar el grano. La zona de torrefacción o desecación,
esta provista de un sensor que hace que aumente gradualmente la
temperatura hasta alcanzar la deseada. En la zona de enfriamiento el
grano es enfriado aproximadamente a 40 °C superior a la de la
temperatura ambiente. Para comprobar si el grano de cacao está bien
tostado se dispone de un sacabocado. Una vez enfriado el grano es
transportado por un tornillo sin fin al reactor; en esta fase se logra, no
solo eliminar la humedad del grano, sino fundamentalmente el
desarrollo máximo del aroma, con los controles de temperatura y
tiempo adecuados, también permite eliminar ácidos volátiles no
deseables, especialmente el ácido acético, lo que posibilita ajustar
también el sabor del producto final.
71
UZCA – COSTA (2009), menciona que el tostado tiene por objeto

reducir la humedad del cacao a un promedio del 2 % y desarrollar el
aroma y sabor característico. El tostador se compone de parrillas de
precalentamiento, tostación y enfriamiento.
f) Esterilizado
El esterilizado de los granos se da a una temperatura de 100°C a

una presión de 2 – 3 bares durante 30 segundos, el reactor tiene una
capacidad de 370 kg. Esta operación tiene como fin eliminar todo
elemento patógeno en el grano, a la vez que el mismo sea más inocuo
y de calidad; una vez realizada la reacción pasa por un enfriador a
10°C en el cual se da un shock térmico para luego ser transportada por
medio de un tornillo sin fin, al silo de la Descascarilladora.
Uzca – Costa (2009), nos indica que el proceso de esterilización, con

la finalidad de reducir la carga microbiana, la temperatura va desde
110ºC hasta 120ºC, por 15 horas aproximadamente, pero dentro de la
empresa se trabaja con tiempos cortos.
De La Mota (2008), Para el descascarillado de la semilla, esta debe

someterse a algún proceso térmico. De esta manera, a partir de la
humedad perdida en el tostado y la aplicación de vapor sobre el grano
y el posterior enfriamiento brusco se ejerce una presión en la cascarilla
volviéndola altamente quebradiza, el cual si se cumple en la empresa.
g) Descascarillado
En esta operación se separa la cascara del grano de cacao (10 -

12% aproximadamente de merma), esto es realizado por la
descascarilladora. La descascarilladora trabaja en 2 etapas: quebrado
y cernido (6 bandejas).
El quebrado se realiza en un tambor fijo con paletas giratorias que
hacen que los granos golpeen las paredes del tambor a gran velocidad
72
(muy parecido a una licuadora), lo que quiebra el grano y separa la

mayor parte de la cáscara.
En el cernido, 6 bandejas vibratorias con 6 grosores distintos de

malla, obligan a las partículas más livianas a pasar a un canal de
desecho (cascarillas) y las más pesadas pasan a los túneles de barrido
(verticales), que tienen corrientes de aire ascendentes, que arrastran el
polvillo y las cascarillas restantes a los contenedores de los ciclones.
Los nibs de cacao caen por gravedad y según su tamaño salen por
diferentes compartimientos, de donde son recogidos y transportados
mediante un tornillo sin fin los cuales serán llevados hacia el molino.
El descascarillado consiste en eliminar la cáscara presente en las

habas de cacao. El grano ingresa al quebrantador, que por fuerza
centrífuga rompe el grano. El cacao quebrado y la cáscara caen sobre
tamices de diferente apertura y a través de flujos de aire separan la
cascarilla presente en el nibs.
Uzca – Costa (2009), nos indica que el nibs debe estar libre de
cascarilla pasa a la siguiente etapa que es la molienda, lo cual el
porcentaje es mínimo y aceptable por el cliente.
Beckett (2008), la calidad del chocolate y la cocoa depende de la

completa eliminación de la cascarilla, está es de material fibroso de
difícil molienda, no digerible y sin valor nutritivo, además puede
comunicar propiedades aromáticas desagradables al chocolate, por
ello mismo las nuevas maquinarias con el fin de mejorar la calidad del
producto final.
73
h) Molienda
 pre molienda
Usa cuchillas giratorias ejerciendo fuerza centrífuga para
rebanar y picar los nibs hasta una finesa de 100 – 200 micrones,
seguidamente la pasta obtenida pasa a una homogeneizador del
cual será transportado al siguiente molino.
 Molienda 1
Usa esferas metálicas para aplastar y reducir las partículas de

cacao ejerciendo una presión mecánica hasta obtener una finesa
de 70 – 100 micrones (en este punto ya se considera licor de
cacao).
 Molienda 2
También usa esferas para reducir el licor de cacao a su fines

final, entre 40 - 50 micrones.
Uzca – Costa (2009), indica que en esta etapa se muele el nibs

para transformarlo en licor de cacao, una masa viscosa de una
finura de 99,2%, el cual si se alcanza.
 Tamizado
Una vez llegado al molino de bolas N° 2 pasa por un tamiz

vibratorio en el cual se mide la fineza del licor este debe alcanzar
un promedio de 50 micrones y si el mencionado no cumple con los
requerimientos es retornado al molino de bolas N°1.
El licor de cacao caliente ya refinado es enviado a través de una
bomba a los tanques de almacenamiento destinados para el
prensado (1 – 4 tanques), el cual mantiene al producto en constante
agitación.
74
Industria Alimenticia (2012), menciona que el objetivo es hacer

un líquido a partir de partículas de granos descortezados tostados
sólidos que contengan normalmente entre un 50 y 55% de manteca
de cacao. Esta manteca está envuelta dentro de paredes de células
que forman pequeñas burbujas individuales. Al moler estas
partículas, las células se rompen y se libera la manteca de cacao,
el cual si se cumple en dicha operación.
i) Homogenizado
También conocidos como tanques de maduración, deberán

permanecer a 80°C durante el proceso de maduración (8 horas)
logrando así la evaporación de la humedad de 1 – 1.5 % lo cual facilitara
el prensado. Una vez cumplido los parámetros de humedad y fineza
esta lista para ser prensados, previo calentamiento de la temperatura
del producto a 100 °C.
Montes (1981), esta operación se realiza a una temperatura de 60 –

80 °C, por un tiempo de 12 – 24 horas con la finalidad de homogenizar
el licor de cacao y evaporar la humedad hasta 1%, con lo mencionado
de Montes se cumple con la temperatura de 80 °C, pero no se cumple
con el tiempo por temas de entrega rápida de producto.
j) Prensado
Es la operación que tiene por objetivo separar la manteca de cacao

de la torta, en la cual ingresa 160 kg de licor proveniente del
homogeneizador por medio de un colector volumétrico y es distribuido
a los 12 grupos de carga de la prensa hidráulica y se almacena en los
vasos, la operación se realiza a una temperatura de 100 ° C por 12 -
15 minutos, a una presión de 509 – 510 bares. Una vez transcurrido
la dicho tiempo se obtiene la manteca de cacao con un rendimiento de
42 – 45 % del total de licor prensado, el cual es recepcionados en una
balanza para el control del peso y luego son enviados a través de una
75
bomba a los tanques decantadores. Las tortas son de 7 kg

aproximadamente, cada uno con 10 – 12 % de manteca de cacao, la
cuales tienen forma de disco y caen en una tolva mediante vibración es
conducida para caer a la rompedora y almacenados en una pequeña
tolva y ser recepcionados en sacos de papel con un peso de 30 kg. El
personal de esta área debe llevar el control de cuantos kg de torta
salieron por prensada para evaluar rendimientos.
Madrid (2001), menciona que el prensado se realiza de 413 – 517

kg/cm2 y a una temperatura de 100 – 120 °C, el cual si se cumple
dentro de la empresa
Desrosier (1985), nos dice que mientras más bajo sea el contenido
en grasa del cacao, mayor es el tiempo de prensado, de manera que
casi siempre no es económico prensar hasta un contenido de grasa
inferior al 10 -12 %.
k) Decantación
Al salir de la prensa la manteca es transportada mediante tubos a

los tanques donde permanecen por un tiempo variable hasta 24 horas
a la temperatura de 70 - 80°C, tiempo suficiente para que las partículas
de cacao arrastradas durante el prensado, sedimenten, facilitando de
esta manera la filtración.
La Rosa – Vargas (2014), menciona el proceso de decantación tiene

por agente ejecutor a la gravedad. De hecho es ella la que produce
la decantación pues atrae en diferente intensidad a cada uno de los
elementos de una mezcla heterogénea propiciando su separación, este
principio de la gravedad se cumple en esta operación, quedando los
sólidos en la base del tanque y la manteca en la parte superficial.
76
l) Filtroprensado
De los tanques decantadores, la manteca es enviada al filtro prensa

que consta de 39 papeles filtros, en donde se lleva a cabo la segunda
etapa de clarificación, eliminándose las partículas muy finas que no
se pudieron eliminar en la etapa de decantación. Estando los filtros
limpios, la manteca debe entrar al filtro prensa a una temperatura no
menor de 60°C. Estando la manteca ya clarificada se procede a
almacenarlos en los tanques AMV/20 en donde se pre enfría la
manteca a una temperatura no menor de 50°.
Del castillo (2015), menciona que para verificar si la filtración es

adecuada, el operario saca pequeñas muestras de manteca filtrada
en un tubo de vidrio a la cual lo expone a la luz y observa si la manteca
es transparente y de no ser así entonces los filtros están sucios y
entonces hay que cambiarlos, el cual si se cumple lo mencionado por
el autor.
m) Cristalización
De la filtro prensa, la manteca es enviada al tanque de manteca de

cacao donde se almacena la manteca de 12 a 24 horas a una
temperatura de 50 – 60 °C, donde después de esta etapa pasa al
proceso de atemperado donde la manteca se debe enfriar a una
temperatura de 30 °C la capacidad de es de 1250 kg.
Codini (2004), menciona que el fundamento de la cristalización está

dada a la composición relativamente homogénea de los triglicéridos, la
manteca cristaliza en una estructura altamente ordenada. Esta
característica es la responsable de su dureza y buen comportamiento
durante la fusión, dicho fundamento se logra alcanzar en esta
operación debido a que es notorio la diferencia de la manteca de cacao
directamente envasada respecto a la cristalizada; la cristalizada
77
presenta una resistencia hasta 35°C a la fusión, y la no cristalizada

presenta una fusión baja promedio de 31°C.
n) Atemperado
Después de la cristalización la manteca de cacao mediante tubos

llega al atemperador para someterse al temperado; esta operación se
realiza con la finalidad de que la manteca de cacao al momento de
solidificarse, los cristales se encuentren en forma estable. Para que la
manteca solidifique en forma estable es necesario la presencia como
mínimo de 5% de cristales estables. El tratamiento para obtener
rápidamente esta forma cristalina estable, es la operación de
temperado, que en forma continua lleva la manteca a las condiciones
de temperatura, por la cual se crean núcleos de cristalización de forma
estable.
La operación se lleva a cabo en la atemperadora donde la manteca

entra a una temperatura de 30ºc y sale a 25 – 27 ºC en forma líquida
viscosa, lo que es inmediatamente envasado.
Liendo (2005), menciona que esta operación se realiza con el fin de

que la manteca de cacao al momento de solidificar, cristalice
directamente en forma estable, en la operación de atemperado se
cumple con lo mencionado por el autor.
o) Envasado
La manteca de cacao que sale de la atemperadora todavía líquida a

una temperatura de 25 – 27 ºC, se envasa en cajas de cartón (ancho
34.5 cm, largo 34.5 cm, alto 24.5 cm) que están forradas interiormente
con bolsas de polietileno de alta densidad. Cada caja pasa por las
balanzas, en donde se controla el peso neto a 25 Kg. Y luego se
da un pequeño homogeneizado o batido manualmente con una
varilla de madera a fin de eliminar las burbujas de aire de la superficie.
78
Plúa (2009), menciona que el empacado se realiza en fundas de

polietileno de alta densidad dispuestas en cajas de cartón corrugado.
En esta etapa se deberá realizar un control de peso y material de
empaque según de lo requerimiento del cliente, los materiales de
envasado y controles de peso y envase se cumplen en la empresa.
p) Enfriado
Se hace pasar la caja conteniendo la manteca por el túnel frigorífico

para su enfriamiento, pasando esta lentamente a una temperatura de
13 a 15ºC por un tiempo de 2h, el cual va a permitir la solidificación de
la manteca en la caja
Del castillo (2015), menciona que la caja conteniendo la manteca se

hace pasar por el túnel frigorífico para su enfriamiento, pasando esta
lentamente a una temperatura de 13 a 15ºC por un tiempo de 2h, el
cual va a permitir la solidificación de la manteca en la caja. A la salida
del túnel las cajas son pegadas y selladas con cinta adhesiva y
depositada en el almacén de productos fríos, para luego ser llevadas
al almacén de producto terminados, el cual si se cumple en la empresa.
q) Sellado
A la salida del túnel las cajas son pegadas con cola y selladas con
cinta adhesiva. Cada caja sellada es codificada, colocándose con un
sello la iniciales del nombre del personal de turno y del jefe de
producción, ante cualquier defecto que presente el producto poder
determinar los responsables de los posibles errores, entendiéndose
que es un manejo de trazabilidad dentro de la producción.
79
r) Almacenado
Por ultimo las cajas pasan al almacén de productos terminados en

condiciones de almacenamiento de 18 – 25 °C, donde son apilonados
en parihuelas de columnas de no más de 5 cajas.
El Decreto Supremo N°007 (1998), menciona que los alimentos y

bebidas así como la materia prima deberán depositarse en tarimas
(parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20
metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo. Para
permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores
el espacio libre entre filas de rumas y entre estas y la pared serán de
0.50 metros, el cual si se cumple en la empresa.
Para mayor comprensión de lo descrito anteriormente, en las

páginas siguientes se mostrará el flujo grama de elaboración de
manteca de cacao que se desarrolla en la Cooperativa Agraria
Industrial Naranjillo Ltd.
80
Figura N° 08: Diagrama de bloques del proceso de obtención de manteca de

cacao
≤ 7.5 - 10 % H
Recepción ‹ 2% hongos
60 – 70 °C
Secado T = 90 min/%h
Selección
Tierra
Cascarilla
Venas Limpieza
Mucilago
Piedras
T° = 87 – 140 °C
Metales Tostado H = 1.5. – 2 % / T = 90 min
T° = 100 °C
Esterilizado
T= 30 Seg
Descascarillado
Cascarilla de
cacao
100, 80, 50 µ
Molienda
T° = 80 – 90°C
T° = 80 °C
Homogenización T= 8 h
T° = 100 °C
Prensado P= 520
𝐾𝑔
𝐶𝑚 2
Torta de cacao
T° = 60 – 70 °C
Decantación T=8h
Filtroprensado
T°1 = 50 °C
Cristalización T°2 = 30 °C
Atemperado T° = 25 – 27 °C
Envasado 25 Kg
Enfriado T° = 13 – 15 °C
Sellado Y T°= 18 – 25 °C
almacenado H.R= 50 – 65
Fuente: elaboración propia (2017)

81
7.3.1. Balance de materia de la línea de producción de la manteca de
cacao
Tabla N° 10: Balance de materia y rendimiento de la línea de producción

de manteca de cacao
ENTRA SALE CONTINUA RENDIMIENTO (%)

OPERACIÓN
(kg) (Kg) (Kg) OPERACIÓN PROCESO
Recepción 30000 0 30000 100.00 100.00
Limpieza 30000 900 29100 97.00 97.00
Tostado 29100 1746 27354 94.00 91.18
Esterilizado 27354 137 27217 99.50 90.72
Descascarillado 27217 3402 23815 87.50 79.38
Pre-molienda 23815 0 23815 100.00 79.38
Molienda 1 23815 0 23815 100.00 79.38
Molienda 2 23815 0 23815 100.00 79.38
Tamizado 23815 0 23815 100.00 79.38
Homogenización 23815 310 23505 98.70 78.35
Prensado 23505 12928 10577 45.00 35.26
Decantación 10577 889 9689 91.60 32.30
Filtroprensado 9689 19 9670 99.80 32.23
Cristalización 9670 0 9670 100.00 32.23
Atemperado 9670 0 9670 100.00 32.23
Envasado 9670 0 9670 100.00 32.23
Enfriado 9670 0 9670 100.00 32.23
Almacenamiento 9670 0 9670 100.00 32.23
Manteca de cacao 9670 0 9670 100.00 32.23
Fuente: elaboración propia (2017)
Lineeo (2015), menciona que el licor de cacao es sometido a un

proceso de filtrado mediante el cual se separa las tortas o sólidos de
cacao de la manteca de cacao (líquido). En promedio con 1 000 kg de
cacao en grano se obtiene 800 kg de licor de cacao. Posteriormente
siguen las fases de prensado y amasado de la pasta, obteniéndose la
82
manteca de cacao y la torta de cacao. Así de 800 kg de licor de cacao

se obtienen cerca de 377 kg de manteca y 423 kg de torta, en promedio;
el cual viene a ser un rendimiento de 47% de manteca y 53% de torta.
En la empresa durante el proceso de obtención de licor de cacao se logra
obtener un rendimiento promedio de 78%, posteriormente durante el
prensado se logra obtener un rendimiento de 42 – 45% de manteca de
cacao y de 55 – 58% de torta de cacao, entendiéndose que no se logra
alcanzar el rendimiento de la manteca de cacao mencionado por el autor.
7.4. Control de calidad para el proceso de elaboración de manteca de

cacao
7.4.1. Control de calidad en el proceso elaboración del licor de cacao
Tabla N° 11: Análisis realizados al licor de cacao.

# Análisis Humedad Grasa Acidez Fineza
por tanques (%) (%) (%) (%)
T1 0,89 55,23 0,85 99,62
T2 0,51 54,5 0,85 99,5
T3 0.67 52,5 0,85 99,0
T4 0.66 55,13 0,85 96,7
promedio 0, 68 54,34 0,85 98,7
Fuente: Elaboración propia.
De los resultados obtenidos del Cuadro 4 sobre los análisis realizados al

licor de cacao, podemos observar que el promedio de 4 muestras distintas
tanto de la humedad es de 0.68%, la grasa es de 54.34%, la acidez es de
0.85% y la fineza es de 98.7%. Según COOPAIN (2015), nos afirma que en
sus especificaciones técnicas para el licor de cacao tanto la humedad debe
ser máximo 2%, la grasa debe ser mínimo de 52%, la acidez debe ser un
máximo de 1.75% y la fineza debe ser mínimo de 99%. Por otro lado
INDACO S.A. (2010), nos afirma también que la humedad del licor de cacao
debe ser máximo 3%, la grasa debe ser mínimo 55%, y la fineza debe ser
83
entre 95 – 99%. La cual nos confirma que las 4 muestras están dentro de las
especificaciones técnicas para el licor de cacao de dichos autores.
7.4.2. Control de calidad en el proceso elaboración del manteca de cacao
Tabla N° 12: Resultados de los análisis fisicoquímicos obtenidos de 5

muestras tomadas al azar.
Muestras de análisis Humedad (%) Acidez (%)
Muestra (1) 0.50% 1.41%
Muestra (2) 0.41% 1.41%
Muestra (3) 0.46% 1.42%
Muestra (4) 0.41% 1.41%
Muestra (5) 0.42% 1.42%
Media 0.44% 1.41%
Fuente: Elaboración propia.
Según COOPAIN (2015), nos afirma que en sus especificaciones

técnicas para la manteca de cacao e n c u a n t o a l porcentaje de
humedad es máximo 1% y acidez máxima de 1.75%, que como
resultado obtuvimos de las 5 muestras consiguiente muestra de acidez
un promedio de 1.41% y de humedad un promedio de 0.44 % es
decir están en los parámetros que requiere la planta para su control
de calidad de su producto manteca de cacao.
84
VIII. CONCLUSIONES
En el presente informe de prácticas pre-profesionales realizado en la

cooperativa agraria industrial naranjillo, se llegó a las siguientes
conclusiones:
 La planta de procesamiento de la Cooperativa Agraria Industrial

Naranjillo Ltda., está ubicado en el Km 3,5 de la carretera Tingo María –
Huánuco, el cual se encuentra alejado de zonas que pueden ocasionar
proliferación de plagas, malos olores y fuentes de contaminación para el
alimento. Según el Decreto Supremo N° 007-98-SA (1998).
 El proceso de transformación del cacao esta mejor gracias a las nuevas

máquinas ya que estas mejoran el rendimiento de producción, a la vez
haciendo que el producto tenga menos contacto con los trabajadores lo
cual evita la contaminación cruzada y la proliferación de
microorganismos.
 El procesamiento de manteca de cacao sigue las siguientes

operaciones: como la recepción de cacao; (y opcional el secado y la
selección manual), limpieza; tostado; esterilizado, descascarillado, pre
molienda, molienda 1, molienda 2, tamizado, homogenizado, prensado,
decantado, Filtroprensado, cristalización, atemperado, envasado,
enfriado y almacenado. Todas las operaciones se desarrollan dentro de
los parámetros establecidos y de forma inocua, logrando cumplir con las
especificaciones técnicas del producto terminado.
 Dentro de las operaciones de recepción, homogenizado, prensado y

atemperado se realizan análisis de control de calidad, los parámetros
evaluados se encuentran dentro de las normas o especificaciones
técnicas tanto de la COOPAIN y de INDACO S.A.
85
IX. RECOMENDACIONES
Finalizando el presente informe de práctica pre – profesional se plantea

las siguientes recomendaciones.
 Obligar el uso de los protectores auditivos para así evitar malestares en

los operarios y a la vez contribuir a la buena salud del personal.
 Realizar el mantenimiento continuo de la prensa, puesto que ocasiona

demasiada perdidas por derrames de licor.
 Mejora el sistema de eliminación de desechos de cada área y de la

empresa para que no exista alguna contaminación.
 Reglamentar la indumentaria de protección adecuada para el uso

de maquina o equipos que no puedan causar enfermedades
ocupacionales a los operarios.
 Evitar derramar manteca en la caja puesto que este se mancha y presenta

una mala presentación.
86
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 Venter, M. (22 de mayo de 2006b). Asisted Mechanical Expression of cocoa
nibs. Disertacion Doctoral, pag. 4.
 Venter, M. (22 de mayo de 2006d). Asisted Mechanical Expression of cocoa
nibs. Disertacion Doctoral, pag.4.
90
ANEXO
91
ANEXO I: Organigrama Estructural Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda.
FUENTE: COOPAIN (2017)

92
ANEXO II: Organigrama Estructural de la Planta Industrial

93
NEXO III: Plano de las líneas de producción de cacao
LEYENDA:
-Del T1 – T8 son tanques de homogenizado para pasta de cacao.

-Del T9 – T10 son tanques de decantación de la manteca de cacao.
-Del T11 – T13 son tanques de almacenamiento de manteca de cacao.
94
ANEXO IV: Croquis de recorrido del producto para el proceso de obtención de la

manteca de cacao

95
ANEXO V: Sala de proceso
ANEXO VI: La Guardiola

96
ANEXO VII: La seleccionadora
ANEXO VIII: La limpiadora

97
ANEXO IX: El torrefactor
ANEXO X: El esterilizador

98
ANEXO XI: La descascarilladora
ANEXO XII: Molinos secuenciales

99
ANEXO XIII: Tanques homogeneizadores
ANEXO XIV: La prensa

100
ANEXO XV: Tanques decantadores
ANEXO XV: La Filtroprensa

101
ANEXO XVI: Tanques de cristalización de la manteca de cacao
ANEXO XVII: La atemperadora

102
ANEXO XVIII: Túnel de enfriamiento
ANEXO XIV: Almacenamiento de la manteca de cacao

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“Año del Buen Servicio Al Ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

“PROCESO DE OBTENCIÓN Y ANALISIS DE CONTROL DE CALIDAD DE

ESTUDIANTE : Tolentino Vasquez Kid Anthony

EMPRESA : Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda.

LUGAR DEC EJECUCION : Tingo Maria

ASESOR : Ing. Silva Ordoñez Rubén.

FECHA DE INICIO : 06 de Febrero

FECHA DE TERMINO : 06 de Mayo

6.1. Lugar y fecha de ejecución ........................................................................................ 29

Tabla N° 09 Especificaciones técnicas de las características

Tabla N° 10 Balance de materia y rendimiento de la línea de

La manteca de cacao es el ingrediente de mayor influencia en el costo del

En este sentido, debido al potencial de uso de la manteca de cacao y para

La práctica pre profesional desarrollada en el área de producción de la

En el presente informe de prácticas pre – profesionales brinda alcances

II. DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA

2.1. Reseña histórica

La Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo fue creada el 20 de diciembre

Durante sus 44 años de vida institucional han ocupado el cargo de

Durante sus 50 años de funcionamiento, ha sabido ganar la aceptación

coordinado, con una estructura organizacional bien definida, con funciones,

La planta de la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda. Se

2.3. Razón social

Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda (COOPAIN).

2.4. Política institucional

Ser la primera agroindustria exportadora de cacao y café en el mundo.

Comprometidos con la mejora continua de la calidad en todos los

2.5. Política de seguridad, salud y medio ambiente

La Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo. Considera que su capital más

Para el desarrollo de sus actividades busca mejorar en forma continua las

 La prevención y control de accidentes y de eventos indeseados es

 Identificar los peligros, evaluar y controlar los riesgos significativos de

 Mantener las condiciones de higiene y limpieza en las instalaciones de la

 Cumplir con la normativa legal aplicable favorece la seguridad de sus

 Promover y motivar al personal en la prevención de riesgos del trabajo en

 Fomentar y garantizar las condiciones de seguridad, salud e integridad

 Esta política será difundida a nivel de todos nuestros trabajadores que

2.6. Certificaciones y distinciones

 SKAL: Es una certificadora europea, su sede central es en Holanda, y este

 C: La certificación orgánica europea se basa en las normas de producción

 USDA: Certificación y reconocimiento de productos orgánicos otorgados por

 JAS: Certificación y reconocimiento de productos orgánicos otorgados por

 FLO-FAIRTRADE: Es la certificadora de comercio justo, que se base en el

 KOSHER: Es el sello para los mercados con tradición judía alimenticios,

2.7. Estructura organizacional de la Cooperativa Agraria Industrial

La organización de la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda., Está

2.8. Plan de trabajo y cronograma de actividades

Tiempo (13 semanas)

3.1. Objetivo general

Conocer el proceso de obtención y análisis de control de calidad de la

3.2. Objetivos específicos

 Conocer y describir la ubicación y áreas de la Planta Industrial de la

 Reconocimiento y descripción de las máquinas y equipos que intervienen en

 Conocer y describir las operaciones del proceso de obtención de la manteca

 Conocer los análisis de control de calidad en las diferentes etapas del

Las prácticas pre – profesionales son un aspecto clave en el futuro de

Tiene por finalidad ampliar y aplicar los conocimientos que el estudiante

El cacao (Theobroma cacao L.) es una especie originaria de los

El cacao peruano ha ganado en los últimos años, premios internacionales