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introducción ............................................................................................................................................... 2
Objetivos específicos………………………………………………………………………………………………………5
Marco teórico……………………………………………………………………………………………………………………………….6
Antecedentes Históricos…………………………………………………………………………………………………6
Revisión de la literatura………………………………………………………………………………………………………………8
Características de la planta…………………………………………………………………………………………………………9
Marco Conceptual………………………………………………………………………………………………………………………11
Bibliografía…………………………………………………………………………………………………………………………………13
INTRODUCCION
En los últimos años la producción de cacao en Colombia ha tenido un incremento
notable, debido principalmente al aumento en el área cultivada (108%) Y a los
mayores rendimientos por hectáreas obtenidos (105) %; este incremento en la
producción ha permitido abastecer completamente el mercado nacional. Supliendo
las importaciones además de generar excedentes.
Actualmente, se cultiva cacao en 24 departamentos del país, siendo Santander y
Huila los que ocupan los primeros lugares con un promedio de producción del 35%
del total nacional, le siguen Nariño y Antioquia cuya producción alcanza casi el 20%.
El resto está disperso entre los otros departamentos
Objetivos Específicos
El cacao es un fruto originario de América del Sur, apareció por primera vez, hace
4000 años al este de los Andes, específicamente al sur del lago Maracaibo y río
Magdalena en Venezuela. Se cree que la difusión del cacao al resto del continente
se llevó a cabo por el ser humano, los animales y factores meteorológicos como los
vientos.1
El consumo del cacao por los humanos, según hay evidencias, comenzó en Belice
por los Mayas quienes le dieron el nombre de cacau; cac que en maya significa rojo
y cau que significa fuerza y fuego.
Cristóbal Colón descubrió el cacao en América, pero el cacao en grano no fue bien
admitido en aquel momento en Europa en el año 1519. Su uso por los españoles
comenzó en 1550 cuando unas religiosas añadieron dulce y vainilla al chocolate.
La bebida que inicialmente era consumida solamente por la corte y la realeza
europea, pero pronto pasó a uso más extendido, lo cual originó una gran demanda
del grano. El cultivo y la comercialización fueron concedidos mediante cédula real
como exclusivo de México, Centro América, Venezuela, y Trinidad & Tobago.
REVISION DE LITERATURA
1
ASOCIACION NACIONAL DE EXPORTADORES DE CACAO ANECACAO: Historia del cacao en el, p-1;
http://www.anecacao.com/index.php/es/cacao /historia-del-cacao.html
EI beneficia del cacao comprende las siguientes operaciones sucesivas:
recolección. apertura de la mazorca. fermentación. lavado, secado, selección. Y
clasificación. Con estas operaciones se busca mantener mejorar la calidad del grano
para su posterior comercialización Y almacenamiento, además de convertirlo en un
producto fácilmente transportable y de excelentes cualidades de aroma y sabor,
cualidades estas que, al final, son las que Ir dan el sabor comercial para su uso
industrial (3)
Secado
EI objetivo del secado es reducir el contenido de humedad del grano de rangos entre
el 50% y el 70% hasta un 7% u 8% Ibh) Esta reducción en el contenido de humedad
permite la conservación y el almacenamiento del cacao en condiciones de seguridad
en cuanto a su Integridad y calidad Durante el secado la temperatura debe subir
lentamente y no exceder los 75°C EI secado consiste en la aplicación de calor a una
capa de grana de poco espesor, la cual debe ser removida constantemente para
obtener una superficie grande de evaporación y un secado homogéneo, permitiendo
al mismo tiempo la eliminación de la pulpa restante, el pulimiento del grano y la
exposición de toda la superficie de este a la superficie calefactora o al aire libre
Cuando no se hace la remoci6n del grano se obtiene una almendra con residuos de
pulpa seca adheridos y con manchas obscuras en los puntos de contacto de dos
granos, o el grano y el material de la superficie en la cual descansa este. si el
contacto se mantiene largo tiempo.
Propiedades térmicas
Se determinaron el calor especifico. Cp. y la conductividad térmica: k, en forma
volumétrica. ya que estas son las usadas en situaciones reales de empaque.
secado. almacenamiento. etc., y no la de granos individuales.
Para la conductividad térmica se utilizó el método descrito por RossI y Roa (1976)
(14) para granos con los cuatro contenidos de humedad y se calculó. a partir de los
datos experimentales. Con la ecuación de flujo de calor de Morita y Singh (1979)
𝑄 𝑖𝑛 𝜃1 − 𝜃2
𝐾=
4𝜋(𝑡2 − 𝑡1 )
donde
k = Conductividad térmica volumétrica del grano.
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑚 ∗ ℎ ∗ °𝐶
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA
Nombre científico: “Theobroma cacao” (dado por Carl Von Linné, más conocido
como Lineo)
Cultivo: En la franja comprendida entre los 20º al Norte y 20º al Sur del Ecuador.
Temperatura: 20º C. Agua: todo el año. Suelo: fértil y profundo.
Requiere: Muchos cuidados, sombra, soto-monte (se plantan árboles entre ellos
para que en ese nicho ecológico proliferen la mosquita polinizadora).
Cacaotero: Árbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrón.
Hojas: Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.
Flores: Pequeñas, de color rojizo - morado, de 5 pétalos, cauliflora (salen de
cojincillos en el tronco y ramas).
Polinización: A través de mosquitas que prosperan en su entorno.
Fruto: De 10 a 20 cm. verde al amarillo y marrón, seco es blanco, ovoide, largo,
puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce
recubre semillas (30 a 40) con forma y tamaño de almendra, cotiledones blancos o
morados. Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan después de 3 o 4 años.
Tamaño adulto: 4 a 5 meses. Maduración: 1 mes.Cosecha: 2 por año,
generalmente. A mano o por vareo.
1. BARROS, OVid 10, XII Informe anual del programa de rnejor amiento
de cacao, Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias
ICA Palmira, marzo, 1979