CARACTERÍSTICAS

Se denominan bajo este nombre todas las aves de corral criadas para la mesa. La producción
avícola más importante está en los países en donde se cultivan cereales, que son los que
proporcionan las mejores razas. Se producen aves excelentes en toda Europa, pero
principalmente en Holanda, Francia y Bélgica. La expresión “aves de corral” designa el
conjunto de aves criadas por la carne o los huevos, o ambos.
Las aves no deben consumirse sino después de dos o tres días de muertas para que la carne
resulte suave. Ya evisceradas y desplumadas se chamuscan.
 FRESCURA

La frescura y calidad de un ave se advierten por las siguientes características, es joven

cuando:
• Tiene la piel blanca y fina; el esternón tierno y flexible; el cuello y pechos carnosos
• Las patas con huesos delgados, abundante carne y piel tersa.
Esta es apropiada para asar al horno, emparrillar o freír.
 CLASIFICACIÓN

• Aves de Carne blanca (Pollo, pularda y capón, gallina, pavo)

• Aves de Carne roja (Pato, oca o ganso, paloma y pichón)
CLASIFICACIÓN DE LAS AVES DE CARNE BLANCA
1. Pollo
2. Pularda y Capón
3. Gallina
4. Pava, Pavo y Pavipollo
1.- POLLO
El pollo puede ser macho o hembra, sacrificado antes de la madurez sexual. Su peso en los
comercios variará entre los 700 y 1,200 g, aunque puede llegar hasta los 4 k. Lo habitual es
que las granjas criadoras de pollos marquen un tiempo y un peso para el sacrificio, que suele
estar entre 1 k por cada tres meses de vida. Hoy son raros los ejemplares criados con grano.

Las características nutricionales del pollo es que es un ave que presenta un importante
contenido de proteína de alta calidad y es escasamente calórico. Entre todas las partes, las
pechugas son más magras mientras que los muslos tienen algo de grasa entreverada. Si se
retira la piel, se disminuye en gran parte el porcentaje de grasa del pollo además que se
digiere mejor.
Las características organolépticas del pollo son: ave de piel blanca o amarillenta, suave y con un
color que dependerá de la alimentación. A veces se alimentan de maíz para que el color sea más
amarillento. Es una carne visiblemente jugosa y de piel ligeramente grasa, firme, tersa, de carne
magra y limpia, de hueso blanco impoluto. Tiene un sabor suave que dependerá directamente de la
alimentación recibida.
 LA CLASIFICACIÓN DEL POLLO SEGÚN SU EDAD ES LA SIGUIENTE:

1.- Pollo tomatero: Es tierno y su peso oscila entre 200 a 400 g. La edad suele ser de dos
meses. Se usa preferentemente entero, emparrillado o asado.

2.- Pollo de grano: Es de gran calidad alimentado con maíz. Presenta carne jugosa y
suave, piel grasa y cremosa – amarillenta. Pesa de 800 a 1 k y no debe
tener mas de seis meses.

3.- Pollo de crianza: Es un pollo de edad variable entre dos meses y un año, el más pesado
entre los que tienen crianza normal, entre 1 y 2 k. Se engordan mucho
durante la primera etapa de su vida y con rapidez. Suelen vivir
estabulados.
2.- PULARDA Y CAPÓN
2.1- PULARDA
La pularda es una gallina joven castrada, sobrealimentada (cebada) y con vida totalmente
inmóvil, a oscuras, evitando que llegue a la madurez sexual. Esta combinación de factores
hace que su carne sea muy sabrosa, jugosa, suave y con grasa entreverada.

Tiene la cantidad suficiente de grasa para proporcionarle muy buen sabor. Son aves muy
pesadas y algo flojas que pueden llegar a los 4 k en ocho meses.

La pularda es muy apreciada en la alta cocina por la delicadeza de su carne rica en grasa
infiltrada. Para obtener estas gallinas, se prefiere emplear razas autóctonas, capaces de
adaptarse a los procesos de cría y engorde que garantizan la alta calidad del producto final.
El procedimiento más tradicional consiste en “engañar” la fisiología habitual del aparato
reproductor de las gallinas, manteniéndolas en la oscuridad y evitando que realicen
demasiados movimientos. De este modo, liberada de su función ponedora, destina todo su
potencial metabólico al engorde. Además de una particular alimentación. En cualquier caso,
el proceso de engorde en estas aves es lento y puede variar entre 5 y 8 meses, hasta que
alcanza un peso aproximado de 2.5 a 4 k.
También se puede encontrar bajo la denominación de “gallina cebada” y para obtenerla se
utilizan especies de razas pesadas, lo que facilita el engorde
Su sabor es de los más finos entre las aves, se alimentan a base de maíz, cereales y leche. La mejor
preparación es asada en horno, evitando siempre las preparaciones de salteado porque se fundiría la
grasa interior y perdería todas sus cualidades. Es mejor cocinarla entera y no trocearla, para evitar esa
pérdida de grasa
2.2.- CAPÓN
El capón es un gallo joven, cebado y sobrealimentado. Con una carne más fina, delicada, tierna,
que se consigue mediante la castración a la edad temprana de cuatro meses aproximadamente.
Una vez castrado, comienza el proceso de engorde hasta alcanzar los 3 o 4 k de peso, momento
en el que es sacrificado. Su finura y calidad se debe a la acumulación de grasa entreverada que
se adquiere por la inactividad y el proceso de castración. La carne del capón es muy
característica, tierna, sabrosa y aromática.

Se sacrifica a los cuatro meses, pero hay otros de mayor tamaño que se mantienen con vida
hasta los ocho meses y que adquieren un gran tamaño. Su mejor preparación es el asado ya que
permite disfrutar de la calidad de su carne y su grasa. Entre los asados, el del horno, frente a la
parrilla o espetón, condimentada con mantequilla, hierbas aromáticas, especias y vino. No hay
que trocear, pues perderá la grasa. Igual muy adecuado para preparar relleno.
3.- GALLINA
La gallina es la hembra del gallo. Se sacrifica entre los 18 meses o 2 años de edad, etapa en la
que pesa de 2 a 3 k. Su carne es bastante firme, un poco grasa y por lo general se prepara en
un caldo. Las ponedoras se pueden consumir perfectamente antes de los dos años de edad;
más adultas su carne es dura y correosa. Cuando son jóvenes se pueden preparar braseadas
o en estofado.
4.- PAVA, PAVO Y PAVIPOLLO
4.1- PAVO Y PAVA
Los pavos de gran tamaño alcanzan un peso de 12 kilos; las pavitas no exceden de los 5 kilos.
Para consumirse no deben pasar de un año y medio de edad ya que en esta época su carne es
sana, tierna y sabrosa y de fácil digestión. Los pavos jóvenes tienen patas grisáceas o
blanquecinas y blandas; en el animal adulto son rojizas y escamosas.
La mejor época es de noviembre a febrero. Se preparan enteros braseados, o rellenos asados
al horno. Es el plato tradicional para Navidad, sobre todo en México, Europa y Estados
Unidos.
4.1- PAVIPOLLO
El pavipollo es un ave de la familia de las gallináceas, de carne delicada y cuyo tamaño
depende de la variedad de la especie a que pertenece.
Es un pavo que se sacrifica antes de que llegue al tamaño de los pavos comercializados
habituales, que suelen ser a veces excesivamente grandes. Presenta un peso de entre 3 o 4 k y
su despiece es idéntico al del pollo y del pavo, así como sus elaboraciones, propiedades
nutricionales y elaboraciones en cocina. Es más sabroso que el pollo y de tamaño más grande,
pero no tanto como un pavo. Una de las preparaciones que le va mejor es el asado en el horno,
se deberá tener cuidado de no romper la piel que es la que lo consigue mantenerlo jugoso en
el interior.
CLASIFICACIÓN DE LAS AVES DE CARNE ROJA
1. Pato y patipollo
2. Oca o ganzo
3. Pintada o gallina de guinea
4. Paloma o pichón