Biga - Prefermento - Masa Madre con Levadura

¡Hola amigos! Hoy vamos a preparar biga.

Biga es un preferemento de origen italiano cuya principal función es mejorar el sabor
de los panes y pizzas.
Hay muchas recetas de biga pero la que os ofrezco hoy pertenece a un panadero
que se llama Franco Galli. Esta receta me gusta mucho porque es muy fácil y cómoda
en el trato.
Y pienso, que una vez que la pruebes, a ti también te va gustar.
Para preparar biga vas a necesitar:
Ingredients
 harina de gran fuerza - 300 g
 agua fria - 300 g
 levadura fresca - 6g
 ó
 levadura de panadería seca - 2 g

Instructions
 Diluye la levadura en agua.
 En un recipiente pon harina.
 Añade la levadura.
 Remueva muy bien y guarda la masa en la nevera, a 4ºC-8ºC.
 Una vez que la biga suba, y antes de que empiece a bajar, con ayuda de una
cuchara amásala para deshincharla.
 Durante los primeros tres días, la amaso así 2 veces al día: por la mañana y por la
noche. A partir del cuarto día, y hasta el día 14, la amaso 1 vez al día. A partir del
cuarto día verás que la biga cada vez sube menos. Es normal.
Aquí te dejo el vídeo donde muestro todos y cada uno de los pasos a seguir:

Apuntes sobre la receta de Biga – Prefermento – Masa madre con levadura

En todo el tiempo la biga tiene que estar en la nevera.
Puedes empezar a utilizar la biga pasadas 24 horas desde el momento que la hiciste y
hasta 2 semanas. Aunque a mi nunca me ha durado 2 semanas, siempre la agoto
antes.

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Con biga se introducen un 10% de harina de la receta pero cuando está “jovencita”,
con solo 1 día, puedes utilizar la cantidad que deseas.
El 10% se calcula de la siguiente forma.
Imaginate que esta es la receta que quieres hacer y a la que quieres introducir biga:
500 g de harina de fuerza
400 g de agua
8 g de levadura fresca
9 g de sal
Por lo tanto el 10% de los 500 g sería 50 g (500/100*10=50). Así que necesitas restar
de los 500 g de harina los 50 g e introducirlos a la receta con biga. La cantidad de biga
que contiene los 50 g de harina son 100 g. Los 100 g de biga contienen 50 g de harina
y 50 g de agua (recuerda que tu biga está hecha con la misma cantidad de harina y de
agua, con 300 g de harina y 300 g de agua).
Como con los 100 g de biga también introducimos los 50 g de agua, esta cantidad
también hay que restar de la cantidad de agua que se pide en la receta: 400-50=350.
Así que en vez de 400 g de agua vas a tener que poner sólo 350 g de agua.
Y así nos quedará la receta:
450 g de harina de fuerza
350 g de agua
100 g de biga
8 g de levadura fresca
9 g de sal
Es fácil, ¿verdad? Tan solo hay que recordar que la biga contienen la misma cantidad
de harina y de agua y eso es lo qeu la hace esta receta de biga tan cómoda.
En los próximos videos iré mostrando como trabajo con biga. Haré con ella una
hogaza y chapatitas de ensueño: aromáticas, esponjosas, crujientes y supersabrosas.
Tan sabrosas que no hace falta que les pongas nada… jajajaja al menos así las come
mi esposo…
En esta ocasión he utilizado harina de marca “Aliada”. Pero recomiendo usar harina
de gran fuerza, con W 350-400. La “Gran fuerza” de marca “Tartdienta”, por
ejemplo, está muy bien.
Aquí puedes ver otras videorecetas de pan que tengo.
Espero que te animes a preparar biga y me lo cuentes que tal. Te va a encantar, ya
verás.
¡Un saludo!