A szekszárdi

borvidék
kí´sérletezó´i
 A s z e k s z á r d i b o r v i d é k k í s é r l e t e z ó´ i 105

A Pósta Borház lehetne ugyanolyan, mint bármelyik másik

borászat a Szekszárdi borvidéken az újabbak,

fiatalabbak közül. Posta Péter és Posta Gergô

15 hektáron igazi kézmûves módon mûvelnek

kékfrankost, kadarkát, merlot-t, cabernet

franc-t és cabernet sauvignont, pinot noirt,

olaszrizlinget és sauvignon blanc-t. Alig három

éve állítanak elô palackos borokat, olaszrizlinget, rozét, fux-

lit, kadarkát, kékfrankost. Idén már kóstolótanyájukon várják a
látogatókat, akik igazi Hamvas Béla-i távlatból szemlélhetik bort
kortyolgatva a napsütötte teraszról a gyönyörû kilátást. De Posta Peti és
Gergô nem álltak meg a bornál. Szüntelenül új meg új lehetôségeken törik a fejüket.

Mindeddig úgy tudtuk, hogy a szôlôbôl lesz must, bor, borecet… De hogy még olaj is, azt
szinte el sem tudjuk képzelni. Hogyan lesz a szôlôbôl szôlômagolaj?
A feldolgozás során a szôlôbôl – a saját vörös szôlôinkbôl – elsô lépésben törköly lesz. A tör-
köly ugye a szôlô héja, magja, kocsánydarabok, minden, ami visszamarad. Ebbôl lesz egy
szárazabb massza, ezt tisztíttatjuk. Aztán mindenféle gépeken különválasztják a magot a héj-
daraboktól, a kocsánydaraboktól, hulladéktól, és alacsony hôfokon – soha nem több 50 fok-
106 fAkAnáll Al A szekszárdi b orvidéken

nál – leszárítják nekünk. Megkapjuk a magot, a sajtolást pedig, ami szin-

tén hidegen történik, úgy kell elképzelni, mint egy paradicsompasszí-
rozót. Persze annál azért sokkal komolyabb szerkezet, de annyiban
hasonlít a háztartási gépre, hogy a végén kijön a majdnem teljesen szá-
raz szárazanyag, ahol pedig a paradicsompasszírozóból jön a paradi-
csomlé, ott a gépbôl szôlômagolaj folyik. Csak nem olyan gyorsan,
mint a paradicsomlé, mert sokkal kevesebb nedvesség van benne, kö-
rülbelül 8-10 százalék. A szôlômagnak 16 százalék az olajtartalma, és
ebbôl maximum 10 százalékot tudunk kinyerni. A maradék benne
marad az ôrleményben. Ez azt jelenti, hogy 100 kiló megtisztított
magból 8-10 liter olaj lesz. Azt leülepítjük, a tetején pedig megma-
rad a teljesen zöld olaj.

És a szôlômagôrlemény?
Az ôrlemény gyakorlatilag a préselés mellékterméke, a szárazanya-
got ôröljük tovább, majd légmentesen lezárt tasakokba töltjük.
Olyan, mint a liszt, bár egy kicsit durvább liszt, magában fogyaszt-
va kicsit fûrészporos lenne, de egy natúr joghurtba keverve nagyon
jó, én például a joghurtba teszek még házi készítésû sárgabaracklekvárt, úgy abszolút
finom – meséli Péter. – A feleségem, Orsi belesüti a pogácsába, mert a por is jól bírja a hôt,
de minden tésztafélébe, palacsintába, kiflibe szokott tenni pár kanállal.

A szôlômagolaj most kezd divatba jönni, bár nem olcsó.

Az elmúlt pár évben valóban egyre jobban divatba jött, és nem véletlenül. Az sem véletlen,
hogy nem olcsó. 2 és fél decinek 3000 forint az ára, de hát, mint említettem, 100 kiló
szôlômagból mindössze 1 deci lesz, 100 kiló maghoz pedig egy tonna törköly szükséges. Va-
lószínûleg azért lett divatos, mert az emberek egyre jobban odafigyelnek a táplálkozásukra,
a szôlômagolaj pedig igencsak egészséges. Optimális esetben a húsokat is jobb lenne szôlômag-
olajban sütni, mert az égési hôfoka sokkal magasabb, mint például a napraforgóolajé, nem
szenesedik, nem keletkeznek benne rákkeltô anyagok. De az ára miatt inkább salátákhoz ér-
demes használni, vagy pusztán önmagában, kiskanállal fogyasztani, mint az olaszok az olí-
vaolajat. Amúgy nagyon finom, karakteres az íze. És van még egy fontos felhasználási területe,
a szépségápolás. Nagyon jótékony hatással van a körömre, hajra, bôrre, remek masszázsolaj.

A szôlômagos történet hagyományos szôlészet-borászattal kezdôdött?

Szôlô és bor volt nálunk is a fô csapásirány. Aztán egyszer találkoztunk valahol a szôlômagolaj-
jal, rájöttünk, hogy rendelkezésünkre áll a nyersanyag, minimális kemikáliát kapnak a szôlôink,
108 fAkAnáll Al A szekszárdi b orvidéken
a borainkban sincs semmilyen mérgezô szer, ennélfogva a szôlômagunk is abszolút tiszta. És
akkor már csak meg kellett valósítani a tervet! Ez persze nem volt annyira egyszerû, mint így
elmondva, nemrég kezdtük, eddig nem gazdagodtunk meg belôle, de remélem, hogy a gye-
rekeinknek már lesz nyereségük. Nem vettünk fel hitelt, nem kértünk támogatást.
Mennyi szôlômagolaj készül Magyarországon?
Egyre többen foglalkoznak a készítésével, mert mindenki látja, hogy ez tulajdonképpen egy
melléktermék jó hasznosítása. Nekünk is bôvíti a borászatunk termékpalettáját, ugyanúgy,
ahogy a must, amit szintén készítünk. Nekünk érdekesebb, hogy abból a szôlôbôl, amivel
egész évben dolgozunk, mit tudunk kihozni a végén. Szekszárdon talán az elsôk között vol-
tunk, akik nemcsak saját fogyasztásra készítettük az olajat, hanem piacra is tudtuk dobni, de
máshol is vannak kezdeményezések. De még mindig csak a fél százalékát dolgozzák fel az
összes szôlômagnak, a többi nagy részét külföldre viszik. Számítunk arra, hogy a magyar piac
egyre több ilyen termékre lesz vevô, és még nagyobb lesz az érdeklôdés. Ez volt az elsô évünk,
mi is kíváncsian vártuk, milyen lesz a fogadtatása. Szerencsére teljesen elfogyott. Ha jól ala-
kulnak a dolgok, növeljük a mennyiséget.
Generációkon átívelô családi vállalkozás a Pósta Borház története is?
Szekszárdról beszélünk, bizonyos tehát, hogy valamilyen szinten mindenki foglalkozott bor-
ral. A lapos részeken az embereknek volt búzájuk kenyérnek, kukoricájuk, és egyéb, állatok-
nak való terményük, a domboldalakon pedig mindenki birtokolt valamennyi szôlôt. Apai
ágon mi egy szekszárdi parasztcsaládból származunk, a mi dédapánknak is megvan még a ta-
nyája meg a háza, az most sajnos másé, de tudjuk, hogy melyik volt az, tudjuk, hol született
a nagyapánk. A dédnagymamánk 94 éves koráig kapálgatott még a szôlôben a legendák sze-
rint, és minden ebéd meg vacsora után megivott egy fröccsöt. A nagypapámnak is az volt az
egyik legfontosabb célja, hogy tanyát és szôlôt vásároljon magának, és édesapámék is beleke-
rültek ebbe, mert a nagyapám vett egy nagyobb területet, és a három fia között szétosztotta.
Amit aztán államosítottak?
Az még a dédnagyapám tanyája volt, amit államosítottak, és valamilyen furcsa oknál fogva
a villányi állami gazdasághoz csatoltak… A szekszárdi tanyák és szôlôk a villányi állami gaz-
daság fennhatósága alá kerültek. A mi dédnagyapánk tanyája egy villányi állami gazdaság-
hoz tartozó vegyszerraktár lett annak idején – egy napot kaptak arra, hogy kipakolják. Amikor
lehetett, a nagyapámnak az volt az elsô dolga, hogy vegyen egy tanyát, és elossza a fiai kö-
zött. A három fia közül a mi édesapánk volt fogékonyabb a szôlômûvelésre. A 70-es évek
elején telepített egy saját szôlôt, nekünk gyerekkorunktól fogva – heten vagyunk testvérek –
ott kellett dolgoznunk mint vízhordóknak és egyéb segédmunkásoknak, nem csoda, hogy
kamaszként gondolni sem akartunk arra, hogy felnôttként szôlôvel foglalkozzunk, de észre-
A s z e k s z á r d i b o r v i d é k k í s é r l e t e z ó´ i 109
vétlenül mégis közel került hozzánk, és 15-20 év után visszakanyarodtunk mi is erre a terü-
letre. Huszonegy-két évesen már én magam is telepítettem egy hektár szôlôt, visszaállt tehát
a régi rend, és örülhettek a szüleink, hogy nem volt hiábavaló mindaz, amiért ôk annyit dol-
goztak és szenvedtek. 650-700 hektoliterünk van egy évben, 500 hekto palackosra vetítve.
Évrôl évre nô a palackos mennyiség. Volt olyan év, hogy nem volt palackos borunk egyálta-
lán, folyó borként adtuk el, mert nem volt olyan minôségû, hogy
palackba tehettük volna saját címke alatt. Optimális esetben 50-60 ezer
palackra lehet számítani.
Szóba került a must...
A must ugyancsak az egyik próbálkozásunk, és talán elmondhatjuk,
hogy Szekszárdon egyedül mi foglalkozunk vele. Ez is a véletlennek
köszönhetô. Volt egy olyan fehérszôlô-ültetvényünk, amely nem vál-
totta be a hozzá fûzött reményeket, és azon gondolkoztunk, hogyan
tudnánk felhasználni azt a szôlôt, mert szép szôlô volt, de bornak nem
lett volna jó. Azokkal a módszerekkel, amelyekkel mi dolgozunk,
nem lehetett volna belôle olyan bort készíteni, amelyik a fogyasz-
tóknak ízlett volna. Ekkor merült fel, hogy legyen must belôle.
Tavaly elôször készítettünk ilyet, illetve egy cég készítette ne-
künk. Odavisszük a tiszta mustot, ôk pedig egy 80 fokos hôke-
zelés, pasztôrözés után megállítják azokat a folyamatokat, amelyek
normál esetben továbbmennének egy mustban, és bag-in-boxok-
ba töltik. Elsô kísérletünknél, miután a szôlô úgy indult, hogy
bor lesz belôle, ennek megfelelô terhelés is volt rajta, 80 dkg nagy-
ságrendû, így a must olyan sûrû és tömény lett, hogy magában
nem lehetett meginni, rá is írtuk a dobozra, hogy hígítva ajánljuk
a fogyasztását. Nagyon gyorsan sikerült eladni üdítô italként. Most
majd lazítunk a tôketerhelésen, már nem 80 dkg-t, egy kilót hagy-
tunk a tôkén, hanem másfél kilót, így inkább iható lesz a must.
A Posta-testvérek ezek szerint a szekszárdi borvidék kísérletezôi?
Ezzel-azzal próbálkozunk. Próbálkoztunk egy pezsgôvel is, ta-
lán elmondhatjuk, hogy Heimannék és a Merfelsz
Pince mellett benne voltunk az elsô három-
ban pezsgôfronton, de az ilyesmi
egyelôre saját magunknak is
inkább tanulás. Anya-
gilag még nem
110 fAkAnáll Al A szekszárdi b orvidéken

térül meg, az érdekesség miatt csináljuk, az elsô évek ráfizetésesek, de hosszú távra tervezünk,
és reméljük, egyszer majd átfordul a mérleg. Tervezünk mást is, de az még egyelôre titok.
Ami nem titok, hogy a csomagoláson szeretnénk változtatni, azzal is próbáljuk szebbé és
eladhatóvá tenni a termékeket. Fontos, hogy egy szôlômagôrlemény milyen zacskóban vagy
dobozban, egy szôlômagolaj milyen üvegben, a must milyen mintájú dobozban kerül a polc-
ra, milyen címkével. Olyan csomagolást szeretnénk, amely jobban sugallja a minôséget a vá-
sárlóknak. Pillanatnyilag ezen dolgozunk – többek között – teszik hozzá a testvérek,
a szemükben mindig ott bujkáló huncut mosollyal.
112 fAkAnáll Al A szekszárdi b orvidéken A s z e k s z á r d i b o r v i d é k k í s é r l e t e z ó´ i 113

Me leg ruk o lasa lá ta

------------------------
Hozzávalók:
• 8 szelet füstölt húsos szalonna
• 4-5 kanál szôlômagolaj
• 2 fej lila hagyma
• 3-4 ágacska kakukkfû
• 1 maréknyi fenyômag
• só
• 4 maréknyi rukolasaláta
• 1 evôkanál balzsamecet
• 5 dkg parmezán sajt

A szalonnaszeleteket ropogósra sütjük, majd a serpenyôbôl kivéve félretesszük. A visszamaradt

zsírhoz öntjük a szôlômagolajat, beletesszük a cikkekre vágott lila hagymát, a kakukkfüvet,
a fenyômagot, és megsózzuk. Kb. 5 perc alatt üvegesre pirítjuk a hagymát, a végén a szalon-
nát is átforgatjuk benne.
Tálaláskor a rukola (vagy más zöldsaláta) salátalevéllel elkeverve, balzsamecettel meglo-
csolva, parmezán-forgácsokkal koronázva adjuk asztalra.
114 fAkAnáll Al A szekszárdi b orvidéken vidáM sütögetés csillAg péterrel és stelcz Mesterrel 115

Mus ton sült csir ke mell

------------------------
Hozzávalók:
• 2 csirkemellfilé
• só, fehér bors
• 4 szelet bacon
• 2 evôkanál szôlômagolaj
• 1-2 dl must
• 20 dkg jázmin rizs
• 3 dkg vaj
• 1 evôkanál cukor
• 50 dkg szôlô
• 4 ôszibarack

Személyenként fél csirkemellfilét veszünk, sóval, kevés fehér borssal fûszerezzük, majd ba-
conszeletekbe göngyöljük, hústûvel megtûzzük. Serpenyôben szôlômagolajat hevítünk, a hú-
sokat körbepirítjuk, majd a musttal felöntve készre pároljuk. Ha a levét elfôné, musttal
pótoljuk. Köretként szôlômagolajban megfuttatott, párolt jázminrizst és párolt gyümölcsöt
kínálunk. Ehhez serpenyôben vajat olvasztunk, kevés cukorral megszórjuk, majd leszeme-
zett szôlôt, cikkekre vágott ôszibarackot hozzáadva, gyengéden rázogatva átsütjük. Az sem
baj, ha kissé karamellizálódik, de ne süljön túl!
116 szekszárdi séták A s z e k s z á r d i b o r v i d é k k í s é r l e t e z ó´ i 117

po gá csa szó´ ló´ magó´rle ménnyel

------------------------
Hozzávalók:
• 2,5 dl tej
• 3 dkg élesztô
• 75 dkg liszt
• 2 maréknyi szôlômagôrlemény
• 25 dkg vaj
• 1 tojássárgája
• 1 tojásfehérje
• 2 dl tejföl
• 3 teáskanál só
• reszelt sajt vagy magos keverék, tetszés szerint

A langyos tejben megfuttatjuk az élesztôt. A lisztben elmorzsoljuk a vajat, hozzáadjuk a sót,

a tojássárgáját és a felfutott élesztôt. A tejfölt is beletesszük, és az egészbôl tésztát gyúrunk.
Az összeállított tésztát langyos helyen letakarva megkelesztjük, majd lisztezett deszkán ujj-
nyi vastagra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval vagy pohárral kiszaggatjuk, a tetejét a tojásfehér-
jével megkenjük, tetszés szerint reszelt sajttal vagy magokkal (len, napraforgómag, zab,
tökmag) megszórjuk, és forró sütôben kb. 200 fokon pirosra sütjük.