MANTEQUILLA Y PRODUCTOS LÁCTEOS PARA UNTAR

La Federación Internacional de Lechería (FIL) ha introducido una norma relativa a mantequillas y

diferenciales: Norma FIL 166: 1993, “Directrices para untar”. Estas directrices están destinadas a
proporcionar un marco amplio que permite el desarrollo de normas de grupo o individuales más
específicos, de acuerdo con los requisitos de cada país.

DEFINICIONES

Grasa para untar : La grasa para untar es un alimento en forma de una emulsión (principalmente del
tipo agua-en-aceite), que comprende principalmente una fase acuosa y grasas y aceites comestibles.

Grasas y aceites comestibles: productos alimenticios compuestos principalmente de triglicéridos de

ácidos grasos. Son de origen vegetal, animal, leche o marino.

Tablas 12.1 y 12.2 a continuación se toman de este estándar IDF.

Tabla 12.1 Composición esencial de grasa de la leche y de los productos de margarina

Productos grasos de la leche Productos grasos mixtos Productos de margarina

Grasa de leche 100% del total Grasa de leche min. 15% Grasa de leche máx.
de grasa máx. 80 % del total de grasa.

Nota. Zona (s) restringido se puede imponer, con respecto al contenido de grasa y a la proporción de
grasa de la leche a otros tipos de grasa, de acuerdo con la legislación nacional pertinente u otra.

Las principales materias primas deben ser agua y / o productos lácteos, comestibles grasas y / o
aceites, o mezclas de los mismos. Con respecto al contenido de grasa, establece que los diferenciales
de grasa se clasificarán en tres al origen de la grasa. El contenido máximo de materia grasa será del
95%.
El nombre del alimento será el especificado en la legislación nacional. No obstante, deberán cumplir
los requisitos generales del cuadro 12.2, que están diseñados para ser aplicados consistentemente a
los productos en los tres grupos.
Tabla 12.2 Nombres de grasa de la leche y de los productos de margarina

Contenido de grasa % Productos de grasa de Productos de grasa Productos de

leche mezclada margarina
80 - 95 Mantequilla Mezcla Margarina
>62 - <80 Producto lácteo para Mezcla extendida grasa para untar
untar
60 – 62 3/4 de grasa de 3/4 mezcla de grasa o 3/4 de margarina o
mantequilla o grasa grasa reducida grasa reducida
reducida
>41 - <60 Reducción de la grasa Mezcla reducida de Grasa para untar
láctea para untar grasa reducida
39 – 41 1/2 o mantequilla baja ½ o mezcla de bajo ½ o minarina* baja en
en grasa contenido de grasa o grasa
margarina
<39 Bajo contenido de Mezcla baja en grasa Untable bajo en grasa
grasa láctea para untar

* La siguiente FAO / OMS estándares individuales se aplican actualmente a los productos en el

comercio internacional para indicar las designaciones permitidas:

A1 - Norma para la mantequilla y suero de mantequilla (A16 - Estándar de baja grasos lácteos para
untar - borrador)

Norma del Codex 32-1981 sobre la margarina

Norma del Codex 13-1981 para la Minarina

Tabla 12.3 Ejemplos de productos grasos (Suecia)

Composicion Mantequill Margarin Productos Bajo M- coco Mantec

del producto a a lácteos contenido a de
(Margarinade grasa en cerdo
) productos
lácteos
para untar
(Minarina)
Material crema Aceites y Crema AMF* + Aceite de Manteca
básico cultivada grasas cultivada y aceite coco de cerdo
vegetales aceite vegetal +
vegetal conc. de
mantequill
a
Grasa% 80 80 80 40 100 100
Humedad% 16 – 18** =18 17 – 18** 48 0 0
Sal% 0–2 1.5 – 2.0 1.4 – 2.0 1.2 0 0
Proteinas% 0.7 0.2 – 0.4 0.6 7.5 0 0
Energia 3140 3100 - 3140 1710 3900 3900
específica 3150
KJ/100g
Vitaminas A2500 / A3000 / A3000 / A3000 / 0/0 0/0
UI/100g D55 D300 D300 D300
Mantenimient 2 – 3 meses 3 meses 2 - 3 meses 1.5 meses 6 – 12 6 meses
o de la calidada meses
6-7°C
Uso Cocción Cocción Cocción Mesa Cocinar / Freír /
Confiteri Hornear
a

El cuadro 12.3, que enumera los nombres, designaciones y composiciones aprobadas de algunos
productos comerciales de grasa en Suecia, puede servir de ejemplo.

Durante muchos años hubo sólo algunos tipos reconocidos de grasa para cocinar, mantequilla,
margarina, manteca de cerdo y aceite de coco.
La mantequilla y la margarina son los dos productos que más interés se concentra, en ambos productos
se utilizan para la propagación en el pan, así como para la cocina y hornear. Ambos tienen la
desventaja de que cuando tradicionalmente no se extienden fácilmente a la temperatura normal de
refrigeración
(+ 5 ° C). Esto llevó al desarrollo durante los años sesenta y setenta de una variedad de productos
patentables más fácilmente separables, (40%), también llamadas minarinas, y más tarde productos de
grasa reducida (60%) llamadas mellarines.
MANTEQUILLA
La mantequilla se suele dividir en dos categorías principales:

 Mantequilla de crema dulce

 Cultivada o crema agria de mantequilla elaborada bacteriológicamente con crema agria

La mantequilla también se puede clasificar según el contenido de sal: sin sal, salado y extra salado.
Hasta bien entrado el siglo 19, la mantequilla todavía estaba hecha de crema que tenía que ser dejada
amargar naturalmente. La crema fue luego desnatada de la parte superior de la leche y se vierte en
una tina de madera. La mantequilla se hizo a mano en batidores. El proceso de acidificación natural
es muy sensible, y la infección por los microorganismos extranjeros a menudo estropeaban el
resultado.
Como el conocimiento de refrigeración aumentó, se hizo posible rozar la crema antes de que se echara
a perder, y hacer mantequilla de la crema dulce. Los métodos, fabricación de mantequilla mejoraron
gradualmente, y también lo hizo la calidad del producto y el rendimiento económico. Finalmente se
encontró que la crema dulce podría agriar por la adición de leche agria natural o mantequilla
ácida. Entonces se hizo posible hacer madurar la crema de mantequilla en condiciones más
controladas.
La invención del separador (1878) significó que la crema podría ser desnatada de la leche de forma
rápida y eficiente. También fue el comienzo de buttermaking (elaboración de mantequilla) a gran
escala. Las contribuciones a la calidad del producto y la economía de molino de aceite también se
hicieron por la introducción de la pasteurización en la década de 1880, el uso de cultivos de bacterias
puras en la década de 1890 y la introducción de la máquina de molino de aceite en el cambio de siglo.
El buttermaking comercial de hoy es un producto del conocimiento y la experiencia adquirida a lo
largo de los años sobre asuntos tales como la higiene, la acidificación bacteriana y tratamiento de
temperatura, así como el rápido desarrollo técnico que ha dado lugar a las máquinas avanzadas que
ahora se utilizan.
CREMA DULCE Y CREMA DE MANTEQUILLA CULTIVADA (AGRIA)
Las variaciones en la composición de la mantequilla se deben a diferencias en la producción.
Como puede verse en la Tabla 12.3, la mantequilla contiene 80% de grasa y 16 - 18% de humedad,
básicamente en función de si se sala o no. La mantequilla también contiene naturalmente las vitaminas
A y D.
El color de la mantequilla varía con el contenido de carotenoides, que hacen frente al 11 a 50% del
total de vitamina A la actividad de la leche. A medida que el contenido de carotenoides de la leche,
normalmente fluctúa entre el invierno y el verano, la mantequilla producida en el período de invierno
tiene un color más brillante. En este contexto, se puede mencionar que la mantequilla hecha de crema
de leche de búfala es de color blanco, como la leche de búfalo no contiene carotenoides. La
mantequilla también debe ser densa y sabor fresco. El contenido de agua se debe dispersar en gotas
finas para que la mantequilla se vea seca. La consistencia debe ser lisa, por lo que la mantequilla es
fácil de extender y se funde fácilmente en la boca.

La mantequilla de crema agria debe oler de diacetilo, mientras que la mantequilla dulce debe tener
sabor de la crema. Un leve sabor a cocido es aceptable en el caso de la mantequilla dulce.
La mantequilla hecha de crema agria tiene ciertas ventajas sobre la variedad de crema dulce. El aroma
es más rico, el rendimiento mantequilla superior, y hay menos riesgo de reinfección después del
tratamiento de temperatura, como el cultivo de bacterias suprime microorganismos indeseables.
Sin embargo, la crema de mantequilla agria tiene sus inconvenientes, el suero de leche agria de la
crema de mantequilla tiene un pH mucho más bajo que el suero de leche dulce de crema de
mantequilla, que a veces hace que sea más difícil de eliminar que los sueros dulces de leche. Otra
desventaja de la cultivación de crema de mantequilla es que es más sensible a los defectos de la
oxidación, que le dan un sabor metálico. Esta tendencia se acentúa si está presente la menor traza de
cobre o de otros metales pesados, y esto reduce la química de mantenimiento de propiedades de la
mantequilla considerablemente.

Fabricación de mantequilla
La mantequilla fue hecha originalmente en la granja para el uso del hogar. A continuación, se usó un
batido de mantequilla operado manualmente, como se muestra en la figura 12.1. Después del batido
y la descarga de suero de mantequilla, los granos de mantequilla se recogieron en un canal de shal-
low y se trabajó manualmente hasta que se alcanzó una sequedad y estructura aceptables.
Los procesos de fabricación a gran escala de la mantequilla generalmente implican bastantes etapas.
La figura 12.2 muestra esquemáticamente la producción de lotes en un churns y la producción
continua en una máquina de fabricación de mantequilla. Los churns se siguen utilizando, pero están
siendo rápidamente reemplazados por máquinas de fabricación continua de mantequilla.
La crema puede ser suministrada por una leche láctea líquida (exceso de crema) o separada de la leche
entera en la crema. En el primer caso, la crema debería haber sido pasteurizada por el proveedor.
El almacenamiento y la entrega a la fábrica de la leche deben llevarse a cabo de tal manera que no se
produzca la reinfección, la aireación o la formación de espuma. Después de los procedimientos de
recepción, pesaje y análisis, la crema se almacena en tanques.
Si la crema se produce en la repostería, la leche entera se precalienta a 63 ° C en el pasteurizador
antes de separarse. La crema caliente se lleva en un tanque intermedio de almacenamiento antes de
ser bombeada a la planta de pasteurización de la crema.
La leche descremada del separador es pasteurizada y enfriada antes de ser bombeada al
almacenamiento. Cuando se va a producir mantequilla cultivada, parte de la leche descremada debe
ser utilizada para la preparación del arrancador.
Desde el (los) acumulador (es) intermedio (s) la crema continúa a la pasteurización a una temperatura
de 95 ° C o más. La alta temperatura es necesaria para destruir enzimas y microorganismos que
perjudicarían la calidad de conservación de la mantequilla.
La destrucción de microorganismos no deseados también es beneficiosa en el caso de la mantequilla
con crema agria, ya que esto crea condiciones perfectas de crecimiento para el cultivo de bacterias.
El tratamiento térmico libera compuestos antihidroxilados sulfóxidos secos, que reducen aún más el
riesgo de oxidación.
La desaireación en vacío también puede incluirse en la línea si la crema tiene un sabor o aroma
indeseable, p. Sabor de cebolla. Cualquier sabor se unirá en la grasa y se transmitirá a la mantequilla
a menos que se retire. El tratamiento con vacío antes de la pasteurización implica precalentar la crema
a la temperatura requerida y luego someterla a un enfriamiento rápido para liberar cualquier gas
atrapado y sustancias volátiles. Después de esto, la crema se devuelve al pasteurizador para
tratamiento posterior - calentamiento, retención y enfriamiento - antes de proceder al tanque de
maduración.
En el tanque de maduración, de un volumen máximo recomendado de 30.000 l, la crema se somete a
un programa de temperatura que dará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se solidifique
durante el enfriamiento. El programa se selecciona para adaptarse a factores tales como la
composición de la grasa de mantequilla, expresada por ejemplo en términos de valor de yodo, que es
una medida del contenido de grasa insaturada. El tratamiento también puede modificarse para
producir mantequilla con buena consistencia a pesar de un bajo valor de yodo, p. Cuando la
proporción insaturada de la grasa es baja.
La maduración suele tardar de 12 a 15 horas. Siempre que sea posible, se añade el cultivo de bacterias
productoras de ácido antes del tratamiento térmico. La cantidad de cultivo añadido depende del
programa de tratamiento seleccionado con referencia al valor de yodo, véase el cuadro 12.4.
Desde el tanque de maduración la crema se bombea a la mantequilla continua o el churn; A veces es
deseable un paso a través de un intercambiador de calor de placas para llevarlo a la temperatura
requerida. En el proceso de batido la crema se agita violentamente para descomponer los glóbulos de
grasa, haciendo que la grasa se aglutine en los granos de mantequilla. El contenido de grasa del líquido
restante, el suero de leche, disminuye.
La crema se divide en dos fracciones: granos de mantequilla y suero de mantequilla. En el batido
tradicional la máquina se detiene cuando los granos han alcanzado un cierto tamaño, y entonces el
suero de mantequilla es drenado. El drenaje de mantequilla es continuo en las máquinas de fabricación
continua de mantequilla.
Después del drenaje, la mantequilla se trabaja hasta una fase grasa continua que contiene una fase
acuosa finamente dispersada. Solía ser una práctica común para lavar la mantequilla con agua después
de agitar para eliminar cualquier residuo de suero de mantequilla y sólidos de leche, pero esto se hace
raramente hoy en día. Si la mantequilla se va a salar, la sal se disemina sobre la superficie en la
producción por lotes, o se añade en forma de lechada durante la etapa de trabajo en la fabricación
continua de mantequilla.
Después de la salazón, la mantequilla debe ser trabajada más para asegurar la distribución uniforme
de la sal. El funcionamiento de la mantequilla también afecta a las características por las que se juzga
el producto: aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color. La mantequilla terminada
se descarga en la unidad de embalaje y de allí al almacenamiento en frío.

El material crudo
La crema debe ser de buena calidad bacteriológica, sin defectos de sabor o aroma. El valor de yodo
es el factor decisivo en la selección de los parámetros de fabricación. A menos que se corrija, la grasa
con un alto valor de yodo (alto contenido de grasa no saturada) producirá mantequilla grasa. La
mantequilla de consistencia aceptable se puede obtener tanto de grasa dura (valor de yodo hasta 28)
como de grasa blanda (valor de yodo hasta 42) variando el tratamiento de maduración para adaptarse
al valor de yodo.
La crema que contiene antibióticos o desinfectantes no es adecuada para la manufactura de
mantequilla acidificada. Si los microorganismos dañinos han tenido la oportunidad de desarrollarse,
la crema no se puede usar, incluso si pueden ser inactivos por tratamiento térmico. Por lo tanto, una
higiene estricta es esencial en todas las etapas del proceso de producción.
Un problema en los países con una cadena de distribución refrigerada para la leche cruda es que el
almacenamiento en frío provoca cambios en la composición micro-orgánica. Cuando las bacterias
ácido-lácticas una vez dominadas existen ahora cepas de bacterias que tienen una alta resistencia al
frío - las bacterias psicrotróficas. Estos se destruyen normalmente durante la pasteurización y por lo
tanto no tienen ningún efecto sobre la calidad de la mantequilla. Algunas cepas de bacterias
psicrotróficas, sin embargo, producen enzimas lipolíticas que pueden descomponer la grasa. Pueden
soportar temperaturas por encima de 100 ° C. Por consiguiente, es vital evitar el desarrollo de
bacterias psicrotróficas. Una solución es enfriar la materia prima a 2 - 4 ºC inmediatamente después
de su llegada a la lechería y almacenarla a esa temperatura hasta que se pasteurice o, mejor aún,
termise la leche a 63 - 65 ° C durante 15 segundos y enfriar a 2-4 ° C. La pasteurización debe realizarse
lo antes posible, y definitivamente no más tarde de 24 horas después de la llegada.

Pasteurización
La crema se pasteuriza a alta temperatura, por lo general 95 ° C o más, normalmente sin ningún
tiempo de mantenimiento. El tratamiento térmico debe ser suficiente para dar lugar a una prueba de
peroxidasa negativa.
Este vigoroso tratamiento mata no sólo las bacterias patógenas, sino también otras bacterias y enzimas
que podrían afectar a mantener la calidad. El tratamiento térmico no debe ser tan intenso que se
presenten defectos, como una flama cocinada.
Desaireación de vacío
Si es necesario, cualquier sustancia aromatizante indeseable de naturaleza volátil puede eliminarse
mediante tratamiento al vacío. La crema se calienta primero a 78 ºC y luego se bombea a una cámara
de vacío donde la presión corresponde a una temperatura de ebullición de 62 ºC. La presión reducida
hace que el aroma volátil y la materia aromática se escapen en forma de gas cuando la crema se enfría
de forma rápida. Después de este tratamiento, la crema se devuelve al cambiador de calor para
pasteurización y enfriamiento, y después continúa hasta el tanque de maduración.
El sabor de la cebolla es un defecto muy común durante el verano, cuando varias plantas de cebolla
crecen en los campos. Clasificación de la crema es a veces necesario para evitar los sabores fuertes.
Acidificación bacteriana
Preparación del cultivo
La adición de bacterias productoras de ácido le da a la mantequilla un aroma más fuerte, además de
mejorar el rendimiento de la grasa.
Los cultivos iniciales son del tipo LD o L, lo cual significa que contienen a las bacterias productoras
de aromas Str. Diacetylactis y Leuconostoc citrovorum, cuyas proporciones respectivas son de 0.6-
13% y 0.3-5.9%. La relación proporcional entre los productores de aroma está gobernada por las
condiciones de crecimiento prevalecientes.
El ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son las sustancias aromáticas más importantes
producidas por las bacterias. La producción del aromático más importante en la mantequilla, el
diacetilo, depende de la disponibilidad de oxígeno. Los cultivos deben estar activos por lo cual el
crecimiento bacteriano y la producción de ácido son rápidos. Una dosis de inóculo de 1% y una
temperatura de incubación de 20 °C deberían de producir una acidez de 12 °SH después de 7 horas y
18-20 °SH después de 10 horas.
La leche descremada es usada mayormente como un sustrato, o medio de crecimiento, para los
cultivos iniciales, por lo cual es más fácil de detectar defectos en el sabor en estos cultivos. La leche
debe ser pasteurizada a 90-95 °C en un tiempo de 15-30 min. El desarrollo del proceso de la formación
de ácido y aromas se muestra en la gráfica.

La lenta producción de ácido es característica de la primera fase de crecimiento; en ella, la

fermentación de ácido cítrico y el rendimiento de diacetilo son relativamente insignificantes. La
producción de ácido se acelera rápidamente en la siguiente fase conforme la fermentación de ácido
cítrico forma diacetilo.
Cuando la producción de ácido ha reducido su velocidad, la reducción de diacetilo disminuye y el
contenido más o menos se estabiliza. El cultivo entra a la fase de maduración cuando la fase de
acidificación termina. Las características de esta fase incluyen un incremento muy gradual en la
acidez y una reducción de diacetilo a materia insípida por las bacterias aromáticas.
Acidificación de la crema
La acidificación de la crema y el tratamiento térmico, los cuales dan a la grasa la estructura cristalina
necesaria para una consistencia óptima de la mantequilla, toman lugar simultáneamente en los tanques
de maduración. Estos tanques son de acero inoxidable, normalmente de triple coraza, incluyendo el
medio de calentamiento y el de enfriamiento circulando entre las corazas. Están equipados con
agitadores de rascador reversibles para un mezclado eficiente, incluso cuando la crema se ha
coagulado. Tanto el calentamiento como el enfriamiento son muy graduales, con una característica
temperatura suave, lo cual es favorable desde el punto de vista de la consistencia.
La masa inicial de cultivo debe de estar bien mezclada antes de ser bombeada hacia el tanque de
maduración.
La crema necesita el tratamiento térmico para que la mantequilla tenga la consistencia requerida. El
programa del tratamiento depende del valor de yodo de la crema. La temperatura de acidificación
también será determinada por este programa, conforme la maduración ocurra al mismo tiempo. Es
posible modificar la temperatura de la consistencia, la cual se adapta al cultivo inicial.
La cantidad de masa iniciadora para ser agregada a la crema debe ser decidida en base al programa
de la temperatura para el proceso, como se muestra en la tabla 12.4. Debe ser proporcionada para
adecuar las temperaturas de acidez y maduración así como también la duración de las distintas fases.
La dosis de la masa iniciadora puede variar del 1 al 7% de la cantidad de la crema. El porcentaje más
bajo se aplica a la temperatura de 21 ° C, en la cual la crema con grasa dura (bajo valor de yodo) se
mantiene intermedia; el mayor porcentaje de crema con grasa blanda se mantiene a una temperatura
de 15 - 16 ° C. El proceso de acidificación se debe completar cuando el tratamiento térmico se termina
y la crema procede al batido. La acidez de la parte no grasosa de la crema debe ser entonces de
aproximadamente 36 ° SH.

Tratamiento térmico
Antes de agitar, la crema se somete a un programa de tratamiento térmico que controlará la
cristalización de la grasa para que la mantequilla tenga la consistencia deseada. La consistencia de la
mantequilla es una de sus características de calidad más importantes, tanto directa como
indirectamente, ya que afecta a las otras características - principalmente sabor y aroma. La
consistencia es un concepto complicado que implica propiedades tales como dureza, viscosidad,
plasticidad y dispersabilidad.

En la fabricación de mantequilla, si la crema se somete siempre al mismo tratamiento térmico, será

la composición química de la grasa láctea la que determina la consistencia de la mantequilla. La grasa
de leche blanda resultará en mantequilla suave y grasa, mientras que la mantequilla de la grasa dura
de la leche será dura y tiesa. La consistencia de la mantequilla se puede optimizar si el tratamiento
térmico se modifica para adaptarse al valor de yodo de la grasa. El tratamiento térmico regula la
cantidad de grasa sólida hasta cierto punto - este es el principal factor que determina la consistencia
de la mantequilla.

Cristalización de la grasa de la mantequilla

La grasa de los glóbulos de grasa está en forma líquida después de la pasteurización. Cuando la crema
es enfriada por debajo de los 40 °C la grasa empieza a cristalizar. Si el enfriamiento es gradual, las
diferentes grasas se cristalizarán a diferentes temperaturas, dependiendo de sus puntos de fusión. Esto
sería una ventaja, ya que este tipo de enfriamiento daría lugar a un mínimo de grasa sólida - una
mantequilla blanda podría hacerse a partir de crema que contiene grasa de leche dura con bajos valores
de yodo. Sin embargo, la cristalización llevaría varios días, por lo cual el producto se volvería sensible
al ataque de las bacterias, y además sería económicamente costoso.
Un método para acelerar el proceso de cristalización es un enfriamiento rápido de la crema a una
temperatura baja, donde la formación de cristales es muy rápida. El inconveniente de este método es
que los triglicéridos con puntos de fusión bajos están "atrapados" en los mismos cristales y se forman
cristales mixtos. Una gran proporción de la grasa se cristalizaría si no se tomaran medidas. La
proporción de líquido a grasa sólida sería baja y la mantequilla hecha de esta crema sería dura.

Esto se puede evitar si la crema se calienta cuidadosamente a una temperatura más alta para fundir
los triglicéridos de bajo punto de fusión de los cristales. La grasa fundida se recristaliza a continuación
a una temperatura ligeramente inferior, dando como resultado una mayor proporción de cristales
"puros" y una menor proporción de cristales mixtos. Por consiguiente, se obtendrá una proporción
más alta de líquido a sólido y una grasa más blanda.

Es obvio que la cantidad de cristales mixtos y, por tanto, la relación de lıquido a grasa sólida, puede
determinarse hasta cierto grado seleccionando la temperatura de calentamiento a la que se funden los
cristales de grasa después del enfriamiento y cristalización y también la temperatura de
recristalización. Las temperaturas se seleccionan de acuerdo con la dureza (valor de yodo) de la grasa.

Ahora se dispone de varios métodos para medir la proporción de líquido a grasa sólida en una muestra.
La prueba de espectrómetro de pulso de RMN es un método muy rápido y preciso. Esta técnica se
basa en el hecho de que los protones (núcleos de hidrógeno) en la grasa tienen propiedades magnéticas
diferentes de acuerdo a si la grasa está en estado líquido o sólido.

La Tabla 12.4 da ejemplos de programas para diferentes valores de yodo. La primera temperatura es
el valor al que se enfría la crema después de la pasteurización, la segunda el valor de calentamiento /
acidez y la tercera el valor de maduración.

Tratamiento de la grasa dura

Para una consistencia óptima cuando el valor de yodo es bajo, es decir, la grasa de mantequilla es
dura, la cantidad de cristales mixtos debe ser minimizada y la cantidad de grasa "pura" maximizada
para aumentar la relación de líquido a grasa sólida en la crema. La fase de grasa líquida en los glóbulos
de grasa se maximizará y gran parte de ella se puede presionar durante la agitación y el trabajo, dando
como resultado mantequilla con una fase continua relativamente grande de grasa líquida y con una
fase sólida minimizada.

El tratamiento necesario para lograr este resultado comprende:

  Rápido enfriamiento hasta alrededor de 8 °C y almacenar por alrededor de dos horas a esta
temperatura
 Calentamiento suave a 20 - 21 ° C y almacenamiento a esa temperatura durante al menos 2
horas. Agua a max. 27 ° C se utiliza para el calentamiento.
 Enfriamiento a aproximadamente 16 ° C y luego a la temperatura de batido.

Tratamiento de la grasa medio-dura

Con un aumento en el valor de yodo, el calentamiento suave se detiene a una temperatura más baja.
Se formará una mayor cantidad de cristales mixtos, absorbiendo más grasa líquida que en el programa
de grasas duras. Para valores de yodo hasta 39, la temperatura de calentamiento puede ser tan baja
como 15 ° C. El tiempo de acidificación se prolonga a temperaturas más bajas.

Tratamiento de la grasa muy suave

El "método de verano" de tratamiento se utiliza cuando el valor de yodo es superior a 39 - 40. Después
de la pasteurización, la crema se enfría a 20ºC y se agita durante aproximadamente 5 horas a esa
temperatura. Se enfría cuando la acidez es de aproximadamente 22 ° SH. La crema se enfría a
aproximadamente 8 ° C si el valor de yodo es de alrededor de 39 - 40, y de 6 ° C si es 41 o superior.
Se cree generalmente que la acidez de las temperaturas por debajo de 20 ° C resultará en mantequilla
blanda. Lo mismo se aplica a mayores temperaturas de enfriamiento después de la acidificación.

Batido
Producción en lotes
La mantequilla se hace tradicionalmente en batidores cilíndricos, cónicos, cúbicos o tetraédricos con
velocidad ajustable. Los batidores modernos tienen rangos de velocidad que permite seleccionar la
velocidad de trabajo más adecuada. Hay batidores de 8000 - 12 000 litros de capacidad o más. El
batidor se llena generalmente de 40 - 50% para permitir el espacio para espumar.
Formación de mantequilla
Los glóbulos de grasa en crema contienen grasa cristalizada y grasa líquida (aceite de mantequilla).
Recuperación de batido
La recuperación de batido (rendimiento) es una medida de la cantidad de grasa en la crema que se ha
convertido en mantequilla. El rendimiento de batido se considera aceptable si el valor es inferior a
0,70.

Trabajo
El trabajo se lleva a cabo cuando el suero se ha drenado. Los granos de mantequilla se presionan y se
exprimen para eliminar la humedad entre ellos. Los glóbulos de grasa se someten a una presión alta
y la grasa líquida y cristales de grasa son expulsados. En la masa resultante de grasa (eventualmente
la fase continua) la humedad se dispersa finamente por el proceso de trabajo, que se continúa hasta
que se obtiene el contenido de humedad requerido. La mantequilla terminada debe estar seca, es decir,
la fase acuosa debe estar muy finamente dispersa. No deben verse gotas de agua a simple vista.
El contenido de humedad debe ser revisado regularmente durante el trabajo y ajustado para que
cumpla con los requisitos para la mantequilla terminada.
Trabajo en vacío
Trabajar a presión de aire reducida es un método que se utiliza con frecuencia. En la mantequilla
trabajada al vacío el aire asciende a aproximadamente 1% en volumen en comparación con 5-7% para
mantequilla normal.
Producción continúa
En la década de 1940 se dieron lugar tres procesos diferentes, basados en métodos tradicionales:
agitación, centrifugación y concentración o emulsión. En máquinas basadas en este método, la
mantequilla se hace de una manera más o menos similar a la de los métodos tradicionales. La
mantequilla es básicamente la misma, excepto que es algo mate y más densa como resultado de la
dispersión uniforme y fina del agua.
El proceso de manufactura

En las figuras 12.6 y 12.7 se muestran una vista en sección de un fabricante de mantequilla. La crema
se introduce primero en un cilindro de batido de doble enfriamiento (1) equipado con batidores que
son accionados por un motor de velocidad variable.

La crema se prepara de la misma manera que para batido convencional. La conversión rápida tiene
lugar en el cilindro y, una vez terminado, los granos de mantequilla y el suero de mantequilla pasan
a una sección de separación (2), donde la mantequilla se separa del suero de mantequilla. El primer
lavado de los granos de mantequilla tiene lugar en ruta con el suero de leche refrigerado y recirculado.
La sección de separación está equipada con un tornillo que inicia el trabajo de la mantequilla mientras
se transporta a la siguiente etapa.
Al salir de la sección de separación, la mantequilla pasa a través de un canal cónico y una placa
perforada, la sección de secado por compresión (3), donde se retira cualquier suero de mantequilla
restante. Los granos de mantequilla proceden entonces a la segunda sección de trabajo (4). Cada
sección de trabajo tiene su propio motor, de modo que pueden funcionar a velocidades diferentes para
obtener resultados óptimos. Normalmente, el primer tornillo gira al doble de la velocidad del tornillo
en la segunda sección. Después de la última etapa de trabajo, se puede añadir sal a través de un
inyector de alta presión en la cámara de inyección (5).
La siguiente sección, la sección de trabajo de vacío (6), está conectada a una bomba de vacío. En esta
sección es posible reducir el contenido de aire de la mantequilla al mismo nivel que para la
mantequilla batida convencionalmente.
La etapa de trabajo final (7) está constituida por cuatro pequeñas secciones, cada una de las cuales
está separada de la contigua por una placa perforada. Para optimizar el tratamiento de la mantequilla
se utilizan perforaciones de diferentes tamaños y rotores de trabajo de diferentes formas. En la primera
de estas pequeñas secciones hay también un inyector para el ajuste final del contenido de humedad.
Una vez regulado, el contenido de humedad de la mantequilla se desvía menos de ~ 0,1%, siempre
que las características de la crema permanezcan iguales.

En la salida de la máquina pueden instalarse transmisores (8) para el contenido de humedad, el

contenido de sal, la densidad y la temperatura. Las señales de los instrumentos se pueden utilizar para
el control automático de estos parámetros.
La mantequilla terminada es descargada de la boquilla de extremo como una cinta continua en el silo
de mantequilla para su posterior transporte a las máquinas de embalaje. Se dispone de máquinas de
fabricación continua de mantequilla para las capacidades de producción de 200 - 5 000 kg / h de
mantequilla de crema agria y de 200 - 10 000 kg / h de mantequilla de crema dulce.
Nuevas tendencias y posibilidades para Productos de grasa amarilla.
Desde el cambio de siglo el patrón de consumo de grasas comestibles ha Pasó de la mantequilla a la
margarina. Durante la década de los ochenta hubo también una clara tendencia Hacia productos
reducidos en grasa y bajos en grasa. Estos cambios en los hábitos de consumo pueden explicarse
como uso de alimentos preparados y mayor conciencia de salud. Como se mencionó en la
introducción de este capítulo, Los productos grasos aparecieron en el mercado en los años 70. La
ventaja general reclamado para ellos era que eran más fáciles de esparcir a la temperatura del
refrigerador, mientras que algunos también se desarrollaron específicamente para Aumento de la
demanda de productos de menor contenido de grasa sin Sabor de mantequilla. Dos ejemplos de
Suecia, en los que ahora están firmemente Establecidos en el mercado, son Bregott y Lätt & Lagom.
Bregott
Bregott es un contenido de 80% de grasa, de los cuales 70 a 80% consiste en leche Grasa y 20 - 30%
de aceite vegetal líquido tal como soja o aceite de colza. La técnica de fabricación es la misma que
para la mantequilla. Como Bregott contiene aceite vegetal, se clasifica como una margarina. Bregott
También se puede utilizar para cocinar.
Lätt & Lagom
Lätt & Lagom se define legalmente en Suecia como una margarina "suave" (el IDF Sugiere la
denominación o mezcla baja en grasa), lo que significa que el contenido de grasa debe estar entre 39
y 41 gramos por 100 gramos de producto. Este tipo de propagación también se denomina minarine.
El producto se entiende únicamente como un producto separado. No se debe utilizar para Cocinar o
hornear, y definitivamente no para freír, debido a su alto contenido de proteína. El proceso de
fabricación es esencialmente el mismo que para la margarina.
El aceite de mantequilla o estrictamente la grasa anhidra de la leche (AMF) - y la soja O aceite de
colza se mezclan en proporciones determinadas por los requisitos de Buena propagación a
temperatura del refrigerador. Después de la mezcla, Cantidad apropiada de la fase acuosa, que
también contiene proteína cosechada De suero de leche cultivado ordinario. Toda la mezcla es
pasteurizada en un intercambiador de calor de placas y finalmente se enfría mientras se trabaja
Refrigeradores de superficie rascada especiales y rotores de pasadores. La presencia de AMF y
proteína de suero de leche da al producto una mezcla mantequilla- Como el aroma. Un nuevo método
de fabricación de estos productos, y la mantequilla también, es el Proceso TetraBlend.
El proceso Tetrablend
El proceso es una combinación de dos pasos de proceso: concentración de crema, y cristalización
combinada con inversión de fase.
La crema se suele concentrar hasta 75-82% de contenido de grasa en un separador hermético, donde
la fase pesada es leche descremada, la cual contiene menos grasa que el suero de los procesos
tradicionales de la mantequilla.
Para la producción de pastas alimenticias de 40 a 60% de contenido de grasa, la crema concentrada
de aproximadamente 75 - 80% de grasa se diluye con agua antes de la elaboración, lo que da como
resultado un contenido menor de proteínas y lactosa..
Una ventaja adicional de usar crema concentrada como base para productos bajos en grasa es que no
se requiere ningún emulsionante adicional, ya que los emulsionantes naturales en la leche están
disponibles en la crema.
La línea de proceso
La línea de proceso se construye alrededor de dos bloques:
1. Un "bloque lechero" con concentración de crema, pasteurización y enfriamiento
2. Un "bloque de margarina" con preparación de la mezcla e inversión de fase acompañada de trabajo
y enfriamiento.

Figura . 12.8 La línea de proceso TetraBlend para la producción de mantequilla y productos

lácteos.
Bloque de lácteos Bloque de margarina
1 tanque de crema 6 Dosis de sal, opcional
2 intercambiador de calor de placas 7 Tanques de aceite vegetal
3 Concentrador centrífugo de crema 8 Dosis de aroma
4 Estandarización de la crema 9 Mezcla
5 Depósitos de pre-cristalización 10 Tanque de amortiguación
11 Bomba de alta presión
12 Refrigerador de superficie raspada
13 rotores de espiga
14 Silo con transportador de tornillo en el
Fondo
Bloque de lácteos (a la izquierda de la línea discontinua en la figura 12.8.)
El proceso comienza con crema pasteurizada de 35 a 40% de grasa. Como la crema puede provenir
de otra crema o un depósito de crema local, su temperatura debe ser ajustada a 60 - 70 ° C antes de
que entre en la crema
Concentrador, una máquina centrífuga hermética. El grado de concentración, es decir, el contenido
de grasa cremosa, es controlado automáticamente por el dispositivo de normalización continua. Se
puede alcanzar un contenido de grasa de hasta un 82% (a petición especial hasta el 84%, pero a
expensas de un alto contenido de grasa, más del 10%, en la fase descremada). Después de la
estandarización de la grasa, la crema se enfría a 18-20 ° C antes de encaminarse a un tanque de
retención / pre-cristalización.
Bloque de margarina (a la derecha de la línea discontinua)
Esta parte de la línea de proceso comienza con una estación de dosificación donde se prepara la
mezcla de productos. Por lo tanto, la crema concentrada se mezcla con volúmenes apropiados de
aceite vegetal, sal y fase acuosa, en ese orden. Después de mezclar a fondo, la mezcla se bombea a
un tanque de amortiguación (10). Entonces se puede preparar un nuevo lote. El proceso es continuo
desde el tanque de amortiguación, desde el cual se lleva la mezcla de producto a la bomba de alta
presión (11). A continuación, se introduce en los refrigeradores de superficie rascada (12), donde
tiene lugar la inversión de fase. Antes del enfriamiento final, la espiga es sostenida y trabajada por
los rotores de espiga (13). Al salir de la etapa de enfriamiento final, el producto entra en el silo de
almacenamiento (14) desde donde es bombeado a la máquina de llenado, a menudo un tanque de
almacenamiento.

Embalaje
Existen básicamente tres formas de transportar la mantequilla o los productos lácteos desde la
máquina al embalaje:
1. El producto se descarga en un silo con un transportador de tornillo en la parte inferior. El
transportador alimenta el producto a la máquina de envasado.
2. El producto se bombea directamente a la máquina de embalaje.
3. Transferencia mediante carritos llenos de producto. Los carros son a menudo equipados con
transportadores de tornillo. También es posible una combinación de estos métodos.
La mantequilla se puede envasar en paquetes a granel de más de 5 kg y en a menudo se puede
restablecer para diferentes tamaños. Paquetes de 10 gramos a 5 kg.
El material de embalaje debe ser resistente a la grasa e impermeable a la luz, aromatizantes y
sustancias aromáticas. También debe ser impermeable a la humedad, De lo contrario la superficie de
la mantequilla se secará y las capas exteriores Se vuelven más amarillas que el resto de la mantequilla.
La mantequilla se envuelve generalmente en hoja de aluminio.
Almacenamiento en frio
Para mantener la consistencia y la apariencia de la mantequilla, las mezclas de lácteos y pastas de
lácteo deben colocarse en frío después del embalaje y mantenerse a + 5 ° C.
Métodos experimentales de fabricación de mantequilla
Ha habido muchos intentos de desarrollar nuevos métodos de fabricación con el objeto de producir
mantequilla sin propiedades indeseables. Uno de estos métodos, el método NIZO (holandés), utiliza
la crema dulce como materia prima.
Cuanto más suero de leche sea posible, es drenado después de la formación de la mantequilla. Este
suero de leche dulce por consiguiente contiene la mayor parte de los iones de cobre. A continuación
se añade ácido láctico producido externamente, junto con un cultivo especial de arranque, para
producir el ácido bacteriano que da a la mantequilla el aroma requerido.
Este método tiene un rendimiento relativamente bueno y el suero es dulce. La mantequilla tiene un
buen sabor, buenas cualidades de conservación y alta resistencia a la oxidación.
Es muy probable que se adopten varios métodos similares en el futuro si las pruebas actuales cumplen
su promesa. Sin embargo, todavía existen algunos obstáculos. Los métodos no pueden utilizarse en
países en los que la adición de sustancias extrañas (Ácido láctico) a los productos lácteos está
prohibido