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Subsecretaría de
Gestión Cultural
Dirección Provincial de
Patrimonio y Museos
Departamento de Estudios
Etnográficos y Coloniales
LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
Y… PLATOS
CON HISTORIA
Un plato de comida es un libro donde aprender historia
Fuentes: Iconografía:
• Aguirre, Patricia: “Toda la carne al asador”. En Todo es • Moreno, Carlos: “La ciudad ilustrada” en Ciudad y
Historia. Nº 380. Buenos Aires. Marzo 1999. ciudadanos. Aportes para la enseñanza del mundo urbano
de Silvia Alderoqui y Pompi Penchansky (comp.) Paidos
• Álvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: A la mesa, ritos y retos
cuestiones de educación. Buenos Aires. 2002.
de la alimentación argentina. Grijalbo. Buenos Aires. 2000.
• Del Carril, Bonifacio: Monumenta Iconographica.
• Flegenheimer, Nora; Bayón, Cristina y Pupio, Alejandra: Paisajes, ciudades, tipos, usos y costumbres de la Argentina
Llegar al nuevo mundo. La arqueología de los primeros 1536-1860. Emecé Editores. Buenos Aires. 1964.
pobladores del actual territorio argentino. Editorial
Antropofagia. Buenos Aires. 2007. • Obras del Museo Provincial de Bellas Artes “Rosa Galisteo
de Rodríguez”.
• López Pianello, Alberto: Con cuero y otros asados, desde
su origen hasta nuestros días. Santa Fe. 1988. • Fotografías de la Obra de Florian Paucke tomadas por
Llewellyn Kast.
• Talsky, Alicia: “Una costumbre con larga historia”.
En Santa Fe, rastros y memorias. Nº 8. El Litoral. • Pinturas europeas del siglo XVII.
• Paucke, Florián S. J.: Hacia allá y para acá (una estada
entre los indios Mocobies, 1749-1767). Tucumán, imprenta
y casa editora Coni, 1942-1944.
La cocina
“Según algunos autores cocina es una estructura
que incluye cuatro elementos:
1. el limitado número de alimentos seleccionados
entre los que ofrece el medio (por facilidad de acceso
y las cantidades que se pueden recoger en función Las cocinas, así consideradas, pueden tener varias
de la energía que hace falta emplear para obtenerlas). dimensiones: étnica, nacional, regional, etc.
2. el modo característico de preparar esos alimentos Las sociedades humanas hacen una selección entre
(cortados, asados, cocidos, hervidos, fritos, etc.). las posibilidades alimentarias que el medio les ofrece
3. el principio o los principios de condimentación y de los recursos técnicos que tienen a su alcance.
tradicional del alimento base de cada sociedad. La supervivencia de un grupo exige que su régimen
4. la adopción de un conjunto de reglas relativas alimenticio satisfaga las necesidades nutritivas; no
al número de comidas diarias, al hecho de que los obstante, el nivel de satisfacción de estas necesidades
alimentos se consuman individualmente o en grupo, varía cuantitativa y cualitativamente de una sociedad
a la separación de determinados alimentos para fines a otra; también cambia en el interior de cada una,
rituales y religiosos y la observación de tabúes”. según la categoría de edad, sexo, nivel económico, etc.
(Textos extraídos de A la mesa, ritos y retos de la
alimentación argentina de Marcelo Álvarez y Luisa Pinotti.) LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
Y... PLATOS
CON hISTORIA
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Cocina de
la casa del
Virrey Liniers.
Comunidad
indígena en
el litoral La cocina del
argentino. Palacio San José.
cazadoras
el campamento residencial se llevaba adelante el
trozamiento final para el consumo y se elaboraban las
comidas. Una vez que el cazador o los cazadores
regresaban, la carne se repartía entre todos los
recolectoras
miembros de la banda.
“La mayoría de los ambientes naturales tiene una
amplia variedad de recursos, tanto de origen animal
como vegetal, que son aptos para el consumo humano.
Dentro de esta oferta, las sociedades seleccionan
La práctica de la caza en las sociedades que habitaron cuáles son los alimentos que formarán la base de su
nuestra región, desde hace por lo menos 2000 años subsistencia. Pero, hay que tener presente que a
hasta el momento de contacto con los españoles muchos recursos comestibles no se los percibe como
en el siglo XVI, fue uno de los pilares para mantener alimentos, porque están fuertemente definidos desde
el grupo humano, junto con la recolección y la pesca. el punto de vista cultural. Así, hay algunas plantas que
No existe una sola técnica de caza, ni una sola herra- consideramos malezas y que (…) pueden constituir un
mienta, sino que hay una amplia gama de estrategias plato excelente, con más hierro y vitaminas que las
adecuadas para las diferentes especies que se cazan. ensaladas habituales.
“Los grupos cazadores-recolectores debían conformar
“Cuando la presa era un animal de gran tamaño, una dieta con nutrientes y calorías necesarios, de
estas prácticas estaban divididas en varias etapas: acuerdo a cada estación del año, a partir de los recursos LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
• se capturaba al animal; que tenían disponibles en su entorno… Y... PLATOS
• se lo cuereaba y evisceraba (durante este proceso “(…) Como los recursos disponibles variaban con las CON hISTORIA
Contenedor usado
por los pueblos del
chaco santafesino
(Museo Etnográfico
y Colonial “Juan de
Garay”. Santa Fe).
La cocina en el
Río de la Plata
“Durante 300 años, de 1600 a 1900, la cocina rioplatense
se compuso de puchero y asado. El primero como plato
cotidiano, combinaba la carne hervida con maíz (choclo),
papas, batatas y zapallo; el segundo es simplemente carne
bovina a la parrilla. Como comida infantil la mazamorra
(maíz con leche endulzada) era la preferida”.
Pinturas europeas “El consumo de verduras y frutas fue muy limitado, el pescado
del siglo XVII que
ilustran distintas y los huevos constituían la única alternativa a la carne vacuna
actividades vinculadas
con la cocina dentro de la ‘comida’, pero fueron perdiendo importancia
y los alimentos.
progresivamente. La grasa de vaca (grasa de pella) y de cerdo
(panceta y tocino) sustituyeron al aceite que se producía en la
región de Cuyo al pie de la cordillera de los Andes. Su consumo
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culinario quedó reservado a las clases acomodadas y al oficio EN LOS PLATOS
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de la misa. En materia de bebidas, el vino reinaba en las CON hISTORIA
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Recreación de
una mesa tendida
en Santa Fe la Vieja.
(Casa Ambientada
de Vera Muxica.
Santa Fe la Vieja.).
Algunos vecinos
de Santa Fe la Vieja
poseían atahonas,
molino de harina
cuya rueda se mueve
con caballería.
(Casa Ambientada
de Vera Muxica.
Santa Fe la Vieja.).
“La” carne
“Desde 1600 la comida criolla es ‘carne con algo’
y si no hay carne, ‘no hay comida’. La categoría
Modo de cazar Estancia porteña
perdices (1794). (1820). Buenos Aires. carne se aplica solamente a la carne bovina:
Río de la Plata. Litografía. Según
Schmidtmeyer. pollo y pescado ‘no son carnes’, mientras que
cerdo y cordero son ‘carnes sustitutas’
de consumo excepcional”.
(Texto extraído de “Toda la carne al asador” de Patricia Aguirre.)
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Trinchante hallado
en las excavaciones
de Santa Fe la Vieja.
Muleteros de
Mendoza (1820).
Litografía de
Schmidtmeyer.
Así lo vieron
los viajeros
Arnold Greene en su Viaje por América del Sur
1847-1848 relata:
“Ahora estamos en una casa particular: una ‘casa rica’,
una gran estancia que pertenece a una familia
acaudalada, (...). Nos sirvieron varios mates y nos
alcanzaron tizones para encender nuestros cigarros.
Me hice un buen lavado y a las cinco de la tarde se sirvió
la comida en el dormitorio de la señora (...). Mate
(Museo Histórico Provincial
Ella y nosotros cuatro nos sentamos frente a la universal “Brig. E. López”).
carne de vaca, las costillas asadas; después trajeron aves
adobadas con verduras (...). John Parish Robertson entra a Santa Fe en la hora
de la siesta y describe lo que ve a su paso.
“...la tercera fuente fue un plato español, un picadillo Llegué justamente a la hora de la siesta (…) Todos
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de carne de cerdo y pimienta y otras especias, picado los portones, todas las puertas en todos los patios, EN LOS PLATOS
muy fino y de gusto muy rico, (...). No había pan, todas las salidas de todos los cuartos a la calle, estaban Y... PLATOS
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artículo muy raro en las pampas, a pesar de que esta completamente abiertos y los habitantes, hombres
gente es rica. Al día siguiente la comida se prolonga: y mujeres, con todo el lujo del ‘deshabillé’, sentados
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A las 11 desayunamos. Comimos pichones asados como en las entradas de sus respectivas moradas. (...) estaban Innovación y Cultura
primer plato, luego huevos fritos con manteca, siguió el fumando cigarros, chupando el mate por una bombilla
te; usamos nuestro pan puesto que aquí no lo tienen. o comiendo sandías. Algunos se entregaban alterna- Departamento de Estudios
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“Cenamos a las 5: sopa de fideos finos, carne de vaca tivamente a las tres operaciones. Las calles mostraban
asada o frita, carne estofada con jugo, aves hervidas esparcidas las cáscaras de la fruta favorita, mientras el
con calabazas, luego una suculenta sopa de carne para aire estaba perfumado con su no menos favorito tabaco,
concluir, antes del postre de sandía. La última sopa fue imagináos cuánto debió chocarme ver por primera vez
servida en 3 tazones para los 6 que éramos, y cuando gran cantidad de mujeres, abierta y francamente, no
uno había bebido bastante, lo tomaba la persona solamente fumando, sino fumando cigarros de tamaño
siguiente. En la casa no hay más que 2 o 3 vasos y éstos tan enorme que no admitían comparación con los que
sirven para todos los que están en la mesa”. gustaban sus acompañantes masculinos. (…). El mate,
Citado por Marcelo Álvarez y Luisa Pinotti. la sandía, el traje, la rusticidad general del espectáculo
los habría tolerado; pero el gran cigarro en boca de
mujer que, por bella que fuese, no podría considerarse
desde aquel momento delicada…
Estrado femenino en Perú. Señoras por la mañana. (1833). Detalle de El Cabildo y la Plaza (1817).
M. Frezier. (S. XVIII). Moulín. Litografía coloreada. Buenos Aires. Vidal. Acuarela.
El asado
En “la Pampa”, la carne asada en el exterior se destina casi siempre
a la familia amplia. El hombre se encarga de la caza, cría de los
animales y también del carneo y del asado. Para asar hay varias
técnicas, una consiste en ensartar la carne en un hierro y enterrar un
extremo en la tierra para que la misma quede en un plano inclinado
sobre las llamas, otra, por medio del uso de la tradicional parrilla
que evita el contacto directo con las brasas.
La Posta (1858).
San Luis. Palliére.
Acuarela.
Seis libras Servicio de comida en Buenos Aires según el jesuita
Florián Paucke:
“… los platos son por lo general, seis o siete, por
de carne
raras veces más, pero no se observa el orden de las
comidas como en otros países. El uso es allí que
todo se sirve por porción a cada uno en pequeñas
por persona
vasijas. Primero se trae un plato playo con pedazos
de pan cortados, bien remojado con sopa de carne
de buey, sembrada de rebanadillas de cebollas
cocidas: se agrega también ajo, y se derrama por
encima grasa caliente pero no de manteca sino de
grasa de vaca o buey; después sigue una buena
Florián Paucke, refiriéndose a los viajes en carreta en libra de carne de vaca asada generalmente de
el siglo XVIII afirma: “...hay que arrear el ganado para costillas y agregado a su par un pedazo de chorizo
carnear (...) el alimento diario consiste únicamente en ahumado (que llaman salchicha) (...). Después de
carne vacuna, pues no se ve pan alguno; para cada ésta se sirvieron algunas comidas cocidas, por lo
persona lo menos seis libras de carne (...). Nadie podrá común fueron unas perdices escabechadas (...). A
comprender cómo en unos países tan cálidos fuere veces seguían gallinas del país cocidas, tras éstas
posible engullir de una sentada una porción tan un plato cocido de corderos tiernos o de cabritos.
inmensa de carne y ello no obstante al anochecer (...). Algo de pastelería y más (...) al final apareció
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sentir un apetito o incitación a trabar una porción un caldo flaco de vaca. ¿Seguiría a éste pronto la EN LOS PLATOS
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igual o mayor que a medio día.” carne de vaca? Como se dijo, así sucedió...” CON hISTORIA
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Zapallos
(Siglo XVIII).
Florián Paucke.
Acuarela.
La chicha,
la mazamorra y
el pastel de maíz
Entre los productos americanos se destaca el maíz,
aunque en los primeros tiempos de la conquista
y colonización los europeos se resistieron a
acostumbrarse a él. Más allá de la comida, el maíz
permitía elaborar una bebida de mucha aceptación:
la chicha. Los indios elaboraban dos clases de
chichas, una sin fermento y otra con graduación
alcohólica. La chicha sin fermentar es un cocimiento
de maíz que sirve de refresco y tiene que ser
consumida a poco tiempo de su elaboración. LA HISTORIA
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La descripción
de una europea Ministerio de
“De un aljibe, que ocupa el centro de un patio, Innovación y Cultura
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La papa es uno
de los grandes productos
que América exportó
al mundo. Esta ilustración
de Guaman Poma de Ayala
representa el momento
de su cultivo en el
área andina (S. XVXII).
El mate
“La historia del mate se remonta a los guaraníes,
Bernegal, tazón
que consumían hojas de yerba, a la que llamaban Caá. de cerámica utilizado
para tomar mate.
Tostaban las hojas al fuego, las molían luego en Hallado en las
mortero y masticaban como elemento energético o excavaciones de
Santa Fe la Vieja.
bien las colocaban en una calabaza con agua del río (Foto Anichini.)
y sorbían, usando sus dientes como filtro o con un
canuto de caña. (…)
“Los españoles extrañados de la frecuencia con la que
los aborígenes tomaban el brebaje a lo largo del día
comenzaron a ingerirlo; le llamaban hierba del
Paraguay o Yerba. Las autoridades veían con
preocupación la adicción de nativos y colonizadores: el
gobernador Hernando Arias de Saavedra hacia fines del
siglo XVI sentenciaba… ‘me dice presagioso el corazón
que esta yerba será la ruina de vuestra nación’ (…)
“A lo largo de los siglos XVIII y XIX, el hábito se arraigó
entre los gauchos, junto al fogón o en el rancho.
En general eran las mujeres las pacientes encargadas
de aprontar y cebar, pero en campo abierto, entre los “Los viajeros ingleses, siempre atentos a las
troperos, solía hacerlo uno de ellos. En la ronda, costumbres que les resultaban ‘exóticas’ describen al
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generalmente al atardecer, circulaba el cimarrón, mate: ‘Lo sirven en un pequeño globo al que aplican EN LOS PLATOS
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acompañando al tabaco y al aroma de la carne asada. un tubito. Los mates son generalmente de plata y se CON hISTORIA
Si algún viajero estaba próximo era convidado, pasan de mano en mano en las reuniones, práctica no
del mismo modo que en las elegantes casonas muy limpia (…). El sabor del mate no es desagradable,
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de la ciudad. En cualquiera de los dos sitios, pero no puede compararse con el té‘”. Innovación y Cultura
el desafío era atreverse al agua hirviente y al (Citado por Marcelo Álvarez y Luisa Pinotti.)
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amargo sabor desconocido.” Etnográficos y Coloniales
(Texto extraído de “Una costumbre con larga historia” de Alicia Talsky.) “En la dieta rioplatense desempeñó un papel más
amplio que otras infusiones. La difusión era general
y su consumo tan imprescindible que franquea
las fronteras sociales”.
Yerberas. Artesanía
siglo XX. (Museo
Mujer tomando Etnográfico y
mate. Cerámica Colonial ”Juan de
paraguaya. Garay”. Santa Fe.)
Mates.
(Museo Histórico
Provincial “Brig.
E. López”.)
Recetas
con historia
Chicharrones Dulce de mamón
“Como que cada animal que se mate debe tener grasa, Ingredientes:
porque se ha de matar el más gordo, debe desgrasarse 4 mamones, 3 tazas de azúcar, 5 clavos de olor.
bien por donde tenga gordura por demás y que ésta no Elegir mamones apenas pintones. Pelarlos, quitarles
haga falta a la carne. Dicha grasa se cortará muy las semillas y rasparlos por dentro. Hervirlos durante
menudita junto con el sebo de las tripas cosa que cada menos de cinco minutos y colarlos.
pedacito sea del tamaño de un cordoncillo. Hecho esto Aparte, hacer hervir agua en cantidad necesaria con el
se freirá y luego que esté frito se bajará la olla del fuego azúcar y los clavos de olor. Al cabo de unos minutos
y se secará el chicharrón, se acomodará en la cocina la echar la pulpa de los mamones cortada en trozos. Dejar
barrica chicharronera y servirá para comer”. hervir a fuego fuerte durante una media hora. Después
Juan Manuel de Rosas, bajar el fuego y dejar que la cocción prosiga hasta que
“Instrucciones a los mayordomos de estancia”. el dulce tome punto. Agregar agua a medida que sea LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
necesario y remover en la última etapa. Y... PLATOS
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Florián Paucke
(1749). Acuarela.
(Foto Kast.)
Santa Fe,
el río y los peces
Entre los peces de la zona, el patí, pacú, surubí,
sábalo, boga y dorado siempre fueron estimados
por su gran tamaño y sabor.
Refiriéndose a la ciudad de Santa Fe, Florián Paucke
afirma: “Al lado este inmediato al Paraná hay otro lago
que a lo largo tiene tres leguas españolas, también rico
en peces como ser surubíes, dorados, pacúes, sábalos,
bogas, bagres, rayas y patíes. Un mes antes de cuaresma
se ven al lado de este lago muchos pescadores que
llegan desde Córdoba, La Rioja y otros lugares pobres
en peces y sacan abundante pesca que ellos matan
prestamente, los limpian bien y desecan al sol”. LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
Y... PLATOS
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Ministerio de
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LA HISTORIA
“Es que la carne de vaca asada a las brasas, EN LOS PLATOS
el “asado”, es no únicamente el alimento de base Y... PLATOS
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de los argentinos, sino el núcleo de su mitología,
e incluso de su mística. Un asado no es únicamente
Ministerio de
la carne que se come, sino también el lugar donde Innovación y Cultura
se la come, la ocasión, la ceremonia (…).
El asado se cocina a fuego lento y puede llevar Departamento de Estudios
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horas, pero esa cocción demorada es menos
una regla de oro gastronómica que un pretexto para
prolongar los preliminares, es decir la conversación
fogosa, las llegadas graduales de los invitados
que, trayendo alguna botella de vino para colaborar,
van cayendo a medida que sus ocupaciones
se lo permiten, incorporándose a la charla
animada, no sin pasar un momento por la
parrilla para inspeccionar el fuego o cruzar
un par de frases con el asador”
“Un río sin orillas” de Juan José Saer
Triturador de tomates.
Sala dei Ricordi.
Unione y Benevolenza
“Dante Alighieri”.