INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNICO TECNOLOGICO PÚBLICO

ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR

Sistema de
aseguramiento de la
calidad HACCP
Plan Haccp para Hidromiel

Juan Carlos Santa Cruz Sánchez

25/11/2013
 PLAN HACC DE UNA PEQUEÑA EMPRESA PRODUCTORA DE HIDROMIEL

DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA:

JC.BEBIDAS S.A.C. Es una pequeña empresa que procesa diariamente 200 litros de mosto
para la elaboración de Hidromiel, en un turno de trabajo; además de otros licores. Cuenta
con cinco trabajadores fijos (gerente general, jefe de planta, jefe de control de calidad y
dos asistentes).

El taller de la empresa JC.BEBIDAS S.A.C., posee áreas de procesos bien definidas e

identificadas para evitar contaminación cruzada durante el proceso de elaboración y
almacenamiento.

Las áreas son las siguientes:

- Sala de procesos.
- Almacén de insumos y material de empaque.
- Almacén de producto terminado.

El taller cuenta con los siguientes equipos, materiales e instrumentos de control.

- Tanques de fermentación.
- Barricas de añejamiento.
- Andamios
- Embotelladora.
- Balanza digital

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1. POLÍTICAS DE CALIDAD Y COMPROMISO DE LA EMPRESA

La Gerencia General de la empresa JC.BEBIDAS S.A.C. tiene como política principal,

satisfacer plenamente los requisitos de sus clientes, brindándoles un producto
inocuo y de buena calidad, es por ello que asume el compromiso de brindar las
facilidades requeridas para el cumplimiento del Plan HACCP en la línea de
elaboración de HIDROMIEL.

2. CONFORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

 Presidente del equipo:

Es el Gerente general, el cual tiene las siguientes funciones en el sistema de
HACCP:
 Es el responsable de brindar los recursos necesarios para el
cumplimiento del plan.
 Coordina y aprueba los cambios en algún ítem del manual. Con el
jefe de aseguramiento de la Calidad.
 Supervisa al jefe de Aseguramiento de la calidad.

 Jefe de aseguramiento de la Calidad:

Tiene las siguientes funciones:
 Se reporta al presidente de equipo
 Es responsable del cumplimiento del Plan HACCP en toda la planta.
 Evalúa los peligros y realiza cualquier cambio del plan y
documentación que esté relacionado con el Plan HACCP, previa
aprobación del presidente del Equipo.

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  Verifica la ejecución de una correcta inspección de las materias
primas e insumos que ingresan a la planta para asegurar la calidad y
que cumplan con los requerimientos especificados.
 Verifica los resultados de los análisis presentados por los
proveedores y los laboratorios de certificación.
 Verifica el control de parámetros de las etapas de recepción,
procesamiento y producto fina.
 Supervisa al responsable de producción y de almacén.
 Coordina la capacitación del personal con el gerente.
 Verifica el cumplimiento del plan de higiene y saneamiento.

 Jefe de Producción:
Tiene las siguientes funciones:
 Es responsable de hacer cumplir el Plan HACCP en su área de
trabajo.
 Supervisa la producción y el monitoreo de los puntos críticos de
control de su área.
 Lleva registros del control de parámetros del proceso.
 Coordina con el gerente- administrador la compra de insumos,
material de empaque y embalaje, según requerimiento de la
producción.
 Supervisa al personal de la sala de proceso y de limpieza.
 Elabora y programa la limpieza y saneamiento del taller de tal
manera que asegure la limpieza y saneamiento de los equipos y
ambientes de la planta.
 Realiza el mantenimiento de equipos y maquinarias.
 Responsable de almacenes de materia prima, insumos y producto
terminado.
 Responsable de la integridad del producto durante su distribución.

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  Responsable del acuerdo funcionamiento de los equipos y
maquinarias de la planta.

3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO:

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO

NOMBRE Hidromiel

Es una bebida alcohólica obtenida de la

DESCRIPCIÓN fermentación del mosto de miel de abeja y el pie
de cuba de uva; que después pasa por un trasiego y
envasado.

Alcohol etílico, agua, miel de abeja, uva.

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y *aditivos:
ADITIVOS Sorbato de potasio.

El producto se somete a un proceso de cocción,

fermentación, trasiego y envasado. el cual le
proporcionan las siguientes características:
CARACTERISTICAS CONFERIDAS - Consistencia: liquida.
POR EL PROCESO PRODUCTIVO - Color: traslucido.
- Olor: aroma a flores
- Sabor: a miel.

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 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO

Producto para ser consumido en el hogar o en

servicios públicos como restaurantes, discotecas o
CONSUMIDORES POTENCIALES bares por parte del público en general a excepción
de personas diabéticas.

Envase de vidrio transparente con precinto de

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN seguridad.
Presentación: botellas de 750ml..

VIDA UTIL ESPERADA Indefinida a temperatura ambiente, en un lugar

fresco y seco.

Nombre del producto, número de registro

INSTRUCCIONES EN EL ENVASE sanitario, composición del producto, , número de
lote, ingredientes he instrucciones para su
conservación.

- El transporte es en vehículos limpios, con

CONTROLES DURANTE LA protección de la humedad y del polvo.
DISTRIBUCIÓN - Control en la manipulación de producto
durante su distribución.

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4. FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HIDROMIEL

1° RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS:

La empresa JC.BEBIDAS acopia 200L de mosto al día e insumos utilizados en la
elaboración que son traídas por proveedores de industrias que se dedican a la
elaboración de bebidas industriales.

2° ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS:

En esta etapa los insumos y aditivos químicos son almacenas de acuerdo al
requerimiento de conservación que estos requieran; que pueden ser en
condiciones especiales de temperatura o a temperatura ambiente.

3° DOSIFICACIÓN
La dosificación de los ingredientes tiene importancia desde dos puntos de vista.
Por un lado, la dosificación en un producto será responsable de sus características
sensoriales; por otro los aditivos empleados deben dosificarse exactamente para
evitar situaciones de riesgo y obtener a la vez los objetos deseados.

4° COCCIOÓN
Cocemos el agua con la finalidad de darle un tratamiento térmico y poder facilitar
la dilución de la miel de abeja.

5° ENFRIADO:
Se retiran de cocción el agua para luego ser mezclado con la miel de abeja y así
poder obtener la concentración que más adelante se convertirá en mosto.

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6° MOSTO DE MIEL:
En esta operación obtenemos la concentración de la miel mas la adición del pie de
cuba que podrá iniciar la fermentación.

7° FERMENTACIÓN:
Es el proceso mediante el cual los azucares se desdoblan en azucares simples
dando origen al alcohol etílico.

8° CORTE DE LA FERMENTACIÓN.
Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, se corta esta misma con la
adición de bisulfito de sodio para luego poder ser trasegado y envasado.

9° TRASIEGO:
Se realiza con la finalidad de que la bebida quede sin turbidez o partículas extrañas
que puedan afectar su presentación.

10° ENVASADO:
Dentro del envasado de productos de bebidas se realizan por maquinas llenadoras
en botellas de 750 ml.

11° ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS FINALES.

Listas las bebidas se colocan en cavas para después ser comercializadas.

12° DISTRIBUCIÓN Y VENTA:

Las bebidas son transportadas en cajas y comercializados en los distintos
supermercados el departamento.

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 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL.

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA

ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA

DOCIFICACIÓN

AGUA COCCIÓN

MIEL DE AVEJA
ENFRIADO

PIE DE CUVA
JUGO DE UVA CON MOSTO DE MIEL
LEVADURA ACTIVADA

CORRECCIÓN DE ACIDEZ

FERMENTACIÓN 21 DIAS

BISULFITO DE SODIO CORTE DE LA

2GR/ L FERMENTACIÓN

TRASCIEGO

EVASADO

ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS TERMINADOS

DISTRIBUCIÓN Y VENTA

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5. ANÁLISIS DE PELIGROS:

Los peligros asociados al proceso de elaboración de HIDROMIEL son las siguientes:

QUIMICO BIOLÓGICO FISICO

- Sustancias - Bacterias Presencia de materiales

organocloradas patógenas y sus extraños como:
(pesticidas, toxinas. - metales
herbicidas y otros) - Bacterias - madera
- Conservadores generadoras de - vidrio
- Sustancias de esporas. - pelos y otros.
limpieza y - Hongos y
desinfección. levaduras.

6. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:

Para identificar si un determinado proceso o etapa es un punto de control crítico

(PCC) emplearemos el "árbol de decisiones", aplicándolo en cada fase del diagrama
de flujo para cada uno de los peligros identificados.
La aplicación de este árbol de decisiones consiste en responder secuencialmente a
una serie de preguntas referidas a los peligros y a las medidas preventivas en cada
etapa del diagrama de flujo. Se utiliza el mismo árbol para peligros físicos,
químicos y biológicos. En función de las respuestas obtenidas avanzaremos en un
sentido u otro en el árbol de decisiones hasta obtener la respuesta a nuestra
pregunta original: ¿Es esta etapa un PCC?.

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 Árbol de decisiones aplicable a materias primas:

1° PREGUNTA: puede contener la materia prima un

peligro que afecte el producto

SI NO

2° PREGUNTA: ¿eliminara o reducirá

NO ES PCC
el peligro a niveles aceptables alguna SI
de las etapas del proceso?

NO

SI ES PCC

La secuencia de respuestas nos dirá si nos encontramos ante un PCC son:

P1 P2 PCC
SI NO SI

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ARBOL DE DECISIONES APLICABLE A FASES DE PROCESO PRODUCTIVO

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 ETAPAS OBSERVACIONES PELIGO P1 P2 P3 P4 PCC
Recepción de Microbiológico: presencia
materias primas de microorganismos SI SI SI
Químicos: aditivos no
autorizados
Físicos: partículas u objetos
ajenos al producto
Almacén de A temperatura Microbiológico: desarrollo SI NO SI SI NO
materias primas ambiente de microorganismos
e insumos presentes en las materias
primas
Dosificación Químicos: sobredosificación SI SI SI
de aditivos
Cocción Microbiológicos: NO NO NO
sobrevivencia de patógenos.
Físicos: incorporación de
partículas, objetos al
producto
Enfriado Microbiológicos: SI NO SI SI NO
contaminación microbiana
por inadecuada limpieza y
desinfección de tanques y
por los manipuladores
Mosto de miel Microbiológicos: desarrollo SI SI SI
excesivo de levaduras.
Corrección de la Microbiológicos: desarrollo SI NO NO NO
acidez de esporas, contaminación
Fermentación Microbiológico: Desarrollo SI NO SI SI SI
de levaduras en exceso.
Corte de la Posterior a la Microbiológicos: desarrollo SI NO NO NO
fermentación fermentación de encimas.
Trasiego Físicos: partículas u objetos SI NO NO NO
ajenos al producto
Envasado Microbiológicos: desarrollo SI NO SI NO SI
de levaduras.
Almacenamiento Microbiológicos: desarrollo SI NO SI NO SI
de productos de microorganismos a
terminados temperaturas inadecuadas
Distribución y Microbiológicos: desarrollo SI NO SI NO SI
venta de microorganismos a
temperaturas inadecuadas

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 7. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRITICOS:

Se deberá indicar un parámetro que cuantifique de manera efectiva que se está

implantando una medida preventiva adecuada. Es conveniente utilizar el concepto
de "nivel objetivo", el cual es un parámetro que nos permite tomar una decisión y
corregir una desviación antes de que se haya llegado al límite crítico, el cual si se
supera, en muchos casos va a indicar que se debe rechazar el producto o se debe
destinar a otra producción, con el coste que esto conlleva.

ETAPAS PELIGO LIMITE CRÍTICO

Recepción de Microbiológico: presencia de Especificaciones sanitarias de
materias primas microorganismos materias primas

Químicos: aditivos no autorizados T (°C) (si procede) parámetros de

frescura. Parámetros de etiquetado.
Físicos: partículas u objetos ajenos al
producto Aditivos autorizados para uso
previsto

Almacén de Microbiológico: contaminación y desarrollo Miel de abeja, alcohol, etc. En

materias primas e de patógenos. ambiente fresco y seco, aislados del
insumos suelo y fuentes de contaminación.

Uva a temperaturas de refrigeración.

Ausencia de productos caducados.

Dosificación Químicos: sobredosificación de aditivos Dosificación con balanzas digitales

Cocción Microbiológicos: sobrevivencia de

patógenos. Mezclar insumos solicitados para
Físicos: incorporación de partículas, objetos dicha producción
al producto

Enfriado Microbiológicos: por ineficaz limpieza y Documentadas en requisitos previos

desinfección de moldes y utensilios y por
manipuladores.

Mosto de miel Microbiológicos: desarrollo excesivo de Combinación correcta con pie de

levaduras. cuba.

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 ETAPAS PELIGO LIMITE CRÍTICO
Corrección de la
acidez Microbiológicos: supervivencia de los Relación tiempo/ temperatura tal
microorganismos presentes que el producto alcance la acidez
adecuada para ausentar
desarrollo de m.o
.
Fermentación
Microbiológicos: desarrollo excesivo de Controlar tiempo/ temperatura
encimas. para una correcta fermentación.

Corte de la
fermentación Microbiológicos: desarrollo excesivo de No es preciso control
encimas.

Trasiego
Físicos: partículas u objetos ajenos al Uso de filtradores industriales.
producto
Envasado
Microbiológicos: contaminación Parámetros ambientales acorde a
ambiental las características del producto.

Químicos: migración de sustancias del RGSA de proveedores y /o

envase materiales de envasado.

Almacenamiento
de productos Microbiológicos: desarrollo de
terminados microorganismos, Clostridium sulfitos
reductores, levaduras.
Distribución y
venta Microbiológicos: desarrollo de
microorganismos, Clostridium sulfitos
reductores, levaduras.
T ambiente, lugares frescos y
secos.
Ausencia de caducados.
T ambiente, lugares frescos y
secos
Transportar los productos
protegidos.

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 8. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO POR CADA PCC

ETAPAS PELIGO MEDIDAS LIMITE VIGILANCIA MEDIDAS REGISTRO

PREVENTIVA CRÍTICO CORRECTORAS
S
Recepción de Microbiológico: homologación Especificaciones Control visual/ Cambiar uso Recepción
materias presencia de de sanitarias de documental y/o previsto de de
primas microorganismos proveedores materias primas analítico materia prima, materias
devolución y/o primas.
des homologar
proveedor.

Químicos: homologación T (°C) (si Control Aviso al Document

aditivos no de procede) documental. proveedor y no ación del
autorizados proveedores parámetros de usar el producto proveedor.
frescura. hasta
Parámetros de confirmación de
etiquetado. uso

Físicos: partículas revisión de las Aditivos Control de Cambiar uso

u objetos ajenos partidas a la autorizados temperatura y previsto de
al producto recepción para uso control de materia prima, Recepción
previsto caracteres devolución y/o de
organoléptico. des homologar materias
proveedor. primas.

Dosificación y Químicos: Mediación Dosificación con Control de Mezclar con formulació

mezclado sobredosificación previa de balanzas dosis mayor cantidad n
de aditivos dosis de digitales de materias
aditivos primas para
ajustar dosis o
desechar
producto.

Mosto de
miel Microbiológicos: Proceso de Enfriar Control de Ajustar vida útil Control de
desarrollo de enfriado rápidamente tiempo de del producto o T°
encimas. correcto enfriado desechar y7o
modificar
proceso
enfriado.

Microbiológicos: Proceso de Temperatura Control del Ajustar el Document

fermentació desarrollo de fermentación adecuada. tiempo de tiempo y ación de
n encimas. correcta. fermentación. temperatura del fermentaci
lugar de ón.
fermentación

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 ETAPAS PELIGO MEDIDAS LIMITE VIGILANCIA MEDIDAS REGISTRO
PREVENTIVA CRÍTICO CORRECTORAS
S

Envasado Microbiológicos: Control Parámetros Control Corregir Control de

contaminación ambiental de ambientales parámetros condiciones BPF.
ambiental la zona de acorde a las ambientales ambientales de
envasado. características envasado.
del producto.

Químicos: Uso de RGSA de Control Desechar Document

migración de materiales de proveedores y documental. materiales no ación del
sustancias del envasado /o materiales de autorizados. Des proveedor.
envase aptos para uso envasado. homologación
en industrias del proveedor.
alimentarias.

Almacenamie Microbiológicos: Condiciones Temperaturas Control de Desechar Temperatu

nto de desarrollo de de indicadas temperatura productos y ras de
productos microorganismos almacenamien modificar almacén.
terminados principalmente de to acorde a las condiciones de
Clostridium características almacenamient
sulfitos del producto. o.
reductores,
levaduras. Ausencia de
caducados.
Rotación de Control visual. Desechar Control
existencias. productos BPF.
caducados.

Distribución y Microbiológicos: Condiciones Temperaturas Control de Desechar Transporte

venta desarrollo de de transporte adecuadas temperatura. productos y y
microorganismos acorde a las modificar distribució
principalmente de características condiciones de n
Clostridium del producto. transporte.
sulfitos Transportar los
reductores, productos
levaduras. Higiene de las protegidos. Control visual. Desechar Transporte
operaciones productos y
de carga y caducados. distribució
descarga n.

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9. VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP
La planta deberá realizar verificaciones constantes de cumplimiento del plan
HACCP, a fin de saber si el sistema está funcionando correctamente y
principalmente si se está cumpliendo con el objetivo de elaborar un alimento
inocuo.
Las verificaciones estarán a cargo:
- Jefe de aseguramiento de la calidad.
- Auditor haccp.

10.ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS
Las fichas y documentos de registro más importantes que se pueden generar en un
programa APPCC son:
1. Recepción de materias primas.
2. Temperaturas de almacén.
3. Control de procesos.
4. Formulación.
5. Control productos envasados.
6. Transporte y distribución.
7. Limpieza y desinfección.
8. Desinsectación-desratización.
9. Mantenimiento equipos e instalaciones.
10. Control de cloro.
11. Control BPF.
12. Hoja de especificaciones de proveedores.
13. Parte de incidencias.
14. Modificaciones y actualizaciones del sistema.
15. Verificación del sistema APPCC.
16. Muestreos analíticos

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Se generan documentos de registro tanto del control de los requisitos previos
como de controles de proceso y siempre incluyendo aquellos puntos de control
crítico que se hayan definido en la industria.
El objetivo de los registros es doble, por un lado documentar el control sobre
aquellos puntos que se consideren críticos, y por otro lado lograr la trazabilidad de
los productos fabricados.
En cada registro figurará la persona responsable del mismo, pudiendo ser la misma
persona la encargada de varios documentos de registro.

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