FACULTAD DE INGENIERÍA

Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios e Ingeniería en

Industrias Alimentarias

INFORME DE LABORATORIO N°1

DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA
Curso: Química Agroindustrial

Integrantes:

Evangelista Osorio, Arian Jair

Herrera Zevallos, Alessandra Niccol

Iquise Mori, Angela Melany

Mesarina Bernuy, María Fernanda

Núñez López, Carla Andrea

Profesor:
Cancino Chavez, Keidy

Lima – Perú
2018
 INTRODUCCIÓN

En esta primera práctica de Química Agroindustrial realizamos la medición de actividad

de agua de dos muestras, nuestro caso fue el queso y galletas. Para poder conseguir
la humedad relativa de estos se debió exponer a esta a tres desecadores, el cual fue el
cloruro de Magnesio, cloruro de sodio y ácido sulfúrico, controlando el tiempo a un
intervalo de 10 minutos entre cada muestra, se apuntaba a conseguir que estas
muestras varíen en su peso debido a que tienen que llegar al equilibrio y poder calcular
con el equipo medidor de Aw la humedad relativa de las muestras, que de por si variaron
por distintos factores, como la masa, la temperatura y entre otros.
Siempre teniendo el respectivo cuidado de no manipular la muestra sin la indumentaria
adecuada, es decir guantes quirúrgicos y pinzas, ya que podrían alterar la masa de las
muestras dejando así los resultados inexactos. Una vez empezado el experimento se
debe tratar de estar atentos con el tiempo del queso y las galletas en el recipiente y así
poder determinar una actividad de agua más asertiva.
 OBJETIVOS

 Determinar la actividad de agua de algunos alimentos.

 Determinar la humedad en base seca de la muestra.
 Comprender la interacción de los alimentos con las condiciones del ambiente
en las cuales se expone.
 Comparar los resultados de actividad de agua hallados bajo diferentes métodos.
 MARCO TEÓRICO

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su

contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones
físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas. Para efectos de simplificación, el agua
se dividió en “libre” y en “ligada”; la primera sería la única disponible para el crecimiento
de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la
segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”.
Es decir, bajo este sencillo esquema, sólo una fracción del agua, llamada actividad del
agua, aa, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o
disponibilidad. Es con base en este valor empírico que se puede predecir la estabilidad
y la vida útil de un producto, y no con su contenido de agua; refleja el grado de
interacción con los demás constituyentes, además de que se relaciona con la
formulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración
de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores (Badui, 2006).

Según Roos (1995), la actividad de agua se define como la relación entre la presión de
vapor del agua de un producto y la presión de vapor del agua pura, a la misma
temperatura, por tanto, la actividad de agua se usa para caracterizar el estado de
equilibrio del agua en una matriz alimenticia que iguala la presión de vapor relativa de
equilibrio (PVR) del agua en la atmósfera circulante. Para alcanzar el equilibrio, habrá
una transferencia de masa de agua del alimento al entorno al ambiente o viceversa
hasta llegar a dicho equilibrio, donde los valores de aa deben ser iguales en ambas
fases a temperatura y presión constante.

Si se considera una solución ideal, de las que no existen muchas en alimentos, con
solutos en muy reducida concentración, este término puede expresarse de la siguiente
manera:

donde:

En forma ideal, la aa es directamente proporcional a la presión de vapor relativa según

la ecuación de la misma. Sin embargo, los alimentos, con sus múltiples constituyentes
e interacciones con el agua, no se comportan como tal y se desvían de estas
consideraciones, de tal forma que la aa es aproximadamente proporcional a la presión
de vapor relativa. Por esta razón, se ha sugerido usar la presión de vapor relativa como
medida más exacta, en lugar de la aa. A pesar de esto, y al igual que el pH, la aa se
sigue empleando por sus beneficios prácticos, por la facilidad de su medición y por el
bajo costo de los equipos requeridos. Por tal motivo, la Secretaría de Salud de México
(SSA), la FDA de Estados Unidos y la Comunidad Económica Europea, la usan para
categorizar la seguridad de los alimentos. En los estudios de Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos (HACCP, de las siglas en inglés Hazard Analysis and Critical
Control Points), generalmente se le considera como un punto crítico (Badui, 2016).
Sin tomar en cuenta esta ligera inexactitud, se concluye que la aa es la presión de vapor
de las moléculas de agua en el espacio de cabeza en un recipiente cerrado, comparada
con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura, después de alcanzar el
equilibrio. Sus valores varían desde 1.0 para el agua pura, hasta cero para un producto
totalmente seco. Otra forma de medir la disponibilidad del agua en un alimento es
mediante su movilidad dinámica, en lugar de la aa y de la presión de vapor relativa, pero
requiere de equipos costosos y poco prácticos, de difracción y de resonancia magnética
nuclear. La movilidad molecular se basa en la capacidad de difusión de los solutos, así
como en la viscosidad que se genera en su microambiente, sobre todo en alimentos
congelados. La movilidad se reduce con las sustancias disueltas, principalmente las de
bajo peso molecular. Estas formas de medición de dicha disponibilidad y su influencia
en la estabilidad de los alimentos resultan muy complicadas, por lo que, por el momento,
se seguirá empleando la
aa como parámetro de referencia en la industria.

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal

con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción.
Para entender esto, considérese un alimento con agua, almacenado a una temperatura
determinada en una cámara herméticamente cerrada; al cabo de algún tiempo, su
presión de vapor provocará la transferencia de moléculas de agua y la cámara adquirirá
una humedad relativa constante que estará en equilibrio (sin movimiento en ningún
sentido) con el contenido de agua del alimento. Dicha humedad está en función del
grado de interacción de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de
ésta para escapar del alimento. Tanto los higrómetros como los manómetros miden la
humedad y la presión de vapor en el espacio de cabeza de la cámara. Por consiguiente,
se tendrá un par de valores, de humedad relativa vs contenido de agua, a una
temperatura determinada; si esto se repite con diferentes porcentajes de agua, y los
resultados se grafican, se obtiene la isoterma de desorción (deshidratación del sólido).

Por el contrario, si ahora se parte de un producto seco y se somete a atmósferas de

humedad relativa elevadas, se observará una transferencia de masa del gas al sólido
hasta llegar a un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes humedades, se
tendrán nuevamente pares de valores que al graficarse crean la isoterma de adsorción
(hidratación del sólido).
La figura 1 muestra las dos isotermas antes descritas, llamadas de sorción; se aprecia
que para un contenido de humedad constante la actividad del agua es menor durante la
desorción que en la adsorción, o que para una aa determinada, la humedad es mayor
en el secado que en la hidratación. Se observa también que estos procesos opuestos
no son reversibles por un camino común, fenómeno que recibe el nombre genérico de
histéresis.
Figura 1 Curvas típicas de las isotermas de adsorción y desorción de los alimentos.

Por ejemplo, la histéresis se presenta con una proteína hidratada que se seca en una
atmósfera de humedad relativa de 35% y alcanza el equilibrio a un contenido de 10%
de agua (curva de desorción); por otra parte, si la misma proteína completamente
deshidratada se coloca en dicha atmósfera, adsorbe humedad y llega al equilibrio con
tan sólo 7% de agua.

La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe

humedad y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de
los deshidratados almacenados en atmósferas húmedas (higroscopicidad). De manera
semejante, la de desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como
pierde agua. Con base en ambas curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento,
de secado, de rehidratación, etcétera, además de que ayudan a predecir la estabilidad
de los alimentos almacenados en distintas condiciones.

Según Badui (2006), para la elaboración y determinación de las isotermas, es preciso

calcular el contenido de humedad y la actividad del agua en el alimento, cuando se
alcanza el equilibrio en un sistema cerrado; para medir el primero se utilizan los métodos
tradicionales ya conocidos, y para la aa se pueden emplear diferentes sistemas
basados en las mediciones de la presión de vapor, de la temperatura de rocío, del
abatimiento del punto de congelamiento, de las temperaturas de bulbos húmedo y seco,
etcétera. Con el higrómetro, el alimento se coloca en una cámara cerrada y la
determinación se hace en el espacio de cabeza mediante diversos potenciómetros que
contienen compuestos higroscópicos como el cloruro de litio o las resinas de intercambio
iónico, cuyas conductividades eléctricas cambian con la humedad relativa. En ausencia
de instrumentos, las isotermas se determinan colocando muestras del alimento en
distintas cámaras cerradas herméticamente (p. ej. un desecador de laboratorio), en cuyo
interior se generan atmósferas con una humedad relativa conocida y estable. De esta
forma, al alcanzar el equilibrio se cuantifica el contenido de agua, con lo que se obtienen
los valores que se grafican; la operación se repite con tantas humedades como se
considere necesario.
Dichas atmósferas de humedad relativa conocida se logran empleando soluciones
saturadas de algunas sales, como la del NaCl que produce una HR = 75% en el espacio
de cabeza del recipiente cerrado en que se encuentre; de igual manera, las disoluciones
de K2CO3, NaNO2, KCl y K2SO4, generan una HR de 43%, 65%, 85% y 97%,
respectivamente. Con estas consideraciones, cuando se desea obtener la curva de
adsorción se utiliza el alimento seco con disoluciones salinas de HR altas, y cuando se
quiere determinar la de desorción, se usa el alimento húmedo con HR bajas.
 RESULTADOS Y DISCUSIONES

Pesos iniciales para los microambientes:

Tipo Placas (g) Muestra inicial (g) Placas + muestra (g)

Queso 1 35.0697 1.1927 36.2624
Queso 2 36.5708 1.2122 37.7830
Queso 3 38.1215 1.0530 39.1745
Galleta 1 32.2259 1.1771 33.4030
Galleta 2 39.5708 1.0389 40.6097

Pesos finales después de 24H en los microambientes:

Tipo Placas (g) Placas + muestra (g) Muestra final(g)

Queso 1: Agua 36.1816 35.0697 1.1119

Queso 2: MgCl2 36.8738 36.5708 0.303

Queso 3: NaCl 38.8514 38.1215 0.7299
Galleta 1: Agua 33.6990 32.2259 1.4731
Galleta 2: H2SO4 40.5518 39.5708 0.981

Pesos finales de las muestras después de haber estado en los microambientes:

Diferencia entre
Tipo Muestras inicial (g) Muestra final (g)
muestra final e inicial
Queso 1 1.1927 1.1119 0.0808
Queso 2 1.2122 0.303 0.9092
Queso 3 1.053 0.7299 0.3231
Galleta 1 1.1771 1.4731 0.296
Galleta 2 1.0389 0.981 -0.0579

Tabla de resultados para estimar la Aw en muestras de alimentos:

Pesos (g)
Hora
Muestra Placa + muestra Muestra Aw
Placa
Inicio Final Inicio Final Inicio Final
1: Queso 10:50 19:00 35.6870 36.8490 36.3569 1.1620 0.6699 0.9586

2: Galleta 10:50 19:00 30.4089 31.5229 31.4905 1.1140 1.0816 0.1899

- En este caso usamos el microambiente de agua y de cloruro de sodio a 20°C.

Peso: Queso Aw Microambientes

0.0808 1 Agua
0.3231 0.7550 Cloruro de Sodio

- En este caso usamos el microambiente de agua y de ácido sulfúrico a 20°C.

Peso: Galleta Aw Microambientes
0.2960 1 Agua
-0.0579 0 Ácido Sulfúrico
- La actividad de agua hallada por el método gravimétrico en la galleta es de
0.16361.

DISCUCIONES:
- En el caso del queso no se puedo hallar porque en ambos casos de
microambientes se generó una ganancia de peso la cual pudo ser ocasionada
por una mala manipulación de la muestra, una mala elección de microambientes
o también de haber sacado las muestras antes de tiempo de dichos
microambientes.
 CONCLUSIONES

 El contenido de agua en un alimento está determinado por su cantidad de agua

libre.
 Cuanto mayor sea el porcentaje de agua libre, en un alimento el tiempo de vida
de este será menos.
 La actividad de agua es la cantidad de agua ligada en la monocapa de cada
alimento.
 La actividad de agua en un alimento varía de 0.0 a 1.0, siendo un parámetro en
el tiempo de vida útil de cada alimento.
 Cada alimento tiene una actividad de agua diferente uno de otro, así tengan el
mismo contenido de agua libre.

CUESTIONARIO

1. Definir agua libre y agua ligada

 El agua libre: se encuentra en el contorno del alimento. El agua que se congela

es denominada agua libre, al congelarse forma cristales de hielo
por yuxtaposición, el agua libre se representa por el número de cristales
pequeños, en la congelación rápida los cristales son intracelulares y en la lenta
extracelulares.
Entonces vine a ser la proporción de agua de un alimento que se congela
primero, se volatiliza rápidamente, se pierde en el calentamiento y es la
responsable de la actividad del agua.
 Agua ligada: se encuentra dentro de las moléculas del alimento. El agua ligada
no se congela, las células se deshidratan en la congelación porque las
desprovee de la disponibilidad de agua líquida. El agua ligada es la proporción
de agua en un alimento que no congela a – 20 grados centígrados, no está libre
para actuar como solvente con azucares y sales; no presenta presión de vapor;
posee densidad mayor que la del agua libre.
4. Importancia de la Actividad de agua en los alimentos.
Se refiere a toda el agua que contiene el alimento sin considerar que la mayoría de los
alimentos tiene zonas o regiones microscópicas que debido a altas concentraciones de
lípidos o grasas no permiten la presencia del agua obligando a distribuirse en forma
heterogénea a través del producto. La actividad del agua determina el grado de
interacción del agua en los demás constituyentes de los alimentos y en una forma
indirecta del agua disponible para llevar a cabo las diferentes reacciones a los que están
sujetas (Fennema, 2010).

Referencias

Fenemma, O. 2010. Química de lós Alimentos. III. Acribia. Zaragoza. España. 1166
pag.