Actividad de aprendizaje 7

Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

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Presentado por:
ERVIN FABIAN ENRIQUEZ DIAZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Negociación internacional
Colombia es un país muy amplio en exportación de productos alimenticios a diversos
países del mundo como México, Estados Unidos y Canadá. Esta exportación ha dejado
grandes dividendos económicos para las empresas nacionales y ha posicionado el país
en un estatus comercial alto, todo esto en los últimos 10 años.

Por lo anterior, el objetivo de esta evidencia consiste en desarrollar el plan de manejo

ambiental para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, que exporta bocadillo
conocido como veleño.

Para desarrollar esta evidencia es importante que lea y analice previamente el material
de formación denominado Plan de Manejo Ambiental (PMA), además del material
complementario Guía para el adecuado manejo de los residuos sólidos y
peligrosos.

Posterior a estas lecturas, lea con atención el siguiente caso:

El señor Camilo Hurtado es el propietario de la empresa colombiana llamada Vélez

Dulce, la cual exporta bocadillo conocido como veleño, se le llama así porque toma el
nombre del municipio donde se elabora, el cual es Vélez, Santander.

La empresa exporta variedad de bocadillo como es el tumes que viene en hoja de

plástico y caja de cartón, además exporta panelitas en las mismas presentaciones. La
empresa estadounidense que compra el bocadillo en México, EEUU y Canadá que se
llama Comercializadora Ltda, actualmente exige a todos sus proveedores, que cumplan
con la nueva normativa ambiental, la cual exige que todas las empresas deben tener
implementado un programa de producción más limpia, que garantice que los productos
han sido elaborados de manera amigable con el medio ambiente.

El señor Camilo Hurtado no cuenta con ese programa que en Colombia, también se
conoce como planes de manejo ambiental y consiste en establecer estrategias
ambientales en los procesos, para prevenir o mitigar impactos ambientales derivados
de las actividades propias de la producción de un producto como este. En conjunto con
el plan de manejo ambiental, cada producto exportado deberá ir acompañado de unas
fichas ambientales.

Dado lo anterior el señor Hurtado solicita su asesoría como Tecnólogo en Negociación

Internacional, para que elabore el plan de manejo ambiental de la empresa de
bocadillos Vélez Dulce, por lo tanto y habiendo aceptado usted la asesoría, debe
desarrollar el plan de manejo ambiental para esta empresa, para ello tenga en cuenta lo
siguiente:
1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y
describa sus procesos.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el

uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la
agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera. El bocadillo de guayaba
es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y
azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy
dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y
consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar
blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una
materia prima más natural y de costo relativamente menor. El proceso consiste en el
despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y
la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 brix.

Ingredientes

• Panela cortada en trozos

• Jugo de limón o ácido cítrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Las instalaciones del local, deben ser lo suficientemente grandes para albergar las
siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloque repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos
deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal
o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

• Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de guayaba.

• Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor.
•Refractómetro, con escala hasta 85° Brix.
• Medidor de acidez
• Balanza
• Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y

sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del
bocadillo.

GUAYABA

Al llegar la fruta a la fábrica se inspecciona y pesa con el propósito de establecer el

precio, llevar el control de la producción y programar las labores de proceso.
RECEPCION

En bodegas, se almacenan las materias primas en sitios limpios, secos e iluminados.

Además, se separa la fruta, del azúcar y de los aditivos.

SELECCION Y ADECUACION

Las operaciones de selección, lavado y adecuación de la fruta se realizan al mismo

tiempo.
ESCALDADO

Es un tratamiento térmico de corta duración, empleado al utilizar guayaba pintona o

madura. Sirve para disminuir la carga microbiana de la fruta y evitar el pardeamiento,
sabores y olores producidos por reacciones enzimáticas, además, ablanda los
tejidos, con lo cual se consigue mayor eficiencia en el despulpado.

DESPULPADO

En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa para obtener una pasta
acuosa. Se realiza con despulpadoras mecánicas donde se presiona la fruta contra
un tamiz o malla perforada.
FORMULACION

Para obtener un producto con las características deseadas, es necesario realizar una
adecuada formulación para lo cual se debe realizar un balance de los componentes y
seguir en forma cuidadosa todas las operaciones del proceso.

CONCENTRACION DE LA PULPA

Consiste en la evaporación del agua presente en la pulpa de la guayaba, para lo cual

se utilizan marmitas abiertas, de fondo redondo con agitación mecánica, mediante un
agitador tipo ancla perforada, con dos o tres divisiones centrales.
MOLDEO

Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobre un molde. La pasta

caliente se vierte directamente de la marmita al molde y se alisa rápidamente la
superficie del producto, con un rasero limpio y desinfectado. Los moldes llenos se
retiran de la zona de cocción y se llevan al área de enfriamiento.

ENFRIAMIENTO

A temperatura ambiente el enfriamiento del bocadillo se realiza entre 24 y 30 horas.

El área de enfriamiento es independiente de la de proceso, aislada del paso del
personal y cuenta con buena aireación.
CORTE

Una vez frío el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se realiza con cortadoras
especialmente diseñadas, de acuerdo al tamaño de cada presentación.

EMPAQUE

La principal función del empaque es preservar las características del producto

durante el mayor tiempo posible.
2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.
DIAGRAMA DE FLUJO
AZUCAR GUAYABA

RECEPCION

VERDE SELLECCION ADECUACION SOBREMADURA

ESCALDADO

DESPULPADO SEMILLA

FORMULACION

CONCENTRACION DE PULPA

MOLDEO

ENFRIAMIENTO

CORTE

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION

3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo

que le servirá como guía).
Actividad Tipo de residuo
Recepción de la guayaba. Papel, cartón.
Empaque del bocadillo. Papel, cartón y plásticos.
Transporte. Emisiones.

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora
clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente
tabla:
5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio
ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que
contamina el agua, el suelo y el aire.

Tipo deresiduo Tipo de impacto

la fabricación de papel y carton en sí es un contraejemplo de producción ecológica, se
consumen grandes cantidades de agua, energía y madera. A su vez, necesita muchos medios
de transporte, con lo que su huella de carbono es elevada. Todo esto tiene un impacto sobre
Papel, cartón. el medio ambiente, y no solo porque se consumen muchos recursos naturales, sino por la
polución que supone. La atmósfera y el agua se contaminan con químicos, afectando al
entorno, como los ríos y ecosistemas adyacentes.
Elplástico es un material que el planeta no puede digerir. El plástico tarda cientos de años en
descomponerse en el medio ambiente, hasta 1.000 años según el tipo de plástico. Utilizar
Plasticos masivamente un material tan duradero para objetos desechables es un error de
consecuencias catastróficas a nivel global.
Los residuos sólidos ordinarios y los residuos sólidos peligrosos son causa de problemas
ambientales en las áreas urbanas, rurales y especialmente en las zonas industrializadas de
los municipios, ya que generan impacto ambiental negativo por el inadecuado manejo de
Ordinarios los mismos y amenazan la sostenibilidad y la sustentabilidad ambiental. Es por esto que se
debe tener especial cuidado en el manejo que se da a los residuos sólidos que generamos
en nuestro hogar o en nuestro lugar de trabajo y estudio.
El impacto ambiental de las actividades relacionadas con lasemisiones de gases tiene
algunas características específicas quele diferencian de los de otros, como lo son el extenso
alcancegeográfico tanto en la superficie terrestre como en las capas altasde la atmósfera.
Emisiones Los efectos locales están concentrados alrededorde las terminales de transporte y
terminales aereas, asi comofabricas y empresas que usan altos hornos sin las minimas
medidas de prevencion
Tipo deresiduo Acciones de prevencion
Reducir el consumo de papel Utilizar papel 100% reciclado post-consumo y totalmente libre
de cloro tanto. Infórmarse de las ventajas ambientales del papel FSC y TCF y compra estos
productos. En el caso de otros productos fabricados en papel y cartón como sobres, carpetas,
Papel, cartón. subcarpetas, carpetas colgantes, maletines, portafolios, archivadores de palanca y de caja,
posit, separadores, cuadernos, agendas, etc., se puede primar la compra de productos 100%
reciclados puesto que se encuentran fácilmente en el mercado. Recicla los residuos de
papel y cartón que generes
Utiliza bolsas de tela. Cuando vayas a hacer compras llévate tu propia bolsa y evita pedir
bolsas de plástico. Evita utilizar botellas de plástico: usa botellas de vidrio y recárgalas. No
Plasticos uses pitillos. Compra marcas que que no usen envolturas de plástico. Consume productos
con menos envoltura.
Diseñando nuevos procesos productivos o modificando los existentes, de forma que los
residuos generados sean los menos posibles e incrementando de esta forma la eficacia del
proceso. Reutilizando o reciclando residuos en el propio proceso, en otro proceso y después
Ordinarios de utilizar el producto final. Atendiendo al principio básico de no generación de residuos.
Planteamiento de estrategias donde pueden clasificarse grupos de reducción en el origen,
técnicas de reciclaje en el sitio y técnicas alternativas.
Reducir tu huella de carbono
Reconsiderar usos y metodos alternativos de transporte.
Emisiones Ahorrar electricidad y energía.
Reutilizar, reciclar y prepara compost
Desarrolle esta evidencia con la herramienta de su preferencia y envíe el archivo al
instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje

con el fin de verificar que ha realizado todas las evidencias propuestas, saber cómo
desarrollarlas y entregarlas correctamente.

Criterios de evaluación

 Optimiza los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y

productivas según normas institucionales.

 Dispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los

mismos.