Professional Documents
Culture Documents
Composição
The Bahian cuisine and the influence of African culture In its composition
Resumo: A cozinha baiana tem uma forte influência africana que introduz na sua composição
misturas de ingredientes, religião e cultura. Aprimorando e enriquecendo os seus cardápios com uma
variedade de alimentos raramente vista em outras cozinhas regionais. A Bahia é de origem afro
descendente, sendo, portanto, uma população mesclada. No presente trabalho não se podia deixar
de falar dos três principais ingredientes que dão esse sabor à Cozinha da Bahia: pimenta malagueta,
azeite de dendê e coco, permitindo a ela uma performance calorosa e deixando sua marca na região
nordeste.
Palavras-chave: Africana. Baiana. Influencias. Religiões. Festas. Rituais. Comida do Santo
Gastronomia e Cozinha.
Abstract:The Bahian cuisine has a strong African influence that introduces constituted mixtures of
ingredients, religion and culture. Enhancing and enriching their menus with a variety of foods rarely
seen in other regional cuisines. Bahia's afro descendant source, being therefore a population merged.
In the present work couldn't stop talking about the three main ingredients that give that taste the
cuisine of Bahia: malagueta pepper, palm oil and coconut, allowing her a warm performance and
leaving his mark on the Northeast.
Keywords:African, Bahia, Influences, Religions, Festivals and Rituals, Holy Food Gastronomy and
Cuisine.
1 – Introdução
Segundo Leal (1999) Guiné e Angola foram as duas regiões da África que
mais exportaram os negros para o Brasil, onde trabalhavam como escravos. Logo
após o desembarque, os negros eram vendidos em grandes mercados como objeto
de comércio.Com as condições precárias da viagem, eles ficavam frequentemente
doentes, feridos e esgotados, e eram tratados à base de frutas, em especial o caju,
pelo alto teor de vitamina C. Estes escravos vieram da África para o Brasil e
trouxeram com eles uma diversidade de plantas alimentícias como o quiabo, inhame,
erva doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano, melancia, banana e
coco.
Muitos alimentos usados pelos escravos no Brasil foramintroduzidos no
1
Aluna de Gastronomia da Faculdade Promove. Endereço eletrônico:
gardênia.medonca@hotmail.com emarcellyrds88@gmail.com.
2
Chef de Cozinha, Pro Chef I CIA, MBA em Gastronomia, Especialista em Docência para Ensino
Profissional. Endereço eletrônico:cidinhalamounier@uol.com.br.
3
Nutricionista, mestre e doutoranda em Ciência de Alimentos, professora do curso Superior em
Gastronomia das Faculdades Promove, Orientadora da disciplina de TCC. Endereço eletrônico:
nataliagastronomia@yahoo.com.br.
2 – Metodologia
Fonte: http://www.cantinhovegetariano.com.br/2010/10/abara.html
Caruru
É um dos pratos mais representativos da mesa baiana, como o acarajé e
vatapá. Nas festas de Cosme ou dos mabaços, é o prato principal a base de quiabo
e dendê, geralmenteservido em gamela de madeira arredondada (Anexo B).
Fonte: http://antesdemorrer.com.br/acaraje-bahia/#prettyPhoto
Mugunzá
O Mugunzá, também conhecido como Canjica, Curau ou Muncunzá, é um
Fonte:http://observatoriofeminino.blog.br/agua-na-boca-astronomia/munguza-uma-delicia-junina-
herdada-das-senzalas/#.VW-yq9JViko
4.Conclusão
Conclui- se que o presente estudo reforça e enaltece a rica herança deixada
pelos africanos, que se faz tão presente na gastronomia, através de ingredientes
que fazem parte da culinária da Bahia, e que se tornou identidade daquela extensão
territorial do país. A influência ocorreu, não apenas na Gastronomia, mas também na
miscigenação de raças e religiões que através da junção de povos como o índio, o
nativo, os europeus e africanos enriqueceu ainda mais nossa história.
Referência bibliográficas
Ingredientes:
Quantidade Un Especificações
800 gr Feijão fradinho quebrado
80 gr Cebola ralada
60 gr Camarão secos moídos
4 gr gengibre ralado
120 ml Azeite de dende
q.b sal
Modo de Preparo:
Deixe o feijão de molho pro 5 horas, lave-o em seguida retire toda a casca.
Depois de lavado passe no moedor de cereais, trasformando em Massa.
Acrescente a cebola, camarões secos, jengibre e sal. Bata a massa com uma
colher de pau, acrescente o azeite de dendê. Enrole porções em folha de
bananeira e cozinhe em vapor.
Ingredientes:
Quantidade Un Especificações
1200 gr Quiabo
120 ml Azeite dendê
60 gr Castanha de caju
40 gr amendoim
80 gr Caramão seco
20 gr Camarão seco muido
120 gr cebola
4 gr Jengibre ralado
q.b sal
Modo de Preparo:
Corte os quiabos miudinhos ou passe em máquina. Bata no liquidificado a
cebola e reserve. Bata os camarões secos, amendoim, castanha de caju e
gengibre. reserve. Refogue em azeite de dendê os camarões secos e a cebola
muida. Logo após adicione o restante dos ingredientes triturados. acrescente o
quiabo e o caldo de peixe para cozinhar. Mexa sempre até ficar com uma
consistencia pastosa.
PEREIRA Marcos da Veiga. A culinária baiana no restaurante do Senac
pelourinho44 pg.
Ingredientes:
Quantidade Un Especificações
800 gr Feijão fradinho quebrado
500 ml Azeite dendê
80 gr Cebola ralada
q.b sal
Modo de Preparo:
Deixe o feijão de molho pro 5 horas, lave-o em seguida retire toda a casca.
Depois de lavado passe no moedor de cereais, trasformando em Massa.
Acrescente a cebola e o sal. Bata a massa com uma colher de pau para que
fermente e fique leve. Molde em colher de pau e frite no azeite de dendê.
Ingredientes:
Quantidade Un Especificações
250 gr Milho branco
100 gr açucar
480 ml Leite de coco
5 gr sal
4 cravos
2 Canela em pau
Modo de Preparo:
Coloque o milho de molho por 12 horas. Em seguida, retira a casca que
envolve os grãos e cozinhe com agua. Depois de cozido acrescente os demais
ingredientes e deixe ferver até formar um caldo grosso.
PEREIRA Marcos da Veiga. A culinária baiana no restaurante do Senac
pelourinho94 pg.