EL ANÁLISIS DE COLOR

1. Introducción

Los tres aspectos principales para la aceptación de un alimento son el color, el

sabor y la textura. Muchos colorimetristas opinan que el color es el más
importante, puesto que si un producto no tuviese una buena presencia, el
consumidor podría no llegar a juzgar nunca los otros dos aspectos.
Independientemente de ello, el color es uno de los muchos aspectos de la
presentación, tales como el brillo, el tamaño de partícula de partícula, el estado
físico, el fondo, la iluminación, etc., pero bien pudiera ser el más importante.

Probablemente, los juicios críticos basados en el color se remonten a la

antigüedad, dado el impacto obvio de las escenas y los objetos coloreados a lo
largo de la historia. La importancia psicológica del color condujo al desarrollo de
muchos sistemas visuales para la caracterización del color. Con el desarrollo de
las ciencias físicas y de la electrónica, se hizo posible desarrollar instrumentación
para reproducir las respuestas del ojo humano al color. La investigación en la
fisiología de la visión demostró que el ojo humano podía distinguir, teóricamente,
entre 10 000 000 de colores y los fabricantes de instrumentos consideraron esto
como una competición desigual. El desarrollo de la electrónica ha hecho posible
desarrollar una amplia gama de colores. Por ejemplo, los diseñadores de la moda
disponen de métodos sofisticados para la reconstrucción y el retoque de las
fotografías. Teóricamente, pueden generar, para los aspectos del color solamente,
hasta 16 000 000 de colores. Aunque, obviamente, muchos de estos se
encuentran por debajo del umbral de discriminación visual del ojo humano.

El color no es una propiedad física, tal como el punto de fusión o el tamaño de

partícula. Más bien es una porción del conjunto de las señales llegadas al cerebro,
el cual reacciona para dar lugar a la percepción del aspecto. El color, tal como lo
percibe el ojo, es una interpretación por parte del cerebro del carácter de la luz
procedente de un objeto. Es posible definir el color en un sentido puramente físico,
en términos de las cualidades físicas del alimento, aunque esta aproximación
presenta serias limitaciones cuando intentamos utilizar la medición del color como
una herramienta de investigación o de control de calidad, en el procesado o en la
comercialización de los alimentos. Un enfoque más satisfactorio consiste en definir
el color en un sentido físico, de una manera tan objetiva como sea posible, e
interpretar los resultados en términos de como el ojo percibe el color.Hoy en día, la
medición del color en los alimentos es una ciencia madura y podemos medir
fácilmente el color de casi cualquier cosa. El presente capitulo está dedicado a la
adquisición, la comprensión y la utilización de los datos del color importantes para
los productos alimentarios.

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 2. La base fisiológica del color

Es posible estimar de una manera rigurosa los estímulos físicos que recibe el ojo
humano pero, desgraciadamente, esto no es cierto para las reacciones
fisiológicas. Los estímulos iniciales, por medio de los cuales percibimos el color,
han sido sobradamente descritos y documentadas en la bibliografía temprana (1-
3). En resumen, el ojo contiene en la retina dos tipos de células sensibles: los
bastones y los conos (4). Los bastones son sensibles a la claridad y a la
oscuridad, y los conos al color. En la retina hay tres tipos de conos: uno sensible al
rojo, otro al verde y el tercero al azul. Desde hace más de un centenar de años se
ha sabido que tenían que ser tres tipos, aunque solo recientemente ha sido
posible demostrarlo de un modo anatómico. Aún más recientemente incluso, se ha
demostrado de al menos nueve genes que estos controlan la formación de los
conos y que dos de ellos producen conos sensibles al rojo ligeramente diferente;
por consiguiente, es probable que las distintas personas difieran en la forma en
que aprecian el color. Pero las diferencias deben ser pequeñas, porque en 1931
un grupo internacional, denominado la comisión internationale d’eclairage (CIE,
comisión internacional de la iluminación), fue capaz de definir un observador
patrón. En esencia, era la respuesta media del 92% de la población con una visión
normal de color. Las variaciones en las respuestas individuales fueron
extraordinariamente pequeñas, a la vista de la variación en las respuestas
individuales en los sentidos del gusto y del olfato. Los conos envían una señal al
cerebro, el cual establece una respuesta en términos de pares opuestos. Un par
es rojo-verde y el otro es azul-amarillo, y esta es la causa de que haya individuos
daltónicos frente a los colores rojo-verde y otros frente a los colores azul-amarillo.
No hay personas que sean daltónicas frente a los pares azul-verde o rojo-amarillo.
La interpretación de las señales enviadas al cerebro es un fenómeno muy
complejo y depende de una diversidad de factores fisiológicos. Uno de tales
aspectos es la constancia del color, puesto que una hoja de papel blanco se ve
blanca a la clara luz del sol y también cuando se encuentra bajo las hojas verdes
de un árbol. Obviamente, en uno y otro caso los estímulos físicos son muy
diferentes, pero el cerebro sabe que el papel debería ser blanco y se sirve de su
experiencia. Un segundo aspecto tiene lugar cuando una amplia extensión de un
color parece más luminosa que el mismo color en un área pequeña. Basta con
pintar una pared entera de una habitación y ver cuán diferente es su aspecto
respecto de una pequeña muestra de color, vista en la tienda de pinturas. Hay
muchos ejemplos de este tipo de interpretación del color por parte del cerebro
humano. El viejo aforismo creo lo que veo es interesante pero,
desafortunadamente, no siempre es verdadero, puesto que engañar al ojo humano
es una cuestión sencilla. Un ejemplo clásico muestra un triángulo con los tres
ángulos rectos. Obviamente, esto es imposible y solamente cuando vemos una

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vista desde otra perspectiva nos damos cuenta de que los lados del triángulo no
se intersectan en el espacio. En esta situación, el cerebro no recibió una
información suficiente para poder emitir un juicio correcto. Pero el cerebro
establecerá una conclusión, basándose en la información disponible, la cual puede
ser correcta, o no.

3. El desarrollo de los sistemas del color

Los sistemas del color son maneras de describir el color. Tales sistemas influyen
denominaciones verbales o numéricas para la concordancia visual de los colores,
junto con términos matemáticos utilizados con la instrumentación.

3.1. Los sistemas visuales

Históricamente, el color ha sido estimado visualmente y han sido dados a la luz

una serie de atlas del color bien diseñados y bien estudiados (5,6,). En términos
de las aplicaciones alimentarias en los estados unidos, el sistema munsell es
probablemente el mejor conocido. Munsell fue un artista de Boston que quería
enseñar a sus alumnos la interpretación de los colores. Comprendió, como otros
habían hecho antes, que el color es tridimensional. Este aspecto puede ser
visualizado haciendo referencia a una naranja. El núcleo central puede ser
comparado con el valor V de munsell (el cual representa la claridad o la
oscuridad). Cada sección en torno a la circunferencia puede ser el valor H de
Munsell (de hue, matiz) tal como como el rojo, el verde, el azul, etc. La distancia
desde el núcleo hasta el borde puede ser el valor C de munsell (de croma) y se
refiere a la intensidad de color. Los parámetros HVC se muestran en un tajo
vertical a través del solido (véase la figura 32-1) y una rodaja horizontal (véase la
figura 32-2).

Figura 32.1. Una sección vertical a través del

plano amarillo-azul del solido del sistema del
color de Munsell

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Quizás el aspecto más importante de la obra de munsell haya sido el énfasis
puesto en el aspecto tridimensional del color. El atlas del color de munsell contiene
1.225 muestras coloreadas, cada una de ellas con una denominación numérica.
Las muestras son, habitualmente, de 5/8 por 7/8 de pulgada, pero hay disponibles
(7) muestras de cualesquiera tamaños hasta 8 ½ por 11 ½. También

Figura 32-2. Una sección horizontal a través del solido del sistema del color de
Munsell, en el valor 5.

están disponibles una serie de colecciones especializadas, para la especificación

de los colores de materias tales como el pelo, la piel, el suelo, las semillas de
hierba, las rocas, los tejidos, los conductores eléctricos aislados y los cables (3), y
los colores de seguridad ASA (american standars association, asociación
americana para las normas). Cuando un color es especificado por su
denominación munsell, el color es inequívoco.

La especificación del color de un alimento obtenida por comparación visual con

muestras de un sólido del color visual resulta muy atractiva, puesto que es
sencilla, cómoda y fácil de entender. Están disponibles muchos patrones del color
especializados, para las pinturas, los plásticos o los vidrios, para su uso como
patrones para los alimentos (3,7), y una serie de compañías han adoptado este
enfoque para los propósitos de la calidad de los alimentos. Por ejemplo, el sistema
oficial de calificación del U. S. Department of agriculture (USDA, departamento de
agricultura de los estados unidos) para el zumo de tomates hace uso de unos
discos giratorios de una denominación de munsell específica para describir las
categorías del color (7). Para los productos del azúcar hay disponibles patrones

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del color de vidrio. Hay disponibles patrones del color de plástico para un gran
número de materias primas tales como las judías de lima (garrafones), los
guisantes, la mantequilla de cacahuetes, el zumo de naranjas, los champiñones
enlatados, los melocotones, la col fermentada, el salmón, los pimientos morrones,
etc.

Los patrones del color de vidrio y de plástico han tenido mucho éxito pero,
obviamente, están disponibles para un numero de colores limitado. Las muestras
pintadas de papel, tales como el sistema de munsell, están disponibles en una
gama de colores mucho más amplia, aunque incluso estas están limitadas. Son
frágiles y pueden alterarse con el uso. Los patrones del color visuales también
presentan otro problema, en cuanto a que son fatigosos y, algunas veces,
tediosos. Los colores que quedan entre patrones existentes son, algunas veces,
difíciles de comunicar a otras personas. Estas son las razones principales por las
cuales han resultado tan atractivos los métodos instrumentales.

3.2. LAS APROXIMACIONES ESPECTROFOTOMÉTRICAS

3.2.1. El desarrollo histórico

Los primeros métodos instrumentales para la medición del color estaban basados
en la espectrofotometría de transmisión o en la reflexión (6,8). Los conceptos
estaban basados en la investigación llevada a cabo por los filósofos, quienes
desarrollaron las respuestas de los conos del ojo humano en términos del espectro
visible. Fueron capaces de llevar esto a cabo de una manera fácilmente
reproducible en el laboratorio, hoy en día. Se requieren tres proyectores, con un
filtro rojo, uno verde y uno azul delante de su respectiva lente (véase la figura 32-
3). Los haces de luz roja, verde o azul resultantes son enfocados sobre una
pantalla, de tal manera que se solapen en un semicírculo. La otra mitad es
iluminada por otro proyector, o por luz espectralmente pura procedente de un
prisma o de una red de difracción, de tal manera que el observador pueda ver
ambas mitades del círculo, simultáneamente sobre la pantalla. Cada uno de los
proyectores está provisto de un reóstato, para variar la cantidad de luz procedente
de cada una de las fuentes roja, verde y azul (RGB, “red-green-blue”). Variando la
cantidad de luz, el observador puede determinar las cantidades de rojo, azul y
verde requeridas para igualar exactamente casi cualquier color espectral. Por
consiguiente, podemos definir el color espectral en términos de las cantidades de
RGB (7). Podemos construir un triángulo equilátero, con uno de los estímulos RGB
en cada una de las esquinas. También podemos construir un triángulo como el
que se muestra en la figura 32-4. En este caso, La cantidad de azul se obtiene

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 restando de la unidad las cantidades de rojo y de verde. Cada uno de los puntos
en el interior del triángulo representa un color y puede ser especificado
matemáticamente por la cantidad de RGB. Este es un sistema perfectamente
practicable y los colorímetros fueron diseñados basándose en este principio.
Desgraciadamente, no es en un sistema demasiado eficiente porque no todos los
colores pueden ser igualados por un medio de la cantidad de RGB. Se pidió a los
primeros investigadores que escogiesen un conjunto

Figura 32.3. Un diagrama mostrando los tres tipos superior de un círculo en una
pantalla. El color a medir se proyecta sobre la mitad inferior y el ojo puede observar
ambas mitades.

Figura 32-4. Los colores,

representados gráficamente
sobre un triángulo de
colores rojos, verde, azul.

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 de coordenadas que fuese más apropiado y eligieron XYZ. Estas no pueden ser
reproducidas en el laboratorio puesto que son meros conceptos matemáticos. Si
se desea una referencia visual tosca, se podría imaginar que X fuese el rojo, Y
fuese el verde y Z fuese azul. Las coordenadas Y, Y y Z fueron elegidas debido a
una serie de ventajas matemáticamente, cuya justificación se encuentra más allá
de los objetivos del presente capitulo (9,10).

3.2.2. El observador patrón

Si tomamos los datos RGB para los colores espectrales, los transformamos a las
coordenadas X, Y y Z, y representamos gráficamente las respuestas de los conos
humanos frente a la longitud de onda véase en la figura 32-5, tenemos las
respuestas del ojo humano al color. Estas curvas fueron normalizadas en 1932 y
fueron denominadas las curvas 𝑥, 𝑦 , 𝑧 del observador patrón CIE. Hicieron posible
calcular las coordenadas del color a partir de los datos espectrofotométricos.

3.2.3. El sistema CIE

Los datos del color pueden ser calculados a partir de una curva de transmisión,
obtenidas de una muestra por medio de la integración del área bajo la curva, en
términos de las curvas de la fuente de iluminación y del observador patrón,

Figura 32-5. La relación de

las curvas del observador
patrón entre la respuesta del
ojo humano, definida como
las curvas del observador
patrón (𝑥, 𝑦 , 𝑧), y el espectro
visible.

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 750
𝑋=∫ 𝑅𝐸𝑥 𝑑𝑥
380

750
𝑌=∫ 𝑅𝐸𝑦 𝑑𝑦
380

750
𝑍=∫ 𝑅𝐸𝑧 𝑑𝑧
380

Dónde:

R=el espectro de la muestra.

E= El espectro de la fuente de iluminación.

𝑥, 𝑦 , 𝑧 = las curvas del observador patrón.

Habitualmente, los datos XYZ son representados gráficamente en forma de las

coordenadas x, y, z, donde:

𝑋
𝑥=
𝑋+𝑌+𝑍
𝑋
𝑦=
𝑋+𝑌+𝑍
𝑋
𝑧=
𝑋+𝑌+𝑍
En la figura 32-6 se muestra el espectro visible, representado gráficamente sobre
un diagrama x, y. el sólido del color es en realidad un sólido, no un plano, con la
función de claridad perpendicular al plano del papel. La figura 32-6 ilustra también
otra manera popular de presentar los datos del color. El punto de intersección de
una línea trazada desde las coordenadas de la luz blanca (x= 0,333, y= 0, 333), a
través del punto, hasta el borde del solido es la longitud de onda dominante del
color. La distancia relativa desde la luz blanca es la pureza del color.

Los primero espectrofotómetros proporcionaban un espectro de reflexión o uno de

transmisión, y los datos XYZ tenían que ser calculados a mano. Esto era muy
tedioso, así que se desarrollaron los integradores mecánicos, los cuales fueron
más tarde sustituidos por los integradores electrónicos. No obstante, estos
instrumentos resultaban complicados y costosos, habitualmente, y esto facilito el
desarrollo de los colorímetros triestimulo.

Página 8
 3.3. La colorimetría triestimulo

La definición del observador patrón condujo al

desarrollo de los colorímetros diseñados para
duplicar la respuesta del ojo humano. El
concepto es muy sencillo (véase la figura 32-7).
Se necesita una fuente de iluminación, tres
filtros de vidrio cuyos espectros de transmisión
reproduzcan las curvas X, Y, y Z, y una
fotocélula. Con esta disposición, se puede
obtener una lectura XYZ

Figura 32-6. Los colores del espectro

visible representado gráficamente sobre
las coordenadas.

Figura 32-7. Los componentes esenciales de un colorímetro triestimulo

que represente el color de la muestra. Todos los colorímetros triestimulos de hoy

en día dependen de este principio, con refinamiento individuales en la respuesta
de la fotocélula, la estabilidad, la sensibilidad y la reproducibilidad (véase en las
figuras 32-8 y 32-9). Sin embargo, a pesar de la semejanza en el concepto, no
todos ellos utilizan las mismas unidades. Es posible utilizar una serie de
combinaciones filtro-fotocélula distinto, así como diferentes ejes en el espacio del
color e incluso diferentes solidos del color. [un sólido del color se refiere a un

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espacio tridimensional acotado por límites físicos (muestra de colores) o por
conceptos matemáticos. El espacio del color se refiere al espacio en el interior de
un sólido del color]. Sin embargo, se está desarrollando alguna normalización y
parecen estar creciendo en popularidad
cuatro sistemas del color instrumentales.

Figura 32-8. Un colorímetro

triestimulo, con sensores de Figura 32-9. Un colorímetro triestimulo,
observación de áreas normal y el minolta chroma Meter(por cortesía de
grande. ( por cortesía de Hunterlab, minolta co, Ramsey, NJ).
Reston, VA)

Uno de los sistemas del color instrumentales es el sistema CIE-XYZ y un segundo

sistema es el sólido L a B de judd-hunter (véase la figura 32-10). Este último
representa un sólido del color donde L= claridad u oscuridad, +a = carácter rojo, -a
= carácter verde, +b = carácter azul. Una tercera escala se conoce como el
sistema CIELAB, con los parámetros L*a*b. una cuarta escala es el sistema
CIELCH con los parámetros L*C*H. los sistemas segundo y tercero fueron
desarrollados, principalmente, para producir

Figura 32-10. El sólido del color de

Judd-Hunter.

Página
10
un sistema que fuese más uniforme visualmente por todo el sólido del color. El
cuarto es un sistema polar, con el principal énfasis puesto en las tolerancias del
color. (Otro sistema, denominado CIELUV, fue diseñado principalmente para su
utilización en la iluminación y en la televisión, y no ha encontrado mucha
aplicación en los alimentos). Los sistemas L a b y L* a* b* parecen ser los más
populares en el campo de los alimentos, como contraste con el sistema XYZ
utilizado en las industrias de la pintura, del plástico y de los tejidos. Los sistemas L
a b y L*a*b* presentan una ventaja sobre el sistema XYZ, en cuanto que el color
puede ser visualizado más fácilmente (por ejemplo, el color L= 30, a= 23, b= 13
estaría dentro del rango para un zumo de tomates crudo).

Independientemente del instrumento en particular, o de las matemáticas del

sistema del color implicado, el factor limitante es la inventiva del operario a la hora
de conseguir una señal representativa a partir del alimento en cuestión e
interpretarla en términos del color. Los datos son empíricos aunque, no obstante,
útiles para la caracterización, el control del proceso, el control de la calidad, las
especificaciones de compra, etc.

3.4. Los colorímetros especializados

El éxito de los colorímetros triestimulos condujo a una gran expansión de la

investigación en la medición del color, así como a la fabricación de una serie de
colorímetros diferentes. Los datos del color eran ahora obtenidos fácil y
rápidamente con una instrumentación relativamente barata. Coincidió en el tiempo
con el desarrollo de los conceptos del control estadístico de la calidad (SQC), para
el control de la producción. Desgraciadamente, las gráficas SQC eran
bidimensionales y los datos del color se obtenían en tres dimensiones. Se
acumularan las peticiones a favor de bases lógicas para la reducción de los datos
del color a una o dos dimensiones y se desarrollaron una serie de instrumentos
especializados. Uno de los primeros fue el colorímetro para el tomate (11),
diseñado para medir el color del zumo de tomates crudo. El impulso para el
desarrollo de este instrumento se debió a los pagos por incentivos con el fin de
que los cultivadores suministrasen a los procesadores tomates más altamente
coloreados.

El desarrollo del colorímetro para el tomate proporciona un ejemplo interesante.

Muestras de tomates que representaban el rango de las muestras comerciales
fueron calificadas por los inspectores del USDA en las categorías A, B y desechos.
A continuación, fue extraído del zumo de los tomates y medido en un colorímetro
triestimulo. Seguidamente, se estableció una correlación entre la decisión del

Página
11
calificador para los tomates crudos y el color del zumo. En realidad, la ecuación
que representa como los calificadores visualizaron el color de los tomates fue
establecida en el espacio del color. En dicha aplicación, el color del tomate (TC)
fue representado por:

TC= 2.000 cos𝜃⁄𝐿

Dónde:
𝑎
cos 𝜃 = 1⁄
(𝑎2 𝑎2 ) 2

Las unidades L, a, b se expresan en el sistema de judd-hunter.

Este instrumento llego a ser conocido como el USDA tomate colorimeter

(colorímetro del USDA para los tomates). Demostró ser instrumento útil y fue
prontamente modificado para dar la lectura del color del zumo de tomates
procesado, de acuerdo con la ecuación:

Puntuación del color = bL/a

El mismo enfoque fue utilizado para desarrollar el citrus colorimeter (colorímetro

para los cítricos), para medir el color del zumo de naranjas. Fueron desarrollados
instrumentos especializados para la miel, el azúcar, el té, las manzanas, los
arándanos, el salmón, el vino, el color interno de la carne y de la carne de ternera,
etc. (12). Podría ser un poco exagerado decir que todos los instrumentos median
el color como tal, puesto que todos ellos estaban más bien interesados por el
aspecto de la calidad en general, aunque el color fuese un factor importante. La
proliferación de los instrumentos especializados dio lugar a cierta insatisfacción
puesto que, por ejemplo, los distribuidores no deseaban tener una habitación llena
de equipos especializados. Otra aproximación creció en popularidad. Cuando los
datos originales procedentes de una muestra son recogidos con unidades
espectrofotométricas o triestimulos, pueden ser extraídos en cualesquiera
unidades deseadas, por medio de un simple microprocesador en la unidad o
mediante los programas de una computadora. Por ejemplo, las escalas para el
zumo de tomates crudos o para el zumo procesado podían ser leídas de un mismo
instrumento, con solo un circuito adicional. Esta tendencia ha disuadido de la
acumulación de datos en otras unidades que no sean las fundamentales, tales
como las 4 enumeradas anteriormente.

El diseño de los instrumentos para medir el color ha dado una vuelta completa,
hasta volver a sus orígenes. Los primeros instrumentos fueron espectrofotómetros,
pero la mano de obra empleada en los cálculos era tanta que fueron desarrollados
los espectrómetros triestimulo. A continuación, el desarrollo del cálculo electrónico

Página
12
llego a hacerlo tan eficiente que el tiempo de trabajo invertido en los cálculos dejo
de ser un factor a tener en cuenta. Hoy en día, la mayor parte de los instrumentos
que miden el color son espectrofotómetros. La instrumentación actual abarca
desde los instrumentos relativamente sencillo, con una variedad de cabezas para
la exposición y la medida para las diferentes aplicaciones, hasta los
espectrofotómetros sofisticados, acoplados a una computadora. Estos últimos
pueden generar datos en los cuatro sistemas de visualización, la reflectancia
desde 400 hasta 700 nm, siete escalas de color, 15 escalas especializadas, seis
fuentes de iluminación y, de hecho, cualesquiera memoria y presentación
concedibles, que se puedan desear. Todos los instrumentos hacen uso de una
realimentación controlada por la computadora, para minimizar la derivada y las
fluctuaciones de la fuente de iluminación. La medición del color puede ser una
ciencia madura pero aún se requiere la inventiva del operario para medir las
muestras de tal manera que se puedan obtener datos significativos.

4. EL TRATAMIENTO DE LOS DATOS

4.1. La presentación de las muestras

Hoy en día, casi todos los instrumentos de uso universal están diseñados para
maximizar la captación de la luz procedente de la muestra. Las correlaciones entre
la señal luminosa y las interpretaciones del color por parte del cerebro han sido
normalizadas para situaciones ideales, para ambos modos principales de
medición, a saber, la transmitancia perfecta y la reflectancia total.
Desafortunadamente, la mayoría de los alimentos quedan entre los dos ideales y
tanto transmiten como absorben la luz. Esto confiere cierto carácter empírico a los
datos. La figura 32-11 muestra una

Figura 32-11. Un diagrama

mostrado la interacción de una
fuente de luz con una muestra,
para producir una señal.

Página
13
presentación típica para una muestra de alimento, para su medida por reflexión. El
haz de luz llega procedente de la fuente y parte de la luz es reflejada por la
superficie de vidrio hacia la entrada de medida del instrumento. Parte de la luz
penetra en la muestra y es dispersada. Parte de la luz dispersada es reflejada
hacia el compartimiento de medición, aunque una parte se escapa por los laterales
de la célula. Habitualmente, la luz que penetra en la muestra es parcialmente
dispersada y parcialmente absorbida, y el instrumento mide la luz que emerge de
vuelta hasta la boca de medida. Es obvio que la respuesta del instrumento es
empírica aunque, habitualmente, es reproducible para una situación dadas. Las
disoluciones turbias pueden mostrar menos reproducibilidad en las mediciones del
color, puesto que la turbidez puede no ser ni uniforme ni reproducible. Los
problemas con la dispersión y la absorción de la luz pueden ser manejados por
medio de las ecuaciones de Kubelka-Munk (10,13), aunque estas no han sido
aceptadas, en ningún grado, por la industria alimentaria. Las partículas podrían
ser separadas por filtración, con antelación a la medición, aunque esto cambiaría
el aspecto visual del producto. La aproximación más simple para obtener una
lectura reproducible es medir el color por medio de la reflectancia desde el fondo
de una célula llenada hasta un grosor infinito, de tal modo que cualquier aumento
en el espesor de la muestra no modifique la lectura. Esto no contrarresta los
problemas causados por la dispersión y la absorción de la luz aunque,
habitualmente, asegura una lectura reproducible y empírica.

Con las muestra granulares, es importante que el tamaño de las partículas este
normalizado puesto que, habitualmente, las partículas más pequeñas aparecen
como más blancas que las partículas más grandes. Con las muestras que
presentan diferencias direccionales, tales como los haces de espaguetis, es
necesario cierto discernimiento para determinar si la muestra debería ser medida
en paralelo a las hebras, o bien en perpendicular, o de ambas maneras. En esta
situación, los instrumentos con un área de iluminación grande, operando en un
modo circular a direccional, serian el método a elegir. Algunas muestras pueden
presentar diferencias texturales cuando se rota la posición de la muestra, y esta
situación exige discernimiento respecto a cómo se utilizaran los datos. Un
concepto general es el de intentar medir el color de una manera tan próxima como
sea posible a la forma en la cual el consumidor vera el alimento.

4.2. La interpretación de los datos

La interpretación del color con los sistemas visuales es bastante sencilla. Por
ejemplo, el sistema de Munsell consta de una lámina gris con un hueco recortado,
del mismo tamaño que una muestra de color. Se puede colocar la muestra al lado
del hueco en el catálogo Munsell de muestras de color, bajo una iluminación

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normalizada, hasta encontrar un color coincidente. La lamina gris elimina la
influencia del fondo.

La interpretación de los datos procedentes de los sistemas instrumentales es más

difícil. Los primeros investigadores establecieron el sistema XYZ por comodidad
matemática, aunque fuese difícil visualizar un color, dadas sus coordenadas XYZ.
Además, la diferencia visual discernible entre dos colores difería en magnitud,
dependiendo de la situación en el sólido del color. Estos eran los dos principales
factores que se encontraban detrás del desarrollo y la posterior popularidad del
sistema L a b. un color en las coordenadas L a b es fácil de visualizar y más
uniforme por todo el espacio del color. El sólido CIELAB era incluso mejor. Los
primeros investigadores programaron una computadora para generar un sólido del
color visualmente equidistante por todo el sólido, el cual parecía un sombrero de
fieltro terriblemente arrugado. Puede que la perfección no sea posible, pero los
sistemas del color posteriores casi la alcanzan.

Hay cierta tendencia por parte de algunos investigadores a publicar los datos de
color en forma de las tres coordenadas verdaderas y llevar a cabo un análisis de
varianza sobre cada uno de los tres parámetros. No se recomienda esta
aproximación, puesto que un análisis de varianza presupone que las componentes
son variables independientes. En realidad, no son independientes, dado que tanto
a como b dependen de L. una aproximación mejor consistiría en calcular zeta (𝜃).
Zeta es el Angulo que formaría con el eje horizontal una línea que uniese con el
origen el punto en el espacio de Hunter ( véase la figura 32-12).

Zeta puede ser estimado simplemente midiendo el Angulo, tal como se muestra en
la figura 32-12, aunque habitualmente es calculado. Por ejemplo, en la figura 32-
12, un color con a= +15,0 y b=+15,0 presentaría una proporción a/b de 1,0. A
partir de una tabla de tangentes trigonométricas, busque el ángulo para el cual la
tangente es 1,0. N este caso es 45o; por consiguiente, 𝜃 seria 45o y el color seria
naranja. De manera semejante, un color con a= -12,0 y b= + 23,0, con una
proporción a/b de 0,522, presentaría un valor de 𝜃 igual a 28,0o+90o, o 118o, y
seria azul verdoso. Un color con a = -22,0 y b=-12,8 presentaría un valor de 𝜃
igual a 60o + 180o, o 300o, y seria azul rojizo. El signo de las coordenadas a y b
sirve solamente para localizar el cuadrante y no forma parte del calcula de 𝜃 . Zeta
adopta siempre un valor positivo.

Zeta, como una medida del matiz, puede ser interpretado visualmente y, junto con
L, puede ser utilizado en un análisis de varianza. También el croma puede ser
calculado por medio de la ecuación.

𝑐𝑟𝑜𝑚𝑎 = (𝑎2 + 𝑏 2 )1⁄2

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 4.3. La reducción de los datos

La reducción de los datos ha recibido una atención considerable en el área del

control de la calidad, puesto que muy pocos procedimientos de SQC están
establecidos para manejar datos tridimensionales.

Figura 32-12. La deducción de la

función 𝜃 del matiz, a partir de un
diagrama a, b de Hunter. Zeta es un
ángulo positivo que varía entre 0 y
360o.

La manera más exacta para reducir el número de parámetros de color es,

probablemente, por medio de una ecuación de regresión. Un ejemplo de esta
aproximación puede extraerse del trabajo temprano de wenzel y huggert (14)
sobre el color del zumo de naranjas reconstituido, la correlación entre la
puntuación del color del USDA y las lecturas de Hunter para el R d ( una escala
relacionada con L ) solo, fue de – 0, 815, y para a por sí mismo fue de 0,909. La
correlación entre la puntuación del color del USDA con Rd y a fue de -0,927 y la de
la puntuación del color del USDA con Rd, a y b fue de 0,930. Era obvio que la
mayor parte de la correlación tenía lugar con el valor de a y b y que la inclusión de
las otras dos variables en una ecuación de regresión múltiple daría como resultado
un cierto aumento en la exactitud, aunque los autores concluyeron que no merecía
la pena. Un trabajo semejante con judías de lima (garrafones) indico que el valor
de L era el único parámetro importante, mientras que con el zumo de tomates eran
necesarios tanto a como b. con la salsa de manzanas eran necesarios ambos tres
parámetros para predecir la puntuación subjetiva de la calidad. La reducción de los
datos en términos de los índices de blancura (Whiteness índices, w1) es muy

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conocida en las industrias papeleras, de las pinturas, de los textiles y de los
plásticos, y ha tenido algunas aplicaciones a los alimentos Bolin y Huxsoll (15)
hicieron uso de la ecuación siguiente para la formación de lignina en las
zanahorias peladas por abrasión:

𝑊𝐼 = 100[(100 − 𝐿∗ ) + 𝑎∗2 + 𝑏 ∗2 )1⁄2

Reppond y babbit (16) utilizaron la siguiente ecuación para la blancura del surimi.

𝑊𝐼 = 100 − [(100 − 𝐿∗ )2 + 𝑎∗2 + 𝑏 ∗2 )1⁄2

Casi todos los alimentos poseen con respecto a su color y, evidentemente, la

decisión de reducir los datos a dos, o a uno, es una cuestión de opiniones.

Hay disponible instrumentación capaz de medir un punto único en un espectro de

reflexión o de transmisión, y un instrumento ofrece una lectura de punto único en
las áreas roja, amarilla, azul o verde. Una lectura de punto único en el área rija,
para una bebida roja, bien puede correlacionarse con la lectura del color global.
Algunas veces, es útil una proporción entre dos puntos como, por ejemplo, la
proporción 546/640 nm que fue utilizada como la base del carácter rojizo de los
tomates con fines de calificación. Hay muchos ejemplos de la utilización de las
proporciones con fines del color, de una manera semejante a la de los análisis
químicos (7). Los espectrofotómetros abreviados de punto único presentan las
ventajas de la sencillez y la robustez, aunque las lecturas no pueden ser
convertidas a unidades fundamentales. Es posible éxito de una lectura de punto
único puede ser predicho, probablemente, a partir de una curva de reflexión o una
de transmisión, pero cada caso debería ser juzgado por sus propios méritos.

5. Las tolerancias del color

Una de las aplicaciones más útiles de los datos del color es el establecimiento de
las tolerancias del color, para el control de la producción, la estabilidad, las
especificaciones de compra, etc. El color deseado es localizado en el espacio del
color y las tolerancias admisibles son representadas gráficamente en una, dos o
tres dimensiones, en el espacio del color. Desafortunadamente, no es posible
especificar una tolerancia que sea aceptable por igual en todas las partes del
espacio del color, porque el ojo humano es más sensible a ciertos colores. En el
área del verde las elipses son más grandes que en las áreas del azul o del rojo, lo
que indica una mayor sensibilidad (véase la figura 32-13). Se prefiere una elipse
porque representa colores visuales equidistantes en todas las direcciones, en
torno a un punto central. Las tolerancias del color se pueden representar
gráficamente en tres dimensiones, tal como se muestra en la figura 32-14. Para
las tolerancias del color se prefiere una elipse a un rectángulo, tal como se

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muestra en la figura 32-14, donde, si el punto central fuese el color deseado, los
puntos c, d, e y f se encontrarían dentro de la tolerancia en el caso de utilizar una

Figura 32-13. Las elipses en

el espacio del color que
representa la sensibilidad del
ojo humano para diversos
colores. Cuanto más grande
es la elipse, tanto más
sensible es el ojo.

Elipse. El punto g se hallara dentro de la tolerancia si se utilizase un rectángulo y

fuera de la tolerancia si se utilizase una elipse. El sistema L* C* H* fue desarrollado
como una manera más cómoda de manejar las tolerancias del color.

Figura 32-14. Algunos

ejemplos de las tolerancias
del color, representadas
gráficamente en un diagrama
L a b.

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En un sistema polar, en el cual L* representa la distancia vectorial desde el centro
del espacio del color hacia el color medido, y es una medida del croma. El valor H *
es una medida del matiz y se calcula de la misma manera que 𝜃. El sistema L* C*
H* condujo al desarrollo del sistema CMC de tolerancias del color (17). El sistema
CMC es un sistema relativamente nuevo y sofisticado, el cual no ha merecido,
hasta la fecha, mucha aplicación en la industria alimentaria. Los párrafos
anteriores ilustran métodos bastante sofisticados para especificar tolerancias del
color. Si este grado de exactitud esta, o no, garantizado en una situación dada
diferirá con cada una de las aplicaciones. Obviamente, hay un equilibrio entre el
grado de exactitud, el coste de obtenerlo y los beneficios que se deriven hacer uso
de un sistema sofisticado, cuando un método sencillo sea apropiado para una
situación en particular.

6. La medida del color como herramienta analítica

Una medición del color en la superficie de corte de, por ejemplo, un boniato puede
ser llevado cabo en cuestión de segundos, por consiguiente, es una herramienta
de ensayo sistemático previo muy atractiva para los agricultores dedicados a la
mejora de los cultivadas con un elevado contenido en pigmentos. Un gran
esfuerzo de investigación ha sido dirigido hacia este objetivo y, de hecho, da
resultados con los boniatos (7). El valor a de Hunter se correlaciona fuertemente
con el contenido en carotenoides y, en realidad, presenta una precisión mayor que
un análisis químico. Este concepto da resultados buenos porque el 𝛽-caroteno
comprende el 80-90% del contenido total en carotenoides. Este mismos
procedimiento no es aplicable a la calabaza porque el contenido en carotenoides
está repartido entre seis o más carotenoides. Para manejar productos coloreados
que contengan un conjunto de pigmentos, serian necesario establecer una
ecuación de regresión con un factor para cada uno de los componentes
importantes. Las complejidades de este enfoque indicarían que podría ser
manejado mejor por medio del análisis químico.

Los instrumentos que miden el color presentan posibilidades como fotómetros de

filtros de banda ancha. Hoy en día, los instrumentos analíticos que dependen de la
absorbancia hacen uso, habitualmente, de una red de difracción para obtener una
estrecha banda de luz monocromática. No obstante, algunos instrumentos utilizan
un filtro de vidrio, el cual produce una banda de transmisión estrecha, mediana o
ancha, dependiendo de la aplicación. Cuando el perfil de haz del filtro coincide
bien con el perfil del producto químico, los fotómetros de filtro pueden ser muy
efectivos. La figura 32-15 muestra la sensibilidad del ojo humano ante la luz
blanca. Observe la similaridad de la curva que representa a los conos con la

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función 𝑦 , mostrada en la figura 32-5. Esto no es una mera coincidencia puesto
que la coordenada y fue elegida de tal manera que toda la luminosidad se

Figura 32-15. Las funciones de luminosidad escotopica (bastones) y fotopica (conos)

mostrado la sensibilidad del ojo humano a los colores espectrales

Reflejaría en el parámetro y. esto significa que un instrumento que pueda generar

una lectura de y o d L puede funcionar como un fotómetro de filtro de banda
ancha. De hecho, incluye el espectro visible en su totalidad, con un máximo en el
área de la mayor sensibilidad del ojo humano con aquellas muestras que sean
principalmente claras u obscura, la lectura de y o L debería funcionar mejor que
un absorto metro basado en una única longitud de onda. Pero también puede
existir el deseo de utilizar las escalas a y b como indicaciones del contenido de
pigmentos (17). La figura 32-16 muestra una representación gráfica de L, a y b
frente a la concentración de cianidina-3-glucosido (Cn-3-G), un pigmento rojo
común. Las representaciones graficas tanto de a como dé b muestran máximos
entre 0,2 y 5 mg de pigmento. En estas áreas de confusión, es difícil distinguir
donde nos encontramos en la escala de pigmentación. Eagerman y colaboradores
enumeraron 11 escalas de color y todas ellas mostraban áreas de confusión.
Algunas veces, el cambio de dirección confunde a los neófitos y esto es así por
que los cálculos de a y d están ligados dentro del valor de L. estas áreas de
confusión pueden ser eliminadas sin más que expandir la escala L, y han sido
recomendadas una serie de expansiones de escalas, principalmente para su uso
con las bebidas oscuras. También es posible mejorar la predicción del contenido

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de pigmentos a partir de los datos colorímetros, mediante la linealizacion de la
escala a o de la escala b. la figura 32-17 muestra la escala a linealizada para el
Cn-3-G. la ecuación necesaria para calcular el valor a para el Cn-3-G es:
100 𝑋
𝑌 1,60 −0,5

Figura 32-16. Los valores L a b

representados gráficamente frente
a la concentración de un pigmento
rojo (Cn-3-G)

Figura 32-17. Una representación

gráfica de la respuesta
instrumental linealizada para Cn-3-
G frente al contenido de pigmento.
También se representa
gráficamente las respuestas de
otros tres pigmentos, utilizando la
misma escala

Las respuestas de los instrumentos para otros tres colorantes, el rojo número 1FD
&C, el rojo número 2 1FD &C y el amarillo numero 6 1FD &C, también están
representadas gráficamente utilizando la misma modificación de la escala que
para el Cn-3-G. observe que no hay áreas de confusión, aunque un área

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linealizada para el Cn-3-G no es del todo lineal para los demás. Cálculos de
escalas similares para a y b pueden ser generados para cualquier colorante simple
o para mezclas de colorantes. A la vista de las complejidades con a y b, el lector
podría estar convencido de que sería más fácil utilizar un sencillo absorto metro.

El color puede ser definido como la interpretación por el cerebro de una señal
luminosa procedente de una muestra. La señal luminosa entra en el ojo e incide
sobre la retina, la cual contiene dos tipos de células sensibles a la luz. Los
bastones son sensibles a la claridad o la oscuridad y los conos son sensibles al
color. Hay tres tipos de conos: uno sensible a la luz roja, otro a la luz azul y el
tercero a la verde. Las respuestas de estos tres tipos de conos a los colores
espectrales, para un observador promedio, han sido definidas como las curvas del
observador patrón. La medición del color depende de la integración del área bajo
una curva de reflexión o una curva de transmisión, en términos de las curvas del
observador patrón y del espectro de la luz con la cual se ilumina. Los datos
pueden ser expresados en términos de las coordenadas de un sólido del color. La
representación de los colores es un concepto tridimensional y han sido propuestos
una serie de sistemas del color. Probablemente, el mejor conocido en las
industrias de las pinturas, los plásticos y los tejidos sea el sistema CIE XYZ,
aunque los sistemas L a b, CIELAB y CIELCH están recibiendo una atención
creciente en dichas industriales. Con las medidas instrumentales del color de los
alimentos, los sistemas L a b y CIELAB han recibido la mayor aceptación. Hay
también una serie de atlas visuales tridimensionales del color, de los cuales el más
conocido en el área de los alimentos, en los estados unidos, es el sistema de
Munsell.

Cuando se nos pide medir el color lo que realmente se quiere decir es localizar las
coordenadas de dicho color en el espacio tridimensional de un sólido del color.
Esto puede ser llevado a cabo de tres maneras: visualmente, por medio de la
comparación con las muestras de color de un atlas de los colores:
instrumentalmente, mediante la integración del área bajo una curva; o bien de la
colorimetría triestimulo. Un colorímetro triestimulo emplea tres filtro de vidrio cuyas
curvas de transmisión duplican las curvas del observador patrón. Una lectura
obtenida con cada uno de los filtros sirve para situar un punto en el espacio del
color. Las coordenadas en cualquier de los tres tipos de aproximación sirven para
identificar sin ambigüedades el color de la muestra, siempre que la muestra
presente un reflectancia completa o una transmitancia completa. Aunque,
habitualmente, las muestras de alimentos tanto transmiten como absorben energía
lumínica. Esto puede introducir cierto empirisismo, aunque este puede ser
minimizado mediante una cuidadosa atención a la presentación de la muestra.
Han sido desarrollados una serie de instrumentos y de ecuaciones matemáticas

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para reducir los tres parámetros del color a dos, o a uno. Hay cierta pérdida de
exactitud con la reducción de los datos, pero el equilibrio en términos del beneficio
y el coste del tratamiento de los datos es una cuestión de opiniones.

Los datos del color en la industria alimentaria han sido utilizados en diversidad de
maneras, tales como las especificaciones sobre las tolerancias en el color para la
compra de los ingredientes y de los embalajes, el control del proceso, la
estabilidad del producto y la aceptabilidad de conjunto para el consumidor.

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