UNIDAD 1.

EL AGUA

DIEGO ELEAZAR TORRES AYALA

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS 1.
MAURICIO DANIEL GARCIA ROSAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

3er SEMESTRE.
TECNM INSTITUTO TECNOLOGICO DE
ROQUE

CELAYA, GUANAJUATO.
JUEVES 30 DE AGOSTO DEL 2018
 LA RELACIÒN E IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA BIOQUIMICA

Relación del agua con el enlace Iónico

¿Qué es un enlace iónico?

En química y en física, un enlace iónico o electro Valente es el resultado de la

presencia de atracción electrostática entre los iones de distinto signo, es decir, uno
fuertemente electropositivo (baja energía de ionización) y otro fuertemente
electronegativo (alta afinidad electrónica). Eso se da cuando en el enlace, uno de los
átomos capta electrones del otro. La atracción electrostática entre los iones de carga
opuesta causa que se unan y formen un compuesto químico simple, aquí no se
fusionan; sino que uno da y otro recibe. Para que un enlace iónico se genere es
necesario que la diferencia (delta) de electronegatividades sea mayor que 1,8 o igual.
(Escala de Pauling)

Cabe resaltar que ningún

enlace es totalmente
iónico, siempre habrá una
contribución en el enlace
que se le pueda atribuir a la
compartición de los
electrones en el mismo
enlace (covalencia).

El modelo del enlace iónico es una exageración que resulta conveniente ya que
muchos datos termodinámicos se pueden obtener con muy buena precisión si se
piensa que los átomos son iones y no hay compartición de electrones. El agua líquida
es uno de los mejores disolventes para disolver muchos compuestos iónicos tales
como la sal de mesa. La clave de esta capacidad reside en la atracción eléctrica entre
el hidrógeno y los átomos de oxígeno. Los protones de hidrógeno positivos atraen los
iones negativos y los átomos de oxígeno negativos atraen loa iones positivos. Esto crea
la fuerza suficiente para romper el enlace en el compuesto iónico y así disolverse.
Agua y el puente salino

Un puente salino, en química, es un dispositivo de laboratorio utilizado para conectar

las semiceldas de oxidación y reducción de una celda galvánica (o pila voltaica), un tipo
de celda electroquímica. La función del puente salino es la de aislar los contenidos de
las dos partes de la celda mientras se mantiene el contacto eléctrico entre ellas. Los
puentes salinos por lo general vienen en dos tipos: tubo de vidrio y papel de filtro.

Cuando los electrones salen de una semicelda de la pila galvánica y fluyen a la otra, se
establece una diferencia de potencial entre ellas. Si no se utilizara un puente salino,
esta diferencia de potencial evitaría el flujo de
más electrones.

Un puente salino permite el flujo de los iones

para mantener un equilibrio en la carga entre
los recipientes de la oxidación y la reducción
mientras mantiene separado el contenido de
cada uno. Con la diferencia de carga
equilibrada, los electrones pueden fluir una vez
más, y las reacciones de reducción y oxidación
pueden continuar. En general, es preferible
mantener las dos celdas separadas desde el
punto de vista de la eliminación de las variables
en un experimento. Cuando no se permite el contacto directo entre los electrolitos, no
es necesario tener en cuenta las posibles interacciones entre las especies iónicas.

La técnica permite, más concretamente, la libertad de elección de los iones en solución.

Por ejemplo, una mezcla de dos cationes diferentes en la solución podría resultar en la
reducción preferencial del no deseado para los fines del experimento. Con un puente
salino, el catión deseado (átomos positivos) está aislado en un recipiente, mientras que
el catión en el otro recipiente puede ser elegido para hacer el experimento más fácil,
por ejemplo, utilizando una sal de la especie aniónica (negativa) más soluble, o más
estable.
FUERZAS DE VAN DER WAALS

Las moléculas de agua en el agua líquida se atraen entre sí por fuerzas electrostáticas,
y estas fuerzas se describen como fuerzas de Van der Waals o enlaces de Van der
Waals. A pesar de que la molécula de agua en su conjunto es eléctricamente neutra, la
distribución de carga en la molécula no es simétrica y produce un momento dipolar -
una separación microscópica de los centros de carga positivas y negativas -. Esto
conduce a una atracción neta entre tales moléculas polares que encuentra su
expresión en la cohesión de las moléculas de agua, y contribuye a la viscosidad y la
tensión superficial. Tal vez sea justo decir que las fuerzas de Van der Waals son las
que retiene el agua en estado líquido, hasta que la agitación térmica se vuelve lo
suficientemente violenta para
romper esos lazos de Van der
Waals a 100°C.

Con el enfriamiento, las fuerzas

electrostáticas residuales entre las
moléculas, causan que la mayoría
de las sustancias licuen y,
finalmente, solidifiquen (con la
excepción del helio, que a presión atmosférica nunca se convierte en un sólido).

Incluso las moléculas no polares experimentan algunas fuerzas de Van der Waals, lo
que puede atribuirse a que son polarizables. A pesar de que las moléculas no tienen
momentos dipolares permanentes, pueden tener momentos dipolares instantáneos que
cambian u oscilan con el tiempo. Estas fluctuaciones de momentos dipolares
moleculares conducen a una atracción neta entre las moléculas, que permiten que las
sustancias no polares, como el tetracloruro de carbono, formen líquidos. El examen del
campo eléctrico dipolar muestra que el campo eléctrico de un dipolo instantáneo,
tenderá a polarizar una molécula vecina de tal manera, que será atraída - una suerte de
analógica eléctrica con un imán de barra magnetizando un clip de papel, de modo que
será atraído por el imán.
INTERACCION ION-DOPOLO

Se conoce que la atracción entre un ion y el extremo de una molécula polar, dependen
del tamaño que tiene el ion y la magnitud del dipolo. Un gran ejemplo de esto es el
proceso de hidratación, que es una interacción ion-dipolo, en donde los iones del sodio
y el cloro son rodeados por moléculas de agua. Se sabe que las fuerzas ion-dipolo son
muy importantes en las soluciones de sustancias iónicas en líquidos, ya que el ión se
va rodeando de las moléculas polares y hacen la facilitación de la disolución de sales.

Para poder entender más lo antes escrito, podemos mencionar el ejemplo del NaCl
disuelto en agua, el Cloruro de sodio es un enlace iónico, este se disuelve con gran
facilidad en el agua gracias a la gran atracción que existe entre los iones de Na+ y Cl- y
claro los correspondientes polos con carga opuesta que existen en las moléculas de
agua. La capa de agua de hidratación que se forma en torno a ciertas proteínas y que
resultan de gran importancia para su función también se da gracias a estas
interacciones

IINTERACION DIPOLO-DIPOLO

La interacción dipolo-dipolo también puede suceder entre sí, unidas por fuerzas
intermoleculares. Cuando, mayor es la fuerza intermolecular que las une, mayor será el
punto de ebullición del líquido dado que se necesitará más energía para romper dichos
enlaces. Un claro ejemplo es lo que sucede con las mo9leculas de agua, que están
unidas por un tipo especial de interacción dipolo, el puente de hidrogeno. En el puente
de hidrogeno el dipolo positivo de este átomo interacciona con el par libre de electrones
del átomo de oxígeno. Estos enlaces dan mayor cohesión a las moléculas, osease que
es la acción que adherirse o reunirse entre sí, y esta es la razón del cual el punto de
ebullición del agua es mucho más alto para su peso molecular, como ya se había
mencionado antes.
EFECTO HIDROFOBO

Se conoce que la mayoría de las biomoléculas son antipáticas, esto significa que
poseen regiones con alto contenido de grupos funcionales cargados o polares, además
como también regiones de carácter hidrofóbico. Muchas de las proteínas tienden a
plegarse en cadenas laterales hidrofóbicas en el interior, en un modelo similar existe en
una bicapa de fosfolípidos, donde los grupos con cabeza cargada de fosdatidil serina
tienen contacto con el agua, mientras que sus cadenas laterales de ácidos grasos se
agrupan juntas e incluyen a el agua. En resumen, estos modelos maximizan las
oportunidades para la formación de interacciones de carga-dipolo y formación de
enlaces de hidrogeno, que desde el punto
de vista energético son muy favorables
entre grupos polares sobre a biomoléculas
y el agua.

También puede decirse que las

interacciones hidrofóbicas o el efecto
hidrófobo, alude a la tendencia de compuestos no polares a auto asociarse en un
ambiente acuoso, la auto asociación minimiza interacciones desfavorables desde el
punto de vista energético entre grupos no polares y agua. Las moléculas de agua
adyacentes a un grupo hidrofóbico tienen restricción en cuanto al número de
orientaciones que les permiten participar en el número máximo de enlaces de
hidrogeno favorables desde el punto de vista energético.

También puede decirse que la asociación favorable de las colas hidrocarbonadas no

polares dentro de micela se define como interacción hidrofóbica. En términos
resumibles, esta situación es favorecida porque requiere menos energía para formar la
micela que si se dejara que las cadenas hidrocarbonadas apuntaran hacia el agua,
interrumpiendo la red de puentes de hidrogeno.

Por lo general, los compuestos no polares son insolubles en agua, esto es debido a
que carecen de iones o grupos funcionales polares para hacer la interacción con las
moléculas de agua, de ahí se les conocen como hidrófobos o sea con aversión al agua.
MICELAS
Las micelas son pequeñas gotas que se forman cuando una sustancia anfipat8ica que
tiene un grupo de cabeza polar y un grupo de cola no polar como es el caso de un
ácido graso, se añade a un medio acuoso en este caso agua y se agita. Cada gota está
formada por una acumulación esférica de moléculas antipáticas dispuestas con los
grupos de cabeza polares hacia afuera, en dirección al gua, y sus colas no polares
enfrentadas hacia el centro.
La formación de micelas es un proceso cooperativo, el ensamblaje de pocas moléculas
no puede proteger las colas hidrófobas del contacto del agua, en consecuencia, en
disoluciones acuosas de afilos no forman micelas hasta que su concentración no sobre
pasa un valor, llamada la concentración micelar critica. Este valor depende
completamente del tipo de molécula, concretamente de su balance lipofilia/hidrofilia, y
así las moléculas son regiones hidrófobas largas que tienen valores de concentración
micelar crítica más bajos. Una micela es una estructura limitada es de un diámetro de
aproximadamente 20 nm, las moléculas de aceite de una monocapa están orientadas
de modo que sus grupos o cabezas polares se encuentren en contacto con el agua,
mientras que sus partes lipidiosas apolares se proyectan en el aire. Donde están en
contacto con las unidades lipídicas de sus vecinas, esta es la razón por la cual el aceite
se extiende sobre el agua formando una capa de una sola molécula de grosor conocida
como monocapa.

BICAPAS LIPIDICAS
Una bicapa lipídica típica tiene, un centro hidrocarbonado y está flanqueada a ambos
lados por capas ordenadas de agua que interaccionan con las cabezas polares de los
lípidos. La formación de estas mencionadas capas es un proceso de auto ensamblaje o
auto asociación, esto quiere decir que en el agua los glucolípidos y fosfolípidos forman
una bicapa rápida y espontáneamente. Las interacciones hidrófobas son unas de las
principales fuerzas que determinan la formación de estas capas. También las fuerzas
de Van Der Walls tienen algo que ver en esta formación ya que las colas
hidrocarbonadas favorecen su empaquetamiento. Además de esto, se producen las
llamadas interacciones electrostáticas y puentes de hidrogeno entre los grupos polares
de la cabeza y las moléculas de agua.
Estas capas tienden a cerrarse sobre si mismas, esto es para que no existan zonas de
cadenas hidrocarbonadas que puedan desestabilizar estas estructuras, este efecto da
lugar a los llamados liposomas, que incluyen aguda en su interior y estas pueden a
llegar un diámetro de aproximadamente de 25 a 500 nm.
CONCLUSION
Mi conclusión general es que el agua tiene una gran importancia en todo el mundo, ya
sea de forma física o de alguna forma en medida mas pequeña al afectar en todos los
cambios fisiológicos humanos y del reino microbiológico, su importancia recae en su
participación en procesos fisiológicos muy pequeños, pero demasiado importantes para
el correcto funcionamiento y aprovechamiento de proteínas, vitaminas, carbohidratos,
etc.
Creo que nos sobran razones cada día para creer aun mas en que sin agua no hay ni puede
existir ningún tipo de vida y por ello la importancia de su cuidado y correcto aprovechamiento

BIBLIOGRAFIA
 Harper H. Bioquímica De Harper. Ed. El Manual Moderno. 12.
edición. Ed. 1990.

 Farmacéuticos lakeside.Wiener lab Reactivos para laboratorio

clínicos Edición revisada actualizada 1995 Rosario Argentina
 PLUMMER, D. T. Introducción a la Bioquímica Práctica. Editorial
McGraw Hill Latinoamericana SA. Colombia.

 .Gradwohl Métodos y diagnósticos del laboratorio Clínico Editorial

Médica Panamericana

 Harold A. Harper Manual de química Fisiológica Editorial Manual

Moderno