INTRODUCCION

El consumo de especies marinas está muy difundido en el Perú, siendo la mayor proporción de
este consumo a lo largo de la costa peruana. Los pescados y mariscos son, por lo tanto, una
fuente importante de alimento para la población y de ahí la importancia de su control,
reglamentación y legislación. Las características particulares de los productos marinos lo hacen
sumamente vulnerable a factores ambientales como temperatura y humedad, motivo por el cual,
si no se lo conserva de manera idónea sufre una rápida degradación (putrefacción). Su alto
contenido de proteínas y grasas también lo hace sensible a la rápida degradación.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
1.1.1. Determinar la calidad del pescado a analizar

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.1.2. Describir el proceso usado para la evaluación.
1.1.3. Determinación del PH con el papel de tornasol
1.1.4. Determinación del Acidez
1.1.5. Reacción de la amido soda.

II. MARCO TEORICO

EL TÉRMINO PESCADO
Se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su
utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen
distintos tipos de pescados. También se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que
se extraen del mar, y desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna.

PESCADO BLANCO: Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza,

rodaballo, jurel etc.)

PESCADO AZUL: Es aquel que tiene un alto contenido en grasas (Bocarte, Bonito, Caballa,
Salmón, Sardina, etc.)

VALOR NUTRICIONAL: En general los pescados son muy nutritivos, proporcionalmente más
que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor
consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de
pescado, puedan ser reducidos.
2.1.1. DETERMINACIONES

2.1.1.1. MÉTODOS SENSORIALES.

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a
través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

2.1.1.2. DETERMINACIÓN DE PH CON PAPEL INDICADOR.

Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de papel indicador
humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne de pescado contra
el papel a una determinada presión constante, a los 10segundos se extrae la tira de papel
indicador y se compara con el patrón.

2.1.1.3. REACCIÓN DE AMIDO SODA.

Las reacciones de amidas son las reacciones químicas en las que participan las amidas y
que Por reacción con deshidratantes.

III. DESARROLLO EXPERIMENTAL.

MATERIALES.
1.1.Papel de tornasol
1.2.Pescado Furel
1.3.Vaso precipitado 250 y 100 ml
1.4.Luna de vidrio
1.5.Mortero y pilón
1.6.Pizeta
1.7.Balanza digital
1.8. Soporte universal
1.9.Papel de filtro

REACTIVOS.
1.10. Fenolftaleína
1.11. NaOH a 10%
PROCEDIMIENTO.
MÉTODO DE PROCEDIMIENTO DE ANALISIS BROMATOLOGICO DEL
PESCADO FUREL.
Para realizar el análisis del pan seguimos los siguientes pasos:

3.1.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Entre las principales características que indican que la carne de pescado se encuentra en buenas
condiciones y que es fresco son:
1. Ojos Claros y Brillantes.
2. Carne elástica y brillante, pero firme.
3. Agallas color rojo.
4. Escamas brillantes.

Peso entero de
pescado21.90g

3.1.3. REACCIÓN DE LA AMIDO SODA:

Procedimiento:

En un tubo de ensayo ancho colocar aproximadamente unos 5grs. de la muestra

debidamente triturada, agregar 10 ml. de NaOH al 10% llevar al calor, en la boca del
tubo colocar un papel rojo de tornasol.

Interpretación:
Si el papel se colorea de azul nos indica un comienzo de alteración

Colocamos el Llevado al calor el

pescado triturado pescado con 10% Una vez comprobado
en el en el tubo NaOH con el papel tornasol
3.1.4. DETERMINACIÓN PH CON PAPEL DE TORNASOL.
Se hace corte longitudinal en el musculo y se introduce tira de papel indicador
humedecido en agua destilada.
Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión
constante, a los 10 segundos; se extrae la tira de papel indicador y se compara
con el patrón.

Introducimos el papel
indicador en el pescado

3.1.5. DETERMINACIÓN DEL ACIDEZ.

 Pesar 20 gr. De muestra molida de preparación
 Disolver la muestra en 100 ml de agua destilada
 Filtrar la solución con el papel filtro para eliminar el tejido conjuntivo.
 Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y titular la muestra utilizada, solución
de NaOH 0.01 o 0.1 M y fenolftaleína como indicador, hasta que evidencia
color.

Calcular la cantidad de ácidos Grasos libres expresándola en ácido. Láctico.

Pesamos 20g de muestra Disolvemos en 100ml Filtramos la solución

molida de H2O la muestra eliminar residuos
 CALCULOS Y RESULTADOS.

PREPARACION DE LA DISOLUCION DE NaOH, 10 ml a 0.1N

Primeramente, pesamos 1.8g de NaOH y luego agregamos con la ayuda de una pipeta
10 ml de H2O destilada y luego con la ayuda de una varilla de vidrio ayudamos a
disolver y luego lo llevamos a una Fiola y enrazamos hasta el aforo.

Pesamos 1.8g de Lo disolvemos en

NaOH en la balanza 10ml H2O

I. DETERMINACIÓN ORGANOLEPTICO.
Por las mismas condiciones anteriores, en este caso tan solo vamos a indicar la forma
cómo poder reconocer si un pescado entero es fresco o no, ya que resulta muy difícil
cuando se trata de animales troceados.

Cuadro N°01 las características más resaltantes son:

PESCADO PESCADO
FRESCO ALTERADO
Agalla Rojo fuerte Pardo rojizas
Aspecto del vientre Rosado no Oscuro saliente
saliente
Carne consistente y Blanda
elástica
Escama Brillantes Opácea y se
desprende
Ojo Brillantes no Opacos y
hundidos hundidos
Olor Propio Fuerte y
desagradables
Paredes del cuerpo Intactas A menudo rotas
Tejido muscula Blanco Rosado
II. DETERMINACION DEL PH CON EL PAPEL DE TORNASOL.

PH = -log [H+]

PH = -log [1x106]

PH = 6.1

Especie Carne en vías Carne

de alteración putrefactada
Vacuno 6.2 – 6.7 > 6.7
Cerdo 6.2 – 6.5 > 6.5
Cordero 6.2 -6.6 > 6.6
Pescado 6 – 6.5 > 6.5

Resultados Obtenidos el pH de la carne del pescado fue de PH 6

III. DETERMINACION DE LA ACIDEZ.

(𝑉𝐼 − 𝑉𝐹 ) = 𝑉𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿

Datos:

𝑉𝑖 = 25 𝑚𝑙

Pescado = 20 g

𝑉𝑓 = 5 𝑚𝑙

(𝑉𝐼 − 𝑉𝐹 ) = 𝑉𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿

25 ml – 20 ml = 5 ml

Calculo del %

𝑉(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝑵(𝑵𝒂𝑶𝑯) ∗ 𝒇 ∗ 100

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑃𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Datos:

𝑃𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑠 = 20g

𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 = 5 ml

𝐹 = 0.09008 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 = 0.1N

5 ml∗0.1N∗0.09008∗100
= acido lactico
20 𝑔

0.04504 ∗ 100
= 0.002 %
20 𝑔

Nº Patrón de NaOH Gasto de NaOH (ml) Observación cuando

se produce el viraje
1 25 ml 5 ml coloración

Resultados Obtenidos: el dato obtenido de porcentaje láctico del pescado fue 5 ml de

un volumen inicial de 25 ml restando volumen final, el porcentaje nos da un 0.002 %

IV. DISCUCIONES.

Resultados Obtenidos: Entre las principales características que indican que la carne de
pescado se encuentra en buenas condiciones y que es fresco son:

Ojos Claros y Brillantes; Carne elástica y brillante, pero firme; Agallas color rojo y
Escamas brillantes. El olor Propio del pescado

Además el Resultados Obtenidos: el pH de la carne del pescado fue de PH 6 que esto

nos indica que esta en el rango.

En la reacción de amino soda el pescado se hizo un proceso de comprobación si el

producto del pescado está en una buen calidad se midió con el papel de tornasol que dio
una coloración azul.

El dato obtenido de porcentaje láctico del pescado fue 5 ml de un volumen inicial de 25

ml restando volumen final, el porcentaje nos da un 0.002 %
V. CONCLUSIONES:

El pescado analizado y estudiado en el laboratorio, encargado por ING. CARLOS

BLANCO, sobre la calidad de análisis bromatológico nos da con resultados obtenidos:

La calidad de un pescado para determinar que cumpla ciertas normas, si no también

tiene mucho que ver de proceso que se les da.

Un reacción de amido soda el resultado fue negativo, ya que no presenciamos color

amarillo en el papel filtro.

BIBLIOGRAFIA
 CARNES: COMPOSICIÓN, CORTES Y REACCIONES. Citado: 24-05-
09.Revisado: 11-05-15. Disponible en:
http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/carnes-composicion-cortes-y-
reacciones.htm Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección
URLL//:http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/