DES: SALUD

Licenciados en:
Programa(s) Educativo(s): Nutrición.

Tipo de materia: Optativa

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE Clave de la materia:
CHIHUAHUA Semestre:
Clave: 08MSU0017H Área en plan de estudios: Profesional
Créditos 5
Total de horas por semana: 3
Teoría: 48
Práctica
CLAVE:
Taller:
Laboratorio:
Prácticas complementarias:
DES de SALUD Trabajo extra clase:
Total de horas semestre: 48
Fecha de actualización: 09 Agosto 2010

Clave y Materia requisito:

PROGRAMA DEL CURSO:
Elaboró: MC. Paola María
Núñez Méndez
INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE
LOS ALIMENTOS
Perfil del Curso:

 Esta asignatura proporciona al estudiante del área de la salud, los conocimientos

básicos fundamentales de la materia, así como los diferentes criterios empleados para
la conservación y gestión de la calidad de los productos alimentarios, esto con el
apoyo de mapas conceptuales, cuadros sinópticos, realización de dietas y aplicación
de técnicas necesarias para el desarrollo del sentido crítico en el estudiante para la
compra y manufactura en los alimentos.

Propósitos del Curso:

 Describe los alimentos desde el punto de vista físico, químico y biológico, desarrollar
destrezas para evaluar la calidad de los alimentos con algunos métodos sensoriales e
instrumentales y desarrollar el sentido crítico y analítico del alumno al momento de
comprar y preparar los alimentos en la elaboración de dietas.

1
 COMPETENCIAS
(Tipo y Nombre de las CONTENIDOS RESULTADOS DE
Competencias que (Objetos de estudio, Temas y APRENDIZAJE
nutren a la materia y a Subtemas) (Por objeto de estudio)
las que contribuye)

Competencias Objeto de estudio1: Relaciona la ciencia de los

básicas: alimentos con otras ciencias para
Generalidades identificar su importancia.
Solución de Introducción a la ciencia de
problemas. Identifica los ingredientes
los alimentos Concepto
-Aplica la tecnología de contenidos en las etiquetas de
la información a la Básicos : los productos alimenticios
solución de problemas. 1.1 Relación de las ciencias de
. los alimentos con otras
-Aplica el enfoque ciencias Reconoce la importancia del uso
sitémico en diversos 1.2 Ingredientes en etiquetas en de aditivos en los alimentos.
. otros productos alimenticios.
-Desarrolla el interés y
1.3 Aditivos permitidos y no
espíritu científico
. permitidos para su utilización
-Adapta críticamente los en los alimentos.
propios conceptos a
situaciones cambiantes. Objeto de estudio 2

Asume una actitud Clasificación y evaluación de Describe las características de

responsable por el los alimentos. los alimentos de buena calidad
estudio independiente
.Analiza las diferentes 2.1 Criterios de los alimentos de
componentes de un buena calidad Clasifica los alimentos por lo
problema y sus menos en cinco criterios
interrelaciones.
-Aplica la tecnología a 2.2 Criterios de clasificación de Realiza un análisis de los
la solución de los alimentos alimentos en el laboratorio
problemáticas
-Emplea diferentes 2.3 Análisis sensorial de los
métodos para alimentos
establecer alternativas .
de solución de
problemas Objeto de estudio 3 Describe las características de
-Adapta críticamente los componentes de los
sus propios conceptos y Componentes de los alimentos para su posterior
comportamientos a alimentos diferenciación.
normas ambientes y
situaciones cambiantes. 3.1 Componentes nutritivos de
los alimentos
Trabajo en equipo y 3.2 Componentes no nutritivos
liderazgo. de los alimentos
-Desarrolla y estimula
una cultura de trabajo
en equipo hacia el logro
de una meta común.
-Demuestra respeto, Objeto de estudio 4 Describe e identifica las
tolerancia, respon- características de los alimentos
sabilidad y apertura a la 4 Alimentos de origen animal de origen animal basándose en

2
confrontación y sus componentes para
pluralidad en el trabajo 4.1 Leche y sus derivados seleccionar preparar y conservar
grupal. 4..1.1 Definición de una mejor manera cada tipo
- Respeta, tolera y es 4.1.2 Origen de alimento.
flexible ante el 4.1.3 Clasificación
pensamiento divergente 4.1.4 Estructura
para lograr acuerdos 4.1.5 Composición química
por consenso. 4.1.6 Características físicas
-Identifica la diversidad 4.1.7 Características biológicas
y contribuye a la 4.1.8 Características biológicas
conformación y
desarrollo personal y 4.2 Carne y sus derivados Realiza el análisis sensorial ,
grupal. físicos y químicos de los
alimentos de origen animal en el
4.2.1 Definición laboratorio para comprobar su
4.2.2 Origen calidad
4.2.3 Clasificación
Comunicación. 4.2.4 Estructura
- escrita en Desarrolla 4.2.5 Composición química
su capacidad de 4.2.6 Características físicas
comunicación verbal en 4.2.7 Características Biológicas
forma efectiva. 4.2.8 Características
-Desarrolla su organolépticas
capacidad de
comunicación forma 4.3 Huevo y Pescado
efectiva.
Desarrolla habilidades 4.3.1 Definición
de lectura e 4.3.2 Origen
interpretación de textos. 4.2.3 Clasificación
-Recopila, analiza y 4.2.4 Estructura
aplica información de 4.2.5 Composición química
diversas fuentes. 4.2.6 Características físicas
-Demuestra hábitos de 4.2.7 Características biológicas
estudio universitario: 4.2.8 Características
toma de notas, organolépticas
asistencia a seminarios,
conferencias, escritura Objeto de estudio 5
de textos. Describe e identifica las
-Utiliza fuentes de 5 . Alimentos de origen características de origen vegetal
información de calidad, vegetal basándose en sus componentes,
--Aplica principios para para seleccionar preparar y
la organización de dicha 5.1 Cereales y sus productos conservar de una mejor manera
información. 5.1.1 Definición cada tipo de alimento
-Demuestra dominio 5.1.2 Origen
básico en el manejo de 5.1.3 Clasificación Realiza análisis sensoriales,
recursos documentales 5.1.4 Estructura físicos y químicos de los
y electrónicos que 5.1.5 Composición química alimentos de origen vegetal en el
apoyan a la comunica- 5.1.6 Características físicas laboratorio , para comprobar su
ción y búsqueda de la 5.1.7 Características biológicas calidad.
información. 5.1.8 Características
-Maneja y aplica organolépticas
paquetes
computacionales para 5.2 Leguminosas
desarrollar documentos, 5.2.1 Definición
presentaciones y bases 5.2.2 Origen

3
de información. 5.2.3 Clasificación
-Desarrolla escritos a 5.2.4 Estructura
partir del proceso de 5.2.5 Composición química
investigación 5.2.6 Características físicas
-Desarrolla capacidades 5.2.7 Características biológicas
de comunicación 5.2.8 Características
interpersonal organolépticas
-Localiza fuentes de
información de calidad 5.3 Frutas y verduras
-Genera indicadores y 5.3.1 Definición
criterios de desempeño 5.3.2 Origen
a partir de información 5.3.3 Clasificación
relevante. 5.3.4 Estructura
5.3.5 Composición química
Emprendedor 5.3.6 Características físicas
-Aprovecha 5.3.7 Características biológicas
óptimamente los 5.3.8 Características
recursos existentes organolépticas
_Muestra una actitud
entusiasta, productiva y
persistente ante los Objeto de estudio 6 Describe las características de
retos y oportunidades. las bebidas y alimentos diversos,
-Vincula el ambiente Bebidas y alimentos diversos en base a sus componentes.
académico con el
ambiente 6.1 Definición
6.2 Origen Analiza y selecciona los
de trabajo . 6.3Clasificación componentes para preparar y
-Emplea procedimientos 6.4 Composición química conservar este tipo de alimentos.
en la operación de 6.5 Composición Física
equipos de tecnología 6.6 Características biológicas
básica. 6.7 Características
- Revalora tecnologías
tradicionales,
alternativas y de punta
para seleccionar la Objeto de estudio 7
apropiada en la
solución de problemas Clasificación de alimentos en
en su área, la actualidad Conocerá las distintas
considerando el clasificaciones de los alimentos
impacto que dichas - Orgánicos en la actualidad.
tecnologías tendrán - Funcionales
sobre el ambiente. - Nutraceúticos Analizará si guardan relación
-Selecciona de las - Transgénicos directa con la nutrición
tecnologías a su
alcance, las apropiadas
para su desempeño.

Competencias
profesionales:
elementos
conceptuales básicos.

-Explica
conceptualmente los

4
componentes básicos
en el área de la salud.
-Explica
conceptualmente a la
persona como su centro
de atención desde la
perspectiva biológica.
-Explica la influencia del
micro y macro ambiente
en la persona.
-Relaciona los
elementos salud y
enfermedad con la
persona y el ambiente. .
-Identifica su
participación e
interacción para valorar
el quehacer de cada
miembro del equipo de
salud respetando sus
ámbitos de acción.

5
6
 EVIDENCIAS DE
OBJETO DE ESTUDIO CRITERIOS DE DESEMPEÑO
DESEMPEÑO

Objeto de estudio 1: 1.-Elabora un mapa 1.-Examen escrito.

conceptual
Introducción a la ciencia 2.- Elaboración de trabajo
de los alimentos escrito
Concepto Básicos : 2.- Entrega de análisis crítico de
lectura documental
1.4 Relación de las
ciencias de los
alimentos con otras
ciencias
1.5 Ingredientes en
etiquetas en otros
productos alimenticios.
1.6 Aditivos y permitidos y
no permitidos para su
utilización en los
alimentos.

Objeto de estudio 2
.
Clasificación y
evaluación de los 1.- Expone por equipo 1.- Asistencia
alimentos. asignado al asar 2.- Participación en clase
3.- Plenarias en clase
2.1 Criterios de los 2.- Cuadro sinóptico
alimentos de buena
calidad

2.2 Criterios de
clasificación de los
alimentos

2.3 Análisis sensorial de

los alimentos
.

Objeto de estudio 3

Componentes de los 1.- Exposición oral 1.- Entrega de la revisión

alimentos 2.- Entrega de trabajo individual de casos integradores
escrito de temas por
3.1 Componentes equipo
nutritivos de los alimentos
3.2 Componentes no
nutritivos de los alimentos

Objeto de estudio 4

7
 EVIDENCIAS DE
OBJETO DE ESTUDIO CRITERIOS DE DESEMPEÑO
DESEMPEÑO

Alimentos de origen
animal 1.- Cuadro sinóptico
2.- Mapa conceptual
4.1 Leche y sus 3.- Exposición oral
derivados 4.-Elaboración de
4..1.1 Definición proyectos.
4.1.2 Origen
4.1.3 Clasificación
4.1.4 Estructura
4.1.5 Composición química
4.1.6 Características
físicas .
4.1.7 Características
biológicas
4.1.8 Características
biológicas

4.2 Leche y sus

derivados

4.2.1 Definición
4.2.2 Origen
4.2.3 Clasificación
4.2.4 Estructura
4.2.5 Composición química
4.2.6 Características
físicas
4.2.7 Características
Biológicas
4.2.8 Características
organolépticas

4.3 Características
organolépticas

4.3.1 Definición
4.3.2 Origen
4.2.3 Clasificación 1.- Cuadro sinóptico
4.2.4 Estructura 2.- Mapa conceptual
4.2.5 Composición química 3.- Exposición oral .
4.2.6 Características 4.-Elaboración de
físicas proyectos.
4.2.7 Características
biológicas
4.2.8 Características
organolépticas

Objeto de estudio 5

8
 EVIDENCIAS DE
OBJETO DE ESTUDIO CRITERIOS DE DESEMPEÑO
DESEMPEÑO

Alimentos de origen
vegetal

5.1 Cereales y sus

productos 1.- Exposición por equipo
5.1.1 Definición signado por el docente.
5.1.2 Origen
5.1.3 Clasificación
5.1.4 Estructura
5.1.5 Composición química
5.1.6 Características
físicas
5.1.7 Características
biológicas
5.1.8 Características
organolépticas

5.2 Leguminosas
5.2.1 Definición
5.2.2 Origen
5.2.3 Clasificación
5.2.4 Estructura
5.2.5 Composición química
5.2.6 Características
físicas
5.2.7 Características
biológicas
5.2.8 Características
organolépticas

5.3 Frutas y verduras

5.3.1 Definición
5.3.2 Origen
5.3.3 Clasificación
5.3.4 Estructura
5.3.5 Composición química
5.3.6 Características
físicas
5.3.7 Características
biológicas
5.3.8 Características
organolépticas

Objeto de estudio 6

9
 EVIDENCIAS DE
OBJETO DE ESTUDIO CRITERIOS DE DESEMPEÑO
DESEMPEÑO
Bebidas y alimentos
diversos
1.- Exposición oral
6.1 Definición 2.- Entrega de trabajo
6.2 Origen escrito de temas por
6.3Clasificación equipo
6.4 Composición química
6.5 Composición Física
6.6 Características
biológicas
6.7 Características

10
 EVALUACIÓN DE LOS
FUENTES DE INFORMACIÓN
APRENDIZAJES
(Bibliografía/Lecturas por unidad)
(Criterios e instrumentos)
Evaluación continua
 Desrosier, N.W. 1982 Conservación de los
Alimentos . Editorial CECSA. México. Criterios : participación de
plenarias , entrega y presentación
Desrosier, N.W. 1986 Elementos de Tecnología de losde análisis crítico de literatura ,
alimentos .Editorial CECSA México, D.F. evidencias de la lectura.

ACTUALIZACIÓN Por LN. Fedra Bujaidar: Parciales :

Bello Gutierrez, José. 2000 Ciencia Bromatológica Criterios: entrega de caso
Principios generales de Los Alimentos. integrador
Ediciones Díaz de Santos, Madrid España
Sumativa: (continua y parciales )
Badui Salvador, 1993, Química de los alimentos,  Participación en clase
Editorial Pearson, México DF  Evidencias de lectura
 Entrega de los análisis
críticos de lectura
 Exámenes parciales
 Entrega de caso integrador

Cronograma del Avance Programático

S e m a n a s
Unidades de aprendizaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1
0 1 2 3 4 5 6
Objeto de estudio 1:
Introducción a la ciencia de
los alimentos
Objeto de estudio 2
Clasificación y evaluación de
los alimentos
Objeto de estudio : 3
Componentes de los
alimentos
Objeto de estudio 4:
Alimentos de origen animal
Objeto de estudio 5:
Alimentos de origen vegetal
Objeto de estudio 6
Bebidas y alimentos diversos

11
 UNIDAD METODOLOGÍA TIEMPO
TEMÁTICA (estrategias, secuencias, recursos didácticos) ESTIMADO
Objeto de
estudio 1: Investigación bibliográfica, aprendizaje colaborativo,
Introducción a la ejercicios, esquemas, 6hrs
ciencia de los
alimentos
Consulta bibliográfica, exposición por equipo, ejercicios, 6 hrs
esquematización.
Objeto de
estudio 2
Clasificación y
evaluación de Consulta bibliográfica, aprendizaje colaborativo, 6 hrs
los alimentos esquematización

Objeto de
estudio : 3
Componentes
de los alimentos
Consulta bibliografica, aprendizaje colaborativo, laboratorio,
ejercicios, reporte. 9 hrs

Objeto de
estudio 4:
4 Alimentos de
origen animal
Consulta, exposición y aprendizaje maestro-alumno,
laboratorio, reporte y ejercicios 9 hrs
Objeto de
estudio 5: Consulta, exposición y retroalimentación maestro-alumno, 12 hrs
5 . Alimentos de laboratorio, reporte y ejercicios.
origen vegetal Consulta bibliografica, exposición por equipo,
esquematización, ejercicios

Objeto de
estudio 2
Clasificación y
evaluación de
los alimentos.

Objeto de
estudio : 3

12
 UNIDAD METODOLOGÍA TIEMPO
TEMÁTICA (estrategias, secuencias, recursos didácticos) ESTIMADO
Componentes
de los alimentos

Objeto de Consulta, exposición y aprendizaje maestro-alumno,

estudio 4: laboratorio, reporte y ejercicios
4 Alimentos de
origen animal
Consulta, exposición y retroalimentación maestro-alumno,
laboratorio, reporte y ejercicios.
Consulta bibliográfica, exposición por equipo,
esquematización, ejercicios

Consulta, exposición y aprendizaje maestro-alumno,

Objeto de laboratorio, reporte y ejercicios
estudio 5:
5 . Alimentos de
Consulta, exposición y retroalimentación maestro-alumno,
origen vegetal
laboratorio, reporte y ejercicios.
Consulta bibliográfica, exposición por equipo,
esquematización, ejercicios

Objeto de
estudio 6
Bebidas y
alimentos
diversos

METODOLOGÍA

1. Investigación Bibliográfica
2. Exposición Docente- Estudiante
3. Esquematización
4. Retroalimentación (maestro-alumno)
5. Examen escrito
6. Participación en Clase
7. Reportes de trabajos

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