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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA y a DISTANCIA

ZONA CENTRO BOGOTÁ – CUNDINAMARCA


CEAD JOSÉ ACEVEDO y GÓMEZ
ESCUELA Ciencias Básicas, Tecnologías e Ingenierías - ECBTI

PROGRAMA: Ingeniería de alimentos


CURSO: Química analítica e instrumental 301102A_471
GRUPO: 1
NOMBRE TUTOR TEORÍA: Juan Sebastián Flórez

PREINFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO No. 2 – DETERMINACIÓN DE LA Commented [C1]: incluir Título de la Práctica y Número.
ACIDEZ Y EL PH EN UN ALIMENTO

ESTUDIANTE: Omar Yesid Garzón Parra Commented [C2]: escriba el nombre completo del estudiante
FECHA DE LA PRÁCTICA: Sábado 03 de Marzo de 2018 que elaboró el documento.
CIUDAD: Bogotá
FECHA DE PRESENTACIÓN DEL PREINFORME: Sábado 24 de Marzo de 2018

RESULTADO

OBJETIVOS Commented [C3]: representan las metas de aprendizaje


propuestas por el estudiante; se construyen a partir del análisis
del objetivo propuesto para la práctica. MÁXIMO 4
Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, harinas, cítricos ORACIONES.

Determinar la acidez cumpliendo con los estándares de la guía de acuerdo a la naturaleza


del alimento.

Conocer las fórmulas para llegar a las soluciones de pH y acides en el laboratorio

Conocer el cuidado de las soluciones químicas que se están elaborando y el manejo


adecuado en los implementos del laboratorio químicos

FUNDAMENTO TEÓRICO Commented [C4]: es una síntesis de los conceptos necesarios


para entender los fundamentos de la experiencia y que serán
útiles para realizar los correspondientes análisis de resultados.
El pH MÁXIMO 2 PÁGINAS

Es la concentración de iones de hidrogeno presentes en determinada sustancia. La


sigla significa potencial de hidrogeno.

Es importante comprender que el pH y la acidez valorable no son los mismos.


Losácidos fuertes, tales como el cloroídrico, el sulfúrico y el nítrico, se encuentran
disociados casi completamente a pH -1 solamente un pequeño porcentaje de las moléculas
acidas de los alimentos (el cítrico, el málico, el acético, el tartárico, etc.) se disocian en
disolución

Lo ácido y lo alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en una escala que va del 1 al


14; siendo uno lo más ácido y catorce lo más alcalino.

Un pH por debajo de 7 es considerado ácido y por encima de 7 se considera alcalino. El pH


del estómago es 1, el del vino es 3.5, la sangre de las venas 7.35, el agua de mar 8.5, etc.
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Acidez

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,


midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad
de los mismos.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante


una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa
como él % del ácido predominante en el material.
Ejemplo:

 Aceites es el % en ácido oléico,

 zumo de frutas es el % en ácido cítrico,

 leche es el % en ácido láctico.

Acidez fija
Es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada también acidez
positiva.
Ejemplo
El ácido tartárico para el vino.

Acidez volátil
Es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Llamada acidez negativa, por lo
tanto es algo malo.
Por ejemplo:
El ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).

Acidez fija + acides volátil = acides total,


Ya que para la determinación de la acidez volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.

 Factor de acidez(en harinas), Ácido sulfúrico: 0.049

 Factor de acidez(en cítricos), Ácido cítrico: 0.064

 Factor de acidez(en manzanas), Acido málico: 0.067

 Factor de acidez(en vinagres), Ácido acético: 0.060

 Factor de acidez(en uvas), Acido tartárico: 0.075

 Factor de acidez(en leche), Ácido láctico: 0.09


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Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo


básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como el % del ácido predominante en
el material.

PROCEDIMIENTO Commented [C5]: presente gráficamente el conjunto de


actividades a desarrollar en cada práctica.
Valoración de la solución de Hidróxido de sodio
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Valoración de la acidez del alimento

REFERENCIAS Commented [C6]: Ofrece las fuentes de información analizadas


por el autor para el desarrollo delPreinforme.
Ejemplo:
Campbell, N Mitchell L y Reece J. (2001). Biología conceptos y
Extraído el 19 de Marzo de 2018 desde: relaciones. México. Pearson Educación.
http://www.vet.unicen.edu.ar/ActividadesCurriculares/AnalisisInstrumental/images/Docume
Folch, A. (2010). La guía para emplear edmodo. Extraído el 17
ntos/2016/TP1.pdf de agosto de 2011 desde:
http://antoniocc.wordpress.com/2010/05/29/guia-para-
edmodo-en-espanol/

Extraído el 19 de Marzo de 2018 desde:

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20acidez%2
0titulable.pdf

Extraído el 21 de Marzo de 2018 desde:

https://gastronomiasolar.com/ph-alimentos/