FERMENTACION es un proceso de oxidación incompleta es un proceso natural que ocurre en determinados compuestis o

elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de osidacion imcompleta.

USOS : El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversion del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en
dioxido de carbono para hacer pan

Ventajas de la fermentación los organismos fermentadores inhiben la presencia de otros organismos presentes entre la microbiota
normal del aliment; cambiar las propiedades del producto, alargar su vida útil, pueden tener efectos beneficiosos en la flora intestinal.

Desventajas de la fermentación cambian las propiedades organolepticas (sabor olor textura), pueden perder nutrientes o recibir
cambios en su estructura interna, añaden compuestos alcoholicos que no son benefesiosos para la salud.

TIPOS DE FERMENTACION

Fermentacion acetica
Fermentacion alcoholica
Fermentacion butirica
Fermentacion de la glicerina
Fermentacion lactica Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa a partir de la hidrolisis de lactosa (glucosa – galactosa)
para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica

CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS

Orla-Jensen, clasificó las bacterias ácido-lácticas:
homofermentativas (producen ùnicamente àcido làctico)
II. heterofermentativas. (se obtienen otros productos aparte del àcido làctico como etanol y agua
Lyhs clasifico(BAL):
I.homofermentativas estrictas,
II.heterofermentativas estrictas,
III.heterofermentativas facultativas

PASTEURIZACION se realiza sometiendo los alimentos a una adecuada relación de tiempo y temperatura: Destruir la flora
patógena, Causar reducción de la flora banal, Inactivacion de la enzinas. Sin alterar su valor nutritivo y carc fisicoquímicas.

OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION:

P ALIMENTOS POCO ACIDOS PH>4,4 ALIMENTOS ACIDOS(ZUMO P LA LECHE
ZANAH.)PH<4,5
Destruccion de las bacterias patógenas Destrucción de los organismos causantes de Destrucción del Mycobacterium
y la reducción de la flora banal su alteración y la inactivación de sus enzimas tuberculosis y la termoestabilidad de la
fosfatasa alcalina

TRATAMIENTO DE PASTEURIZACION: la pasteurización de los alimentos se puede realizar en Procesos Industriales discontinuos
y continuos.
Pasteurizacion lenta o LTLT Pasteurizacion HTST Pasteurizacion UHT
Calentar el alimento 61-63 °C por 30 min, Someter el alimento a 72-76 °C por 15-16s 135-150°C por 2 seg.
luego es enfriado a 4-10 °C