DETERMINACIÓN DE PH EN LOS ALIMENTOS

La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más

importantes y más usados en ciencias tales como química, bioquímica y la
química de suelos. El pH determina muchas características notables de la
estructura y actividad de las biomacromoléculas y, por tanto, del comportamiento
de células y organismos.

El valor de pH de los alimentos se puede medir de diversas maneras.

Los medidores de pH en alimentos son equipos muy utilizados en el sector
agroalimentario para garantizar la calidad de los alimentos.

1. POTENCIÓMETRO O PH-METRO
Forma más precisa y sencilla de hacerlo es utilizando
este instrumento. Este aparato cuenta con un bulbo
sensor que se introduce en el alimento. Su
funcionamiento se basa en medir la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de
referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y
un electrodo de vidrio poroso que es sensible a la
concentración de iones hidrógeno, al activarlo la
diferencia de potencial entre los electrodos informa en una pantalla digital
sobre el valor exacto del pH en la muestra realizada. El valor del pH de
una sustancia varia ligeramente con la temperatura, por tanto los pH-
metros son iguales, los bubos son diferentes según la densidad y
características del alimento a analizar, los hay para líquidos, para
alimentos sólidos y semi sólidos entre otros.
 2. USO DE LOS INDICADORES de pH
Se puede determinar un valor aproximado de manera sencilla y rápida mediante
el empleo de sustancias indicadoras. Estas, son compuestos cuyo color, en
disolución, cambia con la concentración de iones hidrógeno. El intervalo de pH
en el que tiene lugar el cambio de color varía sensiblemente de un indicador a
otro. Los indicadores más usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.
Generalmente se trata de compuestos que son ácidos o bases orgánicos débiles,
cuyo equilibrio se ve desplazado al introducirse en soluciones ácidas o básicas,
cambiando así su color; siendo los más importantes los que en la siguiente tabla
se expresan junto con el intervalo de viraje y los colores que adquieren:

INDICADOR COLOR INTERVALO DE

ACIDO ALCALINO pH
Azul de Timol Rojo Amarillo 1’2 – 2´8
Azul de Bromofenol Amarillo Azul 3´0 – 4´6
Azul de Bromotimol Amarillo Azul 6´0 – 7´6
Azul de Timol (2da etapa) Amarillo Purpura 8´0 – 9´6
Naranja de Metilo Rojo Amarillo 3´1 – 4´4
Rojo de Metilo Rojo Amarillo 4´2 – 6´3
Fenolftaleína Incoloro Rojo 8´3 – 10´0
Tornasol Rojo Azul 6´1 – 7´2

3. PAPELES INDICADORES
Utilizando el principio anterior, estos son pequeñas
tiras de papel impregnado con una mezcla de
indicadores cuyo valor varía de acuerdo a la acidez
de la sustancia de la sustancia o el alimento en que
se sumerjan, el valor de pH de la muestra se
obtiene por comparación con una escala de
colores que se encuentra en el envase. Se
encuentran comercialmente para distintos rangos
de pH y a nivel casero suelen ser una solución
apropiada y económica.
En la mayoría de los procesos industriales el control de los niveles de pH que
presentan los productos o soluciones elaborados es un factor importante. Su
medición se emplea normalmente como indicador de calidad, por lo que su
regulación no puede ni debe pasar desapercibida, por ejemplo, en la Industria
Alimentaria para las bebidas, gaseosas, cervezas, yogurt, embutidos, salsas,
mermeladas, etc., en la Farmacéutica para jarabes y medicamentos, en la
Industria Cosmética para controlar el nivel de pH de los productos que tendrán
contacto con la piel y para el tratamiento de aguas residuales.

BIBLIOGRAFIA

Ocaña, M. El PH de los alimentos – Importancia en la elaboración. Recuperado

de: https://gastronomiasolar.com/ph-alimentos/

FEMTO Instruments S.L. Medidor de pH en alimentos. Recuperado de:

http://www.femto.es/medidor-de-ph-en-alimentos

QuimiNet. (25 de junio del 2014). Medición del pH en la Industria Alimentaria.

Recuperado de:https://www.quiminet.com/articulos/medicion-del-ph-en-la-
industria-alimentaria-3814617.htm

https://manipulaciondealimentos.files.wordpress.com/2011/09/fisicoquimic.pdf