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BROMATOLOGÍA APLICADA
Fundamentos, Métodos, Aplicaciones
luis_Fabri@Yahoo.com
3ª Edición
Edición Experimental
Huancayo - Perú
2003
BROMATOLOGÍA APLICADA VOL. I 2
LUIS ARTICA MALLQUI UNCP.
Título Original:
Bromatología Aplicada.
Fundamentos, Métodos, Aplicaciones
@ Libros y editoriales, TEIA., 2003.
Impreso y Hecho en Perú.
Printed and made in Perú.
Del Autor:
LUIS ARTICA MALLQUI
Ingeniero en Industrias Alimentarias
Miembro
T.E.I.A.
ESTUDIOS:
Post Grado EN BROMATOLOGIA - U.N.M.S.M.
Post Grado De Tecnología de Alimentos- UNA. La Molina
PREFACIO
En estas últimas décadas estamos convencidos del inmenso poder didáctico que
tiene el área del análisis químico y físico de los alimentos en la formación de los
Ingenieros en Alimentos, Químico-Farmacéuticos, Bromatólogos y Nutricionistas, al
proporcionarles simultáneamente la oportunidad de aplicar los fundamentos de la
Bioquímica, Físico-química, Química analítica y Química de Alimentos en la
evaluación de la Calidad de la sistemas alimenticios frescos y procesados y culminar
su práctica contrastando los resultados a la luz de las Normas Oficiales.
Por otro lado es oportuno hacer público nuestro agradecimiento a los profesores de
nuestra Alma Mater Universidad Nacional Mayor de San Marcos, nuestros maestros
y colaboradores durante el desarrollo del texto, quienes con sus experiencias están
contribuyendo en la formación de numerosas generaciones de Químico-
Farmacéuticos, tecnólogos en alimentos, y Bromatólogos.
INTRODUCCIÓN
sistema.
Gas : Volumen, velocidad, duración del muestreo.
c. Medición
a. Análisis Volumétrico:
Requiere la medición del volumen de una solución de
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concentración conocida, que se necesita en la reacción
con la analita.
b. Análisis Gravimetrico.
Medición del peso o masa de la analita.
c. Análisis Instrumental.
Uso de instrumento especial en la etapa de medición.
En realidad, los instrumentos se pueden emplear en
cualquier de los pasos del análisis, y en forma de rigor,
las buretas y las balanzas analíticas son instrumentos.
a. Errores
Se refiere a la diferencia numérica entre el valor medido y el
valor real.
1. Acondicionados
2. Precintados
3. Lacrados
4. Etiquetados
5. Identidad de la muestra
6. Contenido
7. Código
8. Fecha de muestreo.
CAPITULO I
1.1. PROTEÍNAS
Las proteínas son compuestos altamente polimerizados, que están
formados por α-aminoácidos de configuración L. También se unen
a componentes no proteícos: estas proteínas complejas se
denominan proteidos.
Huevos 94 13
Legumbres 30 21-26
Harina de trigo 35 10-12
Papas 67 2
Carne magra de vacuno 76 19
Pescado 80 18 aprox.
Leche 86 3-4
Fuente: Matissek, 1998
a. Reacción de Biuret
Los polipéptidos(la mínima unidad de reacción es el
tripéptido) reacción con una disolución diluida de
sulfato cúprico en medio fuertemente alcalino,
mostrando una coloración azul caracteristica:
O R
║
R C CH
— CO CH NI NH CO CH NH
II
Cu
—HN — CH —CO — HN IN — CH — CO —
│ | | |
R HC — C R
R O
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MONOSACÁRIDOS
Desoxi-,anhidro-,aminoazúcares
Cetosas
Acidos ónicos,ácidos urónicos
Azúcares-éster,-alcohol,-éter
Almidón,glucógeno
Celulosa
Homopolisacáridos Dextrinas, Dextranos
Sacaridos INulina
Pectina
POLISACÁRIDOS
Hemicelulosa
GLUCÓSIDOS
a. Métodos cromatográficos
b. Medida de la capacidad rotatoria óptica(polarimetría).
c. Oxidación del grupo Aldehído/ceto en disolución salina
d. Métodos enzimáticos
e. Métodos fotométricos tras su conversión en compuestos
coloreados(Matissek y Et. al; 1998).
1. Hidrólisis ácida :
a. Carbohidratos
(Cn H2n On )m --------------------→ m Cn H2n On
n=5-6
b. Proteínas
O R2 H O=C-OH
| | H+
R - CH - C - N - C - C - N - C - R3
NH2 H H O
n
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R1 - CH - C = O + nR - CH - C = O + R3 - CH -C=O
NH2 NH2 NH2
R1 ≠ R2 ≠ R3 = Radical
2. Hidrólisis de Proteína
O R2 H O=C-OH
| | | H+
R - CH - C - N - C - C - N - C - R3
H H O n
NH 2
R1 ≠ R2 ≠ R3 = Radical
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Carbohidratos :
H+
(Cn H2n On )m --------------------→ m Cn H2n On
n=5-6
Proteínas
O R2 H O=C-OH
| | | H+
R - CH - C - N - C - C - N - C - R3
NH2 H H O (S)
n
OH R2 OH O= C - OH
| |
R1 — CH — C — N — C — C — N — C — R3
║ |
NH2 H H O H H (L)
n
R1 ≠ R2 ≠ R3 = Radical
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LIPIDOS
SENCILLOS
CERAS
ACIDOS GRASOS
ALCOHOLES
DERIVADOS
LIPIDOS LIPIDICOS
LIPOVITAMINAS
HIDROCARBUROS
Ác. Fosfátidos
(lecitina)
Fosfátidos de
GLICEROFOSFÁTIDOS inositol
PLASMALÓGENOS
CEFALINAS
Esfingomielina
ESFINGOLÍPIDOS Cerebrósidos
(sulfátidos)
Gangliósidos
CAPITULO II
LABORATORIO DE ENSAYO DE
BROMATOLOGÍA
2.2.OPERACIONES FUNDAMENTALES EN EL
LABORATORIO DE ENSAYO DE
BROMATOLOGIA
a. Limpieza.
El objetivo fundamental de ésta operación, es para obtener
resultados fiables y reproducibles sin la inducción de cualquier
error debido al efecto de un lavado deficiente y/o material
extraño presente en el material de análisis.
b. Enmasado o Pesado
c. Pipeteo y Aforado
Es necesario que la medición de líquidos volumétricamente sean
con bastante precisión y cuando se trata de volúmenes muy
pequeños se debe realizarse con pipetas específicas; Las
pipetas son tubos capilares abiertos en ambos extremos y
presentan una graduación volumétrica y otras son aforadas.
BROMATOLOGÍA APLICADA VOL. I 46
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Relación I:
V1 . c1 = V2 . c2
Relación II:
V1 . N1 = V2 . N2
e. Valoración o Factorización
Todo análisis a nivel de laboratorio presenta un principio
químico fundamental la de realizarse en base a reacciones
químicas cuantitativas y cualitativas; esto explica que la
transformación de la sustancia inicial íntegramente en los
productos finales se realiza estequiométricamente cuando las
proporciones de las sustancias reaccionantes están
perfectamente definidas y son constantes.
a. La Sensibilidad
Es la magnitud más pequeña que es capaz de medir el
instrumento. Si consideramos a nivel práctico, que una balanza
analítica tiene una sensibilidad de 0,1 miligramos, es decir, no
puede detectar variaciones de masa inferiores a 0,1 miligramos.
b. La Fiabilidad
Es la propiedad que hace que las medidas sea reproducibles,
es decir, que varias mediciones de una misma magnitud arrojen
el mismo resultado. Ahora a nivel práctico podemos indicar que
una balanza es fiable cuando en ella se pesa tres veces
consecutivas una misma masa debe dar en los tres casos el
mismo resultado.
c.La Precisión
Consiste en realizar las medidas con un error relativo
suficientemente pequeño. En la práctica, se observa que si una
balanza pesa 100 gramos con un error relativo de 1/1 000 es
más preciso que una balanza que pesa 10 miligramos con un
error relativo de 1/100.
BROMATOLOGIA APLICADA: Fundamentos, métodos y aplicaciones 56
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a. Muestreo.
Seleccionar una muestra representativa del material que va a
ser analizado.
b. Preparación ó transformación de la
Analita En Una Forma Mensurable.
Conversión de la analita a una forma mensurable.
c. Medición
b. Análisis Gravimetrico.
Medición del peso o masa de la analita.
c. Análisis Instrumental.
Uso de instrumento especial en la etapa de medición. En
BROMATOLOGIA APLICADA: Fundamentos, métodos y aplicaciones 60
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realidad, los instrumentos se pueden emplear en cualquier
de los pasos del análisis, y en forma de rigor, las buretas y
las balanzas analíticas son instrumentos.
a. Errores
a. Acondicionados
b. Precintados
c. Lacrados
d. Etiquetados
e. Su identidad de la muestra
f. Su contenido
g. Su código
h. Su fecha de muestreo.
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2.8.2.Deposito de la Muestra
El depósito de las unidades Muestreadas se hará de la
siguiente forma:
c. Fabricantes (Empresa).
CAPITULO III
3.1.PROTOCOLOS BROMATOLÓGICOS
GENERALES EN LOS ALIMENTOS
3.2.Densidad
Aplicaciones
Bebidas
Zumos de frutas
Vino, cerveza, bebidas alcohólicas, analcohólicas
Procedimiento
Aparatos y materiales
- Baño maría con termostato
- Picnómetro de 50 mL con su tapón correspondiente
- Embudo picnométrico
- Capilares de vidrio
- Rollos de papel de filtro
Reactivos
- Agua destilada desgasificada
- Acido cromosulfúrico(para limpiar el picnómetro)
Preparación de la Muestra
Los zumos turbios debe agitarse enérgicamente, de forma que el
sedimento existente se reparta de manera homogenea. En el caso
de bebidas carbonatadas, como por ejemplo la cerveza, se añaden
300 a 500 mL de muestra a un matraz de fondo plano de 1 000mL
que se cierra y se agita durante el tiempo necesario para eliminar
la sobrepresión, lo que se realiza abriéndolo de vez en cuando. A
continuación, la muestra se pasa por un filtro de pliegues
Determinación.
a. Masa del Picnómetro Vacío
BROMATOLOGIA APLICADA: Fundamentos, métodos y aplicaciones 69
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El picnómetro limpiado con ácido cromosulfúrico se lava varias
veces con agua destilada y se seca cuidadosamente a
temperatura ambiente(Si se calienta mucho, el volumen del
picnómetro se verá alterado, lo que debe evitarse a toda
costa).
b. Después de poner el tapón marcado se deja reposar durante
15 minutos en la caja de la balanza y después se pesa con
cuatro cifras decimales. Hay que realizar la medida de tres
determinaciones.
Cálculos
La densidad relativa d 20/20 de la muestra se calcula en base a la
siguiente relación:
d 20/20 = m3 - m1 / m2 - m1
Procedimiento
Aparatos y Materiales
- Estufa desecadora (con vacío)
- Pesasustancias hasta de 30 mm de altura, 50 mm de diámetro,
con tapa
- Cápsulas de vidrio/porcelana/aluminio de 60-80 mm de diámetro
- Arena de mar lavada y calcinada(si es necesario)
Determinación
a. Secado directo
a.1. La desecación variará dependiendo del tipo de material
alimenticio y del tamaño de los fragmentos(entre 3 a 6
horas), aunque en cualquier caso debe continuarse
hasta pesada constante.
Cálculos
La expresión del contenido de sustancia seca o materia seca(SS)
expresado como porcentaje se calcula en base a la siguiente
ecuación:
% SS = ( m3 - m1 / m2 - m1 ) . 100
% H2O = 100% - % SS
Aplicaciones
- Miel
BROMATOLOGIA APLICADA: Fundamentos, métodos y aplicaciones 76
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Fundamento
El índice de refracción de una muestra alimenticia líquida o
en su caso fundida se mide a 40 ºC y a partir de allí se
calcula el porcentaje de sustancia seca o materia seca.
Procedimiento
Aparatos y Materiales
- Refractómetro de Abbé con termostato
- Pesasustancias
- Varilla de vidrio
Preparación de la Muestra
La miel candi debe fluidificarse antes de la medida. Para ello
se coloca en un pesasustancias cerrado dentro de una
estufa a 50ºC y se enfría antes de abrir.
Determinación
Se coloca cuidadosamente una gota de muestra, fluidificada
en su caso, con la varilla de vidrio formando una fina capa en
el par de prismas abatible del refractómetro calentando a
40ºC y se cierra éste rápidamente para disminuir la
BROMATOLOGIA APLICADA: Fundamentos, métodos y aplicaciones 77
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Calculos
Para calcular la sustancia seca SS o materia seca resultan
válidas las siguientes fórmulas empíricas:
Aplicaciones
- Alimentos en general
Introducción
El residuo por incineración directa de una muestra de
alimento puede contener, además de las sustancias
minerales del alimento, partículas de carbón procedentes de
una combustión incompleta, o también impurezas del
alimento(arena, arcilla); por ello este residuo se denomina
también « ceniza bruta», o mejor «residuo de incineración».
La «ceniza límpia» es la diferencia entre la ceniza bruta y el
contenido en carbón e impurezas.
Fundamento
Se calcina/incinera la muestra(en caso necesario tras su
desecación) a 550ºC en la mufla y se calcula el residuo de
incineración por diferencia de peso.
Procedimiento
- Horno Mufla
- Evaporador de superficie(lámpara infrarroja)
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Reactivos
- Disolución de peróxido de hidrógeno al 30%.
Determinación
a. Se calcina el crisol vacío y limpio en el mechero Bunsen,
se enfría al aire, se coloca en un desecador y finalmente
se pesa.
b. La pesada de la muestra se realiza de acuerdo con la
cantidad de ceniza esperada: ésta deberá ser al menos
de 0,5g.
Cálculos
El Porcentaje de residuo de incineración(contenido de
cenizas)C se calcula como sigue:
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% C = ( m2 - m1 / P ) . 100
Introducción
En los cereales, la mayor parte de los minerales se encuentran en
la cubierta del grano(un 50% frente al 0,4% del endospermo).
BROMATOLOGIA APLICADA: Fundamentos, métodos y aplicaciones 83
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Fundamento
La harina se carboniza primero en el mechero de Bunsen y a
continuación se incinera a 900ºC. El residuo de incineración se
obtiene por diferencia de pesada y se refiere a sustancia
seca(obtenida según 3.5).
Procedimiento
Aparatos y Materiales
- Ver 3.6.1.
Reactivos
- Etanol 95(vol)
- Nitrato amónico
Determinación
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a. El crisol vacío y limpio se calcina a la llama del mechero
Bunsen, se enfría al aire y se coloca en un desacador para su
enfriamiento definitivo, pesándose a continuación con cuatro
cifras decimales.
b. Se pesan hasta la cuarta cifra decimal unos 5 g de
harina(molienda) cuidadosamente mezclada, se humedecen
con 1-2 mL de etanol(para evitar que se levante polvo, con la
consiguiente pérdida de sustancias) y se coloca en la boca del
horno mufla calentando a 900±10ºC. Una vez que la harina se
ha quemado o carbonizado con una llama viva, el matraz se
empuja dentro de la mufla y se calcina durante 60-90min.
c. La incineración se considera terminada cuando el residuo
aparezca completamente blanco. Si todavía se pueden
apreciar partículas negras de sustancias sin incinerar, el
residuo se humedece y se procede como se describe en en
3.6.1. En lugar de ello, se puede añadir al residuo una vez
enfriado un poco de nitrato amónico(que se descompone
térmicamente) y se sigue incinerando.
Cálculos
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CALCULOS
C . 100
H = ________________. 1.000
( 100 - A)
Aplicaciones
- Alimentos de origen vegetal
Introducción
El término de «fibra bruta»se aplica al residuo libre de
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Fundamento
El material a investigar una vez triturado y en su caso
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Procedimiento
Aparatos y Materiales
- ver 3.6.1.; además:
- Refrigerante a reflujo con esmerilado.
- Probeta de 100 mL
- Matraz de fondo plano de 250 mL con esmerilado
- Embudo de vidrio y papel de filtro libre de cenizas o
crisol fritado(placa filtrante de vidrio o de cuarzo de
50mL), kitasato y bomba de vacío.
- Pesasustancias
- Papel indicador de pH
Reactivos
- Mezcla ácida: Disolver 25 g de ácido
tricloroacético en 500 mL de ácido acético 70%,
mezclar con 124 mL de ácido nítrico 65% y
completar hasta 1 L con ácido acético 70%
- Etanol 96%(vol)
BROMATOLOGIA APLICADA: Fundamentos, métodos y aplicaciones 89
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Determinación
a. Tratamiento Previo
Si la muestra tiene mucha grasa deberá
desengrasarse antes de pesarla lavándola 2-3
veces con éter de petróleo, que se elimina
decantando; el resto del disolvente se deja
evaporar.
b. Tratamiento
Pesada: depende del contenido de fibra bruta (3-
20g). La muestra se pesa exactamente, se pesa
al matraz de fondo plano y se mezcla con 80 mL
de mezcla ácida(primero se añaden sólo 60 mL,
se agita enérgicamente el matraz y se lava la
pared interior con los 20 mL restantes).
c. Incineración
Después de una incineración preliminar, el papel
de filtro junto con el residuo se incinera durante 1
aprox. A 700ºC; finalmente se pesan las
cenizas(ver. 3.6.1.)
Cálculos
El porcentaje de fibra bruta F se calcula en
función a la siguiente relación:
( m1 - mf ) - m2
%F = ------------------------ . 100
M
BROMATOLOGIA APLICADA: Fundamentos, métodos y aplicaciones 91
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Donde:
m1 Peso tras el tratamiento, es decir, residuo + papel de
filtro en g.
mf Peso del papel de filtro seco en g(si se lleva a cabo en
ensayo en blanco de la nota, se utiliza como mf el
peso del papel de filtro tratado con los reactivos).
m2 Peso después de la incineración, es decir, peso de las
cenizas en g.
M Peso de la muestra en g.
Aplicaciones
- Alimentos a base de Cereales.
Introducción
La fibra dietética orgánica insoluble corresponde al
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Fundamento
La muestra se desmenuza, se desengrasa si es
necesario, se trata con disolución detergente neutra y
α-amilasa y se filtra. El residuo se seca y se incinera a
500 - 520ºC. El contenido en fibras dietética insoluble
se obtiene por diferencia de pesada antes y después
de la incineración.
Procedimiento
Aparatos y materiales
- Ver 3.8.1.
- Probeta de 1000 mL.
- Pipeta aforada de 10 mL.
Reactivos
- Disolución detergente Neutra
BROMATOLOGIA APLICADA: Fundamentos, métodos y aplicaciones 93
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- Disolución de amilasa.
Se disuelven 2 g de α-amilasa(de Bacillus subtilis, de
50 a 100 U/mg) en 90 mL de agua destilada, se filtra
por un papel de filtro y se mezcla con 10 mL de
monoetiléter del etilenglicol(se conserva unas 4
semanas a 4ºC).
- Disolución de Yodo 0,05 mol/L
BROMATOLOGIA APLICADA: Fundamentos, métodos y aplicaciones 94
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- Acetona
- Eter de petróleo(intervalo de ebullición
Determinación
a) Tratamiento Previo
Ver 3.8.1.
b) Tratamiento
Se colocan en el matraz de fondo plano 0,5 g de
la muestra triturada y se mezclan con 50 mL de
disolución detergente, calentándose a reflujo
durante 30 min. A continuación, las paredes del
matraz se lavan con otros 50 mL de detergente
neutro para limpiar los posibles fragmentos de
fibra, utilizándose si es necesario una varilla
provista de una goma, y después de añadir 2 mL
de la disolución de amilasa se calienta a reflujo
durante 60 min.
c. Incineración.
Después de una incineración preliminar del
residuo seco se lleva a cabo la incineración a
500 - 520ºC; a continuación se pesan las
cenizas(3.6.1.).
Calculos
El porcentaje de fibra dietética orgánica insoluble F se
BROMATOLOGIA APLICADA: Fundamentos, métodos y aplicaciones 96
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( m1 - m2 )
%F = ----------------- . 100
M
Donde:
m1 Peso tras el tratamiento, es decir del residuo en el
papel de filtro o crisol fritado tras el secado.
m2 Peso después de la incineración, es decir, del residuo
en g
M Peso de la muestra en g
Aplicaciones
-Alimentos en general, aunque conexcepción de
aquéllos en los que la grasa está cubierta(por ej. En
los productos lácteos)
- Obtención de la fracción de grasa libre de la muestra
para su posterior caracterización
Fundamento
La muestra anhidra se extrae con éter dietílico y con
éter de petróleo y después se determina
gravimétricamente el extracto seco, del que se habrán
eliminado los disolventes.
Procedimiento
Aparatos y Materiales
- Baño de agua(hasta punto de ebullición)
- Dispositivo de extracción de Soxhlet Con matraz de
250 mL y refrigerante de reflujo
- Cartuchos de extracción
- Guata(libre de grasa)
BROMATOLOGIA APLICADA: Fundamentos, métodos y aplicaciones 98
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- Perlas de vidrio
Reactivos
- Éter dietílico: intervalo de ebullición 34-35 ºC, libre de
peróxidos
- Éter de petróleo : Intervalo de ebullición 40-60 ºC
- Sulfato sódico anhidro
Determinación
a. Se pesan unos 5-10 g de muestra homogeneizada
con una precisión ± 1 mg, y en su caso desecada,
en un cartucho de extracción libre de grasa y se
coloca éste, tras ser cerrado con guata, en la pieza
media del dispositivo de extracción de Soxhlet.
Cálculos:
El porcentaje de grasa G se calcula de acuerdo con la
siguiente relación matemática:
BROMATOLOGIA APLICADA: Fundamentos, métodos y aplicaciones 100
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m2 - m1
%G = ----------------------------------- . 100
M
Donde:
m1 Masa en g del matraz redondo/de fondo plano(con
perlas de vidrio)
m2 Masa en g del matraz con grasa tras el secado
M peso de la muestra en g
BROMATOLOGIA APLICADA: Fundamentos, métodos y aplicaciones 101
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CAPITULO IV
H — C — OH
Acido Fórmico(Metanoico)
PM = 46
BROMATOLOGÍA APLICADA 104
LUIS ARTICA MALLQUI UNCP
H
|
H — C — COOH
|
HO — C — COOH
|
H — C — COOH
|
H
ACIDO CÍTRICO
PM = 192 L(+)
(Frutas)
BROMATOLOGÍA APLICADA 105
LUIS ARTICA MALLQUI UNCP
H
|
H — C — COOH
|
HO — C — COOH
|
H
Acido Málico (Hidroxisuccinico)
PM = 134 L(+)
(Manzana)
BROMATOLOGÍA APLICADA 106
LUIS ARTICA MALLQUI UNCP
H
|
H — C — COOH
|
HO— C — COOH
|
OH
Ácido Tartárico(2,3-dihidroxisuccinico)
PM = 150 L(+)
(Uvas)
(butanodioldioco)
BROMATOLOGÍA APLICADA 107
LUIS ARTICA MALLQUI UNCP
H
|
H — C — COOH
|
H — C — COOH
|
H
Acido Succínico(butandioico)
PM = 118
(Lechuga)
BROMATOLOGÍA APLICADA 108
LUIS ARTICA MALLQUI UNCP
H
|
C — COOH
║
C — COOH
|
H
Acido Fumárico(butendioico)
PM = 116
(alomaleico, bolético)
BROMATOLOGÍA APLICADA 109
LUIS ARTICA MALLQUI UNCP
H
|
H — C — COOH
|
C — COOH
║
C — COOH
|
H
Acido Aconítico(aquileico,citrídico)
PM = 174
(Vegetales)
BROMATOLOGÍA APLICADA 110
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COOH
|
H—C—H
|
H
Acido Acético (etanoico)
PM = 60
(Vinagre)
COOH
|
COOH
Acido Oxálico (etandioico)
PM = 90
(Espinaca, remolacha)
BROMATOLOGÍA APLICADA 111
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COOH
|
HO — C — H
|
H—C—H
|
H
Acido Láctico(2-hidroxi-propiónico)
PM = 90
La mayoría de los sistemas alimenticios contienen ácidos
orgánicos, los que pueden ser el producto de:
a. Presencia natural, inherente a la composición química del
sistema alimenticio.
b. Metabolismo de los microorganismos, los que pueden ser
agregados intencionalmente para producir ciertos efectos
deseables, como en la fermentación láctica, acética.
c) Titulación
Luego de centrifugar la muestra, se toma una
alicuota a la que se agrega 2 a 3 gotas de
fenolftaleína y se titula con NaOH 0,1N.
c) Cálculos:
G . N . Meq
%Acidez = ------------------------ x 100
M
a. Presencia de CO2
- Altera los resultados de la titulación
- NaOH + CO2 = CO3Na2
- Se recomienda usar agua destilada libre de CO2 .
C. Presencia de Grasa
Los Lípidos dificulta, Extraer con alcohol o neutralizar con NaOH
BROMATOLOGÍA APLICADA 115
LUIS ARTICA MALLQUI UNCP
CAPITULO V
pH = - log [H+]
Ejercicio de Aplicación:
1). Cual es el pH de una solución cuya concentración de ion
Hidrógeno es de 3,2 x 10-4 mol/L.
pH = - log(H+)
= - log (3,2 x 10-4 )
= - log (3,2) – log(10-4)
= - 0,5 + 4
pH = 3,5
2). Cual es el pH de una solución cuya concentración de ión oxidrilo
es 4,0 x 10-4 mol/L.
Para abordar este problema que define, una cantidad pOH, hay
que recordar que este es igual a – log(OH-) y que puede desviarse
de la definición de Kw.
Definido de otra manera, por cada ION hidrógeno y cada ION Oxidrilo en
agua pura hay:
[ H +][OH -]
K = --------------------------
[H2O]
Por lo tanto:
Por lo tanto:
[ H +] = 1 x 10 -7
[OH -]= 1 x 10 –7
[ H +][OH -]
K = --------------------------
[H2O]
[ H +][OH -]
K = ------------------ = 1,8 x 10 –16 mol/L ....(1)
[H2O]
de (1) se tiene:
K x [H2O] = [ H +][OH -]
Kw = K x [H2O] = [ H +][OH -]
Kw = 1 x 10 –14 (mol/L)2
Kw = [ H +] [OH -]
BROMATOLOGÍA APLICADA 122
LUIS ARTICA MALLQUI UNCP
Kw = [ H +][OH -] = 10 –14
Entonces : pH + + pOH- = 14
p[OH -] = - log(4,0 x 10 – 4)
p[OH -] = 3,4
pH = 10,6
BROMATOLOGÍA APLICADA 123
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2,3 RT
∆V ≈ - -------------- ∆ pH
F
ó
BROMATOLOGÍA APLICADA 124
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[ H +]1
E = 2,3 RT/ F . Log ------------ ..............(1)
[ H +]2
Donde:
∆V = Diferencia de Potencial
(Electrodo - Disolución)
R = Constante Universal de gases
(8,3 J/K x mol
T = Temperatura (K)
F = Constante de Faraday(86 500 Cul/mol)
∆ pH = Diferencia de pH(electrodo-Disolución)
En condiciones Normales:
∆V ~ - 0,06 . ∆ pH
[ H +]1
E = Efijo - 2,3 RT/ F . Log ------------ ..............(2)
[ H +]2
PH = - Log [ H +]
Se tiene:
Tapón
(KCl)
Electrodo Solución
De Referencia Electrolito del
(Hilo de Ag) Electrodo de
Referencia
Diafragma
AgCl
Membrana de Electrodo
Vidrio Interno
BROMATOLOGÍA APLICADA 128
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a) Temperatura
a‹ Tº › pH (frío)
a› Tº ‹ pH (Caliente)
CAPITULO VI
Considerando que:
Por lo tanto para preparar un litro de solución 1/4N de NaOH, es necesario pesar
10 gramos de Hidróxido de sodio; el pesado debe efectuarse cuidadosamente,
evitando de que el tiempo de pesado sea lo más rápidamente ya que la soda es
altamente higroscópica; se recomienda pesar en un beaker de 10 mL. para que
inmediatamente se le agregue agua en la misma y luego introducir a la fiola para
su aforo.
X = 4,444 gramos/1Litro
1 Mol NaOH(0.1N) debe ser neutralizado con 1 mol HCl al 0.1N; por lo tanto
según la ecuación:
V1 N1 = V2 N2
Para valorar se toma arbitrariamente 10 mL de NaOH al 1/4N, y será valorado con
V2 de HCl al 0.1N : 10 mL x 1/4N = V2 x 0.1N
V2 = 25 mL. (Gasto teórico).
Por lo que decimos que para neutralizar 10 mL de NaOH al 1/4N se debe utilizar
25 mL de HCl al 0.1N. Ahora en la titulación propiamente dicho determinamos el
gasto práctico:
Como ejemplo hemos obtenido un gasto de 25,6 mL.. Concluida la titulación
recurrimos a la expresión del Factor de Valoración:
BROMATOLOGÍA APLICADA 132
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GASTO PRACTICO
F = -----------------------------------
GASTO TEÓRICO
F = 25,6 / 25,0 = 1,024
Por lo tanto podemos indicar que considerando el factor 1,024; implica que es
necesario agregar 24 mL. de agua destilada por cada 1000 mL. de disolución de
NaOH 1/4N, luego nuevamente se valora hasta que el gasto práctico sea igual a
25 mL. Generalmente la valoración se debe realizar con 3 repeticiones.
Solución Requerida
A un % de Pureza
Determinado.( R)
91%(R)
0% 6%(D1 )
97 97 (D)
BROMATOLOGÍA APLICADA 135
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14. Solución de Ácido Sulfúrico para Determinar Grasa Según Van Gulik.
Se procede de con la misma metodología, y se diluye al ácido sulfúrico hasta
una concentración de 62% con un densidad de 1.52; Haciendo los cálculos se
tiene:
¡ADVERTENCIA!
La forma de mezclar el ácido sulfúrico con el agua es de la siguiente manera:
Nunca se debe verter el agua hacia el ácido por que la reacción es muy violenta
(exotérmica); siempre primero se añade el agua al recipiente de mezcla y luego
se añade el ácido muy lentamente y con mucha precaución (puede realizarse en
BROMATOLOGÍA APLICADA 136
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baño maría de agua fría). El recipiente de mezcla más recomendable puede
usarse de un material de PVC resistente.
2. Solución B
Para este caso se pesa 100 gramos de Tartrato de Sodio Y Potasio y se
disuelve en 500 mL. de agua destilada, se agita bien y se obtiene una
solución homogénea.
1. Solución A
Pesar 8 gramos de 2,4 Dinitrofenolato de Sodio y 2.5 gramos de Fenol y se
disuelve en 200 mL. de hidróxido de sodio al 5%.
2. Solución B
Pesar 100 gramos de Tartrato de Sodio y Potasio y diluirlo en 500 mL. de
agua destilada. Luego se mezcla ambas soluciones en una fiola y se aforan a
un volumen de 1000 mL. con agua destilada.