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Manual
de cocinero/a
polivalente
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AUTORIDADES:
MINISTERIO DE TURISMO
Septiembre del 2012
Quito – Ecuador
Indice
II. Objetivo del Programa Nacional de Capacita- 2.2 Menú y recetas estándar 19
ción Turística 11
2.2.1 Sesión de aprendizaje No.1 19
III. Requisitos previos del participante 11
Desarrollo y ejecución de un menú
IV. Cocinero/a polivalente: propuesta modular 11 equilibrado 19
Equilibrio en el menú 19
V. Objetivo general del manual de aprendizaje: Apariencia 20
competencia de cocinero/a polivalente 12 Diferentes métodos de cocción 21
Temporada y estación 21
Conocimientos 13 Capacidad de producción de la cocina 21
Habilidades 13 Rentabilidad, rendimiento y mermas 21
Actitudes 13 Sugerir platos 22
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Estándares de calidad 55
Definamos un estándar para nuestros
productos terminados 55
Rechazar platos fuera del estándar 56
Glosario 61
Bibliografía 63
Pirámide Alimentaria 65
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Este manual de estudio ha sido orientado como herramienta de capacitación en base a las normas
INEN del sector turismo elaboradas en el año 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la
aplicación de metodologías que soporten el desarrollo de las competencias laborales en los diferentes
cargos cubiertos.
1. Administrador/a de restaurantes;
2. Mesero/a polivalente;
3. Cocinero/a polivalente;
4. Seguridad alimentaria para personal operativo;
5. Administrador/a de empresas de alojamiento;
6. Recepcionista polivalente;
7. Camarero/a de pisos;
8. Hospitalidad;
9. Gerente de operadora turística;
10. Agente de ventas;
11. Conductor de Transporte Turístico.
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Cada una de las normas INEN establece los requisitos mínimos de competencia laboral y
sus resultados esperados, así como sus elementos de competencia que se irán señalando
al margen derecho del manual, tales como:
1. Conocimientos
2. Habilidades;
3. Actitudes.
A través del manual existen varios iconos que le apoyarán en el proceso de capacitación, y
que responden a varias aplicaciones:
Este icono señala cuadros de texto que puntualizan frases o conceptos importantes en el
tema que se está trabajando.
Este icono señala cuadros de texto que mencionan ciertas recomendaciones generadas por
el autor a tomar en cuenta sobre el tema que se está tratando.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
“Fortalecer el sector” y “mejorar las habilidades, destrezas y conocimientos” significa que las personas
que trabajen en el sector turístico y que participen en esta capacitación, comprendan que el sello dis-
tintivo del turismo en Ecuador es un turismo que “ama la vida” y por tanto es un “turismo responsable y
consciente”. Esto significa que el respeto a la vida, a la naturaleza, a la dignidad de las personas, son
los pilares del turismo y han de expresarse cotidianamente. Por esta razón la capacitación no puede ser
reducida a contenidos técnicos sobre diferentes temas para lograr mejor desempeño del sector; sino
que este desempeño tiene sentido, sólo si fomenta el respeto, la acción consciente y el amor por la vida.
PROPUESTA MODULAR
A continuación se plantea el índice del manual a partir de las sesiones de aprendizaje con el estimado de
horas que se considera debería utilizarse en cada uno de los módulos para poder alcanzar las compe-
tencias requeridas.
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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012
EVALUACIÓN 9 Horas
1 Las orientaciones de aprendizaje son documentos que fueron elaborados por el programa de
creación de las normas de competencias laborales para el sector turismo, llevado a cabo por la Cámara
de Turismo de Pichincha y la del Guayas con el financiamiento del BID, y que pretenden establecer los
parámetros de formación a ser tomados en cuenta para los programas de capación sobre las diferentes
normas INEN desarrolladas.
NOTA: El facilitador podrá adoptar la carga horaria que considere adecuada para sus participantes, a partir
de la evaluación diagnóstica.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Los siguientes elementos de competencia han sido tomados de la Norma NTE INEN 2 441:2008.
CONOCIMIENTOS:
a) Procedimientos básicos de inventario y de rotación de existencia (stock);
b) Técnicas de manipulación, conservación y almacenamiento de alimentos;
c) NTE INEN 2 458;
d) Procedimientos de emergencia;
e) Procedimientos de apertura y cierre del área de trabajo;
f) Técnicas de corte y moldeado;
g) Aprovechamiento y porcionamiento de alimentos;
h) Ingredientes e insumos básicos de la cocina, alternativas de sustitución, temporada y formas
de temperar y marinar alimentos;
i) Datos históricos y recetas básicas de ensaladas, platos calientes y fríos, guarniciones, fondos,
salsas y postres calientes y fríos de la cocina nacional e internacional, para los varios tipos de
servicios;
j) Técnicas de descongelación, cocción y flambeo, con observación de punto, tiempo, textura,
sabor, color y conservación de las propiedades de los alimentos;
k) Técnicas de combinación de alimentos de acuerdo con color, textura, aroma, paladar y aspec-
to visual;
l) Principales tipos de servicio y presentación de platos;
m) Maquinaria, equipos y utensilios básicos de la cocina;
n) Vocabulario técnico de la cocina internacional;
o) Requisitos de higiene y presentación personal adecuados a la ocupación;
p) Primeros auxilios básicos;
q) Programas informáticos para manejo de inventarios;
r) Técnicas de decoración de platos;
s) Principios de repostería, panadería y pastelería;
t) Principios de garnish; elaboración de presupuestos.
HABILIDADES:
a) Cálculo de las cuatro operaciones aritméticas;
b) Lectura y escritura para anotación de pedidos y llenado de formularios;
c) Lectura e identificación de hora, temperatura y peso;
d) Cálculos de estimativa de tiempo, peso, dimensión, cantidad, rendimiento y costo de los alimentos;
e) Identificación de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a través de los sentidos;
f) Memoria de corto y largo plazo;
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g) Reflejo rápido, coordinación motriz, mano firme y destreza manual para transportar y utilizar
objeto, instrumento y equipo leve;
h) Motricidad fina;
i) Capacidad para resistir largas jornadas de trabajo y gran espíritu de adaptación;
j) Capacidad para transportar peso moderado, permanecer de pie o andando durante la jornada
de trabajo y en ambiente con temperatura elevada.
ACTITUDES:
Detallista: Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
Confiable: Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace que otros se sientan
cómodos.
Contenido general
A continuación se presentan los contenidos generales que pueden ser incluidos en las diferentes sesio-
nes de aprendizaje:
1. El asunto del enfoque. Esto significa que las empresas del sector turístico y las personas que
allí laboran y asisten a las capacitaciones, comprendan que de acuerdo con el tipo de relaciones
personales que se establezcan en todas las actividades de la empresa, se estará fomentando el
respeto por la vida y por la dignidad de las personas o, por el contrario, se estará fomentando el
irrespeto y la no valoración de las personas.
2 Este texto fue construido en base a los fundamentos, alcance y contenido de la metodología formativa explicada en el informe
de consultoría desarrollado por Óscar Forero, quien fue contratado por Save the Children, como parte del convenio de coope-
ración con el Ministerio de Turismo para la prevención de explotación sexual de niñas, niños y adolescentes en viajes y turismo.
El extracto de este texto forma parte de las herramientas de comunicación para la prevención de la explotación sexual de niñas,
niños y adolescentes ESNNA.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
2. La clara definición de límites para el respeto del espacio vital de las personas. Si en
la capacitación de los módulos propuestos por el Programa Nacional de Capacitación Turística
(PNCT) se logra llevar el mensaje de que cualquier actividad laboral a realizar ha de fundarse en
la clara definición de estos límites y en no tolerar conductas, comportamientos, formas de hablar,
formas de humor, maneras de relacionarse que violente estos límites; entonces se estará contri-
buyendo a mantener los espacios empresariales sanos, de los cuales ya hemos hablado.
8. Hacernos cargo del cambio cotidiano es la mejor manera de contribuir. Lo más impor-
tante para hacer realidad que el turismo en Ecuador es responsable, consciente y que ama la
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vida, es realizar transformaciones cotidianas que estén guiadas por pautas de comportamiento
de respeto a la vida, reconocimiento de la dignidad intrínseca de la persona y promoción de la
realización personal. El realizar cambios en esta dirección, por pequeños que sean, el evaluar su
eficacia, el realizar ajustes permanentes de estos cambios y el ir ampliando la influencia de estos
cambios, es lo único que asegura mejorar el desempeño del sector, en la dirección de un turismo
responsable, consciente y comprometido en el amor a la vida. Hacernos cargo de esto es lo que
nos convierte en aliados positivos del cambio.
Estos son los elementos fundamentales que están orientados a mejorar el desempeño y las capacidades, al
mismo tiempo que generan espacios y relaciones de protección y respeto de los derechos de las personas (en
especial de niñas, niños y adolescentes y de los grupos de atención prioritaria señalados por la Constitución).
• Sistematización y
conceptualización.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
1. ENCUADRE INICIAL
SESIÓN DE APERTURA
2. MÓDULOS DE APRENDIZAJE
7 horas 1ª 7 horas
2.1 MANEJO DE PRODUCTOS Y
CONTROL DE INVENTARIOS
4 horas 1ª 4 horas
2.2 MENÚ Y RECETAS ESTANDAR
1ª 4 horas
13 horas 2ª 3 horas
2.3 CORTES Y MANEJO DE GÉNEROS
3ª 3 horas
4ª 4 horas
8 horas 1ª 4 horas
2.4 TIPOS DE COCCIÓN
2ª 5 horas
Conocer la carta
En la operación de una cocina, la base de todas las operaciones tales como pedidos, compras, mise in
place (puesta a punto), producción, y demás, se basan en el menú. En el menú constarán absolutamente
todas las preparaciones que se van a realizar a nivel comercial, a excepción de la comida del personal
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que vendría a ser un rubro adicional en la lista de compras. Entonces es de vital importancia que todo el
personal esté capacitado y consciente de que los insumos que se deben pedir para la compra deben
ser estrictamente basados en el menú para poder realizar todas las preparaciones detalladas, según la
capacidad operativa del restaurante. El jefe de cocina debe entrenar a su equipo de tal manera que el
personal pueda saber:
• Primero que nada concientizar que desde el momento que llegan los insumos al
establecimiento es responsabilidad del operario el manejo sanitario adecuado de
Como insumos para recibir los mismos.
mercadería siempre va- • Planificar la recepción de insumos fuera de las horas pico, (no durante el des-
mos a necesitar: pacho del desayuno, almuerzo o cena) ya que es de vital importancia estar pre-
sente para poder revisar la calidad de los insumos y decidir si cumplen o no
• Esferográfico y tabla
con el estándar que se necesita. Se deben establecer horarios de recepción de
con vincha mercadería para no interrumpir la operación, reduciendo la posibilidad de que
• Papel con formato de exista contaminación cruzada.
recepción • Debe rechazar cualquier insumo que tenga anomalías, tanto en el estado de
• Calculadora su empaque (fundas cortadas, desgarradas, paquetes abiertos, latas abolladas,
• Balanza digital etc.) como también en el caso de los perecibles, que deben estar a la tempera-
• Sellos de laempresa tura de recepción que indica la norma sanitaria. (productos congelados: -18°C,
productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados; entre 0° y 4°C)
• Etc.
• Todos los insumos deben tener como norma su fecha de elaboración, empaca-
do, y caducidad. Si no tienen esta información, el producto no es confiable, por
lo tanto no lo podemos recibir.
• Una vez que ya aceptemos el estándar de calidad de la mercadería, debemos revisar si existe
congruencia entre cantidad pedida, cantidad recibida, y cantidad facturada. La cantidad expre-
sada en el pedido, debería ser la misma cantidad recibida, y sobre este valor exacto, debería
estar basada la factura. De haber anomalías o discrepancias entre estos valores y cantidades, el
supervisor, el jefe de bodega, o el jefe de cocina deberán tomar medidas.
• Una vez recibida la mercadería, esta deberá inmediatamente almacenarse en el área adecuada para
cada insumo y en el orden adecuado de arriba hacia abajo para evitar contaminación cruzada.
• Es importante que todo este proceso de verificación y chequeo sea rápido, para afectar en lo
mínimo las temperaturas de los alimentos perecibles.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Normas de almacenamiento:
Aparte de ubicar todos los insumos en las áreas de almacenamiento que necesita cada una, todas estas
deben cumplir con normas sanitarias y seguridad de higiene básica como son temperaturas, porcentajes
de humedad, distancia con el suelo y paredes de al menos 15 cm, etc. Cuando el alimento va a ingresar
en el almacén, se debe hacer una adecuada rotación de stocks ó PEPS (primer producto en entrar, primer
producto en salir), para que los insumos que ya existan previamente en el inventario se utilicen primero, y
los insumos que acabaron de llegar, se utilicen después de estos.
Además de realizar esta rotación de stocks, es importante que en el área de almacenamiento que sea,
predomine el orden. Esto debido a que cuando realizamos los inventarios es de mucha ayuda que el al-
macenamiento esté ordenado para evitar incongruencias en las cantidades anotadas por desorden. Para
esta actividad es importante que todo el personal de cocina se involucre, y que el jefe de cocina realice
con el personal el inventario para despejar dudas sobre productos, los puestos de ubicación, y corregir
errores de empacado y almacenado sobre la marcha.
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Para equilibrar todas estas variables debemos desarrollar diferentes complementaciones entre géneros
y preparaciones para crear contrastes agradables, evitar repetir los mismos sabores y texturas la mayor
cantidad de veces, y maximizar los insumos a comprar.
Sabores: Siempre hay que evitar combinar dos elementos que tengan similares o iguales sabores, esto
se aplica para condimentos, proteínas principales, salsas, etc. Por ejemplo:
Texturas: La textura esta aplicada a la sensación física que tenemos de la superficie del género en la
boca. Esta puede ser blanda o gelatinosa hasta crocante o crujiente. De ser servidas con salsas o no,
debemos procurar no repetir la textura de los alimentos durante el servicio, por ejemplo:
Apariencia:
El utilizar diferentes colores y formas en la comida, siempre será considerado de gran aporte a la buena
apariencia de un plato.
• Vegetales coloridos reviven platos que tienen colores opacos o caídos como el
de las carnes y aves que tienden al café y blanco.
• En el aspecto nutricional se dice que un plato debe tener como mínimo 3 co-
lores contrastantes diferentes, ya que esto nos va a garantizar una variedad de
nutrientes diferentes.
• Es recomendable jugar en el plato con: entre 3 y 5 colores diferentes, y entre 3
y 4 texturas diferentes.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Siempre va a ser atractivo para el cliente el leer un menú que ofrezca variedad en los métodos de cocción
de los platillos. Debe existir una variedad entre los métodos de cocción húmedos (hervido, blanqueado,
pochado, y al vapor) así con los métodos de calor seco y con grasa (sellado, salteado, a la parrilla, al
horno, a la plancha, frito, etc.).
Temporada y estación:
Dependiendo de donde esté ubicado el restaurante, puede que en ciertas temporadas del año existan
diferentes fenómenos de estacionalidad y veda. Esto se da porque en el aspecto agrícola, no todo el año
se cosechan todas las frutas y vegetales que existen. Existen temporadas del año ideales para la siembra,
cultivo, crecimiento, poda, y cosecha. Hay que estar atentos y conversar con nuestros proveedores para
ver novedades en este tema. Esto va a repercutir en la rentabilidad del negocio ya que los productos que
están en plena temporada de cosecha suelen ser más económicos que los que ya están terminado su
temporada, volviéndose escasos. Así mismo con las vedas en el caso del Ecuador en producto del mar,
tales como cangrejos, langostas y jaibas, para los cuales el estado los protege y prohíbe su captura –
venta – compra – y consumo para preservarlos en época de apareamiento y crecimiento. En otros países
pasa lo mismo con las temporadas de cacería de ciertos animales silvestres.
Es importante estar al tanto de este tipo de fenómenos ya que si los aprovechamos bien, podremos
ofrecer siempre un menú con algo nuevo, pero si no lo tomamos en cuenta la variedad se vuelve aburrida
para el cliente frecuente, y peor aún, podemos incluso estar rompiendo la ley.
Falta de condiciones físicas limitan mucho la elaboración del menú, dependiendo del equipamiento, la
fuerza de la brigada de cocina y de la disponibilidad de productos, muchas cosas pueden ser inconve-
nientes, difíciles o incluso imposibles de servir.
Es muy importante aprovechar y tomar en cuenta las mermas al momento de planear el menú. Además
la porción en los pesos, cortes adecuados y el uso total de los géneros debe ser tomado en cuenta
también el momento de hacer el menú.
• Utilizar todas las mermas para hacer caldos, sopas, salsas, purés, rellenos etc.
• No añadir un elemento al menú si no se puede usar su merma.
• Planear la producción para evitar sobrantes de comida.
• Planear los menús siguientes para la utilización de los sobrantes de comida,
• Procurar utilizar cada insumo en 2 o 3 platos en el menú, ya que si no se repite el
uso del insumo en otro platillo, y este único platillo no se vende bien, los insumos
se echarán a perder.
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Sugerir platos
Tipos de cortes:
• Bastón o Batonnet,
• Brunoise
• Cascos
• Cuartos o Gajos
• Concassé, Château o torneado clásico,
• Chiffonade, Chips o a la inglesa, Emincé
• Giratorio o Rondelle
• Hilo o Paja,
• Juliana
• Noisette o bolas,
• Macedonia
• Parisien
• Parmentier
• Pluma.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Tornear:
Es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas
de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas,
zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos. Esta es una técnica tradicional francesa que se
la ha dejado un poco de lado en la cocina moderna por la excesiva manipulación de los géneros y el
desperdicio que este corte genera.
Picar:
Es la acción de cortar o dividir los alimentos en trozos pequeños. También se refiere a ciertos alimentos que al
ingerirse pican o excitan el paladar, como la guindilla, la pimienta, el ají, etc. En otras ocasiones se usa el término
picar a la acción de degustar pequeñas porciones de alimentos mientras se cocina, o para amenizar una con-
versación breve.
Moler:
Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien has-
ta hacer polvo en un molino o en un mortero. El mortero es un recipiente para triturar, machacar o moler
ingredientes, como especias, semillas, etc. El recipiente puede ser de mármol, piedra, metal, porcelana o
madera; tiene forma de vaso cóncavo de boca ancha y lleva un pistilo para machacar o moler.
Rallar:
Es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar mediante fricción. Consiste en
desmenuzar en virutas finas un alimento frotándole contra un rallador o con la máquina que ralla.
Licuar:
Es la acción por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en líquido. Consiste en
procesar y batir frutas y verduras con el fin de obtener una preparación liquida
PROCESAMIENTO DE PROTEÍNAS
RES.-
Se obtiene la carne que es la parte muscular de la res faenada y que está constituida por los tejidos
blandos que rodean el esqueleto y que incluye grasa, tendones, vasos, nervios, las membranas de colá-
geno que rodean al músculo (aponeurosis) y todos los tejidos que no fueron separados durante la faena.
Se considera carne al diafragma pero no a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el
esófago. Los nombres de los cortes varían de un país a otro.
Envejecimiento: Después del faenamiento, el músculo sufre varios cambios químicos. Aparece el rigor
mortis y después de 3 o 4 días, por acción de las enzimas presentes en la carne, se rompen los tejidos
conectivos y se ablanda la carne.
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Maduración: El proceso y la acción de las enzimas continúan, lo que provee sabor, digestibilidad y
terneza a la carne. La maduración se da al mantener la carne a temperatura baja y controlada.
Razas: Las razas de cría más representativas en el consumo son: Aberdeen Angus, Hereford, Charolais,
Criolla, Shorthorn.
DIVISIÓN DE LA RES
CATEGORÍAS CORTES
9 8
11 10 12 2 1
3
21 4
16 5 7
6 7
13 8 6
3 14
5 12
14 4
19 18 15
9
20 1 2 17
10
11 16 18
13 19
21 20
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Extraer la membrana que lo recubre.
Separar el nervio del lomo con un cuchillo que debe estar pegado a la carne
con un movimiento que va desde la cabeza a la cola del lomo. Separar la
cola del lomo mediante un corte al final. Separar la cabeza manteniendo la
forma del lomo.
TÉRMINOS TEMPERATURA
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AVES.-
Composición:
La carne de las aves de corral es tejido muscular y su composición y estructura son esencialmente las
mismas que la de res.
Maduración y Terneza:
La terneza está relacionada con el tejido conectivo, el cual se incrementa con el uso o ejercicio del
músculo y con la maduración y edad del animal. La mayoría de aves de corral son muy jóvenes y son
relativamente tiernas, aunque hay algunas diferencias entre carne blanca y carne obscura. La madura-
ción debe ser considerada al elegir las aves. Animales jóvenes y tiernos son cocidos con métodos de
cocción secos como asados, fritos o rustidos, así como métodos de cocción húmedas. Las aves viejas
con carne más resistente, necesitan cocinarse con técnicas húmedas y por largo tiempo para hacerlas
más agradables. El color de la piel está determinado por la dieta y no se relaciona con el sabor o terneza
de la carne.
Los cortes del pollo y el pavo se dividen de acuerdo al color de la carne. Carne blanca (pechuga y alas)
tiene menos grasa, menos tejido conectivo y son de cocción más rápida; mientras que la carne obscura
(patas y muslos) tienen más grasa, más tejido conectivo y toma más tiempo para cocinarse.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Pechuga Encuentro
Pechuga con costillas Encuentro sin hueso y sin piel
Punta de pechuga Muslo
Media Pechuga Espalda
Filete Filete de muslo
Alas Medio Posterior
Se retiran las patas y los muslos, utilizando un cuchillo que debe cortar cer-
ca del hueso de la carcasa. Abrir la pata hacia atrás, cuando se llega a la
articulación.
Sacar las pechugas con un cuchillo que pase del centro del hueso hacia
afuera.
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Deshuesado de aves
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
PESCADOS.-
Composición:
Los tejidos musculares están constituidos básicamente por agua, proteína y grasa, pequeñas cantidades
de minerales, vitaminas y otras sustancias. Los peces tienen muy poca cantidad de tejido conectivo, esta
es una de las diferencias entre carne y pescado. Los pescados se cocinan muy rápidamente, incluso a
fuego bajo, temperatura adecuada solamente para que se coagulen las proteínas. Los pescados pro-
veen de una carne muy tierna, si la carne se vuelve dura es el resultado del endurecimiento de la proteína
al usar temperatura muy alta. Técnicas de cocción húmedas se usan para preservar la humedad de la
carne. La carne de pescado cocida debe ser manejada con cuidado porque se puede romper, cuando
la carne de pescado esta cocinada, se rompe en las separaciones naturales, por lo que hay que tener
cuidado que el pescado una vez sacado del fuego se siga cocinando por el calor interno y resulte muy
cocido.
Inspección:
Los pescados deben recibirse a temperatura de refrigeración entre 0 y 4°C, es preferible no recibir con-
gelado.
Clasificación:
Pescados planos.- Cuerpo aplanado que nadan sobre sus costados en la base del mar. Tienen piel
obscura en la parte superior y piel blanca en la parte inferior, su piel puede cambiar para camuflarse, los
ojos han emigrado hacia el lado obscuro de la piel, generalmente nos son agresivos y nadan únicamente
cuando es necesario, las aletas dorsales y pélvicas van desde la cabeza a la cola del pescado, la carne
es blanca y sin grasa. Los más representativos son el lenguado y el rodaballo.
Pescados redondos.- Cuerpo redondeado, variando del redondo al ovalado, nadan desde la superfi-
cie hasta el fondo del mar, algunos son nadadores rápidos y agresivos, y los colores de la piel varía del
blanco a colores obscuros, tienen entre una y tres aletas dorsales. Los más representativos son el atún,
sardina, trucha, salmón.
Los pescados también pueden clasificarse de acuerdo a la cantidad de grasa que poseen, se clasifican
en blancos (contenido de grasa menor al 3%), azules (contenido de grasa mayor al 6%) e intermedios (de
3 al 5 % de grasa). Entre los pescados blancos de agua salada están: lenguado, merluza, rape, dorado,
corvina, gallo, platija, bacalao. Los pescados blancos de agua dulce son: lisa, tilapia, pez gato, lenguado
de río. Entre los pescados azules de agua salada están: atún, sardina, salmón, bonito, caballa, boque-
rón, anchoa. Los pescados azules de agua dulce son: carpa, barbo, perca de río, pacú, salmón. Entre
los pescados intermedios de agua salada están: dorada, pez espada, besugo, cabracho, rodaballo,
palometa roja. Los pescados intermedios de agua dulce son: trucha, sábalo, corvina de río, bagre de
agua dulce, esturión de río.
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Se extraen todas las vísceras hasta que el abdomen quede limpio y se lava
con agua.
Sujetar la piel del filete y pase la lámina del cuchillo entre la carne y la piel,
mover el cuchillo hacia adelante para quitar la piel.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Composición:
La composición química de los mariscos varía mucho de unas especies a otras y depende de la edad del
animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. En cualquier caso, el contenido en agua
oscila entre un 75-86%; la proteína se encuentra entre el 14 al 20%; el contenido en grasa varía entre
el 0,1-8%; los minerales más abundantes el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, yodo, plata y
zinc; y son pobres en vitaminas liposolubles, y con porcentajes apreciables de las hidrosolubles B1 y B2.
Los moluscos tienen agua entre 75-80%, proteínas entre el 8-18%, hidratos de carbono entre el 0,6-5%
y el de grasas entre el 0.1-6%. La aportación vitamínica de los moluscos es importante, ya que, aunque
es relativamente pobre en vitaminas liposolubles, son más ricos que la carne en hidrosolubles; aportan
cantidades apreciables de tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y vitamina B12. Las ostras y meji-
llones son ricos en vitamina C, A y D.
Los mariscos se diferencian de las carnes en su menor contenido en grasa, contienen del 16 al 21% de
proteínas, además, dependiendo de la especie, contienen vitamina A y D. Son ricos en hierro, calcio,
iodo, flúor y fósforo.
Clasificación:
Moluscos
Tienen el cuerpo blando e insegmentado, cubierto de un delgado manto que secreta una concha
caliza externa y protectora, que puede estar formada por una o dos piezas. La calidad viene dada
por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y muy caros, se debe distinguir también entre
los criados en viveros y naturales. Se dividen en:
Bivalvos: Son principalmente marinos, concha formada por dos piezas, no poseen cabeza. Se
alimentan por filtración, por lo tanto es muy importante su limpieza antes de la preparación; se
incluye ostras, mejillones, almejas, conchas.
Gasterópodos: Son terrestres, con una concha generalmente arrollada en espiral, incluyen a los
caracoles y churos.
Cefalópodos: Son moluscos que perdieron su concha para utilizar el manto como una bomba
muscular que produce movimiento. Se incluye al pulpo, calamar y sepia. Son los más evolucio-
nados y tienen un vestigio de la concha que es una pluma que se encuentra en el interior.
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Macruros: Son los que tienen cola o apéndice caudal comestible, como gamba, cigala, langos-
tino, langosta roja, langosta azul y bogavante.
Braquiuros: Tienen el cefalotórax abultado, se consume las patas y el interior del cefalotórax
como el centollo, cangrejo, cangrejo de rio, nécora y buey de mar.
Cirrípedos: A este grupo pertenece el percebe, que es un animal sedentario que se desarrolla
sujeto a las rocas en los acantilados.
Almacenamiento:
Si se adquieren sin concha, deben mantenerse refrigerados y protegidos de la luz. Si se han adquirido
vivos se deben mantener en un recipiente con agua y sal por algunas horas antes de su consumo, para
que eliminen toda la arena que hay en su interior. Las langostas vivas deben ser mantenidas en un lugar
fresco, enrolladas con papel grueso o en agua con sal. La langosta cocinada debe ser cubierta y refrige-
rada a 0°C, y debe consumirse en los siguientes 1 ó 2 días. Los camarones deben mantenerse conge-
lados hasta su uso, si están frescos o con su cáscara deben ser guardados con hielo. Los camarones
deben ser pelados y desvenados antes de su uso si son cocinados y se sirven calientes, los camarones
que se sirven fríos, deben ser pelados después de cocinarse para mantener su sabor. Los cangrejos
deben ser mantenidos vivos hasta cocinarse, deben mantenerse en un lugar fresco.
Sazonar.-es el potencializar el sabor natural que tiene un alimento sin cambiar significativamente el sabor.
La sal es el ingrediente más importante para sazonar.
El momento más importante para sazonar alimentos líquidos es al final del proceso de cocción. El último
paso en las recetas es siempre rectificar o ajustar la sazón, esto significa que primero tienes que probar
el alimento y evaluarlo. La habilidad para evaluar el sabor correcto la da la experiencia, y es uno de las
más importantes destrezas que un cocinero debe desarrollar. La sal y otros sazonadores se agregan al
principio de la cocción particularmente a piezas grandes de comida, si son agregadas al final no van a ser
absorbidas por las mismas. No agregar mucha cantidad de sazonadores ya que pueden concentrarse a
medida que la preparación se reduce.
Condimentar.- es agregar sabor adicional a los alimentos para cambiar o modificar el sabor original.
Los condimentos pueden ser agregados al principio, mitad o al final de la preparación depende de los
tiempos de cocción, los procesos de cocción y de los condimentos. Solo algunos de los saborizantes
pueden ser agregados al final de las preparaciones con éxito estos incluye hierbas frescas, brandy o
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
condimentos como mostaza preparada .La mayoría de saborizantes necesitan calor para realzar sus sa-
bores y para mezclarse con la preparación. Especies grandes se demoran más tiempo que las molidas.
En preparaciones frías tales como ensaladas se recomienda colocar los saborizantes al principio de la
preparación y dejar reposar por varios minutos para que realcen sus sabores.
Marinar.- significa pasar alimentos por un líquido sazonado con el objeto de dar sabor al alimento y
suavizar el género. El efecto de suavizar las carnes en la marinada por medio de ácidos es relativamente
pequeño. Lo que realmente funciona es el corte adecuado de carne con la técnica indicada para la total
suavidad del género. La marinada muchas veces se convierte en el líquido de cocción y después en
salsa. En el caso de vegetales las marinadas se convierten en vinagretas o bases de aderezos.
Aceite: Este ayuda a preservar y mantener la humedad de las carnes. Algunas veces no se lo utiliza,
especialmente en marinadas que toman mucho tiempo, ya que el aceite solo flotará en la superficie y se
echará a perder. Aceites vegetales sin sabor, son usados como neutralizadores. En caso de que se usen
aceites de oliva u otros aceites saborizados, se añadiría sabor.
Ácidos: El ácido proveniente de vinagre, limón y vino ayuda a suavizar la carne en un porcentaje bajo,
pero notable. Hay que tener cuidado cuando se usan estos ácidos, ya que si se utilizan en grandes
cantidades, solo coagularán la proteína y la harán parecer cocida. Cuando esta proteína se cocine con
métodos de calor, la textura no será muy deseable.
Saborizantes: Hierbas, especies, y vegetales son excelentes saborizantes para marinar. Existen una gran
cantidad de opciones y hay que recordar que el tamaño y la textura de los saborizantes se toman en
cuenta para los tiempos de marinación.
TIPOS DE MARINADAS.-
Cocidas: Se usan cuando se necesita mantener por un largo periodo. Con los nuevos métodos de con-
servación en frío se ha dejado de utilizar este tipo de marinadas en su mayoría, vale recalcar que cuando
se cocina una marinada de este tipo los sabores de los vegetales y las especias se concentran más.
Instantáneas: Una gran variedad existe, se utilizan para marinar por poco tiempo o largo tiempo.
Secas: Una marinada seca o también llamada sales de adobo, es una mezcla de sal, hierbas y especias
que son añadidas a la superficie de las carnes. En algunos casos un poco de aceite o ajo molido es usa-
do para añadir una pequeña cantidad de líquido que nos permite formar una pasta. La carne es pasada
al frío y se mantiene por algún tiempo para que los sabores penetren.
Este tipo de marinadas son excelentes para carnes, por supuesto que no tienen ese pequeño efecto
suavizante ya que no hay la presencia de ácidos.
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TÉCNICAS DE COCCIÓN
El tipo de cocina depen-
de, del cocinero, de los COCINAR: El cocinar comida significa el calentarla para lograr ciertos cambios en
ingredientes y de las sus propiedades organolépticas. Los cocineros expertos saben exactamente qué
costumbres u obligaciones cambios se desean y que tienen que hacer para lograrlos. Es importante conocer
culturales, médicas y reli- el porqué del comportamiento de comida cuando se la calienta, y que técnica es la
giosas de los comensales. más apropiada para obtener un producto final específico. Veamos cuáles son estas
técnicas o métodos de cocción.
Métodos de Cocción:
Los métodos de cocción se clasifican en húmedos y secos. Los húmedos son aquellos que conducen el
calor a través de agua o agua basada en líquido como fondos y salsas o vapor. Los secos son aquellos
que el calor es conducido sin humedad esto es por aire caliente, metal caliente, radiación o grasa calien-
te. Usualmente se divide los métodos secos de dos formas: con grasa y sin grasa.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Pochar, Simmer y hervir todas significan cocinar un alimento en agua o en un líquido sazonado y sabori-
zado. La temperatura del líquido determina el método.
1.- Hervir.- Significa cocinar en un líquido que está en punto de ebullición. El agua hierve a 212 F
(100 C) al nivel del mar. El hervido es generalmente reservado para vegetales y almidones, la alta
temperatura rompe alimentos delicados.
2.- Simmer.- Significa cocinar en un líquido que tiene un burbujeo muy gentil. La temperatura fluctúa
entre los 185 F Y 205 F (85 C Y 96C) siempre llega primero a ebullición y luego alcanza la tempe-
ratura deseada.
3.- Pochar.- Significa cocinar en un líquido que está caliente pero no burbujeando. La temperatura
oscila entre los 160 F Y 180 F (71 C Y 82 C) nunca llega a ebullición. En el líquido se debe incluir
un producto ácido tales como vinagre, vino blanco, zumo de cítricos, etc.
• Vapor también se refiere a cocinar un elemento envuelto o en un sartén cubierto para que se
cocine por su propia humedad.
• El vapor a condiciones normales tiene la misma temperatura del agua en ebullición 212 F (100
C)El vapor es recomendado ya que minimiza la pérdida de nutrientes de los alimentos.
5.- Estofado.- Significa cocinar un alimento cubierto por una pequeña cantidad de líquido, usualmen-
te después de un previo dorado. En casi todos los casos el líquido se sirve como salsa.
El rustir y hornear significa cocinar alimentos rodeándolos con aire caliente, usualmente en un
horno. El cocinar girando el alimento a fuego abierto es también llamado rustir o rostizar. El término
rustir o rostizar se aplica a carnes y aves. El término hornear se aplica a panes, pastas, vegetales
y pescados.
El broiling es un método rápido de alta temperatura de cocción que usualmente se usa para car-
nes suaves, pescados y vegetales.
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Los tres son métodos de cocción por calor seco que utilizan una fuente de energía que viene de
la parte inferior, se diferencian uno del otro por el instrumento en el cual se realiza la técnica.
• Grilling serealiza en una parrilla abierta sobre la fuente de energía que puede ser: carbón,
un elemento eléctrico, gas etc.
• Griddling serealiza sobre una superficie sólida de metal llamada griddle, con o sin grasa
para evitar que se pegue el alimento.
• Pan broiling se realiza en una sartén o una sartén con marcas.
8.- Sauté
La fritura de sartén significa cocinar en una moderada cantidad de aceite en un sartén a tem-
peratura media.
Es fundamental que el cocinero haya desarrollado con su experiencia una sensibilidad y un estándar
sobre cuál es el punto de los alimentos. ¿Qué quiere decir que un alimento esté en el punto?
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
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Para llegar al Punto de cocción, respetar las siguientes temperaturas internas de cocción y de mantenimiento.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
El balance de los montajes es muy importante, dos o tres colores en el plato van a brindar contraste a la
vista, resaltando así cada una de las guarniciones. Las formas tanto geométricas como abstractasle
brindan a los montajes frescura y dinamismo. Al momento de cortar
vegetales, recuerde los diferentes cortes técnicos y escoja de entre su
gran variedad, los que más resalten para el montaje. En cuanto a las
texturas, si no son visuales, pero aportan también contrastes en el pla-
to, la frescura de los vegetales, los géneros crocantes, y lo aterciopela-
do de algunas salsas. Así, con tanta variedad, los sabores tendrán su
espacio para dejar una huella imborrable en el comensal.
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Para montar platos en general sin importar su género principal, debemos tomar en cuenta lo siguiente:
o Proteína
o Guarnición vegetal (fría o caliente)
o Guarnición de Carbohidratos
GUARNICIONES
Las guarniciones para cualquier plato son de suma importancia. Si bien es cierto que no representan la
atracción principal del plato, de todas maneras determinan el fracaso o el éxito del género principal.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Los fondos nunca van a ser servidos o presentados a los clientes, solo nos van a servir como una base
de sabor intensa para elaborar sopas y salsas.
• Existen 2 tipos de agentes decorativos para las sopas, los toppings, y los acompañantes.
• Toppings: Cualquier género decorativo que se ubica en la superficie de la sopa (perejil, queso
rallado, papas tipo cerillo fritas, etc.)
• Acompañantes: Son guarniciones para una sopa, y sirven no solo para acompañarla sino que
también para cambiar la textura (croutones de pan, crostinis, pan de ajo, etc.)
• La porción estándar para servir una sopa es:
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• Estos deberán ser bite-size o de tamaño de bocadito. Si son más grandes, dejan de ser cana-
pés clásicos.
• Si el bocadillo requiere de un cubierto especial, pues deberá estar claramente dispuesto a un
lado para que no se confundan
• Debemos procurar que todos los insumos que conforman el bocadito (sin contar el pirutín o
base de papel) deben ser 100% comestibles
• Siempre que servimos canapés o bocaditos, lo debemos hacer sobre una charola, montados,
decorados, y en orden.
• Si el bocadito es seco y de fácil consumo, deberán ser presentados sobre un pirutín.
• Si el bocadito tiene líquidos, el uso de cucharitas, cucharas asiáticas, Shots, y otros tipos de
cristalería son ideales.
• Siempre los rellenos deben estar compuestos por alimentos cortados dentro de lo posible en
un corte uniforme.
• Cuando los rellenos son crudos o frescos, debemos presentarlos en una fuente aparte sobre
la mesa, y con un utensilio adecuado para su servicio.
• En el caso de rellenos cocidos (también conocidos como Farce para los franceses) estos
deberán tener una textura uniforme, y deberán enfriarse los géneros rellenos enteros, antes de
cortar, ya que si cortamos los géneros rellenos en caliente los medallones o piezas se desar-
marán.
Por la diversidad de formas y colores (que es infinita) podemos lograr decoraciones y montajes de platos
sumamente creativos. Aquí algunas recomendaciones:
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
ALIMENTOS FLAMBEADOS:
EL SERVICIO DE BUFFET:
AUTOSERVICIO:
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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012
que hacer, pero muy corto el tiempo. ¿Cómo lo logran los cocineros alrededor del mundo? planificando
y organizando sus operaciones.
Primero, debemos planear y organizar la producción tomando en cuenta los siguientes factores:
El problema:
Toda operación de alimentos y bebidas enfrenta un conflicto entre dos factores:
1. Existe demasiado trabajo para realizar en una cocina, así que nunca se dejan cosas para
el último momento. Muchas cosas se deben hacer con anticipación.
2. La mayoría de alimentos se deterioran una vez cocinados, así que hay que utilizarlos
inmediatamente después de la preparación.
La solución:
Para resolver este problema el cocinero debe planear la pre-preparación cuidadosamente.
Una planeación general se la hace de la siguiente manera:
Frecuentemente, partes separadas de una receta, tales como una salsa o un relleno, se ela-
boran por adelantado y se unen al último momento.
En general productos cocidos por métodos de calor seco, tales como carne a la brasa, tam-
bién ítems como pescado salteado, y papas fritas, no se mantienen bien y hay que servirlos
inmediatamente después de cocinados. Horneados de géneros grandes es una excepción
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
al caso, ya que estos se mantienen muy bien. Ítems cocidos en calor húmedo, tales como
estofados, sopas y braseados son ideales para mantener durante el servicio o para regenerar.
4. Determine cuáles son los tiempos en las preparaciones y organice un itinerario para co-
menzar con las preparaciones que se demoren más.
5. Examinar recetas constantemente para hacer cambios que nos permitan mejorar eficiencia.
• En lugar de preparar toda una caja de vainitas y mantenerlas calientes en una vapo-
rera, nosotros podemos blanquearlas y mantenerlas frías, utilizando solo las porcio-
nes necesarias durante el servicio.
• También en lugar de mantener 10 órdenes de filetes de ternera en salsa de hongos
a baño maría. Podemos mantener la salsa, cocinar la ternera por orden y completar
con la salsa, sirviendo fresco desde la sartén.
Precaución: Al menos que usted esté a cargo de la cocina, no cambie ningún método o
proceso sin la autorización de un supervisor.
El objetivo:
El objeto de la pre-preparación, es elaborar la mayor cantidad de producto por adelantado sin
perder calidad en nuestros alimentos. Esto nos ayudara a que durante el servicio toda nuestra
energía se enfoque en terminar cada plato sin preocuparnos de la calidad y frescura de nues-
tros alimentos.
Muchas veces las técnicas de cocción son utilizadas a conveniencia de la operación y de los
cocineros, dejando la frescura y calidad de lado. Recuerde, la frescura y calidad de nuestros
alimentos es la prioridad número uno.
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Al final de las operaciones de cada turno, existen una serie de pasos que tenemos que hacer antes de
apagar las luces y cerrar.
• Guardar en los lugares de almacenamiento adecuados todos los alimentos. Si están calientes
hay que enfriarlos lo más rápido posible en un baño maría invertido.
• Revisar con mucho afán que todas las conexiones de gas estén cerradas. Así evitamos fugas
y posible riesgo de incendios.
• Cerciorarse de que todas las tomas de agua estén cerradas. De existir una fuga de agua, o
alguna llave con goteo (por más pequeño que sea) reportarlo al supervisor o al jefe de turno.
• Sacar desechos y basura en recipientes adecuados, y llevarlos a las áreas destinadas para
recibirla.
• Hacer una limpieza y sanitización exhaustiva general de todas las instalaciones, tanto equipos
como implantación física.
• Durante la limpieza de los equipos, el jefe de mantenimiento deberá supervisar
este procedimiento y evidenciar el estado en el que se encuentran las máquinas,
para que si se encuentra con cualquier anomalía, anotar en su reporte, y realizar
Como Cocinero jefe de el mantenimiento preventivo en el siguiente turno para evitar daños más graves
cocina, es de gran impor- en la maquinaria, equipos e instalaciones en general.
tancia estar presente al • Guardar comandas, y hojas de formatos de la producción diaria para entregárse-
momento del cierre, pues- las al jefe de cocina.
to que en este proceso es • Llenar el pizarrón de novedades con actividades de mise en place de alimentos
cuando se puede evaluar a realizarse.
la eficiencia del equipo. • Revisar cámaras de refrigeración, que todos los insumos estén debidamente
Además es importante dar almacenados, tapados, y etiquetados. Revisar que las puertas cierren bien, y
el ejemplo, y demostrar asegurar con candados o llave si aplica.
profesionalismo hacia el • Revisar cámaras de congelación, asegurarse de que todos los alimentos estén
resto del equipo. correctamente almacenados, y comprobar el cierre hermético de la puerta para
evitar pérdidas de temperatura, deshielos y contaminación.
• Asegurar todas las puertas y ventanas para evitar robos y el paso de plagas.
• Apagar campanas de extracción.
• Apagar luces.
• El último en salir deberá siempre ser el jefe de turno, ya que será su responsabilidad que las
instalaciones queden debidamente aseguradas.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Cuando se realiza un cierre de operaciones cumpliendo todos los puntos de revisión del check list a con-
ciencia, garantizamos que nuestra área de trabajo estará en óptimas condiciones para iniciar el siguiente
turno en las siguientes horas.
EQUIPAMIENTO DE COCINA
Desde que el fuego estuvo El conocer sobre los equipos y herramientas de la cocina es esencial para el éxito
de las operaciones. Las cocinas no necesitan más que una variedad de ollas y reci-
disponible, nació la reu-
pientes, cuchillos y un horno, claro, dependiendo de cada negocio, su forma, y su
nión alrededor del hogar producto. La tecnología se va desarrollando y especificando, haciendo de las labo-
común, para calentarse res de la cocina más fáciles y rápidas. Muchos de los equipos son muy sofisticados
en tiempo frío y para el o muy difíciles de manejar que necesitan una capacitación y práctica para usarlo
consumo de alimentos correctamente y sin correr riesgos. Esto a diferencia de las herramientas comunes
cocinados. Hoy en día que no necesitan ninguna explicación, simplemente práctica para desarrollar las
nos seguimos reuniendo habilidades necesarias.
Las máquinas pueden ser peligrosas ya que varias de ellas pueden quemar, cortar, amputar, romper o
destrozar varias partes del cuerpo. Por eso debes tener conciencia del peligro para manejar seguro y
adecuadamente. Nunca hay que usar una máquina antes de estar completamente familiarizados con ella.
Se debe saber cuándo una herramienta no está funcionando bien, en ese momento hay que cortar la
electricidad (desconectarla) y reportar a servicio técnico de la compañía.
Cada productor concede una diferencia a su producto. Aunque todos los hornos tienen una base para
su funcionamiento al mismo tiempo tienen diferencias como el lugar de las perrillas. Por eso hay que leer
bien el manual o pedir alguna persona que lo haya usado que nos introduzca al equipo.
Muchos de los productos se pueden desarmar para realizar la limpieza. Por eso hay que haber leído bien
el manual, aprendido de alguna persona o buscar en otro sitio para operar la máquina.
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CONSERVACIÓN DE ENERGÍA:
Antes, lo primero que hacían los Cocineros era prender el horno y las hornillas manteniéndolas encendi-
das todo el día. Ahora el costo de la energía es muy alto así que ya no se practica esa rutina. Las nuevas
máquinas toman menor tiempo en calentarse, reduciendo el costo de energía cuando se precalienta o
cuando las cocciones son largas.
Aunque las máquinas nos ahorran esfuerzo y energía a veces no son la mejor opción. Es más rápido
picar una cebolla en juliana con nuestras manos que armar el equipo, picar, desarmar y lavarlo. Por eso
se debe tener habilidades con los utensilios de cocina.
EQUIPOS
Las Cocinas:
Aunque, productos como vaporizadores, olla de vapor, sartén basculante y los hornos, han reemplazado
algunas funciones de la cocina, esta sigue siendo la parte fundamental del lugar de trabajo.
Tipos de hornillas:
1. Hornillas Vistas: pueden ser de gas o eléctricas. Estas hornillas son las más rápidas para
calentar, así mismo se apagan fácilmente ahorrando energía.
2. Hornillas Planas: los quemadores vienen con una base de acero. Esto permite tener mayor
espacio para cocinar, resiste medianos y grandes pesos.
3. Hornillas Planas Pesadas: son bases de acero pesado, resiste más peso que la anterior. Al
ser el acero más pesado este se demora más en calentar. Se controla la temperatura al mover
las ollas a diferentes lugares de la base que tienen cierta temperatura.
4. Hornillas de Inducción: Es un nuevo tipo de hornilla la cual está
entrando lentamente al mercado. Este tipo de hornilla no se calienta
sola, usa el magnetismo en las moléculas del hierro o acero calentán-
dolo. Como resultado se gasta menos energía, la cocina se mantiene
en una temperatura baja ya que no solo se calienta la hornilla y la olla,
no se tiene llamas evitando quemaduras, no se necesita precalentar y
se enciende y se apaga rápidamente.
La desventaja de esta hornilla es que solo ollas o sartenes de acero y hierro pueden ser
utilizadas, el aluminio y el cobre no reaccionan con el magnetismo. Los fabricantes de ollas y
sartenes han hecho aleaciones entre el aluminio y el acero, conservando las propiedades de
conductividad del aluminio y adaptándole a la nueva tecnología con el acero.
1. Asegúrese de que las válvulas de gas estén abiertas antes de encender las hornillas. Si
los quemadores no se encienden cierre el piloto, espere que se disperse el gas y vuelva a
intentarlo.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
2. Ajuste el gas para obtener una llama azul con punta blanca, obteniendo el máximo de
calor.
3. Nunca deje las hornillas en la llama máxima al menos que se esté cocinando, para evitar
algún tipo de accidente
Hornos:
Los hornos y las hornillas son las dos herramientas básicas en la cocina por eso, suelen venir las dos un
una sola. El horno es un lugar encerrado donde se calienta comida generalmente por aire caliente. Ahora
existe una nueva tecnología que calienta mediante infrarrojo. A parte de asar y hornear, el horno puede
hacer varias funciones como: cocinar a fuego lento, guisar, azar o hervir,
dejando la hornilla libre para otras labores que requiere el Cocinero. Hay
varios hornos que no se explicarán, los cuales son especializados o son
para almacenar grandes cantidades. Pueden ser:
Hornos convencionales: estos son los más simples en su funcionamiento. Cocinan a través de
aire caliente producido en un espacio cerrado. Viene en varias presentaciones como dos hornos
unidos o un horno con la parte superior de hornillas.
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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012
Heavy-duty broilers: son capaces de generar temperaturas muy altas consumiendo mucha ener-
gía. Se dice que pueden llegar hasta 1100°C en el quemador.
Las salamandras son usadas para gratinar la comida. También se la puede utilizar para cocinar
comida lentamente. Se las puede encontrar en la parte de arriba o debajo de las hornillas.
Grills: Son usadas con el mismo propósito que el del broiler, solo que la fuente del calor está en la
parte de abajo. La gente a veces prefiere el grill que el broil por su sabor a carbón, que es producida
por la grasa que cae a la fuente de calor. Se puede utilizar madera de roble o de frutas para dar un
sabor extra al alimento, pero el grill debe estar diseñado para esta función.
Hay varios modelos de grill, los cuales se diferencia en la fuente del calor, hay eléctricas a gas o por
carbón. Para poder operarlos hay que colocarlas en un lugar que soporte el calor, manteniendo
siempre una buena limpieza.
Se debe limpiar después de cada uso para su mejor rendimiento. Limpiarlo en el sentido del metal
hasta que este brille. Para obtener siempre una superficie antideslizante después de la limpieza se
debe poner una capa fina de aceite y limpiarla, repetir el proceso hasta obtener la superficie antides-
lizante.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Rebanador:
El rebanador es una maquina muy importante porque rebana la comida de manera uniforme y equitativa,
cosa que no se puede hacer a mano. Además es muy importante gracias a su control de porciones y
reducción de pérdida de producto.
Tipos:
La mayoría de rebanadores modernos tienen cuchillas armadas en
ángulos. Las rebanadas se caen de estas hojillas con menos rupturas o
doblados que con las cuchillas verticales. Con máquinas manuales, el
operador debe mover la carga de adelante atrás para rebanar la comi-
da. Las máquinas automáticas mueven la carga con un motor eléctrico.
El cortador/mezclador vertical es como un gran poderoso, batidor de alta velocidad. Se utiliza para cortar
y mezclar grandes cantidades de comida rápidamente. También se puede utilizar para hacer puré (sopas,
etc.) y para mezclar líquidos.
Tipos:
El rango de tamaño del CMV varía desde 15 a 80 litros. Los modelos pequeños tienen un
operador manual para batir, el que mueve la comida a las cuchillas. Las máquinas más grandes
se operan automáticamente. Los procesadores de comida, como los utilizados popularmente
en las cocinas, en realidad fueron utilizados en cocinas comerciales, especialmente en Europa,
años antes de que los modelos de casa fueran introducidos. Los modelos profesionales son
de dos a cuatro veces más grandes que los modelos de casa. Debido a que son mucho más
pequeños que los CMV, No están muy ajustados a un trabajo de grandes volúmenes. En
cambio, se utilizan mucho para actividades especializadas, tal como moler carne o pescado
crudo, para delicados paté y mousse.
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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012
Equipos Procesadores
Mezcladores
Los mezcladores verticales son la herramienta más importante y versátil para muchos tipos de mezclas
de comida y trabajos de procesador, tanto para cocina como panadería.
Tipos:
Los modelos de mesa van en un rango de capacidad de 5 a 20 cuartos de galón. Los modelos
de piso están disponibles tan grandes como 140 cuartos de galón. Los aros adaptadores
permiten varios tamaños de tazones para ser usados en la misma máquina. La mayoría de
mezcladores tiene tres velocidades operativas.
¿Qué hacer y qué no?:
1. Asegúrese de que el tazón y la herramienta están bien
aseguradas antes de prender la máquina.
2. Asegúrese de que está usando la herramienta con el
tamaño adecuado para el tazón. Usar un escudo de 40
cuartos de galón con un tazón de 30 cuartos de galón
puede causar un daño muy serio. Los tamaños están
marcados en los lados de los tazones y en la parte
superior de las herramientas.
3. Apagar la máquina antes de bajar el tazón, meter una cuchara, paleta, o manos en el
tazón. El mezclador tiene un motor muy fuerte que puede causar heridas muy severas.
4. Apagar la máquina antes de cambiar de marchas.
Cortador de alimentos
El cortador o troceado de alimentos, familiarmente conocido como el triturador, es un equipo común para
cortar comida en general. Un variedad de herramientas adjuntas la vuelve una maquina muy versátil.
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
El trabajo en conjunto Si bien es cierto que es una de las funciones del Jefe de Cocina, el revisar y manejar
entre el jefe de cocina y de la mejor manera el inventario del establecimiento, el resto de operarios también
deben colaborar para conseguir un manejo eficiente. Es indispensable el apoyo del
su personal operativo es
resto de operarios ya que debida, una vez más, a la naturaleza del trabajo del jefe
indispensable para una
de cocina, este no puede estar pendiente de todos los detalles. Tomando en cuenta
comunicación oportuna y que los operadores están directamente involucrados en el día a día de la operación,
eficiente, la cual ayuda a su aporte es más que importante, es indispensable.
tener una operación más
segura. Control de inventarios Perecibles y No Perecibles:
1. ROTACIÓN DE INVENTARIOS
a. P.E.P.S.: estas siglas corresponden a la expresión primero que entra, primero que sale,
esto implica que lo que primero entró, primero salió. Refiriéndose a que si nos llegan nuevos in-
sumos para almacenar, estos van a ser almacenados en el lugar destinado para tales insumos,
poniéndolos en el fondo, dejando el inventario que ya existía (estos entraron primero) adelante
del inventario nuevo, para que de esta manera se ocupe el inventario existente primero, y luego
los insumos nuevos. De esta manera favorecemos la rotación de los ingredientes almacenados
mientras están frescos. Esto aplica para inventario de perecibles y no perecibles.
b. U.E.P.S.: último que entra, primero que sale esta expresión aplica para los insumos no
perecibles que van a mejorar sucalidad (por ende su precio) mientras más tiempo estén alma-
cenados. Esto se aplica para productos tales como vinos y licores de añejado.
c. Stock Mínimo: Esta expresión se refiere a que debemos determinar cuál es la existencia
mínima posible de cada producto. El definir esta cantidad nos permite:
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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012
ii. El momento que el inventario llega a este límite, es el indicador para ya realizar el
pedido de compra.
iii. El llegar al límite del stock mínimo implica que debe ser la cantidad mínima suficiente
para cumplir con la producción hasta que llegue la reposición de los insumos.
d. Stock Máximo: Este deberá ser calculado en función de los siguientes criterios:
El tener un manejo y control de inventarios adecuado es indispensable para manejar una operación
eficiente. La información precisa y real no la tiene necesariamente solo el jefe de cocina en su oficina,
también tienen aportes fundamentales el resto de operadores que están inmiscuidos en la operación del
día a día. Por esta razón es vital que el operador participe del inventario de su área porque ahí el podrá
aportar con su experiencia y conocimiento del movimiento de los inventarios de los insumos que maneja.
Es responsabilidad no solo del jefe de cocina sino de todo el personal operativo, el servir alimentos
frescos y en óptimas condiciones. La revisión y rotación de inventario dentro de las cámaras frías en este
caso es indispensable. Aquí los responsables de hacer estas revisiones en la cámara deberán utilizar sus
habilidades sensoriales basándose en las propiedades organolépticas de los alimentos. Cuando se va
a revisar el stock en una cámara fría el cocinero debe: oler, ver, tocar, y probar, prácticamente todos los
insumos para verificar su estado. No está por demás recalcar que toda esta inspección se debe hacer
cumpliendo normas sanitarias específicas para no contaminar los alimentos.
El realizar este análisis organoléptico exhaustivo acerca de la vigencia o validez de consumo en los ali-
mentos, nos va a garantizar un servicio sanitario y seguro. Así como también nos va a permitir encontrar
alimentos que no están en buen estado antes de servirlos y darlos de baja para que ni se sirvan a clientes,
ni se los sirvan el resto de colaboradores, evitando brotes de enfermedades. También es importante
reconocer que cuando se determina que un ingrediente o alimento no está en buen estado algo debe de
haber salido mal en el proceso. Aquí se detallan algunas posibilidades:
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Hay que estar muy atento a lo que pasa tanto en la cámara fría como en la de congelación para evitar en-
fermedades en nuestros comensales, evitar pérdidas económicas y de reputación, y también determinar
causas que solucionándolas oportunamente, podrían evitar contaminación de los alimentos en el futuro.
ESTÁNDARES DE CALIDAD
Al inicio de este manual hablamos sobre la importancia de determinar un estándar de calidad para la
recepción de la mercadería. Si por alguna razón, el alimento o insumo, no cumple con las características
del estándar, pues no podrá ser recibido dicho alimento. Con la misma importancia, o tal vez un poco
mayor, vamos a estandarizar la calidad de los alimentos que se sirven en el establecimiento. Por lo tanto,
cualquier plato, o producto terminado, listo para el servicio, deberá pasar por un filtro de revisión, el cuál
determinará si el producto cumple con el estándar.
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• Estándares en el servicio.
• Cantidad y calidad de insumos utilizados.
• Tiempos.
• Detalles.
Para poder ofrecer un servicio con estándares de calidad, el cocinero no solo deberá capacitar a su
personal de cocina, sino también al personal de servicio, ya que ellos son la herramienta de ventas de
nuestros productos, y son parte de la presentación final de un plato. El mesero debe tener presente lo
siguiente:
Todas las personas que están involucradas en la operación deben ser los jueces de la calidad de los
productos servidos. No es responsabilidad única del jefe de cocina, también los cocineros deben poner
de parte preparando una excelente mise en place, deben dominar todas las recetas de su partida, así
también de su montaje y presentación. El operario de cocina debe esforzarse y ponerle el detalle que
requiere para elaborar una preparación dentro del estándar iniciando desde la recepción de los insumos,
hasta la entrega del plato al servicio.
Los meseros también son parte esencial ya que si ellos no consideran que un plato esté cumpliendo con
el estándar, deberán recomendar al cocinero donde están las fallas, siempre buscando la mejor manera
para comunicar estas anomalías privilegiando el respeto y la ética laboral. Por lo general en el despacho
de platos de un restaurante, el mesero es el último filtro de calidad antes de que el producto llegue al
cliente. Si el mesero no se percata de fallas en el plato con relación al estándar, está compartiendo la
responsabilidad de esta falla.
Cuando se pretende entregar platos que no están dentro del estándar, se deben tomar acciones co-
rrectivas inmediatas para “ubicar” al plato dentro el estándar si es que fuera posible. Si no es posible, la
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brigada debe redoblar la velocidad de reacción y emitir un segundo plato que cumpla con el estándar, en
el menor tiempo posible.
Cuando esto sucede es la única y la última oportunidad que tiene el operario tanto de cocina como de
servicio para cometer tal falla. Es ese momento, y sobre la marcha, el supervisor del servicio en el caso
de los meseros, y el jefe de cocina en el caso de los cocineros deberán explicar a la perfección y sin
escatimar esfuerzos sobre cómo elaborar un plato que cumpla con el estándar perfectamente. En estos
casos la mejor herramienta de capacitación es el ejemplo, ya que si el supervisor o el jefe de cocina no
pueden cumplir con el estándar, ya no es culpa del operario, hay que revisar el estándar y determinar cuál
es la falla. Entre estas fallas están las siguientes:
• Primero que nada concientizar que desde el momento que llegan los insumos al establecimiento es
responsabilidad del operario el manejo sanitario adecuado de los mismos.
• Planificar la recepción de insumos fura de las horas pico (no durante el despacho del desayuno,
almuerzo o cena) ya que es de vital importancia estar presente para poder revisar la calidad de los
insumos y decidir si cumplen o no con el estándar que se necesita.
• Debe rechazar cualquier insumo que tenga anomalías, tanto en el estado de su empaque (fundas
cortadas, desgarradas, paquetes abiertos, latas abolladas, etc.) como también en el caso de los
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perecibles, que deben estar a la temperatura de recepción que indica la norma sanitaria. (productos
congelados: -18°C, productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados: entre 0° y 4°C)
• Todos los insumos deben tener como norma su fecha de elaboración, empacado, y caducidad. Si
no tienen esta información, el producto no es confiable, por lo tanto no lo podemos recibir.
• Una vez que ya aceptemos el estándar de calidad de la mercadería debemos revisar si existe
congruencia entre la cantidad pedida, la cantidad recibida, y la cantidad facturada. La cantidad
expresada en el pedido, debería ser la misma cantidad recibida, y sobre este valor exacto, debería
estar basada la factura. De haber anomalías o discrepancias entre estos valores y cantidades, el
supervisor, el jefe de bodega, o el jefe de cocina deberán tomar medidas.
• Una vez recibida la mercadería, esta deberá inmediatamente almacenarse en el área adecuada para
cada insumo.
• Es importante que todo este proceso de verificación y chequeo sea rápido, para afectar en lo míni-
mo las temperaturas de los alimentos perecibles.
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El personal de bodega se encargará de registrar todos los ingresos al momento de recibir mercadería;
esto para actualizar sus inventarios reales. Así mismo, y con el pedido de cocina adjunto, el personal de
bodega deberá tener sus respaldos de entrega de mercadería para justificar el estado de sus inventarios,
responsabilidad intrínseca del personal de bodega.
Normas de Almacenamiento:
Aparte de ubicar todos los insumos en las áreas de almacenamiento que necesita cada una, todas estas
deben cumplir con normas sanitarias y seguridad de higiene básica como son temperaturas, % de hu-
medad, distancia con el suelo y paredes de 15 cm, etc. Cuando el alimento va a ingresar en el almacén,
se debe hacer una adecuada rotación de stocks, para que los insumos que ya existan previamente en el
inventario se utilicen primero, y los insumos que acabaron de llegar, se utilicen después de estos.
Además de realizar esta rotación de stocks, es importante que en el área de almacenamiento que sea,
predomine el orden. Esto debido a que cuando realizamos los inventarios es de mucha ayuda que el
almacenamiento esté ordenado para evitar incongruencias en las cantidades anotadas por desorden.
Para esta actividad es importante que todo el personal de cocina se involucre, y que el jefe de cocina
4 P.E.P.S primero en entrar primero en salir, U.E.P.S último en entrar primero en salir
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realice con el personal el inventario para despejar dudas sobre productos, los puestos de ubicación, y de
corregir errores de empacado y almacenado sobre la marcha.
Temperaturas de Recepción:
Productos congelados: -18°C, productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados: entre 0°
y 4°C.
Rotación de Inventarios:
a. P.E.P.S.: estas siglas corresponden a la expresión primero que entra, primero que sale esto
implica que lo que primero entró, primero salió. Refiriéndose a que si nos llegan nuevos insu-
mos para almacenar, estos van a ser almacenados en el lugar destinado para tales insumos,
poniéndolos en el fondo, dejando el inventario que ya existía (estos entraron primero) adelante
del inventario nuevo, para que de esta manera se ocupe el inventario existente primero, y luego
los insumos nuevos. De esta manera favorecemos la rotación de los ingredientes almacenados
mientras están frescos. Esto aplica para inventario de perecibles y no perecibles.
b. U.E.P.S.: Último que entra, primero que sale esta expresión aplica para los insumos no pereci-
bles que van a mejorar su calidad (por ende su precio) mientras más tiempo estén almacena-
dos. Esto se aplica para productos tales como vinos y licores de añejado
c. Stock Mínimo: Esta expresión se refiere a que debemos determinar cuál es la existencia
mínima posible de cada producto. El definir esta cantidad nos permite:
d. Planificar compras de productos especiales o difíciles de conseguir con anticipación para evitar
desabastecimiento
ii. El momento que el inventario llega a este límite, es el indicador para ya realizar el pedido de
compra.
iii. El llegar al límite del stock mínimo implica que debe ser la cantidad mínima suficiente para
cumplir con la producción hasta que llegue la reposición de los insumos.
e. Stock Máximo: Este deberá ser calculado en función de los siguientes criterios:
i. Es la máxima cantidad permitida para llenar el espacio de almacenamiento de un producto
en particular.
ii. También debemos tomar en cuenta que este stock máximo deberá ser calculado
en función del análisis de la rotación de los inventarios, es decir, que mi stock
Es recomendable realizar máximo será la cantidad máxima de aprovisionamiento para que en condiciones
simulacros de recepción normales, el producto tenga oportunidad de utilizarse, sin llegar a su fecha límite
de mercadería para eva- de consumo.
luar a los encargados de iii. En general a las empresas le interesa mantener grandes cantidades de inventa-
revisar estos procesos. En rios cuando:
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GLOSARIO
Para el efecto de la estructura de la guía se aplican las siguientes definiciones, extraídas de la Norma NTE
INEN 2 441:2008 de competencias laborales relacionada con este cargo:
Banquete: Servicio de comidas prestado por los hoteles, restaurantes y otros similares que ten-
gan infraestructura para ello, y que constituye una fuente de ingresos complementaria. Consiste
en la preparación de comida para un gran número de comensales.
Caza: Conjunto de animales comestibles que viviendo en estado salvaje se cazan en determina-
das épocas y se comercializan.
Existencia (stock): Existencia de productos en almacenamiento bajo los parámetros y las po-
líticas mínimas y máximas de provisión requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un
período determinado de tiempo.
Flambear: Técnica que se aplica en la preparación de recetas y consiste en rociar un plato con
licor y prenderle fuego para dejar el sabor y aroma en el preparado.
Fondos: Son preparaciones básicas de distinta naturaleza, se refieren a distintos caldos obteni-
dos de la cocción de materias primas nutritivas, unas procedentes de animales, otras aromáticas
y vegetales como cebolla, zanahoria, puerro y apio.
Función polivalente: Persona que posee un conocimiento básico de algunas funciones, sin ser
especialista en alguna de ellas.
Guisar: Preparar o cocinar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Preparar los alimen-
tos haciéndolos cocer, después de rehogados en una salsa compuesta de grasa, agua o caldo,
cebolla y otros condimentos.
Gratinar: Acción de dorar en un horno determinadas preparaciones, con o sin salsa pero gene-
ralmente espolvoreadas de queso rallado y algo de mantequilla.
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Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.
Hospitalidad: Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:
hoteles, hosterías, hostales, hospitales, clínicas, entre otros.
Marinar: Técnica en la que se agrega productos que pueden aportar sabor y aroma a la prepa-
ración principal, dejando reposar en frío por períodos extensos.
Puesta a punto (mise en place): Expresión francesa usada para el conjunto de operaciones
precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o
servicio.
Rehogar: Cocinar un género a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.
Resultados esperados: Conjunto mínimo de actividades que componen una ocupación laboral.
Saltear: Cocer a fuego lento y con poco aceite, en sartén, removiendo enérgicamente.
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