RHEOLOGY OF FOOD MATERIAL

Rheology ofRheology
Food of FoodMaterial
Material
Rheology of Food Material
Rheology of Food Material
sifat mengalir bahan cair berbeda-beda. Ada yang mudah mengalir dan ada pula
yang sulit mengalir dimana diperlukan daya dorong (pemompaan) untuk
mengalirkannya. Kemudahan mengalir ini sangat ditentukan oleh kekentalan dari
bahan cair tersebut.

Gaya yang mengenai benda dapat berupa gaya tekan (compression), gaya tarik
(tensile) atau gaya geser (shearing). Gaya tekan dan gaya tarik biasanya
dikenakan pada bahan padat atau semi-padat, sehingga dapat diketahui sifat
elastisitas atau plastisitasnya. Sedangkan gaya geser (shearing) biasanya dikena-
kan pada benda-benda yang dapat mengalir, termasuk bahan cair.
Untuk memahami sifat aliran suatu fluida, maka perlu dipahami gaya yang
mengenai fluida tersebut sehingga menyebabkannya dapat mengalir. Bila suatu
cairan dimasukkan di antara 2 buah silinder berjarak y, dimana silinder luar dapat
bergerak memutar sedangkan silinder dalam diam (statis), maka cairan tersebut
akan bergerak perlahan-lahan sebanding dengan gaya putar silinder luar (F).
Kecepatan bergerak (v) dari cairan tersebut di sepanjang silinder tersebut akan
berbeda, tergantung pada jarak cairan ke dinding silinder luar (dy). Cairan pada
dinding luar silinder bergerak paling cepat, sedangkan pada dinding sebelah
dalam akan bergerak paling lambat. Semakin besar gaya putar, maka cairan akan
bergerak semakin cepat
Berdasarkan penjelasan di atas, maka dikenal istilah shear stress dan shear rate.
Shear stress adalah gaya (F) yang diberikan pada bahan per satuan luas (A) yang
dinotasikan dengan τ dan dinyatakan dengan satuan N/m2. Sedangkan shear rate
adalah perubahan kecepatan (dv) akibat gaya yang diberikan pada jarak tertentu
(dy). Shear rate dinotasikan dengan γ dan dinyatakan dalam satuan 1/detik atau
1/s. Secara matematis, shear stress dan shear rate dapat dinyatakan dengan
persamaan 1 dan 2.

𝐹
Shear stress : 𝜏 = 𝐴 (N m2) (1)

𝑑𝑣
Shear rate : γ = 𝑑𝑦 (1 s) (2)
Kekentalan atau viskositas adalah gaya hambat atau friksi internal yang
mempengaruhi kemampuan mengalir suatu fluida. Untuk beberapa produk
pangan cair, kekentalan juga penting sebagai petunjuk adanya kandungan
zat-zat tertentu. Misalnya, kekentalan dapat digunakan untuk menyatakan
kand-ungan gula pada nira atau menyatakan kemurnian minyak. Kekentalan
juga dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan, penyimpangan
atau penu-runan mutu pada beberapa produk pangan, seperti pektin, gelatin,
bubur, agar, dsb. Produk pangan tersebut jika kekentalannya menurun atau
disebut menjadi encer merupakan petunjuk adanya kerusakan atau
penyimpangan mutu.

Sifat kekentalan dan sifat aliran produk pangan cair dapat diukur dengan
menggunakan instrumen yang disebut viskometer, sehingga kita bisa
menyata-kan berapa nilai kekentalan suatu produk pangan dan bagaimana
sifat alirannya secara kuantitatif. Produk pangan dikatakan kental jika nilai
kekentalannya tinggi, sebaliknya dikatakan encer bila nilai kekentalannya
rendah. Kuantifikasi nilai kekentalan dan sifat aliran dengan menggunakan
instrumen harus memper-timbangkan sifat benda serta sifat gaya mekanis
yang mengenainya.
Rheology of Food Material
Viskositas biasanya berubah pada kondisi shear stress dan shear rate yang
berbeda, terutama untuk cairan yang kental. Oleh karena itu, perlu didefinisikan
pada kondisi shear stress-shear rate berapa viskositas diukur. Nilai viskositas pada
kondisi shear stress dan shear rate tertentu disebut dengan viskositas apparent
(μa). Terdapat beberapa jenis viskometer yang dapat digunakan untuk mengukur
viskositas, di antaranya adalah rotary viscometer dan forced flow tube atau
capillary viscometer.
Berdasarkan sifat kekentalan dan kemudahannya untuk mengalir, produk pangan
cair dapat dibagi menjadi kelompok cairan Newtonian dan cairan non-Newtonian.

Cairan Newtonian adalah cairan yang nilai kekentalannya tidak diperngaruhi oleh
besarnya gaya yang mengalirkan atau menggerakkannya. Cairan yang encer,
seperti air, minuman ringan, larutan gula encer, larutan asam dan larutan garam,
bersifat Newtonian. Bila cairan ini diberikan gaya pemompaan atau peng-adukan
(shear stress), maka kekentalannya tidak akan dipengaruhi oleh gaya tersebut.

Untuk cairan Newtonian, hubungan antara shear stress dan shear rate merupakan
hubungan linear Hubungan ini dapat diformulasi-kan dengan persamaan 3,
dimana nilai μ merupakan nilai konstanta (slope/ kemiringan garis) dari hubungan
antara shear stress dan shear rate. Nilai μ-lah yang disebut dengan viskositas.
Dengan demikian, cairan Newtonian mempunyai nilai viskositas yang konstan,
sehingga untuk cairan ini nilai viskositas dapat dinyatakan dengan nilai tunggal
pada shear stress dan shear rate tertentu.

𝑑𝑣
𝜏=𝜇
𝑑𝑦
Hubungan antara shear rate dan shear stress untuk
Cairan Newtonian dan non-newtonian
Pengaruh gaya pengadukan terhadap nilai Kekentalan
untuk cairan Newtonian dan non-newtonian
Tabel berikut menyajikan data viskositas beberapa produk pangan cair New-
tonian. Data pada tabel menunjukkan bahwa kekentalan air dan susu menurun
dengan meningkatnya suhu. Secara umum hal ini berlaku untuk cairan lainnya,
dimana peningkatan suhu bahan akan menyebabkan nilai kekentalan akan menu-
run. Oleh karena itu, menjadi sangat penting untuk mengukur kekentalan pada
suhu yang konstan.
Rheology of Food Material

Produk pangan yang bersifat non-Newtonian umumnya ditujukkan bagi pro-duk

yang lebih kental, seperti saus, kecap, madu, dsb. Untuk produk pangan ini, nilai
kekentalan akan sangat dipengaruhi oleh gaya yang diberikan, dimana
kekentalannya bisa meningkat atau menurun. Bila dilakukan pengadukan terha-
dap cairan yang kental, maka ketika gaya pengadukan diberikan lebih kuat cairan
tersebut akan lebih mudah bergerak/mengalir. Semakin cepat pengadukan,
cairan tersebut akan terasa lebih encer dan mudah diaduk. Dengan kata lain,
kekentalan cairan tersebut menurun karena pengaruh gaya pengadukan yang
diperbesar/dipercepat.
Untuk produk pangan yang bersifat non-Newtonian, hubungan antara shear
stress dan shear rate tidak linear. Dalam hal ini, rasio antara nilai shear stress dan
shear rate tidak konstan, sehingga nilai viskositas juga ber-ubah tergantung pada
rasio. Oleh karena itu, cairan yang ber-sifat non-Newtonian tidak memiliki nilai
viskositas yang tetap sebagaimana dite-mui pada cairan Newtonian. Bila
viskositas perlu dinyatakan, maka nilainya dise-but viskositas apparent (μa) yang
didefinisikan pada nilai shear stress dan shear rate tertentu.

Berdasarkan pola perubahan kekentalannya, produk pangan kental non-

Newtonian dapat dikelompokkan menjadi (a) produk pseudoplastik atau shear
thinning, (b) produk dilatan atau shear thickening, dan (c) produk plastis. Di
antara ketiga cairan non-Newtonian tersebut, yang paling banyak ditemui dalam
produk pangan adalah yang bersifat non-Newtonian pseudoplastik.
(a) Cairan non-Newtonian Pseudoplastic (shear thinning)
Suatu produk pangan cair dikategorikan bersifat pseudoplastis bila keken-talannya
menurun jika gaya untuk mengalirkannya meningkat. Semakin besar gaya yang
dikenakan, maka aliran cairan semakin lancar atau semakin encer (thinning).
Contoh produk pangan yang bersifat pseudoplastis adalah krim cair, santan, dsb.
Untuk cairan non-Newtonian pseudoplastik atau shear thinning, kurva shear stress
vs shear rate berbentuk convex. Dengan demikian, nilai visko-sitas akan semakin
menurun dengan semakin besarnya shear stress.

(b) Cairan non-Newtonian dilatan (shear thickening)

Produk pangan cair dikategorikan bersifat dilatan apabila produk tersebut
kekentalannya meningkat dengan meningkatnya gaya pengadukan yang diberi-
kan. Contohnya ialah mentega kacang, dispersi pati, dan gula kental. Produk
semacam ini jika tiba-tiba dikenai gaya mekanis yang tinggi menjadi semakin
mengental (thickening) dan mudah rapuh (pecah-pecah). Untuk non-Newtonian
dilatan atau shear thickening, kurva berbentuk concave, sehingga nilai viskositas
akan semakin meningkat dengan meningkatnya shear stress.
(c) Cairan non-Newtonian plastis
Produk pangan cair dikategorikan bersifat plastis apabila untuk dapat
mengalirkan cairan tersebut diperlukan gaya minimal yang harus dicapai. Gaya
minimum yang diperlukan untuk mengalirkan bahan tersebut disebut dengan
istilah yield stress. Setelah mencapai gaya minimum tersebut, maka cairan akan
mengalami penurunan nilai kekentalan dengan semakin besarnya gaya yang
diberikan sebagaimana pada produk pseudoplastik (disebut juga Casson-type
plastic) atau kekentalannya konstan sebagaimana cairan Newtonian (disebut juga
Bingham plastic).

Umumnya yang termasuk produk pangan plastis adalah produk yang nilai
kekentalannya dalam keadaan normal memang sudah tinggi dan jika dikenai
gaya pengaliran (shear force) yang besar, kekentalannya tiba-tiba menurun
tajam, sehingga produk yang tadinya sulit digerakkan atau dialirkan setelah
kena gaya tiba-tiba lebih mudah mengalir. Contoh produk pangan yang bersifat
plastis adalah kecap, pudding krim, dan sambal cabe dalam botol.
Beberapa produk cair, seperti kecap, salad dressing dan mayonnaise,
menunjukkan nilai yield stress, artinya aliran fluida akan terjadi setelah melewati
gaya shear stress tertentu. Terdapat dua pola yang dapat diamati. Pola pertama
adalah dimana hubungan shear stress vs shear rate berbentuk linear setelah
melewati yield stress sebagaimana cairan Newtonian. Pola cairan seperti ini dise-
but Bingham plastic. Dengan demikian, cairan Bingham plastic memiliki viskositas
yang konstan seperti cairan Newtonian. Pola kedua adalah dimana hubungan
shear stress vs shear rate berbentuk concave setelah melewati yield stress. Pola
cairan seperti ini disebut Casson-type plastic. Di antara kedua jenis cairan plastis,
cairan non-Newtonian Casson-type plastis lebih umum ditemui dalam produk
pangan.
Pengaruh waktu terhadap kekentalan dan sifat aliran
Di samping model yang disebutkan di atas, kekentalan beberapa bahan cair yang
bersifat non-Newtonian berubah dengan bertambahnya waktu pengukuran, baik
menjadi lebih mengental maupun menjadi lebih encer. Bahan cair yang
mengalami sifat semakin mengental oleh lamanya pengadukan disebut bersifat
thixotropic. Contoh bahan yang bersifat thixotropic adalah gelatin, krim, shor-
tening, dan salad dressing. Sedangkan bahan cair yang mengalami sifat semakin
encer oleh lamanya pengadukan disebut bersifat rheopectic. Bahan cair seperti ini
jarang ditemukan dalam produk pangan.
 Indeks tingkah laku aliran dan koefisien kekentalan
Karena viskositas dapat memiliki nilai yang berbeda (terutama untuk cairan non-
Newtonian) pada shear stress dan shear rate yang berbeda, maka perlu ada
parameter lain untuk mengelompokkan sifat fluida, yaitu indeks tingkah laku
aliran, koefisien kekentalan dan yield stress. Parameter-parameter tersebut ditu-
runkan dari model matematika yang menghubungkan shear stress dan shear rate.
Terdapat 2 model matematika yang umum digunakan untuk menentukan ketiga
parameter sifat fluida tersebut, yaitu model Power Law dan model Her-chel-
Bulkley.

Model power law digunakan untuk cairan Newtonian, non-Newtonian pseu-

doplastik dan dilatan. Dalam model power law, nilai yield stress diasumsikan nol.
Sedangkan model Herchel-Bulkley digunakan untuk cairan Bingham plastic dan
Casson-type plastic, dimana di dalam persamaannya terdapat nilai yield stress
(τo). Masing-masing model power Law dan Herchel-Bulkley dapat dinyatakan
dengan persamaan 1 dan 2.

Model power law : 𝜏 = 𝐾 𝛾 𝑛

Model Herchel-Bulkley : 𝜏 = 𝐾 𝛾 𝑛 + 𝜏𝑜
 Rheology Bahan Pangan
Dalam persamaan 1 dan 2 tersebut, nilai K adalah koefisien kekentalan
(consistency cofficient) yang dinyatakan dengan satuan Pa.sn, sedangkan nilai n
adalah indeks tingkah laku aliran (flow behavior index) yang tidak memiliki
satuan. Nilai n mengidentifikasikan jenis cairan, dimana bila n=1 berarti cairan
Newtonian, n<1 berarti cairan non-Newtonian pseudoplastik dan n>1 berarti
cairan non-Newtonian dilatan. Pada cairan Newtonian, nilai K sama dengan μ
pada persamaan 3, yang menunjukkan nilai viskositas yang konstan.

𝜏
𝜇=𝐾=
𝛾
Semakin kecil nilai n menunjukkan cairan semakin bersifat pseudoplastik,
sedangkan semakin besar nilai n menunjukkan cairan semakin bersifat dilatan.
Sifat kekentalan cairan non-Newtonian umumnya dapat dilihat dari nilai K, dimana
semakin besar nilai K menunjukkan kekentalan cairan semakin tinggi.
Model Herchel-Bulkley digunakan untuk cairan yang yang bersifat non-
Newtonian plastis, dimana memiliki nilai yield stress (τo). Untuk non-Newtonian
Bingham plastic, nilai n=1 dan τo>0, sedangkan yang bersifat non-Newtonian
Casson-type plastic, maka nilai n<1 dan τo>0.

Tabel 1 menyajikan data nilai n, K dan yield stress (τo) untuk beberapa jenis
cairan non-Newtonian. Dalam tabel tersebut, nilai n <1 dan kebanyakan nilai
yield stress (τo) sangat kecil atau bernilai 0, sehingga cairan bersifat non-
Newtonian pseudoplastik. Kecap memiliki nilai τo = 32 dyne/cm2 dan n<1,
sehingga dikategorikan sebagai Casson-type plastic.
Rotary viscometer
Untuk menentukan nilai n dan K perlu diketahui data shear stress dan shear rate
pada berbagai kecepatan rotasi, sehingga akan diperoleh berbagai nilai torque.
Selanjutnya nilai kecepatan rotasi dan torque dikoversi untuk mendapat-kan
nilai shear stress dan shear rate. Viskometer umumnya dapat langsung
mengkonversi nilai torque dan kecepatan rotasi menjadi data shear stress dan
shear rate. Untuk selanjutnya data diolah dengan menggunakan model Power
Law untuk dapat ditentukan nilai n dan K-nya.
TERIMAKASIH