MiguelZambrano - M - HuamanQuiroz - E Obtencion Caseina

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Facultad de Ingeniería Química
T
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Química
UN
ica
ím
Qu
ía
Tesis para optar el Título de Ingeniero Químico
ier
“PROCESO DE OBTENCION DE LA CASEINA A PARTIR DE LA LECHE DE

en
GANADO VACUNO Y LA OPTIMIZACION DE SUS PARAMETROS”

g
In
Autores:
de
Bach. Marcos Antonio Miguel Zambrano

Bach. Edwar Enrique Huamán Quiroz
a
ec
Asesor:
M. Sc. Manuel Isaías Vera Herrera
ot
bli
TRUJILLO – PERU
Bi
2011
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Facultad de Ingeniería Química

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Química
T
UN
“Proceso de Obtención de la Caseína a partir de la Leche de Ganado Vacuno y la
Optimización de sus Parámetros”
ica
ím
JURADO
EL JURADO HACE CONSTAR QUE ASIGNO A ESTA TESIS LA

Qu
ía
CALIFICACIÓN DE:
ier
en
_______________________ __________________________
g
Dr. Luis Moncada Albitres Ms. Walter Moreno Eustaquio.

Presidente Secretario
In
de
___________________________
a
M.Sc. Manuel Vera Herrera

ec
Asesor Académico
ot
bli
Trujillo, Agosto del 2011

Bi
T
UN
AGRADECIMIENTOS
ica
ím
Qu
Agradecemos a Dios por darnos la vida e iluminarnos en los momentos más difíciles, nuestro sincero
agradecimiento para quienes nos apoyaron a lo largo de toda la carrera, a nuestros maestros que
ía
supieron transmitirnos día a día sus conocimientos de manera especial al Ms. Manuel Vera Herrera
por su acertada dirección en este proyecto.

ier
en
A nuestros compañeros y amigos por compartir una parte de sus vidas con nosotros.
g
In
de
a
ec
Br. Marcos Antonio Miguel Zambrano

ot
Br. Edwar Enrique Huamán Quiroz

bli
Bi
DEDICATORIA
T
UN
Principalmente agradezco a DIOS por ayudarme a llegar a la meta; y en
ica
especial a mis padres Marcos y Carmen quienes con su amor y apoyo son el
ím
más grande ejemplo de perseverancia y tenacidad, a mis hermanas Teresa,
Qu
Laura y María Angélica por darme todo el apoyo necesario, luz, aliento y
voluntad para esforzarme todos los días de mi vida,

ía
ier
en
A mis tíos Simons, Víctor , Juana, Anselmo y a todos mis primos que
g
siempre estuvieron ahí alentándome a salir adelante ,a mis amigos quienes

In
dentro y fuera de las aulas siempre fueron un apoyo incondicional en todas

de
las circunstancias.
a
ec
ot
bli
Br. Marcos Antonio Miguel Zambrano

Bi
DEDICATORIA
T
UN
A Dios por guiarme en los momentos difíciles de mi vida y todos quienes
ica
forman parte de mi hermosa familia, a mis padres Segundo y Antonia que
ím
con esfuerzo y mucho amor me supieron alentar para seguir adelante y
Qu
culminar una etapa tan importante de mi vida.
ía
ier
A mis compañeros y amigos con los que juntos supimos estar en las buenas y
en
en las malas, apoyándonos siempre.

g
In
A todos los ingenieros que con sus conocimientos y experiencia siempre me

de
mostraron su apoyo y guía en todo momento de mi formación.

a
ec
ot
bli
Br. Edwar Enrique Huamán Quiroz

Bi
ÍNDICE GENERAL
JURADO DICTAMINADOR
T
UN
AGRADECIMIENTOS
DEDICATORIAS
ÍNDICE GENERAL
ica
PRESENTACIÓN
ím
RESUMEN
Qu
CAPITULO I: INTRODUCCIÓN
1. DEL PROBLEMA ía 1
1.1. ANTECEDENTES 1
1.2. ORIGEN 1
ier
1.3. CARACTERÍSTICAS 2
en
1.4. DELIMITACIÓN 2
g
1.5. JUSTIFICACIÓN 3
In
1.6. ENUNCIADO 3
de
2. MARCO TEÓRICO
2.1. LECHE DE GANADO VACUNO 4

a
2.1.1. Leche y sus derivados 4

ec
2.1.2. Definición de leche 5

ot
2.1.3. Composición media de la leche de vaca 5

bli
2.1.4. Características deseables para la fabricación de caseína 6

Bi
2.1.5. Propiedades físicas de la leche 6
2.2. DEFINICIÓN DE CASEÍNA 7
2.3. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA CASEÍNA 8
2.4. PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA CASEÍNA 10
2.4.1. Preservantes 12
T
UN
2.5. PROCEDIMIENTO TEÓRICO PARA LA FABRICACIÓN DE
CASEÍNA 13
ica
2.5.1. Precipitación 14
2.5.2. Separación del suero y lavado 15
ím
2.5.3. Secado 15
Qu
2.5.4. Molienda 16
2.5.5. Balance de operación ía 17
2.6. ESPECIFICACIONES Y NORMAS 17

ier
2.7. EFECTO DE LAS VARIABLES SOBRE LA CALIDAD DE 18
CASEÍNA
en
2.7.1. Efecto de la temperatura de secado sobre la solubilidad 18

g
2.7.2. Efecto de la cantidad de ácido sobre el contenido de

In
cenizas 19
2.8. USOS Y APLICACIONES 19
de
2.8.1. Industria del papel 19

a
2.8.2. Pinturas 19
ec
2.8.3. Adhesivos 19
ot
2.8.4. Plásticos de caseína 20

bli
2.8.5. Fibras y textiles 20
2.8.6. Usos diversos 20

Bi
2.9. MÉTODOS DETALLADOS DE PRUEBA 21
2.9.1. Determinación de humedad 21
2.9.2. Determinación de cenizas 21
2.9.3. Determinación de proteínas 21
T
2.9.4. Determinación de almidón 22
UN
2.9.5. Determinación de materia grasa 23
2.9.6. Determinación de acidez 24
ica
2.9.7. Determinación de lactosa 24
2.9.8. Determinación de la viscosidad 25
ím
3. HIPÓTESIS 26
Qu
3.1. HIPÓTESIS OPERACIONAL 26
3.2. HIPÓTESIS ESPECIFICAS ía 27
3.3. DEFINICIÓN DE VARIABLES 27

ier
3.3.1.Etapa de desengrase 27
3.3.1.1. Variable independiente 27

en
3.3.1.2. Variable dependiente 27

g
3.3.2. Etapa de lavados previos 28

In

de
3.3.3. Etapa de precipitación 28

a
3.3.3.1. Variables independientes 28

ec
3.3.3.2. Variables dependientes 29

ot
3.3.4. Etapa de secado 29

bli

Bi
4. OBJETIVOS 30
4.1. GENERALES 30
T
4.2. ESPECÍFICOS 31
UN
CAPITULO II: MATERIAL Y MÉTODOS
1. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN 32
ica
2. SUJETO DE INVESTIGACIÓN 33
3. OBJETO DE INVESTIGACIÓN 33
ím
4. POBLACIÓN 34
Qu
5. MUESTRA 34
6. TECNICAS O PROCEDIMIENTOS DE INVESTIGACIÓN 34

ía
6.1. ETAPA DE DESENGRASE 34
ier
6.2. ETAPA DE LAVADOS PREVIOS 35
6.3. ETAPA DE PRECIPITACIÓN 35

en
6.4. ETAPA DE ESCURRIDO 36

g
6.5. ETAPA DE SECADO 37

In
6.5.1. Etapa de secado a velocidad constante 37

de
6.5.2. Etapa de secado a velocidad decreciente 38
7. MATERIALES Y EQUIPO 38
a
ec
7.1. REACTIVOS Y MATERIA PRIMA 38
7.2. MATERIALES 39
ot
7.3. EQUIPO E INSTRUMENTOS 40

bli
CAPITULO III: RESULTADOS

Bi
1. ETAPA DE DESENGRASE 41
1.1. EVALUACIÓN PARA EL AGENTE QUÍMICO 41
1.2. EVALUACIÓN PARA EL AGENTE FÍSICO 42
2. ETAPA DE PRECIPITACIÓN 42
T
2.1. CON ACIDO CLORHÍDRICO 42
UN
2.1.1. Evaluación del pH (HCl) 42
2.1.2. Evaluación de la concentración del ácido (HCl) 43
ica
2.1.3. Evaluación de la temperatura (HCl) 44
2.1.4. Evaluación del tiempo de precipitación (HCl) 45
ím
2.2. CON ACIDO SULFÚRICO 46
Qu
2.2.1. Evaluación del pH(H2S04) 46
2.2.2. Evaluación de la concentración del ácido (H2SO4)

ía 47
2.2.3. Evaluación de la temperatura (H2SO4) 48

ier
2.2.4. Evaluación del tiempo de precipitación (H2SO4) 49
2.3. CON ACIDO LÁCTICO 50

en
2.3.1. Evaluación del pH (Ácido Láctico) 50

g
2.3.2. Evaluación de la concentración del ácido (Ácido Láctico) 51

In
2.3.3. Evaluación de la temperatura (Ácido Láctico) 52

de
2.3.4. Evaluación del tiempo de precipitación (Ácido Láctico) 53
3. ETAPA DE SECADO A VELOCIDAD CONSTANTE 54

a
3.1. EVALUACIÓN DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA 54

ec
4. ETAPA DE SECADO A VELOCIDAD DECRECIENTE 55

ot
4.1. EVALUACIÓN DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA 55

bli
5. OPTIMIZACION DE PARÁMETROS 56
Bi
5.1. AGENTE DESENGRASANTE 56
5.2. TIPO DE ACIDO Y SUS PARÁMETROS 57
5.3. CONDICIONES DE SECADO 57
CAPITULO IV: DISCUSIÓN
T
1. ETAPA DE DESENGRASE 58
UN
2. ETAPA DE PRECIPITACION 59
2.1. ACIDO CLORHIDRICO 59
ica
2.2. ACIDO SULFÚRICO 60
2.3. ACIDO LÁCTICO 61
ím
3. ETAPA DE SECADO 63
Qu
3.1. SECADO A VELOCIDAD CONSTANTE 63
3.2. SECADO A VELOCIDAD DECRECIENTE ía 63
4. OPTIMIZACION DE PARÁMETROS 64
ier
CONCLUSIONES 66
RECOMENDACIONES 68
en
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 70
g
APÉNDICE 75
In
1. PREPARACIÓN DE REACTIVOS 75
de
1.1. SOLUCIÓN FEHLING N° 1 75
1.2. SOLUCIÓN FEHLING N° 2 75

a
2. EJEMPLOS DE CALCULO DE COSTOS VARIABLES 75

ec
2.1. AGENTE DESENGRASANTE 75

ot
2.2. EVALUACIÓN DEL pH DE PRECIPITACIÓN 76

bli
2.3. EVALUACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DEL ACIDO 76

Bi
2.4. EVALUACIÓN DE LA TEMPERATURA DE PRECIPITACIÓN 76
2.5. EVALUACIÓN DEL TIEMPO DE PRECIPITACIÓN 77
2.6. SECADO A VELOCIDAD CONSTANTE 77
2.7. SECADO A VELOCIDAD DECRECIENTE 78
T
3. EJEMPLOS DE CÁLCULOS DE OPTIMIZACION 79
UN
3.1. OPTIMIZACION DEL AGENTE QUÍMICO 79
3.2. OPTIMIZACION DEL pH PARA EL HCl PRECIPITANTE 81
ica
ANEXOS 83
1. TOMA DE MUESTRAS: 3” 83
ím
2 SUAVIZAR CURVAS 84
Qu
3 EL MÉTODO SIMPLEX 84
4 LISTA DE PRECIOS ía 84
5 RELACIÓN DE ECUACIONES 85
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
PRESENTACIÓN
Señores Miembros del Jurado:
T
UN
En mérito a lo dispuesto por el Reglamento de Grados y Títulos, de la Escuela de
ica
Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Trujillo, cumplimos con someter a
vuestro ilustrado criterio la Tesis de titulada: “Proceso de Obtención de la Caseína a
ím
Partir de la Leche de Ganado Vacuno y la Optimización de sus Parámetros”, para
Qu
su evaluación y dictamen respectivo, a efecto de obtener el Título de Ingeniero
Químico. ía
ier
El presente trabajo, ha sido efectuado considerando las exigencias metodológicas de la

en
Facultad de Ingeniería Química, y tiene como objetivo aprovechar la energía térmica
actualmente desechada a la atmósfera en el mejoramiento de las condiciones de otro

g
In
proceso, cuyas ventajas se verán reflejadas en una horro económico.
Muestro reconocimiento a Uds., y en su persona a todos los Profesores que han

de
contribuido con sus conocimientos y experiencias durante esta etapa de formación

a
profesional.
ec
ot
Trujillo, Agosto del 2011.

bli
Bi
Los Autores
RESÚMEN
En el Primer Capítulo presentamos todo lo concerniente al problema que nos
T
UN
planteamos: ¿Cuáles son los parámetros óptimos para la obtención de caseína a partir de
leche de ganado vacuno?; del problema hablamos acerca de sus antecedentes, origen,
características, delimitación y justificación. Seguidamente realizamos una descripción
ica
teórica de los fundamentos físicos y químicos del procedimiento de optimización,
ím
también detallamos las especificaciones técnicas para la caseína como producto
comercial y concluimos el marco teórico con los principales métodos de prueba para la
Qu
caseína. ía
En tercer lugar, presentamos nuestra hipótesis principal y como complemento
ier
definimos todas las variables del proceso, tanto dependientes como independientes. Por
último, definimos cuales son nuestros objetivos de trabajo.

g en
In
En el Segundo Capítulo detallamos todo lo concerniente a los materiales y métodos
de investigación. En primer lugar definimos el método de investigación, luego el sujeto

de
y objeto de investigación; también definimos la población y la muestra en estudio; por
último describimos la técnica utilizada y los materiales, equipos e instrumentos.

a
ec
ot
En el Tercer Capítulo veremos los resultados de nuestra investigación, dichos

bli
resultados los presentamos en Cuadros y luego en Gráficos para su fácil comprensión.

Bi
Como complemento a este capítulo, en el Apéndice presentamos ejemplos de cálculos
de costos y de optimización.
En el Capítulo Cuarto discutimos todos y cada uno de los resultados encontrados
experimentalmente y los comparamos con resultados encontrados por otros autores.
T
UN
Finalmente, presentamos las conclusiones a las que hemos llegado como corolario de
nuestra investigación. También presentamos algunas sugerencias que consideramos de
ica
importancia para futuros trabajos relacionados a éste.
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
ABSTRACT
In the first chapter we present everything related to the problem we set
T
ourselves: What are the optimal parameters for the production of casein
UN
from milk of cattle ?; the problem we talk about your background, origin,
characteristics, delimitation and justification. Then we made a theoretical
description of the physical and chemical fundamentals of the optimization
ica
procedure, also detail the technical specifications for casein as a
ím
commercial product and concluded the theoretical framework with the
main methods of test for casein.
Qu
Third, we present our main hypothesis and complementing define all
process variables, both dependent and independent. Finally, we define what
ía
our objectives working.
ier
In the second chapter we detail everything concerning materials and

en
research methods. First we define the research method, then the research
subject and object; we also define the population and the sample under
g
study; Finally we describe the technique and materials, equipment and

In
instruments.
de
a
In the third chapter see the results of our research, these results present
ec
them in pictures and then graphics for easy understanding. As a

complement to this chapter in the Appendix are examples of calculations of
ot
costs and optimization.

bli
In chapter four we discussed each and every one of the results found
Bi
experimentally and compared with results found by other authors.
Finally, we present the conclusions we have come as a corollary of our

research. We also present some suggestions that we consider important for
future work related to it.
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
“PROCESO DE OBTENCION DE LA CASEINA A PARTIR DE LA LECHE DE GANADO VACUNO Y LA OPTIMIZACION DE SUS PARAMETROS”
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
T
UN
1. DEL PROBLEMA.
1.1. ANTECEDENTES.
ica
La presente investigación se basó en los trabajos expuestos en la Enciclopedia de
ím
Tecnología Química de Kirk & Othmer; Protein and Synthetic Adhesives for paper
Coating of the Thecnical Association of the pulp and paper industry; La Caseína y
Qu
sus aplicaciones de León Libenson y, por último, se revisó también algunas de las
técnicas propuestas en las páginas Web de Internet, dichas páginas se detallan en las
ría
Referencias Bibliográficas.
nie
Los autores antes mencionados presentan sus trabajos referidos a ganado de

ge
granjas netamente Norteamericanas -Kirk & Othmer también hace referencia a
ganado Alemán- por lo que los datos y resultados obtenidos para el caso de ganado
In
trujillano son innovadores puesto que en nuestra ciudad no hay trabajos anteriores a
de
éste.
ca
1.2. ORIGEN.
e
ot
El presente trabajo de investigación se originó durante el desarrollo del curso

bli
Diseño de Plantas Químicas H, en la Universidad Nacional de Trujillo, referido al

Bi
tema de optimización de procesos.
Bach. Miguel Zambrano Marcos Antonio

Bach. Huamán Quiroz Edwar Enrique 1
También es importante resaltar que uno de los fuertes motivos que nos llevó a
realizar este trabajo es la gran variedad de aplicaciones que tiene la caseína,
T
especialmente para acabados, y la complejidad de su obtención del tipo comercial.
UN
Otro de los incentivos fue que en nuestra ciudad no se comercializa la caseína
ica
como tal, pues en nuestro país no la producen y los productos importados ya la tienen
ím
como aplicación.
Qu
1.3. CARACTERÍSTICAS.
El problema se caracteriza por la aplicación de técnicas de optimización de

ría
múltiples variables, además incluye la parte substancial de todo proceso de
investigación relevante, es decir, los costos variables de operación como factor

nie
determinante de optimización.
ge
In
El problema abarca el proceso completo, es decir, todas las fases de operación -lo
concerniente a producción- y las variables presentes en cada una de estas etapas. Esta
de
característica hace del problema un tema importante porque define una evaluación
ca
integral del proceso.
.
e
ot
1.4. DELIMITACIÓN.
bli
El problema se limita a las muestras obtenidas en la ciudad de Trujillo, es decir, la

Bi
leche de ganado proveniente del Cortijo, Virú, Paiján y Moche; principalmente. Por
otra parte, solamente se trabajó con leche de ganado vacuno debido a los datos

encontrados sobre calidad y fuentes de procedencia de la caseína comercial que
actualmente se utiliza a nivel mundial.
T
UN
Con respecto a los ácidos precipitantes, solamente se utilizaron el ácido clorhídrico
(HCl), ácido sulfúrico (H2SO4) y ácido láctico (CH3CHOHCOOH) y no el cuajo, del
ica
cual se obtiene la paracaseína, por razones de calidad y uso comercial.
ím
Qu
Por último, debido a los costos de realización del Proyecto de Investigación
solamente se trabajó con 3n opciones para la toma de muestras por variable (ver
ría
Anexo).
nie
1.5. JUSTIFICACIÓN.
El motivo principal para la realización de este trabajo fue de aportar

ge
científicamente al desarrollo de una técnica propia de procesamiento para este

In
producto de tanta importancia comercial como es la caseína Además de incentivar la
realización de trabajos de investigación que no solamente consideren la posibilidad

de
de fabricación de un producto sino también cuan rentable es producirlo.

e ca
También quisimos motivar la fabricación y aplicación de la caseína como

ot
alternativa de desarrollo industrial y tecnológico en nuestra región ya que la

bli
utilizamos de muchas maneras, sin embargo, de ninguna la producimos.

Bi

1.6. ENUNCIADO.
¿Cuáles son los parámetros óptimos para la extracción de la Caseína a partir de
T
leche de ganado vacuno?
UN
2. MARCO TEÓRICO.
ica
2.1. LECHE DE GANADO VACUNO.
2.1.1. Leche y sus derivados. La leche es la única sustancia natural que puede
ím
servir como alimento único, la humanidad ha utilizado la leche de diversos
Qu
mamíferos, entre ellos la cabra, la oveja, la burra, la búfala, la canela y la yegua
como alimento; pero en los pueblos de civilización occidental se conoce

ría
principalmente la leche de la vaca.
nie
PRODUCTOS PRODUCTOS
LECHE LIQUIDA Y CREMA LECHE EN POLVO (ENTERA)

ge
MANTEQUILLA SOLIDOS DE LECHE SIN GRASA

In
QUESO ELEMENTAL, FRESCO, CURADO SUERO DE MANTEQUILLA EN POLVO
REQUESON CREMA EN POLVO

de
QUESILLO SUERO EN POLVO
MANJARBLANCO CASEINA SECA

ca
LECHE CONDENSADA LECHE MALTEADA EN POLVO
SORBETE DE LECHE YOGURT

e
ot
LECHE EVAPORADA SIN ENDULZAR HELADOS

bli
LECHE DESCREMADA EN POLVO YOGURT LIGHT

Bi
Tabla 01: Principales derivados lácteos

2.1.2. Definición de leche. Se entiende por leche natural el producto íntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e
T
ininterrumpido de las hembras mamíferas, domésticas, sanas y bien alimentadas.
UN
De forma genérica se entiende exclusivamente la leche como la de vaca, y
cuando se refiere a otros animales, se indica el nombre de la especie
ica
correspondiente, por ejemplo: Leche de oveja, leche de cabra, etc.
ím
MUJER VACA OVEJA CABRA BURRA YEGUA CAMELLA
CALORIAS 80.00 70.00 106.00 85.00 55.00 57.00 77.00
PROTEINAS 2.20 4.40 6.60 4.80 2.10 3.10 4.50
GRASAS 4.80 4.50 8.00 5.30 2.20 1.90 5.10
Qu
HIDRATOS 8.60 5.40 5.40 5.60 7.80 7.50 4.80
AGUA 88.00 88.00 86.50 86.70 100.90 99.70 97.60
CLORO 45.00 110.00 132.00 143.00 - 35.00 118.00
CALCIO 38.00 160.00 217.00 149.00 - 112.00 154.00
ría
FOSFORO 18.00 100.00 160.00 110.00 - 70.00 112.00
POTASIO 54.00 160.00 198.00 180.00 - 93.00 134.00
VITAMINA A 0.87 0.06 0.08 0.06 - 0.05 0.05
VITAMINA B 0.08 0.06 0.09 0.07 - 0.06 0.07
nie
VITAMINA C 7.00 3.00 5.00 4.00 - 14.00 5.00
Tabla 02. Composición de la leche de diferentes especies

ge
In
2.1.3. Composición media de la leche de vaca. En la composición de la leche
influyen muchos factores, entre ellos la raza del animal, la herencia, el estado
de
fisiológico, el medio en que vive el animal y el cuidado que se le prodiga La raza
es el factor más importante para el contenido de grasa de la leche. Otros factores

ca
influyen en la composición de la leche. Entre ellos citaremos la constitución

e
propia de la vaca, la edad, la fase del período de lactación, el pienso, el estado de

ot
la vaca al parir, que la leche proceda del ordeño de la mañana o de la tarde, el

bli
intervalo entre los ordeños, las variaciones durante el ordeño, el celo o esto y la
Bi
excitación del animal.

2.1.4. Características deseables para la fabricación de caseína. La leche
primaria constituye la primera leche de la vaca después del parto.
T
COMPONENTES MAXIMOS MINIMOS
UN
GRASA 3.80 9.87
PROTEINA 3.78 7.85
LACTOSA 3.55 7.44
CENIZA 0.76 0.99
ica
SOLIDOS TOTALES 11.54 18.50
SOLIDOS NO GRASOS 8.50 12.54
DENSIDAD 1.02 1.04
ím
Tabla 03: Valores máximos y mínimos para los componentes de la caseína en porcentaje
Qu
Esa leche no es apropiada para la producción de caseína porque su elevado
contenido de albúmina y globulina puede causar dificultades.

ría
nie
En los países grandes productores de caseína se usa para la fabricación de este
producto, leche desnatada. De esta leche se obtiene la caseína por acidificación

ge
con diferentes ácidos, incluyendo los ácidos clorhídrico, sulfúrico y láctico (este
In
último sea por fermentación natural o por agregado de suero ácido).

de
2.1.5. Propiedades físicas de la leche.

ca
La leche recién extraída de la vaca tiene pH 6,6 aproximadamente. La leche

e
fresca valorada a la fenolftaleína suele mostrar una acidez equivalente a 0,12-

ot
0,15%(como ácido láctico).

bli
Bi

La leche de composición media tiene una densidad aproximada de 1,032.
El punto de congelación de la leche es inferior a 0o C y el punto de ebullición es
T
superior a 100° C.
UN
2.2. DEFINICIÓN DE CASEÍNA.
La caseína es la proteína principal de la leche de casi todos los mamíferos.
ica
Forma aproximadamente el 3% de la leche de vaca, de la que se obtiene
ím
industrialmente. La caseína tiene ciertas propiedades que la hacen adecuada para
la fabricación de revestimientos, adhesivos, emulsiones, plásticos y fibras. La
Qu
caseína principal se prepara en dos tipos: caseína acida, que se precipita de la
leche con algún ácido, y caseína de cuajo (paracaseína), que se precipita con
ría
cuajo, extracto del estómago de terneras. Los productos se diferencian un tanto en
nie
composición y propiedades. En el lenguaje corriente, el término caseína suele
designar la acida, pues la de cuajo tiene relativamente poco uso en la industria

ge
In
De todas las substancias proteicas, la caseína es la que tiene la más extensa

de
aplicación técnica, aunque ella forme parte de los compuestos orgánicos más
difíciles de investigar.
ca
Existe una fórmula tentativa propuesta por Richmond:

e
ot
C170H208N42SPO51
bli
La caseína es una fosfoproteína (proteínas conjugadas) donde el ácido fosfórico

Bi
parece hallarse unido al grupo alcohólico del aminoácido serina.

La caseína se encuentra en la leche bajo la forma de una suspensión coloidal o
emulsión, combinada con el calcio. Esta combinación junto con el fosfato de
T
calcio emulsiona el glóbulo de grasa.
UN
ica
2.3. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA CASEÍNA
La caseína acida comercial es un sólido granular medianamente duro cuyo color
ím
varía desde el crema pálido hasta el amarillo pajizo, de olor “dulce” o como de
Qu
leche. La caseína húmeda de una y otra clase está expuesta a enmohecerse, y sus
soluciones, si no están bien conservadas, adquieren fetidez de putrefacción.

ría
nie
La caseína acida es casi insoluble en la mayoría de los medios no acuosos y en
agua, pero forma suspensiones coloidales en soluciones acuosas en ácidos, álcalis

ge
y en algunas sales, así como de sustancias orgánicas. Entre estas últimas son de
In
mencionar: las soluciones acuosas concentradas de isocianatos, urea, fenol,
piridina y ácidos salicílicos, fórmicos y lácticos. Su solubilidad en soluciones

de
acuosas de ácidos y álcalis es mínima en el punto isoeléctrico, pH 4.6, y crece

ca
notablemente cuando el pH es de menos de 3 y de más de 6. Las soluciones
alcalinas se suelen preparar con pH de 7 a 9 y concentración de hasta 20%, pues

e
ot
las más concentradas son tan viscosas que no se pueden manipular

bli
convenientemente a la temperatura ordinaria

Bi

La viscosidad de las soluciones de caseína depende no sólo de la concentración
y la temperatura, sino también del pH, la clase de álcali y de la manera en que se
T
haya preparado la muestra Las soluciones tienen fluidez viscosa a bajas
UN
concentraciones, pero a más de 12 ó 14% se vuelven no newtonianas hasta que,
por último, forman jaleas aproximadamente con 25% de sólidos. La relación entre
ica
viscosidad y concentración es exponencial, y de ahí la posibilidad de que una
muestra tenga viscosidad de 6 centipoises con 5% de sólidos, de 60 con 10% y de
ím
6000 con 15%.
Qu
La caseína, como otras proteínas, es muy polar, y en consecuencia, tiene
ría
actividad superficial. La tensión de superficie de soluciones de caseína comercial
nie
es aproximadamente 50 dinas por centímetro.
AMINOACIDOS % CONCENTRACION EN AMINOACIDOS % CONCENTRACION EN

ge
LA CASEINA LA CASEINA
In
ALUMINA 3.4 LISINA 8.9
ARGINIMA 4.7 METIONINA 4.4

de
ACIDO ASPARTICO 8 PROLINA 9.8
CISTINA 0.8 SERINA 6.8

ca
β - FENILALANINA 4.6 TIROSINA 7.7

e
GLICINA 0.8 TREONINA 6

ot
ACIDO GLUTAMICO 23.5 TRIPTOFANO 2.2

bli
HIDROXIPROLINA 0.3 VALINA 8.5
HISTIDINA 3.6 AMONIACO LIBRE 3.4

Bi
ISOLEUCINA Y LEUCINA 9.8 PROTEINA TOTAL 98.9
Tabla 04: Aminoácidos de la caseína

El índice de refracción es poco más o menos 1.54, se han obtenido valores de
1.541 y 1.545 de caseína acida comercial, caseína de cuajo y caseinato sódico
T
seco.
UN
La caseína contiene 8 - 10% de humedad en condiciones atmosféricas
ica
ordinarias. Las impurezas aumentan su tendencia a absorber agua Se hincha
ím
fácilmente cuando se la sumerge en agua, pero los granos no coalescen si no se les
aplica presión y calor.
Qu
ría
2.4. PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA CASEÍNA
nie
La caseína se encuentra juntamente con algunas proteínas menos importantes en
la leche de los mamíferos. Se puede observar dentro de ésta, que ella no se

ge
presenta en la misma forma en los diferentes casos, sino que su naturaleza

In
depende de la composición de la leche, de la edad de la vaca, de la alimentación
administrada e inclusive del momento en que ha sido ordeñada Si la vaca ha de

de
parir o el parto ha tenido lugar, ello también influirá sobre la leche y por lo tanto,
ca
también sobre la composición de la caseína

e
ot
La caseína es una fosfoproteína. Se cree que el ácido fosfórico se halla

bli
esterificado con los hidroxilos de las cadenas laterales de la lisina y que existe en
Bi
la leche en forma de sal cálcica Cuando se efectúa la precipitación de la caseína
con ácido, se separa fosfato cálcico y queda algo de fósforo orgánicamente

enlazado. El análisis elemental de la caseína acida ha dado los siguientes valores:
carbono, 53,5%; hidrógeno 7,13%; nitrógeno, 15,80%; azufre, 0,72%; fósforo,
T
0,71%, y el resto es oxígeno. Como la composición elemental de las proteínas
UN
ilustra muy poco acerca de la constitución molecular, es mejor expresar la
composición química en tanto por ciento de los aminoácidos componentes. Por la
ica
imperfección de los métodos analíticos, no se conoce aún la composición exacta,
pero ésta es aproximadamente la dada en este párrafo.
ím
Qu
Según la teoría de la estructura de las proteínas, los aminoácidos están
enlazados en cadenas largas, rectas o ramificadas, por sus grupos aminos o

ría
carboxilos:
nie
ge
In
de
Se sabe que la clase y la disposición de los aminoácidos en la cadena
contribuyen grandemente a la individualidad de cada proteína, pero aún se

ca
desconoce el orden en que se presentan los aminoácidos en la cadena. Las cadenas

e
laterales de los aminoácidos pueden ser de hidrocarburos o de naturaleza polar.

ot
Los grupos polares son el amino, carboxilo, hidroxilo fenólico y mercapto. Se

bli
supone que la mayoría de éstos no están combinados y ofrecen puntos para la

Bi
reacción con otras sustancias. En las proteínas, tal como se hallan en la
Naturaleza, se cree que la larga cadena de polipéptidos está enrollada o plegada,

estabilizada por enlaces cruzados endeterminados puntos de la cadena Mediante la
acción de “agentes desnaturalizantes”, como los ácidos, álcalis, agentes de
T
actividad superficial y agentes oxidantes, estos enlaces cruzados se abren o se
UN
reagrupan para formar una nueva estructura física con alteración de las
propiedades físicas, como menor solubilidad y mayor viscosidad. La caseína es
ica
relativamente resistente contra estas acciones, pero se observan algunos efectos,
particularmente en viscosidad, que, como era de esperar, resultan de la variación
ím
de la forma de partícula globular a la forma cilíndrica extendida.
2.4.1.
Qu
Preservantes. La caseína es atacada por hongos y bacterias cuando se
ría
halla en estado húmedo o en solución, y es preciso tomar precauciones para
nie
evitar que se descomponga y adquiera olor fétido. El medio más sencillo de
conservación es la refrigeración. Una solución se caseína se puede guardar por

ge
varias semanas a temperatura de 0 a 5°C, sin que experimente putrefacción,

In
aunque es posible que se enmohezca a temperaturas bajas.

de
Los únicos preservantes inorgánicos que se usan en la práctica son los

ca
boratos y los fluoruros. Cuando se usa bórax, solo o con otros álcalis, para
e
disolver la caseína se aumenta notablemente la resistencia a la putrefacción.

ot
Los fluoruros sirven no sólo como preservantes, sino también para hacer más
bli
durables los adhesivos o pegamentos que contienen cal.

Bi

Es conveniente limpiar todos los recipientes en que se manipule caseína
húmeda o disuelta, por lo menos una vez por día, para reducir cuando sea
T
posible la descomposición en la planta y evitar la contaminación del producto.
UN
2.5. PROCEDIMIENTO TEÓRICO PARA LA FABRICACIÓN DE
ica
CASEÍNA.
ím
La caseína comercial se obtiene de la leche descremada por precipitación
Qu
selectiva, separación del suero, lavado, secamiento y trituración. Estas
operaciones se pueden efectuar de manera intermitente, continua o mixta Las

ría
operaciones intermitentes se suelen ejecutar cuando es pequeño el volumen de
leche descremada y se pone en práctica el procedimiento continuo cuando se trata

nie
de gran cantidad de leche, aunque son sencillas las operaciones del proceso, se
ge
requiere mucho cuidado para obtener un producto uniforme.

In
La leche descremada debe cumplir ciertos requisitos respecto de acidez,

de
contenido de grasa y de sólidos totales y de tratamiento previo con calor. La
acidez no tiene mucha importancia para la caseína acida, si bien se prefiere la

ca
leche descremada de poca acidez Se considera que ésta es excesiva cuando pasa
e
de 0,20% de ácido láctico. Conviene que el contenido de grasa no sea de más de

ot
0,1%, cosa que no siempre se logra. La pasteurización y concentración previas de

bli
la leche descremada facilitan la formación de coágulo anormal de caseína y

Bi
aumentan las dificultades de la elaboración.

La elaboración debe ser lo más corta posible para producir caseína de alta
calidad, afín de reducir al mínimo el efecto de las enzimas naturales de la leche.
T
Es conveniente una elaboración que dure menos de 24 horas.
UN
De acuerdo con las investigaciones realizadas por Porcher, la caseína se
ica
encuentra en la leche formando un complejo caseínato de calcio - fosfato de
ím
calcio, en solución coloidal. Cuando se prepara caseína acida con ácido
clorhídrico, se obtiene caseína pura insoluble. En cambio la precipitación con
Qu
cuajo produce caseinato de calcio. ría
2.5.1. Precipitación. En esta operación el calentamiento es localizado y las
nie
variaciones de la concentración del precipitante ocasionan falta de uniformidad
del producto final.

ge
In
La precipitación en el punto isoeléctrico da teóricamente rendimiento máximo

de
de caseína, pero en la industria se opera con pH distinto del punto isoeléctrico,

ca
pH 4,6; para manejar mejor el precipitado o regular la pureza del producto. El
pH en estas operaciones varía entre 4,1 y 5,5. El efecto de la temperatura

e
ot
depende en parte del pH de precipitación. En la práctica industrial la

bli
temperatura varía entre 34 y 46° C. en general, con temperatura constante, al
reducirse el pH de precipitación se vuelve más fina la partícula del precipitado y

Bi
es más elástico el coágulo. De igual manera, con pH constante, cuando menor
es la temperatura de precipitación, tanto más fina es la partícula del precipitado.

Contemperatura y pH altos, el precipitado es una masa tenaz de consistencia de
caucho que es difícil de tratar.
T
UN
El tiempo que la caseína precipitada permanece con las aguas madres
modifica el tamaño de la partícula y la textura del coágulo. Según se prolonga el
ica
período de remojo a temperatura y pH constantes, se reduce el tamaño de las
partículas del coágulo y éstas se vuelven más elásticas. Las características de
ím
manipulación se alteran en consecuencia.
Qu
El ácido precipitante puede ser láctico, sulfúrico o clorhídrico. Por lo general
ría
se diluye el ácido concentrado hasta cosa de 2,5 a 10%; antes de agregarlo a la
nie
leche descremada, para evitar exceso concentrado y poder graduarlo mejor.

ge
2.5.2. Separación del suero y lavado. El coágulo de caseína precipitada se

In
separa del suero de la leche por decantación, o echándolo en una artesa con
de
falso fondo o sobre un tamiz vibratorio. Después de escurrido el coágulo
contiene poco más o menos de 25% de sólidos. El coágulo se lava con agua
ca
para quitarle ácido, leche, azúcar, sales y otros componentes del suero. La
e
manera más sencilla de lavarlo en operación intermitente es suspenderlo en

ot
agua y decantar el líquido. Después se prensa el coágulo de caseína para

bli
expulsar el exceso de agua y dejarlo más purificado.

Bi
2.5.3. Secado. Se seca el coágulo de caseína hasta que contenga

aproximadamente 8% de humedad. En esta operación hay que tener en cuenta:
1) el estado físico del coágulo;
T
2) las características del secamiento;
UN
3) la temperatura y la humedad;
ica
4) la clase de secadero.
ím
Qu
La caseína es termoplástica y se plastifica con agua; si contiene más de 65%
de humedad tiende a fluir cuando se calienta y a formar grandes

ría
conglomerados que es difícil secar uniformemente. Luego que la caseína
alcanza la proporción de 75% de sólidos, si las condiciones de secamiento son

nie
excesivamente rigurosas, se forma una cubierta vitrea que envuelve un centro
mojado que puede descomponerse y echar a perder el producto. En secaderos

ge
de compartimientos la temperatura en el período de secado a velocidad

In
constante puede pasar de 90° C, y en el período de velocidad decreciente se

de
puede reducir a 70° C.

ca
2.5.4. Molienda La caseína seca es una sustancia medianamente dura,

e
quebradiza y amorfa que se puede moler en un molino de rodillos o de mazos.

ot
La caseína sin moler tiene densidad aparente aproximada de 0,416 gramos por
bli
centímetro cúbico. La caseína molida tiene mayor densidad: 0,561 gramos por
Bi
centímetro cúbico de material que pasa por tamiz del número 24.

2.5.5. Balance de operación. La proporción de caseína que contiene la leche
descremada, y que varía en las diversas razas de vacas lecheras, es
T
aproximadamente de 3%. En operaciones comerciales2.5.4. nunca se
UN
alcanza el rendimiento teórico, y el rendimiento efectivo varía entre 2,4 y
3,1%. Los sólidos que quedan en el suero de leche ascienden aproximadamente
ica
a 6% ó 2 kg por cada kilogramo de caseína separada
ím
En el Cuadro 6 presentamos un balance típico de materiales para una
Qu
operación semicontinua en que se usa leche de 0,24% de acidez, precipitada
con ácido sulfúrico diluido de 10%, con temperatura de 45,5° C y pH de 4,7;

ría
lavada con agua y secada en túnel.
nie
ge
2.6. ESPECIFICACIONES Y NORMAS.
La caseína acida elaborada (molida y mezclada) debe tener color crema o

In
amarillento claro, ser casi inodora, con acidez muy leve, no contener más de 10%
de
de humedad, no más de 2,25% de grasa (sobre el producto exento de humedad),
no menos del 14,2% de nitrógeno (sobre el producto sin humedad, grasa, ni

ca
ceniza), no más de 4% de ceniza (sobre el producto sin humedad) y de acidez total

e
no más de 10,5 centímetros cúbicos de solución 0,1 N de álcali por gramo.

ot
bli
En general, se puede decir que la caseína más pura, de grado correspondiente al

Bi
de investigaciones o laboratorio, no se necesita para la mayoría de usos
comerciales. La caseína acida comercial tiene riqueza de 80 a 84%. Además de la

humedad, los principales componentes no proteínicos son las sales minerales
(principalmente fosfato de calcio), lactosa y grasa La proporción varía según el
T
procedimiento de fabricación y de la minuciosidad con que se lave, pero suele ser
UN
alrededor de 3% de ceniza, 1% de lactosa y entre 0,1 y 1% de grasa Aunque estas
impurezas no son inconvenientes en la mayoría de aplicaciones, las cantidades
ica
excesivas pueden tener como consecuencia la alteración del color y el olor, de la
solubilidad, de la claridad de las soluciones y mayor propensión a la
ím
descomposición.
Qu
2.7. EFECTO DE LAS VARIABLES SOBRE LA CALIDAD DE
ría
CASEÍNA.
2.7.1. Efecto de la temperatura de secado sobre la solubilidad.

nie
Tabla 05. Efecto de la temperatura de secado sobre la solubilidad

ge
TEMPERATURA DE TIEMPO DE DISOLUCION

TIPO DE SOLUCION
In
SECADO (0C) EN SOLUCION BORAX 15%
85 - 90 ˃ 20 MINUTOS BASTANTE CLARO

de
98 40 MNUTOS TURBIA
110 45 MINUTOS TURBIA

ca
120 45 MINUTOS ˃ TURBIA A 100˚C

e
130 ˃ 45 MINUTOS MUY TURBIA

ot
140 SE HINCHA, NO DISUELVE PRECIPITA PARCIAL

bli
150 SE HINCHA, NO DISUELVE PRECIPITA LIGERO
160 ± HINCHA, INSOLUBLE NO PRECIPITA

Bi

2.7.2. Efecto de la cantidad de acido sobre el contenido de cenizas.
HCl (cm³) % cenizas
T
2.2 4.34
3.3 4.5
UN
3.9 2.98
4.8 3.54
6.4 3.56
7.4 2.34
ica
Tabla 06: Relación entre la cantidad de ácido y el % de cenizas
ím
La literatura comercial y de patentes describe multitud de aplicaciones, gran
parte de las cuales son raras. Las que a continuación se enumeran son solamente
Qu
algunas de ellas. ría
2.8. USOS Y APLICACIONES.
nie
2.8.1. Industria del papel. La mayor parte de la caseína se emplea en la

ge
fabricación de un adhesivo para revestir el papel con arcilla y otros pigmentos.
Se usa una cantidad menor como apresto en la fabricación de papel.

In
de
2.8.2. Pinturas. Hace mucho que se usan las pinturas de caseína para interiores
ca
en virtud de su bajo costo y fácil aplicación. El descubrimiento reciente de
pinturas que son emulsiones de oleorresinas estabilizadas con caseína ha

e
aumentado también de manera considerable la demanda de caseína.

ot
bli
Bi
2.8.3. Adhesivos. Los pegamentos de caseína para muebles y usos domésticos
se venden en forma de mezclas secas que se disuelven en agua antes de

aplicarlas. También se usa caseína como adhesivo en la preparación de
cementos para linóleo, pegamentos para cajas de cartón y para marbetes y
T
como aglutinante de corcho aglomerado y de revestimientos de corcholatas.
UN
2.8.4. Plásticos de caseína La caseína es particularmente apropiada para la
ica
fabricación de botones porque fácilmente se puede teñir, labrar y pulir, y no es
ím
inflamable.
Qu
2.8.5. Fibras y textiles. La caseína sirve como agente emulsivo y estabilizador
ría
de las emulsiones oleosas para aspersiones de insecticidas, aderezo de cuero,
revestimientos de especialidades y diversas emulsiones industriales.

nie
ge
2.8.6. Usos diversos. En algunas ocasiones se administran por la vía

In
intravenosa proteínas totalmente digeridas y también se preparan hidrolizados
enzimáticos parcialmente para medios de cultivo bacteriano en la industria y en

de
laboratorios. Se usa caseína especialmente purificada como fuente de proteínas

ca
para alimentar animales en laboratorio en ensayos vitamínicos y de otra índole.
Algunos preparados farmacéuticos contienen caseína como vehículo de hierro,

e
ot
yodo, plata, taninos, etc., cuando se desea que se desprenda poco a poco el
bli
medicamento. La caseína yodada contiene tiroxina u otras sustancias
estimuladoras del metabolismo. Tiene también alguna aplicación en la

Bi
preparación de emulsiones o cremas cosméticas.

2.9. MÉTODOS DETALLADOS DE PRUEBA.
2.9.1. Determinación de humedad. Se secan 3g de caseína finamente molida
T
durante seis horas en una estufa a 100 - 105° C. Se deja enfriar en un desecador
UN
con ácido sulfúrico concentrado y se pesa.
ica
2.9.2. Determinación de cenizas. Se calcinan tres gramos de caseína
ím
pulverizada en un crisol de porcelana (no debe usarse crisol de platino) con un
mechero de Bunsen. Se calientan las cenizas al rojo con un soplete hasta peso
Qu
constante. Si el carbón formado se quema incompletamente, se recomienda
extraer con agua de la manera usual y calcinar separadamente.

ría
nie
La caseína acida es mucho más difícil de calcinar que la caseína de cuajo.

ge
Las cenizas de la caseína acida forman una masa vitrea y las de la caseína de
cuajo son pulverulentas. La cantidad de cenizas de la primera es de alrededor

In
de 2 a 4% y la de la última de alrededor de 6 a 9%.

de
ca
2.9.3. Determinación de proteínas. Se calienta 1 g de caseína durante
alrededor de 15 minutos con 20 cm3 de ácido sulfúrico concentrado libre de

e
ot
nitrógeno y alrededor de 1 g de sulfato de mercurio o de cobre (el último es

bli
más económico) hasta disolución. Se añaden 20 g de sulfato de potasio libre de
nitrógeno y se sigue calentando la mezcla. Una vez decolorada, se calienta a

Bi
ebullición durante otros 15 minutos, se añaden a la masa disuelta 250 cm3 de
agua y se deja enfriar. Se agregan luego 80 cm3 de solución de sosa cáustica (p

= 1,30), 25 cm3 de solución acuosa de sulfuro de potasio (50 g de sulfuro de
potasio por litro) para precipitar el mercurio y algunas limaduras de zinc para
T
evitar saltos durante la ebullición. Se conecta el frasco con el refrigerante lo
UN
más rápidamente posible y se destila completamente el amoniaco formado.
El tiempo de ebullición necesario es, por regla general, alrededor de media
ica
hora.
ím
Se recomienda hacer una prueba en blanco para controlar los reactivos.
Qu
El porcentaje de nitrógeno así hallado, multiplicado por el factor 6,39 para la
caseína, da el porcentaje de proteínas (libre de cenizas, agua y grasas)

ría
contenido en la caseína.
nie
ge
Si la caseína contiene úrea u otros compuestos nitrogenados, el contenido de
proteínas hallado así no será el correcto. Este método de determinación no

In
distingue la existencia de productos nitrogenados resultantes de la

de
descomposición de proteínas, productos que carecen de valor en la mayor parte
de los usos de la caseína.

e ca
ot
2.9.4. Determinación de almidón. Se agita 0,1 g de caseína finamente
pulverizada o molida, con 1 cm3 de agua sobre un vidrio de reloj. Se agrega

bli
una gota de una solución normal de yodo-potasio de yoduro y se agita

Bi
nuevamente. La solución debe tomar un color amarillo puro. Aún en presencia
de muy pequeñas cantidades de almidón en la caseína, la solución tomaría un

color gris verdoso sucio o azulado. La mejor manera de apreciar el color es
colocando el vidrio de reloj con la muestra sobre un trozo de papel blanco.
T
UN
2.9.5. Determinación de materia grasaSe pesa exactamente 1 g de caseína
finamente pulverizada o molida en un vaso de precipitación y se añaden 10 cm3
ica
de ácido clorhídrico de densidad 1,125, se disuelve el material calentando
ím
sobre fuego directo bajo campana, agitando con cuidado y se vierte el líquido
en un tubo de prueba graduado. Se lava el vaso de precipitación, primero con
Qu
10 cm3 de agua caliente y luego con 10 cm3 de alcohol de 96°. Los líquidos de
lavado se añaden al tubo y se agita bien. Se añaden 25 cm de éter etílico al

ría
vaso de precipitación y de allí se pasan al tubo. Se tapa éste y se mezclan los
nie
líquidos por agitación; si la mezcla ha sido agitada con demasiada fuerza, la
capa de éter se separará con dificultad. En forma análoga se agregan 25 cm3 de

ge
éter de petróleo. Se deja el tubo en reposo hasta que la capa etérea se haya
In
separado completamente. Se lee la altura de la capa de éter y se mide con una
pipeta un volumen, que se vierte en un frasco pesado.

de
ca
El líquido etéreo, que contiene la grasa, se evapora en el baño de maríabajo

e
campana y se seca el residuo en una estufa a 100° C. durante tres horas. Se

ot
enfría luego en un desecador y se pesa. Como control se vuelve a secar el

bli
frasco y se pesa nuevamente.

Bi
Teniendo en cuenta la cantidad de caseína empleada, el volumen de la capa

de éter y éter de petróleo leída, y el volumen de la solución de grasa que se ha
sacado con la pipeta, se puede calcular el porcentaje de grasa contenido en la
T
caseína.
UN
2.9.6. Determinación de acidez. Se pesa 1g de caseína molida en un frasco de
ica
Erlenmeyer y se agregan con una pipeta agitando, 25 cm3de hidrato de sodio
ím
N/10. Se tapa el frasco y se continúa la agitación hasta la disolución total, lo
cual tarda por lo general pocos minutos. Se quita el tapón y se lava la solución
Qu
adherida con agua destilada, recogiendo el líquido en el frasco. Se agregan 100
cm de agua destilada y 0,5 cm de una solución de fenolftaleína al 1% como

ría
indicador. Se analiza volumétricamente la solución con ácido clorhídrico N/10,
nie
agitando el frasco vigorosamente. Esta agitación debe hacerse para evitar que
la caseína sea precipitada por unas gotas de ácido.

ge
In
La acidez (valor de neutralización) es expresada por el número de

de
centímetros cúbicos de hidrato de sodio N/10 gastados en neutralizar 1 g de
caseína (hallados por el análisis volumétrico del exceso de ácido clorhídrico).

e ca
Las caseínas de ácido láctico tienen una acidez de 8,8 a 13 cm. La acidez de
ot
las caseínas de cuajo es de 1,6 a 2,8 cm.

bli
2.9.7. Determinación de lactosa. Se introducen con cuidado 10 g de caseína en

Bi
un mortero de porcelana. Se humedece con agua destilada caliente y se muele
con la mano del mortero. Se añade más agua caliente y después de

sedimentado, se transfiere el líquido que sobrenada con un embudo a un frasco
graduado de 500 cm3 de capacidad. Se agita el residuo nuevamente con agua
T
destilada y se repite esta operación 3 ó 4 veces, transfiriendo los líquidos al
UN
frasco hasta llegar a la mitad de su volumen. Después de enfriarse, se añaden
agitando 10 cm3 de sulfato de cobre (Solución Fehling N°. 1), 15 cm3 de
ica
hidrato de sodio N/4 y agua destilada hasta el enrase (15° C), y se agita bien.
Una vez que la caseína se haya sedimentado, se filtra la solución a través de
ím
un filtro (lo filtrado debe ser muy claro), y se determina el contenido de azúcar.
Qu
Se calienta a ebullición una mezcla de 25 cm3 de solución Fehling N°. 1 y 25
ría
cm3 de solución Fehling N°. 2, diluida con 25 cm3 de agua destilada. Se
nie
agregan con una pipeta 50 cm3 de la solución de azúcar, que corresponden a un
gramo de caseína Después de hervir seis minutos, se filtra a través de un

ge
embudo previamente preparado y pesado, empleando una trompa de vacío. Se

In
lava el precipitado con agua caliente y se llena el embudo una vez más con
alcohol y dos veces con éter etílico (para secar mejor y más rápidamente).
de
Luego se seca el embudo con el óxido de cobre en una estufa a 100° C durante
ca
25 minutos. Una vez frío, se pesa y se calcula el contenido de lactosa.

e
ot
2.9.8. Determinación de la viscosidad. La determinación de viscosidad no

bli
permite establecer el valor de una caseína, como sucede en el caso de los
aceites o las colas de piel, hueso y cuero, pero tiene alguna importancia porque
Bi
permite ejercer un cierto control de su calidad En las caseínas de mala calidad,
los valores de viscosidad caen debajo de ciertos límites.

Se maceran 15 gramos de caseína molida en 35 cm3 de agua durante varias
horas, preferentemente durante toda la noche, en un frasco de Erlenmeyer. Se
T
coloca el frasco en un baño de maría a 40° C. Se disuelven aparte 3 gramos de
UN
bórax de 18 cm3 de agua destilada sobre un baño de maría hirviendo, se enfría a
40° C. y se añade la solución a la caseína Se eleva rápidamente la temperatura a
ica
70° C, y se agita hasta que toda la caseína se haya disuelto, lo que tarda
normalmente alrededor de un cuarto de hora.
ím
Qu
Una vez disuelto, se añaden 72 cm3 de agua a 40° C, y se agita hasta que se
obtiene una solución completamente uniforme. Antes de efectuar la

ría
determinación de la viscosidad, se filtra esta solución al 12% a través de una
nie
doble capa de gasa.

ge
Se determina la viscosidad de la solución con el viscosímetro de Voge -

In
Ossag o con el aparato de Engler a 40° C. los valores obtenidos empleando

de
estos dos aparatos concuerdan bastante bien para fines prácticos.

ca
3. HIPÓTESIS.
e
ot
3.1. HIPÓTESIS OPERACIONAL.

bli
Por acción de un tratamiento químico, y luego, por procedimientos de separación y

Bi
purificación físicos es posible obtener caseína de la leche de ganado vacuno. Luego

evaluamos el rendimiento, la pureza y los costos de operación. Para poder determinar
los parámetros óptimos, estudiamos las variables una a una
T
3.2. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS.
UN
3.1.1. El uso del ácido clorhídrico, como agente precipitante, es el que mejores
resultados nos proporciona en el proceso de obtención de caseína.
ica
3.1.2. El número de lavados previos a la precipitación, nos facilitará aumentar el
ím
rendimiento de caseína obtenida.
Qu
3.1.3. La temperatura y el tiempo de secado son factores determinantes para la
calidad de caseína.
ría
nie
3.3. DEFINICIÓN DE VARIABLES.
3.3.1. Etapa de desengrase.

ge
In
3.3.1.1. Variable Independiente.
Agente Desengrasante. El que debe cumplir la función de reducir el

de
porcentaje de grasas presentes en la leche. Para la evaluación hemos
considerado dos agentes: Un desengrasante comercial (Hostapal) y desengrase

ca
por elevación de la temperatura.

e
ot
3.3.1.2. Variable Dependiente

bli
Porcentaje Total de Grasas. Es una variable que debe permanecer dentro

Bi
de los límites sugeridos para poder obtener un producto de buena calidad. Los
límites estipulados son de 0,1 - 0,5% de grasas (total).

3.3.2. Etapa de lavados previos.
3.3.2.1. Variable Independiente
T
Número de Lavados. Deben ser evaluados de tal manera que se mantenga el
UN
porcentaje de impurezas dentro de lo sugerido.
ica
3.3.2.2. Variable Dependiente
ím
Porcentaje de Impurezas. No debe exceder de 0,5% para evitar interferencias
Qu
en la etapa de precipitación.
ría
3.3.3. Etapa de precipitación.
nie
3.3.3.1. Variables Independientes.

ge
pH de Precipitación. Debe mantenerse dentro del rango 4,0 - 5,5 y así evitar
In
la degradación de la caseína y/o la precipitación de otros compuestos.

de
Concentración del Acido Precipitante. Depende del tipo de ácido que se

ca
utilice. Los límites para los ácidos que se utilizaron son:

e
 Ácido Clorhídrico: 2,5 -10%

ot
 Ácido Sulfúrico: 0,5 - 2,5%

bli
 Ácido Láctico: 1,5 - 7,5%

Bi

Temperatura de Precipitación. La que debe mantenerse dentro de los límites
sugeridos. El rango de operación es: 35 - 55° C6.
T
UN
Tiempo de Precipitación. El cual no debe exceder de 30minutos. No debe ser
tan corto (para que la precipitación sea la suficiente), ni tan largo (ya que el
ica
ácido podría degradar las cadenas y la relación costo beneficio se invertiría).
ím
Qu
3.3.3.2. Variables Dependientes.
Porcentaje de Rendimiento. Nos refleja la cantidad de caseína obtenida con

ría
respecto a la cantidad total de leche al inicio de la operación.
nie
3.3.4. Etapa de secado.
3.3.4.1. Variable Independiente.

ge
Temperatura de Secado. No debe exceder de 90° C, cuando la velocidad de

In
secado es constante; y no debe exceder de 75° C6 cuando la velocidad de secado

de
es decreciente.
ca
Tiempo de Secado. Debe ser el adecuado para lograr reducir el porcentaje de

e
ot
humedad. Debido a que la temperatura de secado la dividimos según la

bli
velocidad de secado en constante y decreciente, tendremos dos tiempos parciales
de secado. El tiempo de secado depende del área de secado.

Bi

3.3.4.2. Variable dependiente.
Porcentaje de Cenizas. Es un indicador de cambio brusco de temperatura. El
T
porcentaje de cenizas final alto nos sugiere un producto de baja calidad.
UN
ica
Tipo de Grano. Es un indicador visual de la calidad de caseína El tipo de
grano aceptable es el que pasa por el tamiz # 24.
ím
Qu
Porcentaje de Humedad. No debe exceder del 8 - 10%,ya que de lo
contrario facilitaría la putrefacción del producto.

ría
nie
4. OBJETIVOS.
ge
4.1. GENERALES.
In
4.1.1. Obtener la caseína, por extracción con ácido, de la leche de ganado
vacuno.
de
4.1.2. Determinar, mediante ensayos apropiados, los valores de los

ca
indicadores de calidad de la caseína.

e
4.1.3. Determinar los parámetros óptimos para la obtención de la caseína.

ot
4.1.4. Desarrollar un diagrama del procesamiento de obtención de la

bli
caseína.
Bi

4.2. ESPECÍFICOS.
4.1.1. Determinar el ácido que mejor representa a la terna en evaluación.
T
UN
4.1.2. Identificar cuáles son las etapas de mayor exigencia en el proceso
de obtención de caseína.
ica
4.1.3. Determinar las variables de mayor significancia en cada una de las
etapas identificadas en el objetivo anterior.
ím
4.1.4. Ajustar los resultados obtenidos para lograr la mejor relación costo
Qu
beneficio.
4.1.5. Optimizar las etapas independientemente unas de otras.

ría
nie
ge
In
de
e ca
ot
bli
Bi

CAPITULO II
MATERIAL Y MÉTODOS
T
UN
1. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.
El método desarrollado consistió en:
ica
a) Identificar todas y cada una de las etapas del proceso. Así como las variables
independientes y dependientes, de mayor relevancia, para cada una de las etapas.
ím
En el Gráfico 1 lo observaremos con mejor detalle.
Qu
b) Seleccionar las etapas de mayor importancia y los parámetros a optimizar en
ría
estas etapas. Luego investigar los límites de trabajo para estos -los sugeridos y/o
aceptados comercialmente- de todas las variables en evaluación.

nie
c) Seleccionar la restricción principal para cada grupo de variables en estudio. En

ge
nuestro caso la restricción principal fue Los Costos Variables de Operación.

In
d) Evaluamos las variables de operación en función a un Costo Mínimo de

de
Operación, de tal manera que el producto obtenido esté dentro del rango de
ca
aceptación.
e
ot
e) Evaluar las alternativas propuestas para todas las variables y luego optimizarlas
en función al Costo Mínimo de Operación.

bli
Bi

2. SUJETO DE INVESTIGACIÓN.
En nuestro caso, el sujeto de investigación son las variables que podrían alterar el
T
Costo Variable de Operación y/o la Calidad de la Caseína, consecuentemente alterar
UN
la rentabilidad del proceso de fabricación.
ica
ím
Qu
ría
nie
ge
In
de
Figura 01: DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA OBTENCION DE LA CASEINA
I: Velocidad constante
ca
II: Velocidad decreciente

e
ot
3. OBJETO DE INVESTIGACIÓN.
bli
El objeto de investigación del presente trabajo es la Optimización de los

Bi
Parámetros para la obtención de la Caseína Para ello se ha considerado la evaluación
con respecto a un Costo Mínimo de Operación, es decir, se determinará cuáles son

las condiciones óptimas para las variables en estudio teniendo en cuanta que deben
reflejar un producto de calidad aceptable comercialmente y además debe significar el
T
menor costo posible de procesamiento.
UN
4. POBLACIÓN.
ica
La población en estudio fue la comprendida por aquella leche que se expende en la
ím
ciudad de Trujillo, claro está que no hubo un lugar fijo de adquisición de leche para
las determinaciones respectivas, sino que fue la elección de manera aleatoria.
Qu
ría
5. MUESTRA.
nie
La muestra estuvo constituida por 60 litros de leche, los cuales fueron adquiridos
durante 20 días alternados -un día sí, un día no- en los diferentes centros de expendio
ge
de leche de nuestra ciudad. En total se visitó 30 centros de venta de “leche fresca” -

In
de la ciudad de Trujillo, mas no de sus distritos- y se adquirió leche a razón de ½
litro por vez, hasta completar 2 litros por centro de abastos en cuatro oportunidades
de
diferentes.
e ca
6. TÉCNICAS O PROCEDIMIENTOS DE INVESTIGACIÓN.

ot
Para que el procedimiento sea mejor entendido, lo hemos dividido en cuatro etapas
bli
principales:
Bi
6.1. ETAPA DE DESENGRASE.
a) Una vez adquirida la leche, se la somete a un desengrase suave, pero

suficiente, para ello utilizar dos agentes: uno químico (Hostapal, nombre
comercial para una resina desengrasante) y uno físico (temperatura).
T
b) Dado el porcentaje máximo de grasa sugerido para lograr una buena
UN
extracción, trabajar con los agentes de tal manera que el objetivo a
lograr sea ese límite máximo de grasa.
ica
c) Para el caso de la temperatura, trabajar con tres niveles, de tal manera
ím
que se busque la mejor temperatura de trabajo.
d) Una vez identificado el valor de la temperatura óptima, comparar los
Qu
costos de operación con los del hostapal y elegir el más económico.
ría
6.2. ETAPA DE LAVADOS PREVIOS.
nie
Esta etapa no tiene mayor significancia para los fines de optimización, ya que,
ge
debido al bajo nivel de impurezas que aún quedan luego del desengrase, es muy
In
rápida la etapa de lavados, es decir, bastaría con un solo lavado y por apenas 5
minutos para dejar la leche disponible para precipitación.

de
ca
6.3. ETAPA DE PRECIPITACIÓN.

e
Esta etapa es la más importante, y, por lo tanto, nos explayaremos para detallar
ot
todo lo relevante:
bli
a) En primer lugar, dados los límites de tolerancia que debemos guardar

Bi
con las variables independientes para no alterar el producto, obtenemos
los siguientes grupos de trabajo:

 Temperatura (°C): 35; 45; 55
 Tiempo (min): 10; 20; 30
T
 Concentración del Ácido (%Vol): 0,5; 5,0; 10,0
UN
 pH: 4,0; 4,8; 5,5
ica
b) Seguidamente, seleccionamos un ácido; de las cuatro variables en
estudio, fijamos tres - con los valores promedio designados en a)- y
ím
determinamos los valores de % de rendimiento -y su costo respectivo-
Qu
para cada uno de los valores dados en a), para esa variable.
ría
c) Con dichos datos, los suavizamos aproximándolos geométricamente
(ambas curvas, la de rendimiento y la de costos) para obtener el punto

nie
óptimo para la variable en estudio.

ge
d) De la misma manera procedemos con las demás variables.

In
e) Finalmente, proceder de la misma manera con los ácidos restantes y

de
luego realizar comparaciones de costos para asignar los parámetros
óptimos de precipitación.
e ca
ot
6.4. ETAPA DE ESCURRIDO.

bli
Esta etapa, al igual que la etapa de lavados previos, no tiene mayor relevancia,
Bi
dado que al final se debe alcanzar un porcentaje de humedad de 55 - 65%; lo cual no
es difícil de lograr y el tiempo de escurrido es muy corto. Todo ello comparado con

los costos de operación, realmente no altera casi en nada el proceso; por ello no es
necesario optimizar.
T
UN
6.5. ETAPA DE SECADO.
ica
Esta etapa tiene tanta importancia como la de precipitación, debido a que, en
función al tratamiento que aquí se le dé al “coágulo” se tendrá la calidad de caseína
ím
final, es decir, del secado depende el porcentaje de cenizas, el tipo de grano y el %
Qu
de humedad, el cual debe ser menor de 10% para que se la pueda conservar
adecuadamente. Esta etapa la subdividimos en dos fases:

ría
nie
6.5.1. Etapa de Secado a Velocidad Constante.
a) Antes de empezar la primera fase del secado es necesario que el “coágulo”

ge
no tenga más del 65% de humedad total.

In
b) En función a la forma del secador se realizan las pruebas para determinar

de
el tiempo y la temperatura de secado a velocidad constante. Para lo cual, en
función de los límites sugeridos para esta etapa, se determinan valores para
ca
los parámetros en estudio, dichos valores son:

e
- Temperatura (°C): 40; 65; 90

ot
-
bli
Tiempo (min): En función de la Temperatura

Bi

c) Fijamos uno de estos factores y hacemos los análisis para los diferentes
valores del otro factor. Un indicador visual importante es el tipo de grano del
T
producto.
UN
d) Se obtienen pares de valores para los parámetros en estudio, luego se
compara el más económico y ese será el óptimo para esta primera fase.
ica
ím
6.5.2. Etapa de secado a Velocidad Decreciente.
Qu
a) Al igual que en la primera fase de secado, en esta fase lo que se busca es
obtener la mejor relación temperatura-tiempo para lograr el costo mínimo de

ría
operación y mantener el porcentaje de humedad menor a 10%.
nie
b) Los puntos de evaluación son los mismos que los de la primera fase y la
optimización también es similar a la de la primera fase.

ge
In
7. MATERIALES Y EQUIPO.
de
7.1. REACTIVOS Y MATERIA PRIMA.

ca
 Leche de ganado vacuno.

e
 Hostapal HD (Nombre comercial de una resina desengrasante).

ot
bli
 Alcohol etílico de 96°.

Bi
Agua destilada
 Acido clorhídrico (G.C.)

 Acido sulfúrico (G.C.)
 Acido láctico (G.C.)
T
 Fenolftaleína.
UN
 Solución de Fehling 1 (Ver Anexo).
ica
 Solución de Fehling 2 (Ver Anexo).
 Hidróxido de Sodio (pellets)
ím
Qu
7.2. MATERIALES. ría
 Vasos de precipitación de 100 ml.
 Vasos de precipitación de 250 ml.

nie
 Probetas graduadas de 50 ml.

ge
 Probeta graduada de 500 ml.

In
 Erlenmeyer de 500 ml.

de
 Balón de 1 L.
 Embudo de decantación (Tipo pera).

ca
 Papel indicador de pH: PAMPHENA (rango: 0,5).

e
ot
 Embudo de vidrio.
bli
 Papel de filtro.
Bi
 Varillas de agitación.
 Pizetas.

 Pipetas.
 Bureta
T
 Frascos con tapa biselada
UN
 Lunas de reloj.
ica
 Goteros.
 Soporte universal.
ím
 Cuadernillo para apuntes.
7.3. EQUIPO E INSTRUMENTOS.

Qu
ría
 Balanza monopán (con precisión hasta 0,001 g).
nie
 Cronómetros.
ge
 Termómetros.
In
 Estufa
de
 Refrigeradora
 Bomba de vacío.
ca
 Cocina eléctrica
e
ot
 Calculadora
bli
 Computadora Pentium 166 MHz.

Bi

CAPITULO III
RESULTADOS
T
UN
1. ETAPA DE DESENGRASE.
1.1. EVALUACIÓN PARA EL AGENTE QUÍMICO:
ica
Tabla 07. Relación entre el Agente Químico y el % de Grasa Final
ím
AGENTE QUIMICO % GRASA % TOTAL COSTO DEL % TOTAL
(g hostapal/0.5 g leche) FINAL LECHE GRASA AGENTE (S/) COSTOS
Qu
- 4.76 100.00
35.00 2.14 45.20 0.48 200.00
65.00 0.98 35.67 0.86 300.00
95.00 0.73 32.15 2.10 400.00
ría
nie
ge
In
de
e ca
ot
Figura 02. Cantidad de Agente Químico vs % de Grasa y Costo

bli
Bi

1.2. EVALUACIÓN PARA EL AGENTE FÍSICO:
Tabla 08. Relación entre el Agente Físico y el % de Grasa
T
AGENTE FISICO % GRASA % TOTAL COSTO DEL % TOTAL
UN
Temperatura (˚C) FINAL LECHE GRASA AGENTE (S/) COSTOS
- 4.67 100.00
35.00 3.56 78.90 0.23 200.00
65.00 3.16 73.56 0.34 278.00
ica
95.00 2.04 40.40 0.42 324.45
ím
Qu
ría
nie
ge
In
Figura03. Agente Físico vs % de Grasa y Costo

de
2. ETAPA DE PRECIPITACIÓN.
ca
2.1. CON ACIDO CLORHÍDRICO:

e
2.1.1. Evaluación del pH (HCl:

ot
Para la determinación del pH óptimo, se fijan los demás parámetros de

bli
precipitación a los siguientes valores:

Bi
T = 45° C; t = 20 min; Conc del Ácido = 5,0 % Vol. de HCl

Tabla 09. Relación entre pH y % de Rendimiento - HCl
Ph % RENDIMIEN % TOTAL COSTO DEL % TOTAL

TO CENIZAS TRATAM (S/) COSTOS
T
- 4.10 100.00
UN
5.00 3.75 92.45 O.19 200.00
5.80 3.78 90.32 0.29 242.00
6.60 3.43 82.34 0.23 285.00
ica
ím
Qu
ría
nie
ge
Figura04. pHvs % de Rendimiento de Caseína y Costo –HCl

In
2.1.2. Evaluación de la concentración del ácido (HCl):

de
Fijamos los siguientes valores:

ca
T = 45°C; t = 20min; pH = 4,8

e
Tabla 10. Relación entre Conc. del Ácido y % de Rendimiento - HC1

ot
CONCENTRACION % RENDIMIEN % TOTAL COSTO DEL % TOTAL

bli
HCl TO CENIZAS TRATAM (S/) COSTOS

- 4.12 100.00
Bi
0.60 2.56 62.45 0.02 20.00

6.00 3.56 88.85 0.20 130.00
15.00 3.34 82.34 0.50 300.00

T
UN
ica
ím
Qu
Figura 05. Conc. del Ácido vs % de Rendimiento de Caseína – HCl
ría
2.1.3. Evaluación de la temperatura (HCl):
nie

ge
Conc del Ácido - 5,0% Vol.; t = 20 min; pH = 4,8

In
de
Tabla 11. Relación entre Temperatura y % de Rendimiento –HCl
TEMPERATURA % RENDIMIEN % TOTAL COSTO DEL % TOTAL

ca
(ᴼc) TO CENIZAS TRATAM (S/) COSTOS

- 4.09 100.00
e
45.00 3.97 93.98 0.23 200.00

ot
55.00 3.89 96.67 0.27 235.57

65.00 3.85 92.76 0.30 268.65
bli
Bi

T
UN
ica
ím
Qu
Figura06. Temperatura vs % de Rendimiento de Caseína – HCl
ría
nie
2.1.4. Evaluación del tiempo de precipitación (HC1):

ge

In
Conc del Ácido = 5,0% Vol.; T = 45° C; pH = 4,8

de
Tabla 12. Relación entre Tiempo y % de Rendimiento - HC1
TIEMPO PRECI % RENDIMIEN % TOTAL COSTO DEL % TOTAL

ca
PITACION (min) TO CENIZAS TRATAM (S/) COSTOS

- 4.36 100.00
e
20.00 2.76 58.87 0.12 200.00

ot
30.00 3.89 90.23 0.27 300.00

40.00 3.56 88.67 0.35 400.00
bli
Bi

T
UN
ica
ím
Qu
Figura07. Tiempo de Precipitación vs % de Rendimiento de Caseína - HC1
ría
2.2. CON ACIDO SULFÚRICO:
nie
Para las determinaciones con este ácido, se fijan los parámetros de la misma
ge
manera que con el ácido clorhídrico.

In
2.2.1. Evaluación del pH (H2O4)

de
Tabla 13. Relación entre pH y % de Rendimiento - H2S04

ca

e
- 4.23 100.00
ot
5.00 3.87 96.35 0.07 200.00

bli
5.80 3.76 90.45 0.08 236.23

6.50 3.28 76.87 0.09 287.76
Bi

T
UN
ica
ím
Qu
ría
nie
Figura 8. pH vs % de Rendimiento de Caseína - H2S04

ge
2.2.2. Evaluación de la concentración del ácido (H2SO4):

In
de
Tabla 14. Relación entre Conc.del Ácido y % de Rendimiento - H2SO4

ca
ACIDO (g/ml) TO CENIZAS TRATAM (S/) COSTOS

- 4.28 100.00
e
0.60 3.87 94.44 0.02 20.00

ot
6.00 2.76 64.78 0.25 140.00

15.00 2.12 45.67 0.35 300.00
bli
Bi

T
UN
ica
ím
Qu
ría
Figura09. Conc del Ácido vs % de Rendimiento de Caseína - H2S04
nie
ge
2.2.3. Evaluación de la temperatura (H2SO4):

In
Tabla 15. Relación entre Temperatura y % de Rendimiento - H2SO4

de

(˚ C) TO CENIZAS TRATAM (S/) COSTOS
- 4.15 100.00
ca
45.00 3.78 89.88 0.23 200.00

55.00 3.74 89.45 0.27 230.14
e
65.00 3.86 92.87 0.30 255.56

ot
bli
Bi

T
UN
ica
ím
Qu
ría
Figura 10. Temperatura vs % de Rendimiento de Caseína - H2S04
nie
2.2.4. Evaluación del tiempo de precipitación (H2SO4):

ge
In
Tabla 16. Relación entre Tiempo y % de Rendimiento - H2S04

de
TIEMPO (min) % RENDIMIEN % TOTAL COSTO DEL % TOTAL

- 4.22 100.00
ca
20.00 3.98 97.12 0.12 200.00

30.00 3.54 88.65 0.26 300.00
e
40.00 3.09 74.45 0.35 400.00

ot
bli
Bi

T
UN
ica
ím
Qu
Figura11. Tiempo de Precipitación vs % de Rendimiento de Caseína - H2SO4
ría
nie
2.3. CON ACIDO LÁCTICO:

ge
Se trabajó igual que con los ácidos clorhídrico y sulfúrico.

In
2.3.1. Evaluación del pH (Acido Láctico):

de
Tabla 17. Relación entre pH y % de Rendimiento - Ácido Láctico

ca

e
- 4.09 100.00
ot
5.00 3.78 90.23 0.82 200.00

bli
5.90 3.82 94.56 0.96 225.00

6.50 3.66 88.45 2.02 245.56
Bi

T
UN
ica
ím
Qu
ría
Figura 12. pH vs % de Rendimiento de Caseína - Acido Láctico
nie
2.3.2. Evaluación de la concentración del ácido (Acido Láctico):

ge
Tabla 18. Relación entre Conc. del Ácido y % de Rendimiento - Ácido Láctico
In

de
ACIDO (g/ml) TO CENIZAS TRATAM (S/) COSTOS

- 4.14 100.00
0.60 3.05 74.65 0.24 20.00
ca
10.00 3.78 95.46 2.50 200.00

15.00 3.54 90.23 4.00 300.00
e
ot
bli
Bi

T
UN
ica
ím
Qu
ría
Figura 13. Conc del Ácido vs % de Rendimiento de Caseína - Acido Láctico
nie
2.3.3. Evaluación de la temperatura (Acido Láctico):

ge
Tabla 19. Relación entre Temperatura y % de Rendimiento - Ácido Láctico

In

(˚C) TO CENIZAS TRATAM (S/) COSTOS
- 4.07 100.00
de
45.00 3.87 95.15 0.23 200.00

55.00 3.78 92.76 0.27 230.17
65.00 3.45 84.29 0.30 257.67
e ca
ot
bli
Bi

T
UN
ica
ím
Qu
ría
Figura 14. Temperatura vs % de Rendimiento de Caseína - Acido Láctico
nie
ge
2.3.4. Evaluación del tiempo de precipitación (Acido Láctico):

In
Tabla 20. Relación entre Tiempo y % de Rendimiento - Ácido Láctico

de
TIEMPO (min) % RENDIMIEN % TOTAL COSTO DEL % TOTAL

- 4.15 100.00
ca
20.00 3.78 90.44 0.12 200.00

30.00 3.86 92.15 0.27 300.00
e
40.00 3.65 88.43 0.35 400.00

ot
bli
Bi

T
UN
ica
ím
Qu
Figura 15. Tiempo de Precipitación vs % de Rendimiento de Caseína - Acido Láctico
ría
3. ETAPA DE SECADO A VELOCIDAD CONSTANTE.
nie
3.1. EVALUACIÓN DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA:

ge
Tabla 21. Relación entre Temperatura, Tiempo y Costos - Velocidad Constante

In
TEMERATURA TIEMPO % TIEMPO % DE COSTO DEL % TOTAL

(˚C) (min) HUMEDAD SECADO (S/) COSTOS
de
- 28.00
50.00 124.55 100.00 20.40 2.87 100.00
75.00 99.56 65.32 18.34 3.67 310.34
ca
95.00 82.14 34.68 18.47 4.50 456.23

e
ot
bli
Bi

T
UN
ica
ím
Qu
Figura 16. Temperatura vs Tiempo en Porcentaje - Velocidad Constante
ría
nie
4. ETAPA DE SECADO A VELOCIDAD DECRECIENTE.
4.1. EVALUACIÓN DEL TIEMPO Y TEMPERATURA:

ge
Tabla 22. Relación entre Temperatura, Tiempo y Costos - Velocidad Decreciente

In
TEMERATURA TIEMPO % TIEMPO % DE COSTO DEL % TOTAL

de
(˚C) (min) HUMEDAD SECADO (S/) COSTOS

- 28.00
55.00 124.55 100.00 20.40 2.87 100.00
ca
70.00 99.56 87.45 18.34 3.67 212.56

85.00 82.14 72.34 18.47 4.50 324.78
e
ot
bli
Bi

T
UN
ica
ím
Qu
ría
Figura 17. Temperatura vs Tiempo en Porcentaje - Velocidad Decreciente.
nie
ge
5. OPTIMIZACION DE PARÁMETROS.
In
5.1. AGENTE DESENGRASANTE.

de
Tabla 23. Desengrasante Óptimo.
COSTO (S/) % GRASAS % GRASAS OPTIMO

ca
COSTOS (para 0.5 L leche)

AGENTE QUIMICO 0.96 2.00 2.50 74.3 g
e
AGENTE FISICO 0.42 2.00 4.54 88.40 ˚C

ot
bli
Bi

5.2. TIPO DE ACIDO Y SUS PARÁMETROS.
Tabla 24. Parámetros Óptimos según tipo de ácido.
T
UN
AC. CLORHI AC. SUL ACIDO
DRICO FURICO LACTICO
Ph 4.70 5.00 4.80
CONC. DEL ACIDO 4.34 4.60 5.42
ica
(% volumen)
TEMPERATURA (˚C) 42.50 38.9 44
TIEMPO (min) 5.80 10.8 10.00
ím
% RENDIMIENTO 3.68 3.8 4.27
COSTO VARIABLE 0.43 0.22 2.26
(S/)
Qu
ría
5.3. CONDICIONES DE SECADO.
nie
Tabla 25. Tiempo y Temperatura Óptimas
SECADO A VELOCIDAD CONSTANTE SECADO A VELOCIDAD DECRECIENTE

ge
TEMPERATURA TIEMPO COSTO TEMPERATURA TIEMPO COSTO

(˚C) (min) OPERACION (˚C) (min) OPERACION
52 100 2.87 54.8 214 3.18
In
Ejemplos de cómo realizar los cálculos respectivos de optimización de los parámetros

de
se encuentran en el Apéndice del presente trabajo.

e ca
ot
bli
Bi

CAPITULO IV
DISCUSIÓN
T
UN
1. ETAPA DE DESENGRASE.
ica
En la Tabla 07, observamos que el menor porcentaje de grasa se logra con 95 g de
Agente Químico, sin embargo, el costo de este tratamiento es mayor en un 52.5%
ím
comparado con un mejoramiento del 15.7%. Además, mientras mayor es la cantidad
Qu
de resina desengrasante (Agente Químico), mayor es la posibilidad de que ésta actúe
como una resina de intercambio, comprometiendo nuestro futuro rendimiento de

ría
caseína.
nie
En el Tabla 08, observamos que el valor que mejor representa el tratamiento es

ge
95° C, sin embargo, este punto de referencia sólo nos sirve para determinar la
In
continuidad de la curva, la que, luego de suavizada, nos permitió determinar el valor
óptimo de 86,7°C.
de
ca
En ambos casos, al aplicar el método simplex de optimización, nos encontramos

e
que el punto de intersección de las curvas cae íbera de los límites de aceptación de
ot
grasa final (comercialmente menor o igual a 1%), lo que nos obligó a utilizar el
bli
límite de 1% de grasa final para poder determinar la cantidad de agente y los costos
Bi
variables para dichos agentes.

Es importante reconocer que, a pesar de que el límite porcentual superior de grasa
sugerido es 0,8%; técnicamente es aceptable un porcentaje menor o igual a 1% de
T
grasa final en la leche a tratar, lo cual justifica nuestros cálculos.
UN
2. ETAPA DE PRECIPITACIÓN.
ica
2.1. ACIDO CLORHÍDRICO.
ím
En el Tabla 09, vemos que el pH que mejor rendimiento refleja es el de 5.0; sin
Qu
embargo, al suavizar la curva dada por pH vs porcentaje de rendimiento de caseína,
encontramos que el pH óptimo es 4.2; este resultado confirma lo expuesto por Kirk
ría
& Othmer acerca del pH de precipitación diferente al del punto isoeléctrico.
nie
Luego de representar gráficamente -y suavizar- los datos del Tabla 10;

ge
Concentración del Acido -en tanto por ciento en volumen- vs porcentaje de
rendimiento de caseína, encontramos que la concentración óptima es 4.35%. Este

In
valor tiene significancia dado que coincide con los valores propuestos por los autores
de
mencionados en el Capítulo I del presente trabajo, es decir, está dentro de los límites
sugeridos. Esta concentración óptima se determinó luego de suavizar la curva

ca
obtenida con los resultados experimentales, de los que el mejor valor obtenido es
e
6.21% con un rendimiento de 3.45% y un costo de 0.32.

ot
bli
De la temperatura, podemos observar en el Tabla 11 la que mejor refleja una

Bi
adecuada condición es la de 55° C, sin embargo, al igual que en los casos anteriores,
al suavizar la curva de datos experimentales, encontramos que la temperatura óptima

es 42.4° C, con un rendimiento promedio de 3.40%. Este valor también es
representativo pues se aproxima al valor propuesto para ganado americano.
T
UN
Por último, en el Tabla 12 tenemos la relación entre el tiempo de precipitación y el
porcentaje de rendimiento que este tiempo representa. De los datos experimentales
ica
observamos que el mejor tiempo de trabajo de la terna es 30 minutos, pero al
ím
optimizar la curva, tenemos que el mejor tiempo es 5.4 minutos. Este valor es similar
al propuesto por Marco R Meyer en su obra “Elaboración de Productos Lácteos” y
Qu
también es próximo al valor propuesto por Kirk & Othmer.
ría
2.2. ACIDO SULFÚRICO.
nie
Con respecto al pH de precipitación, vemos en el Tabla 13 que el mejor valor para

ge
este parámetro es 5.0. Este valor concuerda con el sugerido por Libenson para
granjas americanas. Al observar los valores experimentales graficados, apreciamos

In
que en el valor de pH = 5.0 representa un máximo de rendimiento y un mínimo costo

de
de tratamiento.
ca
De la concentración se justifica el valor óptimo de 4.40% debido a la mejor

e
relación % de Rendimiento/Costo. Este bajo valor del porcentaje también se justifica

ot
debido a la fuerza de este ácido, el cual a concentraciones relativamente altas, no

bli
solamente acidifica y precipita sino también desnaturaliza y “quema” al sustrato

Bi
lácteo.

La temperatura, en cambio, es inestable al evaluar el ácido sulfúrico dado que las
variaciones térmicas aumentan relativamente la fuerza acida Se dice, inclusive, que
T
se han dado ciertas precipitaciones solamente haciendo uso de la temperatura. Para
UN
nuestro experimento, el mejor valor detemperatura es 38.4° C -valor optimizado- con
un porcentaje de rendimiento de 3.14%. Este valor no tiene comparación precisa
ica
debido a la dificultad de determinar la verdadera influencia de la temperatura -para
valores constantes de pH, Concentración y Tiempo de Precipitación- sobre el
ím
rendimiento de caseína; esto se confirma al observar los datos experimentales del
Qu
Tabla 15 y su respectivo Figura 10.
ría
Con respecto a la determinación del tiempo, observamos el Figura 11 que la
nie
relación entre tiempo de operación y porcentaje de rendimiento es inversa Esto se
explica por la ya indicada mayor fuerza acida, la cual luego de precipitar a la caseína,
ge
la empieza a degradar dando como consecuencia la disminución del porcentaje de

In
rendimiento. Luego de suavizar y optimizar los datos encontrados (y graficados),
encontramos que el mejor tiempo de trabajo es 10.8 minutos.

de
ca
2.3. ACIDO LÁCTICO.

e
En el Tabla 17, observamos que los resultados experimentales no tienen mayor

ot
diferenciación unos de otros cuando se comparan los diferentes valores de pH y sus

bli
respectivos rendimientos porcentuales; el valor que mejor representa la relación

Bi
costo-rendimiento es pH = 4.9; con un costo variable de 0,77 soles por tratamiento.

Para la determinación de la concentración, es necesario considerar que la adición
de ácido láctico a la leche es favorecida por la formación de un pequeño porcentaje
T
de ácido in situ. En el Tabla 18 observamos que elmejor valor de concentración es
UN
6.10% en volumen, sin embargo al suavizar y optimizar la representación gráfica,
vemos que el mejor valor es 4.88% en volumen. Esto se debe a la mejor relación
ica
Beneficio-costo por un lado, y a la formación de ácido láctico, por otro lado. Para
cualquiera de los valores de la concentración, observamos que el costo de operación
ím
es alto comparado con los ácidos sulfúrico y clorhídrico, esto se debe principalmente
Qu
a los precios de mercado de dichos ácidos.
ría
Para la temperatura, observamos el Tabla 19, en él observamos que la relación
nie
entre temperatura de operación y porcentaje de rendimiento es inversa y lineal, esto
se debe a que la temperatura alta favorece la descomposición de la caseína en

ge
presencia de ácido láctico ya que el porcentaje de éste aumenta por la formación in

In
situ de ácido láctico. Estos resultados son aproximados a los propuestos por Libenson
y por Hiscox - Hopkins, sin embargo, difieren de los expuestos en el trabajo de la

de
Thecnical Association of the Pulp and Paper Industry.

e ca
Del tiempo, la optimización se realiza considerando -como en los casos anteriores-

ot
la mejor relación % de Rendimiento-Costo. En el Tabla 20 observamos que no hay

bli
mayor diferencia entre los diferentes tiempos en estudio, esto se debe a la poca
Bi
fuerza acida de este agente precipitante, la cual es favorecida por la formación in situ
de ácido. Estos resultados tienen significancia debido a que están dentro de los

límites sugeridos para la fabricación de caseína comercial por precipitación con ácido
láctico.
T
UN
3. ETAPA DE SECADO.
3.1. SECADO A VELOCIDAD CONSTANTE.
ica
En el Tabla 21, observamos la relación entre temperatura de secado, tiempo,
ím
porcentaje de cenizas y costo. Debido a que el porcentaje de cenizas debe ser menor
Qu
de 4.10%; el secado fue realizado de tal manera que luego de fijar la temperatura,
evaluamos el tiempo más apropiado para mantener el porcentaje apropiado de

ría
cenizas y disminuir el porcentaje de humedad de 70% a 32%. Para la optimización de
estos parámetros se ha tomado en cuenta el costo de operación como limitante. La

nie
temperatura que menor tiempo de operación reporta es la de 95° C, sin embargo, la

ge
mejor relación se da a los 52° C, con un costo variable de 2.76 soles.

In
3.2. SECADO A VELOCIDAD DECRECIENTE.

de
En esta etapa, al igual que la anterior, el porcentaje final de humedad de la muestra

ca
no tiene mayor relevancia, pues sirvió como indicador para determinar el tiempo de
e
secado luego de haber fijado la temperatura En el Tabla 22 observamos que el

ot
menor tiempo se logra a los 85° C, sin embargo, la mejor relación beneficio costo se
bli
da a los 54.8° C.
Bi

Ambos resultados de temperaturas y tiempos se encuentran dentro de los límites
sugeridos para el secado de este producto.
T
UN
4. OPTIMIZACION DE PARÁMETROS.
En el Tabla 23 presentamos ambos agentes, tanto el químico, como el físico, con
ica
sus respectivas características y luego de haber sido optimizados
ím
independientemente. Como ya lo hemos acotado, el fin principal de nuestra
optimización es buscar la mejor relación beneficio-costo; por este motivo,
Qu
observamos en dicho Cuadro que el mejor agente desengrasante es la temperatura
Este resultado, a pesar de ser el óptimo para nosotros no coincide con el agente
ría
empleado en Estados Unidos y Alemania debido a que ellos utilizan una
nie
combinación entre agente físico y agente químico.

ge
En el Tabla 24, presentamos a los diferentes ácidos en estudio con sus respetivos
In
parámetros óptimos. En ningún caso se ha alcanzado el rendimiento teórico de 4.3%

de
± 12% de tolerancia. Esto se debe a que las condiciones para obtener caseína no
solamente son los parámetros estudiados, sino también depende -como ya lo dijimos
ca
al inicio- de factores como la alimentación, cuidados, etc.

e
ot
bli
Páralos tres ácidos en estudio, observamos en el Cuadro que el mejor resultado se
ve reflejado con el ácido sulfúrico, sin embargo, dadas las condiciones de nuestro
Bi
país para adquirirlo, también es aceptable el ácido clorhídrico. Estos resultados no
coinciden con Libenson, pues él considera que el mejor ácido para precipitación es el

clorhídrico (mejor relación beneficio-costo), lo cual no ocurre con nuestro caso, sin
embargo, está dentro de las opciones sugeridas por la Thecnical Association of the
T
Pulp and Paper Industry.
UN
En el apéndice damos ejemplos de cómo calcular los valores óptimos, así como de
sus respectivos costos variables de operación.
ica
ím
En el Tabla 25 presentamos las condiciones óptimas para la etapa de secado,
dichas condiciones están dadas para el secado a velocidad constante y para el secado
Qu
a velocidad decreciente, estos valores se aproximan a los propuestos en los diferentes
textos de referencia
ría
nie
ge
In
de
e ca
ot
bli
Bi

CONCLUSIONES
1. El mejor agente desengrasante - para el caso del ganado trujillano- es el agente
T
físico, que para nuestro análisis es la temperatura con un valor de 90.3° C; un costo
UN
variable de 0.48 soles por tratamiento y un porcentaje de grasa final en leche de
1,00% (limitante de operación).
ica
ím
2. El ácido que mejor beneficio nos representa para la precipitación de la caseína es
Qu
el ácido sulfúrico con los siguientes parámetros:
- pH : 5.0
ría
- Conc. del Ácido : 4.40% en volumen
nie
- Temperatura de Óp. : 39.5° C

ge
- Tiempo de Precip. : 10.8 minutos;

In
Los cuales nos permiten un rendimiento de 3.80% de caseína y un costo variable

de
final de 0.22 soles por tratamiento, quedando la posibilidad de trabajar con ácido
ca
clorhídrico debido a sus cercanas características y beneficios.

e
ot
3. El porcentaje de cenizas y el porcentaje de humedad final son los indicadores de

bli
trabajo para la etapa de secado del “coágulo de caseína”. Con estos dos indicadores
Bi
se logra determinar el tiempo y la temperatura adecuados.

4. Las etapas de lavados y escurrido no tienen mayor relevancia para las
determinaciones óptimas de proceso debido a que no tienen costos variables de
T
operación.
UN
5. El porcentaje de rendimiento de caseína es muy variable, pues no sólo depende de
ica
las condiciones de operación, sino también de las condiciones propias del animal del
ím
cual se obtiene la leche.
6.
Qu
Los costos variables de operación son los decisivos para la optimización de
ría
parámetros en la obtención de caseína
nie
ge
In
de
e ca
ot
bli
Bi

RECOMENDACIONES
1. El método empleado para la optimización en el presente trabajo es el Simplex y el
T
gráfico (microeconómico), sin embargo, recomendamos el método de los Operadores
UN
de Lagrange para obtener resultados con más rigor científico.
ica
2. Estudiar cuáles son los parámetros para otros ácidos, tales como el fosfórico,
ím
nítrico y acético, y observar cuáles son los efectos de estos ácidos.
Qu
ría
3. Estudiar los parámetros óptimos considerando los límites de trabajo mayores en
un 30% que los sugeridos por los textos de referencia A la vez, aumentar el número
nie
de particiones en estudio.
ge
In
4. Evaluar otros agentes desengrasantes como el bixín, o una combinación de agente
químico y agente físico.

de
ca
5. Trabajar con costos marginales y beneficios marginales para lograr una mejor
e
relación beneficio-costo, así como proyectar estos valores a cantidades agregadas.

ot
bli
6. Realizar trabajos de optimización cada vez que haya cambios notorios que puedan
Bi
afectar el tipo de leche en estudio, como por ejemplo: luego de un fenómeno natural,
si cambian de fuente de suministro de leche, etc.

7. Considerar valores promedio para todos los análisis a realizar.
T
UN
8. Es mejor realizar los cálculos con valores porcentuales totales, por ejemplo:
primero identificar el porcentaje total de grasa en leche y luego calcular el porcentaje
de grasa extraída en cada operación, finalmente graficar, suavizar y optimizar.
ica
ím
Qu
ría
nie
ge
In
de
e ca
ot
bli
Bi

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ría
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ot
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ica
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ge
Bryan 1ª edición. Editorial LIMUSA. México. 1991.

In
de
e ca
ot
bli
Bi

APÉNDICE
T
1. PREPARACIÓN DE REACTIVOS.
UN
1.1. SOLUCIÓN FEHLING N° 1.
Solución de cobre Fehling: Se disuelven en 1000 cm3 de agua; 69,26 gramos de
ica
sulfato de cobre purificado por sucesivas recristalizaciones y se llena un frasco de
1000 cm3 hasta la marca.
ím
Qu
1.2. SOLUCIÓN FEHLING N° 2.
ría
Se disuelven 246 gramos de tartarato de sodio y 103,2 gramos de hidrato de sodio
en agua y se llena hasta 1000 cm3.

nie
ge
2. EJEMPLOS DE CALCULO DE COSTOS VARIABLES.

In
2.1. AGENTE DESENGRASANTE.

de
Hostapal: 3,60 dólares/kilogramo + 18% LG.V. = 4,25 $/kg Hostapal: 4,25
$/kg * 3,0 soles/dólar - 12,7 soles/kg

ca
1era muestra; 30 g * 12,7 soles/kg * 1 kg/1000 g = 0,38 soles

e
ot
2da muestra: 60g * 12,7soles/kg * 1kg/1000g = 0,76soles

bli
Bi

2.2. EVALUACIÓN DEL pH DE PRECIPITACIÓN.
Para el Acido Clorhídrico:
T
HCl(G.C): 6 soles/litro.
UN
1aprueba:Vol. necesario de ácido para alcanzar pH deseado: 23ml.
ica
23 ml * 6 soles/L * 1 L/1000 ml= 0,138 soles
ím
2aprueba: Volumen necesario de ácido para alcanzar pH deseado: 29 ml.
Qu
29 ml * 6 soles/L * 1 L/1000 mi - 0,174 soles
2.3. EVALUACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DEL ACIDO.

ría
Para el Acido Sulfúrico:
nie
H2S04(G.C.): 5 soles/litro.
ge
1aprueba: Concentración porcentual: 0,5% en volumen.

In
0,5% * 500ml/muestra * 5soles/L * 1L/1000ml = 0,013soles

de
2a prueba: Concentración porcentual: 5,0% en volumen.

ca
5,0% * 500 ml/muestra * 5 soles/L * 1 L/1000 ml = 0,125 soles

e
ot
bli
2.4. EVALUACIÓN DE LA TEMPERATURA DE PRECIPITACIÓN.

Bi
Para todos los ácidos:
Combustible para evaluaciones: Ron de Quemar = 1,5 soles/L

1º prueba: 35°C
87 ml de ron *1,5 soles/L * 1 L/1000 ml = 0,13 soles
T
UN
2a prueba: 45° C
ica
113 mi de ron *1,5 soles/L * 1 L/1000 ml - 0,17 soles
ím
2.5. EVALUACIÓN DEL TIEMPO DE PRECIPITACIÓN.
Qu
Para todos los ácidos:
Costo de control: 0,5 soles/hora

ría
1aevaluación: 10 minutos
nie
10 min * 0,5 soles/h * 1 h/60 min = 0,083

ge
In
2.6. 2SECADO A VELOCIDAD CONSTANTE.

de
Esta etapa tiene dos componentes de costos:
Costo Fijo, dado por la utilización de combustible para alcanzar una temperatura
ca
determinada El precio es de 0,7 soles hasta los 50° C y 0,7soles adicional cada 10°
e
Celsius de elevación de temperatura; y

ot
bli
Bi
Costo Variable, en función del tiempo que se utilice el secador. La temperatura
permanece constante. El costo por hora es 0,5 soles.

1aprueba: T = 40°C
C.F. = 0,7 soles
T
C.V. = 0,5 soles/h * 95 min * 1 h/60 min = 0,79soles
UN
Costo Total = C.F. + C.V. = 0,7 + 0,79 = 1,49soles
ica
2aprueba: T= 65°C
C.F. 2,1 soles
ím
C.V. = 0,5 soles/h * 58,46 min * 1 h/60 min = 0,48 soles Costo Total - C.F. +
Qu
C.V. - 2,1 + 0,48 = 2,59 soles
ría
2.7. SECADO A VELOCIDAD DECRECIENTE.
nie
Tiene los mismos componentes de costos, es decir, Costos Fijos y Costos

ge
Variables; además los precios son los mismos.

In
3a prueba: T = 75°C
de
C.F. = 2,8 soles

ca
C.V. = 0,5 soles/h * 72,07 min * 1 h/60 min = 0,60 soles Costo Total = C.F. + C.V.
e
= 2,8 + 0,60 = 3,40soles

ot
bli
Bi

3. EJEMPLOS DE CÁLCULOS DE OPTIMIZACION.
3.1. OPTIMIZACION DEL AGENTE QUÍMICO.
T
UN
a) Calcular los porcentajes totales de grasar
Base: 3,45 % de grasa total 100%
ica
1aprueba;
ím
1,28% de grasa final  1,28*100/3,45 = 37,10%
Qu
2a prueba:
0,88% de grasa final  0,88*100/3,45 = 25,51%

ría
3a prueba:
nie
0,63% de grasa final  0,63*100/3,45 = 18,26%

ge
b) Calcular los porcentajes totales de costos:
1a prueba: 0,38 soles = 100%

In
2a prueba: 0,76 soles = 0,76*100/0,38 = 200%

de
3a prueba: 1,14 soles = 1,14*100/0,38 = 300%

ca
c) Representar gráficamente los datos calculados en (a) y (b).

e
Ver Figura 2. Cantidad de Agente Químico vs % de Grasa y Costo.

ot
bli
Bi
d) Suavizar las curvas graficadas en c) y determinar las ecuaciones que
representan.

Ecuación de % de Grasa: YG - 80e-0.016X Ecuación de % de Costo: Yc = 10/3 X
dónde: YG: Porcentaje Total de Grasa
T
YG: Porcentaje Total de Costo
UN
X : Cantidad de Agente Químico
ica
ím
e) Aplicar el método Simplex (intersección de ecuaciones) y
determinarel punto óptimo.
Qu
Método Simplex: YG = YC 80e-0.016X= 10/3 X X=18
ría
Luego: YG = 60 &YC = 60
nie
f) Regresar a % de Grasa Final en Leche y Costo Variable.

ge
% de Grasa = YG * 3,45/100 = 60*3,45/100 = 2,07%(A)

In
Costo - Yc*0,38/100 = 60*0,38/100 = 0,228

de
ca
(A)
Este valor está fuera de los márgenes sugeridos (% Grasa≤1)
Aplicamos la Restricción: % Grasa ≤1  YG = 1*100/3,45 - 29%

e
ot
Calculamos X: 29 = 80e-0.016X  X = 63,42

bli
Calculamos Yc: 10/3 (63,42) = 211,40

Bi
Calculamos Costo: Costo = 211,40*0,38/100 = 0,80

g) Tabular los valores óptimos calculados.
Los resultados calculados están tabulados en la Cuadro 25.
T
UN
3.2. OPTIMIZACION DEL pH PARA EL HC1 PRECIPITANTE.
ica
a) Calcular los porcentajes totales de caseína
ím
Base: 3,10 % de Caseína total 100%
1aprueba:
Qu
2,75% de Caseína extraída  2,75*100/3,10 = 88,71%
ría
2ª prueba:

nie
3a prueba:
ge

In
de
b) Calcular los porcentajes totales de costos.
1aprueba: 0,138 soles = 100%

ca
2aprueba:
e
ot
0,174soles = 0,174*100/0,138= 126,10%

bli
3a prueba:
Bi
0,198soles = 0,198*100/0,138 = 143,50%

c) Representar gráficamente los datos calculados en (a) y (b).
Ver Figura 4. PH vs % de Rendimiento de Caseína y Costo - HC1.
T
UN
d) Suavizar las curvas graneadas en © y determinar las ecuaciones que
representan.
ica
Ecuación de % de Rendimiento: YR - (-0,26X + 10,63)2
ím
Ecuación de % de Costo: Yc - 29X -15
Qu
Dónde: YR: Porcentaje Total de Caseína
YC: Porcentaje Total de Costo

ría
X :Valos de pH
nie
e) Aplicar el método Simplex y determinar el punto óptimo.

ge
Método Simplex:
In
YR = Yc (-0,26X + 10,63)2 = 29X -15  X = 3,75; YR = 93,5; Yc = 93,5

de
f) Regresar a % de Rendimiento de Caseína y Costo Variable.

e ca
% de Rendimiento = YR*3,10/100 = 93,5*3,10/100 = 2,89% Costo =

ot
Yc*0,138/100 = 93,5*0,138/100 = 0,129 soles.

bli
Bi
g) Tabular los valores óptimos calculados. Los resultados calculados están
tabulados en el Cuadro 26.

ANEXOS
1. TOMA DE MUESTRAS: 3”.
T
UN
Es un procedimiento estadístico que consiste en seleccionar ternas para cada
variable en estudio. Las ternas están constituidas por los límites superior e inferior y
ica
el punto medio de ambos. Para nuestra investigación, por ejemplo:
ím
Variable en estudio: Concentración del ácido precipitante
Qu
Límite Superior: 10,0% en volumen
Límite Inferior: 0,5% en volumen

ría
Punto Medio: (0,5 + 10,0)/2 = 5,25% « 5,0%
nie
Terna: 0,5; 5,0; 10,0

ge
In
Si actúan dos variables simultáneamente, tendríamos: 3=9 grupos, por ejemplo:

de
Variables en estudio: Tiempo y Temperatura de precipitación

ca
Terna de Tiempo: 10; 20; 30

e
Terna de Temperatura: 35; 45; 55

ot
bli
Grupos de Trabajo: 10-35; 10-45; 10-55

Bi
20-35; 20-45; 20-55 30-35; 30-45; 30-55
Si actúan tres variables simultáneamente, tendríamos: 33 = 27, y así sucesivamente.

2. SUAVIZAR CURVAS.
Es un procedimiento matemático que consiste en aproximar una representación
T
gráfica con una función algebraica continua para poder realizar cálculos diversos
UN
como optimizaciones, derivaciones, máximos, etc.
ica
3. EL MÉTODO SIMPLEX.
ím
Es el método de optimización más frecuentemente usado que consiste en encontrar
Qu
el punto en común que tienen dos funciones, dicho punto será el óptimo para ambas.
Es necesario que para realizar una buena optimización, las unidades de las
ría
variables dependientes sean las mismas, además, la variable independiente debe ser
común a las dos funciones.

nie
ge
4. LISTA DE PRECIOS.
In
Solamente detallaremos los precios que están directamente relacionados con los
costos variables.
de
DETALLE UNIDAD CANTIDAD PRECIO (*ole«)

ca
Hostapal kg 12,70
Ácido Clorhídrico L 6,00
e
Ácido Sulfúrico (g.c) L 5,00

ot
(g.c)
Ácido Láctico (g.c) L 60,00
bli
Ron de Quemar L 1,50

Temporizador Hora 0,50
Bi
Secador (fijo) Cada10°C 0,70

Secador (variable) Hora 0,50

5. RELACIÓN DE ECUACIONES.
T
REFERENCIA VARIABLE ECUACIÓN
OIfiX
UN
Desengrase: Ag. Químico % de Grasa Costos %G = 80e-°’ C=10/3 X
Desengrase: Ag. Físico % de Grasa “/oG=104e^-015X C = 3X
Costos
ica
0 2
Precipitación: HC1 - pH %Rendimiento Costos /oR = (-0,26X+10,63) C = 29X-15
ím
Precipitación: HC1 - Concent. %Rendimiento %R=(0,24X + 7,33)2 C = 20X
Costos
Qu
Precipitación: HC1 - Temperatura %Rendimento Costos %R = -0,15X+99 C = 2,69X + 7
ría
Precipitación: HC1 - Tiempo %Rendimiento Costos %R=l,52X+40,9 C=10X
nie
Precipitación: H2SO4 - pH %Rendimiento Costos %R=-14,1X + 152,4 C = 48,15X - 96

ge
In
Precipitación: H2SO4 - %Rendimiento Costos %R = 67el9X + 30 C-20X
Concentrado
de
Precipitación: Ac. Lác. - pH %Rendimiento Costos %R = -2r51X + 100,96 C=49,161n(X+2,5)

ca
Precipitación: Ac. Lác. - Conc. %Rendimiento Costos

°/oR=l,69X + 69 C = 20X
e
ot
Secado: Velocidad Constante Tiempo Costos t =-1,1 IX+140,89 C = 4,12X-73,9

bli
Secado: Velocidad Decreciente Tiempo Costos t = -l,26X+155,58 C = 3,45X- 49,10

Bi


MiguelZambrano - M - HuamanQuiroz - E Obtencion Caseina

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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

“PROCESO DE OBTENCION DE LA CASEINA A PARTIR DE LA LECHE DE

GANADO VACUNO Y LA OPTIMIZACION DE SUS PARAMETROS”

Bach. Marcos Antonio Miguel Zambrano

Facultad de Ingeniería Química

EL JURADO HACE CONSTAR QUE ASIGNO A ESTA TESIS LA

Dr. Luis Moncada Albitres Ms. Walter Moreno Eustaquio.

M.Sc. Manuel Vera Herrera

Trujillo, Agosto del 2011

por su acertada dirección en este proyecto.

Br. Marcos Antonio Miguel Zambrano

Br. Edwar Enrique Huamán Quiroz

voluntad para esforzarme todos los días de mi vida,

siempre estuvieron ahí alentándome a salir adelante ,a mis amigos quienes

dentro y fuera de las aulas siempre fueron un apoyo incondicional en todas

Br. Marcos Antonio Miguel Zambrano

en las malas, apoyándonos siempre.

A todos los ingenieros que con sus conocimientos y experiencia siempre me

mostraron su apoyo y guía en todo momento de mi formación.

Br. Edwar Enrique Huamán Quiroz

2.1. LECHE DE GANADO VACUNO 4

2.1.1. Leche y sus derivados 4

2.1.2. Definición de leche 5

2.1.3. Composición media de la leche de vaca 5

2.1.4. Características deseables para la fabricación de caseína 6

2.1.5. Propiedades físicas de la leche 6

2.2. DEFINICIÓN DE CASEÍNA 7

2.3. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA CASEÍNA 8

2.4. PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA CASEÍNA 10

2.5.2. Separación del suero y lavado 15

2.5.5. Balance de operación ía 17

2.6. ESPECIFICACIONES Y NORMAS 17

2.7.1. Efecto de la temperatura de secado sobre la solubilidad 18

2.7.2. Efecto de la cantidad de ácido sobre el contenido de

2.8.1. Industria del papel 19

2.8.4. Plásticos de caseína 20

2.8.5. Fibras y textiles 20

2.8.6. Usos diversos 20

2.9. MÉTODOS DETALLADOS DE PRUEBA 21

2.9.1. Determinación de humedad 21

2.9.2. Determinación de cenizas 21

2.9.3. Determinación de proteínas 21

2.9.6. Determinación de acidez 24

2.9.8. Determinación de la viscosidad 25

3.2. HIPÓTESIS ESPECIFICAS ía 27

3.3. DEFINICIÓN DE VARIABLES 27

3.3.1.1. Variable independiente 27

3.3.1.2. Variable dependiente 27

3.3.2. Etapa de lavados previos 28

3.3.2.1. Variable independiente 28

3.3.2.2. Variable dependiente 28

3.3.3. Etapa de precipitación 28

3.3.3.1. Variables independientes 28

3.3.3.2. Variables dependientes 29

3.3.4. Etapa de secado 29

3.3.4.1. Variable independiente 29

3.3.4.2. Variable dependiente 30

6. TECNICAS O PROCEDIMIENTOS DE INVESTIGACIÓN 34

6.2. ETAPA DE LAVADOS PREVIOS 35

6.3. ETAPA DE PRECIPITACIÓN 35

6.4. ETAPA DE ESCURRIDO 36

6.5. ETAPA DE SECADO 37