Alimentos: sistemas complejos y dinámicos (siempre transformándose) con

numerosos componentes en diversas fases, con múltiples interacciones

moleculares y condiciones de no equilibrio (no idealidad).

Proceso físico: algo que cambio y se transformó (propiedades). Los procesos

físicos pretenden reconocer las interacciones entre los componentes.

Sistema abierto: es aquel que intercambia con su entorno energía y materia.

Sistema cerrado: es aquel donde solo hay intercambio de energía.

Sistema aislado: donde no hay intercambio ni de materia, ni de energía.

El sistema siempre esta rodeado de entorno y siempre hay algo que lo separa
y se llama frontera.

Energía química: la que proveen los alimentos

Energía interna: movimiento de las moléculas, la tienen solo por el hecho de

existir y depende de la temperatura.

Energía cinética molecular: de movimiento de las moléculas, se requiere de

una fuente de energía para aumentarla, afecta consistencia y propiedades
organolépticas y sensoriales, determina el estado de un sistema. Todas las
moléculas se mueven a la misma velocidad, la medida de la energía cinética
promedio que poseen las moléculas de una sustancia se llama temperatura.

Gradientes de temperatura

Equilibrio de fases: siempre en cualquier líquido.

Presión:

Presión de vapor

Calor: es energía en tránsito que se transfiere de un cuerpo de alta

temperatura a otro de baja temperatura. (Espontáneamente), para que haya
calor se necesitan 2 sistemas.
Como se puede aumentar la energía cinética molecular de una sustancia?

- Agregando energía en forma de calor

- Es muy común en los procesos físicos de alimentos escuchar la
expresión transferencia de calor.

La temperatura no se agrega ni se quita, no se transfiere. La temperatura se

le mide al sistema.

El calor no se mide. El calor se gana o se pierde.

Tratamientos en alimentos: los dos pueden generar cambios en la

temperatura.

Tratamientos térmicos: son aquellos que utilizan como fuente de energía el

calor (escaldar, pasteurizar, cocinar)

Tratamientos no térmicos: aplicar energía (trabajo W).

Densidad: relaciona la masa con el volumen = masa/volumen (intensiva)

Masa: cantidad de materia que tiene una sustancia (extensiva)

Peso: fuerza que ejerce la gravedad sobre la masa

Temperatura: propiedad de los alimentos y dimensión física

Longitud: propiedad que tienen los segmentos

Mol: equivale a 6.023 x 10²³ cantidades de cosas

Tiempo:

Volumen: para medir volumen se toma como referencia m³ unidad: metro

cubico. (Extensiva).

Tiempo: unidad: segundo (sistema sexagesimal)

Para medir áreas o superficies utilizamos cuadrados m². Unidad: metro
cuadrado.

Para medir longitudes utilizamos segmentos. Unidad: metro

Decímetro: décima parte de un metro

Centímetro: el metro divido en 100 partes iguales

Milímetro: dividido en 100

Decámetro: 10 metros

Hectómetro: 100 metros

Kilometro: mil metros

Propiedades extensivas: cambia en la medida que cambia el tamaño del

sistema, dependen de la masa.

Propiedades intensivas: no dependen de la masa

Si se relacionan dos propiedades extensivas surge una intensiva.

Velocidad: cuando relaciono longitud y tiempo

Velocidad= longitud /tiempo m/s

Aceleración: velocidad /tiempo m/s²

Fuerza = masa x aceleración

(kg m/s²) kg m/s²

1 N(newton)

Presión: fuerza que se ejerza en una superficie

Presión = fuerza/área N/m² Pa (pascal)

1 pascal es la presión que ejerce un objeto.

Barómetro: se usa para medir la presión

Cuando se mide la presión de un sistema se llama presión absoluta.

Cuando se la mide la presión del ambiente se llama presión barométrica.

Presión absoluta – presión barométrica = presión manométrica

La presión manométrica es negativa la llaman presión de vacío y es cuando la

presión absoluta es inferior a la del sistema porque se retira aire para crear
vacío.

Energía: es todo aquello que genera movimiento.

Energía = fuerza x desplazamiento

N x m

Newton metro

1 Nm = 1 joule (J)

1 Cal = 1000 cal = 1 Kcal

Caloría: es la cantidad de calor que le tengo que suministrar a un gramo para

aumentar un grado la temperatura.

Calor específico: energía que necesitamos para cambiar la temperatura de

una unidad de masa.

Viscosidad : facilidad que tiene un objeto para fluir, para la viscosidad es

necesaria una fuerza y entre mas fuerza mas viscoso. La viscosidad se asocia
con fuerza, área, velocidad y longitud de las capas. La velocidad es tangencial
cada capa tiene una velocidad diferente. Es directamente proporcional a la
fuerza e inversamente proporcional a la velocidad.

Reología: estudia los fenómenos relacionados con los fluidos.

Reómetro: mide la viscosidad.

Mezclas

Heterogéneas: se distinguen las fases eje: chorizo

Homogénea: no se distinguen las fases eje: salchichón

Coloide: fase dispersa y medio dispersante (emulsión, gel, sol, espuma,

aerosol)

Concentración: relación entre cantidades masa, volumen, moles. Es una

propiedad intensiva. La composición se cuantifica con la concentración.

La composición solo se puede expresar en función de dos componentes:

sólidos y agua.

Formas de expresar la composición:

PH: concentración de acidez

°Brix: porcentaje de solidos solubles.

Aunque los alimentos no son soluciones ideales, se pueden ver las

propiedades coligativas porque tienen agua.