gustação (ou paladar) é o nome que damos à sensibilidade gustativa, mediada pelos botões

gustativos. São em torno 4000 unidades gustativas espalhadas no interior da boca, principalmente
sobre a língua (75%).

Cada botão gustativo é formado de 40 a 60 células sensoriais e mais algumas células de

sustentação. As células sensoriais possuem uma porção ciliada (com microvilos) mergulhada em
um poro gustativo. A base da célula ciliada faz sinapse com neurônios cujas fibras nervosas enviam
as informações para o encéfalo. Os botões gustativos da língua situam-se em estruturas
chamadas papilas. Há três tipos de papilas gustativas: fungiformes (2/3 anterior da
língua), foliáceas e as circunvaladas (1/3 posterior). Além da língua, há botões gustativos
espalhados pela faringe, laringe e porção mais alta do esôfago. É interessante notar que as células
sensoriais renovam-se continuamente (10 a 14 dias).

Ninguém sabe dizer ao certo porque o pai da Teoria da Relatividade, Albert Einstein, mostrou a
língua nessa popular foto...Seja como for, a língua é um órgão sensorial e, ao mesmo
tempo, muscular. Como órgão sensorial é o responsável pela detecção do gosto, textura,
temperatura e, se tem componentes químicos irritantes no alimento. Como órgão muscular, é
responsável por ajudar a movimentar o alimento dentro da boca, iniciar a deglutição e na
articulação das palavras durante a fala.
Gustação (ou paladar) é o nome que damos à sensibilidade gustativa, mediada pelos botões
gustativos. São em torno 4000 unidades gustativas espalhadas no interior da boca,
principalmente sobre a língua (75%

Cada botão gustativo é formado de 40 a 60 células sensoriais e mais algumas células de

sustentação. As células sensoriais possuem uma porção ciliada (com microvilos) mergulhada em
um poro gustativo. A base da célula ciliada faz sinapse com neurônios cujas fibras nervosas
enviam as informações para o encéfalo. Os botões gustativos da língua situam-se em estruturas
chamadas papilas. Há três tipos de papilas gustativas: fungiformes (2/3 anterior da
língua), foliáceas e as circunvaladas (1/3 posterior). Além da língua, há botões gustativos
espalhados pela faringe, laringe e porção mais alta do esôfago. É interessante notar que as
células sensoriais renovam-se continuamente (10 a 14 dias).
As modalidades gustativas
Reconhecemos classicamente 4 tipos de sabores: doce, salgado, ácido e amargo. No entanto,
os cientistas descobriram que há mais duas qualidades dos alimentos que podem ser
detectadas: umami (delicioso em japonês) causado pelo aminoácido glutamato presente nas
fontes de proteína animal (carne, leite, etc.) e o sentido gustativo por ácidos
graxos (gordura). Os orientais já usam, há muito tempo, o glutamato monossódico como
realçador de sabor.

As substâncias solúveis na saliva chegam até os microvilos dos botões gustativos e ali interagem
com os receptores químicos (parecido com o que ocorre nas células sensoriais olfatórias).
Cada célula sensorial parece apresentar uma resposta mais intensa para um determinado
estímulo. Assim, os botões sensitivos reagem a todas as categorias de substâncias mas na ponta
da língua, há populações de células mais sensíveis ao doce. Na base da língua, ao amargo e
assim por diante como mostra a figura acima. A intensidade com que sentimos um gosto depende
depende do número de papilas; da concentração e composição química da substância.
Com a exceção do NaCl que evoca especificamente o gosto salgado, as demais modalidades
podem ser evocadas por mais de uma substância química: o gosto doce é estimulado
pela glicose (carboidrato) e ao mesmo tempo, pelo aspartame, que é uma molécula protéica,
utilizada para adoçar os alimentos diet.
A nossa língua encontra-se dividida em diversas regiões que permitem identificar os
diferentes sabores. Como podemos verificar na figura abaixo, a ponta da nossa língua
identifica o sabor doce, nas laterais inferiores é identificado o sabor salgado, nas laterais
superiores é identificado o sabor ácido ou azedo e na parte de trás da língua o sabor
amargo, no centro da língua identifica o sabor umami, a textura e a temperatura dos
alimentos.