Silabo Analisis 2018-II

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
SILABO
I. DATOS ADMINISTRATIVOS
1.1. NOMBRE DEL CURSO : Análisis de los Alimentos.
1.2. TIPO DE CURSO : Obligatorio
1.3. ESCUELA : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1.4. CODIGO : AL –306
1.5. CICLO :V
1.6. CREDITOS : 04
1.7. HORAS SEMANALES : 04 HT: 03 HL: 02
1.8. PRE-REQUISITO : AL251 Química de los alimentos
QU217 Química analítica
1.9. SEMESTRE ACADEMICO : 2018 - II
1.10. DOCENTE : Ing. Carmen A. Campos Salazar
1.11. CORREO : ccamposs@unprg.edu.pe
1.12. FACEBOOK https://www.facebook.com/groups/738078819917642/?
ref=group_header
II. JUSTIFICACION
Análisis de los alimentos es un curso de naturaleza teórico práctica, comprendida dentro la ciencia de los
alimentos, enfocada a conocer y aplicar métodos y técnicas analíticas estandarizadas por AOAC, AOCS
IUPAC, ISO, CODEX ALIMENTARIO y a nivel nacional por el INACAL que permiten cuantificar y/o
cualificar los macro y/o micro componentes de los alimentos. El contenido de proteínas, grasas,
carbohidratos, fibra bruta, humedad y ceniza en los alimentos son estimados a partir del análisis proximal;
sin embargo otras pruebas específicas físicas o químicas complementan la caracterización e identificación
de los alimentos a este nivel de formación de los futuros ingenieros en industrias alimentarias.
III. COMPETENCIA GENERAL DEL CURSO
3.1.- Capacitar al alumno en los principios y fundamentos de los métodos y las técnicas analíticas
estandarizadas que permitan cuantificar y cualificar los macro y micro componentes de los alimentos.
3.2.- Capacitar en la interpretación de los resultados de análisis y declarar la aptitud del alimento para los
fines motivo del análisis sobre la base de la normativa vigente.
3.3.- Fortalecer los valores básicos de la ética profesional relacionados al desempeño como analista de
alimentos.
IV. CAPACIDADES
4.1.- Explica los principios de los métodos y técnicas analíticas, que selecciona y aplica para identificar y/o
caracterizar los componentes de alimentos, y verificar su composición, estabilidad o su adulteración.
4.2.- Interpreta con idoneidad los resultados de los análisis y declara que es “apto” o “no apto” para el
consumo humano contribuyendo así con la protección de la salud del consumidor.
4.3.- Valora positivamente la importancia del análisis de los alimentos en su formación profesional y a la
ética como principio para la toma de decisión a partir de los resultados.
1
V. PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES
5.1. PRIMERA UNIDAD: Generalidades del curso. Muestreo. Análisis proximal. Determinación de humedad y materia seca.
CAPACIDADES: Valora la importancia de la asignatura en el desarrollo de la industria alimentaria. Describe el procedimiento de muestreo de alimentos. Explica los
fines del análisis proximal: reconoce y aplica métodos y/o técnicas para cuantificar la humedad y materia seca en los alimentos.
N°
TEMA CODIGO DE CODIGO DE TECNICAS EQUIPOS Y
ACTIVIDADES HOR
COMPETENCIA CAPACIDAD
SEMANA FECHA
AS DIDACTICAS MATERIALES
Introducción al curso. Objetivos y - Diagnóstico conocimientos
Pizarra y
fines, importancia del análisis de previos. Interrogación
plumones
alimentos en la industria - Clase magistral didáctica.
Exposición Libros
alimentaria. Muestreo de - Fichaje 03
3 3.1 Extensión del Facebook del
alimentos: consideraciones - Trabajo 1: Banner: Instrumentos y 4.1 setiembre
aprendizaje. curso
generales, procedimiento y accesorios para muestreo a
Celular
métodos de muestreo. granel de sólidos y líquidos.
Práctica: Instrucciones para el Guía de práctica 01
trabajo en laboratorio. Hoja de reporte
- Descripción de práctica Exposición Muestras
Reconocimiento de equipos e
- Desarrollo de Extensión del Equipos,
instrumentos, material de vidrio y
práctica. 4.1 y 4.3 aprendizaje. materiales y
reactivos químicos. Formatos para 3
- Lectura recomendada 3.1 y 3.2 Revisión de reactivos 05 y 07
reporte e informe de resultados. Pizarra y
- Informe 1: Muestreo de literatura setiembre
Muestreo de alimentos. plumones
alimentos.
Preparación de la muestra para el Facebook del
análisis. curso
Interrogación
Análisis proximal: Importancia y - Diagnóstico conocimientos
didáctica. Pizarra y
fines, fracciones que cuantifica. previos. Exposición plumones
Determinación de humedad y - Clase magistral Revisión de Libros
materia seca. Principio de la -Lectura encargada 3 3.1 4.1 literatura. Facebook del 10
determinación de la humedad: -Construcción de mapas mentales: Construcción setiembre
curso
métodos de desecación, métodos para determinación de de mapas Celular
destilación y reacción química. humedad. mentales. 01
-Desarrollo de práctica:
Práctica: Determinación de determinación de humedad Exposición Guía de práctica
humedad por métodos de (leguminosas, arroz), Extensión del Hoja de reporte
Muestras
desecación a presión atmosférica. determinación de sólidos totales aprendizaje.
3 3.1 y 3.2 4.1 y 4.3 Equipos, materiales
Determinación de sólidos totales en leche, vinos. Revisión de y reactivos 12 y 14
por evaporación en baño maría y - Informe 2: Determinación de literatura Pizarra y plumones setiembre
desecación a presión atmosférica. humedad y materia seca en Aplicación Facebook del curso
alimentos
2
BIBLIOGRAFIA:
1. Matissek, R.; Schnepel, F.M.; Steiner, G. 1998. Análisis de alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
2. Greenfield, A. H.; Southgate, D.A.T. 2003. Datos y composición de alimentos. 2da. Ed. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación. Roma.
3. Pearson. D. 1993. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
4. Facultad de Ingeniería Química. Análisis de los Alimentos, fundamentos y técnicas. Universidad Nacional Autónoma de México. Disponible en
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
5.2. SEGUNDA UNIDAD: Determinación de grasas y proteínas

CAPACIDADES: Explica los principios de los métodos y técnicas para determinar el contenido de grasas y proteínas y los aplica para cuantificar estas fracciones
en muestras de alimentos. Valora la importancia de estas fracciones en la aplicación de la tecnología de los alimentos. Otorga valor a la ética, al asumir la
responsabilidad de los informes de laboratorio.
TEMA N° CODIGO DE CODIGO DE TECNICAS EQUIPOS Y
ACTIVIDADES HORAS COMPETENCIA CAPACIDAD
SEMANA FECHA
DIDACTICAS MATERIALES
Determinación de grasas.
Interrogación
Principio de la determinación de la
- Diagnóstico conocimientos didáctica. Pizarra y
grasa por extracción con solventes Exposición
previos plumones
(método Soxhlet), extracción sin Revisión de Libros
- Interrogación/Exposición
solventes (método Gerber, método 3 3.1 4.1 literatura.
- Trabajo 2: Baner: Facebook del 17
Babcock). Métodos instrumentales: Construcción setiembre
Determinación de grasas en curso
UV, IR, Rayos X. Fraccionamiento de mapas Celular
alimentos.
de grasas y la determinación de mentales. 01
ácidos grasos.
Práctica: Determinación de grasa Exposición Guía de práctica
por método Soxhlet para semillas, - Desarrollo de práctica: Extensión del Hoja de reporte
Informe de
Determinación de grasa en leche determinación de grasa aprendizaje.
3 3.1 y 3.2 4.1 y 4.3 resultados
método Gerber, método Babcock. - Informe 3: Determinación de Revisión de Muestras 19 y 21
Caracterización física de la grasa en alimentos literatura Pizarra y plumones setiembre
fracción extraída: IR. Aplicación Facebook del curso
Determinación de proteínas. - Diagnóstico de conocimientos 3 3.1 4.1 Interrogación Pizarra y
Principio de la determinación de previos didáctica. plumones
Exposición 24
proteínas por digestión ácida, - Exposición/Interrogación Libros setiembre
neutralización-destilación y - Trabajo 3: Baner: Revisión de Facebook del
titulación de nitrógeno presente Determinación de proteínas en literatura. curso
(método Kjeldahl), titulación con alimentos. Construcción Celular
formol (método Taylor), combustión de mapas 01
directa (método Dumas) Pruebas mentales.
cualitativas: Reacción de Biuret.
3
Exposición Guía de práctica
Práctica: Determinación de Hoja de reporte
- Desarrollo de práctica: Extensión del
proteína en leche con método Informe de
determinación de proteína. aprendizaje.
Kjeldahl, método Taylor. Pruebas d 3 3.1 y 3.2 4.1 y 4.3 resultados
- Informe 4: Determinación de Revisión de Muestras 26 y 28
identificación de proteínas en
proteína en alimentos literatura Pizarra y plumones setiembre
cereales: reacción Biuret.
Aplicación Facebook del curso
BIBLIOGRAFIA:
5.3. TERCERA UNIDAD: Determinación de fibra, cenizas.

COMPETENCIAS: Explica los principios de los métodos y técnicas para determinar el contenido de fibra bruta, cenizas y los aplica para cuantificar estas fracciones
en muestras de alimentos. Valora la importancia de estas fracciones en la aplicación de la tecnología de los alimentos. Otorga valor a la ética, al asumir la
ACTIVIDADES SEMANA FECHA
HORAS COMPETENCIA CAPACIDAD DIDACTICAS MATERIALES
Interrogación
Determinación de fibra. previos Exposición plumones
Principio de la determinación de la - Interrogación/Exposición Revisión de Libros
3 3.1 4.1 literatura.
fibra en los alimentos por métodos - Trabajo 4: Baner: Facebook del 01
de digestión ácida y alcalina. determinación de fibra en Construcción curso octubre
alimentos. de mapas Celular
mentales. 01
Extensión del Hoja de reporte
Práctica: Determinación de fibra - Desarrollo de práctica Informe de
aprendizaje.
por método de digestión ácida y - Informe 5: Determinación de 3 3.1 y 3.2 4.1 y 4.3 resultados
Revisión de Muestras 03 y 05
alcalina fibra en alimentos
literatura Pizarra y plumones octubre
4
Interrogación
- Diagnóstico de conocimientos didáctica. Pizarra y
Determinación de cenizas. Exposición
previos plumones
Principio de la determinación de Revisión de Libros
- Exposición/Interrogación
cenizas por incineración. Criterios 3 3.1 4.1 literatura. 08
- Trabajo 5: Baner: Facebook del
de presencia de componentes Construcción octubre
determinación de cenizas en curso
orgánicos en pruebas de ceniza. de mapas Celular
alimentos.
mentales.
Extensión del Hoja de reporte 01
- Desarrollo de práctica Informe de
Práctica: Determinación de aprendizaje.
- Informe 6: Determinación de 3 3.1 y 3.2 4.1 y 4.3 resultados
cenizas en hortalizas, mermeladas. Revisión de Muestras 10 y 12
cenizas en alimentos
BIBLIOGRAFIA:
4.4. CUARTA UNIDAD: Determinación de carbohidratos, azúcares

OBJETIVOS: Explica los principios de los métodos y técnicas para determinar carbohidratos complejos y simples y los aplica para cuantificar estas fracciones en
muestras de alimentos. Discrimina las pruebas para establecer la característica reductora de los azúcares. Valora la importancia de estas fracciones en la aplicación
de la tecnología de los alimentos. Otorga valor a la ética, al asumir la responsabilidad de los informes de laboratorio.
ACTIVIDADES COMPETENCIA CAPACIDAD
SEMANA FECHA
HORAS DIDACTICAS MATERIALES
Determinación de carbohidratos: - Diagnóstico conocimientos 3 3.1 4.1 Interrogación Pizarra y 01
Principio de la determinación de previos didáctica. plumones
Exposición 15
carbohidratos por diferencia en el - Interrogación/Exposición Libros octubre
análisis proximal; Determinación - Trabajo 4: Baner: Revisión de Facebook del
de carbohidratos complejos y de Determinación de carbohidratos literatura. curso
carbohidratos simples (Pruebas de complejos en alimentos. Construcción Celular
pureza: métodos polarimétricos); de mapas
Determinación de azúcares mentales.
reductores en los alimentos.
5
Práctica: Determinación de - Desarrollo de práctica Informe de
aprendizaje.
azúcares reductores por método - Informe 7: Determinación de 3 3.1 y 3.2 resultados
4.1 y 4.3 Revisión de Muestras 17 y 19
de Fehlling en vinos, mieles. azúcares reductores
Interrogación
Determinación de carbohidratos:
Principio de la determinación de Exposición
previos plumones
los sólidos solubles en frutas, y Revisión de Libros
- Exposición/Interrogación
bebidas de diferente naturaleza por 3 3.1 4.1 literatura.
- Trabajo 5: Baner: Facebook del 22
métodos físicos: medida del índice Construcción octubre
determinación de azúcares en curso
de refracción, medida del ángulo de mapas Celular
alimentos.
de rotación. mentales.
Práctica: Determinación del Guía de práctica 01
Exposición
contenido de sólidos solubles en - Desarrollo de práctica Hoja de reporte
Extensión del
alimentos sólidos, semi-sólidos, - Informe 8: Determinación de Informe de
aprendizaje.
semi-líquidos y líquidos. Medición sólidos solubles, índice de 3 3.1 y 3.2 4.1 y 4.3 resultados
del índice de refracción de aceites. refracción e índice de rotación
Medición del índice de rotación en en alimentos
soluciones de azúcares.
BIBLIOGRAFIA:
4.5. QUINTA UNIDAD: Determinación de vitaminas y minerales

OBJETIVOS: Explica los principios de los métodos y técnicas para determinar el contenido de vitaminas y minerales y los aplica para cuantificar estas fracciones en
muestras de alimentos. Valora la importancia de estas fracciones en la aplicación de la tecnología de los alimentos. Otorga valor a la ética, al asumir la
SEMANA FECHA
6
Interrogación
Determinación de vitaminas.
Principio de la determinación de Exposición
previos plumones
vitaminas en los alimentos por Revisión de Libros
- Interrogación/Exposición 4.1
métodos titulométricos, 3 3.1 literatura. 28
espectofotométricos, HPLC, Construcción curso octubre
determinación de vitaminas en
espectrometría de masas. de mapas Celular
alimentos.
mentales.
01
Práctica: Determinación de 4.1 y 4.3 aprendizaje.
- Informe 9: Determinación de 3 3.1 y 3.2 resultados 30
vitamina C por método de titulaciòn Revisión de Muestras octubre
vitaminas en alimentos
literatura Pizarra y plumones y 02 de
Aplicación Facebook del curso noviemb
Interrogación
Determinación de minerales. Exposición
previos plumones
Principio de la determinación de Revisión de Libros
- Exposición/Interrogación 4.1
minerales por métodos 3 3.1 literatura. 04
espectofotométricos, HPLC, Construcción curso
determinación de minerales en noviemb
espectrometría de masas. de mapas Celular
alimentos.
mentales. 01
Práctica: Determinación de aprendizaje.
- Informe 10: Determinación de 3 3.1 y 3.2 4.1 y 4.3 resultados
minerales en hortalizas. Revisión de Muestras 06 y 08
minerales en alimentos
literatura Pizarra y plumones noviemb
BIBLIOGRAFIA:
7
4.6. SEXTA UNIDAD: Determinación de las propiedades físicas de los alimentos: densidad relativa y densidad aparente
OBJETIVOS: Explica los principios de los métodos y técnicas para determinar propiedades físicas y los aplica para cuantificar estas fracciones en muestras de
alimentos. Valora la importancia de estas fracciones en la aplicación de la tecnología de los alimentos. Otorga valor a la ética, al asumir la responsabilidad de los
informes de laboratorio.
SEMANA FECHA
Determinación del pH. Interrogación
Principio de la determinación de la - Diagnóstico conocimientos didáctica. Pizarra y
concentración de iones hidrógeno previos Exposición plumones
libres en los alimentos por métodos - Interrogación/Exposición 4.1 y 4.3 Revisión de Libros
3 3.2 y 3.3 literatura.
potenciométricos, - Trabajo 8: Baner: Facebook del 11
conductimétricos. Determinación determinación de pH y acidez Construcción curso noviemb
de acidez y su relación con el pH en alimentos. de mapas Celular
por métodos titulométricos. mentales. 01
Práctica: Determinación de pH en - Desarrollo de práctica Informe de
aprendizaje.
muestras de alimentos sólidos y - Informe 11: Determinación de 3 3.1 4.1 y 4.2 resultados
líquidos pH y acidez en alimentos
literatura Pizarra y plumones noviemb
Determinación de densidad
relativa.
Principio de la determinación de la Interrogación
densidad relativa en los alimentos - Diagnóstico de conocimientos didáctica. Pizarra y
por métodos gravimétricos previos Exposición plumones
(picnómetro), hidrométricos - Exposición/Interrogación 4.1 y 4.3 Revisión de Libros
3 3.2 y 3.3 literatura.
(lactodensímetro, salinómetro, - Trabajo 9: Baner: Facebook del 18
vinómetro, alcoholímetro, determinación de la densidad Construcción curso noviemb
mostímetro) Determinación de relativa y aparente en alimentos. de mapas Celular
densidad aparente. mentales.
Principio de la determinación de
cenizas por incineración,
Guía de práctica 01
Exposición
Práctica: Determinación de la - Desarrollo de práctica Extensión del Hoja de reporte
Informe de
densidad relativa de alimentos - Informe 12: Determinación la aprendizaje.
3 3.1 4.1 y 4.2 resultados
líquidos, determinación de la densidad relativa y aparente en Revisión de Muestras 20 y 22
densidad aparente de sólidos. alimentos literatura Pizarra y plumones noviemb
BIBLIOGRAFIA:
8
4.7. SETIMA UNIDAD: Determinación de las propiedades reológicas de los alimentos: viscosidad
OBJETIVOS: Explica los principios de los métodos y técnicas para determinar el contenido de grasas y proteínas y los aplica para cuantificar estas fracciones en
muestras de alimentos. Valora la importancia de estas fracciones en la aplicación de la tecnología de los alimentos. Otorga valor a la ética, al asumir la
TEMA N° CODIGO DE CODIGO DE TECNICAS EQUIPOS Y FECHA
SEMANA
Determinación de viscosidad de
líquidos. Interrogación
Principio de la determinación de la - Diagnóstico conocimientos didáctica. Pizarra y
viscosidad en los alimentos por previos Exposición plumones
métodos de desplazamiento en - Interrogación/Exposición Revisión de Libros
3 3.2 y 3.3 literatura. 25
capilares (viscosímetro de - Trabajo 10: Baner: 4.1 y 4.3 Facebook del
Ostwald), métodos de esferas que determinación de viscosidad Construcción curso noviemb
caen, métodos de corte de cizalla en alimentos líquidos. de mapas Celular
(viscosímetro rotacional o de mentales. 01
Contraves).
- Desarrollo de práctica Extensión del Hoja de reporte
Práctica: Determinación de Informe de
- Informe 13: Determinación aprendizaje.
viscosidad en líquidos por método 3 3.1 4.1 y 4.2 resultados
de viscosidad en alimentos Revisión de Muestras 27 y 29
de desplazamiento en capilares.
líquidos literatura Pizarra y plumones noviemb
Determinación de viscosidad de - Diagnóstico de 3 3.2 y 3.3 Interrogación Pizarra y
sólidos. conocimientos previos didáctica. plumones
Exposición 03
Principio de la determinación de la - Exposición/Interrogación Libros diciembre
viscosidad en los alimentos por - Trabajo 11: Baner: Revisión de Facebook del
métodos de desplazamiento en determinación de viscosidad literatura. curso
planos inclinados (viscosímetro de en alimentos semi-sólidos 4.1 y 4.3 Construcción Celular
Botswich). de mapas 01
mentales.
9
- Desarrollo de práctica Extensión del Hoja de reporte
Práctica: Determinación de Informe de
- Informe 14: Determinación aprendizaje.
viscosidad en sólidos (mermeladas 3 3.1 4.1 y 4.2 resultados
de viscosidad en alimentos Revisión de Muestras 05 y 07
y jaleas)
semi-sólidos literatura Pizarra y plumones diciembre
BIBLIOGRAFIA:
4.8. OCTAVA UNIDAD: Normatividad y su uso en las determinaciones físicas y químicas

OBJETIVOS: Valora la importancia de la referencia normativa que debe regular las pruebas, especialmente las de carácter de arbitraje. Otorga valor a la ética, al
asumir la responsabilidad del respeto a la normatividad vigente en el Perú y el mundo.
TEMA N° TECNICAS EQUIPOS Y
ACTIVIDADES SEMANA
Normatividad y el análisis de
Interrogación
alimentos.
Codex alimentario y los análisis de Exposición
previos plumones
los alimentos. AOAC (Association Revisión de Libros
- Interrogación/Exposición
of Official Agricultural Chemists) y 3 3.2 y 3.3 literatura.
- Trabajo 13: Baner: Codex Facebook del 10
el análisis de los alimentos. AOCS 4.1 y 4.3 Construcción curso diciembre
alimentario, AOAC y el
(American Oil Chemists' Society) y de mapas Celular
análisis de los alimentos.
el análisis de los alimentos y otros mentales. 01
organismos similares
Práctica: Análisis de normas del aprendizaje.
- Revisión de normas del 3 3.1 4.1 y 4.2 resultados
codex alimentario Revisión de Muestras 12 y 14
codex
literatura Pizarra y plumones diciembre
10
Interrogación
didáctica. Pizarra y
Normatividad y el análisis de Exposición plumones
alimentos. - Desarrollo de práctica Revisión de Libros
3 3.2 y 3.3 literatura. 17
INDECOPI y el análisis de los - Revisión de NTPs. Facebook del
alimentos. Construcción curso diciembre
4.1 y 4.3
de mapas Celular
mentales.
Exposición Guía de práctica 01
Informe de
Evaluación aprendizaje.
EXAMEN FINAL. 3 3.1 4.1 y 4.2 resultados
literatura Pizarra y plumones diciembre
BIBLIOGRAFIA:
11
V. EVALUACION:
La evaluación respetará las fechas establecidas en la programación.
La escala de evaluación es VIGESIMAL (cero a veinte).
La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria dentro del 70%.
Los trabajos encargados se asignarán a los alumnos los cuales serán
elaborados, sustentados y evaluados.
De los porcentajes de evaluación:
- Exámenes parcial 10%
- Examen final 10%
- Informes de práctica 25%
- Trabajos encargados 25%
- Participación en clase 20%
- Actitud en el trabajo 10%
La nota aprobatoria será once (11), el alumno que no rinda los exámenes en
las fechas establecidas será evaluado con cero (0)
Lambayeque, setiembre del 2018
Ing. Carmen Campos Salazar

CIP 47156
12

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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

III. COMPETENCIA GENERAL DEL CURSO

5.2. SEGUNDA UNIDAD: Determinación de grasas y proteínas

5.3. TERCERA UNIDAD: Determinación de fibra, cenizas.

4.4. CUARTA UNIDAD: Determinación de carbohidratos, azúcares

4.5. QUINTA UNIDAD: Determinación de vitaminas y minerales

4.8. OCTAVA UNIDAD: Normatividad y su uso en las determinaciones físicas y químicas

Lambayeque, setiembre del 2018

Ing. Carmen Campos Salazar

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