Universidad Nacional Experimental del Táchira

Vicerrectorado Académico
Decanato de Docencia
Departamento de Ingeniera Agroindustrial
Química de los alimentos

UNIDAD I Y II

Integrantes:
Parra Dario
Uribe Leidy
Figueroa Anyelo
Arias Anderson
Cáceres Jhonny
Márquez Franklin

San Cristóbal, Agosto del 2018

 Universidad Nacional Experimental del Táchira
Vicerrectorado Académico
Decanato de Docencia
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Química de los alimentos

UNIDAD I: EL AGUA

El agua es el componente mayoritario en los alimentos, no se considera como nutriente, sin

embargo, sin ella no se podría realizar reacciones bioquímicas, es el componente mayoritario en la
mayoría de los alimentos. El agua es la única sustancia que se presenta abundantemente en los tres
estados físicos en nuestro planeta indicando siempre que en el universo hay temperaturas que van
desde casi cero absolutos hasta millones de grados, en los alimentos se comprenderá mejor si se
considera su estructura y el estado en donde se encuentra. Todos los alimentos incluyendo los
deshidratados contienen cierta cantidad de agua en lo que, para el tecnólogo, ingeniero o como jefe
de laboratorio es necesario conocer sus propiedades físicas y químicas. Al elaborar alimentos
deshidratados se necesita considerar su influencia para así obtener un producto con buena
aceptación, igualmente en la rehidratación y en el congelamiento es preciso conocer la forma en
que se comporta para evitar posibles daños.

El agua en la calidad es crucial para los procesos vitales lo que influye en la estructura,
aspecto y sabor de los alimentos y en su conservación si se les desea almacenarlos por mucho
tiempo. Es el principal constituyente de la mayoría de los alimentos, cada uno de los cuales tiene su
propio contenido de agua característico. El agua, en la cantidad, es crucial para los procesos vitales
e influye profundamente también en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su
susceptibilidad a la alteración. Debido a que la mayoría de los alimentos frescos contienen grandes
cantidades de agua se necesitan formas de conservación eficaces si se desea almacenarlos por
mucho tiempo.
 Características del agua:

 El agua es constituyente importante de la atmósfera, particularmente en las regiones

húmedas y templadas, y es el compuesto mayoritario de la hidrosfera.
 Los primeros organismos vivos se desarrollaron a partir de agua.
 El 68% del agua en el mundo es salada, el 29% forma parte de los suelos, el 2,997% es agua
dulce en forma de casquetes polares, y sólo el 0,003% es agua dulce para el consumo
humano.
 La temperatura y la presión atmosférica determinan los diferentes estados del agua.
 El vapor de agua es tan liviano, que pesa menos que el aire. Por esta razón puede subir a
grandes alturas en la atmósfera y formar nubes.
 Las reacciones de hidrólisis es una reacción para neutralizar los ácidos y bases, y el agua
puede comportarse como un ácido o una base, por lo que decimos que el agua es una
sustancia anfiprótica.
 Otra capacidad del agua es que es capaz de absorber el 99% de las radiaciones provenientes
del sol.

Propiedades Químicas del Agua:

Muchas de estas reacciones que exponemos a continuación ya son existentes en la

naturaleza:

1) Reacciona con los óxidos ácidos: Los anhídridos u óxidos ácidos reaccionan con el agua y
forman ácidos oxácidos.
 CO2 + H2O → H2CO3 (ácido carbónico)
 SO2 + H2O → H2SO4 (ácido sulfúrico)
 N2O5 + H2O → 2.HNO3 (ácido nítrico)

2) Reacciona con los óxidos básicos: los óxidos de los metales u óxidos básicos reaccionan con el
agua para formar hidróxidos. Muchos óxidos no se disuelven en el agua, pero los óxidos de los
metales activos se combinan con gran facilidad.
 Na2O + H2O → 2.NaOH (hidróxido de sodio)
 CaO + H2O → Ca (OH)2 (hidróxido de calcio)
 MgO + H2O → Mg (OH)2 (hidróxido de magnesio)
3) Reacciona con los metales: Algunos metales descomponen el agua en frío y otros lo hacían a
temperatura elevada.
 En agua fría
 2 Na + 2.H2O → 2.NaOH + H2 (Hidróxido de sodio más hidrógeno)
 Ca + 2.H2O → Ca (OH)2 + H2 (Hidróxido de calcio más hidrógeno)
 En agua a temperatura elevada
 Mg + H2O + calor → MgO + H2 (óxido de magnesio más hidrógeno)
 3 Fe + 4.H2O + calor → Fe3O4 + 4.H2 (óxido ferroso-férrico más hidrógeno)

4) Reacciona con los no metales: el agua reacciona con los no metales, sobre todo con los
halógenos, dando los siguientes compuestos:

 Cl2 + H2O → HCl + HClO (ácido clorhídrico y ácido hipocloroso)

 Br2 + H2O → HBr + HBrO (ácido bromhídrico y ácido hipobromoso)

Haciendo pasar carbón al rojo sobre el agua se descompone y se forma una mezcla de
monóxido de carbono e hidrógeno (gas de agua):

 C + H2O → CO + H2 (gas de agua)

5) Se une en las sales formando hidratos: el agua forma combinaciones complejas con algunas
sales, denominándose hidratos, como son:

 CuSO4•5.H2O (sulfato cúprico hidratado con 5 moléculas de agua)

 FeSO4•7.H2O (sulfato ferroso hidratado con 7 moléculas de agua)
 ZnSO4•7.H2O (sulfato de zinc hidratado con 7 moléculas de agua)
 Na2CO3•10.H2O (carbonato sódico hidratado con 10 moléculas de agua)

En algunos casos los hidratos pierden agua de cristalización cambiando de aspecto, y se

dice que son eflorescentes, como le sucede al sulfato cúprico, que cuando está hidratado es de
color azul, pero por pérdida de agua se transforma en sulfato cúprico anhidro de color blanco.
 Por otra parte, hay sustancias que tienden a tomar el vapor de agua de la atmósfera y se llaman
hidrófilas y también higroscópicas; la sal se dice entonces que delicuesce, tal es el caso del
cloruro cálcico.

Usos del Agua

El agua tiene múltiples usos, pues es una sustancia vital en la supervivencia de los seres
vivos, además es muy importante, en actividades agrícolas, industriales y de minería. Para funciones
como la refrigeración, alimentación de calderas de vapor y lavado de textiles, el agua debe tener
una baja concentración de sales de calcio y magnesio. Las aguas que tienen estas características se
denominan blandas, mientras que las aguas duras contienen una alta concentración de esas sales y
no forman espuma con los jabones.

Dureza del Agua

Se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una
determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. El agua denominada
comúnmente como “dura” tiene una elevada concentración de dichas sales y el agua “blanda” las
contiene en muy poca cantidad.

¿Cómo se genera la dureza del agua?

La presencia de sales de magnesio y calcio en el agua depende fundamentalmente de las

formaciones geológicas atravesadas por el agua de forma previa a su captación. Las aguas
subterráneas que atraviesan acuíferos carbonatados (calizas) son las que presentan mayor dureza y
dichos acuíferos están formados por carbonatos de calcio y magnesio.

Las aguas subterráneas procedentes de acuíferos con composición eminentemente

silicatada dan lugar a un agua blanda, es decir, con cantidades muy bajas de sales de calcio y
magnesio.

Propiedades disolventes del Agua

El agua es el disolvente biológico ideal. Disuelve con facilidad una gran diversidad de
constituyentes de los seres vivos. Entre los ejemplos se incluyen los iones (Na+, K+) y en, los azúcares
y muchos aminoácidos. Su incapacidad para disolver otras sustancias, como los lípidos y
determinados aminoácidos, hace posible las estructuras supramoleculares (las membranas) y
numerosos procesos bioquímicos (el plegamiento proteico).
 Moléculas Hidrofílicas

Debido a la naturaleza polar de las moléculas del agua, éstas pueden asociarse alrededor de
iones y de otras moléculas polares. Las moléculas que pueden formar enlaces de hidrógeno con el
agua se denominar: hidrofílicas y son solubles en el agua.

Moléculas Hidrofóbicas

Las moléculas no polares son aquéllas que no interrumpen los enlaces de hidrógeno del
agua y favorecen la interacción entre las moléculas del agua. Éstas son conocidas como hidrofóbicas
y son insolubles en el agua.

Depuración y tratamiento de las aguas

Por definición, las aguas residuales llevan elementos extraños denominados contaminantes.
Por tanto, la depuración del agua consistirá en retirar de una u otra forma dichos contaminantes.

Basándose en las características y propiedades físicas de los contaminantes, se consigue su

eliminación total o parcial.

Tratamientos físicos típicos:

 Sedimentación: Se basa en la separación de los contaminantes sólidos, cuya densidad es

mayor que la del líquido, por acción de la gravedad.
 Flotación: Se basa en la separación por diferencia de densidad de los contaminantes sólidos
cuya densidad es menor que la del líquido. Esta flotación puede ser natural o provocada,
como ocurre en el caso de introducción de aire a presión.
 Filtración: Se fundamenta en la retención de sólidos provocada por la interposición de un
medio poroso. Los sólidos quedan retenidos en la superficie o en el interior del medio
poroso. Como medios porosos se utilizan materiales como arenas, carbón activo, vidrio, o
membranas sintéticas. La filtración puede realizarse a presión o sin ella.
 Destilación: Consiste en evaporar artificialmente el agua de forma que luego sea posible
capturar el vapor para volver a condensarlo en forma líquida.
Es un método todavía más costoso, porque requiere utilizar un aparato especial
llamado alambique —que puede llegar a alcanzar gran tamaño y complejidad— y disponer
de un medio para calentar al agua hasta la temperatura de ebullición y eventualmente de
 otro sistema para volver a enfriar rápidamente el vapor para que condense. El agua
purificada por destilación se llama agua destilada.
 Adsorción: Por medio de la fijación (física o química) sobre un sólido el contaminante se
retira de una solución. Como medios de adsorción se emplean, entre otros, carbón activo y
zeolitas.
 Desorción (Stripping): Se provoca un stripping cuando una masa líquida se pone en contacto
con una corriente de aire al cual se transfiere el contaminante. Este proceso es típico para
la eliminación de amoniaco en aguas industriales con altas concentraciones del mismo.

Tratamientos químicos:

 Coagulación-Floculación: Los sólidos de pequeño tamaño, mediante el uso de reactivos

químicos, se agregan en sólidos mayores que son sedimentables. Normalmente son
tratamientos que van seguidos de algún medio de separación física.

Mediante este tratamiento conseguimos eliminar partículas de tamaño coloidal, con

velocidades de sedimentación muy bajas.

 Precipitación química: Mediante este tratamiento se consigue, mediante la adición de

reactivos, que contaminantes solubles se transformen en formas insolubles o de menor
solubilidad.
 Oxidación-Reducción química: Consiste en hacer reaccionar los contaminantes con
reactivos que provoquen la pérdida de electrones (oxidación) o la ganancia de electrones
(reducción) de los contaminantes.

Relación entre la Actividad de Agua y el contenido de agua:

La relación entre la composición de un alimento y su aw es bastante compleja para
conocer esta relación lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes
concentraciones de agua, los que se representan gráficamente con el fin de obtener la isoterma de
sorción de agua.
Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la aw
son la adsorción de las moléculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias
disueltas que se han mencionado posteriormente. Normalmente se acepta que el primer ascenso
de la isoterma representa la adsorción del agua formando una monocapa de moléculas en los
lugares de adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la isoterma crece rápidamente a
medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares. Estos fenómenos se solapan
y algunos pueden no estar representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa en los
alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas capilares tienen poca influencia.

Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE):

La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con una solución o alimento y
constituye una expresión menos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible.
La HRE, como la aw, es la relación entre la presión de vapor de la solución y la del agua
pura pero expresadas en porcentaje. Por ello
Aw = HRE (%) / 100

Relación entre la Actividad de Agua y la presión osmótica:

La presión osmótica π está relacionada con la aw a través de la expresión
V. π = R. T. ln aw
Donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge aw el logaritmo
natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la Presión osmótica presupone la
presencia de una membrana con unas características de permeabilidad adecuadas.
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Química de los alimentos

UNIDAD II: CARBOHIDRATOS

Los hidratos de carbono desempeñan diversas funciones esenciales en los procesos

metabólicos de los seres vivos. Se utilizan como fuentes de energía y como elementos estructurales
en las células.

Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres de hidratos de
carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los más comunes y
empleados, no son del todo precisos, ya que no se tratan estrictamente de átomos de carbono
hidratados, pero los intentos por sustituir estos términos por otros más precisos no han tenido éxito.

Estas moléculas están formadas por tres elementos fundamentales: el carbono,

el hidrógeno y el oxígeno, este último en una proporción algo más baja. Su principal función en el
organismo de los seres vivos es la de contribuir en el almacenamiento y en la obtención de
energía de forma inmediata, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso.

Nutrición

En el ámbito de la nutrición, es posible distinguir entre hidratos de carbono simples y

complejos, teniendo en cuenta tanto su estructura como la rapidez y el proceso a través del cual el
azúcar se digiere y se absorbe por el organismo.

Así, los carbohidratos simples que provienen de los alimentos incluyen la fructosa (que se
encuentra en las frutas) y la galactosa (en los productos lácteos); y los carbohidratos
complejos abarcan la lactosa (también presente en productos lácteos), la maltosa (que aparece en
ciertas verduras, así como en la cerveza en cuya elaboración se emplea el cereal de la malta), y la
sacarosa (que se encuentra en el azúcar de mesa o azúcar común).
 Algunos alimentos que son ricos en carbohidratos simples son las frutas y verduras, la leche
y los productos derivados de esta como el queso o el yogur, así como en los azúcares y productos
refinados (en los que también se produce el suministro de calorías, pero a diferencia de los
anteriores se trata de calorías vacías al carecer de vitaminas, minerales y fibra); entre ellos se
encuentran la harina blanca, el azúcar y el arroz. En cuanto a los carbohidratos complejos, se
incluyen alimentos como legumbres, verduras ricas en almidón y panes y otros productos que
incluyan cereales integrales.

Son macronutrientes

Los carbohidratos son importantes macronutrientes que se deben obtener a través de la

alimentación porque nuestro cuerpo no puede producirlos por sí solos. Sin embargo, hay que tener
en cuenta su calidad.

 Las fuentes más saludables de carbohidratos son aquellas que no tienen algún proceso
humano, es decir, están en su estado más puro. Por ejemplo, granos enteros, verduras y
frutas.
 Las fuentes menos saludables son aquellas más industrializadas, harinas refinadas, dulces,
pasteles, refrescos azucarados, etc.

Tipos de carbohidratos

Existen varias clasificaciones. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) y

la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), podemos dividir
los carbohidratos por:

 Su constitución química:

 Carbohidratos simples: es la unión simple de los tres elementos químicos base (carbono,
hidrógeno y oxígeno). Son azúcares que se convierten en glucosa rápidamente. Por ejemplo,
galletas, pan blanco, jarabe de maíz, harinas refinadas, etc.

 Carbohidratos complejos: también se transforman en glucosa, pero de manera más lenta

debido a la fibra que contienen. También aportan vitaminas, minerales y otros
 nutrientes. Ejemplos son: verduras, granos enteros, harinas integrales (pan y pasta
integral).

 Su función

 Azúcares: Es la forma más simple de carbohidratos. Se produce de forma natural en frutas

(fructuosa), azúcar de mesa (sacarosa) y azúcar de la leche (lactosa).

La fructuosa de la fruta también se absorbe de forma inmediata, es por ello que se

debe de consumir con moderación y preferir aquellas frutas que tengan más contenido de
fibra y menos calorías. Por ejemplo: aguacate, limón, melocotón y papaya.

 Fibra: La encuentras de forma natural en frutas, verduras y granos enteros. Son

carbohidratos que tardan más tiempo en procesarse y ayudan al sistema digestivo a realizar
sus funciones. Ejemplos: granos enteros o integrales, fruta fibrosa como la pera, verduras
como el brócoli.

 Almidones: Están en cereales y derivados como las harinas, productos hechos con base en
masa como pan, galletas, así como en algunos tubérculos como la papa.

 Por su constitución calórica:

Carbohidratos saludables:

 Son bajos o moderados en calorías.

 Con alto contenido en nutrientes.
 Carente de azúcares refinados y granos refinados.
 Aportan fibra natural.
 Son bajos en sodio
 Bajos en grasa saturada
 Bajos o carentes de colesterol y grasas trans.

Ejemplos: Verduras sin almidón como la lechuga, brócoli, espárragos, berenjena y

las espinacas. Frutos secos, proteínas magras como pechuga de pavo.
 Carbohidratos poco saludables

 Muy calóricos.
 Llenos de azúcares refinados (jarabe de maíz, azúcar blanca)
 Con alto contenido en granos refinados.
 Bajos en nutrientes:
 Bajos en fibra.
 En ocasiones altos en grasas, grasas trans y colesterol.

Ejemplos: Refrescos, pasteles, pan blanco, dulces, chicharrones, alimentos fritos, etc.

 Por su estructura:

Monosacáridos: Formados por una única molécula.

Disacáridos: Formados por dos moléculas de monosacáridos, unidas por un enlace

covalente (enlace glucosídico).

Oligosacáridos: Formados por entre tres y nueve moléculas de monosacáridos. Se

encuentran habitualmente unidos a proteínas, por lo que forman glucoproteínas.

Polisacáridos: Formados por cadenas de diez o más monosacáridos. Las cadenas pueden
estar ramificadas o no. En los organismos, cumplen funciones de estructura y almacenamiento.

Comidas con Carbohidratos.

Puede servirte: Ejemplos de Monosacáridos, Disacáridos y Polisacáridos

Ejemplos de monosacáridos:

Arabinosa: No se encuentra libre en la naturaleza

Ribosa: Se encuentra en: Hígado de res, Lomo de cerdo, Champiñones, Espinacas, Brócoli,
Espárragos, Leche no pasteurizada

Fructosa: Se encuentra en: Algarrobas, Ciruelas, Manzanas, Tamarindo, Miel, Higos,

Pomelos, Tomates, Coco

Glucosa: Es indispensable para el buen funcionamiento físico y mental. Se encuentra en:

Lácteos, Frutos secos, Cereales

 Galactosa: No se encuentra en estado natural.

Manosa: En los alimentos, se encuentra en legumbres.

Xilosa: Es de difícil digestión, se encuentra en los siguientes alimentos: Maíz, Cáscaras de

maíz

Ejemplos de disacáridos

Sacarosa: Compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa. Es el disacárido más
abundante. En los alimentos, se encuentra en: Frutas, Hortalizas, Azúcar, Remolacha, Bebidas
industriales dulces, Caramelos, Golosinas, Carbohidratos en dulces y caramelos

Lactosa: Compuesto por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa. En los
alimentos, se encuentra en: Leche, Yogurt, Queso, Otros lácteos

Maltosa: Formado por dos moléculas de glucosa. Es el disacárido menos común en la

naturaleza, pero se forma industrialmente. En los alimentos, se encuentra en: Cerveza, Pan

Celobiosa: Formado por dos moléculas de glucosa. No existe como tal en la naturaleza.

Ejemplos de oligosacáridos

Rafinosa: Se encuentra en: Tallos de la remolacha

Melicitosa: Compuesto de una molécula de fructosa y dos de glucosa. En los alimentos, se

encuentra en:

Ejemplos de polisacáridos

Almidón: Se encuentra en las plantas porque es la forma en que almacenan

monosacáridos. En los alimentos, se en encuentran en: Plátano, Papa, Calabaza, Zapallo, Arvejas,
Maíz, Nabos

Glucógeno: Se almacena en músculos e hígado para dar energía. En los alimentos se

encuentra en: Harinas, Pan, Arroz, Pastas, Papas, Plátano, Manzana, Naranja, Avena, Yogurt,
Harinas y Carbohidratos

Celulosa: Es un polisacárido estructural, se encuentra en la pared celular principalmente

de plantas, pero también de otros organismos. Es lo que en los alimentos llamamos “fibra”:
Espinaca, Lechuga, Manzanas, Semillas, Cereales integrales, Piña
 Quitina: De estructura similar a la celulosa, pero con nitrógeno en su molécula, lo que la
vuelve más resistente. Se utiliza como estabilizante de alimentos.

EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA NUTRICIÓN

1. Que la terminología utilizada para describir los carbohidratos dela dieta se

estandarice clasificando primariamente los carbohidratos por tamaño molecular (grado de
polimerización o DP) en azúcares (D P 1-2), oligosacáridos (DP 3-9) y polisacáridos (DP
10+). Otra subdivisión puede ser realizada sobre la base de los monosacáridos. Con ello
pueden realizarse agrupaciones nutricionales sobre la base de las propiedades fisiológicas.
2. Que se adopte el concepto de carbohidrato glicémico, con el significado
de? Proporcionar carbohidratos para el metabolismo?
3. Que no se utilicen los términos azúcares extrínsecos e. complejos ni
carbohidratos asimilables y no asimilables.
4. Que los laboratorios de alimentos midan la cantidad total de
carbohidratos de la dieta? por la suma ? de los carbohidratos individuales y no? por la
diferencia?.
5. El uso del término fibra dietética, debería estar siempre calificado
mediante la información detallada de los carbohidratos y otras sustancias que se incluyen
en esta calificación. La fibra dietética es sólo un concepto nutricional, no una descripción
exacta de un componente de la dieta.
6. Que el uso de los términos fibra dietética soluble y fibra dietética
insoluble, vaya siendo eliminado paulatinamente. La Consulta admitió que, aunque dichos
términos se utilizan en la 6 actualidad, no es una clasificación útil en términos analíticos ni
fisiológicos.
7. Que el análisis y cuantificación de los carbohidratos de la dieta, sea cual
sea su propósito, se base en las clasificaciones químicas recomendadas. Pueden utilizarse
otras clasificaciones adicionales por grupos, como polioles, almidones resistentes,
oligosacáridos no digeribles y fibras dietéticas, con tal de que los componentes incluidos
en ellas estén claramente definidos.
 8. Que el valor energético de todos los carbohidratos de la dieta vuelva a
estimarse utilizando técnicas nutricionales modernas. Sin embargo, para los carbohidratos
que alcanzan el colon, la Consulta recomienda que el valor energético se establezca en 2
Kcal/g (8 kJ/g) para propósitos nutricionales y de etiquetado.
9. Que se fomente la producción y el consumo continuado de raíces,
tubérculos y legumbres para asegurar la suficiencia y diversidad del suministro de
carbohidratos.

Que se fomente el consumo mantenido de los alimentos tradicionales ricos en

carbohidratos, en aquellos lugares donde las poblaciones se encuentran pasando de una
economía de subsistencia rural a estilos de vida urbana más prósperos. Los alimentos
procesados tienden a formar una parte sustancial de la alimentación y este proceso puede
utilizarse para optimizar las propiedades nutricionales.

EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL MANTENIMIENTO DE LA SALUD

10. Deberían reconocerse y promocionarse los múltiples beneficios para la salud de los
carbohidratos de la dieta. Los alimentos ricos en carbohidratos proporcionan mucho más
que únicamente energía.
11. El consumo de una alimentación óptima en la que como mínimo el 55% de la energía total
proceda de diversas fuentes de carbohidratos es adecuada a todas las edades, excepto
para niños menores de dos años. Esta dieta óptima debería introducirse gradualmente,
comenzando a los 2 años de edad.
12. Que, para personas que practican ejercicio físico en forma intensiva, el balance energético
se mantenga consumiendo una 7 dieta en la que, como mínimo, el 55% de la energía total
proceda de carbohidratos de distintas fuentes.
13. Que no deben consumirse niveles de carbohidratos por encima del límite óptimo,
incluyendo bebidas que contengan carbohidratos cuando la actividad física sólo se
practique eventualmente como diversión. Ingestas superiores de carbohidratos sólo son
necesarias para actividades físicas de alto rendimiento y larga duración.
14. Que, como regla general, una dieta con un alto contenido en carbohidratos de alta
densidad nutritiva, sea considerada óptima para personas adultas, ajustándola
individualmente, ya que sus necesidades nutricionales específicas son complejas.
 LOS CARBOHIDRATOS DE LA DIETA Y LAS ENFERMEDADES

15. Que se consuma una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos para que la
dieta no presente carencias en cuanto a nutrientes esenciales y energía total,
especialmente cuando la ingesta de carbohidratos es elevada.
16. Que la mayor parte de alimentos ricos en carbohidratos que se consuman sean ricos en
polisacáridos no amiláceos y con un índice glicérico bajo. Los cereales debidamente
procesados, las hortalizas, las legumbres y la fruta, constituyen una elección
especialmente buena.
17. La ingesta elevada de alimentos bajos en grasa, aunque no produce obesidad en igual
grado que la ingesta excesiva de los productos ricos en grasa, también da lugar a obesidad
cuando no se aumenta el gasto energético. No existe ninguna evidencia directa de que la
sacarosa, otros azúcares y el almidón, tengan que ver con la etiología de enfermedades
relacionadas con el estilo de vida.
18. Que los gobiernos de los países con poblaciones en período de transición desde una dieta
tradicional a dietas características de los países desarrollados, proporcionen las
recomendaciones dietéticas que aseguren la adecuación nutricional y la conservación de
un balance adecuado en macronutrientes.

EL PAPEL DEL ÍNDICE GLUCÉMICO EN LA ELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

19. Que para realizar elecciones saludables de alimentos, se tenga en cuenta tanto la
composición química como los efectos fisiológicos de los carbohidratos, porque, por sí
sola, la naturaleza química de los carbohidratos de los alimentos no describe
completamente sus efectos fisiológicos.
20. Que, al realizar elecciones de alimentos, se utilice el índice glicémico como un indicador
útil del impacto de los alimentos sobre la respuesta glicérica integrada. Su aplicación
clínica incluye la diabetes y la intolerancia a la glucosa. Se recomienda que para comparar
alimentos de composición similar entre grupos alimentarios se utilice el índice glicémico.
21. Que los datos de respuesta glicémica publicados, se complementen, cuando sea posible,
con estudios sobre alimentos locales preparados de la forma tradicional debido a los
importantes efectos que la variedad alimenticia y la preparación poseen sobre las
respuestas glicémicas.
 GLOSARIO

Almidón: es una sustancia que sirve a casi todas las platas como reserva de
carbohidratos para uso metabólico.

Carbonilo: función o subestructura que contiene un doble enlace carbono-oxigeno.

Congelamiento: método de conservación de alimentos por tiempos grandes.

Cristalización: es la formación de cristales a partir de una disolución de un producto,

o del producto fundido.

Deshidratación: La reducción de la cantidad de agua en proceso de deshidratación

da lugar a alimentos de humedad intermedia o baja, que en el agua del alimento es
eliminada en mayor o menor grado

Disolvente: sustancia orgánica utilizados por su gran capacidad de disolución de

otros productos.

Enlace covalente: un enlace en el cual ambos electrones provienen de uno de los

átomos.

Granos de almidón: son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura.

Hidratos: son proveedores de energía, pero realizan también tareas estructurales.

Hidrolisis: se transforman moléculas de gran tamaño en productos más sencillos y

fácilmente degradables.
 Índice de dextrosa: es la cantidad de azúcares reductores en estado seco.

Liofilización: es proceso de deshidratación de productos que consiste en mover el agua

por sublimación la liofilización se ha demostrado como un método efectivo para ampliar la vida
media de los alimentos y tiene dos características importantes.

Lixiviación: Extracción de la materia soluble de una mezcla mediante la acción de un

disolvente líquido.

Nutriente: Es aquello que nutre, es decir, que aumenta la sustancia del cuerpo
animal o vegetal

Polímeros: mezclas físicas de homopolímeros o copolímeros, con composiciones

químicas distintas

Reacción de maillard: reacción de los grupos aminos en aminas, aminoácidos y

proteínas con azucares reductores, aldehídos y cetonas.

Rehidratación: método para poder evaluar la influencia del proceso previo de

deshidratación al que se someten los alimentos

Sustancia: materia o material que posea sus características químicas y

su composición interna sean constantes
 REFERENCIAS

 Smith, O. y Stanley, C. (1970-1972). Química orgánica. Editorial Reverté, S.A.

Barcelona.
 Durst, H. y Gokel, G. (2007). Química orgánica experimental. Editorial Reverté, S.A.
Barcelona.
 Atkins, P y Jones, L. (2006). Principios de química. Los caminos del descubrimiento.
3ra Edición. Editorial Médica Panamericana. Madrid España.
 Müller, W. (2004). Bioquímica. Fundamentos para medicina y ciencias de la vida.
Editorial Reverté, S.A. Barcelona.
 Johnson, C. y Pasto, D. (2003). Determinación de estructuras orgánicas. Editorial
Reverté, S.A. Barcelona.
 Armstrong, F. y Bennett, T. (1982). Bioquímica. Editorial Reverté, S.A. Barcelona.
 Sandoval, A. y Barreiro, J. (2006). Operaciones de conservación de alimentos por
bajas temperaturas. Editorial Equinoccio. Caracas Venezuela.