PENINGKATAN KREATIVITAS IBU-IBU PKK DENGAN

MEMANFAATKAN SINGKONG MENJADI TEPUNG MOCAF DI DESA

MENGKURU KECAMATAN SAKRA BARAT KABUPATEN LOMBOK
TIMUR

PENDAHULUAN
Universitas Mataram sebagai salah satu lembaga pendidikan yang berada
di kawasan Lombok Nusa Tenggara Barat memiliki kewajiban untuk berperan
serta secara aktif dalam pemberdayaan lingkungan suatu potensi desa termasuk
dalam tri dharma perguruan tinggi. Peran serta tersebut bukan hanya dilakukan
oleh mahasiswa, namun juga masyarakat di sekitar kampus ataupun masyarakat
luas. Salah satu bentuk peran serta aktif tersebut adalah dengan diadakannya
Kuliah Kerja Nyata Tematik yang diselenggarakan oleh Lembaga Penelitian dan
Pengabdian Masyarakat (LPPM) Universitas Mataram dan dilaksanakan oleh
mahasiswa Universitas Mataram yang bertempat di Desa Mengkuru Kecamatan
Sakra Barat Kabupaten Lombok Timur.
Desa Mengkuru merupakan salah satu desa terletak di Kecamatan Sakra,
Kabupaten Lombok Timur, Nusa Tenggara Barat dengan luas 639,68 Ha yang
terbagi menjadi 5 dusun, yaitu dusun Mengkuru, Sangopati, Rejeng Nyungkar,
Gawah Jarak dan Lendang Elah. Desa mengkuru memiliki banyak potensi lokal.
Potensi yang dominan di desa ini adalah terletak pada hasil pertanian, baik yang
bersifat pangan maupun non pangan. Hasil pertanian tersebut tidak dimanfaatkan
dengan baik oleh masyarakat yang ada di desa tersebut. Hal ini disebabkan karena
kurangnya kreativitas serta strategi pengembangan yang dimiliki oleh masyarakat
terutama dari ibu-ibu PKK. Apabila hasil pertanian tersebut dimanfaatkan dan
dikembangkan menjadi sebuah produk maka akan lebih bernilai ekonomis. Salah
satu potensi lokal dari hasil pertanian di Desa Mengkuru adalah singkong.
Kelompok ibu-ibu PKK belum memahami bahwa singkong berpotensi untuk
dikembangkan menjadi suatu produk. Berdasarkan permasalahan yang ada di desa
Mengkuru maka tim Kuliah Kerja Nyata akan melaksanakan program yang dapat
meningkatkan kreativitas ibu-ibu PKK dengan memanfaatkan singkong menjadi
Tepung Mocaf.
Mocaf (Modified cassava flour) adalah produk tepung dari singkong yang
diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi.
Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap
penimbangan, pengupasan, pencucian, pemotongan/pengecilan ukuran,
perendaman (fermentasi), dan pengeringan kemudian ditepungkan sehingga
menghasilkan produk (Amanu dan Susanto, 2014).

METODE
Adapun metode yang digunakan untuk menuntaskan program Kuliah
Kerja Nyata adalah berkoordinasi dengan kepala desa dengan tujuan untuk
meminta izin melakukan sosialisasi kepada mitra kerja yaitu ibu-ibu PKK
mengenai tepung mocaf. Kemudian tim Kuliah Kerja Nyata melaksanakan
pembuatan tepung mocaf yang akan dijadikan sebagai sampel dalam pelatihan.
Selanjutnya mengadakan pelatihan pembuatan tepung mocaf sekaligus
menendampingi ibu-ibu PKK dalam kegiatan pembuatan tepung mocaf.

BAHAN DAN ALAT

Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung mocaf yaitu ubi kayu
(singkong) segar dan ragi instan merk Fermipan.
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung mocaf yaitu timbangan, pisau,
baskom, parut, ember dan plastik wrap.
PROSES PEMBUATAN TEPUNG MOCAF
Adapun tahapan proses pembuatan tepung Mocaf adalah sebagai berikut:
1. Pengupasan
Kupas singkong yang sudah di ambil di lahan perkebunan/dibeli.
2. pencucian
Cuci singkong dengan menggunakan air mengalir hal ini untuk
menghilangkan kotoran yang terdapat pada singkong.
3. Pemotongan/pengecilan ukuran
Singkong yang telah dibersihkan dipotong kecil, lalu kemudian diparut untuk
mempermudah proses selanjutnya.
4. Fermentasi
Singkong yang diparut disimpan pada wadah, lalu di tambahkan dengan air
sampai menutupi seluruh singkong yang diparut kemudian ditutup
menggunakan kertas wrap. Fermentasi dilakukan menggunakan ragi
fermipan yang disimpan selama 72 jam.
5. Pencucian
Singkong yang telah di simpan selama 72 jam di bersihkan menggunakan air
mengalir sehingga semua sisa ragi fermentasi hanyut bersama air.
6. Pengeringan
Singkong yang telah dibersihkan dikeringkan dibawah sinar matahari.
7. Penggilingan
Setelah itu singkong di haluskan menggunakan penggilingan, namun hasil
penggilingan belum maksimal.
8. Pengayakan
Hasil penggilingan yang belum maksimal sebaiknya di ayak menggunakan
pengayak yang di sesuaikan untuk mendapatkan hasil yang di inginkan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sesuai kesepakatan antara tim Kuliah Kerja Nyata dengan mitra kerja
yaitu ibu-ibu PKK dalam menjalankan kegiatan program kerja KKN tematik yang
diajarkan kepada ibu-ibu PKK, bahwa kegiatan tersebut dilaksanakan sesuai
dengan hal-hal yang telah direncanakan bersama. Terlebih dahulu dilakukannya
penyuluhan/pemberian informasi tentang mocaf dan cara pembuatan tepung
mocaf. Kemudian dilanjutkan dengan pelatihan keterampilan ibu-ibu PKK dalam
pembuatan tepung mocaf yang didampingi oleh tim Kuliah Kerja Nyata. Kegiatan
ini dilaksanakan pada hari Senin, 22 Januari 2018 bertempat di Aula Kantor Desa
Mengkuru. Acara dimulai pukul 14.00-selesai dengan dibuka oleh Ketua KKN
tematik yaitu Ahmad Hudori.
Kegiatan pelatihan pembuatan tepung mocaf diikuti sekitar 50 orang
anggota ibu-ibu PKK. Pelatihan pembuatan tepung mocaf dilaksanakan dengan
pemberian materi teori tentang tepung mocaf dan cara pembuatan tepung mocaf.
Setelah materi disampaikan selanjutnya dilakukan kegiatan praktek pembuatan
tepung mocaf. Dalam proses praktek pembuatan tepung mocaf ibu-ibu PKK
dibimbing oleh tim KKN sampai dengan proses fermentasi, hal ini dikarenakan
pembuatan tepung mocaf tidak dapat menghasilkan produk jadi dalam sehari.
Sesampai proses fermentasi ibu-ibu PKK di arahkan untuk membawa pulang,
kemudian untuk proses selanjutnya tim Kuliah Kerja Nyata melakukan
pengontrolan untuk masing-masing dusun.
Pelatihan pembuatan tepung mocaf dimulai dari mengelompokkan ibu-ibu
PKK berdasarkan dusun masing-masing yang terdiri dari 10 orang anggota
kelompok ibu-ibu PKK perdusun. Masing-masing kelompok di sediakan 2 kg
singkong segar, kemudian peraktek pembuatan tepung mocaf dimulai dari proses
pengupasan, dimana singkong yang diambil dari area perkebunan/dibeli dikupas
dengan menggunakan pisau dan memisahkan antara kulit dengan isinya. Setelah
singkong dikupas kemudian dilakukan proses pencucian yang dilakukan dengan
cara mencuci singkong dengan menggunakan air mengalir, pencucian ini
dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada singkong.
Selanjutnya dilakukan proses pemotongan/pengecilan ukuran, pengecilan ukuran
dilakukan dengan menggunakan pisau atau parut. Pengecilan ukuran ini bertujuan
untuk memudahkan dalam proses pengeringan. Sebelum proses pengeringan
terlebih dahulu singkong yang telah di parut kemudian melewati proses
fermentasi, dimana proses fermentasi ini dilakukan dengan cara merendam
singkong yang telah diparut dengan air dan ditambahkan ragi instan merk
Fermipan dan kemudian ditutup dengan menggunakan plastik wrap proses
fermentasi dilakukan selama 72 jam. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan
enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi
kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini
akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan
monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik.
Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah
akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas (Subagio dkk., 2008). Proses
fermentasi pada pembuatan tepung mocaf berguna untuk meningkatkan kualitas
tepung menjadi lebih baik dalam hal rasa, aroma, dan kenampakan.
Setelah proses fermentasi pada mocaf selesai maka dilakukan penirisan
yang bertujuan untuk mempermudah dalam proses pengeringan. Selanjutnya
dilakukan proses pengeringan, proses ini dilakukan dengan dijemur dengan
menggunakan sinar matahari langsung. Pengeringan dilakukan dengan tujuan
untuk mengurangi kadar air yang terkandung didalam singkong. Setelah
pengeringan selesai dilanjutkan dengan proses penggilingan. Penggilingan
dilakukan dengan menggunakan blender dengan tujuan merubah ukuran partikel
yang kasar menjadi parikel halus. Proses trakhir dari pembuatan tepung mocaf
yaitu pengayakan,pengayakan dilakukan dengan menggunakan ayakan 80 mesh.

Gambar dokumentasi proses pembuatan tepung mocaf