DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD COLABORATIVA

1. Materia prima, insumo o aditivo: deben incluir cada una de las materias primas, insumos
y aditivos necesarios en la elaboración del producto escogido.
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de
carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo,
y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan
una estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos
de embutidos escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos
similares a los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego
éstas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan.
Opcionalmente se puede ahumar.
Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:
Carne de res sin tendones 80 Kg
Grasa de cerdo 20 Kg
Hielo finamente triturado 24 Kg
Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 Kg
Sal común refinada 2.3 Kg
Azúcar 250 g
Ajo en polvo, al gusto
Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y emulsificantes, según
especificaciones del proveedor. [1]

[1]
2. Uso y fundamentación técnica / tecnológica: deben describir el uso de cada una de esas
materias primas, insumo o aditivo, que se necesitan en la elaboración del producto incluyendo
la fundamentación tecnológica de cada uno etc.

MATERIAS PRIMAS:
Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final.
La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos,
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne
debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar
tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o
transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc. Uno de los principales factores que
determina la aptitud de la carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH, es
decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como
capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la
susceptibilidad de la carne al ataque microbiano. En condiciones normales, inmediatamente
después del sacrificio el músculo presenta valores de pH próximos a 7. A medida que avanzan
los procesos posmortem el glucógeno se va degradando dando lugar a la formación de ácido
láctico, acidificándose de este modo la carne. El pH final va a depender de numerosos
factores, tales como especie, tratamientos antemortem, temperatura, etc. En productos
crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la
carne no debe destinarse a la elaboración de estos embutidos, ya que son más fácilmente
atacables por microorganismos y, además, tienen peor consistencia. Para productos tratados
por el calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de alcanzar
el estado de «rigor mortis», da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia de su
elevada capacidad de retención de agua y mejores propiedades emulsionantes.

Otras características importantes de la carne son su consistencia, que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos,
facilitan e] desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado.

SOBRE LAS MATERIALES GRASOS

Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta,
entre otros, que contribuyen a las características sensoriales del embutido. En productos
crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso
contrario se tornan fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto
con la carne dificultan su ligazón y la penetración de sustancias curantes. De hecho, a fin de
aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que además reduce la
incidencia de ciertas alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el
producto final. En determinados embutidos se emplean también como materia prima sangre
y despojos, tales como pulmones, corazón, estómago, etc.
Por último, y también dentro de esta categoría, a menudo se incorporan diversos componentes de
procedencia no cárnica, como féculas, harinas, hidratos de carbono, etc.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al
producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple
una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último,
ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las
propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de
una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano,
azúcar.

ADITIVOS
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine,
y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes
característicos de los mismos. Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo
del tipo de embutido, en listas positivas para productos cárnicos. Según la función que
desempeñan, se clasifican como:
- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas).
- reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona).
- antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros); - conservadores (nitrito sódico y
potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico).

- reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros).

- correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.). [2]

3. Precauciones de uso y forma de evitar efectos tóxicos o indeseables: Precauciones en el

uso de diferentes insumos o aditivos.
4. Dosificaciones de acuerdo a normatividad y funcionalidad: Según la norma para cada
producto que cantidades son las permitidas.
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de "curado" adicionados para elaborar un
embutido tipo "curado". Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de
curado; se usan frecuentemente para la conservación de embutidos.

Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en

menor medida, en la conservación del pescado y en la producción de queso. Los nitratos
favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida. El nitrato
potásico y el nitrato sódico forman parte de las diversas sales curantes. Normalmente, se
agregan 2.5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal común. Sin embargo, cantidades
elevadas confieren un sabor amargo a la carne.

Por la acción de bactericidas el nitrato es reducido a óxido nitroso, que se presentan en estado
gaseoso. Este gas reacciona con el pigmento rojo del músculo formando una sustancia
inestable de color rojo claro. Al someter la carne al calor durante el ahumado o la cocción,
este color rojo se vuelve más estable. Se puede acelerar el proceso añadiendo nitritos en lugar
de nitratos.

Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los
alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente disminución del
característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a
los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a
Clostridiumbotulinum y sus toxinas). Sin embargo, el nitrito es un producto altamente toxico.
Para la preparación de productos cárnicos sólo está permitido utilizar una concentración de
aproximadamente 15 miligramos (mg) de nitrito sódico para cada 100 g de carne.

En el organismo, el nitrato se convierte en nitrito, reconocido como un potente agente toxico

y cancerígeno, especialmente de hígado, estomago, páncreas riñones, esófago y vejiga.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios constituye una práctica regular aunque
controvertida. Desde hace años, esta aplicación se ha visto asociada a distintos problemas de
salud de los consumidores. Entre ellos, quizás el más importante, es la implicación de estos
aditivos en la formación de nitrosaminas, productos con acción cancerígena demostrada pero
que no se forman de manera automática en cualquier circunstancia, ya que necesitan unas
condiciones potenciadoras, entre las que destacan un pH ácido y generalmente calor o tiempo.

La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comité conjunto de la

FAO/OMS es de 0-3.7 mg/kg de peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos
proviene de su conversión en nitritos y su posible formación endógena en N -
nitrosocompuestos, deberá tenerse en cuenta también la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06
mg/kg de peso corporal.
Los N-nitrosocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos y probables carcinógenos,
altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como consecuencia de la reacción de
las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso HONO.

Los N-nitrosocompuestosexógenos aparecen en los estudios de investigación clínica como

causantes de tumores. Las fuentes principales de éstos N-nitrosocompuestos exógenos (p.e.
las nitrosaminas), son el humo del tabaco, los cosméticos y los productos alimenticios. El
Comité conjunto de Expertos en Aditivos alimentarios FAO/OMS señaló algunos estudios
que mostraban que las técnicas de preparación de alimentos para productos cárnicos y
productos de pescado, así como verduras deterioradas o mal almacenadas, pueden promover,
en determinadas condiciones, la formación de N-nitrosocompuestos.

Los riesgos más importantes derivados de la ingesta de nitratos y nitritos en forma elevada
son dos:

1. Aumento de metahemoglobinemia.

2. Formación de nitrosaminas en adultos: demostrada su acción cancerígena.

Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión
de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidos localmente por un mal
mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación.

La sal es un elemento químico que se encuentra en la naturaleza y es necesaria para el

mecanismo del cuerpo humano para producir energía y regular la hidratación.

La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los

embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las
funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y
aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas; se constituye también en un
eficaz agente antimicrobiano, esencialmente por su efecto depresor sobre la actividad del
agua de los productos. La sal retarda el crecimiento microbiano.

A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye
un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

Así mismo se sabe que los riesgos que conlleva el consumo excesivo de sal traen
consecuencias negativas para la salud. La sal aumenta la presión arterial, la hipertensión es
el factor de riesgo más vinculado a la cardiopatía isquémica y al ictus y, por tanto, existe un
riesgo latente.
Según estadísticas nacionales uno de cada cinco latinos está siendo afectado seriamente por
esta enfermedad silenciosa.

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los
países. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la
de conservantes totales. [3].

5. Efecto en salmueras para jamones: respecto a los efectos, deben mirar cada uno de los
insumos o aditivos como se utilizan en salmueras para jamones, asi mismo en la cocción de
la carne y en productos secos o curados.

REFERENCIAS

[1]. PDF]Procesados de carnes

http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
[2]. PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS
F. JIMENEZ COLMENERO, J. CARBALLO SANTAOLALLA
https://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
[3]. VARGAS VELASQUEZ, Claudia¹; LOPEZ REINOSO, Ana Rosa²; FLORES
ARTUNDUAGA, Luisa María Brisna². Evaluación de la concentración de nitratos/ nitritos
y cloruro de sodio en embutidos expendidos en la ciudad de Tarija. Rev. Vent.
Cient., Tarija, v. 1, n. 7, mayo 2014. Disponible en
<http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2305-
60102014000100002&lng=es&nrm=iso>. Accedido en 23 sept. 2018.