2.1.3.2. LÍPIDOS.

1. Definición, componentes y nomenclatura.

Compuestos heterogéneos emparentados con los ácidos grasos, insolubles

en agua (puede haber cierta solubilidad mientras más polares sean, vgr. los
que tienen menos carbonos) y solubles en otros solventes (éter, cloroformo,
benceno, etc.) o disolventes orgánicos, los no polares.

Son glicerol unido a 1,2 ò 3 àcidos grasos:

Incluyen grasas, aceites, esteroides y ceras.

Componentes

Tienen C, H, O y en algunas ocasiones P, N y S.

Hay isomería:

CIS los H orientados hacia un solo lado (más favorable) vgr. Ac. Oleico
TRANS los H orientados hacia los dos lados (menos favorable) vgr. Ac.
Elaídico (isómero “trans” del ácido oleico)

Formas cis y trans

2. Importancia médica.

Valor alimenticio:
Valor energético (en la alimentación)
Vitaminas liposolubles
Ácidos grasos
Función de reserva (principal reserva energética) 9.4 Kc. X gr.
El 40% de la energía es proporcionada por los triacilgliceroles y más de la
mitad de la energía en hígado, corazón y músculo esquelético.
Constituyen el 18 a 25% de la masa corporal en adultos no obesos y el 5% de
la materia orgánica de la célula (interviene en la superficie celular
relacionado con el reconocimiento celular, la especificidad de la
especie y la inmunidad de los tejidos.
Aislante térmico ayudan a no perder calor en el cuerpo), almacén y
 fuente de energía en el tejido adiposo (2ª.Fuente de energía)
Aislante eléctrico en el tejido nervioso (propagación de la onda
nerviosa)
Lipoproteínas en la membrana celular y en las mitocondrias del
protoplasma.
Tienen relación con el transporte de membrana.
Pueden actuar como 2os. mensajeros. *
En exceso producen placas ateromatosas y ateroesclerosis.
* En bioquímica y biología molecular, se denominan segundo mensajero a las
moléculas que transducen (transforman una señal en otra) señales estracelu-
lares a las células, hasta inducir un cambio fisiológico en un efector.

3. Clasificación: Lípidos simples y lípidos conjugados.

Una clasificación sencilla:

A. Hidrolizables. Ésteres de ácidos grasos con alcohol, el más

frecuente: glicerina o glicerol. (grasa líquida:
aceite).
B. No hidrolizables Sin grupo éster (pueden ser cíclicos o lineales)
vgr. ácidos grasos, esteroides, ceras, esfingolípi-
dos, fosfoglicéridos, terpenos.

Otra clasificación:

1. Lípidos simples o grasas neutras. Ésteres de ácidos grasos con alcóholes.

1.1 Acil glicéridos o grasas. Ésteres de ácidos grasos con alcohol, el más
frecuente: glicerina o glicerol. (grasa líquida: aceite). No tienen carga,
son neutros.

Mono, di y triglicéridos: ésteres de glicerol y ác. Grasos.

H H O
| |
H - C - O H + R - COOH H-C-O–C–R
| |
HO - C – H HO – C – H
| |
H – C – OH H – C – OH
| |
H H

Monoacilglicerol
 Si se une a 2 ácidos grasos: diacilglicerol
Si se une a 3 ácidos grasos: triacilglicerol (triglicéridos, reserva
energética) vgr.

H O
|
O H - C - O – C – R1
|
R2 - C - O – CH O
|
CH2 – O – C - R3

Puede ser el mismo ácido o tres diferentes, con Pm. diferentes.

1.2 Ceras. Ésteres de ácidos grasos con alcóholes monohídricos de alto

Pm.
Cadenas largas, sólidos e insolubles en agua (capas protectora de piel,
pelo, plumas, hojas, frutos, etc.

2. Lípidos complejos o compuestos. Ésteres de ácidos grasos con alcóhol y

ácido graso y grupos adicionales.

2.1. Fosfolípidos. Grupos adicionales al alcóhol y al. Ácido graso:

H3PO4, con bases nitrogenadas:

con glicerol: glicerofosfolípidos

con esfingosina (alcóhol): esfingofosfolípidos, vgr. esfingomieli-
na (en el tejido nervioso).
glucolípidos: con H. de C.

otros:

en las membranas celulares.

vgr. Fosfatidilcolinas (lecitinas), fuente de colina (parte de
la acetil colina: neurotransmisor (encéfalo, músculos y
alveolos, en membranas celulares).

Ac. Fosfatídico, (base de todos los fosfolípidos), precur-

sor de trigliceroles (triglicéridos), fosgliceroles y Fosfatil
diglicerol (segundos mensajeros), en encéfalo, músculo,
corazón y membranas mitocondriales.

Derivados del ácido fosfatídico:

 Fosfatidiletanolamina: membranas celulares
(cefalinas), se utiliza en lugar de la colina.
  Fosfatidilinositol: membranas celulares. (el inositol
es azúcar y 2° mensajero
 Fosfatidilserinas (serina es amonoácido), está en
tejidos cerebrales.
 Lisofosfolípidos (en el metabolismo de los
fosfolípidos).
 Plasmalógenos (sin glicerol): encéfalo y
músculos.
 Esfingomielinas (sin glicerol) (en mielina de los
axones de las neuronas: el acóhol es la esfingosi-
na (en el tej. Nervioso y en la membrana celular).

2.2. Glucoesfingolípidos (cerebrósidos), en cerebro, en la mielina: ácido

Cerebrónico (graso) + esfingosina + galactosa.

2.3. Glucolípidos: en tejido nervioso y membrana celular, familia de los

poliprenoides vgr. ubicuinona (coenzima Q de la cadena respiratoria),
glucósidos cardíacos.

2.4. Otros como sulfolípidos (con H 2SO4), lipoproteínas, aminolípidos,

glicerofosfolípidos (lecitina, cefalina, etc.)

3. Lípidos precursores y derivados.

 Terpenos
Esencias vegetales:
mentol, geraniol, limonero, eucaliptol, vainillina.
Vitaminas A,E, K (vitaminas liposolubles).
Pigmentos vegetales:
Carotina (caroteno), xantofila tabién pertenece al grupo
de los carotenoides.

 Esteroides
 Esteroles
“bueno” (HDL), de altas densidad,
promueve la degradación
o Colesterol del glucógeno y elimina el
colestrol.

“malo” (LDL), de baja densidad. se

almacena.
El colesterol y sus ésteres son neutros (no tienen carga).

o Coprosterol (en materia fecal).

o Aldehidos grasos.
o Cuerpos cetónicos.
 o Ergosterol, precursor de la Vitamina D.
o Ácidos biliares (derivados del ácido cólico, que es
sintetizado en hígado a partir del colesterol).

 Hormonas esteroideas suprarrenales y sexuales (progesterona,

testosterona, etc.)

 Prostaglandinas (20C), que forman un anillo ciclopentano y dos

cadenas alifáticas.
Son sustancias que sirven para la coagulación (tromboxano), para el
cierre de heridas.

4. Clasificación de ácidos grasos: Saturados e insaturados.

Ácidos grasos:
Ésteres en grasas y aceites naturales
Son derivados de hidrocarbonados de cadena lineal, pueden ser
saturados (sin enlaces dobles) y no saturados (con enlaces
dobles).

Fórmula general:
CH3 - (CH2)n – CO.OH

ALCÓHOL + Ác. GRASO Ác. GRASO – COOH + R =

(CH2) n - COOH + AGUA

(éster)

Nomenclatura
La “O” del hidrocarburo se cambia por OICO, ANOICO
(monoinsaturado) ó ENOICO (poliinsaturado)

El grupo CARBOXILO ó ÁCIDO: C1, después C2, C3, etc. ó (alfa, beta, etc.,
el último omega), vgr.

CH3 - (CH2)7 - CH = CH- (CH2)6 – CH2 – COOH

(omega) 10 9 2 1

ácido de 18 carbonos, N°. de dobles ligaduras, lugar de la o las

dobles ligaduras

18: 1; 9

Se conocen unos 70 ácidos grasos.

En el organismo hay ácidos grasos pares para formar la Acetil CoA
Ácidos grasos saturados (con 4 valencias saturadas con diferentes radicales)

Con 1 C Ac. Fórmico (abejas, hormigas, avispas, etc.)

2C Ac. Acético (vinagre, producto final de la fermentación de CH)
3C Ac. Pripiónico (producto de la fermentación de CH)
4C Ac. Butírico
5C Ac. Valérico (en la mantequilla)
6C Ac. Caproico
8C Ac. Caprílico
10 C Ac. Cáprico (en mantequilla o otras grasas vegetales)
12 C Ac. Láurico (almendra, coco, nuez moscada, canela)
14 C Ac. Mirítico (nuez moscada, aceite de coco)
16 C Ac. Palmítico (en todas las grasas
18 C Ac. Esteárico animales y vegetales)
20 C Ac. Araquídico (cacahuate)
22 C Ac. Lignosérico

Ácidos grasos no saturados.

Monoinsaturados (con un enlace doble) terminación anoico vgr. grasas
animales, (precursores del colesterol)

Poliinsaturados (dos o más enlaces dobles) terminación enoico vgr.

grasas vegetales,

Eicosanoides o icosanoides (+ de 20 C) vgr. leucotrienos, lipoxinas

(ambos en G.B.) oleico, nervónico, linoleico, etc. prostaglandinas
(hormonas locales), etc.

E1, en el maíz.
E2 (producida por el organismo), dos dobles enlaces, favorece
la excreción de Na y agua por el riñón.
Tromboxano A2, en plaquetas, produce vasoconstricción.
Prostaciclina, evita la agregación de plaquetas y produce vaso-
dilatación. Opuesto al tromboxano.
F2 alfa, en semen, produce contracción del útero.

16: 1; 9 Ac. Palmitoleico (en todas las grasas)

18: 1; 9 Ac .Oleico (en las grasas naturales) (ESENCIAL)
22: 1; 3 Ac .Erúcico (mostaza)
24: 1; 15 Ac .Nervónico (en todas las grasas naturales)
18:2; 9, 12 Ac. Linoleico (con omega 6)
18: 3;6, 9,12 Ac . gama - Linolénico,( con omega 6) ESEN
18: 3; 9,12,15 Ac. Linolénico (con omega 3) CIA
20: 4; 5,8,11,14 Ac. Araquidónico (con omega 6) LES
Igual que el C 22
5. Clasificación de ácidos grasos: Saturados e insaturados.
esenciales y no esenciales.

Ácidos grasos esenciales son aquellos que no puede sintetizar el

organismo.

Fuente de estos ácidos grasos esenciales:

Vegetales: cacahuate soya borraja

maíz linaza nueces
aguacate girasol almendra
ajo zanahoria col de Brusela
germen de trigo
pescados: salmón atún sardina

6. Enlace èster

Son producto de la reacción de un àcido carboxìlico con alcohol.

R–C=O–O–R (-COOR)

Fòrmula general:
O

R OR

7. Propiedades fisicoquímicas.

Solubilidad.
No son solubles en agua y si en soluciones no polares.
Tienen una zona hidrófila (-COOH)
y una lipófila ( la cadena hidrocarbonada con grupos
metileno CH2, y metilo CH3 terminales).

Por eso son anfipáticas, la cadena de C es apolar y soluble en

disolventes orgánicos (lipófila) y el COOH es polar y soluble en agua
(hidrófila).
 Los ácidos grasos micelas (se “esconden las partes
hidrofóbicas” vgr. aceite en agua).

Los fosfolípidos forman en la membrana celular en una bicapa:

INTERIOR DE LA CÉLULA

Porción hidrofílica oooooooo

WWWW
Porción hidrofóbica -------------
WWWW
Porción hidrofílica oooooooo

EXTERIOR DE LAS CÉLULA

Peso específico: 0.94 a 0.97 (menos denso que el agua)

Punto de fusión: aumenta si aumenta la longitud de la cadena y
disminuye la cantidad de dobles enlaces.
Densidad: menor a 1 gr. X ml., por eso flotan en el agua.
Malos conductores de la electricidad.

8. Conceptos de esterificación, saponificación,

enranciamiento, hidrogenación.

Esterificación
Ac. Carboxílicos + alcóholes ésteres + agua (enlace
covalente).
La reacción es catalizada por ácidos.

Saponificación
Los ácidos grasos pueden formar enlaces ésteres con grupos alcóhol
de otras moléculas, cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali,
se rompen y producen sales de esos ácidos grasos, llamados
jabones.

1° hidrólisis ácidos grasos

2° álcalis + ácidos grasos se neutralizan jabón

Las cadenas de hidrocarbonados se disuelven en el aceite y así el

jabón limpia.

Enranciamiento (rancidez).
Sabor y olor desagradable de las grasas con el tiempo, por hidrólisis,
oxigenación o ambas.
 Hidrólisis: x enzimas de microorganismos ácidos grasos
libres + glicerina (olor desagradable).

Oxidación: aldehidos y cetonas de cadena de sabor y

olor desagradable.

Hidrogenación
Ác. Grasos no saturados + H2 compuestos saturados
(puntos de fusión bajos)

aceites vegetales oleomargarina

Se usa en la fabricación de margarinas, permanece más tiempo

fresca, le da consistencia cremosa, forma isómeros TRANS en la
hidrogenación no selectiva.

Emulsificación
Dispersión coloidal de un líquido en otro.
Partículas grandes en medio acuoso, que se forman de otras más
grandes.
Para absorber lípidos en el intestino, se necesitan sales biliares,
que las emulsifiquen.